27 recetas para disfrutar comiendo

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Dirección editorial:

Avda. República Argentina, 165, pral. 1a

08023 Barcelona

DL B 12.079-2017
ISBN: 978-84-88116-67-3

Ilustraciones: Natalia Hubbert © 123RF.COM

 GRUPO NURSE
COORDINADORA
Rosalía Rioja Vázquez
Enfermera de la Unidad de Endocrinología
y Nutrición. H. U. Virgen de la Victoria
de Málaga.
OTROS MIEMBROS DEL GRUPO
Lourdes Cabrera Palomo
Enfermera Gestora de Casos.
H. U. Reina Sofía de Córdoba.
Ana Domínguez Maeso
Supervisora de la UGC de Nutrición.
Complejo Universitario de Jaén.
Araceli Fernández Buendía
Enfermera de la UGC de Nutrición.
H. U. Reina Sofía de Córdoba.
Mª Victoria Fernández Ruiz
Enfermera educadora en Nutrición.
H. U. Reina Sofía de Córdoba.
Mª Socorro Leyva Martínez
Enfermera en la Unidad de Nutrición.
H. C. U. San Cecilio de Granada.
Mercedes López-Pardo Martínez
Enfermera educadora en Nutrición del
H. U. Reina Sofía de Córdoba y Profesora
Asociada de Facultad de Enfermería.
Carmen Martín Salinas
Profesora de enfermería de la Universidad
Autónoma de Madrid.
Guillermo Molina Recio
Enfermero Doctor, Profesor de Nutrición
en Enfermería y Fisiología y Máster
de Nutrición. Universidad de Córdoba.
SECRETARIA
Estrella Cañones Castelló
Enfermera de la Unidad de Alergia del
H. U. Reina Sofía de Córdoba y Profesora
Asociada de la Facultad de Enfermería.
Carmen Mª Moreno Hidalgo
Enfermera y Dietista- nutricionista
de Córdoba.
Carmen Morente Marcos
Unidad de Nutrición y Docencia en críticos.
H. Virgen de las Nieves de Granada.
Susana Padín López
Enfermera de la Unidad de Nutrición.
H. G. de Málaga.
Olga Ruiz Guerrero
Enfermera y periodista.
Unidad de Comunicación del H. U. Virgen
de la Victoria de Málaga.
Mª José de la Torre Barbero
Enfermera Doctora. Unidad de Pie
Diabético. H. U. Reina Sofía de Córdoba.
Mari Lourdes de Torres Aured
Responsable de la Unidad Funcional
de Dietética y Nutrición.
H. U. Miguel Servet de Zaragoza.
Pilar Zarco Rodríguez
Supervisora en el H. U. Valme
de Sevilla.
Lourdes de la Bastida López
Dietista-Nutricionista y Máster
de Nutrición. Córdoba.
 ........................................................ 7

Crema de verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Crema de zanahoria con naranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Ensalada malagueña . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Garbanzos con beicon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Gazpacho andaluz y huevo duro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Lentejas con chorizo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Patatas en ajopollo (Almería) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Patatas guisadas con sepia y ensalada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Potaje de espinacas con garbanzos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Puchero de berza (estilo Almería) .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Ropa vieja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Bacalao ajoarriero aragonés .. . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Flamenquín cordobés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Gambas al ajillo .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Patatas a lo pobre con pimientos verdes . . . . . 40
Patatas con bechamel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Pollo con tomate y pimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Rabo de toro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Salpicón de marisco .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Fresas con leche evaporada . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Leche con galletas y canela . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Leche frita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Poleá (gachas dulces) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Sorbete de melón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Torrijas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

Leche con canela y limón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

Zumo de granada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
La alimentación es una necesidad de introducir nutrientes en el organismo. La ali-
mentación es un disfrute o un martirio emocional e incluso físico. La alimentación
es una actividad humana que está influenciada por factores culturales, religiosos,
psicológicos, socioeconómicos, geográficos… Y aunque todos ellos sean subjeti-
vos, son muy importantes, pero hemos de reconocer que sobre todos ellos priman
los físicos y los fisiológicos.
De este conjunto de determinantes de salud trata este Manual de Recetas, pero con
una novedad fundamental, y es que no analizamos los por qué de cada una de ellas,
sino que todos los autores nos basamos en el para qué de todo el conjunto: que
los lectores con dificultades deglutorias disfruten con sus platos preferidos, pero
adaptados a sus circunstancias.
La deglución es una de las acciones más complejas que la persona realiza diaria-
mente, ya que pone en movimiento varios nervios y músculos a la vez, tanto de la
boca como de la faringe o el esófago. Es un acto reflejo que comparte con el habla
y la respiración un mismo y complicado proceso que, en condiciones habituales de
salud, no somos conscientes que utilizamos.
Con esta recopilación de recetas de platos típicos tratamos de aunar todos los de-
terminantes de salud mencionados al comienzo, tanto los individuales como los
sociales, para ofrecer una amplia gama de posibilidades de elección y disfrute.
La adaptación de estas recetas pone a disposición de las familias -en las que un
individuo tiene alteraciones al tragar o al masticar- la posibilidad de que todos los
miembros puedan comer un único menú, con el sólo añadido de triturar una de
las raciones.
Las alteraciones de la deglución pueden surgir por diversos motivos, pero en la
mayoría de las patologías que la acompañan la persona está consciente y con ganas
de participar de su vida familiar, empresarial o de ocio, y el hecho de poder contar
con ideas asequibles para buenas y equilibradas ingestas es el mejor coadyuvante.
Las enfermeras que componemos el Grupo NURSE, en nuestra preocupación por
mejorar la calidad de salud percibida por nuestros usuarios, hemos dado un paso
más allá para la implementación de Cuidados profesionales en las alteraciones de
la deglución, poniendo en circulación este libro recopilatorio de sabrosos platos.
Las recetas y las fotos están hechas por cada uno de los autores, así que podemos
adelantar, a todos los que se pongan a elaborarlas, que nosotros las hemos probado
primero y que las hemos compartido con nuestras familias y amigos. Luego po-
demos decir sin miedo a equivocarnos, que han pasado ampliamente y con buena
nota la calificación de los “jurados” diversos y heterogéneos que las han valorado.
¡A tu salud y para vuestro disfrute….!

