I. DATOS GENERALES
En nuestro País existen diferentes variedades de piña para cubrir el mercado nacional, donde ella se
convierte como un producto agroindustrial, ya que a partir de esta materia prima se procesa diversos
productos como néctar, conservas enlatadas, mermeladas y productos fermentados alcohólicos y
acéticos entre otros, pero tan solo utilizando la parte comestible y no la cáscara, corazón, pedúnculo y
corona; por antecedentes sabemos que la cáscara, forma parte del 40% del total de la fruta,
constituyéndose en un subproducto que se desecha y muchas veces contribuye con la contaminación
del medio ambiente
La Piña es una fruta muy rica en hidratos de carbono de absorción lenta, posee contenido de proteínas
vegetales y es abundante en potasio, yodo y vitaminas A, B y C. Contiene un 85% de agua, hidratos de
carbono y fibra, y provee grandes beneficios nutricionales importantes para nuestra salud.
Cuando limpia una piña es común que se tire la cáscara, pero al igual que la fruta la cáscara también
nos aporta varios beneficios a nuestra salud. Estos son algunos de ellos.
Piña
RECEPCIÓN
Tierra
Agua LAVADO
Agua de lavado “Sucia”
ESCURRIDO
Agua
SELECCIÓN
Fruta de rechazo.
PELADO Y
DESCORAZONADO
Corteza y corazón.
CASCARA DE PIÑA
4.- PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE CASCARA DE PIÑA
En el Perú existen diferentes variedades de piña para el consumo, donde se utiliza la pulpa y se desecha
la cáscara (40%), sabiendo que tiene un alto contenido de sustancias saborizantes, azucares, vitaminas
y otros que se pueden utilizar industrialmente en bebidas, harinas, gomas, cueros textiles, etc.
Para obtener cuero ya no es necesario dañar a ningún animal ni hay que enfrentarse a PETA, (PETA,
o Personas por la Ética en el Trato de los Animales) es la mayor organización de derechos de los
animales en el mundo) ahora, basta con la cascara de piñas.
Las hojas y cascara de la piña se podía extraer una gran cantidad de celulosa, una poderosa fibra
vegetal, la cual al convertirse en textil por medio de procesos físicos y químicos, es un producto
extremadamente flexible y resistente, muy parecido al cuero.
CARATERISTICAS
DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
HOJAS DE
SELECCION
PIÑA
MOLIDO Polvo
SECADO agua
PINTADO-PLANCHADO
CUERO VEGETAL
Este gráfico explica el ciclo de producción de Piñatex.
Utilizando un proceso de secado, molienda y tamizaje. Demuestra que la harina alta en fibra con
cáscara de piña posee un mayor porcentaje de fibra cruda y minerales comparado con una muestra
de haría de trigo normal de piña posee un mayor porcentaje de fibra cruda y minerales comparado
con una muestra de haría de trigo normal.
USO:
Preparación de postres.
Alimentación para gestantes y personas desnutridas.
CARACTERISTICAS:
CORTADO
Cascara cortada
SECADO Humedad
Cascara seca
MOLINO DE DISCO
Cascara molida
TAMIZADO Polvo
ALMACENAMIENTO
Implica el transporte de materia prima hasta el puesto de recepción o zona de carga, a nivel de planta
piloto la materia prima puede ser transportada principalmente en cajas o bandejas plásticas.
2.- Inspección de estado de materia prima: Constituye el control de calidad que se realiza a la materia
prima después de la recepción, en este control se enfocará en evaluar el estado de la piel o cáscara de
la piña, puesto que esta es la materia prima de la producción. Las piñas con golpes o malformaciones
en la cáscara serán desechadas o utilizadas para otro tipo de proceso, como fermentaciones acéticas.
3.- Lavadora de materia prima: Esta operación se puede realizar por medio de cepillos giratorios de
fibra plástica y aspersores automáticos de agua, pero este equipo está destinado y diseñado para una
producción industrial a gran escala. Para una operación de lavado de piña para un proceso a escala
planta piloto, se propone usar un lavadero doméstico o casero.
4.1. Manual: Este proceso se realiza con cuchillos tradicionales, siguiendo el contorno de la
forma del producto, en este caso de la piña. Debe realizarse siguiendo buenas prácticas de
manufactura para garantizar la higiene e inocuidad del proceso
4.2. Pelador y descorazonador manual mecánico: Este proceso se realiza con un pelador y
descorazonador, cuyo funcionamiento es manual mecánico generado a través del principio de la
palanca. Este método presenta muchas ventajas con respecto al método manual, entre las
ventajas se puede mencionar: separa el núcleo de la piña, retiene el jugo, mantiene la cáscara
intacta y realiza la operación en aproximadamente 30 segundos.
