Dendeng Filet Lele

SKRIPSI
PENGARUH WAKTU CURING (PERENDAMAN DALAM LARUTAN

BUMBU) TERHADAP MUTU DENDENG FILLET IKAN
LELE DUMBO (Clarias gariepinus)
SELAMA PENYIMPANAN
Oleh
DADIK SATRIA SUMBAGA
F24102016
2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Dadik Satria Sumbaga. F24102016. Pengaruh Waktu Curing (Perendaman
dalam Larutan Bumbu) Terhadap Mutu Dendeng Fillet Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus) Selama Penyimpanan. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Yadi Haryadi,
MSc. (2006)
RINGKASAN
Penanganan pasca panen hasil perikanan merupakan masalah penting

karena ikan cepat mengalami proses pembusukan. Proses kemunduran mutu pada
ikan disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain : proses kerusakan fisik, proses
biologis, proses enzimatis, dan proses kimiawi. Oleh karena itu penanganan dan
pengolahan ikan diperlukan untuk mengurangi atau memperlambat sifat cepat
rusak sehingga umur simpan dapat lebih panjang. Salah satu upaya
memperpanjang umur simpan ikan adalah pemanfaatan ikan dalam upaya
diversifikasi pangan dengan cara menurangi kadar air dan aktivitas air.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu curing
(perendaman dalam larutan bumbu) terhadap mutu dendeng ikan lele dumbo
selama penyimpanan dan mengoptimalkan pemanfaatan ikan lele dumbo sebagai
bahan penghasil protein dalam upaya diversifikasi pangan. Analisis yang
dilakukan pada produk tersebut meliputi analisis fisik (warna dan kekerasan),
analisis proksimat (kadar air), aktivitas air (aw), analisis mikrobiologi (TPC) dan
uji organoleptik.
Perlakuan waktu curing yang digunakan dalam penelitian ini adalah 5 jam,
10 jam, 15 jam dan 20 jam. Waktu curing 20 jam pada produk dendeng ikan lele
menghasilkan mutu dendeng ikan lele selama penyimpanan yang lebih baik
daripada ketiga perlakuan yang lainnya. Berdasarkan analisis mikrobiologis, nilai
rata TPC pada dendeng ikan lele dengan waktu curing 20 jam adalah 2.36 log
cfu/ml. Kadar air sampel pada dendeng ikan lele dengan waktu curing 20 jam
berkisar antara 15.08% sampai 24.77% dengan kadar aw berkisar antara 0.677
sampai 0.796. Kadar air dan aktivitas air (aw) mengalami peningkatan selama
penyimpanan. Kecerahan dendeng ikan pada dendeng ikan lele dengan waktu
curing 20 jam cenderung mengalami penurunan begitu pula dengan tingkat
kekerasannya juga mengalami penurunan selama penyimpanan.
Berdasarkan uji organoleptik dendeng ikan lele dengan perlakuan waktu
curing 20 jam merupakan produk yang dipilih oleh panelis dibandingkan dengan
ketiga perlakuan yang lainnya. Walaupun pada uji overall dendeng ikan lele
dengan waktu curing selama 20 jam menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata
dengan perlakuan lainnya tetapi dari segi skor dendeng ikan lele dengan waktu
curing 20 jam memiliki tingkat kesukaan panelis yang cukup tinggi. Uji
organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa dendeng ikan lele dengan waktu
curing 20 jam memiliki skor tingkat kesukaan panelis tertinggi.
SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
F24102016
2006
BOGOR

SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
F24102016
Dilahirkan pada tanggal 10 April 1984

Di Bojonegoro
Tanggal Lulus: September 2006
Menyetujui,
Bogor, 6 September 2006
Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc.

Dosen Pembimbing
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.

Ketua Departemen ITP
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bojonegoro, Jawa Timur pada

tanggal 10 April 1984, anak pertama dari tiga bersaudara dari
pasangan ayahanda Bambang Budi Utomo dan Ibunda Erni
Ambarukmi. Adinda Fitri Sulistyaningrum dan Agung Tri
Widyatmoko.
Penulis memulai pendidikan pada tahun 1988-1990 di
Tk Puwab Bojonegoro. Pada Tahun 1990-1996, di Sekolah
Dasar Negeri Kadipaten 2, Bojonegoro. Pada tahun 1996 melanjutkan ke Sekolah
Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 1 Bojonegoro dan lulus pada tahun 1999. Pada
tahun 1999 penulis melanjutkan ke Sekolah Menengah Umum Negeri 2
Bojonegoro dan lulus pada tahun 2002.
Pada tahun 2002 penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor melalui jalur
Undangan Seleksi Masuk IPB. Selain mengikuti kegiatan perkuliahan penulis juga
aktif di berbagai organisasi seperti HIMITEPA. Penulis juga aktif di berbagai
kepanitiaan seperti BAUR 2004, Panitia Lepas Landas Sarjana (LLS) 2003,
Panitia LCTIP XII, The 3rd National Student Paper Competition 2004, Panitia
Food Tech Cup 2005 dan sebagainya. Terakhir penulis melaksanakan kegiatan
Tugas Akhir sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian, dengan judul “Pengaruh Waktu Curing (Perendaman dalam
Larutan Bumbu) Terhadap Mutu Dendeng Fillet Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus) Selama Penyimpanan”, di bawah bimbingan Dr. Ir. Yadi Haryadi,
MSc.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat

Allah SWT atas segala Karunia, Hidayah, Inayah dan Rahmat-Nya, sehingga
penulis dapat menyelesaikan penelitiannya. Ucapan terima kasih dan penghargaan
yang setingi-tingginya penulis sampaikan kepada sejumlah pihak yang telah
berkontribusi secara langsung maupun tak langsung dalam penyelesaian karya ini.
Semoga Allah SWT membalas budi baik pihak-pihak yang senantiasa
membimbing, membantu dan mendoakan penulis dalam menyalesaikan penelitian
dan penyusunan skripsinya. Amin yaa rabbal alamin. Perkenankanlah penulis
untuk mengucapkan ucapan terima kasih kepada :
1. Kedua orangtuaku (Papa dan Mama) dan adikku (Fitri dan Agung) atas
kasih sayang, do’a, dorongan dan kesabaran yang tanpa batas kepada penulis
sejak penulis lahir hingga sekarang.
2. Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc., sebagai dosen pembimbing yang telah banyak
memberikan bimbingan dan nasihat dalam penulisan skripsi ini. Terima
kasih telah memberikan kesempatan saya untuk sidang.
3. Dr. Ir. Sukarno, MSc dan Dr. Ir M. Arpah, MSi terima kasih telah
meluangkan waktu untuk menjadi dosen penguji skripsi.
4. Sahabat-sahabat terbaikku Didin dan Ajeng yang telah banyak meluangkan
waktu dan memberikan bantuan, perhatian, serta dukungan yang sangat
besar kepada penulis, terutama saat penyelesaian tugas akhir ini.
5. Endang, Thanks for your support, memories and everything.
6. Teman-teman baik selama kuliah di TPG, Ulik, Asep, Arief ”Tmin”, Deddy,
Izal, Tin-tin, Papang, Desma, Hanni, Nea, Susan, Evie, Dikres, Evrin, Nya2
(makasih atas nasehat2nya dulu). Terima kasih untuk semua pengalaman
yang tak akan terlupakan selama penulis menjalankan kuliah di TPG.
7. Teman sebimbingan, Alin, Ratry, Stut dan Novi.
8. Keluarga Pondok Sahabat, Zuki ”Cemong”, Mas Iwan, Ivan, Aziz, Heri,
Wawan, Rian, Candra, Adi. Thanks friends karena membuat penulis merasa
nyaman menjalani kehidupan di luar kuliah. Tetap kompak OK!.....
9. Kelompok A4 (Asep, Ami dan Julia) semoga kita bisa bertemu lagi dan
teman-teman Golongan A lainnya yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Terima Kasih untuk semua kenangan terutama saat praktikum.
10. Teman-teman TPG 39, Ansor (Terima kasih sudah membantu mengolah
data dan pinjaman laptopnya), Esi yang telah banyak membantu mengolah
data, Rohana, Mumus, Yoga, Fahrul, Sinta, Nanda, Pretty, Tina, Inggrid,
yang telah banyak membantu penulis saat melaksanakan penelitian, terutama
di laboratorium. Rekan-rekan penggemar Capsa...Randy (God of Gambler),
Elvina ”Tukep”, Ina ”Little Bug”, Ribka, Bobby ”Boyon”, Prasna dan
teman-teman penghuni sapta Aponk, Woro, Vivi terima kasih telah menjadi
teman bagi penulis, terutama beberapa bulan terakhir ini.
11. Teman-teman TPG 38 (Pitoy, Boz, Rahmat, Fajri, Bangun, Derry), TPG 40
(Mita), TPG 41 (Iqbal, Anto, Ancha, Dodi, Aris). Terima kasih telah banyak
memberikan bantuan dan dukungan moril kepada penulis dengan ikhlas.
12. Seluruh Staf, Laboran dan Teknisi TPG, Pa Wahid, Pa Rojak, Pa Koko, Pa
Sidik, Pa Yahya, Pa Sobirin, Pa Gatot, Bu Rubiah, Teh Ida, Mas Edi dan tak
lupa kepada Pa Karna ”Abah” dan Bu Sri.
13. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu
penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan

skripsi ini. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi
pengembangan ilmu dan teknologi, khususnya di bidang teknologi pangan. Amin.
Bogor, 6 September 2006
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR..................................................................................... iii
DAFTAR ISI.................................................................................................... v
DAFTAR TABEL............................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR....................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... ix
I. PENDAHULUAN................................................................................... 1
A. LATAR BELAKANG..................................................................... 1
B. TUJUAN DAN SASARAN............................................................. 2
C. MANFAAT...................................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................... 3
A. IKAN LELE DUMBO (CLARIAS GARIEPINUS).......................... 3
B. KOMPOSISI DAGING IKAN........................................................ 5
C. DENDENG IKAN........................................................................... 6
D. PROSES CURING........................................................................... 7
E. AKTIVITAS AIR............................................................................ 9
F. PENGERINGAN............................................................................. 11
G. PENGEMASAN.............................................................................. 12
H. PENYIMPANAN............................................................................. 13
III. METODOLOGI PENELITIAN............................................................... 15
A. BAHAN DAN ALAT...................................................................... 15
B. METODE PENELITIAN................................................................. 15
1. Penelitian Pendahuluan............................................................ 15
2. Penelitian Utama...................................................................... 16
3. Pembuatan Dendeng Ikan........................................................ 17
4. Analisis Sifat Kimia Dendeng Ikan Lele Dumbo.................... 18
a. Kadar Air.......................................................................... 18
5. Analisis Karakteristik Fisik Dendeng Ikan Lele Dumbo......... 19
a. Warna............................................................................... 20
b. Tekstur............................................................................. 20
6. Aktivitas Air (aw)..................................................................... 21
7. TPC………………………………………………………….. 21
8. Uji Organoleptik…………………………………………….. 22
9. Rancangan Percobaan……………………………………….. 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN………………………………………… 24
A. PENELITIAN PENDAHULUAN................................................... 24
1. Komposisi Kimia dan Ukuran Fisik Ikan Lele........................ 24
2. Suhu dan Waktu Pengeringan.................................................. 24
B. PENELITIAN UTAMA................................................................... 25
1. Analisis Kimia.......................................................................... 25
a. Kadar Air.............................................................................. 25
2. Karakteristik Fisik Dendeng Ikan Lele.................................... 27
a. Warna (Tingkat Kecerahan)................................................. 27
b. Tekstur (Tingkat Kekerasan)............................................... 28
3. Aktivitas Air (aw)..................................................................... 29
4. TPC (Total Plate Count).......................................................... 30
5. Uji Organoleptik...................................................................... 31
a. Warna................................................................................... 31
b. Aroma................................................................................... 32
c. Tekstur.................................................................................. 33
d. Rasa...................................................................................... 34
e. Penerimaan Umum (Overall)............................................... 35
V. KESIMPULAN DAN SARAN................................................................ 36
A. KESIMPULAN................................................................................ 36
B. SARAN............................................................................................ 36
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................... 38
LAMPIRAN..................................................................................................... 42
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Lele per 100 gram....................................... 4
Tabel 2. Perkiraan batas minimum nilai aw bagi pertumbuhan
mikroorganisme yang penting dalam bahan pangan........................ 11
Tabel 3. Setting Alat Texture Analyzer…………………………………….. 20
Tabel 4. Komposisi Proksimat Ikan Lele Dumbo Segar…………………… 24
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)...................................... 4
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Dendeng Ikan.................................... 17
Gambar 3. Diagram batang kadar air dendeng ikan lele dengan perlakuan
waktu curing.............................................................................. 26
Gambar 4. Diagram batang kadar air dendeng ikan lele dengan perlakuan
lama penyimpanan..................................................................... 27
Gambar 5. Diagram batang tingkat kecerahan dendeng ikan lele dengan
perlakuan waktu curing selama penyimpanan........................... 27
Gambar 6. Diagram batang tingkat kekerasan dendeng ikan lele dengan
Gambar 7. Diagram batang aktivitas air dendeng ikan lele dengan
Gambar 8. Diagram batang TPC (Total Plate Count) dendeng ikan lele
dengan perlakuan waktu curing selama penyimpanan............... 30
Gambar 9. Diagram batang uji organoleptik warna dendeng ikan lele
dengan perlakuan lama penyimpanan........................................ 32
Gambar 10. Diagram batang uji organoleptik aroma dendeng ikan lele
dengan perlakuan lama penyimpanan........................................ 33
Gambar 11. Diagram batang uji organoleptik rasa dendeng ikan lele
dengan perlakuan waktu curing…………………………….. 34
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Gambar Fillet Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)…........ 43
Lampiran 2. Gambar Fillet Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
yang Direndam dalam Larutan Bumbu.................................... 44
Lampiran 3. Gambar Alat Pengeringan (Tray Oven)................................... 44
Lampiran 4. Proses Pengeringan Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus) dengan Menggunakan Alat Pengering
Tray Oven................................................................................. 45
Lampiran 5. Gambar Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
Setelah Pengeringan................................................................. 45
Lampiran 6. Gambar Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
yang Telah Dikemas dengan Plastik Polipropilen................... 46
Lampiran 7. Perbedaan berbagai Produk Olahan Ikan dengan
metode Curing………………………………………………... 47
Lampiran 7. Perbedaan berbagai Produk Olahan Ikan dengan
metode Curing (lanjutan)…………………………………...... 48
Lampiran 8. Rekapitulasi Data Kadar Air Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) pada Berbagai Suhu Pengeringan
Selama 6 Jam........................................................................... 49
Lampiran 9. Rekapitulasi Data Kadar Air Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) pada Berbagai Waktu Pengeringan
Pada Suhu 55oC........................................................................ 49
Lampiran 10. Rekapitulasi Data Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan............................. 50
Lampiran 11a. Analisis Sidik Ragam Kadar Air Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan............................ 51
Lampiran 11b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap Kadar
Air Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus).............. 51
Lampiran 11c. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap
Kadar Air Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)... 51
Lampiran 12a. Analisis Sidik Ragam Warna (Nilai L) Dendeng Ikan Lele
Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan............... 52
Lampiran 12b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap Warna
(Nilai L) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)..... 52
Warna (Nilai L) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus)............................................................................... 52
Lampiran 12d. Uji Lanjut Duncan Interaksi antara Pengaruh Waktu Curing
dengan Lama Penyimpanan terhadap Warna (Nilai L)
Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus).................... 52
Lampiran 13a. Analisis Sidik Ragam Kekerasan Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan............................ 53
Lampiran 13b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap
Kekerasan Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus)............................................................................... 53
Kekerasan Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus)............................................................................... 53
dengan lama Penyimpanan terhadap Kekerasan Dendeng
Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus).................................... 53
Lampiran 14a. Analisis Sidik Ragam Aktivitas Air (aw) Dendeng Ikan Lele
Lampiran 14b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap
Aktivitas Air (aw) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus)............................................................................... 54
Lampiran 14c. Uji Lanjut Duncan Aktivitas Air (aw) Dendeng Ikan Lele
dengan Lama Penyimpanan terhadap Aktivitas Air (aw)
Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus).................... 54
Lampiran 15a. Analisis Sidik Ragam TPC (Total Plate Count) Dendeng
Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama
Penyimpanan............................................................................ 55
Lampiran 15b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap TPC
(Total Plate Count) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus)............................................................................... 55
Lampiran 15c. Uji Lanjut Duncan Pengaruh lama penyimpanan terhadap
TPC (Total Plate Count) Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus)................................................................. 55
dengan Lama Penyimpanan terhadap TPC (Total Plate
Count) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)........ 55
Lampiran 16. Rekapitulasi Data Organoleptik Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan............................. 56
(Clarias gariepinus) pada Penyimpanan Bulan ke-0
Ulangan 1…………………………………………………... 57
Ulangan 2…………………………………………………..... 58
Ulangan 1………………………………………………......... 59
Ulangan 2………………………………………………......... 60
Ulangan 1…………………………………………………... 61
Ulangan 2…………………………………………………... 62
Lampiran 23a. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Warna Dendeng
Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama
Penyimpanan............................................................................ 63
Lampiran 23b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap
Uji Organoleptik Warna Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus)................................................................. 63
Lampiran 24a. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma Dendeng Ikan
Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama
Penyimpanan............................................................................ 64
Lampiran 24b. Uji Lanjut Duncan Interaksi antara Pengaruh Waktu Curing
dengan Lama Penyimpanan terhadap Uji Organoleptik
Aroma Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)........ 64
Lampiran 25a. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Tekstur
Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama
Penyimpanan............................................................................ 65
Lampiran 26a. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Organoleptik Rasa
Penyimpanan............................................................................ 66
Lampiran 26b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap Uji
Organoleptik Rasa Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus)............................................................................... 66
Lampiran 27a. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Overall
Penyimpanan............................................................................ 67
Lampiran 28. Form Uji Hedonik Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus)………………………………………... 68
Lampiran 29. Spesifikasi Persyaratan Mutu Dendeng Sapi
(SNI 01-2908-1992)………………………………………… 69
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Indonesia merupakan Negara kepulauan yang kaya akan sumber