Marilourdes de Torres Aured,

en nombre del resto de componentes del Grupo NURSE

7
Plato elaborado

Plato modificado
Elaboración Araceli Fernández Buendía
Rehogar en una sartén la cebolla, el apio y el pimiento con el
aceite de oliva. COMENSALES
Se pasan a la olla con los demás ingredientes y se dejan co-
cinar hasta que las verduras estén tiernas. (1 hora y media
aprox.).
Triturar todas las verduras que hay en la olla (si le gusta puede
añadirle queso en polvo o rayado). Una vez triturado obtener
200 g de la crema y añadir 2 g de espesante Thick & Easy ® y (1 triturado
remover hasta homogeneizar la crema. con espesante)

Trucos para triturar

INGREDIENTES
Si la crema sale muy espesa, se le puede echar más caldo de
verduras antes de añadir el espesante.
2 calabacines
„„
pequeños.
1 cebolla.
„„

5 tomates
„„ maduros
medianos.
2 pimientos
„„ verdes.
1 rama
„„ de apio.
Caldo
„„ de verduras.
Aceite
„„ de oliva
virgen extra.
Espesante
„„ Thick
& Easy ® (2 g).

11
Plato elaborado

Plato modificado
Elaboración Mª José de la Torre Barbero
Limpiamos bien el puerro y lo cortamos en rodajas. Lo pone-
mos a pochar en una olla baja con un poco de aceite de oliva. COMENSALES
Pelamos y cortamos las zanahorias y las agregamos a la olla.
Hacemos lo mismo con el jengibre, el cual rallaremos antes de
incorporarlo a la olla. Dejamos que se rehogue todo para que
el jengibre suelte todo su aroma.
Incorporamos el azúcar moreno y removemos. Añadimos el
zumo de naranja, Con ayuda de una cuchara de madera, mo- (1 triturado
vemos bien la verdura y “rascamos el fondo”. con espesante)
Salpimentamos al gusto y agregamos el caldo de verduras que
previamente habíamos calentado y dejamos hervir durante
unos 30-35 minutos a fuego suave. INGREDIENTES
Trituramos muy bien sin que queden grumos y listo.
Para emplatar, servimos la crema en un bol y espolvoreamos 500
„„ g de zanahorias.
cebollino picado y listo. 1 rodaja
„„ de 2 cm
de jengibre fresco.
Modificación para la disfagia 600
„„ ml de caldo
de verduras.
Separamos una ración y añadimos una cucharada sopera de
espesante Thick & Easy ®. 1 puerro.
„„

Trituramos hasta obtener una textura homogénea. Cebollino

„„ picado.
El
„„ zumo de una
Trucos para triturar naranja.
Podemos pasarlo por el chino para tener una crema suave y 1 cucharada
„„ sopera
limpia. de azúcar moreno.
Sal.
„„

Pimienta.
„„

Aceite
„„ de oliva.
1 cucharada
„„ sopera
de espesante Thick &
Easy ® (4,5 g).

13
Plato elaborado

Plato modificado
 Olga Ruiz Guerrero
Elaboración y Rosalía Rioja Vázquez
Cocer las patatas con piel y los huevos. Cuando están tiernas
las patatas, se sacan del agua y se dejan enfriar hasta poder COMENSALES
quitar la piel. El huevo enfriarlo debajo del grifo y pelar in-
mediatamente.
Las naranjas pelarlas y trocear en cuadritos. Picar la cebolla.
El bacalao se desmiga (se desala al gusto).
Trocear los huevos cocidos.
(1 triturado
Mezclar todos los ingredientes en una fuente de ensalada y con espesante)
aliñar con el aceite.

Anotaciones
INGREDIENTES
Es una receta con sabor totalmente tradicional, muy apropia-
da para las fechas de cuaresma, ya que es oportuna para vigi-
1 kg de patatas
„„
lia y totalmente con aires malagueños.
cocidas.
Tener en cuenta al echar la sal, que el bacalao es salado. Si no
está muy desalado, no añadir sal. 1 kg de naranja.
„„

3 huevos cocidos.
„„

Modificación para la disfagia 300 g de bacalao.

„„

Se echa la ensalada en la batidora y añadimos 1 cacito (4,5 g)

1 cebolla.
„„
de espesante Thick & Easy ® a 1 ración, trituramos. Emplata-
mos en 1 bol. Aceitunas.
„„

Aceite de oliva
„„
Trucos para triturar virgen extra para
Si es preciso, añadir un poco más de aceite, para que quede aderezar.
suave. Sal (al gusto).
„„

Espesante
„„ Thick
& Easy ® (4,5 g).

