Anda di halaman 1dari 7

BAB V

PEMBAHASAN

Nutrisi enteral/ Enteral Nutrition (EN) adalah nutrisi yang diberikan pada pasien yang
tidak dapat memenuhi kebutuhan nutrisinya melalui rute oral, formula nutrisi diberikan
melalui tube ke dalam lambung (gastric tube), nasogastrik tube (NGT), atau jejunum dapat
secara manual maupun dengan bantuan pompa mesin (gastrostomy dan jejunum
percutaneous) (Yuliana, 2009).
Pemberian nutrisi enteral diberikan pada pasien yang sama sekali tidak bisa makan,
makanan yang masuk tidak adekuat, pasien dengan sulit menelan, pasien dengan luka bakar
yang luas. Pada pasien dengan keadaan trauma berat, luka bakar dan status katabolisme,
maka pemberian nutrisi enteral sebaiknya sesegera mungkin dalam 24 jam. Kontra indikasi
pemberian nutrisi enteral adalah keadaan dimana saluran cerna tidak dapat berfungsi
sebagaimana mestinya, kelainan anatomi saluran cerna, iskemia saluran cerna, dan peritonitis
berat. Pada pasien dengan pembedahan, pemberian nutrisi enteral harus dikonfirmasikan
dengan tanda munculnya flatus. Pada prinsipnya, pemberian formula enteral dimulai dengan
dosis rendah dan ditingkatkan secara bertahap sampai mencapai dosis maksimum dalam
waktu seminggu. Makanan enteral yang telah disediakan sebaiknya dihabiskan dalam waktu
maksimal 4 jam, waktu selebihnya akan membahayakan karena kemungkinan makanan
tersebut telah terkontaminasi bakteri.
Formula enteral standar memiliki keseimbangan antara protein, karbohidrat ( 50 %
dari kalori total ) dan lemak ( 30 % dari kalori total ), dan kemungkinan dapat di fortifikasi
serat maupun tidak.
Pada praktikum ini dilakukan pembuatan 4 macam formula enteral yaitu formula enteral
tepung soya, formula enteral tepung tempe, formula enteral tepung soya + tepung kelor dan
formula enteral tepung tempe + tepung kelor.

Berikut kandungan zat gizi pada 4 formula enteral :


- Kandungan energi formula enteral secara berurutan dari yang tertinggi ke yang rendah
yaitu 151,66 kkal untuk formula enteral tepung soya, 144,01 kkal formula enteral
tepung soya + tepung kelor, 113,36 kkal formula enteral tepung tempe dan 108,36
kkal formula enteral tepung tempe + tepung kelor. Tepung soya memiliki kandungan
energi yang lebih tinggi dari pada bahan yang lainnya. Dapat dilihat dari formula
enteral yang berbahan dasar atau bahan tambahan tepung soya memiliki kandungan
gizi yang lebih tinggi dari pada formula yang lain.

- Kadar Protein
Kandungan protein formula enteral secara berurutan dari yang tertinggi ke yang
rendah yaitu 10,73 gram untuk formula enteral tepung soya dan formula enteral
tepung tempe, 9,81 gram tepung soya + tepung kelor dan yang terakhir yaitu 5,92
gram formula enteral tepung tempe + tepung kelor. Kandungan protein didapatkan
dari bahan tepung soya, tepung tempe dan sedikit dari susu skim, sehingga formula
enteral yang menggunakan bahan dasar atau bahan tambahan tepung tersebut
memiliki energi yang lebih tinggi dari pada formula enteral yang lainnya. Protein
hewani memiliki mutu yang lebih tinggi daripada protein nabati.

Protein diberikan dalam bentuk polimerik (memerlukan enzim pankreas) atau


peptida. Protein whey terhidrolisis merupakan bentuk protein yang lebih mudah
diabsorpsi daripada bentuk asam amino bebas. Protein berfungsi untuk mengganti sel-
sel yang rusak.

