Anda di halaman 1dari 18

HIDROLISIS PATI ENZIMATIS

Enzymatic Starch Hydrolysis

Seldatia Syifani Alhafidzoh, 230110170033


Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran
Jl. Raya Sumedang KM.21, Jatinangor, Sumedang, Jawa Barat 45363 www.fpik.ac.id

Email : Selfalha31@gmail.com

ABSTRACT
Hydrolysis is a process of studying water molecules ie H2O into cation molecules of H + and
anions in the form of OH-, while hydrolysis of enzymatic starch in the form of polymer
process into monomer with the aid of enzyme and solution used. -is an organism and work as
a catalyst for chemical reactions. The working principle of this practice is the α-1.4
glycosidic bonding reaction on starch product by α-amylase. The purpose of this lab is a
student who is able to understand the process of hydrolysis of starch using amylase enzyme.
This practice was conducted on Tuesday, April 23, 2018 at the Fisheries Technology
Laboratory Hail, Faculty of Fisheries and Marine Sciences, Padjadjaran University. The
procedure used in the implementation of this lab is the preparation of materials materials
with the first preparation sebanayak 0.2%. In addition, amylase and iodine are also added
back. The result of this lab is the result of the observation produced by the sample.

Keywords : starch, glucose, enzymatic hydrolysis, amylase enzyme

PENDAHULUAN berfungsi sebagai penguat tekstur


Karbohidrat adalah senyawa (selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin) dan
makromolekul yang mengandung C, H, sebagai sumber energi (pati, dekstrin,
dan O dengan rumus (CH2O)n yaitu glikogen,fruktan). Polisakarida penguat
senyawa yang n atom karbonnya terhidrasi tekstur ini tidak dapat dicerna oleh tubuh,
oleh n air. Senyawa karbohidrat memiliki tetapi merupakanserat-serat (dietary fiber )
sifat pereduksi karena mengandung gugus yang dapat menstimulasi enzim-
karbonil aldehid atau keton dan gugus enzim pencernaan (Winarno 1992).
hidroksil yang sangat banyak Pati merupakan polimer dari 1,4-α-
(Kartasapoetra. 2004). glukosa yang terdiri dari amilosa dan
Polisakarida adalah senyawa yang amilopektin. Amilosa akan berubah
terdiri dari unit terkecil monosakarida menjadi biru bila diwarnai denganreagen
yangdihubungkan oleh ikatan glikosidik. iodine. Fungsi utama senyawa ini sebagai
Polisakarida akan menjadi monosakarida komponen struktural atau bentuk
bila dihidrolisissecara lengkap. penyimpan energi (Jacobs dan Delcour.
Polisakarida dalam bahan makanan 1998).
Amilosa terdiri dari 250-300 unit anomerik (C1) bereaksi dengan gugus
D-glukosa yang terikat dengan ikatan α- hidroksil (Salirawati. 2009).
1,4 glikosidik, jadi molekulnya merupakan Proses hidrolisis adalah proses
rantai terbuka. Amilopektin juga terdiri pemecahan suatu molekul menjadi
atas molekul D-glukosa yang sebagian senyawa-senyawa yang lebih sederhana
besar mempunyai ikatan 1,4 gikosidik dan dengan bantuan molekul air. Hidrolisis
sebagian lagi ikatan 1,6 glikosidik. Adanya Enzimatis adalah proses pemecahan
ikatan glikosidik ini menyebabkan polimer menjadi monomer monomer
terjadinya percabangan sehingga molekul penyusunnya dengan bantuan enzim.
amilopektin berbentuk rantai terbuka dan Enzim amilase adalah enzim yang mampu
bercabang. Molekul-molekul amilopektin menurunkan energi aktivasi sehingga
lebih besar daripada molekul amilosa dapat mempercepat pemecahanrantai
karena terdiri dari 1000 unit glukosa. Pati polimer polisakarida menjadi monomer
dapat dihidrolisis sempurna menjadi gula penyusunnya. Hidrolisis sempurna
