NORMA ANDINA NA 0048

Primera edición
2008-05-15

PRODUCTOS ALIMENTICIOS. Caramelos duros

E: Food products. Hard candies

CORRESPONDENCIA: Ninguna

DESCRIPTORES: producto de confitería, dulce, caramelo

DESCRIPTORS: sweet product, sugar, candy

I.C.S: 67.180.10

Gaceta Oficial del Acuerdo de Cartagena

Nº 1618 de 2008-05-15

Número de referencia
NA 0048:2008
 ÍNDICE

Página

1. OBJETO................................................................................................................... 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS.............................................................................. 2

3. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN ...................................................................... 2

3.1 DEFINICIONES ....................................................................................................... 3

3.2 CLASIFICACIÓN ..................................................................................................... 4

4. REQUISITOS........................................................................................................... 4

4.1 REQUISITOS GENERALES ................................................................................... 4

4.2 REQUISITOS ESPECÍFICOS................................................................................. 4

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ............ 6

6. ENSAYOS ............................................................................................................... 6

6.1 PREPARACION DE LA MUESTRA........................................................................ 6

6.2 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD ................................................................... 6

6.3 DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES TOTALES ......................... 6

6.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE DlÓXlDO DE AZUFRE....................... 6

6.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE COBRE, ZINC, ESTAÑO Y PLOMO . 7

6.6 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ARSÉNICO......................................... 7

6.7 ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS ........................................................................... 7

7. ROTULADO, ENVOLTURA, EMPAQUE Y EMBALAJE ........................................ 8

7.1 ROTULADO............................................................................................................. 8

7.2 ENVOLTURA........................................................................................................... 8

7.3 EMPAQUE O ENVASE ........................................................................................... 8

7.4 EMBALAJE .............................................................................................................. 8

8 DOCUMENTO BASE DE ESTUDIO....................................................................... 8

ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFÍA......................................................................... 9

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PRODUCTOS ALIMENTICIOS. Caramelos duros

1. OBJETO

Esta norma andina establece los requisitos y los ensayos que deben cumplir los caramelos
duros.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas se aplica la última edición del documento normativo
referenciado (incluida cualquier corrección).

CODEX STAN 1:1985, Rev. 1-1991, Emd. 4:2005, General Standard for the Labelling of
prepackaged Foods.

CODEX CAC/ GL 23-1997, Rev. 2:2004, “Declaración para el uso de declaraciones

nutricionales y saludables”.

CAC/GL 23-1997, Rev. 2-2004, Guidelines for Use of Nutrition and Health Claims.

ISO 2859-1, Sampling procedures for inspection by attributes -- Part 1: Sampling schemes
indexed by acceptance quality limit (AQL) for lot-by-lot inspection

ISO 2859-2, Sampling procedures for inspection by attributes -- Part 2: Sampling plans
indexed by limiting quality (LQ) for isolated lot inspection.

ISO 2859-3, Sampling procedures for inspection by attributes -- Part 3: Skip-lot sampling
procedures.

ISO 3951-1, Sampling procedures for inspection by variables -- Part 1: Specification for
single sampling plans indexed by acceptance quality limit (AQL) for lot-by-lot inspection for a
single quality characteristic and a single AQL.

ISO 4833:2003, Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the
enumeration of microorganisms -- Colony-count technique at 30 degrees C.

ISO 4832:2006, Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the
enumeration of coliforms -- Colony-count technique.

ISO 6579:2002, Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the
detection of Salmonella spp.

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ISO 6887-1:1999, Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Preparation of test
samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination -- Part 1:
General rules for the preparation of the initial suspension and decimal dilutions.

ISO 6887-4:2003, Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Preparation of test
samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination -- Part 4:
Specific rules for the preparation of products other than milk and milk products, meat and
meat products, and fish and fishery products.

ISO 6888-1:1999/AMD 1:2003. Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal
method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and
other species) -- Part 1: Technique using Baird-Parker agar medium.

ISO 6888-2:1999/AMD 1:2003, Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal
method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and
other species) -- Part 2: Technique using rabbit plasma fibrinogen agar medium.

ISO 7954:1987, Microbiology -- General guidance for enumeration of yeasts and moulds --
Colony count technique at 25 degrees C.

ISO/TR 8550-1:2007, Guidance on the selection and usage of acceptance sampling systems
for inspection of discrete items in lots -- Part 1: Acceptance sampling

ISO/TR 8550-2:2007, Guidance on the selection and usage of acceptance sampling systems
for inspection of discrete items in lots -- Part 2: Sampling by attributes

ISO/TR 8550-3:2007, Guidance on the selection and usage of acceptance sampling systems
for inspection of discrete items in lots -- Part 3: Sampling by variables

ICUMSA, method GS2/1/7-33 Sulphite in White Sugar, VVHP Raw Sugar, Cane Sugar,
juices and Syrups or method GS2/1/7-35.