- Kadar Lemak
Kandungan lemak formula enteral secara berurutan dari yang tertinggi ke yang rendah
yaitu 8,45 gram untuk formula enteral tepung soya, 7,88 gram formula enteral tepung
soya + tepung kelor, 5,96 gram formula enteral tepung tempe dan yang terakhir yaitu
5,67 gram formula enteral tepung tempe + tepung kelor. Kandungan lemak didapatkan
dari tepung soya, tepung tempe dan minyak canola.
Kandungan lemak yang tinggi membuat formula makanan enteral menjadi padat
energi. Selain itu, lemak juga diperlukan untuk transportasi vitamin larut lemak
sehingga asupan lemak yang rendah dapat menyebabkan defisiensi vitamin larut
lemak.(Parizkova, 2010).
Lemak adalah sumber energi utama yang memberikan asam lemak esensial
dan membawa vitamin larut lemak. Sebagai sumber energi primer, lemak dan
karbohidrat secara umum memiliki distribusi kalori yang bersilangan terkait satu sama
lain

- Kadar Karbohidrat
Kandungan lemak formula enteral secara berurutan dari yang tertinggi ke yang rendah
yaitu 14,37 gram formula enteral tepung soya, 13,9 gram tepung soya + tepung kelor,
9,09 gram tepung tempe + tepung kelor dan 8,94 gram formula enteral tepung tempe.
Bahan-bahan penyusun formula enteral yang mengandung tinggi karbohidrat antara
lain tepung soya, malto dextrin, dan sedikit dari tepung tempe dan susu skim.
Karbohidrat merupakan makronutrien penting sebagai sumber energi.
Konsentrasi karbohidrat yang tipikal dalam formula enteral berkisar antara 30-70%
dari kalori total. Glukosa polimer merupakan karbohidrat yang lebih mudah
diabsorpsi.

Hasil analisis data statistik dari data uji skala hedonik 4 macam formula enteral :
a. Rasa
Rasa merupakan faktor yang penting dalam menentukan keputusan bagi konsumen
untuk menerima atau menolak suatu makanan. Meskipun parameter lainnya dinilai
baik, jika rasa tidak enak atau tidak disukai, maka produk akan ditolak. (Fellows,
2000) Pada manusia, kepekaan terhadap rasa pahit jauh lebih tinggi dibandingkan rasa
manis.
Mayoritas rasa yang didapat dari semua formula kebanyakan pahit (tidak enak).
Pada hasil praktikum organoleptik warna didapat data mean dari hasil analisis statistik
formula enteral bahan dasar tepung soya yaitu agak suka (3,48%), formula enteral
bahan dasar tepung tempe yaitu agak suka (3,28%), formula enteral bahan dasar kelor
dan tepung soya yaitu agak suka (3,62%) dan formula enteral kelor dan tepung tempe
yaitu agak suka (3,07%).
Pada hasil praktikum organoleptik rasa didapat data mean dari hasil analisis statistik
formula enteral bahan dasar tepung soya yaitu tidak suka (2,38%), formula enteral
bahan dasar tepung tempe yaitu tidak suka (2,38%), formula enteral bahan dasar kelor
dan tepung soya yaitu sangat tidak suka (1,59%) dan formula enteral kelor dan tepung
tempe yaitu sangat tidak suka (1,90%).