daya alamnya termasuk sumber-sumber perikanan. Sektor perikanan
merupakan salah satu sektor yang mampu meningkatkan devisa negara dan
berperan dalam pembangunan nasional. Pembangunan perikanan dewasa ini
lebih diarahkan pada upaya peningkatan pendapatan dan taraf hidup melalui
diversifikasi produk perikanan dengan tujuan meningkatkan nilai ekspor.
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang baik bagi
tubuh dan mengandung protein antara 16 sampai 20 persen (Hadiwiyoto,
1993). Tingkat konsumsi protein rata-rata yang diperlukan adalah 46.2
gr/orang/hari. Untuk itu diharapkan protein hewani dapat menyumbang 25
sampai 30 persen atau sama dengan 13 sampai 17 gr/orang/hari (Muhilal et
al., 1993).
Penanganan pasca panen hasil perikanan merupakan masalah
penting karena ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan
dengan bahan makanan lain. Proses kemunduran mutu pada ikan disebabkan
oleh beberapa faktor, antara lain : proses kerusakan fisik, proses biologis,
proses enzimatis, dan proses kimiawi (Hadiwiyoto, 1993). Sementara itu mutu
olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Oleh karena itu
penanganan dan pengolahan ikan diperlukan untuk mengurangi atau
memperlambat sifat cepat rusak sehingga umur simpan dapat lebih panjang.
Salah satu cara pemanfaatan ikan dalam upaya diversifikasi pangan
adalah pembuatan dendeng ikan. Dendeng ikan merupakan produk semi
basah yang diolah dengan cara pengeringan yang mempunyai kadar air tidak
terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah yaitu antara 15 sampai 50 persen.
Pangan semi basah biasanya mempunyai aw 0.75 sampai 0.85 (Frazier, 1967).
Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) merupakan ikan air tawar
yang banyak dibudidayakan di Indonesia maupun negara-negara tropis. Ikan
lele dumbo merupakan jenis ikan yang dapat dipijahkan secara alami maupun
secara sistem suntik (Santoso, 1994). Ikan lele dumbo mempunyai beberapa
keunggulan dibandingkan dengan ikan jenis lainnya. Pertama ikan lele dumbo
dapat tumbuh lebih cepat dari ikan lain dalam 24 minggu. Kedua, ikan lele
dapat tumbuh dengan cepat dan dapat mencapai bobot sekitar 2-3 kg. Ketiga,
telur ikan lele sangat banyak sehingga dapat menghasilkan benih yang lebih
banyak. Keempat, ikan lele dapat diberi berbagai macam pakan seperti pelet
maupun jenis lainnya sehingga biaya pemeliharaannya lebih murah
(Prihartono et al., 2000).
B. TUJUAN dan SASARAN
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh waktu curing

(perendaman dalam larutan bumbu) terhadap mutu dendeng ikan lele dumbo
selama penyimpanan. Sasaran penelitian ini adalah untuk mengoptimalkan
pemanfaatan ikan lele dumbo sebagai bahan penghasil protein dalam upaya
diversifikasi pangan.
C. MANFAAT
Manfaat dari penelitian ini adalah meningkatkan produk olahan ikan

dan upaya diversifikasi pengolahan ikan lele dumbo menjadi dendeng.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus)
Menurut Santoso (1994), klasifikasi ikan lele adalah sebagai berikut :

Filum : Chordata
Subfilum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Sub kelas : Teleostei
Ordo : Ostariophysi
Subordo : Siluroidea
Famili : Clariidae
Genus : Clarias
Species : Clarias gariepinus
Ikan lele merupakan salah satu jenis ikan yang banyak dibudidayakan
di Indonesia. Ikan lele memiliki bentuk tubuh yang memanjang dan berkulit
licin (tidak bersisik). Sesuai dengan familinya Clariidae, ikan lele memiliki
bentuk kepala pipih dengan tulang keras sebagai batok kepala. Di sekitar
mulut terdapat empat pasang sungut. Pada sirip dada terdapat patil atau duri
keras yang berfungsi sebagai alat untuk mempertahankan diri. Ikan lele
mempunyai alat pernapasan tambahan yang terletak di bagian depan rongga
insang yang memungkinkan ikan untuk mengambil oksigen dari udara. Oleh
karena itu, ikan lele dapat hidup dalam kondisi perairan yang sedikit
mengandung kadar oksigen (Suyanto, 1999). Komposisi kimia ikan lele
disajikan pada Tabel 1.
Berdasarkan pengamatan sifat luarnya, saat ini dapat dijumpai 4
varietas ikan lele dumbo. Keempat varietas lele dumbo itu dibedakan
berdasarkan warnanya yaitu lele dumbo dengan warna coklat bermozaik,
punggung abu-abu bermozaik, punggung berwarna coklat tanpa mozaik dan
warna punggung abu-abu kecoklatan tanpa mozaik (Rochdianto, 1995). Ikan
lele dumbo dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
Ikan lele dumbo merupakan jenis ikan yang dapat dipijahkan secara
alami maupun secara sistem suntik (Santoso, 1994). Ikan lele dumbo
mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan ikan jenis lainnya. Pertama
ikan lele dumbo dapat tumbuh lebih cepat dari ikan lain dalam 24 minggu.
Kedua, ikan lele dapat tumbuh dengan cepat dan dapat mencapai bobot sekitar
2-3 kg. Ketiga, telur ikan lele sangat banyak sehingga dapat menghasilkan
benih yang lebih banyak. Keempat, ikan lele dapat diberi berbagai macam
pakan seperti pelet maupun jenis lainnya sehingga biaya pemeliharaannya
lebih murah (Prihartono, 2000).
Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Lele per 100 gram (Holland et al., 1997)
Komposisi kimia Kandungan
Air (g) 80.1
Protein (g) 17.6
Lemak (g) 2.8
Natrium (mg) 95
Kalium (mg) 280
Kalsium (mg) 20
Magnesium (mg) 27
Fosfor (mg) 180
Klor (mg) 110
Vitamin D (μg) 0.5
Vitamin E (mg) 2.1
Vitamin B (mg) 7.2
B. KOMPOSISI DAGING IKAN
Komposisi kimia daging ikan sangat bervariasi tergantung spesies,

tingkat umur, musim, habitat, dan kebiasaan makan (Zaitsef et al, 1969). Air
merupakan komponen yang paling dominan pada daging ikan. Dengan
berkurangnya kadar air akan menyebabkan senyawa-senyawa seperti protein,
lemak, karbohidrat dan mineral menjadi meningkat (Winarno et al., 1980).
Komponen terbesar setelah air adalah protein. Pada umumnya ikan
mempunyai komposisi protein 15 sampai 24 persen (Suzuki, 1981). Protein
yang terdapat dalam daging ikan berdasarkan sifat kelarutannya dibagi
menjadi tiga kelompok yaitu protein sarkoplasma (larut dalam air), protein
miofibril (larut dalam air garam), dan protein stroma (larut dalam alkali)
(Hadiwiyoto, 1993).
Protein sarkoplasma merupakan protein larut dalam air yang
mengandung asam nukleat, lipoprotein, (lemak terikat dalam protein), darah
dan enzim (Sikorski et al., 1990). Protein miofibril merupakan protein yang
disusun dari miofibril dan terdiri atas aktin, miosin, tropomiosin dan troponin.
Aktin dan miosin sangat mudah diekstraksi dari daging ikan dengan larutan
garam dan membentuk aktomiosin. Protein stroma merupakan protein jaringan
pengikat yang terdiri atas kolagen dan elastin (Suzuki, 1981).
Lipida merupakan komponen yang penting pada ikan. Pada umumnya
ikan mempunyai komposisi lemak antara 0.1 sampai 2.2 persen (Suzuki,
1981). Lipida terdiri atas lemak, minyak, fosfatida, sterol dan steroida
(Hadiwiyoto, 1993). Lemak dan minyak merupakan trigliserida asam-asam
lemak yaitu ester antara gliserol dan asam lemak. Disamping terdapat ester
sederhana juga terdapat ester dalam bentuk yang kompleks misalnya fosfatida
(fosfolipida) dan sterol.
Asam lemak dapat diklasifikasikan menjadi dua jenis yaitu asam
lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Perbedaan keduanya terletak pada
ikatan kimianya. Asam lemak jenuh dapat meningkatkan kadar kolesterol
dalam darah, sedangkan asam lemak tak jenuh dibutuhkan untuk mencegah
terjadinya penyumbatan pembuluh darah, pembekuan darah dan anti
thrombogenik maupun anti kekejangan dari pembuluh darah.
Disamping protein dan lemak pada daging ikan juga terdapat
komponen garam mineral dan vitamin. Garam mineral pada daging ikan
berupa garam fosfat, kalsium, natrium, magnesium, sulfur dan klorin. Garam-
garam tersebut digolongkan dalam makroelemen karena jumlahnya
dominan dibandingkan garam mineral lain seperti besi, tembaga, mangan,
cobalt, seng, molibdenum, yodium, bromin, dan fluorin. Distribusi garam
mineral dalam daging ikan ini tersebar tidak merata, seperti kalium fosfat
dan keratin fosfat. Pada protein sarkoplasma juga terdapat garam kalium,
kalsium, magnesium, dan klorin. Vitamin yang terdapat pada daging ikan
adalah vitamin B kompleks, A, D, E dan sedikit vitamin C (Hadiwiyoto,
1993).
C. DENDENG IKAN
Dendeng adalah makanan tradisional Indonesia dan negara-negara

di seluruh Asia Tenggara dengan bahan utamanya adalah daging sapi, ayam,
babi atau kambing (Purnomo dan Adiono,1987). Dendeng merupakan salah
satu produk olahan daging dengan cara pengeringan. Dendeng digolongkan
sebagai pangan semi basah, yaitu makanan yang mempunyai kadar air tidak
terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah yaitu antara 15 sampai 50 persen.
Pangan semibasah biasanya mempunyai aw 0.75 sampai 0.85 (Frazier,1967).
Pada kisaran nilai aw ini bahan pangan memungkinkan untuk ditumbuhi
kapang (Troller, 1980). Produk ini bersifat plastis dan tidak memerlukan
rehidratasi terlebih dahulu sebelum dikonsumsi, stabil terhadap
penyimpanan tetapi perlu dilakukan pemasakan sebelum dikonsumsi
(Winarno et al., 1980).
Keuntungan pangan semi basah antara lain tidak memerlukan
fasilitas penyimpanan yang rumit, lebih awet, berbentuk siap konsumsi,
mudah penanganannya, mempunyai nilai gizi yang cukup baik. Sedangkan
kekurangannya antara lain terjadi perubahan fisik (bentuk, rupa, dan
kekerasan), perubahan kimia (penurunan kadar vitamin dan mineral), dan
perubahan mutu secara umum (rasa, mikrobiologi dan lain-lain)
(Sunaryo, 1983).
Warna dendeng yang coklat dan kehitam-hitaman disebabkan oleh
reaksi Maillard. Pembentukan warna coklat disebabkan adanya reaksi antara
asam amino bebas dari protein atau komponen nitrogen lainnya dengan
grup karbonil yang berasal dari gula atau karbohidrat lainnya (Kramlich et
al., 1973). Tahap pertama dari reaksi Maillard adalah pembentukan komponen
yang tidak berwarna dan kemudian membentuk komplek berwarna coklat.
Proses pengolahan dendeng menggunakan prinsip pengeringan dengan
penambahan gula, garam, dan rempah-rempah (Curing). Rempah-rempah
merupakan produk kering dari suatu tanaman yang dapat memberikan aroma,
rasa, serta dapat menambah nafsu makan. Rasa dan aroma khas dari rempah-
rempah terdapat pada minyak volatil dan oleoresin. Rempah-rempah juga
dapat menghambat pertumbuhan mikroba, seperti bawang merah,
bawang putih, kayu manis, serta cengkeh dapat digunakan sebagai bahan
pengawet alami dalam produk makanan, karena mengandung komponen
antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri penyebab
kerusakan makanan (Winarno et al., 1980). Penambahan bumbu ke dalam
dendeng bertujuan untuk menghasilkan aroma, rasa khas, dan memberikan
daya awet pada dendeng (Rini, 1980). Prinsip pembuatan dendeng adalah
substitusi air bahan dengan bumbu pengawet. Untuk memperpanjang daya
tahan, sebagian air harus dihilangkan, misalnya dengan pengeringan. Dalam
pembuatan dendeng, bahan baku biasanya dikeringkan dengan menambahkan
campuran garam, gula, dan bumbu. Bumbu alami ini berguna untuk
menghasilkan aroma, rasa khas dan daya awet tertentu pada ikan. Perbedaan
berbagai produk olahan ikan dengan metode curing dapat dilihat pada
Lampiran
D. PROSES CURING
Curing merupakan suatu cara pengolahan dan pengawetan untuk

menarik air atau mengurangi kadar air dari ikan dengan cara penggaraman
(pengasinan), pengeringan, pengasapan, pemindangan (boiling in salt),
pengasaman dan fermentasi (Ilyas, 1980). Curing adalah suatu proses yang
dapat menghambat pertumbuhan mikroba melalui penggunaan garam NaCl
dan pengendalian aktivitas mikroba (Purnomo dan Adiono, 1987). Proses
curing bertujuan untuk mempersiapkan daging pada penggunaan
berikutnya, menghambat pertumbuhan mikroba, menimbulkan rasa dan
flavour yang enak.
Ada tiga metode curing yang biasa dilakukan, yaitu curing basah,
curing kering dan kombinasi dari kedua metode tersebut. Curing kering
adalah cara curing tanpa penambahan air, dimana air hanya berasal dari
daging. Curing basah adalah cara curing dengan penambahan air untuk
merendam daging dan bahan-bahan. Pada metode kombinasi, mula-mula
dilakukan cara basah kemudian bahan-bahan curing ditambahkan lagi untuk
meningkatkan penetrasinya ke dalam daging.
Waktu curing tergantung dari kecepatan difusi dari bahan curing
ke dalam jaringan daging dan kecepatan difusi tersebut tergantung dari
cara curing, bentuk dari bahan mentah dan kandungan lemak yang
menutupi daging (Sutakaria, 1973).
Garam dapur merupakan bahan curing yang terpenting, karena
merupakan bahan pengawet yang baik dan dapat menimbulkan rasa dan
aroma yang disenangi. Garam dapur bersifat osmotik yang mampu menarik
keluar air dari jaringan daging sehingga menurunkan aktivitas air (aw).
Penurunan aw merupakan salah satu cara untuk menghambat pertumbuhan
mikroba.
Penambahan garam saja pada proses curing akan menyebabkan
produk menjadi keras, kering, warna yang tidak baik dan asin. Untuk
memperbaiki penampilan, rasa dan meningkatkan daya pengawet maka
ditambahkan gula dan sendawa dalam campuran. Gula yang ditambahkan
bertujuan untuk menghasilkan aroma, dan mengurangi rasa asin yang
berlebihan. Penambahan gula juga akan menimbulkan terjadinya reaksi
maillard, yaitu reaksi antara asam amino dengan gula pereduksi yang akan
menyebabkan warna coklat pada daging.
Ketumbar sebagai bumbu mempunyai fungsi menghilangkan bau
anyir dan amis sehingga menimbulkan bau yang sedap dan rasa pedas yang
gurih (Wimaruta, 1982). Bawang putih berfungsi sebagai pengawet
makanan karena bersifat bakteriostatik yang disebabkan oleh zat aktif allicin
yang sangat efektif terhadap bakteri gram positif dan negatif. Bawang merah
berfungsi sebagai pemberi aroma karena adanya enzim lyase yang masuk ke
dalam cytoplasma, dan merupakan sumber mineral terutama kalsium dan
fosfor (Frazier dan Westhoff, 1979). Asam jawa dapat menghambat
pertumbuhan bakteri proteolitik dan bakteri pembusuk dan dapat menambah
citarasa, mengurangi rasa manis dan menaikkan rasa asin (Winarno et al.,
1980). Lengkuas digunakan sebagai pewangi serta mengawetkan makanan.
E. AKTIVITAS AIR
Scott (1957) pertama kali menggunakan aktivitas air sebagai petunjuk
akan adanya sejumlah air dalam bahan pangan yang dibutuhkan bagi
pertumbuhan mikroorganisme. Aktivitas air ini juga terkait erat dengan
adanya air dalam bahan pangan.
Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa
komponen di samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedang bentuk air dapat
ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebeas dapat dengan mudah
hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit
dibebaskan dengan dengan cara tersebut.
Penguapan air baik secara pengeringan atau penambahan bahan
penguap air bertujuan mengawetkan bahan pangan. Kriteria ikatan air dalam
aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air, konsentrasi
larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air.
Kadar air dan konsentrasi larutan hanya sedikit berhubungan dengan sifat-sifat
air yang berada dalam bahan pangan. Sekarang telah disepakati bahwa
aktivitas air (aw) merupakan parameter yang sangat berguna untuk
menunjukkan kebutuhan air atau hubungan air dengan mikroorganisme dan
aktivitas enzim.
Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan
lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan
pangan tersebut (Purnomo, 1995). Hal ini merupakan pertimbangan utama
dalam pengolahan dan pengelolaan pasca olah bahan pangan.
Aktivitas air didefinisikan sebagai perbandingan antara tekanan uap air
dari larutan dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama :
P
Aw =
Po
dimana P = tekanan uap air dari larutan pada suhu T