glukosa dengan menggunakan asam dan amilosa hanya menghasilkan D-glukosa
juga enzim (Poedjiadi dan Titin, 1994). sedangkan hidrolisis parsial amilosa
Monosakarida adalah senyawa menghasilkan maltosa sebagai satu-
karbohidrat sederhana yang mengandung satunya disakarida. Pada hidrolisis
gugus fungsikarbonil. Secara umum sempurna amilopektin hanya akan
senyawa ini dibagi menjadi dua kelompok menghasilkan suatu campuran disakarida
besar yaitu aldosa jika mengandung gugus maltosa dan isomaltosa (Fessenden and
aldehid dan ketosa jika mengandung gugus Fessenden, 1991).
keton. Monosakarida juga sering dinamai Hasil hidrolisis enzim pemecah
sesuai jumlah atom karbon penyusunnya pati dipengaruhi oleh beberapa faktor,
seperti triosa, pentosa, heksosa, danlain- diantaranya jenis pati, kandungan amilosa
lain. Glukosa merupakan contoh dan amilopektin pati, kondisi lingkungan
monosakarida aldosa yang mengandung enzim meliputi suhu, pH dan konsentrasi
enam atomkarbon dan satu gugus aldehid. substrat maupun enzim dan perlakuan
Monosakarida dengan jumlah atom pendahuluan enzim sebelum hidrolisis
tertentu akan membentukcincin atau (Mizokami et al., 1994).
anomer dan karbon anomerik (memiliki Tujuan praktikum ini yaitu mampu
sifat pereduksi yang kuat). Ikatan melakukan hidrolisis berbagai macam pati
glikosidik terbentuk ketika atom karbon secara enzimatis dan membuktikan bahwa
pati sebagai polisakarida dan merupakan memindahkan larutan dengan volume
polimer dari 1,4 – α – glukosa. tertentu, pembakar bunsen untuk
memanaskan sampel pada tabung reaksi,
METODOLOGI gelas ukur untuk mengukur volume suatu
Pelaksanaan praktikum mengenai cairan, gelas kimia untuk melarutkan zat
“Hidrolisis Pati Enzimatis” ini dengan sampel, tabung reaksi untuk
dilaksanakan pada hari Senin tanggal 23 tempat mereaksikan sampel, dan kertas
April 2018 pukul 09.30 WIB s/d selesai label untuk memberi nama pada tempat
bertempat di Laboratorium Teknologi sampel. Sedangkan bahan-bahan yang
Pengolahan Hasil Perikanan, Lantai 2 digunakan dalam praktikum Hidrolisis Pati
Gedung 2 Fakultas Perikanan dan Ilmu Enzimatis meliputi pati dari tepung beras
Kelautan Universitas Padjadjaran. digunakan sebagai sampel uji yang akan
Pada praktikum Hidrolisis Pati diamati, akuades sebagai media
Enzimatis ini menggunakan beberapa alat pemanasan atau larutan yang dicampurkan
dan bahan diantaranya sebagai berikut : dengan sampel, enzim amilase dan reagen
Pertama penjepit untuk menjepit tabung iodin sebagai bahan yang direaksikan
reaksi saat dipanaskan, pipet tetes untuk dengan sampel uji.

Prosedur kerja pada praktikum ini adalah :


1. Persiapan Larutan Pati 0,2%

Pati terlarut ditimbang seberat 0,2 g

Pati dimasukan kedalam gelas kimia lalu ditambahkan 10 ml akuades

Sampel dipanaskan hingga mendidih lalu didinginkan sambil terus diaduk merata

Pati dipisahkan sebanyak 0,1 ml untuk tabung 1 dan tabung 2 dan sebanyak 0,25
ml untuk tabung 3 dan tabung 4
2. Pengujian Aktivitas Amilase

Pada pati tabung 1 dan tabung 3 ditambahkan 0,1 ml enzim amilase

Pada pati tabung 2 dan tabung 4 ditambahkan 0,2 ml enzim amilase

Sampel diinkubasi pada suhu 55oC selama 10 menit

Sampel ditambahkan iodin sebanyak 2 tetes

Sampel dipanaskan kembali hingga mendidih

Perlakuan diamati dan hasilnya dicatat dalam tabel pengamatan


HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Tabel Hasil Pengamatan Sifat Fisik dan Kimiawi Protein Lab. Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan

Pengamatan
Kel. Sampel Dipanaskan Amilase Iodine Dipanaskan
Tabung 1 :
Kuning pucat,
Warna : Putih 1&3 (Warna) : tidak mengendap
susu Putih dan Tabung 2 :
Kenampakan : kuning. Kuning pucat,
Terdapat 2 fasa
Tepung 2 fasa Homogen mengendap
1 Warna :
Terigu Bau : seperti 2&4 (Warna) : Tabung 3 :
Merah, kuning
air tajir Kuning Kuning pucat
Tekstur : keemasan tidak mengendap
Mengendap terdapat 2 fasa Tabung 4 :
Kuning pucat,
mengendap
4&1 : Berwarna orange
gumpalan
Berwarna kuning
putih terpisah Pada ke-4
Membentuk muda keputihan
dengan larutan sampel
busa, Berwarna kuning
Tepung bening. membentuk 3
2 homogen, muda keputihan
Terigu 3&2 : fasa iodin,
berwarna putih
gumpalan gumpalan dan
keruh
tersebar warna bening. Berwarna putih
dengan larutan susu
kuning
Homogen,
1 : tidak berbusa warna
1 : Homogen, homogen kuning kunyit
kuning warna merah Homogen
kecoklatan. &kuning berbusa, warna
2 : Homogen seimbang cream
Tepung Larutan agak
3 agak pekat. 2, 3 & 4 : tidak Homogen,
kanji bening
3 : terdapat 2 homogen berbusa, warna
fasa. warna kuning putih pucat
4. Kuning lebih banyak Homogen,
coklat bening dari warna berbusa warna
merah. kuning kunyit
agak pucat
Encer, tidak
homogen, Encer, homogen,
warna merah berwarna kuning
kehitaman.
Encer, tidak
homogen, Kuning pekat,
warna merah terdapat endapan,
dan kuning (2 tidak homogen
Kental, putih
Tepung Encer, kuning, fasa)
4 keruh, dan
Kanji dan homogen. Encer, tidak
homogen.
homogen, Encer, homogen,
warna merah sedikit kuning.
ati
Encer, tidak
Terdapat
homogen,
endapan, tidak
terdapat 2 fasa
homogen,
(merah ati dan
berwarna kuning
kuning)
Kuning bening, Kuning pucat,
homogen, cair, homogen, cair,
tidak bau bau iodine
Coklat tua, Kuning pucat,
homogen, cair, homogen, cair,
Warna : keruh
bau menyengat bau iodine
Kenampakan : Coklat tua,
Pati Starch Putih pucat,
5 homogen Kuning bening, homogen, cair,
solute terdapat 2 fasa,
Tekstur : cair 2 fasa, cair, bau iodine
ada gumpalan,
Bau : tidak ada tidak bau
bau iodine
Coklat tua,
Kuning keruh,
homogen, cair,
homogen, bau
ada bau tidak
iodine
menyengat
Kuning , encer,
Kuning bening
homogen
Kuning pucat,
Kuning pucat agak kental,
Berwarna
berterigu
Warna bening, merah
Pati Starch Kuning muda,
6 cair, homogen, Kuning kehitaman,
solute menggumpal(2
tidak berbau kecoklatan cair, homogen,
fasa)
bau iodine
Kuning pucat,
encer,
Kuning bening
menggumpal
sedikit
Kuning agak
Cair, homogen,
pekat,
warna merah bata
homogen, cair
Kuning sangat Cair, homogen
pekat, warna kuning
Tepung Putih keruh, homogen, cair Tidak kemerahan
7
Gula homogen, cair Kuning tidak homogen, cair
Cair, homogen,
pekat, tidak
warna merah bata
homogen, cair
Cair, homogen,
Kuning pekat,
warna putih
homogen, cair
keputihan
Warna kuning
terang pucat,
homogen
Warna kuning
1&3 : warna
kecoklatan,
kuning
Tepung Keruh, terdapat endapan
8 transparan Terjadi 2 fasa
Gula homogen Warna kuning
2&4 : warna
terang, terdapat
kuning pekat
endapan.
Warna kuning
kecoklatan pucat,
terdapat endapan
Kuning
keorangean, Kuning muda,
tidak homogen, homogen, cair
cair
Warna lebih Kuning pekat dan
Kuning
gelap, hitam, tidak
9 Tepung Putih keruh, pucat&hitam,
homogen, cair homogen, cair
Beras homogen tidak homogen,
Kuning muda,
Warna puda, cair
homogen,
homogen, cair
mengendap
Kuning muda,
Kuning,
homogen,
homogen, cair
mengendap
Homogen,
Warna menjadi
tidak ada
orange
endapan
homogen Endapan, keruh
Terdapat
Tepung Terdapat endapan,
10 Terdapat 2 fasa Terdapat
Beras endapan bewarna endapan, keruh
bening
Tidak
homogen, Terdapat
terdapat endapan, keruh
endapan