b. Aroma
Bau atau aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk diklasifikasikan dan
dijelaskan karena ragamnya yang begitu besar. Tanggapan terhadap sensori bau atau
aroma biasanya diasosiasikan dengan bau produk/senyawa tertentu yang sudah umum
(Setyaningsih,dkk.2010). Variasi komposisi tepung soya, tepung tempe dan tepung
daun kelor dapat mempengaruhi penilaian panelis terhadap aroma yang dihasilkan.
Pada hasil praktikum organoleptik aroma didapat data mean dari hasil analisis statistik
formula enteral bahan dasar tepung soya yaitu tidak suka (2,9%), formula enteral
bahan dasar tepung tempe yaitu tidak suka (2,62%), formula enteral bahan dasar kelor
dan tepung soya yaitu tidak suka (2,03%) dan formula enteral kelor dan tepung tempe
yaitu tidak suka (2,28%).
c. Warna
Dalam uji organoleptik, pertama kali suatu produk dinilai dengan menggunakan mata
yaitu dengan melihat warna yang dimiliki. Biasanya banyak sifat komoditi produk
yang berkaitan dengan warna. Setelah melihat warna akan mucul ketertarikan karena
warna berkaitan dengan cita rasa suatu produk (Soekarto, 1981) Karena sifatnya yang
mudah dikenali, warna seringkali mempengaruhi respon dan persepsi panelis,
misalnya warna kuningoranye identik dengan rasa asam-manis atau jika warna tidak
merata atau belang-belang identik dengan mutu yang rendah (Setyaningsih,dkk.2010).
Warna formula makanan enteral yang dihasilkan dinilai agak suka. Pada formula
tepung kedelai dan tepung tempe warnanya hampir sama (putih kecoklatan),
sedangkan pada formula tepung soya + tepung kelor berwarna hijau agak tua dan
tepung tempe + tepung kelor berwarna hijau muda.
Pada hasil praktikum organoleptik warna didapat data mean dari hasil analisis statistik
formula enteral bahan dasar tepung soya yaitu agak suka (3,48%), formula enteral
bahan dasar tepung tempe yaitu agak suka (3,28%), formula enteral bahan dasar kelor
dan tepung soya yaitu agak suka (3,62%) dan formula enteral kelor dan tepung tempe
yaitu agak suka (3,07%).

d. Viskositas
Viskositas merupakan karakteristik penting dari makanan cair dalam bidang
pengolahan makanan. Viskositas pada makanan cair banyak mengalami perubahan
selama proses pemanasan maupun pendinginan. Untuk semua jenis makanan cair,
viskositas akan menurun dengan adanya peningkatan suhu. (Fellow, 2000)
Pada bahan utama pembuatan tepung soya dan tepung tempe mengandung protein dan
juga lemak sehingga dapat mengentalkan produk formula enteral. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Sughita dan Djalil yang menyatakan bahwa faktor yang
mempengaruhi kekentalan adalah konsentrasi dan keadaan lemak, serta konsentrasi
dan keadaan protein. Tingginya kadar protein dapat meningkatkan kekentalan. Faktor
lain yang dapat mempengaruhi viskositas yaitu suhu, konsentrasi cairan, tekanan, dan
berat molekul (Bourne,2002). Formula enteral dengan tekstur cair hingga kental
sangat membantu pasien khususnya untuk anak penderita gizi buruk yang kebanyakan
mengalami gangguan dalam mengunyah, menelan dan juga mencerna. Selain itu,
pemberian makanan enteral juga dapat menjaga agar gastrointestinal bekerja secara
fisiologis.(Damayanti dkk, 2012)
Pada hasil praktikum viskositas dilakukan menggunakan feeding syringe dan selang
untuk mengetahui waktu kecepatan alir. Viskositas dari formula enteral tepung soya
yaitu 50 detik, viskositas dari formula enteral tepung tepung yaitu 18 detik, viskositas
dari formula enteral tepung soya+tepung kelor yaitu 48 detik dan viskositas dari
formula enteral tepung tempe+tepung kelor yaitu 1 menit 25 detik. Selain itu didapat
suhu dari empat macam formula enteral. Suhu dari formula enteral tepung soya
sebesar 43C, formula enteral tepung tempe sebesar 70C, formula enteral tepung
soya+tepung kelor sebesar 45C dan formula enteral tepung tempe+tepung kelor
sebesar 50C. Viskositas dan suhu memiliki perbandingan terbalik dimana semakin
tinggi suhu, maka viskositas dari produk tersebut akan semakin rendah. Semakin
besar konsentrasi bahan padatan dalam suatu produk maka viskositasnya semakin
kecil. Viskositas akan meningkat dengan adanya kenaikan tekanan dan akan
meningkat dengan naiknya berat molekul (Budi dan Santoso, 2013). Namun, pada
praktikum kali ini hasil pengamatan kami tidak sesuai dengan teori.