Po = tekanan uap air murni pada suhu T
Aktivitas air ini dapat juga dinyatakan sebagai jumlah molekul dalam
larutan dan menurut hukum Raoult dapat dinyatakan sebagai berikut :
n2
Aw =
n1 + n2
dimana n1 = jumlah molekul zat yang dilarutkan

n2 = jumlah molekul air
Parameter ini juga dapat didefinisikan sebagai kelembaban relatif

berimbang (equilibrium relative humudity = ERH) dibagi 100
ERH
Aw =
100
Aw dari bahan pangan adalah untuk mengukur terikatnya air pada

bahan pangan atau komponene bahan pangan tersebut, dimana aw dari bahan
pangan cenderung untuk berimbang dengan aw lingkungan sekitarnya.
Aktivitas air merupakan faktor yang ikut berperan serta dalam
pertumbuhan mikroorganisme agar diperoleh bahan pangan yang bergizi dan
aman bagi kesehatan.
Di dalam kehidupannya semua mikroorganisme membutuhkan air.
Hubungan antara air dan mikroorganisme telah dipelajari oleh beberapa pakar.
Masing-masing jenis mikroorganisme membutuhkan jumlah air yang berbeda
untuk pertumbuhannya. Pada nilai aw tinggi (0,91) bakteri umumnya tumbuh
dan berkembang biak, khamir (ragi) dapat tumbuh dan berkembang biak pada
nilai aw 0,87-0,91 sedangkan kapang lebih rendah lagi yaitu pada nilai aw 0,80-
0,87. Batas minimum nilai aw bagi pertumbuhan mikroorganisme dapat dilihat
pada Tabel 2.
Tabel 2. Perkiraan batas minimun nilai aw bagi pertumbuhan mikroorganisme
yang penting dalam bahan pangan
Organisme aw Organisme aw
Kelompok Kelompok
Kebanyakan bakteri pembusuk 0.90 Bakteri halofilik 0.75

Kebanyakan khamir pembusuk 0.88 Kapang xerofilik 0.61
Kebanyakan kapang pembusuk 0.80 Khamir osmofilik 0.60
Organisme khusus Organisme khusus
Clostridium botulinum tipe E 0.97 Candida scotii 0.92

Pseudomonas spp 0.97 Trichosporon pollulans 0.91
Acinobacter spp 0.96 Candida xeylanoides 0.90
E. coli 0.96 Endomyces vernalis 0.89
Enterobacter aerogenes 0.95 Staphylococcus aures 0.86
Bacillus subtilis 0.95 Alternaria citri 0.84
Clostridium botulinum tipe A Penicillium patulum 0.81
dan B 0.94 Aspergillus glaucus 0.70
Candida utilis 0.94 Aspergillus conicus 0.70
Vibrio parahaemolyticus 0.94 Aspergillus echinulatus 0.64
Botrytis cinerea 0.93 Saccharomyces rouxii 0.62
Rhizopus stolonifer 0.93 Monascus bisporus
Mucor spinosus 0.93 (Xeromyces bisporus) 0.61
Sumber : Jayaraman (1986)
F. PENGERINGAN
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air
tersebut dengan menggunakan energi panas (Winarno et al., 1980). Prinsip
pengeringan adalah mengurangi kadar air dalam daging sampai batas
tertentu, sehingga bakteri pembusuk terhenti kegiatannya atau setidaknya
dihambat (Soeseno, 1984).
Pengeringan bertujuan agar bahan menjadi awet dengan volume
menjadi lebih kecil, sehingga mempermudah dan menghemat ruang dalam
distribusi. Kerugian pengeringan adalah bahwa pengeringan dapat
merubah sifat bahan asal, baik secara fisik maupun secara kimia
(Winarno et al., 1980).
Menurut Purnomo dan Adiono (1987), faktor utama yang
mempengaruhi kecepatan pengeringan suatu bahan adalah :
¾ Sifat fisik dan kimia dari produk (bentuk, ukuran, komposisi dan kadar air)
¾ Pengaturan geometris produk, sehubungan dengan permukaan alat atau
media perantara perantara pemindah panas
¾ Sifat fisik dari lingkungan alat pengering (suhu, kelembaban dan
kecepatan udara)
¾ Karakteristik alat pengering
Meskipun pengeringan akan merubah sifat daging ikan dari sifatnya
ketika masih segar, tetapi nilai gizinya relatif tetap dan kadar protein dalam
satuan persen meningkat dengan berkurangnya kadar air (Moeljanto, 1992).
Kerusakan yang diakibatkan oleh pengeringan antara lain berubahnya
warna pada produk menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh
reaksi ”browning” non enzimatik. Reaksi ini disebabkan oleh reaksi antara
asam-asam amino dengan gula pereduksi. Pengaturan suhu dan lama
pengeringan sangat mempengaruhi mutu bahan yang dikeringkan. Jika proses
pengeringan dilakukan dengan suhu terlalu tinggi, dapat mengakibatkan ”case
hardening”, yaitu suatu keadaan dimana bagian luar (permukaan) bahan sudah
kering sedangkan bagian dalam masih basah. Terjadinya ”case hardening”
dapat mengakibatkan proses pengeringan selanjutnya lebih lambat, dan
mikroba yang terdapat dalam bahan dapat tumbuh lagi. Cara mencegah ”case
hardening” adalah dengan membuat suhu pengeringan tidak terlalu tinggi,
atau proses pengeringan awal tidak terlalu cepat (Winarno et al., 1980).
G. PENGEMASAN
Semua pangan yang telah dikeringkan dapat mengalami kerusakan

oleh air, oksigen dan serangga-serangga, serta dapat terkontaminasi oleh
bakteri dari luar (Saccharow dan Griffin, 1980). Menurut Syarief et al., (1989)
kemasan berfungsi sebagai : (1) wadah untuk menempatkan produk dan
memberi bentuk sehingga memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan
dan distribusi; (2) memberi perlindungan terhadap mutu produk dari
kontaminasi luat dan kerusakan; (3) untuk menambah daya tarik produk.
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pengemasan bahan
pangan adalah sifat bahan pangan tersebut, keadaan lingkungan, dan sifat
bahan pengemas. Gangguan yang paling umum terjadi pada bahan pangan
adalah kehilangan atau perubahan kadar air, pengaruh gas dan cahaya. Sebagai
akibat perubahan kadar air pada produk, akan timbul jamur, bakteri dan
pengerasan pada produk kering (Syarief et al., 1989).
Plastik merupakan bahan kemasan yang penting di dalam industri
pengemasan. Kelebihan plastik dari kemasan lain diantaranya adalah harga
yang relatif murah, dapat dibentuk dalam berbagai rupa dan mengurangi biaya
transportasi.
Salah satu jenis plastik yang dapat digunakan sebagai pengemas adalah
polipropilen. Polipropilen termasuk jenis plastik olefin dan merupakan
polimer dari propilen. Plastik jenis ini cukup mudah diperoleh di pasaran dan
memiliki kekuatan yang cukup baik terhadap perlindungan keluar masuknya
gas dan uap air. Menurut Syarief et al., 1989 ada beberapa sifat utama dari
plastik polipropilen antara lain :
1. Ringan (densitas 0.9 g/cm3) dan mudah dibentuk.
2. Mempunyai kekuatan tarik lebih besar dai polietilen dan tidak bisa
digunakan untuk kemasan beku karena rapuh pada suhu -30oC.
3. Lebih kaku daripada polietilen dan tidak mudah sobek sehingga mudah
dalam penanganan distribusi.
4. Permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang dan tidak baik
untuk mengemas produk yang mudah teroksidasi.
5. Tahan terhadap suhu tinggi (150oC), sehingga dapat digunakan untuk
produk yang harus disterilisasi.
6. Titik lebur tinggi sehingga tidak bisa dibuat kantong dengan sifat kelim
panas yang baik
7. Tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak.
8. Polipropilen dapat bereaksi dengan benzen, siklen, toluen, terpentin dan
asam nitrat kuat.
H. PENYIMPANAN
Penyimpanan bahan pangan atau hasil pertanian merupakan bagian

yang tak terpisahkan dari pengolahan, khususnya pengawetan dan pengemasan
bahan pangan. Penyimpanan merupakan suatu perlakuan dimana bahan
pangan baik yang telah dikemas maupun yang belum dikemas akan
ditempatkan dalam suatu ruangan pada suhu dan kelembaban tertentu untuk
proses selanjutnya. Prinsip penyimpanan adalah pengendalian kecepatan
proses metabolisme dan fisik seperti laju respirasi dan transpirasi, timbulnya
infeksi penyakit dan mempertahankan produk dalam bentuk yang paling
berguna bagi konsumen.
Pada penyimpanan, berbagai aspek perlu dipertimbangkan mulai dari
aspek karakteristik bahan pangan, pengontrolan kondisi lingkungan,
perhitungan teoritis untuk memilih bahan kemasan dan perkiraaan lama
penyimpanan hingga aspek ekonomi. Kondisi penyimpanan yang kurang baik
dapat mempengaruhi penurunan mutu bahan pangan (Syarief dan Halid,
1993).
Selama penyimpanan, produk pangan mengalami penurunan mutu.
Penurunan mutu dan berkurangnya masa simpan produk pangan disebabkan
oleh pertumbuhan mikroorganisme (bakteri dan kapang) sehingga
menyebabkan timbulnya bau yang kurang enak (tengik), serta terbentuknya
lendir, gas, warna, asam, dan toksin (Winarno et al., 1980). Dalam
pertumbuhannya mikroba mengalami beberapa fase pertumbuhan yaitu fase
lambat, fase tumbuh, fase pertumbuhan pesat, fase pertumbuhan mereda, fase
pertumbuhan tetap, dan fase menurun (Syarief dan Halid, 1993). Pengujian
perlu dilakukan untuk mengetahui apakah mutunya masih sama dengan
produk baru. Pengujian ini sekaligus juga dapat menetapkan masa simpan
suatu produk (Soekarto, 1985).
Selama penyimpanan terjadi ketengikan yang disebabkan oleh oksidasi
lemak (Ketaren, 1986). Disamping itu selama penyimpanan juga terjadi
perubahan warna yang disebabkan oleh oksidasi asam lemak tak jenuh
sehingga warna menjadi pucat (Lawrie, 1974). Kerusakan bahan makanan
juga disebabkan oleh dekomposisi protein menjadi amoniak, hidrogen sulfida,
gugus amina, dan karboksilat (James, 1980) dan terbebasnya air terikat
menjadi air bebas (Winarno et al., 1980).
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan lele
dumbo (Clarias gariepinus) berukuran panjang ± 20 cm dan bobot sekitar 200
gram. Bahan tambahan (bumbu) untuk pembuatan dendeng ikan adalah garam,
gula kelapa, ketumbar, bawang putih, bawang merah, asam jawa, lada dan
lengkuas. Bahan untuk analisa produk, yaitu petroleum eter, H2SO4, alkohol
70%, katalisator CuSO4, NaOH, Fenolftalein, larutan KCl, NaCl, MgNO3,
BaCl2, asam borat (H3BO3), HCl 0,1 N, aquades, kertas saring, kapas bebas
lemak, NaCl dan media PCA.
Alat-alat yang digunakan adalah pisau, talenan, wadah plastik,
gunting, sendok, plastik polipropilen dan blender. Peralatan laboratorium yang
digunakan adalah Minolta chromameter CR-310), Texture Analyzer (Texture
Expert TA-XT2i), Stomatcher, sealer, timbangan analitik, cawan Petri, cawan
porselin, oven, desikator, alat penjepit, tanur, erlenmeyer 125 ml, erlenmeyer
250 ml, labu Kjeldahl, buret 25 ml, corong, pipet, gelas ukur, alat soxhlet, alat
destilasi, aw meter dan kertas saring.
B. METODE PENELITIAN
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mencari suhu dan waktu

pengeringan yang terbaik. Pertama-tama dilakukan pengeringan terhadap
dendeng ikan lele yang telah direndam selama 5 jam, 10 jam, 15 jam dan
20 jam dalam larutan bumbu pada suhu 45oC, 55oC dan 65oC selama 6
jam. Setelah diperoleh suhu pengeringan terbaik, selanjutnya adalah
mencari waktu pengeringan yang terbaik dilakukan pada selang waktu 6, 8
dan 10 jam. Pada selang waktu tersebut dilakukan analisis kadar air.
Selama pengeringan dilakukan posisi tray setiap satu jam sekali agar
proses pengeringan merata.
Sebelum dilaksanakan penelitian pendahuluan, dilakukan analisis
ikan lele segar yang meliputi ukuran fisik ikan (panjang ikan dan berat
ikan). Kemudian ikan lele segar tersebut dipisahkan dari dagingnya untuk
dilakukan analisis proksimat yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar
lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat (by difference).
2. Penelitian Utama
Sebelum pembuatan dendeng ikan lele dilakukan persiapan bumbu

terlebih dahulu. Setelah proses pembuatan bumbu selesai kemudian
dilakukan proses pembuatan dendeng.
Fillet ikan lele (Lampiran 1) yang akan digunakan untuk penelitian
utama diambil dari freezer kemudian dilakukan thawing. Selanjutnya fillet
direndam dalam bumbu (Lampiran 2) sesuai dengan perlakuan dan
dimasukkan ke lemari es untuk menghindari kontaminasi mikroba.
Pengeringan dilakukan dengan cara meletakkan fillet ikan lele yang
telah direndam dalam bumbu di atas loyang. Sebelum diletakkan di atas
loyang (Lampiran 3), terlebih dahulu fillet tersebut ditiriskan supaya
bumbu tidak menetes. Kemudian dilakukan pengeringan sesuai dengan
suhu dan waktu pengeringan terbaik dari penelitian pendahuluan
(Lampiran 4). Selama pengeringan dilakukan perubahan posisi tray setiap
satu jam sekali agar proses pengeringan merata.
Dendeng ikan lele yang telah dikeringkan (Lampiran 5) kemudian
dikeluarkan dan ditunggu sampai dingin, selanjutnya dimasukkan ke
dalam plastik polipropilen (Lampiran 6) kemudian dikelim dan disimpan
pada suhu ruang. Selanjutnya dilakukan analisis tiap satu bulan mulai dari
masa simpan 0 bulan sampai masa simpan 2 bulan yang meliputi analisis
analisis kimia (kadar air), fisik (warna dan tekstur), aktivitas air (aw),
analisis mikrobiologi (TPC) dan uji organoleptik (warna, aroma, tekstur,
rasa dan Overall)
3. Pembuatan Dendeng Ikan Lele
Pembuatan dendeng dimulai dengan pembuatan bumbu, kemudian

pembuatan fillet ikan, perendaman fillet dalam bumbu, pengeringan,
pengemasan dan penyimpanan. Bagan alir pembuatan dendeng lele
disajikan pada Gambar 2.
Ikan lele
Gula, garam dan asam jawa

Penyiangan dimasak lalu dicampur
bumbu
Pemfilletan
(Pemisahan daging dengan tulang)
Penyaringan
Perendaman dalam larutan

bumbu selama 5 jam, 10 jam, Ekstrak bumbu
15 jam dan 20 jam
Penirisan
Pengeringan suhu 55oC selama 8 jam
Dendeng Ikan
Penyimpanan (0, 1, 2) bulan
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Dendeng Ikan

a. Pembuatan Bumbu
Komposisi bumbu dendeng yang digunakan adalah garam 2.5%,
gula kelapa (gula merah) 30%, ketumbar 1.5%, bawang putih 1.5%,
bawang merah 5%, asam jawa 3%, lada 1%, lengkuas 2.5% dan sisanya
air.
b. Pembuatan Fillet (pemisahan daging dengan tulang)

Pertama-tama ikan dibersihkan. Bagian isi perut dibuang kemudian
ikan dicuci dan difillet.
c. Perendaman Fillet dalam Bumbu

Ikan yang telah difillet kemudian direndam dalam bumbu dengan
lama perendaman sesuai dengan perlakuan.
d. Pengeringan
Ikan yang telah direndam dalam bumbu sesuai perlakuan kemudian
dikeringkan pada suhu 55oC menggunakan oven selama 8 jam.
e. Pengemasan dan Penyimpanan

Dendeng yang telah dikeringkan, kemudian dikemas dengan
plastik polipropilen (PP) dan dilakukan penyimpanan selama 2 bulan.
4. Analisis Sifat Kimia Dendeng Ikan Lele
Analisis kimia yang dilakukan meliputi analisis kadar air, abu,

protein, lemak, karbohidrat dan aw. Analisis dilakukan terhadap dendeng
yang telah diberi perlakuan dan disimpan selama 0 bulan, 1 bulan dan
2 bulan.
a. Analisis kadar air (AOAC, 1984)
Penetapan kadar air dilakukan dengan menggunakan oven.

Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 30 menit dengan
suhu 100 sampai 105oC. Cawan kemudian didinginkan dalam
desikator selama 30 menit dan setelah dingin segera ditimbang.
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan dan ditimbang
kemudian cawan yang berisi sampel dikeringkan dalam oven pada
suhu 100 sampai 105oC selama sekitar 6 jam sampai tercapai bobot
konstan, cawan kemudian didinginkan dalam desikator sekitar 30
menit dan segera ditimbang. Perhitungan kadar air dilakukan dengan
menggunakan rumus :
(bobot awal – bobot akhir)

Kadar air (%) = x 100 %
bobot sampel
5. Analisis Karakteristik Fisik Dendeng Ikan Lele Dumbo
Analisis fisik yang dilakukan meliputi warna dan tekstur. Analisis

dilakukan terhadap dendeng yang telah diberi perlakuan dan disimpan
selama 0 bulan , 1 bulan dan 2 bulan.
a. Warna, metode Hunter (Hutching, 1999)
Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat

Chromameter minolta CR-310. Sebelum dilakukan pengukuran nilai
L, a dan b perlu dilakukan kalibrasi terlebih dahulu terhadap alat
dengan menggunakan pelat standar warna putih (L=97.51; a=5.35; b=-
3.37). Setelah proses kalibrasi selesai, dilanjutkan dengan pengukuran
warna sampel. Sistem warna yang digunakan adalah sistem Lab.
Sampel diletakkan pada tempat yang tersedia, kemudian tombol
start ditekan dan akan diperoleh nilai L, a dan b dari sampel. Hasil
pengukuran dikonversi ke dalam sistem Hunter dengan L menyatakan
parameter kecerahan dari hitam (0) sampai putih (100). Notasi a
menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai + a
(positif) dari 0 sampai + 100 untuk warna merah dan nilai – a (negatif)
dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna
kromatik ampuran biru-kuning dengan nilai + b (positif) dari 0 sampai
+ 70 untuk warna kuning dan nilai – b (negatif) dari 0 sampai – 80
untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan kecerahan warna.
Semakin tinggi kecerahan warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya
dari nilai a dan b dapat dihitung oHue dengan rumus :
o b
Hue = tan-1 a
Jika hasil yang diperoleh :

18º - 54º maka produk berwarna red (R)
54º - 90º maka produk berwarna yellow red (YR)
90º - 126º maka produk berwarna yellow (Y)
126o - 162o maka produk berwarna yellow green (YG)
162o - 198o maka produk berwarna green (G)
o
198º - 234 maka produk berwarna blue green (BG)
o o
234 - 270 maka produk berwarna blue (B)
o o
270 - 306 maka produk berwarna blue purple (BP)
306º - 342º maka produk berwarna purple (P)
342o - 18o maka produk berwarna red purple (RP)
b. Tekstur
Tekstur dendeng diukur dengan menggunakan alat Texture

Analyzer (Texture Expert TA-XT2i) dengan parameter yang diamati
adalah kekerasan dendeng. Tingkat kekerasan digambarkan sebagai
puncak tertinggi pada grafik Texture Analyzer. Nilai kekerasan adalah
besarnya gaya tekan untuk memecah produk padat. Gaya tekan akan
memecah produk padat dan pecahnya langsung dari bentuk aslinya
tanpa mengalami deformasi bentuk. Semakin besar gaya yang
digunakan untuk memecah produk, maka semakin besar nilai kekeraan
produk tersebut.
Sebelum digunakan, Texture Analyzer harus mempunyai setting
tersendiri untuk tiap-tiap jenis sampel. Adapun setting yang digunakan
dalam penelitian ini dapat dilihat di Tabel 3.
Tabel 3. Setting Alat Texture Analyzer
Parameter Setting
Mode Measure force in compression
Option Return to start
Pre test speed 2.0 mm/s
Test speed 2.0 mm/s
Post test speed 10.0 mm/s
Distance 10 mm
Trigger type Auto-50 g
Data acquisition rate 200 pps
6. Aktivitas Air (Apriyantono et al., 1989)
Nilai aw diukur dengan menggunakan alat aw meter dengan

merek Shibaura aw Meter WA-360 . Sebelum digunakan, alat ini
dikalibrasi dengan menggunakan larutan NaCl. Setelah kalibrasi selesai,
bahan dengan bobot sekitar 5 g dimasukkan ke dalam aw meter selama
sekitar 30 menit sampai terbaca skala yang ditunjukkan oleh aw meter.
7. TPC (Total Plate Count) (Fardiaz, S., 1987)
Sebanyak 10 g sampel dendeng ikan dimasukkan ke dalam

plastik tahan panas steril. Sebanyak 90 ml larutan pengencer steril
ditambahkan ke dalam plastik secara aseptis. Sampel tersebut kemudian
dihancurkan dengan alat Stomatcher selama 120 detik, sehingga
dihasilkan sampel dengan pengenceran 10-1. Larutan sampel diambil
secara aseptis sebanyak 1 ml dengan pipet, kemudian dimasukkan ke
dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml larutan pengencer steril sehingga
dihasilkan pengenceran 10-2 sampai pengenceran 10-6. Tiap-tiap
pengenceran yang dipilih, dipipet secara aseptis sebanyak 1 ml sampel
untuk dimasukkan ke dalam cawan petri steril secara duplo dan
ditambahkan media agar PCA (Plate Count Agar) steril sebanyak 10-
15 ml. Setelah media agar membeku, cawan petri diinkubasi dengan posisi
terbalik pada inkubator suhu 37oC selama 2 hari. Penghitungan jumlah
koloni dilakukan dengan menggunakan rumus :
Faktor pengenceran = pengenceran awal x pengenceran selanjutnya x
jumlah yang ditumbuhkan
Koloni per ml = jumlah koloni x 1/faktor pengenceran
8. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik terhadap warna, tekstur, aroma, rasa dan Overall

dendeng ikan dilakukan dengan uji hedonik. Skala hedonik yang
digunakan adalah 1-7 dengan asumsi angka 1 = sangat tidak suka, 2 =
tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, dan 7
= sangat suka. Uji hedonik ini dilakukan pada bulan ke-0, bulan ke-1 dan
bulan ke-2 dengan dua ulangan. Penyajian sampel dilakukan dengan dua
cara yaitu digoreng untuk analisis organoleptik terhadap rasa dendeng ikan
lele dan mentah untuk analisis organoleptik warna, aroma dan tekstur
dendeng ikan lele. Bahan disajikan secara acak dengan diberi kode
tertentu, kemudian panelis diminta memberikan penilaiannya pada salah
satu kriteria skala hedonik. Data yang diperoleh ditabulasikan dan
dianalisis dengan ANOVA (one way) dan uji lanjut duncan.
9. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak

Lengkap (RAL) faktorial dengan dua kali ulangan (Sudjana, 1992).
Model matematis rancangan percobaan ini adalah sebagai berikut :
Y(ijk)l = μ + Ai + Bj + ABij + ε(ijk)l
dengan Y(ijk)l = respon parameter yang diamati

μ = rata-rata yang sebenarnya
Ai = efek sebenarnya dari taraf ke-i faktor A
Bj = efek sebenarnya dari taraf ke-j faktor B
ABij = pengaruh interaksi perlakuan A ke-i dan B ke-j
ε(ijk)l = nilai galat untuk pengamatan ke-(ijk)l
Perlakuan yang diberikan adalah sebagai berikut :
A = Faktor lama perendaman dalam bumbu

A1 = lama perendaman selama 5 jam
B = Faktor penyimpanan
H0 = lama penyimpanan 0 bulan
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
1. Komposisi Kimia dan Ukuran Fisik Ikan Lele
Pada penelitian pendahuluan ini dilakukan analisis kimia ikan lele

segar yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak.
Komposisi kimia dapat dilihat pada Tabel 4. Pengukuran juga dilakukan
terhadap fisik Ikan lele yaitu meliputi bobot dan panjang ikan. Pada
pengukuran sifat fisik tersebut didapat berat rata-rata ikan 165.06 gram
dan panjang ikan rata-rata 17.8 cm.
Tabel 4. Komposisi Proksimat Ikan Lele Dumbo Segar

Komposisi kimia Kandungan (%)
Air 77.99
Protein 19.91
Lemak 1.98
Abu 1.63
2. Suhu dan Waktu Pengeringan
Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk mencari suhu dan

waktu pengeringan yang terbaik. Pertama-tama mencari suhu pengeringan
terbaik yaitu dengan cara melakukan pengeringan terhadap dendeng ikan
lele yang telah direndam dalam larutan bumbu selama 5 jam, 10 jam, 15
jam dan 20 jam pada suhu 45oC, 55oC dan 65oC selama 6 jam. Selanjutnya
dilakukan pengamatan secara fisik dan analisis kadar air. Hasil yang
diperoleh disajikan pada Lampiran 8. Suhu pengeringan 55oC, yang
menghasilkan dendeng ikan lele dumbo dengan kadar air terendah pada
setiap perlakuan waktu curing, dibandingkan dengan kadar air dendeng
ikan lele dumbo pada tingkat pengeringan lainnya merupakan suhu
pengeringan terbaik yang diperoleh. Pada suhu pengeringan 45oC dendeng
yang dihasilkan kurang kering. Sementara itu pada suhu pengeringan 65oC
terjadi case hardening. Case hardening adalah bagian luar kering
sedangkan bagian dalamnya masih basah dikarenakan suhu pengeringan
awal yang terlalu tinggi sehingga case hardening mengakibatkan
pengeringan selanjutnya menjadi lambat. Setelah diperoleh suhu
pengeringan terbaik selanjutnya dicari waktu pengeringan terbaik yaitu
dengan cara melakukan pengeringan pada selang waktu 6, 8, dan 10 jam
Hasil yang diperoleh dapat dilihat pada Lampiran 9. Pengeringan selama 8
jam merupakan waktu pengeringan terbaik yang diperoleh. Berdasarkan
hasil analisis kadar air dan karakteistik sifat fisik tersebut maka diperoleh
kombinasi suhu dan waktu pengeringan terbaik adalah suhu pengeringan
55oC dan waktu pengeringan selama 8 jam.
B. PENELITIAN UTAMA
Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu curing

(5, 10, 15 dan 20 jam) terhadap mutu dendeng ikan lele selama penyimpanan.
Analisis dilakukan setiap satu bulan yang meliputi analisis fisik (warna dan
tekstur), analisis kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak),
aktifitas air (aw), TPC dan organoleptik.
1. Analisis Kimia
Analisis kimia yang dilakukan meliputi analisis proksimat (kadar

air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Analisis proksimat
dilakukan tiap satu bulan mulai dari 0 bulan, 1 bulan dan 2 bulan pada
dendeng ikan lele dumbo.
a. Kadar Air
Analisis sidik ragam (Lampiran 11a) menunjukkan bahwa waktu

curing dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar
air dendeng ikan lele dumbo. Sementara itu tidak terjadi interaksi antara
waktu curing dengan lama penyimpanan. Dengan demikian kombinasi
perlakuan waktu curing dan lama penyimpanan yang menghasilkan
kadar air dendeng ikan lele dumbo dengan kadar air terendah tidak
dapat diperoleh.
Kadar air (%bk) rata-rata dendeng ikan dengan perlakuan waktu
curing selama penyimpanan berkisar antara 20,37% sampai 22,09%
(Gambar 3). Uji lanjut Duncan (Lampiran 11b) menunjukkan bahwa
peningkatan waktu curing dari 5 jam ke 10 jam atau lebih lama secara
nyata menurunkan kadar air dendeng ikan lele. Sementara itu
peningkatan waktu curing dari 10 jam ke 15 jam atau 20 jam tidak
mengakibatkan perbedaan secara nyata kadar air dendeng ikan lele. Hal
ini berarti waktu curing 10 jam sudah cukup menurunkan kadar air
dendeng ikan lele. Dari perlakuan waktu curing diperoleh bahwa nilai
kadar air dendeng ikan lele semakin turun seiring dengan meningkatnya
waktu curing (Gambar 3).
25 22,69
21,41 20,71 20,37
20
Kadar Air (%bb)
15
10
0
5 10 15 20
Waktu Curing (jam)
Gambar 3. Diagram batang kadar air dendeng ikan lele dengan

perlakuan waktu curing
Uji lanjut Duncan (Lampiran 11b) menunjukkan bahwa kadar air

dendeng ikan lele secara nyata meningkat seiring dengan meningkatnya
waktu penyimpanan dari 0 bulan ke 1 bulan dan 2 bulan penyimpanan
Gambar 4). Selama penyimpanan terjadi kenaikan kadar air yang
disebabkan karena dendeng ikan yang dikemas plastik menyerap uap air
untuk mencapai keseimbangan antara kelembaban udara dalam ruang
penyimpanan. Proses keseimbangan tersebut dapat terjadi karena plastik
bersifat permeabel terhadap uap air dan oksigen. Menurut Edwards
(1978), sifat permeabilitas plastik dipengaruhi oleh suhu, kelembaban
udara, ketebalan plastik dan komposisi kimia plastik. Hal ini
menunjukkan bahwa kantong plastik polipropilen yang digunakan
dalam penelitian ini kurang cocok digunakan sebagai pengemas
dendeng ikan lele.
30
25,48
25 22,24
Kadar Air (%bb)

20
16,17
15
10
0
0 1 2
Lama Penyimpanan (Bulan)
Gambar 4. Diagram batang kadar air dendeng ikan lele dengan

perlakuan lama penyimpanan
2. Karakteristik Fisik Dendeng Ikan Lele
a. Warna (Tingkat Kecerahan)
Warna (tingkat kecerahan) dendeng ikan lele dumbo dengan

berbagai kombinasi perlakuan waktu curing dan lama penyimpanan
disajikan pada Gambar 5. Analisis sidik ragam (Lampiran 12a)
menunjukkan bahwa waktu curing, lama penyimpanan dan interaksi
antara waktu curing dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata
terhadap terhadap kecerahan dendeng ikan lele.
30
25
Warna (Nilai L)
20
15
10
5
0
0 1 2
Waktu curing 5 jam Waktu curing 10 jam

