ARTESANALES”
MODULO I
Bienvenida
Introducción
Mercado de los helados
PROGRAMA DE ACTVIDADES
Día Martes 26 de septiembre
09.00 - 09.30 Recepción e Inscripción de los participantes, entrega de material
09.30 – 11.00 Bienvenida
Definición de los helados
Mercado de los helados
11.00 – 11.30 Coffe break
11.30 – 13.00 Clasificación de los helados
Materia primas utilizadas en la fabricación
13.00 – 14.00 Almuerzo
14.00 – 15.30 Materia primas utilizadas en la fabricación (continuación)
Cálculos de formulación de helados
Balance de recetas
15.30 – 17.00 Ejercicios de balanceamiento
PROGRAMA DE ACTVIDADES
Por muchos años los heladeros italianos, guardaron celosamente el secreto de preparación de
los helados, aunque como vendedores ambulantes lo difundieron por toda Europa.
Para el siglo XVIII, las recetas de helados empezaron a incluirse en los libros de cocina.
ALGO DE HISTORIA……
Los mismos árabes son los primeros en utilizar una vasija con el zumo de frutas dentro de
otra, que contenía el hielo picado. Se agitaba el zumo hasta que comenzaba la congelación.
En el siglo XVII, se incorpora la sal al hielo, con lo cual éste aumenta su duración.
En el siglo XVIII la agitación manual se reemplaza por otra mecánica.
A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado.
A principios del siglo XIX se empiezan a homogeneizar los helados con máquinas a presión
inventadas en Francia, que son la base de los homogeneizadores actuales a pistón.
Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados
En el año 1913, se inventa en Estados Unidos la primera fabricadora (normalmente
llamada “mantecadora”) continua de helado.
La gran evolución en la elaboración de los helados fue la aparición de los modernos equipos
de frío, que además de asegurar la producción permite una óptima conservación y
distribución.
EL PLACER DE LOS HELADOS
De acuerdo un informe de la Universidad de Barcelona, la
Universidad Autónoma de Madrid y por la Unión Española
de Catadores (UEC), los helados poseen distintos
ingredientes que:
Del punto de vista técnico, se define como una mezcla congelada o mas
bien un alimento congelado, de gran valor nutricional, constituido por
diversos productos lácteos, azúcares, materias grasas vegetales y/o
animales, emulsificantes, estabilizantes, saborizantes, colorantes y agua
entre otros, sometidos a procesos de pausterización, con agitación e
incorporación de aire (overrun), que le imparte al productos final
uniformidad y consistencia.
DEFINICIÓN DE LOS HELADOS
Desde el punto de vista físico-químico, el helado es un
sistema coloidal complejo, constituido por una mezcla de
sustancias que se encuentran en:
Solución verdadera: elementos disueltos, como por
ejemplo azucares y sales
Suspensión coloidal: estado de dispersión de sólidos en
un líquido, tal como proteínas y estabilizantes
Emulsión: dispersión de un líquido-grasa, dentro de
otro liquido-agua, y
Espuma : aire
Lo que lo hace quizás el mas complejo de los productos
lácteos.
APORTE NUTRICIONAL
Los helados son una fuente de :
Litros
39%
Consumo por impulso es el mayor
segmento de mercado global de
helados representando 39%.
Generaciones
PERFIL DE CONSUMIDOR
BABY
BOOMERS
Ellos nascieran después de II Guerra
Mundial, en los años 40 y 50. Inseguros e
impacientes, provocaron grandes
cambios, fueron la primera generación a
conquistar el derecho de ser joven.
Inventando lo que quedo muy conocido
como el lifestyle.
PERFIL DE CONSUMIDOR
#JO-
VENS
Los jóvenes representan
nuevas lenguajes y
comportamientos, ellos
están directamente
influenciando las formas
de consumo.
PERFIL DE CONSUMIDOR
Jóvenes están en
la cúspide de la
pirámide de
influencia
PERFIL DE CONSUMIDOR
Poder de compra
PERFIL DE CONSUMIDOR
GERAÇÃO Y
Los jóvenes cambiaron las
reglas nuevamente
conocidos como la primera
juventud Global.
PERFIL DE CONSUMIDOR
Alemanha Canada
Con leche Leche de
de Coco
almendra
Estados
Unidos Francia
Con leche Con Leche
de Coco de Coco
TENDENCIAS EN AMERICA LATINA
• Todos los mercados latino americanos
registraran crecimiento en la categoría
helados;
Gluten-free Lactose-free
Brasil Colômbia
México “Contiene Jugo natural de frutas y 0% de
“Contiene 100 calorÍas, 1g de grasa “Contiene 50% menos de grasa y calorías grasa”
y 5g de fibra por porción” comparado con la versión tradicional”
YOGURT PROTEÍNA
Brasil Brasil
Vanesa Chocolate Protein Ice
México Peru Cream (Brazil) - producto sin Frooty Açaí Açai Sorbet
Frozen Yogurt Ice Cream with gluten que contiene 22g de (Brazil) - sin gluten,
Chocolate Yogurt Ice
Chancaca Honey Sauce proteína y 0% de azúcar. fuente de vitamina C.
Cream Stick
SALUDABLES POR EL MUNDO
SIGEP
2017 Peru
Nestlé Sin
Mexico
100% de ingredientes
Brasil
De Marchi Brasil
Lactosa naturales. Gluten Free Nestlé Gluten Free
70%
De los lanzamientos mundiales Brasil Sri Lanka Brasil
Sri Lanka
de los últimos 12 meses, 4 elementos,
Cargills Vegetariano Cargills Vegetariano Kaskão, sin gluten e
poseen posicionamientos sin gluten y baja em calorias
funcional
saludables
POSTRES HELADOS
FERIA SIGEP 2017 - ITÁLIA
MINI PORCIONES
Áustria
Penny
Markt
Dulce Crema,
Peru
INDULGENCIA Y PREMIUM
Nueces, chocolate y
Con trozos de Frambuesa que pistacho
Frutas explota en la
boca
INDULGENCIA Y PREMIUM
Chocolate con
vino Galletas crocantes
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