15
Plato modificado
Elaboración Mª José de la Torre Barbero
Lavamos los garbanzos con abundante agua para quitarles la
pasta gelatinosa en la que vienen conservados, los escurrimos COMENSALES
bien y los reservamos.
Ponemos una sartén a fuego medio y echamos el beicon, sal-
teándolo hasta que esté bien doradito.
Cuando el beicon esté dorado, añadimos el queso roquefort
y vamos removiendo hasta que se deshaga completamente y
quede integrado con el beicon. A continuación, añadimos los (1 triturado
garbanzos y removemos durante 2 de minutos. con espesante)
Incorporamos la nata y salpimentamos al gusto. Dejamos
hervir a fuego medio unos 8 minutos.
Servimos bien caliente. INGREDIENTES

Modificación para la disfagia 400

„„ g de garbanzos
cocidos (un bote
Separamos una ración y la ponemos en la batidora junto con pequeño).
la leche evaporada y un cacito de espesante.
200
„„ ml de nata
Trituramos hasta alcanzar la textura deseada. para cocinar.
150
„„ g de beicon.
150
„„ g de queso azul
o queso roquefort.
Pimienta
„„ negra.
Sal.
„„

PARA EL TRITURADO

100
„„ ml de leche
evaporada.
Espesante
„„ Thick
& Easy ® (4,5 g).

17
Plato modificado
 Lourdes
Elaboración de la Bastida López
Introducir los tomates en el vaso de la batidora con el ajo (ha-
biéndole quitado la parte interior para que no repita) y batir. COMENSALES
Añadir agua y posteriormente incluir el aceite y el vinagre.
Una vez batido, se debe colar para que quede homogéneo.

Modificación para la disfagia

Una vez hecho el gazpacho, se obtienen 200 ml y se le añaden
(1 triturado
9 gramos (2 cacitos) de espesante Thick & Easy ®, consiguien- con espesante)
do así una textura más espesa.
Triturar un huevo duro con las claras, añadiéndole un poco
de caldo de pollo para obtener una masa homogénea y el es-
INGREDIENTES
pesante (la cantidad dependerá del volumen que obtengas).
De esta manera, se obtiene una textura pudin.
4 tomates.
„„

2 ajos.
„„

Huevo
„„ duro y clara.
Aceite
„„ de oliva virgen
(4 cucharadas).
Vinagre.
„„

Sal.
„„

½
„„ vaso de agua.
Caldo.
„„

Espesante
„„ Thick
& Easy ® (9 g).

19
Plato elaborado

Plato modificado
 Mercedes
Elaboración López-Pardo Martínez
Poner las lentejas enjuagadas en agua fría en una olla, añade
la zanahoria pelada y cortada en rodajas gruesa y la patata COMENSALES
pelada cortada en trozos. Corta el chorizo en rodajas y añade
5 vasos de agua, un pimiento verde con un corte largo en la
punta, un tomate cortado a la mitad y una hoja de laurel.
Poner a calentar la olla a fuego medio-fuerte y cuando esté
casi a punto de hervir, baja el fuego y añade la zanahoria, la
patata y el chorizo que teníamos reservado junto con una cu-
(1 triturado
charada y media (de las pequeñas) de sal, dejar a fuego medio con espesante)
entrte 45 minutos y una hora y cuarto
Mientras se hacen las lentejas se prepara un sofrito con los
40 g de aceite de oliva virgen extra, la cebolla y el ajo para
darles más sabor y para “engordar” el caldo de las lentejas. INGREDIENTES

Elaboración del sofrito 250

„„ g de lentejas.
Lo primero es pelar la cebolla y picarla en trozos pequeños. 100
„„ g de chorizo.
Pela los ajos y córtalos en rodajas. Ahora pon en una sartén
150
„„ g de patatas.
con 40 ml de aceite (4 cucharadas) la cebolla y el ajo. Añade
a la sartén fuera del fuego una cucharada pequeña y rasa de Un
„„ Pimiento.
pimentón dulce, remueve durante 15 segundos y luego añade 2 dientes
„„ de ajo.
el tomate y el pimiento que puedas rescatar de las lentejas con
150
„„ g de cebolla.
150 ml de agua. Remueve bien y échalo todo en el vaso de la
trituradora y tritura hasta que quede una pasta uniforme. Un
„„ tomate maduro.
Añade esta pasta a las lentejas y mezcla bien. Deja al fuego Una
„„ zanahoria grande
hasta que las lentejas estén tiernas y el caldo esté bien espeso. o dos medianas.
Pasado este tiempo quita la hoja de laurel. 40
„„ g de aceite de oliva.
Una hoja de laurel.
Modificación para la disfagia „„

Una
„„ cucharadita
Retirar un trozo de patata, dos de zanahoria y uno de chorizo
de pimentón para
y reservar. Triturar dos cazos de lentejas guisadas, añadir 1/2 el guiso y otra para
cacito de espesante y triturar. Triturar 30 g de zanahoria con las bolitas de chorizo.
otro 1/2 cacito de espesante y hacer bolitas. Mezclar 30 g de
patata con 20 g de chorizo, añadir 1/2 cacito de espesante y un Litro
„„ y medio
de agua.
poquito de pimentón. Triturar y realizar bolitas con esta mez-
cla, y añadir las bolitas al triturado de lentejas espolvoreando Sal.
„„

con pimentón las bolitas de chorizo cuando estén en el plato. 7g

„„ de espesante
Thick & Easy ®
Trucos para triturar (1,5 cacitos).
Añadir más caldo a las lentejas para triturar si es necesario. 21
Plato elaborado

Plato modificado
Elaboración Carmen Martín Salinas
Se fríen en una paila o sartén honda las almendras, el ajo y
el pan duro, y se reserva. COMENSALES
Se pela, pica y sofríe el tomate y cuando esté, se añaden las
patatas peladas y troceadas, y se “marean”.
Se añade el agua y el azafrán. Cuando empieza a hervir, se
echan los huevos y dejando que se cuajen.
Mientras tanto, se trituran en la batidora con un poco de
caldo, las almendras, el ajo, los cominos y el pan frito. (1 triturado
con espesante)
Se echa el triturado en la paila y se apaga el fuego, se tapa y
se deja reposar unos minutos antes de servir.