Gambar 5. Diagram batang tingkat kecerahan dendeng ikan lele dengan

perlakuan waktu curing selama penyimpanan
Uji lanjut Duncan (Lampiran 12d) menunjukkan bahwa waktu

curing 5 jam dengan lama penyimpanan 0 bulan menghasilkan dendeng
ikan lele dengan tingkat kecerahan paling tinggi (Gambar 5) yang
berbeda sangat nyata dengan tingkat kecerahan dendeng ikan lele yang
diperoleh dengan kombinasi perlakuan lainnya. Peningkatan waktu
curing dari 5 jam ke 10 jam atau lebih menyebabkan menurunnya
tingkat kecerahan dendeng ikan lele (Lampiran 12b). Begitu pula
dengan lama penyimpanan 0 bulan ke 1 bulan dan 2 bulan menyebabkan
tingkat kecerahan menurun (Lampiran 14c). Be Miller dan Whistler
(1996) menyatakan bahwa reaksi Maillard dapat menimbulkan warna
coklat pada produk pangan akibat pemanasan atau penyimpanan jangka
panjang. Lewis dan Heppel (2000), menyatakan bahwa reaksi Maillard
dari proses pemanasan susu UHT pada 140oC selama 4 detik akan
menghasilkan tingkat warna coklat yang sama dengan penyimpanan
satu minggu pada 25oC atau sekitar satu hari pada 40oC.
b. Tekstur (Tingkat Kekerasan)
Tekstur (kekerasan) dendeng ikan lele dumbo dengan berbagai

kombinasi perlakuan waktu curing dan lama penyimpanan disajikan
pada Gambar 6. Kekerasan didefinisikan sebagai gaya untuk
menghasilkan deformasi tertentu (deMan,1989). Tingkat kekerasan rata-
rata dendeng ikan lele dengan perlakuan waktu curing selama
penyimpanan berkisar antara 8901,25 gram force sampai 20462,05 gram
force.
25000
Tekstur (gram force)
20000
15000
10000
5000
0
0 1 2

Gambar 6. Diagram batang tingkat kekerasan dendeng ikan lele dengan

Analisis sidik ragam (Lampiran 13a) menunjukkan bahwa
waktu curing, lama penyimpanan dan interaksi antara waktu curing dan
lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap tekstur (kekerasan)
dendeng ikan lele.
Uji lanjut Duncan (Lampiran 13d) menunjukkan bahwa
kombinasi perlakuan waktu curing 20 jam dan lama penyimpanan 0
bulan menghasilkan dendeng ikan lele dumbo dengan nilai kekerasan
tertinggi (18306,80 gram force). Peningkatan waktu curing dari 5 jam
ke 10 jam atau lebih menyebabkan meningkatnya tingkat kekerasan
dendeng ikan lele (Lampiran 13b). Hal ini disebabkan semakin rendah
kadar air yang terdapat dalam dendeng ikan lele seiring meningkatnya
waktu curing maka produk dendeng tersebut semakin keras. Sementara
itu lama penyimpanan dari 0 bulan ke 1 bulan dan 2 bulan menyebabkan
tingkat kekerasan menurun (Lampiran 13c). Hal ini disebabkan
meningkatnya kadar air dendeng ikan lele selama penyimpanan
sehingga tekstur produk dendeng ikan lele menjadi lebih lunak.
3. Aktivitas air (aw)
Aktivitas air (aw) dendeng ikan lele dumbo dengan berbagai

kombinasi perlakuan waktu curing dan lama penyimpanan disajikan pada
Gambar 10. Analisis sidik ragam (Lampiran 14a) menunjukkan bahwa
lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap aktivitas air (aw).
1
0,8
0,6
aw
0,4
0,2
0
0 1 2

Gambar 7. Diagram batang aktivitas air dendeng ikan lele dengan

Uji lanjut Duncan (Lampiran 14d) menunjukkan bahwa
kombinasi perlakuan waktu curing 15 jam dan penyimpanan 0 bulan serta
waktu curing 20 jam dan lama penyimpanan 0 bulan menghasilkan
dendeng ikan lele dengan aktivitas air (aw) terendah yaitu masing-masing
0,67 dan 0,68 dan antar keduanya tidak berbeda nyata. Peningkatan waktu
curing dari 5 jam ke 10 jam atau lebih menyebabkan turunnya aktivitas air
(aw) dendeng ikan lele (Lampiran 14b). Hal ini disebabkan semakin rendah
kadar air yang terdapat dalam dendeng ikan lele seiring meningkatnya
waktu curing. Sementara itu lama penyimpanan dari 0 bulan ke 1 bulan
dan 2 bulan menyebabkan aktivitas air meningkat (Lampiran 14c). Hal ini
disebabkan meningkatnya kadar air dendeng ikan lele selama
penyimpanan sehingga aktivitas air (aw) dendeng ikan lele ikut meningkat.
4. TPC (Total Plate Count)
TPC (Total Plate Count) dendeng ikan lele dumbo dengan

berbagai kombinasi perlakuan waktu curing dan lama penyimpanan
disajikan pada Gambar 8. Analisis sidik ragam (Lampiran 14a)
menunjukkan bahwa waktu curing, lama penyimpanan dan interaksi antara
waktu curing dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap
total koloni mikroba pada dendeng ikan lele.
6
TPC (Log cfu/ml)
5
4
3
2
1
0
0 1 2

Gambar 8. Diagram batang TPC (Total Plate Count) dendeng ikan lele
dengan perlakuan waktu curing selama penyimpanan
Uji lanjut Duncan (Lampiran 14b) menunjukkan bahwa secara

nyata terjadi penurunan total koloni mikroba seiring dengan meningkatnya
waktu curing tetapi terjadi peningkatan total koloni mikroba seiring
dengan meningkatnya waktu penyimpanan. Fenomena ini sejalan dengan
parameter aktivitas air (aw) dan kadar air yang cenderung menurun dengan
meningkatnya waktu curing tetapi aktivitas air (aw) dan kadar air
meningkat dengan meningkatnya waktu penyimpanan. Purnomo (1995)
mengemukakan bahwa aktivitas air digunakan sebagai petunjuk akan
adanya sejumlah air dalam bahan pangan yang dibutuhkan bagi
pertumbuhan mikroorganisme. Penggunaan bumbu dan beberapa jenis
rempah-rempah yang bersifat antimikroba diduga mampu mereduksi
jumlah mikroba pada dendeng ikan lele. Pelczar dan Reid (1978)
mengemukakan beberapa jenis rempah-rempah mengandung senyawa-
senyawa kimia seperti senyawa fenolik yang bersifat antimikroba.
5. Uji Organoleptik
Analisis organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik atau uji

kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur, rasa dan overall dendeng ikan
lele. Skala hedonik yang digunakan adalah 1 sampai 7. Cara penyajian
sampel dilakukan dengan dua cara yaitu dendeng goreng untuk analisis
organoleptik terhadap rasa dendeng ikan dan dendeng mentah untuk
analsis organoleptik warna, aroma dan tekstur dendeng ikan. Rekapitulasi
data organoleptik dendeng ikan lele dumbo disajikan pada Lampiran 16.
Data lengkap hasil uji organoleptik untuk setiap parameter disajikan pada
Lampiran 17 sampai Lampiran 22.
a. Warna
Suatu produk akan menarik minat konsumen apabila warnanya

menarik. Warna adalah hal yang pertama kali terlihat oleh konsumen.
Analisis sidik ragam terhadap warna (Lampiran 23a)
menunjukkan bahwa waktu curing dan interaksi antara waktu curing
dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap uji hedonik
warna. Sementara itu lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap uji
hedonik warna dendeng ikan.
6
5,04
5 4,46
Rata-rata skor warna

4,31
4
0
0 1 2
Gambar 9. Diagram batang uji organoleptik warna dendeng ikan lele

dengan perlakuan lama penyimpanan
Uji lanjut Duncan (Lampiran 23b) menunjukkan bahwa skor

rata-rata uji hedonik warna dendeng ikan lele secara nyata menurun
seiring meningkatnya waktu penyimpanan dari 0 bulan ke 1 bulan dan 2
bulan penyimpanan. Hal ini disebabkan karena meningkatnya reaksi
browning atau pencoklatan selama penyimpanan sehingga warna
dendeng ikan lele yang semakin gelap kurang disukai oleh panelis.
Fenomena ini sejalan dengan parameter tingkat kecerahan yang
cenderung menurun dengan semakin lamanya waktu penyimpanan.
b. Aroma
Makanan akan terlihat enak, jika aromanya mampu

merangsang indera penciuman manusia dan memicu orang yang
mencium aromanya untuk mengonsumsinya. Uji organoleptik aroma
dendeng ikan lele dumbo dengan berbagai kombinasi perlakuan waktu
curing dan lama penyimpanan disajikan pada Gambar 10.
interaksi antara waktu curing dan lama penyimpanan berpengaruh nyata
terhadap aroma dendeng ikan lele. Sementara itu waktu curing dan lama
penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap parameter aroma
dendeng ikan lele.
6
Rata-rata Skor Aroma

5
4
3
2
1
0
0 1 2
Lama Penyimpanan (Bulan ke-)

Gambar 10. Diagram batang uji organoleptik aroma dendeng ikan lele
dengan perlakuan lama penyimpanan
Uji lanjut Duncan (Lampiran 24b) menunjukkan bahwa nilai

aroma dendeng ikan lele dumbo tertinggi ditunjukkan oleh dendeng
ikan lele dengan kombinasi perlakuan waktu curing 20 jam dan
penyimpanan 0 bulan. Sementara itu nilai terendah ditunjukkan oleh
dendeng ikan lele yang diperoleh dengan kombinasi perlakuan waktu
curing 20 jam dan penyimpanan 1 bulan. Skor rata-rata uji hedonik
aroma dendeng ikan lele secara nyata menurun dengan lamanya waktu
penyimpanan. Hal ini disebabkan karena adanya reaksi oksidasi lemak
dendeng ikan lele yang terjadi selama penyimpanan sehingga aroma
dendeng menjadi tengik dan kurang disukai oleh panelis.
c. Tekstur
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 25a) menunjukkan bahwa

lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap terhadap tekstur
dendeng ikan lele. Hal ini berarti panelis tidak terlalu
mempermasalahkan tekstur dendeng ikan lele dengan perlakuan waktu
curing selama penyimpanan atau dapat dikatakan tekstur dendeng ikan
lele tidak berubah menurut panelis.
Walaupun tidak memberikan perbedaan yang nyata tetapi
secara umum skor kesukaan terhadap tekstur dendeng ikan lele secara
absolut meningkat selama penyimpanan (Lampiran 16). Hal ini
disebabkan karena tekstur dendeng ikan lele kekerasannya menurun
(melunak). Fenomena ini sejalan dengan meningkatnya kadar air
dendeng ikan lele seiring meningkatnya waktu penyimpanan. Menurut
Purnomo (1995) kebanyakan bahan pangan mempunyai nilai aw lebih
dari 0.80 karena dalam keadaan ini banyak disukai oleh konsumen
sebab bahan pangan agak basah serta mudah dikunyah (empuk).
d. Rasa
Rasa sangat menentukan apakah sauatu produk mampu

bersaing di pasaran. Karena rasa merupakan suatu hal penting,
meskipun penampilannya menarik, kalau rasanya tidak enak, pasti
konsumen tidak akan membelinya. Rasa dapat mempengaruhi
konsumen terhadap suatu produk.
waktu curing berpengaruh nyata terhadap nilai parameter rasa dendeng
ikan lele, sedangkan lama penyimpanan dan interaksi antara waktu
curing dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap
terhadap rasa dendeng ikan lele.
6
4,99 4,98
5 4,69
4,29
Rata-rata skor rasa
0
5 10 15 20
Waktu Curing (jam)
Gambar 11. Diagram batang uji organoleptik rasa dendeng ikan lele
dengan perlakuan waktu curing
Uji lanjut Duncan (Lampiran 26b) menunjukkan bahwa rasa

dendeng ikan lele dengan waktu curing 5 jam tidak berbeda nyata
dengan rasa dendeng ikan lele dengan waktu curing 10 jam tetapi
berbeda nyata dengan rasa dendeng ikan lele yang diperoleh dengan
waktu curing 15 jam dan 20 jam. Hal ini disebabkan karena semakin
lama waktu curing akan memungkinkan banyaknya bumbu yang
meresap ke dalam daging ikan sehingga dendeng ikan lele semakin
disukai oleh panelis.
e. Penerimaan Umum (Overall)
Uji kesukaan terhadap keseluruhan atribut (Overall) dilakukan

untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap produk dendeng
ikan lele secara umum. Uji hedonik terhadap penerimaan umum
(overall) memiliki skor rata-rata antara 4,39 sampai 5,20.
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 27a) menunjukkan bahwa
lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap penerimaan umum
(overall) dendeng ikan lele. Hal ini berarti dari segi penerimaan secara
umum panelis tidak dapat membedakan perlakuan waktu curing dan
lama penyimpanan. Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap warna,
aroma, tekstur dan rasa dendeng ikan lele dengan perlakuan waktu
curing selama penyimpanan diperoleh produk dendeng ikan lele yang
dipilih panelis pada masing-masing parameter. Uji organoleptik
terhadap warna dendeng ikan lele dengan waktu curing 20 jam dan
penyimpanan 0 bulan memiliki skor tingkat kesukaan panelis tertinggi.
Uji organoleptik terhadap aroma dendeng ikan lele dengan waktu curing
20 jam dan penyimpanan 0 bulan memiliki skor tingkat kesukaan
panelis tertinggi. Uji organoleptik terhadap tekstur dendeng ikan lele
dengan waktu curing 5 jam dan penyimpanan 0 bulan memiliki skor
tingkat kesukaan panelis tertinggi. Sementara itu, Uji organoleptik
terhadap rasa dendeng ikan lele dengan waktu curing 20 jam dan
penyimpanan 0 bulan memiliki skor tingkat kesukaan panelis tertinggi.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
B. KESIMPULAN
Kombinasi pengeringan pada suhu 55oC dan waktu pengeringan

selama 8 jam merupakan kombinasi suhu dan waktu pengeringan terbaik
terhadap dendeng ikan lele dumbo.
Berdasarkan perlakuan waktu curing selama penyimpanan,
ternyata semakin lama waktu curing dapat meningkatkan mutu dendeng ikan
dari segi kimia (kadar air), mikrobiologi (TPC) dan organoleptik.
Waktu curing akan meningkatkan kekerasan (tekstur) dan
kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan penerimaaan umum
(overall). Meningkatnya waktu curing dapat menurunkan tingkat kecerahan
(nilai L), kadar air, aktivitas air, jumlah total mikroba (TPC) dan kesukaan
terhadap tekstur. Selama penyimpanan parameter kadar air, aktivitas air (aw),
jumlah total mikroba (TPC) dan kesukaan panelis terhadap tekstur meningkat.
Sebaliknya selama penyimpanan parameter warna (nilai L), kekerasan
(tekstur) dan kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan penerimaaan
umum (overall) menurun.
Waktu curing 20 jam merupakan perlakuan terbaik yang diperoleh
daripada ketiga perlakuan lainnya untuk meningkatkan mutu dendeng ikan lele
dumbo dari segi fisik, kimia mikrobiologi maupun organoleptik.
B. SARAN
Upaya penurunan kadar air dan aktivitas air (aw) merupakan salah
satu cara untuk memperpanjang daya simpan dendeng ikan lele. Untuk itu
penting dilakukan penelitian lanjutan terutama pemilihan bahan pengemas
yang sesuai dengan karakteristik dendeng ikan lele dan cara pengemasan yang
benar.
Penghilangan bau amis yang masih terdapat pada dendeng ikan
perlu dikurangi atau dihilangkan untuk meningkatkan kesukaaan konsumen
terhadap produk dendeng ikan lele. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian
lanjutan tentang penambahan bahan atau proses yang dapat menghilangkan
atau mengurangi bau amis dendeng ikan lele dumbo.
Pemanfaatan limbah hasil pengolahan dendeng ikan lele dumbo
yang berupa kepala, tulang dan jerohan menjadi tepung ikan atau protein
konsentrat yang berfungsi sebagai campuran pakan ternak.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of The Official

Analytical Chemist. Washington D. C., USA.
Apriyantono, A., D. Fardiaz., N. L. Puspitasari., S. Budiyanto. 1989. Petunjuk

Analisa Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Arofah, D. 2004. Kajian Formulasi Tepung Premix Tahu Instan dari Tepung
kedelai Bebas Lemak (Defatted Soy Flour) dengan metode Aglomerasi
dan Pengaruh Penyimpanan terhadap Sifat Fisiko-Kimianya. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2908-1992. Dendeng Sapi. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2725-1992. Ikan Teri Asin. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2717-1992. Ikan Pindang. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2721-1992. Ikan Asin Kering. Jakarta
Be Miller, J. N. dan R. L. Whistler. 1996. Carbohydrates. Di dalam : Fennema, O.

