Presentado Por:
LIMA - PERÚ
2 018
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INDICE
Página
2.2.2. Bases
III. HIPÓTESIS 29
3.1.1 Hipótesis Principal o General 29
IV. MÉTODO 31
4. 2 POBLACION Y MUESTRA 34
4.2.1. Universo y población de estudio 34
4.2.2. Características de la población 34
4.2.3. Técnicas e instrumentos y/o fuente de recolección de datos 35
4.2.4. Muestra necesaria 35
4.2.5. Técnica de procesamiento de datos. 36
4.2.6. Técnica de recolección de datos y Elaboración de Datos
De Plan de Tabulación de datos 36
4.2.7. Técnicas de Análisis e interpretación de datos 36
4.2.8. Diseño Estadístico 37
V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 37
ANEXOS 44
TITULO:
AUTOR
M.S.c. Br. Luis Artica Mallqui
LUGAR DE EJECUCION
Provincia de Huancayo, Departamento de Junín.
I. Descripción del Proyecto
1.1. Antecedentes
1.1.1. El Ámbito Nacional
Calsin M. , Aro J. y Tipacti J. (2016), realizaron estudios sobre la
Estabilidad oxidativa del aceite de soya con adición de antioxidante de
Isaño (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón) durante la fritura de papas.
El objetivo principal fue la de evaluar la estabilidad oxidativa del aceite de
soya con adición de antioxidante de isaño (Tropaeolum tuberosum Ruiz
& Pavón) y TBHQ durante la fritura de papas. Durante la fritura de papas,
analizados en tiempos de 0, 1,5, 2,5 y 3,5 horas a 180 ºC 10ºC, con
intervalos de fritura de papas cada 30 min realizando ocho eventos de
fritura. Para evaluar se realizaron pruebas de índices de peróxido, acidez,
dienos y trienos. Durante la fritura las muestras de aceite de soya con
adición de extracto Isaño presentó menor formación de dimero y trimeros
comparados con la muestra de aceite de soya con TBHQ, indicando
mayor efecto protector en la estabilidad oxidativa del aceite de soya
durante fritura, sin embargo, esta muestra presento mayor correlación en
comparación a las muestras de aceite con adición de extracto de Isaño,
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En las normas técnicas que existen para limitar la alteración de los aceites y grasas de
fritura, se ha establecido en torno al 25%. La atomización del sector y la carencia de
facilidades de laboratorio en los establecimientos de preparación de alimentos fritos,
limitan el cumplimiento de las normas técnicas de calidad existentes y exigen de las
Administraciones Públicas la selección y propuesta de métodos alternativos simples que
puedan ser utilizados por el usuario de la freidora (Dobarganes et al., 2000)
Los efectos perjudiciales que las grasas y aceites de fritura degradados pueden causar
a la salud de los consumidos, han sido de preocupación para las autoridades sanitarias
en las últimas décadas. Algunos estudios han atribuido a los aceites oxidados o a su
fracción polar, efectos biológicos negativos, ya que muchos de los subproductos del
proceso de fritura pueden actuar como destructores de vitaminas, inhibidores de
12
El problema radica en que los aceites excesivamente reutilizados son mucho menos
eficientes y resultan en tiempos de cocción más prolongados y en una mayor absorción
de grasa (Anelich y Kock; 2001). Se ha determinado que las papas, por ejemplo,
absorben alrededor de 8.5% de aceite cuando se fríen en aceite fresco, e incrementa a
un 15% cuando se fríen en aceite excesivamente reutilizado, debido al aumento en la
viscosidad. (Mittal, 1997).
1.2.1. Problema Principal
1.3. OBJETIVOS
1.3.1. OBJETIVO GENERAL
Las variables externas del sustrato oxidable, son los factores que
hacen referencia a las condiciones externas del sustrato oxidable
como la disponibilidad de oxígeno (Graciani 2006), el
calentamiento, la irradiación (Pokorny et al. 2005) y contacto con
materiales que son considerados como prooxidantes (Lawson
1999), provocando una aceleración de la cadena de iniciación y
propagación de los procesos de oxidación y por tanto una
disminución en la estabilidad de los aceite (Pokorny et al. 2005).
Disponibilidad de oxígeno. La ausencia del oxígeno estabiliza
la oxidación de los aceites, ya que el oxígeno es el reactivo
imprescindible para propagar la reacción de oxidación. La acción
del oxígeno está directamente relacionado con su concentración
en el medio (Graciani 2006). Sin embargo el efecto de la
concentración de oxigeno sobre la velocidad de oxidación se ve
influenciado también por otros factores como la temperatura y el
área superficial (Fenema 2000).
25
Manteca de coco: procedente del fruto del cocotero (Coco nucifera L.)
adecuadamente refinada (color blanco o marfil)
Grasa de palmiste: obtenida de la semilla del fruto de la palmera
(Eiaeis guinensis L.) adecuadamente refinada (color amarillo claro)
(palm kernel oil)
Manteca de palma: obtenida de la pulpa del fruto de la palmera (Eiaeis
guinensis L.) adecuadamente refinada (color amarillo rojizo).