INGREDIENTES
Modificación para la disfagia
Se sirve la cantidad equivalente a un plato y se puede aplas- 1 kg
„„ de patatas.
tar, huevo incluido, con el tenedor.
1 trozo
„„ de pan
Se añade el caldo en la cantidad deseada. Si se necesita más del día anterior (dos
espeso, se añadirá un cacito (4,5 g) de espesante Thick & rebanadas de barra).
Easy ®.
1 diente
„„ de ajo.
1 tomate
„„ maduro.
Azafrán.
„„

12-16
„„ almendras
crudas con piel.
1 huevo
„„ por persona.
1½
„„ litro de agua.
Sal.
„„

Comino
„„ molido
(una pizca).
Espesante
„„ Thick
& Easy ® (4,5 g).

23
Plato elaborado

Plato modificado
 Carmen María
Elaboración Moreno Hidalgo
Lavar, pelar y trocear las patatas y zanahorias, reservarlas.
Después, trocear la sepia y dorarla sin aceite. A continua- COMENSALES
ción, lavar, pelar y trocear la verdura (cebolla, ajos, pimien-
tos, tomates). Una vez consumido el jugo de la sepia, apar-
tarla en un plato. Posteriormente, en la misma olla sofreír
con aceite de oliva la cebolla, ajos, pimientos y tomates.
Cuando estas verduras estén sofritas, añadir vino blanco, sal
y laurel. Verter al sofrito las patatas, zanahorias, guisantes (1 triturado
y sepia. Por último, añadir agua y azafrán. Tapar el guiso y con espesante)
mantenerlo a fuego lento durante 30 minutos hasta que las INGREDIENTES
patatas y zanahorias estén tiernas.
PLATO PRINCIPAL:
Como guarnición se añade lechuga troceada y aliñada.
1 kg
„„ de sepia.
1 kg
„„ de patatas.
Modificación para la disfagia 3 zanahorias
„„

Para modificar la textura del plato principal y guarnición; se (70 g/zanahoria).

tritura una ración, se añade agua hasta lograr 100 ml y un 1 cebolla (200 g).
„„

sobre de espesante instantáneo Thick & Easy ® para conse- 3 ajos.

„„

guir textura pudin. 1 pimiento verde

„„
(100 g) y medio
pimiento rojo (100 g).
250 g de guisantes.
„„

3 hojas de laurel.
„„

100 ml de vino blanco.

„„

2 tomates
„„
(200 g/tomate).
1 litro de agua o caldo
„„
de pescado.
Sal.
„„

Aceite de oliva.
„„

Azafrán.
„„

Espesante Thick
„„
& Easy ® (4,5 g).
GUARNICIÓN:
50
„„ g de lechuga.
Aceite,
„„ sal y vinagre.
Espesante Thick
„„
25
& Easy ® (4,5 g).
Plato elaborado

Plato modificado
Elaboración Ana Domínguez Maeso
Se cuecen los garbanzos –que habrán estado en remojo desde
la noche anterior– con el bacalao y las hojas de laurel. Cuando COMENSALES
estén tiernos –aproximadamente una hora– se retira la olla
del fuego.
Mientras cuecen los garbanzos, se cuecen las espinacas y los
huevos. Cuando estén las espinacas, se escurren muy bien pa-
ra que no suelten líquido en exceso y se rehogan en una sartén
con la mitad del aceite y la cebolla muy troceadita, incorpo- (1 triturado
rando las cucharaditas de pimentón, una vez retirada la sartén con espesante)
del fuego, para que no se queme.
Este sofrito se incorpora a la olla, que se vuelve a poner al
fuego, se rectifica de sal y añadimos la clara de los huevos INGREDIENTES
cocidos troceadas.
En un mortero se machaca la rebanada de pan que hemos 400
„„ g de espinacas
frito con el resto del aceite y las yemas de los huevos. Lo in- cocidas.
corporamos a la olla. 400
„„ g de garbanzos
cocidos.
Anotaciones 2 huevos
„„ cocidos.
Es una receta con sabor totalmente tradicional, muy apro- 200
„„ g de bacalao
piada para las fechas de cuaresma y totalmente con aires de (4 trozos).
Andalucía.
2 hojas
„„ de laurel.
Tener en cuenta, al echar la sal, que el bacalao es salado.
2 cucharaditas
„„
de pimentón dulce.
Modificación para la disfagia
4 cucharadas
„„
Se retira la hoja de laurel, añadimos 1 cacito de espesante de aceite (40 g).
Thick & Easy ® a una ración, y trituramos a velocidad 9 du-
4 rebanadas
„„
rante 20 segundos, así las espinacas no quedan fibrosas. Em- de pan (40 g).
platamos en un bol.
Cebolla
„„ (200 g).
Trucos para triturar Sal
„„ al gusto.

Cuidar que las espinacas no queden fibrosas. Espesante

„„ Thick
& Easy ® (4,5 g).

27
Plato elaborado

Plato modificado
Elaboración Carmen Martín Salinas
La noche anterior se ponen los garbanzos en remojo.
Poner en la olla el rabo, los huesos, el tocino y la pechuga. COMENSALES
Hacer y desgrasar el caldo.
Lavar y cocer los garbanzos.
Mientras, pelar y lavar las patatas, la calabaza y el repollo.
Añadir a la olla cuando los garbanzos estén cocidos.
Finalizar la cocción.
(1 triturado
con espesante)
Modificación para la disfagia
Sacamos el equivalente a una ración (garbanzos, patatas, ca-
labaza, repollo, tocino, pechuga y un trocito de rabo deshue- INGREDIENTES
sado) y se tritura en la batidora con un poco de caldo.
Según la textura deseada, se añade una o dos cucharadas ½
„„ kg de garbanzos.
(4,5 g) de espesante Thick & Easy ®.
½
„„ kg de patatas.
½
„„ kg de calabaza.
½
„„ kg de berza
o repollo.
1 rabo
„„ saldo de cerdo.
1 pechuga
„„ de pollo
sin piel.
1 tira
„„ de tocino o
panceta (100-150 g).
2 huesos
„„ salados.
1 litro
„„ de agua.
Sal
„„ (muy poca porque
los huesos salarán
el caldo).
Espesante
„„ Thick
& Easy ® (4,5 g).