5.- Cortadora de materia prima: Constituye el corte de la cáscara de piña en trozos más pequeños
para su mejor disposición en las siguientes etapas del proceso. Para un proceso a escala planta piloto
esta operación se puede realizar por método manual, utilizando un cuchillo tradicional o una tijera de
cocina.
6. Secador de bandejas: El objetivo de esta operación es la reducción del porcentaje de humedad
presente en la cáscara de la piña, puesto que para la siguiente operación es necesario contar con
materia seca con bajo contenido de humedad para un mejor desempeño. Para esta operación se
utilizará un secador de bandejas, llamado también secador de anaqueles o de gabinete. La materia
prima se coloca sobre una bandeja de metal de 10 a 100 milímetros de profundidad. Un secador de
bandejas típico; tiene bandejas que se cargan y se descargan de un gabinete. Después del secado, se
abre el gabinete y las bandejas se reemplazan por otras con más material para secado. Una de las 22
modificaciones de este tipo de secadores es el de las bandejas con carretillas, donde las bandejas se
colocan en carretillas rodantes que se introducen al secador. Esto significa un considerable ahorro de
tiempo, puesto que las carretillas pueden cargarse y descargarse fuera del secador. Para el secado de
la cáscara de piña se recomienda hacerlo a una temperatura de 80 grados Celsius durante un período
de 4 horas.
7.- Molino de disco: El mecanismo de esta operación comienza con el sólido avanzando por un ducto
por acción de un tornillo sin fin, el sólido llega a un punto donde se proyecta radialmente hacia afuera
entre dos discos que poseen convergencia radial, estando más separadas entre sí en el centro de
rotación que en la periferia de los discos. Estos pueden estar arreglados de las siguientes formas: uno
fijo y el otro móvil o bien los 2 móviles en rotación opuesta. Generalmente reciben partículas de 1
centímetro o menos y pueden producir hasta polvos de 200 mesh pero con otro tipo de materiales en
los discos se puede trabajar con sólidos duros.
8.- Tamizador: Al realizarse una separación de tamaño o forma de uno o más sólidos, se hace por
medio del tamizado. Existen tamices planos, fijos o vibrantes. Algunos también poseen grandes
cedazos cilíndricos que estando inclinados rotan, y que en lugar de tener una pila de tamices de mayor
a menor tienen una 23 variedad de secciones en serie, de diferente tamaño de mesh o apertura de
malla. Es conveniente consultar la norma de la serie de tamices de Estados Unidos ASTM-E-11-61,
porque la sección del tipo de mesh, será a la sección del tamaño o forma del sólido que se quiera
obtener.
9.- Almacenamiento: A nivel industrial se puede utilizar un silo para el almacenamiento de la harina
obtenida, a nivel de planta piloto se puede utilizar un recipiente hermético de plástico o vidrio para
mantener constante la humedad de la harina obtenida y proteger la integridad del producto obtenido.
Las características sensoriales favorables permiten que la bebida tenga aceptabilidad, que
consecuentemente pueden influir al agregar ingredientes que acondicionen la mezcla para la obtención
de una bebida fermentada tipo vino.
CARACTERISTICAS:
DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
LAVADO
PESADO TIERRA
PELADO AGUA
MOLIDO GABAZO
CORRECIÓN DE
AZÚCAR
AZUCAR
CORRECIÓN DE
ACIDEZ
ADICION DE
LEVADURA LEVADURA
A
REPOSO HASTA 20 DÍAS
MOSTO ALCOHOLICO
DESCUBADO
CLARIFICADO
ALMACENADO
BEBIDA
FERMENTADA
2. Pesado: Aquí se pesa la piña para determinar cuánto de vino vamos a elaborar.
3. Pelado: Consiste en quitar toda la cascara de las piñas, con el fin de obtener solo la pulpa de
la fruta.
4. Trozado: En este procedimiento trozamos las cascaras de las piñas.
14. Mosto Alcohólico: En este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidación a
vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 días como mínimo, a una
temperatura de 30C. La fermentación se interrumpe cuando ya no hay producción de gas.
15. Descube: Consiste en la separación del líquido de la fase obtenido sólida. El momento del
descube lo determina el técnico, en base a la concentración de azúcar y a la temperatura de
fermentación. El mayor o menor tiempo de fermentación, así como la mayor o menor maceración
que haya sufrido el vino, determinará que éste sea más o menos suave, de color más o menos
intenso, debido a la extracción de sustancias tánicas y colorantes de hollejo. De todas formas,
podemos decir que el momento adecuado para el descube, es cuando existe una concentración
azucarina de 5° Bé.
