ALIMENTOS
-INTRODUCCIÓN
Las propiedades físicas de las grasas tienen una gran importancia práctica.
Muchas delas aplicaciones técnicas de estas y, en algunos casos, sus
usos como productos comestibles, dependen de la untuosidad, actividad de
superficie y otras propiedades
fisicas peculiares de los compuestos con largas cadena
carbonadas. Los
tratamientos térmicos u químicos en la manufactura de
l o s p r o d u c t o s g r a s o s comerciales.
En los últimos años se ha visto como los métodos físicos de ensayo y de
análisis reemplazan a los químicos, mas laboriosos y menos adecuados, y
en algunos casos sirven como poderosas herramientas para obtener
información no alcanzable por métodos puramente químicos.
Quizás las propiedades físicas más importantes sean las rela
c i o n a d a s c o n l o s cambios de fase solidos líquido y liquido sólido, es
decir los procesos de fusión y solidificación en estrecha relación con estos
cambios esta la propia denominación de grasas y aceites.
El término grasa se refiere, ordinariamente, a los productos que son sólidos a
la temperatura de ambiente, y el término aceite a los líquidos en las mismas
condiciones. Y Realmente una grasa no es nunca completamente solida e
incluso jarabe! solidifica totalmente' grasas tan corrientes como manteca de
cerdo, el sebo, la mantequilla, las grasas plásticas para repostería y la
margarina, son mezclas
Muyi n t i m a s d e d o s f a s e s u n a l i q u i d a y o t r a s o l i d a , c o n s i
s t e n t e é s t a d e c r i s t a l e s microsc"picos de grasa. La plasticidad de
estos productos y otras características quelas distingue de los aceites líquidos,
dependen de las variaciones en la proporción delas dos fases, así como de los
cambios de temperatura.
PROPIEDADES
1.FLAVOR
• Los ácidos grasos TRANS tienen mayor punto de fusión que sus
correspondientes CIS.
•Los ácidos grasos con número par de carbono tiene mayor punto de fusión
que su correspondiente a.g. inmediato superior.
El punto de fusión tiene que ver con la plasticidad y depende de las formas
cristalinas (polimorfismo). Los puntos de fusión de los ácidos grasos, aumentan
con la longitud de la cadena, y disminuyen con un aumento de la instauración.
Para determinar el punto de fusión de una materia grasa, se usa un tubo capilar
cerrado en uno de sus extremos y un termómetro graduado en unidades de
0,2°C.
3. PLASTICIDAD
4. polimorfismos
El polimorfismo en aceites y grasas pueden existir en diferentes formas
cristalinas.
Lo que implica que:
Presenten puntos de fusión múltiples
Se puedan pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o enfriamiento.
Casi todos los compuestos orgánicos de cadena larga presentan polimorfismo.
El estado cristalino de la grasa hace referencia a cómo ha cristalizado esa
grasa. Existen básicamente tres tipos de cristalización en una grasa, la beta, la
beta prima, y la alfa siendo su estabilidad en el orden que se han expuesto, de
mayor a menor.
Habitualmente las formas beta hacen referencia a cristales que se han formado
por disminución rápida de la temperatura y con agitación produciéndose
cristales pequeños y en gran número que darán una grasa muy dura. Por el
contrario, las formas beta y beta prima son grasas cristalizadas con una
pequeña disminución de la temperatura y en reposo que formarán pocos
cristales de gran tamaño que darán lugar a grasas con consistencia menos
duras.
5. fluidez
Es una materia grasa usada para acortar o ablandar una masa horneada,
evitando la formación de una masa dura y continua por acción de proteínas y
carbohidratos. 4 funciones de las grasas comestibles: shortenings, aderezos,
margarinas y confectionery
Corresponden a una suspensión estable de un hardstock, en aceite vegetal
líquido. (2 a 20 % hardstock) Suspensión estable entre 15 a 35 °C Líquido
puede ser aceite vegetal no hidrogenado o ligeramente hidrogenado.
Hardstock: por lo general Soja hidrogenada a I.Iodo
Se usan en aplicaciones como rellenos, cakes, panadería y fritura.
Cumplen similar función que shortening plásticos en la masa: plasticidad y
enternecimiento , aireación si lleva emulsionantes, consistencia a la miga.
Fácilidad de manejo, bombeable, ventajas en procesos automáticos.
6. color
Variará del amarillo al verde. Para los aceites de oliva y orujo se medirá por el
método «Índice de color A.B.T.». En los demás aceites refinados se medirá en
el sistema Lovibond utilizando cubetas de 5,25 pulgadas.
El color de la mayor parte de los aceites varía del amarillo claro al amarillo
oscuro.
El color amarillo verdoso del aceite de oliva se debe a la clorofila y el color rojo
del aceite de palma a la carotina. El color marrón rojizo hasta marrón negruzco
del aceite de semillas de algodón crudo que se torna amarillo rojizo o amarillo
claro después de la des acidificación se debe a su contenido de gosipol un poli
fenol.
7. acetosidad
9. emulsificacion
Emulsión de grasa significa que cambia el entorno para las moléculas de grasa
y agua pueden mezclar con mayor facilidad. Típicamente, esto requiere añadir
un compuesto, conocido como un emulsionante, que puede servir como un
puente entre las moléculas de grasa y de agua. Emulsionantes típicamente
tienen un extremo que es polar y un extremo que es no polar. Los
emulsionantes se pueden encontrar en las claras de huevo, la mostaza, la
gelatina y la leche descremada. Son importantes para la fabricación de
mayonesa y otros alimentos que combinan grasas y líquidos basados en agua.
La densidad de los aceites y ceras varía entre 0.88 y 0.99 y es la relación que
existe entre la densidad de dicha sustancia con la del agua (1.0), es una
característica física de los aceites y grasas, que no requiere para su medición
la aplicación de recciones químicas y aumenta al disminuir el peso molecular
de los ácidos grasos y al aumentar las instauraciones. Se determina la masa de
la unidad de volumen en g/cc a una T° dada por picnometría a 25°C para
aceites y a 60 °C para grasas. El picnómetro debe llenarse completamente, no
deben quedar burbujas de aire, pues el volumen no sería el real.
11. solubilidad
Sirve para conocer la procedencia específica del aceite, cada aceite tiene un
índice de refracción específica, por ejemplo el aceite de pescado 1,3-1,4. El
índice de refracción se mide en el refractómetro (ABBE). Los ácidos grasos
saturados tiene un índice de refracción mayor que los a.g. insaturados. El
aceite de pescado tiene un índice de refracción que se relaciona con el índice
de Yodo
Bibliografia
http://chocolatemateriasprimas.blogspot.pe/2012/04/propiedades
-fisicas-y-quimicas-de-las.html
http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/AULA_
4_5_ACEITES.pdf
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Gilma
_Medina/Grasasyaceites/Documento_Grasas_y_aceites.pdf
https://www.monografias.com/docs/Monografia-Aceite-
PKCJELZY