29
Plato modificado
 Mª Victoria
Elaboración Fernández Ruiz
Modificación para la disfagia
COMENSALES
Se trituran 100 g de garbanzos ya cocinados junto con 50 g
de pavo y 50 de gallina 75 de caldo del cocido y se le añade 1
cucharadita de espesante Thick & Easy ® (2 g).
Pelar los tomates y extraer las pepitas, seguidamente se tritu-
ran, se añade una pizca de sal y 4,5 g de espesante (en función
del zumo que contenga el tomate).
(1 triturado
Se limpian los pimientos y trituran añadiéndole 50 cc de agua, con espesante)
se le añade una pizca de sal y una vez triturados, 1 cucharadita
de espesante Thick & Easy ® (2 g).
Limpiar la cebolla, trocear y triturar con 100 cc de agua, aña- INGREDIENTES
dir una pizca de sal y una vez triturada se le añade 1 cuchara-
dita de espesante Thick & Easy ® (2 g).
200
„„ g de garbanzos.
Una vez terminado el proceso, se monta el plato con el puré
250
„„ g de pavo.
de garbanzos, y alrededor se pone el tomate espesado, la ce-
bolla y el pimiento. A continuación, se le añade un hilito de 250
„„ g de gallina
aceite de oliva. (sin piel y con hueso).
1 hueso
„„ de jamón
y 1 hueso de canilla
(se cuece el tiempo
que sea necesario
según el tipo de olla).
3 tomates
„„ maduros.
2 pimientos
„„ verdes.
1 cebolla
„„ fresca.
4 cucharadas
„„ de aceite
de oliva virgen.
Espesante
„„ Thick
& Easy ® (10,5 g).

31
Plato elaborado

Plato modificado
 Marilourdes
Elaboración de Torres Aured
Desalar el bacalao y desmigar fino.
Cortar las verduras en brunoise* y colocarlas por separado. COMENSALES
Escaldar el bacalao, escurrir y reservar el caldo.
Pochar la cebolla lentamente.
Cuando comience a estar transparente, echar el ajo ya partido.
Antes de dorarse el ajo, agregar los pimientos (rojo y verde) y
rehogar a fuego lento, tapando la sartén para que poche todo. (1 triturado
En una sartén aparte freír las patatas “amontonadas” a fuego con espesante)
vivo, removiendo, y bajar el fuego hasta que pochen, remo-
viendo suavemente de vez en cuando. Opcional, añadir pi-
mienta molida según gusto (o cayena). INGREDIENTES
Mientras, cuando ya estén pochados la cebolla con los pi-
mientos, escurrir el aceite de sobra dejando un poco. 800
„„ g de bacalao
Añadir las patatas a la sartén de las verduras, el bacalao escu- desalado y desmigado.
rrido y mezclar todo suavemente, controlando que quede un 2 cebolletas
„„ medianas
poco de aceite en el fondo. o 1 cebolla grande
Probar de sal y rectificar. de Fuentes.
Batir muy poco los huevos con una chispa de sal y añadir a la 2 pimientos
„„ verdes
sartén, esparciendo por todo el contenido y removiendo con carnosos.
suavidad hasta que cuajen. 1 pimiento
„„ rojo
Retirar del fuego y volcar en una fuente. morrón carnoso.
6 dientes
„„ de ajo.
Modificación para la disfagia 1 vaso
„„ (de los de
Apartar una ración. agua) de salsa
Triturar con batidora, agregando unas cucharadas del caldo del de tomate natural
(no de lata).
bacalao que habíamos reservado según la consistencia deseada.
No necesita espesante. Aceite
„„ de oliva.
Pimienta
„„ blanca
Trucos para triturar molida al gusto
(opcional).
Ir añadiendo el caldo poco a poco.
Sal.
„„

*Brunoise: es una forma de cortar las verduras en pequeños dados sobre

una tabla de cortar. 35
Plato elaborado

Plato modificado
Elaboración Lourdes Cabrera Palomo
Modificación para la disfagia
COMENSALES
FLAMENQUÍN
Se fríe el flamenquín no muy dorado, pero lo suficiente para
que este frito por dentro.
Cortar en trozos el flamenquín, ponerlo en el vaso de la bati-
dora, añadir un sobre de espesante Thick & Easy ® y el vaso de
caldo poco a poco, triturar hasta conseguir una textura pudin.

GUARNICIÓN INGREDIENTES

Freír los pimientos, ponerlos en trozos en el vaso de la batido-

Un
„„ flamenquín de
ra, añadir otro ½ sobre de espesante Thick & Easy ® y el caldo, lomo (filete de lomo
triturar hasta conseguir una textura pudin finito, una tira de
Con 9 gramos de espesante y un vaso de caldo, se consigue jamón serrano, un
una textura pudin muy homogénea para la ración de un fla- huevo batido, pan
menquín. rallado), también
se puede comprar
ya hecho en la
Trucos para triturar carnicería.
Es importante que la capa de rebozado sea gruesa, para que Un
„„ vaso de caldo
haga de excipiente y no modifique el sabor. de carne.
Un
„„ sobre de
espesante Thick &
Easy ® (9 g).
Aceite
„„ de oliva virgen
extra para freír.

GUARNICIÓN:

2 Pimientos.
„„

½
„„ sobre de
espesante Thick
& Easy ® (4,5 g).
½
„„ vaso de caldo
de carne.
Aceite
„„ de oliva virgen
extra para freír.

