FISIOLOGI PASCA PANEN

an overview

Widya Dwi Rukmi P

 Kisi-kisi materi kuliah :
1. Pendahuluan
2. Morfologi dan Sifat buah dan Sayur
3. Pertumbuhan dan Perubahan struktur Jaringan
4. Photosintesa dan Komponen Kimia
5. Respirasi dan Transpirasi
6. Klimaterik dan Pemasakan buah
7. Faktor Etilen
8. Seneccens dan kerusakan Pasca panen
9. Kemasakan dan Kualitas
10. Penanganan Pasca Panen
 Tanaman Sebagai bhn pangan

Akar Batang Daun Bunga Buah

Biji

Sayur dan Buah

Sayur dan buah  secara anatomi tdk dpt

dibedakan
• Dibedakan berdasarkan penggunaannya :
- Sayur  biasa dimakan bersama makanan
utama (nasi)
-Buah  sebagai dessert ( dimakan segar )
• BUAH = bagian tanaman hasil
perkawinan putik dan benangsari
mrpk tempat biji
 mempunyai rasa manis asam,
warna dan aroma yang khas

• SAYURAN = bagian tanaman

(akar, daun, buah, biji, batang )
umumnya tanaman yang umurnya
relatif pendek
tdk berasa manis, warna dan
tekstur yang beragam
• Penggolongan Sayuran
1. Berdasarkan bagian dari tanaman
- akar : bawang, bit, wortel
- buah : tomat, mentimun, terong
- daun : kangkung, bayam, daun slada
- batang muda : asparagus, rebung
- bunga : brokoli, bunga kol, bunga turi
- kecambah : tauge kacang hijau dan kedele
- biji : kacang merah, kacang tunggak
- kacang2an : kacang panjang, buncis, kapri
2. Berdasarkan Iklim dan tempat tumbuh
a. sayuran tropis  suhu udara ≥ 25 oC
b. sayuran sub-tropis
• Penggolongan Buah-buahan
1. Berdasarkan Musim
- buah sepanjang waktu : pisang, pepaya, nenas
- buah musiman : mangga, rambutan , durian, duku,
jeruk
2. Berdasarkan Iklim tempat tumbuh
a. buah tropis  bersuhu udara ≥ 25 oC
b. buah sub- tropis
3. Berdasarkan Pola Respirasinya
a. buah klimaterik : pisang, mangga, pepaya,
adpokat,tomat
b. non klimaterik : semangka, anggur, arbei, jeruk
• tomat, terong , timun, cabe secara anatomi adalah
buah tetapi digolongkan sebagai sayuran
• Buah dan sayur  sangat beragam tergantung dari
tempat tumbuh dan iklim
• Setelah dipanen buah dan sayur akan menjadi
rusak bila tidak dilakukan penanganan yang
tepat
• Penanganan pasca panen dapat :
- mengurangi tk kerusakan (daya simpan
meningkat)
- meningkatkan kualitas hasil panen
 Tekstur buah dan sayur
• Tekstur buah dan sayur sangat bervariasi tgt :
- turgor( tekanan dr isi sel thdp dinding sel)
- ukuran, bentuk, keterikatan sel
- adanya jaringan penunjang
- kandungan total zat padat/kadar air
• Struktur buah dan sayur  ada 3 sistem
1. Sistem jaringan kulit
2. Sistem dasar
3. Sistem pembuluh
Sistem sel dasar
Tanaman melakukan metabolisme untuk
kehidupannya
• Fotosintesa adalah proses metabolisme pada
tanaman
• Fotosintesa : sintesis/pembentukan karbohidrat
dgn menggunakan CO2 dari udara, air (H2O) dan
zat mineral (anorganik) dari tanah. Sebagai energi
sinar matahari. Klorofil yg akan menyerap sinar
matahari dan mengubahnya menjadi energi untuk
reaksi kimia
• Reaksinya :

6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2

• Reaksinya bersifat
endotermis dimana
energi matahari
diabsorbsi untuk
mengubah CO2 dan H2O
menjadi karbohidrat
(CH2O)6 dan oksigen O2

• Karbohidrat hasil
fotosintesa disimpan
sebagai gula dan pati
(buah atau umbi) sbg
persediaan energi untuk
aktifitas tanaman
 Respirasi
► Respirasi = pernafasan
adl proses oksidasi enzimatis substrat karbohidrat
(glukosa) yang menghasilkan CO2, air dan energi.
► Energi yang diperoleh untuk melangsungkan proses
metabolisme
► Respirasi berlangsung selama pertumbuhan maupun
setelah dipanen
 SUN
Overview of photosynthesis and respiration

RADIANT
ENERGY

CELL
PHOTOSYNTHESIS RESPIRATION ACTIVITIES

GLUCOSE ATP(ENERGY)