Pati atau amilum adalah tepung terigu, serta mahasiswa


karbohidrat kompleks yang tidak mampu membuktikan bahwa pati
larut dalam air, berwujud bubuk sebagai polisakarid dan merupakan
putih, tawar dan tidak berbau. Pati polimer dari 1,4 alfa-glukosa, pada
merupakan bahan utama yang praktikum ada dilakukan beberapa
dihasilkan oleh tumbuhan untuk perlakuan yang berbeda dari tiap
menyimpan kelebihan glukosa kelompoknya, dimana sampelnya
(sebagai produk fotosintesis) dalam berbeda, serta konsentrasi tiap
jangka panjang. Sumber pati utama tabung pun berbeda, serta perbedaan
di Indonesia adalah beras disamping dalam penambahan banyaknya enzim
itu dijumpai beberapa sumber pati amylase yang ditambahkan. Pada
lainnya yaitu : jagung, kentang, kelompok kami yaitu kelompok 5
tapioka, sagu, gandum, dan lain-lain. menggunakan sampel pati absolut,
Hewan dan manusia juga menjadikan dan pada kelompok 6 juga
pati sebagai sumber energi yang menggunakan sampel yang sama
penting seperti kelompok kami yaitu
Praktikum kali ini adalah menggunakan pati absolut dengan
untuk melakukan hidrolisis berbagai volume pati absolut yang sama yaitu
macam pati secara enzimatis dengan 1 gram dan waktu inkubasi yang
sampel berupa starch solute, tepung sama pula yaitu selama 10 menit.
kanji, tepung gula, tepung beras dan
Pada saat dilakukannya perlakuan tabung 1 dan tabung 3
pemanasan selama 5 menit kelompok ditambahkan amilase sebanyak 0,1
5 mendapatkan hasil berupa larutan ml sedangkan tabung 2 dan tabung 4
berwarna keruhdengan kenampakan ditambahkan amilase sebanyak 0,25
yang homogen, tekstur larutan yang ml. Hasil dari penambahan enzim
cair serta tidak memiliki bau khusus. amilase tersebut adalah tabung 1
Pemanasan ini bertujuan untuk yang bewarna bening dengan
menghomogenkan larutan sampel. kenampakan homogen, tekstur yang
Pemasukan tabung reaksi dilakukan cair dan tidak memiliki bau, pada
pada saat keadaan air sudah tabung 2 bewarna coklat tua dengan
mendidih atau panas dan saat larutan yang homogen bertekstur cair
pemanasan berlangsung larutan pati dan bau pati menyengat, pada tabung
harus selalu diaduk, sehingga larutan 3 larutan bewarna kuning bening
sampel tidak akan menggumpal dengan kenampakan 2 fase
dibawah dan menjadi endapan. bertekstur cair dan kental pada
Waktu pemanasan haruslah sesuai bagian bawah serta tidak berbau &
dengan larutan yang dipanaskan, tabung 4 bewarna coklat tua dengan
jangan terlalu lama dan terlalu larutan yang homogen terdapat bau
singkat, karena jika suhu terlalu namun tidak menyengat. Enzim
panas maka akan merusak struktur amilase ini berfungsi sebagai
dari larutan sampel.Menurut Estiasih katalisator reaksi dan hidrolisis,
(2005), ketika granula pati sehingga pada langkah ini larutan
dipanaskan dengan adanya panas, diberikan enzim untuk membantu
molekul amilosa linier yang lebih mempercepat proses hidrolisis pati.
kecil mulai larut dan lepas dari Pemberian tersebut terlihat bahwa
granula yang mengembung. Ketika semakin banyak memberi larutan
panas dilanjutkan, amilosa dan enzim, maka semakin larutan
amilopektin lainnya lepas dari menjadi keruh (pekat) dan tak
granula. berwarna seperti semula, ini karena
enzim dapat mengakibatkan
Setelah itu larutan
penurunan atau rusaknya
ditambahkan amilase dengan