Selanjutnya dilakukan analisis statistik formula enteral bahan dasar tepung soya yaitu
agak suka (3,24%), formula enteral bahan dasar tepung tempe yaitu tidak suka
(2,48%), formula enteral bahan dasar kelor dan tepung soya yaitu agak suka (3,45%)
dan formula enteral kelor dan tepung tempe yaitu agak suka (3,21%).

Tepung tempe memiliki kelarutannya yang rendah dan memiliki aroma langu.
Bau langu pada tempe dapat dikurangi dengan proses blansir menggunakan air panas
90 C selama 15 menit, sedangkan cita rasa formula tepung tempe dapat ditingkatkan
dengan penambahan bubuk kakao. Tepung daun kelor dapat diganti dengan tepung
lainnya seperti tepung labu kuning, tepung ubi jalar ungu,
Pada formula juga perlu ditambahkan serat, serat akan mengurangi risiko diare
dan mengurangi risiko konstipasi, memperlambat waktu transit makanan pada saluran
cerna, merupakan kontrol glikemik yang baik.
BAB VI
KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
Kandungan formula enteral tertinggi terdapat pada formula enteral tepung soya dan
yang terendah adalah formula enteral tepung tempe + tepung kelor. Daya terima
ditentukan dari sifat organoleptik yang meliputi rasa, aroma, warna dan kekentalan.
Meskipun parameter lainnya dinilai baik, jika rasa tidak enak atau tidak disukai, maka
produk akan ditolak. Oleh karena itu, formula enteral yang mendapatkan daya terima
paling tinggi yaitu formula enteral tepung soya. Viskositas dan suhu memiliki
perbandingan terbalik dimana semakin tinggi suhu, maka viskositas dari produk
tersebut akan semakin rendah.Namun pada praktikum kali ini hasil pengamatan tidak
sesuai dengan teori.

5.2 Saran
- Perlu dilakukan pemilihan bahan utama pembuatan formula enteral untuk
meningkatkan daya terima bagi pasien.
- Suhu perlu diperhatikan karena suhu dapat mempengaruhi viskositas dari formula
enteral tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
PJ Fellows. Food Processing Technology Principle and Practice. Cambridge England: Wood
Publishing in Food Science and Technology. 2000.

Dwi Setyaningsih, Anton Apriyantono, Maya Puspita Sari. Analisis Sensori untuk Industri
Pangan dan Argo. Ed 1. Bogor: IPB Press. 2010. 8-12 p.

Soewarno T Soekarto. Penilaian Organoleptik, untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
Bogor: PUSBANGTEPA/Food Technology Development Center, Institut Pertanian Bogor.
1981

Parízková J. Nutrition, Physical Activity, and Health in Early Life 2nd edition. USA: CRC
Press. 2010.

Fellow, P. Food Processing Technology Principles and Practise. CRC Press, New York: 2000.

Sughita dan Djalil. Susu: Pengolahan dan Teknologinya. Teknologi Hasil Ternak, Fakultas
Peternakan: Universitas Andalas; Padang.

Malcolm Bourne. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. Second Edition.
Page:78-81. Available from: http://www.academicpress.com. 2002.

Budi, Eli Santoso. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis dan Konsentrasi Susu Terhadap
Sifat Sensoris dan Sifat Fisikokimia Puree Labu Kuning. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No
3. Available online at: http://www.ilmupangan.fp.uns.ac.id. 2013.

Imanningsih, Nelis. Profil Gelatinisasi Beberapa Formula Tepun-tepungan. Penel Gizi


Makan, 35(1): 13-22. 2012.

Rusli Damayanti, Endang Dewi, Maria M, dan Sri Soedarjati. Buku Ajar: Nutrisi Pediatrik
dan Penyakit Metabolik, Jilid I ; hal.51. Jakarta: IDAI. 2012.