Official Method AOAC, 923.09, Invert Sugar in Sugars and Syrups. Lane-Eynon General
Volumetric Method.

Official Method AOAC, 934.01, Loss of Drying (Moisture) at 95 °C – 100°C for Feeds. Dry
Matter on Oven Drying at 95 °C – 100°C for Feeds.

Official Method AOAC, 947.12, Lead in Colors Additives (Aplicable to Colors not Containing
Ca, Ba, or Sr). Atomic Absorption Spectrophotometry Method.

Official Method AOAC, 963.21, Arsenic in food. Kjeldahl Flask Digestión.

Official Method AOAC, 977.10, Moisture in Cacao Products. Karl Fischer Method.

Official Method AOAC, 985.35, Minerals in Infant Formula, Enteral Products, and Pets Foods
(Aplicable to Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, Na and K). Atomic Absorption Spectrophotometry
Method.

Official Method AOAC, 986.15, Arsenic, cadmium, lead, selenium and zinc in human and pet
foods. Atomic Absorption Spectrophotometry Method.

Official Method AOAC, 999.11, Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in Foods. Atomic
Absorption Spectrophotometry after dry ashing.

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3. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN

3.1 Definiciones
Para efectos de esta norma, se establecen las siguientes definiciones:

3.1.1
caramelo duro
Producto de consistencia sólida, vítrea y de alta concentración, obtenido de la cocción de una
solución de carbohidratos como: azúcar, azúcar invertido, jarabes de glucosa, polioles, poli
dextrosa, isomaltitol y otros ingredientes aptos para consumo humano permitidos por la
autoridad sanitaria competente, que adquieren una consistencia sólida y quebradiza al
enfriarse.

3.1.2
caramelo duro relleno
Producto conformado por un caramelo duro, el cual sirve de cubierta o costra, de una porción
de relleno, ambos en proporciones definidas.

3.1.3
caramelo duro recubierto
Es el producto definido en el numeral 3.1.1 con o sin relleno, recubiertos por una capa de
azúcar o chocolate, y otros ingredientes aptos para consumo humano permitidos por la
autoridad sanitaria competente.

3.1.4
relleno
Producto obtenido de una mezcla de composición variable de azúcares, jarabe de glucosa,
goma de mascar, pulpa de frutas, miel de abejas, grasas, chocolate, café y otros ingredientes
aptos para consumo humano permitidos por la autoridad sanitaria competente. El relleno
posee sabor y textura propios que lo diferencian de la cubierta.

Los rellenos pueden ser:

- Líquidos

- Semilíquidos o pastosos

- Sólidos.

3.1.5
envoltura
Material de grado alimenticio con el cual se protege individualmente el caramelo.

3.1.6
empaque o envase
Recipiente o paquete cerrado en el cual se agrupan varias unidades o bolsas de unidades
envueltas o no (Véase el numeral 7.3).

3.1.7
embalaje
Recipiente de grado alimenticio permitido por la autoridad sanitaria competente, en el cual se
agrupa uniformemente el producto empacado o envuelto, evitando la destrucción, la
contaminación o la deformación de éste.

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3.2 Clasificación

- Caramelos duros

- Caramelos duros recubiertos, rellenos o no

- Caramelos duros rellenos

4. REQUISITOS

4.1 Requisitos generales

4.1.1 Los caramelos duros no deben tener consistencia pegajosa, ni presentar sabores
extraños o apariencia que evidencie deterioro del producto. No deben tener adulterantes ni
contaminantes.

4.1.2 El caramelo duro relleno no debe estar partido ni evidenciar fugas del relleno.

4.1.3 Los caramelos duros se deben elaborar, procesar, empacar, almacenar y distribuir en
condiciones higiénicas de acuerdo a las Buenas Prácticas de Manufactura, establecido en la
legislación nacional vigente de cada país de la Comunidad Andina.

4.1.4 El producto y su empaque deben garantizar la duración de éste, de modo que cumpla
con sus características de calidad, siempre y cuando se respeten las condiciones adecuadas
de almacenamiento, manipulación y transporte indicadas por el fabricante.