aktivitas.Amilase merupakan enzim Pada saat inkubasi disinilah enzim
pendegradasi pati yang dapat mulai bekerja. Semakin lama waktu
dikelompokkan menjadi tiga inkubasi maka semakin efektif kerja
golongan enzim (Poedjiadi 2009). dari enzim, namun tidak selamanya
Pertama adalah α-amilase yang semakin lama waktu inkubasi dapat
memecah ikatan dibagian dalam meningkatkan kerja enzim. Enzim
substrat sehingga disebut juga akan berhenti bekerja apabila telah
endoamilase yang biasa digunakan mencapai masa jenuhnya. Masa
dalam tahap likuifikasi untuk jenuh ini terjadi apabila enzim telah
memproduksi larutan dekstrin. berikatan dengan substrat. Pada
Kedua, β-amilase yang proses hidrolisis pati, molekul air
menghidrolisis unit paling ujung menguraikan molekul pati yang
darisubstrat dan biasa digunakan merupakan polisakarida yang
untuk produksi “high maltose syrup”. terdapat pada sebagian besar terbagi
Ketiga, glukoamilase yang menjadi dua fraksi yaitu amilosa dan
menghidrolis dekstrin lebih lanjut amilopektin. Amilosa (± 20%)
menjadi glukosa pada tahap memiliki struktur linier dan larut
sakarifikasi. Menurut Winarno dalam air, fraksi yang tidak larut
(1995), Mekanisme kerja α-amilase disebut amilopektin (± 80%) dengan
adalah degradasi amilosa menjadi struktur bercabang (Winarno 1995).
maltosa dan maltotriosa.Setelah Hal inilah yang menyebabkan
dilakukan pemberian enzim, larutan terdapat dua buah lapisan dalam
diinkubasi selama 10 menit. Proses larutan sampel pati, yaitu cairan
inkubasi ini dilakukan agar larutan kental, dan endapan.
sampel tetap stabil dan agar enzim
Lalu larutan ditambahkan
tidak terdenaturasi. Enzim diinkubasi
iodine dan didapatkan hasil larutan
pada suhu normal yaitu 37oC. Enzim
bewarna coklat tua dengan
tidak akan mampu bekerja pada suhu
kenampakan yang homogen,
yang terlalu rendah maupun terlalu
bertekstur cair serta berbau iodine.
tinggi. Kedua larutan pati dari tepung
Fungsi penambahan larutan iodin
terigu ini menjadi berwarna putih.
adalah untuk mempermudah
pengamatan terhadap granula pati. kedua tabung yang disebabkan
Struktur pati yang berbentuk spiral karena tidak dilakukan pengadukan
akan mengikat molekul iodin dan dengan spatula atau tidak meratanya
terbentuklah warna ungu.Pati terdiri pengadukan ketika pemanasan
dari dua fraksi yang dapat dipisahkan berlangsung. Menurut teori, dalam
dengan air panas. Fraksi terlarut hidrolisis pati akan mengalami
disebut amilosa dan fraksi yang tidak proses pemutusan rantai oleh enzim
terlarut disebut amilopektin. Amilosa selama pemanasan menjadi molekul-
memiliki struktrur lurus yang molekul yang lebih kecil. Ada
dominan dengan ikatan α-(1,4)-D- beberapa tingkatan dalam reaksi
glukosa, sedangkan amilopektin hidrolisis tersebut, yaitu mula-mula
mempunyai cabang dengan ikatan α- pati pecah menjadi unit rantai
(1,6)-D-glukosa (Winarno 2002). glukosa yang lebih pendek (6-10
molekul) yang disebut dekstrin.
Setelah itu dilakukan
Desktrin kemudian pecah menjadi
pemanasan kembali pada 4 tabung
maltosa yang selanjutnya dipecah
tersebut dan dihasilkan tabung 1 dan
lagi menjadi unit terkecil glukosa
tabung 2 bewarna kuning pucat
(Winarno 1995).
dengan kenampakan yang homogen
dan bertekstur cair, tabung 3 Sedangkan dalam kelompok
bewarna putih pucat dengan 6 pada saat dilakukannya pemanasan