Manteca de cacao: obtenida por presión de las semillas del cacao
descascarillado o de otros productos semidesgrasados derivados de
estas semillas (de pasta de cacao)
b. Grasas animales: Manteca de cerdo, grasa de cerdo fundida, primeros
jugos (grasa de corazón, riñones,etc), sebos comestibles y otras
grasas animales.
c. Grasas anhidras: Son aceites y/o grasas comestibles y sus mezclas,
de aspecto homogéneo y humedad inferior al 0,5%.
d. Margarinas y minarinas: Alimentos extensibles en forma de emulsión
líquida o plástica tipo agua - aceite a partir de grasas o aceites
comestibles que no porceden fundamentalmente de la leche y
preparados grasos, con un 50% de ingrediente fundamental graso y
otros ingredientes, con o sin agua.
-Método de fritura
· Continua
· Discontinua
-Material del recipiente
b) Dependientes del tipo de aceite
· Composición del aceite
· Aditivos
c) Dependientes del alimento a freír
· Relación superficie/volumen
· Cobertura
· Humedad
La relación de estas variables determina cuáles serán las características del
producto frito; que tan diferentes puedan resultar, así como que la alteración del
medio de fritura también sea variable (Albarracin, Coqui, Di Bacco, Gonzales y
Tereschuk, 2010).
b. ACEITES USADOS EN LA FRITURA
El aceite usado durante el proceso de fritura determinará la aceptabilidad del
alimento, debido a que el aceites absorbido el alimento y a su vez durante la
fritura se generan una serie de cambios físicos y químicos, como producto de
la interacción entre el aceite, el agua y los diferentes componentes del alimento
a freír, por lo tanto el aceite utilizado determina la calidad del alimento, así como
las condiciones del proceso y la composición del producto, debe tener las
siguientes características.
Los aceites que son utilizados para la fritura deben ser frescos y cumplir con
criterios de calidad. El aceite se transporta en cubas metálicas que suelen ser
de acero inoxidable evitando la presencia de cobre con la finalidad de evitar la
oxidación auto-catalítica. Durante el transporte, el aceite puede estar en
contacto con un mayor espacio de aire pudiendo absorber un mayor contenido
de O2, favoreciendo la auto-oxidación.
Otros compuestos tóxicos que se generan son los peróxidos de los ácidos
grasos correspondiente (hidroperóxidos); aldehídos, hidrocarburos,
alcoholes y otros compuestos que luego se fusionan, un porcentaje para
formar compuestos volátiles y otro para dar compuesto cíclico y polímeros
con grupos hidroperóxidos, hidróxidos, epóxidos y carbonilos, así como
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Compuestos polares
Los compuestos polares son sustancias resultantes del deterioro sufrido
durante el calentamiento de los aceites, y su contenido (que deberá ser
menor al 25%) se utiliza como indicador global del nivel de alteración, que
se caracteriza por la modificación de los triglicéridos, principales
componentes de la grasa.
Deterioro de aceites
Los aceites sufren transformaciones químicas en su estructura, que
además de reducir su valor nutritivo, producen compuestos volátiles que
imparten olores y sabores desagradables. Estas transformaciones se han
dividido en dos grupos: la lipólisis o rancidez hidrolítica, relativa a la
ruptura de los triglicéridos en glicerol y los ácidos grasos que los
componen; y la auto-oxidación o rancidez oxidativa, relativa al ataque
oxidante a las instauraciones de los ácidos grasos presentes.
Aceites vegetales
El aceite vegetal es un compuesto orgánico obtenido a partir
de semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula
como fuente de energía.
Papas
es una especie de planta herbácea perteneciente al género Solanum de
la familia de las solanáceas originaria de Sudamérica1 y cultivada por
todo el mundo por sus tubérculos comestibles
Fritura
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Grasas Trans
Las grasas trans son un tipo de grasa vegetal que al ser sometida a
procesos industriales de hidrogenación se transforma del estado líquido
al sólido.
- - Olor
Cualitativa Nominal
- Característico: Sin alteración
Rancio: Alterado
Método
4.1.1. Tipo-Nivel
4.1.2. Diseño
Análisis sensorial
Análisis Fisicoquímico
Análisis estadístico
Procedimiento General
Se recolectaron 90 muestras de aceite de 30 establecimientos-cafetines
de los alrededores de dos centros universitarios de la provincia del
Huancayo, mediante inspección con el responsable del Área de
Bromatología de la Municipalidad Provincial del Huancayo, se
recolectarán 8 muestras por día en frascos herméticos color ámbar,
aproximadamente 50 mL por frasco. Cada toma de muestra durará
aproximadamente un tiempo de 45 minutos, así mismo se realizará una
encuesta a cada propietario de cada establecimiento. El análisis sensorial
y la prueba calorimétrica con el Oxifrit-test se realizaran en el mismo
instante de la toma de muestra, ya que el método refiere que se trabaje
con muestra caliente. Se tomaron las medidas de seguridad e higiene al
realizar las pruebas con el equipo del Oxifrit-test.