16. Clarificado: Consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succión. Durante
el fermento existe una separación de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de
fruta o levadura en la parte inferior. Los principales clarificantes utilizados en enología son
minerales, orgánicos y de síntesis industriales entre los que podemos mencionar: bentonita,
gelatina, caseína, hemoglobina, albúmina, etc. El clarificante más usado es la bentonita que se
la utiliza indiferentemente para cualquier vino común.
17. Embotellado: Aquí procedemos a embotellar el producto final en envases de vidrio, para
esto el producto debe estar tibio o frio. Los envases deben esterilizarse sumergiéndolos en agua
caliente (95 °C) durante 10 minutos. Es frecuente que el tapón de la botella sea de corcho.
El vinagre fue hecho primero de vino, tal como lo indica su nombre desde épocas remotas.
El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético hecho por fermentación, a la que se
le agregan sales y extractos de otras materias. Estas sustancias adicionales, cuya naturaleza y cantidad
exacta dependen sobre todo del ingrediente utilizado, dan al producto su cualidad distintiva. El azúcar
es la base en la producción del vinagre. Cualquier solución diluida de un azúcar fermentable puede
transformarse en vinagre en condiciones favorables. Muchos jugos de frutas se prestan para este fin si
contienen en proporción apropiada azúcar y otras sustancias necesarias o deseables.
CARACTERISTICAS:
-Es una alternativa interesante para introducir en el mercado un aderezo de sabor distinto con
características organolépticas propias y con la ventaja de otorgar un valor agregado a residuos no
utilizados.
SELECCION
AGUA SUCIA
PELADO
JUGO
AZÚCAR Y AGUA ELABORACION DE
MOSTO
FILTRACION
ZUMO GABAZO
CLARIFICACION
T°= 60°C
PASTEURIZACION
t=25min
ENVASADO
ALMACENADO
VINAGRE
DESCRIPCION DEL PROCESO
La cascara debe estar en el grado de madurez óptima para aprovechar su contenido de azúcar, evitar
la fruta podrida o con golpes. En el proceso se utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración
del mosto. Lograr la estandarización previamente definida. Esto se logra controlando los grados brix, el
% de alcohol, así como el burbujeo, que es una señal de la activación de la levadura y finalmente la
formación de una capa de bacterias. En el producto se debe verificar el contenido de ácido acético,
revisar el sellado y el volumen del contenido.
Pasos:
1. Recepción: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar
balanzas limpias y calibradas.
2. Lavado y selección: El lavado se efectúa con agua clorada, y su selección con base a que no haya
manzanas malogradas, el tamaño no es muy importante.
3. Pelado: Se puede hacer en forma manual o mecánica. La cáscara de la manzana es la materia prima
que vamos a utilizar para la producción de nuestro vinagre y la pulpa la utilizaremos para la producción
de sidra.
4. Preparación del mosto: Adicionamos agua y azúcar a las cascaras de manzana, preparando así
nuestro mosto. La fermentación será llevada a cabo mediante la acción espontánea de las levaduras
propias que existen en la manzana.
5. Fermentación alcohólica: Consiste en el desdoble de los azucares en alcohol y co2 (f. tumultuosa).
Se deja fermentar por unos 8 a 10 días, a 25° C. La Cuba debe taparse con una tela que permita la
salida del gas producido.
6. Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar residuos como las
cascaras. Antes del comienzo de la fermentación acética es necesario filtrar, con el objeto de eliminar
la mayor cantidad de partículas en suspensión y separar el zumo limpio de partículas sólidas
depositadas y sedimentos en el fondo ya que estas últimas podrían acarrear trastornos de estar
presentes en la fermentación acética.
7. Fermentación acética: (F. pasiva), Se deja fermentar por unos 8 a 10 días, a 25° C. La Cuba debe
taparse con una tela que permita la salida del gas producido.
8. Clarificación: Como en el vinagre quedan todavía en suspensión partículas coloidales, que no son
susceptibles de sedimentar, debe procederse a una clarificación mediante el empleo de sustancias
coagulantes que atrapan y precipitan las partículas coloidales suspendidas. Este proceso durara 3 días.
Agentes clarificantes:- Clara de huevo: 2 a 3 claras- Caseína: 10 a 30 gr/ HI de vino blanco- Bentonita:
5 a 100 gr/HI.
9. Filtrado y trasiego: El vino filtrado anteriormente sufre todavía una fermentación lente, más o menos
larga, hasta que concluye definitivamente. Y se procede entonces a un nuevo filtrado y trasiego con el
objeto de eliminar los lodos de levaduras depositadas en el fondo.
10. Pasteurización: El vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una temperatura de
60 °C por 15 minutos.
SELECCION
PELADO CASCARA
FILTRADO PASTA
TEMPERATURA DESTILADO
ENVASADO
ALMACENADO
TÉ DE CASCARA DE PIÑA