Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.

5, 2018

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

(VEGETABLE LEATHER)
Nadila Apriliyan1
Rizal Maulana Ghaffar,ST 2
1)
Praktikan TPP Kelompok E Meja 1
2)
Asisten Laboratorium TPP
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung.
E-mail : nadilaapriliyan2@gmail.com
Praktikum : 12 April 2018; Pengumpulan : 19 April 2018

Abstrak
Vegetable leather merupakan salah satu produk makanan ringan dari hancuran (puree) yang dikeringkan. Produk ini
berbentuk lembaran tipis yang mempunyai konsistensi dan rasa khas tergantung dari jenis sayuran yang digunakan.
Tujuan dari percobaan pembuatan vegetable leather adalah untuk mengawetkan dan mengolah komoditas buah dan
sayur sesuai dengan kebutuhan agar selalu terjamin setiap saat serta untuk diversifikasi produk buah atau sayur. Prinsip
dari percobaan pembuatan vegetable leather adalah berdasarkan proses penghancuran sehingga menjadi bubur buah dan
pemasakan dengan penambahan sukrosa, dekstrin, CMC, dan asam sitrat serta dilakukan pencetakan dan pengeringan
sehingga didapatkan produk yang berkadar air rendah.
Abstract
Vegetable leather is one of the dried food products (puree) dried. This product is a thin sheet that has a consistency and
a distinctive taste depending on the type of vegetables used. The purpose of the experiment of making vegetable leather
is to preserve and process the commodities of fruits and vegetables in accordance with the need to always be guaranteed
at all times as well as to diversify fruit or vegetable products. The principle of vegetable leather production experiment
is based on the destruction process so that it becomes pulp of fruit and cooking with the addition of sucrose, dextrin,
CMC, and citric acid and is done by printing and drying to get low water content.