R. (Ed). Food Chemistry, 3rd edition. Marcell Dekker Inc., New York,
Basel. pp. 157-224.
deMan, J. M. 1989. Principles of Food Chemistry. Van Nostrand Reinhold, A

Division of Wadsworth, Inc. Canada.
Edwards, R. A. 1979. Australia-Asia Universities Co-operation Scheme Food

Science Laboratory. The University of New South Wales.Kensington.
Australia.
Eichner, K. dan M. Karel. 1972. The Influence of Water Content and Water
Activity on The Sugar Amino Browning in Model Systems Under Various
Condition. J. Agr. Food Chem. 20, 218.
Fardiaz, S. 1987. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan

Gizi. IPB. Bogor.
Frazier. 1967. Food Microbiology. Mc Graw Hill. Book Company Inc. New
York.
Frazier, W. C. And D. J. Westhoff. 1979. Food Microbiology. Tata Mc Graw Hill

Publishing Co. Ltd. New York.
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Liberty,

Yogyakarta.
Holland, B., J. Brown and D. H. Buss. 1954. Fish and Fish Products.Third
Supplement to The Fifth Edition of Mc Cance and Widdowson’s The
Compisition of Foods. The Royal Society of Chemistry Thomas Graham
House Science Park Milton Road Cambridge. UK.
Hutching, J. B. 1999. Food Color and Appearance. 2nd Edition. Aspen Publishing,
Inc., Gaitersburg. Maryland.
Ilyas, S. 1980. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Laporan Loka-karya.

Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian Departemen Pertanian RI. Jakarta.
James, J. M. 1980. Modern Food Microbiology. Seond Edition. Van Vastrand

Reinhold Company. New York.
Jayaraman, K. S., ramanja, M. N. dan Nath, N. 1977. Modified Graphical

Interpolation Method for Rapid Determination of Water Avtivity in Foods.
J. Food Sci and Technol. (Mysore). 14 (3) :129-130.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press.

Jakarta.
Kramlich, W. E., A. M. Pearson and F. W. Tauber. 1973. Processed Meats.

The AVI Publishing Co., Inc., Westport, Conneticut.
Lawrie. 1974. Meat Science 2nd. Pergaman Press, Oxford. New York. Toronto.
Lewis, M. dan N. Heppel. 2000. Continuous Thermal Processing of Foods

Pasteurization and Sterilization. Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg,
Maryland.
Moelyanto, R. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. PT. Penebar

Swadaya. Jakarta.
Muhilal, Idrus, Jus’at, Husaini, F.Jalal, I.G Tarwotjo. 1993. Widya Karya
Nasional Pangan dan Gizi V. Jakarta.
Pelczar dan Reid. 1982. Microbiology. Tata. Mc. Graw Hill Book Co. Inc.
Kogusho Co. Ltd, Tokyo.
Prihartono, R. E., J. Rasidik, dan U. Arie. 2000. Mengatasi Permasalahan

Budidaya Lele Dumbo. Penebar Swadaya, Depok.
Purnomo, H dan Adiono. 1987. Ilmu Pangan. UI. Jakarta.
Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UI

Press. Jakarta.
Rini, C. 1980. Mempelajari Pengaruh Bahan Pengawet dan Cara Pengeringan
Terhadap Mutu Dendeng Kodok. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.
IPB, Bogor.
Rochdianto, A. 1995. Budidaya Ikan di Saluran Irigasi. Kanisius. Yogyakarta.
Saccharrow, S. and R. C. Griffin. 1980. Food Packaging. The AVI Publishing

Co., Inc., Westport, Conneticut.
Santoso, B. 1994. Petunjuk Praktis Budidaya Ikan Lele Dumbo dan Lokal.
Kanisius. Yogyakarta.
Scott, W. J. 1957. Water relations of Food Spoilage Microorganisms. Adv, Food

Res., 7 : 83-127.
Sikorski, Z. E., A. Kalakowski dan B. Pan. 1990. The Nutritive Composition of

The Major Groups of Marine Organism. Di dalam Z. E. Sikorski (ed).
Seafood : Resources, Nutritional Composition and Preservation. CRC
Press Inc. Florida.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri dan Hasil Pertanian.

Penerbit Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Soeseno, S. 1984. Teknik Penangkapan dan Teknologi Ikan. CV Yasaguna.

Jakarta.
Sudjana. 1992. Desain dan Analisis Eksperimen. Tarsito, Bandung.
Sunaryo, E. S. 1983. Pengolahan Pangan Semi Basah dan Produk Kering. Laporan
Pelaksanaan Pendidikan dan Latihan Tenaga Pembina Wilayah Bina
Swadaya Dalam Bidang Pengolahan Pangan Tradisional. Kerjasama
BKKBN Pusat, Bina Swadaya dan Pusbangtepa. IPB.
Sutakaria, N. N. 1973. Pengaruh Cara “Curing”, Suhu Pengeringan dan

Penambahan Benzoat Terhadap Mutu Dendeng Sapi. Tesis. Fakultas
Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Suyanto, S.R. 1999. Budidaya Ikan Lele. Penebar Swadaya. Jakarta
Suzuki. 1981. Fish and Krill Protein. Applied Science Publ. Ltd. London.
Syarief, R dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta.
Syarief, R., S Santausa., St. Iyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan Lab
Rekayasa Proses Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Troller, J. A. 1980. Influence of Water Activity on Microorganism in Food. Food
Technology.
Wimaruta, A. 1982. Mempelajari Pengaruh Pembekuan Ikan Segar dan Kemasan

Dendeng Terhadap Mutu Dendeng Ikan Selar Kuning Selama
Penyimpanan. Karya Ilmiah. Fateta IPB, Bogor.
Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT

Gramedia. Jakarta.
Zaitsef, I. Kivevetter, L. Iagunov, T. Makarova, L. Minder and V. Podsevalov.

1969. Fish Curing and Processing. Mir Publisher, Moscow.
Lampiran 1. Gambar Fillet Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
Lampiran 2. Gambar Fillet Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) yang Direndam
dalam Larutan Bumbu
Lampiran 3. Gambar Alat Pengeringan (Tray Oven)

Lampiran 4. Proses Pengeringan Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
dengan Menggunakan Alat Pengering Tray Oven
Lampiran 5. Gambar Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Setelah

Pengeringan
A1 A2 A3 A4
Lampiran 6. Gambar Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) yang Telah
Dikemas Dengan Plastik Polipropilen
A1 A2 A3 A4
Lampiran 7. Perbedaan berbagai Produk Olahan Ikan dengan metode Curing
Parameter Ikan asin Ikan pindang Ikan kering Dendeng ikan

(SNI 01-2721-1992) (SNI 01-2717-1992) (SNI 01-2725-1992)
Suatu produk olahan ikan Suatu produk hasil teknik Suatu produk olahan ikan Produk makanan berbentuk
dalam bentuk utuh atau disingai pengolahan dan pengawetan ikan, dengan mengalami perlakuan : lempengan yang terbuat dari
dengan atau tanpa mengalami dimana ikan dan garam yang telah pencucian, penggaraman, irisan atau gilingan daging api
perlakuan (seperti perebusan, tersusun dalam waah naya atau dengan atau tanpa perebusan, segar yang telah diberi bumbu
Deskripsi pemasakan dan lain-lain) besek dicelupkan kedalam larutan pengeringan, pengepakan dan dan dikeringkan.
dengan prinsip penggaraman garam mendidih dan direbus penyimpanan.
dan pengeringan. dalam jangka waktu tertentu
kemudian dilakukan pengurangan
kadar air sampai batas tertentu
engan jalan ditiriskan/diangin-
anginkan.
Air (%b/b) 35-45 % Air (%b/b) 60-70% Air (%b/b) maks 40% Air (%b/b) maks 12%
Abu tak larut dalam asam maks Garam (%b/b) 0,5-5,36% Garam (%b/b) maks 15%
(%b/b) 1,5 % Abu tak larut dalam asam maks
Kimia (%b/b) 0,2%
Abu total (%b/b) maks 20%
E coli, MPN/gr. maks 0 TPC, per gram, maks 1x105 TPC, per gram, maks 1x105 Kapang negatif
Salmonella negatif E coli, MPN/gr. maks 0 E coli, MPN/gr. maks 0
Vibrio cholera negatif Salmonella negatif Salmonella negatif
Mikrobiologi Kapang negatif Vibrio cholera negatif Vibrio cholera negatif
Kapang negatif Kapang negatif
Min 6,5 Min 7 Min 7 Warna dan bau khas dendeng
Penampakan (utuh, kurang Penampakan (utuh, kurang rapi, Penampakan (utuh, bersih, agak
bersih-bersih, agak kusam) bersih, menarik) kusam)
Bau (netral-hampir netral, Bau (netral) Bau (netral, sedikit bau
sedikit bau tambahan) Rasa (enak, gurih) tambahan)
Organoleptik Rasa (enak-sangat enak, Konsistensi (padat, kompak) Rasa (sangat enak, spesifik jenis,
spesifik jenis, sedikit rasa Lendir (lendir tipis tidak jelas, sedikit rasa tambahan-tanpa rasa
tambahan-tanpa rasa tambahan) tidak berbau) tambahan)
Konsistensi (padat-terlalu keras, Konsistensi (padat, tidak rapuh)
tidak rapuh)
Lampiran 7. Perbedaan berbagai Produk Olahan Ikan dengan metode Curing (lanjutan)
Parameter Ikan asin Ikan pindang Ikan kering Dendeng ikan
Ikan
Disiangi dan dicuci
Proses Dibelah atau difillet
Dikeringkan
Ikan kering
Lampiran 8. Rekapitulasi Data Kadar Air Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) pada Berbagai Suhu Pengeringan selama 6
Jam
45oC 55oC 65oC

Perlakuan
Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata
A1 39,1 40,8 40,0 24,7 22,9 23,8 38,3 37,5 37,9
A2 38,0 33,8 35,9 19,7 21,2 20,5 34,9 34,9 34,9
A3 28,9 36,7 32,8 18,3 15,5 16,9 31,9 28,9 30,4
A4 26,2 31,3 28,8 18,1 18,8 18,5 31,9 35,5 33,7
Lampiran 9. Rekapitulasi Data Kadar Air Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) pada Berbagai Waktu Pengeringan Pada
Suhu 55oC
6 Jam 8 Jam 10 Jam

Perlakuan
Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata
A1 24,7 22,9 23,8 17,6 18,1 17,9 16,8 16,9 16,9
A2 19,7 21,2 20,5 15,5 18,3 16,9 16,3 16,1 16,2
A3 18,3 15,5 16,9 14,3 15,5 14,9 14,1 14,3 14,2
A4 18,1 18,8 18,5 14,5 15,7 15,1 14,5 14,6 14,6
Lampiran 10. Rekapitulasi Data Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan
Kadar air (%bb) Aktivitas air (aw) Warna (nilai L) Kekerasan (Gram force) TPC (Log cfu/ml)
Perlakuan Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan
Rata-rata Rata-rata Rata-rata Rata-rata Rata-rata
1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
A1H0 17,6 18,1 17,9 0,80 0,80 0,80 25,27 25,32 25,30 14985,80 13981,80 14483,80 2,92 2,93 2,93
A2H0 15,5 18,3 16,9 0,77 0,73 0,75 27,41 27,29 27,35 16394,50 16230,90 16312,70 2,28 2,46 2,37
A3H0 14,3 15,5 14,9 0,68 0,66 0,67 28,90 28,85 28,88 18628,60 17985 18306,80 2,87 2,63 2,75
A4H0 14,5 15,7 15,1 0,71 0,65 0,68 24,44 24,92 24,68 20316,30 20607,80 20462,05 2,15 1,80 1,98
A1H1 22,8 23,2 23,0 0,80 0,81 0,81 27,09 26,16 26,63 10714 9325,80 10019,90 4,99 4,81 4,90
A2H1 20,5 23,4 22,00 0,76 0,77 0,77 26,58 27,05 26,82 11412,40 11601,40 11506,90 5,25 5,15 5,20
A3H1 21,2 23,2 22,2 0,80 0,78 0,79 27,38 26,11 26,75 13209,50 13183,50 13196,50 3,04 3,54 3,29
A4H1 21,3 22,0 21,7 0,77 0,74 0,76 26,57 26,60 26,59 16932,50 15593,40 16262,95 2,53 2,23 2,38
A1H2 25,1 27,4 26,3 0,84 0,83 0,84 26,75 26,46 26,61 9325,80 8476,70 8901,25 5,36 5,53 5,45
A2H2 24,5 24,8 24,7 0,81 0,80 0,81 25,52 25,61 25,57 11602,80 11062,80 11332,80 4,95 4,94 4,95
A3H2 24,9 27,1 26,0 0,84 0,80 0,82 24,41 23,94 24,18 12563,30 14668,60 13615,95 4,32 4,11 4,22
A4H2 24,8 25,3 25,1 0,79 0,80 0,80 25,85 25,10 25,48 15580,40 14668,60 15124,50 2,58 2,87 2,73
Lampiran 11a. Analisis Sidik Ragam Kadar Air Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan
Sumber Jumlah Derajat Kuadrat F hit Level P
Kuadrat Bebas Tengah
Model 381,304 11 34,664 38,961 ,000
A 18,985 3 6,328 7,113 ,005
H 357,643 2 178,822 200,988 ,000
A*H 4,675 6 ,779 ,876 ,540
Galat 10,677 12 ,890
Total 11276,481 24
Ket : Level P < 0,05 berarti berbeda nyata
Lampiran 11b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap Kadar Air
Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
Waktu Curing Jumlah Rata-rata Taraf Uji pada F 0.05
A1 6 22,69 A
A2 6 21,41 B
A3 6 20,71 B
A4 6 20,37 B
Lampiran 11c. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar
Air Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
Lama Penyimpanan
Jumlah Rata-rata Taraf Uji pada F 0.05
(Bulan)
H0 8 16,17 A
H1 8 22,24 B
H2 8 25,48 C
Lampiran 12a. Analisis Sidik Ragam Warna (Nilai L) Dendeng Ikan Lele Dumbo
Model 36,773 11 3,343 57,002 ,000
A 17,504 3 5,835 99,490 ,000
H 7,307 2 3,654 62,300 ,000
A*H 11,961 6 1,993 33,992 ,000
Galat ,704 12 5,865E-02
Total 16551,098 24
Lampiran 12b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap Warna
(Nilai L) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
A1 6 27,57 A
A2 6 26,35 B
A3 6 25,66 C
A4 6 25,35 D
Lampiran 12c. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Warna
(Nilai L) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
Lama Penyimpanan
(Bulan)
H0 8 26,55 A
H1 8 26,69 A
H2 8 25,45 B
dengan Lama Penyimpanan terhadap Warna (Nilai L) Dendeng
Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
Nilai rata-rata
Perlakuan Std. Deviasi Taraf Uji pada F 0.05
Tingkat Kecerahan
A1H0 28,87 ,03182 F
A2H0 27,35 ,08485 E
A3H0 25,29 ,03889 B
A4H0 24,68 ,33588 A
A1H1 27,23 ,20153 E
A2H1 26,13 ,03889 C
A3H1 26,57 ,00707 CD
A4H1 26,83 ,31820 DE
A1H2 26,61 ,20506 CD
A2H2 25,57 ,06364 B
A3H2 24,18 ,33234 A
A4H2 25,48 ,53033 B
Lampiran 13a. Analisis Sidik Ragam Kekerasan Dendeng Ikan Lele Dumbo
Model 256083358 11 23280305,28 48,304 ,000
A 114926296 3 38308765,49 79,486 ,000
H 128868866 2 64434433,22 133,694 ,000
A*H 12288195,2 6 2048032,527 4,249 ,016
Galat 5783448,680 12 481954,057
Total 5051716570 24
Lampiran 13b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap Kekerasan
A1 6 11134,98 A
A2 6 13050,80 B
A3 6 16780,32 C
A4 6 15542,60 D