4.1.5 Como ingredientes opcionales se permite la adición de los siguientes:

- Leche y productos lácteos

- Café

- Almidones grado alimenticio

- Chocolate

- Cocoa

- Frutos secos

- Gelatina

- Compuestos minerales

- Sal comestible

- Proteínas

- Vitaminas

- Otros ingredientes permitidos por la autoridad sanitaria competente.

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4.1.6 En la elaboración de los caramelos duros se permite la adición de saborizantes,

colorantes, acidulantes, conservantes y otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria
competente o por la Comisión del Codex Alimentarius.

4.1.7 El uso de términos o descriptores que deben ser usados en la declaración de

propiedades saludables y nutricionales, incluyendo las de reducción calórica, estará sujeto a
lo indicado en la legislación nacional vigente de cada país o de acuerdo con el CODEX
CAC/ GL 23-1997, Rev. 2:2004, “Declaración para el uso de declaraciones nutricionales y
saludables”.

4.2 Requisitos específicos

4.2.1 Los caramelos duros deberán cumplir con los requisitos indicados en la Tabla 1 y en
los caramelos rellenos la cubierta deberá cumplir con estos requisitos.

Tabla 1. Requisitos físico químicos para caramelos duros

Requisitos Valor máximo

Humedad en % (m/m) (en fábrica) 4,0

Azúcares reductores totales en % (m/m) 28,0

Dióxido de azufre en mg/kg 15,0

Arsénico expresado como As, en mg/kg 0,2

Plomo expresado como Pb, en mg/kg 0,1

Cinc expresado como Zn, en mg/kg 5,0

Cobre expresado como Cu, en mg/kg 5,0

NOTA 1: Para los caramelos duros con recubrimiento o relleno se debe tomar como base de
cálculo el caramelo duro.

NOTA 2: Los rellenos empleados deberán cumplir los requisitos indicados en la norma
técnica correspondiente del producto cuando aplique.

4.2.2 Todas las clases de caramelos duros deberán cumplir con los requisitos microbioló-
gicos indicados en la Tabla 2.

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para los caramelos duros

Requisito n m M c

Recuento de bacterias aerobias mesófilas, UFC/g 5 500 1 000 2

(30 °C).

Recuento de Coliformes en Placa UFC/g 5 < 10 - 0

Recuento de Escherichia coli UFC/g 5 < 10 - 0

Recuento de Salmonella spp/25g 5 Ausente - 0

Recuento de Mohos y levaduras, UFC/g 5 50 100 2

Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa 5 <10 - 0

positiva, UFC/g

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en donde:
n = número de muestras por examinar.
m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.
M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.
c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
< = léase menor a ...

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

5.1 Toma de muestras

La muestra debe ser tomada acorde con los planes de muestreo, los cuales se podrán
acordar entre las partes, según lo establecido en las normas ISO 2859-1, ISO 2859-2, ISO
2859-3, ISO 3951-1 y la norma ISO/TR 8550-1:2007, ISO/TR 8550-2:2007 e ISO/TR 8550-
3:2007, o si la compañía cuenta con un sistema interno de toma de muestras validado, la
toma de muestras se puede realizar vía esta herramienta.

5.2 Criterios de aceptación o rechazo

Si la muestra total ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en la
Tabla 1 y con los criterios microbiológicos indicados en la Tabla 2 de esta norma andina, se
rechazará el lote. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra
reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será
motivo para rechazar el lote.

Para los ensayos microbiológicos se debe seguir lo indicado en la Tabla 2.

Para los ensayos físico químicos se debe seguir lo indicado en la Tabla 1.

6. ENSAYOS

6.1 Preparación de la muestra

Según el tipo de análisis se deben tomar las muestras representativas. Para microbiología
se efectuará de acuerdo a lo indicado en la norma ISO 6887-1 y en la norma ISO 6887-4.

6.2 Determinación de la humedad

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en el AOAC Oficial Methods 934.01 Por desecación
en estufa corriente ó el AOAC Oficial Methods 977.10 Determinación de agua por el método
volumétrico de Karl Fischer.

6.3 Determinación de azúcares reductores totales

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en el Oficial Method AOAC 923.09 Método general
volumétrico de Lane-Eynon.

6.4 Determinación del contenido de dióxido de azufre

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en el método ICUMSA GS2/1/7-33, Determinación de

sulfito mediante el método colorimétrico con rosanilina en azúcar blanco y en jugos y jarabes
de azúcar de caña.

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6.5 Determinación del contenido de cobre, zinc y plomo

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en:

AOAC Oficial Methods 986.15, Determinación del contenido de plomo y zinc por
espectrofotometría de absorción atómica.