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + ENERGY

GLUCOSE OXYGEN CARBON WATER
DIOXIDE
1 mole Glucose 36 ATP
• Resprasi dpt berlangsung secara :
1. Aerob  proses normal dgn adanya oksigen
2. Anaerob (fermentasi)  kondisi kekurangan oksigen
 menghasilkan aroma asing (off flavour)

• Respirasi Aerob
1. Molekul besar  kecil
Polisakarida  glukosa
2. Molekul kecil  dipecah lebih kecil lagi
gula  piruvat dan asetil CoA
3. Siklus Krebs atau TCA dihasilkan CO2 dan energi
4. Reaksi transpor elektron dan fosforilasi oksidatif
3 Stages of Respiration
 Proses Pertumbuhan
Proses Pertumbuhan
• Tahap Proses Pertumbuhan :
- Pembelahan sel  setelah tjd pembuahan
- Pembesaran sel  sampai volume maksimum
- Pendewasaan sel ( maturation): sel tua buah tua=
ranum
- Pematangan (ripening) : buah matang
- Pelayuan (senescence) : buah lewat matang
- Pembusukan (deterioration) : buah busuk
a. Pematangan = pemasakan
Terjadi perubahan :
- tebal dinding sel  lebih tipis
- permeabilitas plasmolema
- bagian2 sel (organela) : plastida-plastida
- Kloroplas kromoplas : warna hijau 
kuning,merah
Terjadi penguraian substrat dan terbentuk :
- Enzim spesifik
- vitamin,
- Etilen
- Pigmen perubahan warna, rasa,
- Senyawa volatil tekstur dan aroma
- Energi
- Polipeptida
- Terbentuk kutikula dan lilin pd sel epidermal
- Lentisel banyak  sbg bintik2 di permukaan
- Sel batu dan berkas pengangkut  tampak nyata
b. Kelayuan (senescence)  lewat matang
 Terjadi setelah proses pematangan, ttp bila
kerusakan (luka) pd tanaman muda tjd tanpa
proses pematangan
• Tanda-tanda senecence :
- Daun menguning
- Perontokan daun, buah dan bagian bunga
- Buah matang penuh
- Pengurangan daya tahan thd penyakit
Hormon pd senecence :
 Proses senecence tjd krn adanya aktifitas
hormon/enzim yg terbentuk dlm tanaman itu
sendiri, yaitu :

1. Auksin  berperan dlm sintesa etilen

dpt menghambat tjdnya senecence
2. Hormon Gibberellin  menghambat pematangan
3. Asam absisat  mempercepat proses penuaan
4. Hormon sitokinin  menghambat senecence
5. Hormon etilen  mempercepat proses senecence
KLIMATERIK DAN PEMASAKAN BUAH
• Proses Pemasakan buah (maturation) = ½ matang
- mulai terjadinya perubahan warna, aroma, dan
tekstur
- peningkatan lapisan lilin pada kulit
- peningkatan respirasi
- pembentukan etilen

• Proses Pematangan (ripening) :

- perubahan-perubahan terus terjadi
 warna, aroma dan tekstur
- respirasi mencapai klimaks  klimaterik
- terlepasnya buah dari ranting/pohon
- buah siap dikonsumsi dgn rasa dan aroma yg
maksimal
 Pertumbuhan dan Kehidupan Tanaman

Total
volume
sel

Perkecam- Muda Dewasa Pelayuan

bahan

• Pada tahap dewasa/tua :

- volume sel (ukuran) mencapai maksimal
- terjadi proses pemasakan-pematangan secara maksimal
- terjadi perubahan-perubahan warna, aroma dan tekstur
Berdasarkan Pola Respirasinya Buah digolongkan :
1. Buah Klimaterik
2. Buah non Klimaterik
• Klimaterik = suatu periode auto stimulation dimana
terjadi serangkaian perubahan biologis yg diawali
dengan proses pembentukan etilen secara autokatalitis
dan beralihnya fase pertumbuhan menjadi tua dan
terjadi peningkatan respirasi sehingga buah menjadi
matang
 setelah panen periode klimaterik ini tetap
berlangsung
 Gol. Buah klimaterik : pepaya, mangga, pisang,
tomat dll.
• Non-Klimaterik = respirasi cenderung turun  tdk
terjadi peningkatan respirasi
 Gol. Non-klimaterik : jeruk, srawberry, timun, blewah,
melon, semangka
 Pola Respirasi buah selama Fase Pengembangan

Rate
(Jml CO2)

fruit growth

respiration
climacteric

respiration
nonclimacteric

pertumbuhan
maturation
ripeningsenescence
 Tahap-tahap Klimaterik

0 = pra-klimaterik
1 = klimaterik menaik
2 = puncak klimaterik
3 = klimaterik menurun