37
Plato elaborado

Plato modificado
 Mª Victoria
Elaboración Fernández Ruiz
Rehogar los ajos con las cucharadas de aceite oliva virgen, una
vez dorados añadir las gambas y las guindillas. COMENSALES

Modificación para la disfagia

Una vez cocinadas, retirar las guindillas y separar la ración
para una persona, triturar las gambas y los ajos, añadiendo
30 ml de agua y 1 cacito de café de espesante Thick & Easy ®
(4,5 g). Emplatar. (1 triturado
con espesante)

INGREDIENTES

600
„„ g de gambas
congeladas y peladas.
4 dientes
„„ de ajo.
2 guindillas
„„
(pique al gusto).
Aceite
„„ de oliva virgen.
Sal
„„ con moderación.
Espesante
„„ Thick
& Easy ® (4,5 g).
30
„„ ml de agua.

39
Plato elaborado

Plato modificado
Elaboración M. Socorro Leyva Martínez
Comenzamos limpiando los pimientos, quitándoles la parte
del tallo, los lavamos bien y trocearemos en forma de tiras. COMENSALES
Cogemos una sartén bien amplia y echamos aceite de oliva,
aproximadamente que cubra un dedo de alto desde la base,
y ponemos a cocinar los pimientos, con un poco de sal por
encima. Dejamos el fuego al mínimo, removiendo de vez en
cuando, con la sartén tapada para que se cocinen con su va-
por. (1 triturado
Mientras, lavamos las patatas, las pelamos y las cortamos en con espesante)
rodajas medianas, para que todas se hagan bien. Cuando las
tiras de pimientos se hayan comenzado a pochar, metemos las
patatas, las mezclamos bien y las dejamos 15 minutos con el INGREDIENTES
fuego al mínimo, tapadas, moviéndolas solo con la sartén de
vez en cuando para vigilarlas. Pasado este tiempo, les damos
800
„„ g de patatas.
la vuelta, con cuidado que no se rompan. Las mantenemos
otros 15 minutos y aprovechamos para darles el punto de sal. 4 pimientos
„„ verdes
Los últimos 5 minutos podemos subir un poco el fuego para medianos.
que se doren ligeramente las patatas. Un
„„ cacito de Thick
& Easy ® (4,5 g).
Modificación para la disfagia 150
„„ ml de agua.
Separamos las tiras de pimientos para triturarlos, pasándolos Aceite
„„ de oliva
por el chino, hasta conseguir una textura homogénea (libre virgen extra.
de pellejos) y las reservamos. Se escurren de aceite las pata- Sal.
„„
tas, se trituran con el agua hasta conseguir una consistencia
fina y se le añade el espesante Thick & Easy ®, triturando un
minuto más.

Trucos para triturar

Se puede usar leche en vez de agua para enriquecer el plato.

41
Plato elaborado

Plato modificado
Elaboración Pilar Zarco Rodríguez
Cocer los tres huevos y reservar.
Pelar las patatas, cortarlas panaderas(redondas) y freírlas en COMENSALES
abundante aceite de oliva. Una vez fritas y escurridas, se secan
con un papel absorbente para que saquen el exceso de aceite,
se ponen en una fuente apta para horno y se reservan.
En una cacerola, para hacer la bechamel, poner las dos cu-
charadas de mantequilla y cuando esté derretida, se añade la
harina y se refríe. Añadir la sal, orégano, nuez moscada y po- (1 triturado
co a poco la leche, hasta obtener una bechamel fina (si hace con espesante)
grumos, meterla en la batidora).
Cuando esté terminada, la vertemos en el cuenco donde te-
níamos las patatas, rallamos los huevos duros encima, lo me- INGREDIENTES
temos todo en el horno unos 10 minutos, previamente calien-
te, y servimos. 1 kg
„„ y medio
de patatas.
Modificación para la disfagia 3 cucharadas
„„

Coger una ración, anadir una cucharada pequeña de espesan- soperas de harina de
repostería.
te Thick & Easy ® y triturarla. Servir caliente.
1 litro
„„ de leche.
Trucos para triturar 3 huevos.
„„

Se puede añadir leche caliente si quedara muy espeso. Una

„„ pizca de nuez
moscada.
Una
„„ pizca de orégano.
Sal
„„ al gusto.
Aceite
„„ de oliva para
freír las patatas.
Espesante
„„ Thick
& Easy ® (2 g).

43
Plato elaborado

Plato modificado
 Mª Victoria
Elaboración Fernández Ruiz
Trocear el pollo y los pimientos, sazonar y freír; una vez fritos,
sacarlos de la sartén y poner en una fuente con papel absor- COMENSALES
bente. Picar la cebolla y pocharla con 3 cucharadas soperas de
aceite de la fritura anterior. Un vez pochada, añadir el tomate
y freír. A media fritura del tomate, añadir el pollo con pimien-
tos y terminar la cocción.

Modificación para la disfagia (1 triturado

Retirar la ración para una persona y triturar junto con las 2 con espesante)
patatas pequeñas; si se queda muy espeso, añadir un poco de
zumo de tomate y emplatar.
INGREDIENTES

400
„„ de pechuga
de pollo sin hueso.
1 lata
„„ de 800 g de
tomate triturado.
100
„„ g de cebolla.
200
„„ g de pimiento
verde.
8 patatas
„„ pequeñas
para asar en
microondas.
Aceite
„„ de oliva virgen
para freír.