kenampakan 2 fase namun dan selama 5 menit kelompok 6
terdapat gumpalan, tabung 4 bewarna mendapatkan hasil berupa larutan
kuning keruh dan dengan yang berwarna bening dengan
kenampakan yang homogen. Tujuan kenampakan homogen dan bertekstur
dari pemanasan kedua ini adalah cair. Setelah itu larutan ditambahkan
untuk menghentikan kerja enzim amilase dengan perlakuan tabung 1
karena jika enzim tidak dan tabung 3 ditambahkan amilase
dinonaktifkan akan membentuk sebanyak 0,1 ml sedangkan tabung 2
molekul yang lebih sederhana lagi. dan tabung 4 ditambahkan amilase
Pemanasan ini menghasilkan warna sebanyak 0,25 ml. Hasil dari
jernih dengan adanya endapan pada penambahan enzim amilase tersebut
adalah larutan membentuk 2 fase tidak terdapat perbedaan yang
dengan urutan ketebalan dari yang signifikan, karena persamaan dari
paling tebal yaitu tabung 4,3,2,1. perlakuan tiap masing masing larutan
Pada tabung 1 dan tabung 4 larutan di setiap kelompoknya.
bewarna kuning bening. Sedangkan Dalam hidrolisis pati akan
pada larutan di tabung 2 bewarna mengalami proses pemutusan rantai
kuning pucat dan tabung 3 larutan oleh enzim selama pemanasan
bewarna kuning kecoklatan. Saat menjadi molekul-molekul yang lebih
larutan ditambahkan iodine kecil. Ada beberapa tingkatan dalam
didapatkan hasil pada 4 sampel reaksi hidrolisis tersebut, yaitu mula-
larutan membentuk kenampakan mula pati pecah menjadi unit rantai
yang homogen dengan warna merah glukosa yang lebih pendek (6-10
kehitaman dan bertekstur cair. molekul) yang disebut dekstrin.
Setelah itu dilakukan pemanasan Desktrin kemudian pecah menjadi
pada 4 tabung tersebut dan maltosa yang selanjutnya dipecah
dihasilkan tabung 1 bewarna kuning lagi menjadi unit terkecil glukosa.
dengan tekstur yang encer dan Hidrolisis pati dengan
kenampakan yang homogen, tabung amilase, melalui enzim ini ikatan
2 bewarna kuning pucat dengan cabang pada pati dapat dihidrolisis
tekstur agak kental, tabung 3 sehingga dapat menguraikan
bewarna kuning muda dengan glikogen dan amilopektin secara
kenampakan terdapat 2 fase serta sempurna menjadi glukosa. Dalam
menggumpal , serta tabung 4 penentuan banyaknya kandungan
bewarna kuning pucat dengan glukosa dari hidrolisis dengan
kenampakan yang encer dan amilase ini tidak jauh berbeda
menggumpal sedikit. dengan penentuan pada hidrolisis
Dari data yang diperoleh dengan asam.
menurut perbandingan dari Enzim alfa amilase bekerja
kelompok kami dan kelompok 6 pada suhu optimum yakni 55 C.
bahwa hasil yang didapatkan Pada suhu ini enzim alfa amilase
kelompok kami dan kelompok 6 bekerja sangat cepat memutus rantai
pati sehingga glukosa yang banyak didapat dengan waktu
didapatkan akan lebih banyak singkat.
didapat dengan waktu singkat. Enzim Berdasarkan hasil praktikum
ini memutuskan ikatan kimia dengan mengenai hidrolisis pati enzimatis
penambahan air.Enzim alfa amilase dapat disimpulkan bahwa sampel
in memeliki beberapa sisi aktif pada praktikum ini mempunyai
sehingga enzim ini dapat mengikat 4 ikatan polisakarida karena dilihat
hingga 10 molekul substrat sekaligus ketika pemberian iodin warnanya
sehingga cepat dari menghidrolisis berubah enzim amilase yang
pati dari jenis terigu, tapioka dan digunakan sebagai katalisator
sagu. penghidrolisis pati akan bekerja