1
3
0

Pembelahan sel Pertumbuhan Pemasakan Pematangan Pelayuan

• Klasifikasi berdasarkan pola produksi CO2
1. Gradual decrease type  jenis yg menurun secara
perlahan : kec. Respirasi secara perlahan
menurun selama proses pematangan, contoh :
jeruk
2. Temporary rise type  jenis yg menaik secara
temporer : kec. Respirasi menaik secara temporer
dan pematangan penuh akan tjd setelah puncak
respirasi tercapai, contoh : tomat,pisang,mangga
3. Late peak type kec. maks. respirasi tjd mulai dr
keadaan matang penuh sampai saat lewat matang
(over ripe), contoh :stawberry, peach
 Klimaterik dpt terjadi di pohon maupun setelah
dipanen
 Adpocat dan mangga  klimaterik
setelah dipanen
• Teori-teori ttg klimaterik :
1. Klimaterik  fase aktivitas katabolis,
peningkatan permeabilitas membran
 substrat dpt mencapai enzim  tjd metabolisma
2 Klimaterik  fase reorganisasi metabolisme dlm
rangka
sintesa protein, yaitu sintesa enzim-enim baru untuk
mengkatalisa proses pemasakan
3. Sintesa RNA dan protein yang meningkat ada
hubungan dg klimaterik  pd apel
4. Makin tua buah kloroplas rusak  aktiv.
Fotosintesis menurun  proses degradasi
 klimaterik mrpk indikasi berakhirnya periode sintesis
dan pemeliharaan  dan mulai proses pelayuan
(senescene)
Peranan Etilen pd proses pematangan
 Etilen : adl senyawa hidrokarbon tdk jenuh yg berbentuk
gas. Etilen dpt dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup pd
waktu ttt. Etilen menyebabkan perubahan2 pd proses
pertumbuhan dan pematangan hasil pertanian
 Etilen = hormon yg berperan dlm proses pematangan
 Etilen dpr memulai proses klimaterik juga mempercepat
tjd nya klimaterik
 buah yg disimpan pd udara biasa matang 11 hari dg
ditambah gas etilen 10 ppm selama 24 jam buah akan
matang pada 6 hari
 Pd buah non klimaterik dg penambahan
etilen konsentrasi tinggi  tjdnya klimaterik
pd buah tsb
• Pengaruh penggunaan etilen pd buah adpokat
thd waktu terjadinya klimaterik

Konsumsi
oksigen
Udara biasa

etilen

Waktu klimaterik
• Gejala-gejala pelayuan :
- menguningnya daun
- perontokan daun, bunga dan buah
- pematangan buah  lewat matang
- daya tahan thd penyakit turun
 Terjadinya bunga  mempercepat berlangsungnya
senescence krn ada mobilisasi zat gizi untuk
pertumbuhan buah
Contoh : tomat setelah berbunga pertumbuhannya
lambat setelah berbuah pohon akan rusak/mati
 Hormon sangat berperan thd proses terjadinya
senescence
yaitu : auksin, etilen, gibberellin, asam absisat dan
sitokinin
 Materi :
• Indeks panen
• Penanganan pasca panen
• Penyimpanan segar
• Penyimpanan suhu rendah dan
efeknya
• Penyimpanan atmosfir terkontrol
 Indeks / Ciri Panen
• Mutu komoditas tidak dapat ditingkatkan
tetapi dapat dipertahankan
• Mutu yang baik akan diperoleh bila
pemanenan dilakukan pada tingkat
kedewasaan yang cukup
• Panen terlalu awal memberikan hasil
dengan mutu rendah
• Panen terlambat menurunkan daya tahan
terhadap kerusakan (umur simpan pendek)
dan mutu rendah
 Penentuan tingkat
Kematangan
• Secara visual
– Warna kulit
– Ukuran
– Terdapatnya daun yang kering
– Mengeringnya tanaman
– Tingkat perkembangan /pembesaran
ukuran
Lanj. Penentuan tingkat
kematangan

• Secara Fisik
– Kemudahan dipetik dari tangkai
– Tekstur
– Berat jenis
(mentah, bjnya rendah)
Lanj. Penentuan tingkat
kematangan

• Secara analisa kimiawi

– Kadar padatan terlarut (gula)
– Kadar asam
– Perbandingan kadar gula dan asam
(sugar-acid ratio)
– Kadar pati
Lanj. Penentuan tingkat
kematangan

• Komputasi
– Jumlah hari setelah keluarnya bunga (hsb)
– Perkalian antara suhu udara rata-rata dg
jumlah hari setelah berbunga
• Metode fisiologi
– Penentuan respirasi
Faktor yg mempengaruhi indeks
panen
• Iklim
• Nutrisi
• Posisi buah pada pohon
• Jenis tanah
• Kadar air tanah
• Metode pemupukan
• Penggunaan hormon tanaman