45
Plato elaborado

Plato modificado
Elaboración Guillermo Molina Recio
Lavar, pelar y trocear las verduras. En una olla a alta tempera-
tura, verter el aceite de oliva hasta cubrir todo el fondo y aña- COMENSALES
dir las verduras cuando el aceite esté caliente. Al poco tiempo,
agregar el rabo de toro y verter el vino, el laurel, el pimentón
dulce, la sal y la pimienta al gusto. Esperar a que el vino eva-
pore (2 minutos aproximadamente).
Cuando esto ocurra, verter el agua hasta cubrir toda la super-
ficie y tapar, dejándolo a alta temperatura. Cuando arranque a (1 triturado
hervir de nuevo, bajar el fuego a temperatura media. Dejar así con espesante)
durante 180 minutos aproximadamente (dependerá del tipo
de olla y fuego, pudiendo emplearse también una olla a pre- INGREDIENTES
sión), vigilando que nunca se quede sin agua en el fondo para
evitar que se adhiera y se queme. Durante este tiempo, lavar Un
„„ rabo de
y pelar las patatas. Se añadirán enteras al guiso cuando falten ternera de 1,3 kg
aproximadamente.
unos 20 minutos para finalizar la cocción, vigilando que no se
deshagan en la olla, pues las serviremos como guarnición del 4 dientes de ajo
„„
(medianos).
rabo de toro. Sabremos que la cocción ha terminado cuando
1 cebolla (mediana).
„„
sea muy sencillo separar la carne del hueso (lo podemos com-
1 tomate maduro
„„
probar directamente en la olla con un tenedor). Éste será el (grande).
momento de retirarlo del fuego. 2 zanahorias
„„
(medianas).
Modificación para la disfagia 4 patatas medianas
„„
(opcional para
Para preparar el plato del familiar con disfagia, primero des- guarnición).
menuzamos la carne y las separamos de las patatas. Poste- 2 hojas de laurel.
„„
riormente, lo pasaremos todo por la batidora pero de manera 1 copa de vino
„„
separada, para poder presentar en el plato el rabo de toro con (100 ml) blanco
su respectiva guarnición de patatas. Un vez triturado y ha- tipo fino (Montilla-
biendo conseguido una consistencia de puré, le añadiremos a Moriles).
cada parte (rabo y patatas) 1 cucharada sopera (4,5 gramos) 1 vaso de agua
„„

de espesante Thick & Easy ®. (200 ml).

½ cucharada de
„„
pimentón dulce
Trucos para triturar Aceite de oliva virgen
„„

Verteremos separadamente el rabo y las patatas en un vaso de extra.

batidora, incluyendo progresivamente el caldo que haya que- Sal.
„„

dado en la olla (utilizaremos tres cuartas partes del líquido Bayas de pimienta
„„

para el rabo y una cuarta parte para las patatas). Esto poten- negra.
ciará aún más el sabor y facilitará el triturado. Espesante Thick
„„
& Easy ® (4,5 g).
47
Plato elaborado

Plato modificado
 Carmen María
Elaboración Moreno Hidalgo
Se trocean todos los ingredientes y se mezclan en un bol para
aliñarlos posteriormente con aceite, vinagre y sal. COMENSALES

Modificación para la disfagia

Para modificar la textura; se tritura una ración, se añade agua
hasta lograr 100 ml y un sobre de espesante instantáneo Thick
& Easy ® para conseguir textura pudin.
(1 triturado
con espesante)

INGREDIENTES

80
„„ g de pulpo cocido.
70
„„ g de gambas
cocidas peladas.
50
„„ g de mejillones
cocidos.
50
„„ g de palitos
de surimi.
100
„„ g de pimiento
verde.
200
„„ g de tomate.
200
„„ g de cebolla.
Aceite.
„„

Vinagre.
„„

Sal.
„„

Espesante
„„ Thick
& Easy ® (9 g).

49
Ingredientes

Plato modificado
 Mª Victoria
Elaboración Fernández Ruiz
Modificación para la disfagia
COMENSALES
Triturar las fresas con el azúcar y una vez trituradas añadimos
4 cucharaditas (9 g) de espesante Thick & Easy ® (hasta coger
textura deseada).
A los 100 cc de leche se le añade el azúcar y 9 g de espesante.
Se monta el plato con las fresas y la leche alrededor. O bien,
en un molde se ponen las fresas en la parte inferior y la leche
encima. De este modo, quedaría bicolor.
INGREDIENTES

Fresas
„„ 100 g.
1½
„„ cucharadita
de azúcar o sacarina.
100
„„ ml de leche
evaporada.
Espesante
„„ Thick
& Easy ® (18 g).

53
Ingredientes

Plato modificado
 Lourdes
Elaboración de la Bastida López
Modificación para la disfagia
COMENSALES
Triturar las galletas hasta que se queden en polvo y añadirlas
en un cuenco con la leche. Una vez homogeneizadas las galle-
tas con la leche, debe añadir el espesante Thick & Easy ®, ob-
teniendo así una textura miel. Finalmente, si le gusta, le puede
añadir un poco de canela por encima.

Trucos para triturar

Triturar previamente las galletas sin leche para facilitar la ho- INGREDIENTES
mogeneización posterior.
150
„„ ml de leche.
5 galletas
„„ maría
(30 ag aprox).
Canela.
„„

Azúcar
„„ o edulcorante.
Espesante
„„ Thick
& Easy ® (1 cacito)
(4,5 g).