Kekerasan Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
Lama Penyimpanan
(Bulan)
H0 8 17391,34 A
H1 8 12746,56 B
H2 8 12243,65 B
dengan lama Penyimpanan terhadap Kekerasan Dendeng Ikan
Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
Nilai rata-rata
Kekerasan
A1H0 14483,80 709,9352 CD
A2H0 16312,70 115,6827 E
A3H0 20462,10 206,1216 G
A4H0 18306,80 455,0939 F
A1H1 10019,90 981,6056 AB
A2H1 11506,90 133,6432 B
A3H1 16262,95 946,8867 E
A4H1 13196,50 18,3848 C
A1H2 8901,25 600,4044 A
A2H2 11332,80 381,8377 B
A3H2 13615,95 1488,6719 CD
A4H2 15124,50 644,7400 DE
Lampiran 14a. Analisis Sidik Ragam Aktivitas Air (aw) Dendeng Ikan Lele
Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan
Model 5917E-02 11 5,379E-03 12,359 ,000
A 1,536E-02 3 5,121E-03 11,767 ,001
H 3,148E-02 2 1,574E-02 36,163 ,000
A*H 1,233E-02 6 2,054E-03 4,720 ,011
Galat 5,222E-03 12 4,352E-04
Total 14,365 24
Lampiran 14b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap Aktivitas Air
(aw) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
A1 6 0,811 A
A2 6 0,774 B
A3 6 0,760 BC
A4 6 0,742 D
Lampiran 16c. Uji Lanjut Duncan Aktivitas Air (aw) Dendeng Ikan Lele Dumbo
Lama Penyimpanan
(Bulan)
H0 8 0,725 A
H1 8 0,778 B
H2 8 0,813 C
dengan Lama Penyimpanan terhadap Aktivitas Air (aw) Dendeng
Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
Taraf Uji pada F
Perlakuan Nilai rata-rata aw Std. Deviasi
0.05
A1H0 ,80 ,001414 CDE
A2H0 ,75 ,032527 B
A3H0 ,67 ,016971 A
A4H0 ,68 ,042073 A
A1H1 ,80 ,007778 CDE
A2H1 ,77 ,008132 BCD
A3H1 ,79 ,009192 BCDE
A4H1 ,75 ,022981 BC
A1H2 ,83 ,008485 E
A2H2 ,81 ,007071 DE
A3H2 ,82 ,035002 E
A4H2 ,80 ,004243 BCDE
Lampiran 15a. Analisis Sidik Ragam TPC (Total Plate Count) Dendeng Ikan Lele
Model 35,045 11 3,186 101,651 ,000
A 15,451 3 5,150 164,325 ,000
H 14,822 2 7,411 236,459 ,000
A*H 4,772 6 ,795 25,378 ,000
Galat ,376 12 3,134E-02
Total 345,310 24
Lampiran 15b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap TPC (Total
Plate Count) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
A1 6 4,42 A
A2 6 4,17 B
A3 6 3,42 C
A4 6 2,36 D
Lampiran 15c. Uji Lanjut Duncan Pengaruh lama penyimpanan terhadap TPC
(Total Plate Count) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus)
Lama Penyimpanan
(Bulan)
H0 8 2,50 A
H1 8 3,94 B
H2 8 4,33 C
dengan Lama Penyimpanan terhadap TPC (Total Plate Count)
Perlakuan Nilai rata-rata TPC Std. Deviasi Taraf Uji pada F 0.05
A1H0 2,93 ,00707 CD
A2H0 2,37 ,12728 B
A3H0 2,75 ,16971 BC
A4H0 1,98 ,24749 A
A1H1 4,90 ,12728 F
A2H1 5,20 ,07071 FG
A3H1 3,29 ,35355 D
A4H1 2,38 ,21213 B
A1H2 5,44 ,12021 G
A2H2 4,94 ,00707 F
A3H2 4,22 ,14849 E
A4H2 2,73 ,20506 BC
Lampiran 16. Rekapitulasi Data Organoleptik Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan
Warna Aroma Tekstur Rasa Overall

Perlakua
Ulanga Ulanga Rata Ulanga Ulanga Rata Ulanga Ulanga Rata Ulanga Ulanga Rata Ulanga Ulanga Rata
n
n1 n2 -rata n1 n2 -rata n1 n2 -rata n1 n2 -rata n1 n2 -rata
A1H0 4,60 5,20 4,90 4,50 4,37 4,44 4,13 5,63 4,88 4,30 4,90 4,60 4,27 6,13 5,20
A2H0 4,50 5,37 4,94 4,97 4,47 4,72 3,93 4,07 4,00 4,40 5,27 4,84 4,17 4,80 4,49
A3H0 4,70 5,53 5,12 5,40 4,87 5,14 3,93 4,37 4,15 4,57 5,10 4,84 4,80 5,10 4,95
A4H0 5,07 5,33 5,20 5,63 5,17 5,40 3,60 4,70 4,15 4,80 6,10 5,45 4,77 4,37 4,57
A1H1 3,60 4,30 3,95 4,57 4,73 4,65 4,23 4,40 4,32 3,90 4,23 4,07 4,60 4,17 4,39
A2H1 4,23 4,23 4,23 4,83 4,33 4,58 4,77 4,60 4,69 4,47 4,87 4,67 4,57 4,47 4,52
A3H1 5,23 5,13 5,18 5,00 4,83 4,92 4,60 4,83 4,72 5,13 4,53 4,83 5,17 4,50 4,84
A4H1 4,40 4,57 4,49 4,20 3,47 3,84 4,10 4,70 4,40 4,43 4,63 4,53 4,33 4,97 4,65
A1H2 4,24 4,33 4,29 4,33 5,10 4,72 4,00 4,17 4,09 4,07 4,37 4,22 4,70 4,23 4,47
A2H2 4,40 4,90 4,65 4,33 4,57 4,45 4,47 5,23 4,85 4,37 4,80 4,59 4,87 4,47 4,67
A3H2 4,27 3,90 4,09 5,03 4,60 4,82 4,73 4,37 4,55 5,27 5,33 5,30 4,73 5,17 4,95
A4H2 4,13 4,30 4,22 4,43 4,45 4,44 3,77 4,67 4,22 4,70 5,20 4,95 4,37 4,83 4,60
Lampiran 17. Rekapitulasi Data Organoleptik Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) pada Penyimpanan Bulan ke-0
Ulangan 1

panelis
A1 A2 A3 A4 A1 A2 A3 A4 A1 A2 A3 A4 A1 A2 A3 A4 A1 A2 A3 A4
1 4 4 4 5 3 4 6 6 3 5 2 3 4 5 5 5 3 4 4 4
2 5 6 6 5 4 4 6 6 4 1 2 2 5 3 4 4 6 3 4 4
3 2 3 2 4 4 4 3 5 1 4 1 1 2 4 4 6 1 4 3 4
4 2 3 2 2 4 4 5 4 4 2 2 2 2 2 1 2 3 3 4 3
5 6 6 6 6 5 6 6 6 2 5 2 2 6 4 3 4 4 4 4 4
6 5 5 5 6 4 6 7 7 3 6 7 7 5 4 5 4 4 4 5 6
7 5 6 4 6 6 6 6 6 5 5 6 5 3 4 4 6 6 6 5 6
8 5 5 4 6 4 6 6 6 5 7 4 6 6 6 6 7 5 5 5 6
9 3 3 5 6 4 4 5 5 3 3 5 5 3 4 5 5 3 4 5 5
10 6 6 5 5 4 6 4 6 6 5 5 5 4 6 6 5 5 6 5 5
11 3 3 3 3 3 2 4 5 3 2 4 3 2 3 5 3 3 3 5 4
12 3 4 4 4 4 4 6 5 5 2 4 3 3 4 5 4 3 4 5 4
13 3 5 5 6 3 4 5 5 3 5 5 3 3 5 6 5 3 5 6 5
14 3 4 4 5 4 4 5 5 3 5 5 3 5 6 6 5 4 5 6 3
15 4 4 4 4 6 6 6 6 4 3 4 3 4 5 4 6 4 5 5 5
16 7 3 5 2 5 5 6 6 2 1 3 2 6 5 3 5 6 5 5 3
17 5 4 6 6 3 4 3 5 2 2 2 2 4 3 4 4 3 2 3 2
18 5 5 5 6 4 5 6 6 6 6 6 6 5 5 5 6 3 5 5 6
19 6 6 5 5 7 5 6 6 5 5 4 5 6 5 4 5 6 5 5 5
20 6 3 5 4 6 6 6 5 6 5 5 4 5 2 6 3 5 4 6 5
21 5 5 6 5 4 5 6 5 5 4 5 5 6 6 4 5 6 5 5 5
22 5 5 5 5 6 6 6 6 4 1 2 2 6 5 6 6 6 2 5 6
23 4 4 2 6 6 6 6 6 3 4 3 1 5 2 4 2 5 4 5 4
24 4 5 6 7 4 5 7 6 5 4 3 2 3 5 3 4 5 3 4 5
25 4 4 6 6 3 6 4 6 4 1 2 2 6 5 4 5 3 4 4 5
26 4 5 6 5 4 5 6 5 5 5 6 6 4 5 6 5 4 5 6 5
27 6 3 5 6 6 3 6 6 6 6 5 5 4 5 5 5 5 3 5 6
28 6 6 6 5 4 6 4 6 5 3 3 3 3 3 5 6 3 2 5 6
29 6 5 5 6 5 6 4 5 6 5 5 3 6 5 4 5 6 5 5 5
30 6 5 5 5 6 6 6 7 6 6 6 7 3 6 5 7 5 6 5 7
Rata-
rata 4,60 4,50 4,70 5,07 4,50 4,97 5,4 5,63 4,13 3,93 3,93 3,6 4,3 4,4 4,57 4,8 4,27 4,17 4,8 4,77
Ulangan 2

panelis
1 5 6 6 4 4 5 6 6 6 2 3 4 1 4 5 7 6 4 3 3
2 7 6 3 5 4 4 6 4 7 5 6 3 2 6 6 7 7 5 3 3
3 5 6 6 6 6 5 5 5 6 6 6 6 6 5 6 6 6 7 5 6
4 4 4 4 4 3 4 2 4 5 4 4 4 5 4 4 6 6 4 5 4
5 6 2 6 6 6 6 7 6 4 4 6 4 4 6 5 6 5 6 6 4
6 4 5 3 5 6 3 5 4 4 5 6 5 5 3 5 6 6 7 6 5
7 6 6 7 7 7 7 6 6 5 5 7 5 6 5 6 6 6 6 6 6
8 4 4 4 4 4 2 5 5 5 3 3 4 4 4 5 4 5 4 4 4
9 6 7 6 7 2 5 3 4 5 2 1 6 2 6 5 3 6 5 6 3
10 5 6 5 6 1 5 1 6 5 3 5 5 6 6 5 6 6 5 6 4
11 5 6 6 6 2 5 7 5 7 4 6 6 5 6 7 6 6 6 6 5
12 6 6 5 5 6 4 2 6 7 5 6 6 6 6 5 7 7 6 5 5
13 4 5 6 3 6 5 6 5 5 3 4 6 5 5 3 6 6 4 3 5
14 6 6 6 6 4 4 5 2 6 7 7 6 6 6 7 6 6 6 6 6
15 5 6 7 6 2 4 5 5 7 2 2 6 7 7 7 7 6 6 7 6
16 3 3 6 6 6 6 6 6 2 2 3 3 6 6 2 6 5 2 6 3
17 6 6 6 6 3 7 5 6 5 3 5 5 6 5 5 6 6 5 6 4
18 3 5 7 7 5 6 3 6 7 6 6 6 7 5 5 7 7 5 6 5
19 4 5 6 5 3 6 6 6 6 2 3 3 5 5 2 5 6 5 3 3
20 6 6 6 5 3 1 6 7 6 6 6 6 5 6 5 7 7 5 6 6
21 7 5 6 5 4 2 3 3 7 5 7 3 6 5 6 7 7 6 5 5
22 6 6 7 6 3 6 7 4 5 5 3 4 6 7 5 7 7 4 6 6
23 2 2 2 2 4 4 5 7 6 5 2 1 6 6 2 6 6 2 5 2
24 6 6 6 6 5 3 2 6 6 5 5 5 6 5 5 7 7 5 6 5
25 5 4 5 5 5 2 7 5 6 5 3 2 6 2 5 7 6 4 5 3
26 5 6 6 6 5 5 4 6 6 2 3 6 3 6 6 6 6 3 3 2
27 6 6 6 6 5 6 4 4 6 2 3 6 3 6 6 5 6 3 3 3
28 6 7 4 2 6 5 4 4 6 3 4 2 2 3 5 5 6 5 4 3
29 6 6 6 6 5 4 7 7 4 5 4 6 6 5 6 6 5 5 6 6
30 7 7 7 7 6 3 6 5 7 6 2 7 4 7 7 7 7 4 6 6
Rata-
rata 5,20 5,37 5,53 5,33 4,37 4,47 4,87 5,17 5,63 4,07 4,37 4,7 4,9 5,27 5,1 6,1 6,13 4,8 5,1 4,37
Ulangan 1

panelis
1 4 4 7 4 6 6 6 6 4 7 6 4 7 5 7 7 4 7 6 4
2 4 3 4 4 4 4 5 3 4 4 4 3 3 3 5 5 4 5 6 6
3 2 3 7 6 5 5 6 6 3 6 3 4 2 4 3 3 5 6 6 3
4 3 3 6 3 6 6 5 6 6 2 3 1 4 6 3 2 6 2 5 3
5 3 6 2 6 6 6 6 3 6 6 3 6 5 5 2 6 6 6 7 6
6 6 2 7 6 6 6 5 4 6 3 3 5 2 4 6 3 5 6 5 5
7 5 5 5 5 4 5 6 6 5 5 6 5 7 6 6 7 5 5 6 7
8 2 4 6 5 5 4 6 3 7 7 6 5 5 4 3 7 3 7 5 6
9 6 6 5 3 6 6 6 3 3 6 4 4 4 2 6 2 2 6 3 1
10 2 1 5 2 1 2 2 1 4 4 4 1 1 3 6 2 2 5 2 2
11 2 2 5 2 2 5 6 3 1 3 3 2 6 3 6 3 4 2 6 5
12 2 5 6 6 7 6 6 6 4 6 6 3 1 6 6 2 6 3 4 4
13 4 4 6 6 5 4 6 6 3 5 5 5 6 5 5 3 6 4 6 5
14 3 2 4 5 3 3 2 5 4 5 4 5 3 5 4 4 5 3 5 3
15 2 5 6 2 2 5 5 2 5 5 5 2 5 4 5 5 5 3 5 2
16 6 7 6 6 7 6 5 6 6 6 5 6 5 6 6 6 7 6 6 6
17 6 7 6 6 7 6 5 5 7 7 5 6 5 3 6 6 5 3 5 7
18 5 4 5 5 4 6 4 5 5 4 5 5 5 4 5 4 5 6 3 4
19 1 5 5 2 3 6 6 3 2 2 5 2 1 6 7 5 5 2 6 4
20 4 5 6 4 7 3 6 5 2 5 2 3 5 4 5 4 4 5 6 3
21 5 4 5 3 3 4 5 4 3 5 4 4 3 5 3 4 5 4 5 3
22 3 6 2 4 6 6 5 6 4 4 5 4 2 2 6 2 2 2 7 2
23 2 3 4 4 6 3 3 6 3 5 5 4 4 3 5 6 4 6 5 5
24 4 5 5 5 4 5 6 3 4 5 6 5 5 7 4 5 7 2 4 4
25 3 3 4 5 5 4 5 4 4 4 6 5 4 5 5 6 3 7 6 5
26 6 6 7 3 3 5 5 3 6 5 6 6 5 6 6 6 6 6 5 5
27 4 5 6 5 4 3 4 4 2 5 3 4 2 3 6 5 4 4 4 5
28 3 5 3 6 3 5 5 2 6 5 4 5 4 6 5 5 6 4 4 5
29 4 5 6 4 3 7 2 3 4 4 6 4 4 5 6 6 3 4 7 5
30 2 2 6 5 4 3 6 4 4 3 6 5 2 4 6 2 4 6 5 5
Rata-
rata 3,6 4,23 5,23 4,40 4,57 4,83 5,00 4,20 4,23 4,77 4,60 4,10 3,9 4,47 5,13 4,43 4,60 4,57 5,17 4,33
Ulangan 2