Criterio de inclusión
Elección e identificación X
del problema
Elaboración del Plan de X
Tesis
Búsqueda de literatura X
Presentación del Plan de X
Tesis a la Municipalidad de
Huancayo
Presentación del Plan a la X
Universidad
Aprobación del Plan de X X
Tesis por la universidad
fase 1 y Fase 2
Implementación del X X
Proyecto en el área de
influencia
Recojo de información X X
Procesamiento de la X
información
Análisis de resultados X
Informe Final a la X
Universidad
Sustentación X
V. Presupuesto
6.1. Recursos humanos
6.2. Físicos
26. Ministerio de Agricultura del Perú. La papa nuestra. [Online].; 2011 [cited 2013
Marzo 25. Available from: http://siea.minag.gob.pe/siea/sites/default/files/LA-
PAPA-NUESTRA-DECADA-DIA.pdf.
27. Masson L, Robert P, Romero N, Izaurieta M, Valenzuela S, Ortiz J, Dobarganes
MC, 1997, Comportamiento de aceites poliinsaturados en la preparación de
patatas fritas para consumo inmediato. Formación de nuevos compuestos y
comparación de métodos analíticos, Grasas y Aceites, Vol. 48, Fasc 5, pp. 273-
281.
28. Masson L., Izaurieta M., Romero N. and Ortiz J. (1999). Fat deterioration in
deep fat frying of «french fries» potatoes at restaurant and food sliop sector.
Grasas y Aceites Vol. 50. Fase. 6 (1999), 460-468.
29. Marcano, J., La Rosa A., y Salinasa, N. (2010). Influencia del proceso de fritura
en profundidad sobre el perfil lipídico de la grasa contenida en patatas tipo
“french”, empleando oleína de palma. GRASAS Y ACEITES. 61 (1), ENERO-
MARZO, 24-29, 2010, ISSN: 0017-3495 DOI: 10.3989/gya.053309.
30. MITTAL GS PAUL S & 1997. Regulating the use of degraded oil/fat in deep-fat
/oil food frying. Critical Rev. Food Sci. Nutr. 37: 635-662.
31. Monferrer A, Villalta J, 1993, La fritura desde un punto de vista práctico (I),
Alimentación equipos y tecnología, Abril, pp. 87 – 92.
32. Navas J, 2005, Optimización y control de la calidad y estabilidad de aceites y
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Universidad de Barcelona, España, pp. 416.
33. Navas J. Optimización y control de la calidad y estabilidad de aceites y productos
de fritura. Tesis Doctoral. Barcelona: Universidad de Barcelona, Departamento
de medicamentos, alimentos y salud; 2008.
34. Norma INDECOPI:1996, Aceites y grasas vegetales.
35. Prats L, Díaz A, 1996, Optimización y control del proceso de fritura,
Alimentación equipos y tecnología, Abril, pp. 59– 64.
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Palm Olein, Olive, and Corn Oils, Journal of the American Oil Chemists' Society,
86, pp. 71- 76.
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Society. March 1964, Volume 41, Issue 3, pp 228–230.
38. Ruber, E. y Gutierrez, H. 2007. Tesis digitales UMNSM: Formación de
hidrocarburos aromáticos policíclicos y del 3,4 benzopireno en aceites
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Anexo 1. MATRIZ DE CONSISTENCIA: COMPUESTOS POLARES Y DETERIORO DE ACEITES SEGÚN TIEMPO DE REUTILIZACIÓN EN PAPAS FRITAS EN CAFETINES
DE CENTROS UNIVERSITARIOS DE LA PROVINCIA DE HUANCAYO.
ANEXO 2
Fecha:……..
Código:…….
I. DATOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO DE MUESTREO
1. Nombre del Establecimiento…………………..N° de muestra……...
2. Propietario:…….…………………………………………………………..
3. Dirección del Establecimiento:……………….…………………………......
4. Fecha de toma de muestra:………………………….Hora:………………..
5. Tipo de Aceite utilizado:………………………………………………………
6. Tipo de establecimiento: …………………………………………………….
7. Tiempo de uso de la muestra:
Menores a 1 día ( ) 1día - 3 días ( )
Mayor a 3 días ( )
DATOS DE LAS EVALUACIONES DE LOS ACEITES
8. Caracteristicas sensoriales:
COLOR:
Amarillo ( ) Pardo Rojizo ( )
Negruzco ( ) Amarillo – Ámbar ( )
Pardo ( )
OLOR:
Característico ( ) Rancio ( )
ASPECTO:
Líquida - oleosa ( ) Sólida ( )
Siruposa ( ) Oleosa sólida ( )
Observaciones:………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………...