55
Plato elaborado

Plato modificado
 Lourdes
Elaboración de la Bastida López
De medio litro de leche (2 vasos), separaremos una parte en
la que añadiremos 6 cucharadas rasas de harina fina de maíz. PORCIONES
El resto de la leche se pone a hervir con 4 cucharadas col-
madas de azúcar (100 g) y piel de limón o canela. Cuando
empiece a hervir, retiraremos la piel de limón y la canela y
añadiremos la leche con la harina fina de maíz, llevando la
mezcla a ebullición sin parar de remover. Verter en una plata
humedecida, de forma que quede de un dedo de espesor. De- (2 trituradas
jar enfriar. con espesante)
Una vez fría, cortaremos la masa en cuadritos y los rebozare-
mos en harina y huevo. Se fríen en aceite de oliva bien calien-
te, se escurren y se sirven espolvoreados de azúcar en polvo. INGREDIENTES

Modificación para la disfagia Medio

„„ litro de leche
Se obtienen dos porciones y se trituran con leche hasta homo- (2 vasos).
geneizarla. Posteriormente, se añaden 2 cacitos de espesante 6 cucharadas
„„ rasas de
Thick & Easy ® y se remueve, consiguiendo un textura miel. harina fina de maíz
Maizena®.
Piel
„„ de limón.
Canela
„„ en rama.
Leche
„„ para triturar
(100 ml).
2 cacitos
„„ de espesante
Thick & Easy ®
(9 g).

57
Plato modificado
Elaboración Pilar Zarco Rodríguez
Ponemos la leche a calentar junto con la piel del limón y la ca-
nela en rama. Cuando comience a hervir, apartamos, tapamos COMENSALES
con una tapa y dejamos enfriar.
En el aceite, freímos el pan junto con la piel del limón y reser-
vamos los tostones.
En este aceite, retirando la piel del limón, lo sacamos del fue-
go y añadimos la matalauva para que se fría, pero que no se
queme; cuando este frita, colamos y reservamos el aceite. (1 triturado
con espesante)
Colamos la leche que ya estará fría, retirando la canela y la
piel del limón. Ya tenemos la leche y el aceite con los sabores
de canela, limón y matalauva, que era lo que queríamos.
En una cacerola, ponemos el aceite junto con la leche, menos INGREDIENTES
un vaso, que es donde diluiremos la harina. Cuando esté ca-
liente, añadiremos, sin dejar de mover, el vaso de leche donde 1 litro
„„ de leche.
hemos diluido la harina, el azúcar y una pizca de sal. 100
„„ g de harina de
Se debe estar moviendo constantemente para evitar grumos. reposteria.
Cuando espese, retiraremos del fuego y emplataremos. 150
„„ g de azúcar.
Poner los tostones encima de la poleá y añadir canela molida 25
„„ g de aceite de olive
al gusto. virgen.
Una
„„ cuchara de
Modificación para la disfagia matalauva.
Solo modificaremos la textura de los tostones. Canela
„„ en rama.
Para ello, poner dos tostones en el vaso de la batidora, añadir Canela
„„ molida.
un cacito de espesante Thick & Easy ® y tres cucharadas de
agua, poner encima de la poleá y a comer. La
„„ piel de un limón.
Pan
„„ para freír los
picatostes.
Espesante
„„ Thick
& Easy ® (4,5 g).

59
Plato elaborado

Plato modificado
Elaboración Estrella Cañones Castelló
Triturar bien todos los ingredientes y espolvorear por encima
un poco de canela. Se aconseja tomar frío. COMENSALES

Anotaciones
Si no se dispone de la leche ya preparada, se puede hacer ca-
sera, hirviendo la leche con la cáscara de un limón, canela en
rama y 1 cucharadita de azúcar por persona (sacarina si el pa-
ciente es diabético). Se aconseja hervir la leche el día anterior (1 triturado
para poder servir muy frío. con espesante)

Modificación para la disfagia

INGREDIENTES
Añadir un sobre de espesante Thick & Easy ® para conseguir
una textura néctar. Si se considera oportuno, se le añade un
poco de canela. 4 rodajas
„„ de melón.
Canela
„„ en polvo.
500
„„ ml de leche
con canela y limón.
Hielo
„„ picado
opcional (en plato
no modificado).
Espesante
„„ Thick
& Easy ® (9 g).

61
Plato modificado
Elaboración Ana Domínguez Maeso
Se pone al fuego la leche hasta que cueza, calando las rebana-
das de pan con ella. COMENSALES
Pasar el pan por huevo batido y freír con el aceite muy ca-
liente. Dejar escurrir las torrijas sobre papel de cocina para
que suelten el aceite y pasar por una mezcla realizada con el
azúcar y la canela.

Modificación para la disfagia (1 triturado

con espesante)
Incorporar a la batidora con 1 cucharada sopera (4,5 g) de es-
pesante Thick & Easy ® y triturar a máxima velocidad durante
treinta segundos, así queda más homogénea la textura.
INGREDIENTES
Emplatar sobre un molde cuadrado para que no pierda la for-
ma de la torrija.
90
„„ g de pan (seis
rebanadas de barra).
Trucos para triturar
300
„„ ml de leche.
Es una receta con aspecto, sabor y color muy reales, a veces es
necesario añadir un poco de leche al triturar. 1 huevo.
„„

60
„„ g de azúcar.
2 cucharaditas
„„
de canela molida.
50
„„ g de aceite.
Una
„„ cucharada
de espesante Thick
& Easy ® (4,5 g).

63
Plato modificado
Elaboración Victoria Fernández
Se hierve la leche con un palo de canela y cáscara de limón.
Se le añade el azúcar o sacarina según el paciente, la sacarina COMENSALES
se añade después de que hierva.

Modificación para la disfagia

Una vez hervida y fría se le añaden 3 cacitos (5,25 g) de Fre-
subin® espesante.

INGREDIENTES

Leche.
„„

Canela.
„„

Cáscara
„„ de limón.
5,25
„„ gramos
de Fresubin®
espesante.

67
Plato modificado
Elaboración Victoria Fernández
Modificación para la disfagia
COMENSALES
Añadir al zumo el Fresubin® espesante para obtener una tex-
tura de miel (visualmente próxima a pudin).

INGREDIENTES

100
„„ ml de zumo
de granada.
5,25
„„ gramos
de Fresubin®
espesante.

69
22 recetas para disfrutar comiendo

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