panelis
1 6 6 6 4 6 6 6 6 6 6 6 7 6 6 5 6 6 5 5 6
2 5 4 5 3 4 3 4 3 5 3 4 3 4 6 4 5 3 4 4 5
3 5 6 4 5 4 7 5 3 2 4 6 5 2 5 4 6 2 5 2 3
4 5 4 3 5 4 3 6 3 4 2 3 6 5 2 6 3 5 4 6 5
5 6 6 6 3 5 6 6 2 6 6 6 6 2 7 6 6 6 6 3 2
6 5 5 6 6 6 5 6 4 6 4 3 6 5 5 3 6 4 3 5 6
7 5 6 7 5 6 3 5 3 6 6 6 5 5 6 7 5 7 7 5 6
8 4 3 5 3 5 6 4 3 6 3 6 3 5 5 2 7 4 2 6 4
9 6 4 4 4 6 6 6 4 3 4 4 4 1 3 5 6 7 5 1 7
10 2 4 6 2 2 1 2 1 3 4 6 4 1 1 6 6 1 5 2 6
11 3 6 5 2 6 6 5 2 3 5 5 2 5 7 5 4 1 5 5 6
12 2 3 6 5 6 6 6 5 2 3 7 6 3 2 4 5 1 4 2 5
13 4 5 4 5 5 6 4 4 4 6 6 5 5 6 5 4 5 5 5 5
14 3 3 4 6 3 3 3 4 5 4 3 6 5 5 5 5 4 4 6 2
15 6 4 5 2 5 5 5 5 5 5 5 3 2 5 4 6 5 4 3 5
16 6 6 6 6 6 6 6 5 6 6 6 5 6 6 3 6 5 6 6 5
17 4 3 5 5 7 4 6 2 7 6 6 3 5 5 7 2 6 7 5 6
18 6 4 5 6 6 4 6 6 6 5 6 6 6 3 6 6 5 6 6 5
19 3 6 6 5 4 4 6 2 3 6 5 2 6 6 6 2 2 6 5 6
20 1 2 6 6 1 2 3 2 1 6 4 4 5 6 1 3 6 1 6 5
21 5 3 4 4 5 4 4 2 4 4 3 5 5 3 2 3 3 2 5 4
22 7 6 3 6 4 2 6 6 6 4 2 6 4 7 5 2 6 6 5 4
23 3 3 6 3 2 5 3 6 3 3 6 5 1 5 3 5 3 4 3 5
24 3 3 6 6 7 4 5 2 2 6 5 4 3 2 3 1 5 3 5 4
25 6 2 5 4 6 5 4 3 6 6 5 6 5 7 2 6 5 2 4 5
26 4 3 7 5 6 3 5 3 5 3 4 4 6 4 5 6 6 5 4 6
27 4 5 4 6 4 5 3 4 4 5 4 6 3 4 7 4 2 6 4 6
28 3 3 4 6 3 3 5 3 3 3 4 6 5 4 5 3 4 5 5 5
29 5 3 7 4 6 4 7 2 4 5 6 3 5 7 5 4 3 4 6 5
30 2 6 4 5 2 3 3 4 6 5 3 5 6 6 5 6 3 3 6 5
Rata-
rata 4,30 4,23 5,13 4,57 4,73 4,33 4,83 3,47 4,40 4,60 4,83 4,70 4,23 4,87 4,53 4,63 4,17 4,47 4,50 4,97
Ulangan 1

panelis
1 4 4 4 4 5 5 6 5 5 5 5 5 2 3 4 4 6 6 7 4
2 4 5 5 5 4 4 4 4 3 4 4 5 5 3 6 3 3 3 4 4
3 2 6 2 4 3 6 2 4 2 4 2 3 6 6 5 6 4 5 7 6
4 6 5 2 4 6 5 5 6 6 6 5 2 4 4 4 4 5 5 3 3
5 6 6 3 3 6 3 6 3 6 4 3 5 4 4 6 4 6 4 6 6
6 6 6 6 6 6 4 6 4 2 6 5 5 5 5 3 5 4 6 4 6
7 6 6 6 6 6 5 6 7 6 6 5 6 5 6 5 5 5 6 5 7
8 6 6 6 5 7 3 5 7 3 5 5 6 3 4 4 4 3 3 5 4
9 6 2 6 2 6 3 6 1 6 2 6 1 2 3 6 6 4 4 7 2
10 2 2 4 2 2 4 6 4 1 2 6 2 3 4 6 5 3 2 2 1
11 4 4 5 4 5 2 6 2 5 2 6 3 4 5 6 6 6 3 4 2
12 1 3 2 4 3 5 6 5 1 3 6 4 5 5 6 6 5 7 6 6
13 4 3 6 4 4 6 6 6 6 5 4 3 3 5 5 6 6 5 5 6
14 4 4 2 4 2 4 4 3 2 6 2 3 7 6 6 6 3 6 2 4
15 2 2 5 2 4 5 4 2 5 5 5 2 2 6 7 6 5 5 5 2
16 5 7 5 6 5 5 6 5 5 6 4 5 2 3 6 3 6 6 7 6
17 6 6 6 3 6 2 6 6 7 5 6 6 3 4 5 5 5 2 6 3
18 3 5 5 4 6 5 5 5 4 5 5 5 6 5 5 6 5 6 4 5
19 2 3 6 3 1 6 4 2 1 6 5 2 2 3 5 3 6 4 3 3
20 3 4 3 4 4 5 3 4 5 4 5 3 6 6 6 6 6 4 5 3
21 3 3 5 3 4 3 6 3 2 4 3 3 5 5 5 3 4 3 4 4
22 6 6 3 4 6 6 6 6 4 4 6 4 5 6 7 4 5 6 3 3
23 5 5 4 6 3 4 5 5 2 4 6 3 5 2 6 1 4 6 5 4
24 6 6 5 6 3 6 6 4 6 6 4 3 5 5 5 5 5 6 5 5
25 5 5 2 4 4 5 5 5 6 4 2 4 5 3 2 2 6 6 4 5
26 4 4 2 4 3 5 5 6 6 4 6 3 2 2 6 6 4 6 5 5
27 4 4 4 4 4 4 3 5 3 4 6 4 2 3 6 6 4 6 5 5
28 5 5 2 6 6 3 5 5 3 6 3 6 3 3 3 2 4 6 5 6
29 3 3 6 4 4 3 2 5 3 4 6 4 5 6 5 6 4 4 4 5
30 6 2 6 4 2 4 6 4 4 3 6 3 6 6 7 7 5 5 5 6
Rata-
rata 4,24 4,4 4,27 4,13 4,33 4,33 5,03 4,43 4,00 4,47 4,73 4,77 4,07 4,37 5,27 4,7 4,7 4,87 4,73 4,37
Ulangan 2

panelis
1 5 4 5 4 6 6 6 6 5 6 6 6 3 4 4 5 4 6 6 7
2 4 5 4 4 4 5 4 5 4 5 3 4 3 5 5 7 5 5 4 4
3 6 4 3 5 6 5 4 5 4 6 3 5 6 7 6 5 2 4 5 6
4 6 5 1 2 7 4 6 6 5 5 6 3 4 4 4 4 6 4 4 5
5 3 7 3 1 4 6 5 4 3 7 5 6 4 6 6 6 2 6 6 2
6 6 5 4 6 6 5 4 4 6 6 2 6 5 7 5 4 6 6 4 5
7 6 6 6 6 6 6 6 5 5 5 7 6 6 6 7 6 6 6 6 6
8 6 6 2 4 4 4 4 4 6 5 2 7 4 4 4 4 6 5 5 6
9 1 3 2 3 6 4 5 7 1 4 5 4 3 5 7 6 5 3 4 4
10 4 2 2 3 3 2 2 5 3 4 2 2 4 5 6 5 2 2 6 5
11 4 6 5 4 4 6 5 3 4 6 5 3 5 6 6 5 5 5 5 4
12 3 4 6 6 5 4 4 2 1 3 7 6 5 6 5 6 2 4 6 6
13 5 6 5 5 6 5 4 3 3 6 5 4 5 4 3 4 4 5 5 6
14 4 5 4 4 5 4 3 5 4 4 3 6 6 6 6 6 3 1 2 4
15 3 5 3 2 4 3 4 5 3 5 5 3 6 6 6 5 5 5 5 5
16 6 6 5 6 5 6 6 6 6 6 4 6 3 2 6 3 6 6 6 6
17 5 6 7 6 7 7 7 2 6 5 7 5 4 5 6 6 7 7 6 5
18 6 5 6 6 6 3 6 5 6 5 6 6 5 5 7 3 5 6 6 5
19 4 6 6 2 4 5 5 1 5 6 6 1 3 5 5 4 2 4 6 5
20 2 6 1 5 2 5 2 3 6 6 1 4 6 5 5 6 6 1 7 2
21 3 5 4 3 6 6 5 3 2 6 2 4 5 6 5 7 3 4 3 5
22 5 7 4 4 7 4 3 6 5 7 4 2 6 4 6 6 5 6 4 2
23 3 3 6 3 4 5 6 5 2 6 7 5 2 2 2 2 2 4 7 4
24 7 6 3 7 4 4 3 3 5 6 6 5 5 5 6 6 5 4 6 5
25 2 5 3 6 3 5 2 6 3 5 2 5 3 4 5 5 4 6 5 5
26 5 2 3 4 6 5 6 6 4 3 5 5 2 3 6 5 4 5 6 6
27 4 5 3 4 6 1 4 4 4 3 6 5 3 3 6 6 3 4 4 5
28 2 2 2 5 5 4 5 6 3 3 3 6 3 5 2 6 3 3 4 4
29 5 4 6 5 6 4 7 4 6 7 3 5 6 5 6 6 5 4 7 5
30 5 6 3 4 6 4 5 2 5 6 3 5 6 4 7 7 4 3 5 6
Rata-
rata 4,33 4,90 3,90 4,30 5,10 4,57 4,60 4,45 4,17 5,23 4,37 4,67 4,37 4,80 5,33 5,20 4,23 4,47 5,17 4,83
Lampiran 23a. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Warna Dendeng Ikan Lele
Model 4,506 11 ,410 3,480 ,021
A ,526 3 ,175 1,490 ,267
H 2,358 2 1,179 10,016 ,003
A*H 1,621 6 ,270 2,296 ,104
Galat 1,413 12 ,118
Total 514,446 24
Lampiran 23b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Uji
Organoleptik Warna Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus)
Lama Penyimpanan
(Bulan)
H0 8 5,04 A
H1 8 4,46 B
H2 8 4,31 B
Lampiran 24a. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma Dendeng Ikan Lele
Model 3,398 11 ,309 3,034 ,034
A ,638 3 ,213 2,090 ,155
H ,778 2 ,389 3,822 ,052
A*H 1,981 6 ,330 3,243 ,039
Galat 1,222 12 ,102
Total 528,983 24
Lampiran 24b. Uji Lanjut Duncan Interaksi antara Pengaruh Waktu Curing
dengan Lama Penyimpanan terhadap Uji Organoleptik Aroma
Nilai rata-rata
Aoma
A1H0 4,43 ,09428 AB
A2H0 4,71 ,35355 BC
A3H0 5,13 ,37712 BC
A4H0 5,40 ,32998 C
A1H1 4,65 ,11785 B
A2H1 4,58 ,35355 AB
A3H1 4,92 ,11785 BC
A4H1 3,83 ,51854 A
A1H2 4,72 ,54212 B
A2H2 4,45 ,16499 AB
A3H2 4,82 ,30641 BC
A4H2 4,44 ,01057 AB
Lampiran 25a. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Tekstur Dendeng Ikan
Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan
Model 2,123 11 ,193 ,813 ,630
A ,229 3 7,617E-02 ,321 ,810
H ,219 2 ,109 ,461 ,642
A*H 1,676 6 ,279 1,177 ,380
Galat 2,848 12 ,237
Total 473,138 24
Lampiran 26a. Analisis Sidik Ragam dan Uji Organoleptik Rasa Dendeng Ikan
Model 3,415 11 ,310 1,737 ,178
A 1,914 3 ,638 3,571 ,047
H ,660 2 ,330 1,847 ,200
A*H ,840 6 ,140 ,784 ,599
Galat 2,144 12 ,179
Total 544,529 24
Lampiran 26b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap Uji
Organoleptik Rasa Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus)
A1 6 4,29 A
A2 6 4,69 AB
A3 6 4,99 B
A4 6 4,98 B
Lampiran 27a. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Overall Dendeng Ikan
Model 1,316 11 ,120 ,482 ,882
A ,445 3 ,148 ,597 ,629
H ,171 2 8,532E-02 ,343 ,716
A*H ,700 6 ,117 ,470 ,818
Galat 2,981 12 ,248
Total 531,953 24
Lampiran 28. Form Uji Hedonik Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
FORM UJI HEDONIK
Nama : Tanggal :
Sampel : Dendeng Ikan Lele No urut :
Instruksi :
1. Cicipilah sampel satu persatu dari kiri ke kanan
2. Setiap selesai mencicipi berikan penilaian Anda berdasarkan tingkat kesukaaan
pada tempat yang disediakan dengan memberikan nilai berupa check list (9)
3. Netralkan indera pengecap anda dengan air putih setiap selesai mencicipi
sampel
4. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel
5. Setelah selesai berikan komentar Anda dalam ruang yang disediakan
Warna Aroma
Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Tekstur Rasa
Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Keseluruhan (Overall)
Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Saran dan komentar :

................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
Lampiran 29. Spesifikasi Persyaratan Mutu Dendeng Sapi (SNI 01-2908-1992)
Persyaratan
No Jenis uji
Mutu I Mutu II
1 Warna dan bau Khas dendeng sapi Khas dendeng sapi
2 Kadar air (berat/berat basah) Maksimal 12% Maksimal 12%
3 Kadar protein (berat/berat kering) Minimal 30% Minimal 25%
4 Abu (berat/berat kering) Maksimal 1% Maksimal 1%
5 Benda asing (berat/berat kering) Maksimal 1% Maksimal 1%
6 Kapang dan serangga Tidak nampak Tidak nampak

Dendeng Filet Lele

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Dendeng Filet Lele

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

SKRIPSI

PENGARUH WAKTU CURING (PERENDAMAN DALAM LARUTAN

Penanganan pasca panen hasil perikanan merupakan masalah penting

PENGARUH WAKTU CURING (PERENDAMAN DALAM LARUTAN

Dilahirkan pada tanggal 10 April 1984

Tanggal Lulus: September 2006

Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc.

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.

Penulis dilahirkan di Bojonegoro, Jawa Timur pada

Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan

Bogor, 6 September 2006

Indonesia merupakan Negara kepulauan yang kaya akan sumber

B. TUJUAN dan SASARAN

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh waktu curing

Manfaat dari penelitian ini adalah meningkatkan produk olahan ikan

A. IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus)

Menurut Santoso (1994), klasifikasi ikan lele adalah sebagai berikut :

Komposisi kimia daging ikan sangat bervariasi tergantung spesies,

Dendeng adalah makanan tradisional Indonesia dan negara-negara

Curing merupakan suatu cara pengolahan dan pengawetan untuk

dimana P = tekanan uap air dari larutan pada suhu T

dimana n1 = jumlah molekul zat yang dilarutkan

Parameter ini juga dapat didefinisikan sebagai kelembaban relatif

Aw dari bahan pangan adalah untuk mengukur terikatnya air pada

Kebanyakan bakteri pembusuk 0.90 Bakteri halofilik 0.75

Clostridium botulinum tipe E 0.97 Candida scotii 0.92

Semua pangan yang telah dikeringkan dapat mengalami kerusakan

Penyimpanan bahan pangan atau hasil pertanian merupakan bagian

A. BAHAN DAN ALAT

Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mencari suhu dan waktu

Sebelum pembuatan dendeng ikan lele dilakukan persiapan bumbu

Pembuatan dendeng dimulai dengan pembuatan bumbu, kemudian

Gula, garam dan asam jawa

Perendaman dalam larutan

Pengeringan suhu 55oC selama 8 jam

Penyimpanan (0, 1, 2) bulan

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Dendeng Ikan

b. Pembuatan Fillet (pemisahan daging dengan tulang)

c. Perendaman Fillet dalam Bumbu

e. Pengemasan dan Penyimpanan

4. Analisis Sifat Kimia Dendeng Ikan Lele

Analisis kimia yang dilakukan meliputi analisis kadar air, abu,

a. Analisis kadar air (AOAC, 1984)

Penetapan kadar air dilakukan dengan menggunakan oven.

(bobot awal – bobot akhir)

5. Analisis Karakteristik Fisik Dendeng Ikan Lele Dumbo

Analisis fisik yang dilakukan meliputi warna dan tekstur. Analisis

a. Warna, metode Hunter (Hutching, 1999)

Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat

Jika hasil yang diperoleh :

Tekstur dendeng diukur dengan menggunakan alat Texture

6. Aktivitas Air (Apriyantono et al., 1989)

Nilai aw diukur dengan menggunakan alat aw meter dengan

7. TPC (Total Plate Count) (Fardiaz, S., 1987)

Sebanyak 10 g sampel dendeng ikan dimasukkan ke dalam

Koloni per ml = jumlah koloni x 1/faktor pengenceran

8. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik terhadap warna, tekstur, aroma, rasa dan Overall

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak

Y(ijk)l = μ + Ai + Bj + ABij + ε(ijk)l

dengan Y(ijk)l = respon parameter yang diamati

A = Faktor lama perendaman dalam bumbu

1. Komposisi Kimia dan Ukuran Fisik Ikan Lele