1. Bahan, Alat dan Metode Percobaan Keterangan :

Pada percobaan ini, bahan yang digunakan W produk = berat produk (gram)
yaitu sayur, sukrosa, maltodekstrin sebagai bahan W basis = berat basis (gram)
utama. Dan garam , CMC sebagai bahan tambahan.
Peralatan yang digunakan yaitu pisau,
timbangan, penghancur, tray cetakan, pengering, dll.
Proses pembuatan vegetable leather ada
beberapa tahapan, trimming, pencucian,
penghancuran,penimbangan, pencampuran,pengeringan,
dan pemotongan.
Pada pembuatan vegetable leather yaitu
dimulai dengan trimming sayuran untuk memisahkan
biji, kulit, dan kotoran. Selanjutnya pencucian untuk
menghilangkan kotoran dan zat kimia yang menempel.
Lalu dilakukan penghancuran agar diperoleh bubur
buah. Lalu dilakukan pencampuran dengan penambahan
Sukrosa,CMC, dan asam sitrat. Lalu dicetak ke dalam
tray, dan dikeringkan dengan T.70oC selama 5-6 jam,
selanjutnya ditimbang.
Vegetable leather yang telah jadi kemudian
ditimbang, lalu hitung % produk dengan menggunakan
rumus berikut.
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.5, 2018
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Vegetable leather
2. Hasil dan Pembahasan
Data hasil percobaan dan dokumentasi proses
pembuatan vegetable leather dapat dilihat pada Tabel 1
dan Lampiran 1.
Tabel 1. Hasil Percobaan Pembuatan Vegetable leather
(Nadila Apriliyan, Meja 1, Kel E, 2018)
Berdasarkan Tabel 1, pembuatan vegetable
leather dengan basis 150 gram, didapatkan produk
sebanyak 38,08 gram (25,39 %) dengan sifat
organoleptik meliputi warna orange, rasa sedikit asin,
aroma khas wortel, tekstur keras, dan kenampakan tidak
menarik.
Adapun proses pembuatan vegetable leather
ada beberapa tahapan, trimming, pencucian,
penghancuran,penimbangan, pencampuran,pengeringan,
dan pemotongan.
Trimming pada wortel untuk memisahkan kulit, dan
kotoran. Setelah proses trimming dilakukan proses
pencucian untuk menghilangkan kotoran yang
menempel pada bahan. Pencucian harus dilakukan
dengan air mengalir dan bersih. Agar kontaminan atau
kotoran ikut terbawa dengan air yang mengalir berbeda
halnya jika pencucian dilakukan dengan perendaman
saja. Kemudian wortel dihancurkan agar diperoleh
bubur sayur agar vegetable leather yang dibuat memiliki
tekstur yang merata Kemudian dilanjutkan dengan
proses pencampuran semua bahan hingga didapat
pencampuran yang sempurna dengan penambahan
Sukrosa,CMC, dan asam sitrat. Setelah itu campuran
leather yang telah dibuat dicetak di atas tray setipis
mungkin untuk mempercepat proses pengeringan.
Pengeringan merupakan proses untuk mengeluarkan
atau menghilangkan sebagian kadar air dari suatu bahan
dengan cara menguapkan hingga kadar air
keseimbangan dengan kondisi udara normal atau kadar
air yang setara dengan nilai aktifitas air yang aman dari
kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan kimia.
Pengeringan yang digunakan pada suhu 70oC dengan
waktu sekitar 5-6 jam.
Adapun bahan yang digunakan yaitu sayuran
untuk menambah nutrisi yang ditambahkan untuk
diversifikasi, CMC sebagai pengental dan pembentuk
gel yang larut dalam air, asam sitrat untuk menurunkan
pH agar diperoleh kondisi asam yang cocok untuk
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.5, 2018
pembentukan gel dan menghindari pengkristalan gula.
Dan gula pasir untuk penambah cita rasa,aroma,
tekstur,dan sebagai pengawet.
Vegetable leather yaitu (sayuran berbentuk
lembaran) bergizi tinggi yang dibuat dari ekstrak wortel
dan ditambah dengan bahan pembantu lainnya. Produk
ini berupa lembaran yang tipis, kering dan berwarna
oranye. Apabila disiram dengan air panas atau dingin
maka akan didapatkan tekstur yang kenyal dan elastis
untuk dibentuk atau dilipat serta empuk untuk digigit.
Dengan bentuk yang unik tersebut diharapkan akan
diterima oleh konsumen anak-anak yang cenderung
kurang menyukai konsumsi sayuran (Repositori IPB,
2011).
Perubahan fisik dan kimia pada vegetable
leather yaitu jika suhu yang digunakan terlalu tinggi
akan menyebabkan case hardening yaitu suatu
keadaan dimana bagian luar bahan menjadi keriput
dan keras, sedangkan air terperangkap di dalamnya.
Air ini tidak bisa menerobos bahan dengan proses difusi
secara normal.
Menurut SNI No.1718 tahun 1996 dikatakan
bahwa syarat mutu fruit leather, vegetable leather atau
manisan adalah keadaan (kenampakan, bau, rasa dan
jamur) normal dan tidak berjamur, kadar air maksimal
25%, jumlah gula minimal 40%, tidak mengandung
pemanis buatan, tidak ada benda asing, dan tidak ada
pencemaran dari mikroorganisme. Jika dibandingkan
dengan SNI, maka vegetable leather yang dibuat di
laboratorium dapat dikatakan memenuhi syarat mutu
dari SNI baik dalam kenampakan, bau, rasa, ada
tidaknya jamur dan mikroorganisme, kadar air, dll.
CCP pada proses pembuatan vegetable leather
yaitu pada saat pencampuran, CMC dan dekstrin
terlebih dahulu harus dilarutkan dengan menggunakan
air untuk menghindari terbentuknya adonan bubur buah
yang menggumpal, sehingga pencampuran merata dan
diperoleh tekstur yang halus.. Suhu dan lama proses
pengeringan harus diatur dan disesuaikan untuk
menghindari terjadinya proses browning dan dapat
meyebabkan produk yang dihasilkan terlalu kering dan
keras karena hal tersebut tidak dikehendaki dan
menyebabkan produk menjadi kurang baik, sehingga
nantinya tekstur menjadi keras dan terlalu kering.
Syarat bahan yang digunakan untuk produk
vegetable leather ini merupakan produk semi basah
maka lebih baik menggunakan sayur atau buah-buahan
yang memiliki kandungan serat yang tinggi. Produk
leather dibuat dari buah-buahan atau sayuran yang
dihancurkan dan merupakan potongan-potongan atau
lembaran tipis yang mempunyai konsistensi khas serta
dapat bertahan selama berbulan-bulan (Anonim, 2013).
Perbedaan minyak dan gliserol
Gliserol adalah alkohol dengan tiga karbon, lima
hidrogen, dan tiga gugus hidroksil (-OH). Asam lemak
memiliki rantai panjang hidrokarbon dengan gugus
karboksil terpasang dan mungkin memiliki 4 sampai 36
karbon; Namun, kebanyakan dari mereka hanya
memiliki 12-18. Minyak adalah salah satu kelompok
yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa
organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air,
tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya
dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena
dan hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama
Minyak merupakan senyawaan trigliserida atau
triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol”. Jadi
minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil
hidrolisis minyak adalah asam karboksilat dan gliserol
(Anonim,2013)
3. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa
pada proses pembuatan vegetable leather dengan basis
150 gram diperoleh berat produk yaitu 38,08 gram, dan
% produk adalah 25,39%. Sifat organoleptik terhadap
vegetable leather berwarna orange, rasa sedikit asin,
aroma khas wortel, tekstur keras serta kenampakan tidak
menarik.
4. Saran
Sebelum praktikum, sebaiknya praktikan lebih
memahami tiap prosedur yang akan dilakukan dan lebih
teliti setiap tahapannya, sehingga dpat meminimalisir
kesalahan.
Daftar Pustaka
Anonim, 2013, Jambu Biji, http://ms.wikipedia.org/.
Akses: 14 April 2018.
Anonim, 2013. Lemak dan Minyak.
https://bisakimia.com/2013/01/20/lemak-dan-
minyak/. Akses : 14 April 2018
Repositori IPB, (2011). Vegetable Leather.
http://wortel-lembaran.innov.ipb.ac.id/2011/
10/12/pemanfaatan-wortel-sebagai-bahan-
baku-vegetable-leather-bergizi-tinggi/. Akses :
14 April 2018
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.5, 2018

Perhitungan vegetable leather

Perhitungan :
W basis = 150 gram
78,7
 Sayur(wortel) = x 150 = 118,05 gram
100

10
 Sukrosa = x 150 = 15 gram
100

1
 garam : x 150 = 1,5 gram
100

10
 Maltodekstrin= x 150 = 15 gram
100

0,3
 CMC= x 150= 0,45 gram
100

𝑤 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 38,08
% Produk = x 100 = x 100 = 25,39%
𝑤 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠 150
Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.5, 2018