AOAC Oficial Methods 999.11, Determinación del contenido de cinc, cobre y plomo.

AOAC Oficial Methods 985.35, Determinación del contenido de zinc y cobre por
espectrofotometría de absorción atómica.

AOAC Oficial Methods 947.12, Determinación del contenido de plomo por

espectrofotometría de absorción atómica.

NOM-117-SSA1-1994 BIENES Y SERVICIOS. Método de prueba para la determinación de

cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, hierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y
agua purificada por espectrometría de absorción atómica.

6.6 Determinación del contenido de arsénico

Método A

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en el AOAC Oficial Methods 963.21, Determinación

del contenido de arsénico, digestión por Kjeldahl.

Método B

Se efectúa de acuerdo a lo indicado en la AOAC Oficial Methods 986.15, Determinación del

contenido de arsénico por espectrofotometría de absorción atómica.

6.7 Ensayos microbiológicos

Se efectúan de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 6887-1 y en la norma ISO 6887-4.

6.7.1 Recuento de bacterias aerobias mesófilas, UFC/g

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 4833.

6.7.2 Recuento de coliformes en placa, UFC/g

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 4832.

6.7.3 Determinación de Escherichia coli

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 4832.

6.7.4 Recuento de hongos y levaduras, UFC/g

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 7954.

6.7.5 Recuento de Staphylococcus aureus, UFC/g

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 6888-1 o en la norma ISO 6888-2.

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6.7.6 Recuento de Salmonella spp /25 g

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 6579:2002 (MOD).

7. ROTULADO, ENVOLTURA, EMPAQUE Y EMBALAJE

7.1 Rotulado o etiquetado

El rótulo deberá cumplir con lo indicado en la legislación nacional vigente de cada país o de
acuerdo con el CODEX STAN 1:1985, Rev. 1- 1991, Emd. 4:2005, Norma general para el
Etiquetado de los Alimentos Preenvasados y CAC/GL 23-1197, Rev. 2:2004. Además, podrá
tener otras informaciones que la autoridad sanitaria estime conveniente o que el fabricante
solicite y sean aprobadas por dicha autoridad.

7.2 Envoltura

Podrá ser impresa o no, de papel, de polietileno, de polipropileno, o de cualquier otro

material flexible apto para el uso en alimentos que reúna las características necesarias para
el almacenamiento de productos alimenticios. Cuando la envoltura se encuentre impresa y
en contacto con el producto, las tintas deberán ser atóxicas, debidamente autorizada por la
legislación nacional vigente de cada país de la Comunidad Andina. La tinta de impresión no
deberá estar en contacto directo con el producto, por lo que esta impresión debe hacerse
sobre la superficie externa que no toma contacto con el alimento, en caso contrario se
deberá aplicar una segunda envoltura (interna) exenta de impresión.

7.3 Empaque o envase

Podrá ser rígido y/o flexible, de un material de grado alimenticio permitido por la autoridad
sanitaria competente, que proteja el producto, tal como: cartón, aluminio, hojalata, vidrio,
plástico y laminados, que reúna las características necesarias para el almacenamiento de
productos alimenticios. En el recipiente descrito se agrupan varias unidades o bolsas de
unidades envueltas o no.

7.4 Embalaje

Podrá ser un contenedor que proteja el producto, por ejemplo: cartón, plástico o metal y
otros materiales de grado alimenticio permitidos por la autoridad sanitaria competente.

8. DOCUMENTOS BASE DE ESTUDIO

Norma Técnica Colombiana NTC 424 Productos alimenticios. Azúcar y productos de

confitería. Caramelos Duros.

MEINERS, A., KREITEN, K. Y JOIKE, H. Silesia Confiserie, Manual No. 3. El nuevo manual
para industria de confitería, Tomo 2. Editado en Fachbücherei, Neuss (Alemania Occidental)
por K. Druck and Viersen, 1984, 888 p.

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ANEXO A
(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

CFR Title 21, Part 177: 1991, lndirect Food Aditives: Polymers.

CFR Title 175,Materiales de empaque para alimentos.

Código Alimentario Argentino, Capítulo X, Alimentos Azucarados (Res. Conj. 31 y 286/2003).

CODEX STAN 192:1995. Rev. 8:2007 Norma General para los Aditivos Alimentarios.

NTE 2217 Productos de confitería. Caramelos, Pastillas, Grageas y Turrones. Requisitos.

Quito 2000.

NOM-117-SSA1-1994 BIENES Y SERVICIOS. Método de prueba para la determinación de

cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, hierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y
agua purificada por espectrometría de absorción atómica.