secara optimal pada suhu yang
KESIMPULAN optimul pula. Hal ini dibuktikan
Hidrolisis pati dengan dengan dilakukannya proses inkubasi
bantuan enzim alfa amilase adalah untuk mempercepat kerja enzim
suatu hidrolis dengan bantuan amilase. Karakteritik karbohidrat
enzyme yang bekerja dengan cara yang didapatkan dari hasil percobaan
memutus rantai pati secara spesifik antara lain, menghasilkan senyawa
pada percabangan tertentu sehingga kompleks berwarna ungu jika pati
dapat mennguraikan glikogen dan direaksikan dengan iodium.
amilopektin secara sempurna Penambahan larutan iodine ini
menjadi glukosa. Hidrolisis pati bertujuan untuk mengetahui adanya
dapat dilakukan dengan penambahan polisakarida. Penambahan enzim
enzim amilase untuk menghidrolisis amilase bertujuan untuk yaitu enzim
ikatan alfa 1,4 glukosida dari pati yang mengkatalisis reaksi hidrolisis
secara spesifik, dan enzim alfa pati dengan bantuan molekul air.
amilase bekerja pada suhu optimum Hal–hal yang menyebabkan
yakni 55o C. Pada suhu ini enzim ketidakakuratan dalam memperoleh
alfa amilase bekerja sangat cepat konsentrasi glukosa dapat
memutus rantai pati sehingga disebabkan oleh beberapa faktor
glukosa yang didapatkan akan lebih pemberian iodine yang terlalu
banyak sehingga larutan menjadi Structure : Review. J. Agic.
Food Chem, 46 (8) : 2895-
terlalu pekat, tidak dilakukan
2905
pengadukan pada larutan atau Poedjiadi,Anna, 1994. Dasar-Dasar
pengadukannya kurang maksimal Biokimia. Penerbit UI-Press:
Jakarta.
ketika proses pemanasan, dan
Salirawati, D. 2009. Manajemen
pemanasan suhu yang kurang panas Laboratorium Kimia/IPA.
atau kurang lama dapat Makalah Kegiatan. Pembinaan
MGMP Bagi Guru SMA dan
menyebabkan larutan menjadi tidak SMK. UNY. Yogyakarta. Sari,
homogen. L.P.
Fessenden R.J and J.S. Fessenden,
DAFTAR PUSTAKA 1991. Kimia Organik Jilid I.
Terj. dari Organic Chemistry.
Kartasapoetra. 2004. Budidaya S. Maun, K. Anas, T.S. Sally.
Tanaman Berkhasiat Obat. Jakarta: Erlangga.
Jakarta : PT. Bineka Karya Mizokami, K., H. Katsura, Y. Okita,
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan S. Sekitou, H. Takahashi, T.
dan Gizi. Gramedia. Jakarta. Yamamoto. 1994. Shifts in the
optimum pH of
Jacobs, H. and J.A Delcour. 1998. Rhizopusglucoamylase
Hydrothermal Modifications of depending on the reaction
Granular Starch With temperatures. Biosci. Biotech.
Retention of the Granular Biochem., 58 (1) : 183-184.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Alat yang digunakan praktikum

Gambar 1.1 Penjepit Gambar 1.2 Pipet Tetes

Gambar 1.3 Bunsene Gambar 1.4 Gelas Ukur

Gambar 1.5 Tabung Reaksi Gambar 1.6 Gelas Kimia


Lampiran 2. Bahan yang digunakan praktikum

Gambar 2.1 Enzim Amilase Gambar 2.2 Aquadest

Gambar 2.3 Tepung Kanji Gambar 2.4 Reagen Iodin


Lampiran 3. Kegiatan Praktikum

Gambar 3.1 Pengambilan sampel Gambar 3.2 Larutan aquades dimasukan


tepung kanji ke dalam tabung reaksi

Gambar 3.3 Sampel yang sudah diberi Gambar 3.4 Sampel didinginkan sambil
larutan akuades dipanaskan diaduk merata

Gambar 3.5 Pembagian sampel ke 4 Gambar 3.6 Pengambilan enzim amilase


tabung reaksi
Gambar 3.7 Masing-masing larutan Gambar 3.8 Masing-masing larutan
ditambahkan enzim amilase ditambahkan reagen iodin

Gambar 3.9 Larutan dipanaskan kembali


kemudian diamati hasilnya