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UNIVERSIDAD NACIONAL
SAN AGUSTÍN

INDUSTRIAS LÁCTEAS
INFLUENCIA DEL FRÍO Y LA TEMPERATURA
SOBRE LA LECHE

ALUMNA
RODRIGUEZ RIVERO JANE - CUI: 20062228
DOCENTE:
ING ANIBAL VASQUEZ CHICATA

Arequipa – Perú – 2018

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INFLUENCIA DEL FRÍO Y LA TEMPERATURA SOBRE LA LECHE

INTRODUCCION
Raras veces la leche se consume o se procesa inmediatamente después del
ordeño. Casi siempre transcurre cierto tiempo entre su recogida y la salida del
establo o la granja. El problema consiste en mantenerla durante éste período en
condiciones apropiadas para que conserve su calidad inicial.
Al salir de la ubre la leche se encuentra a una temperatura entre 35-37° C. Esta
temperatura es muy alta y por otro lado, aunque el ordeño se haga en
condiciones óptimas de higiene siempre contiene microorganismos que a ésta
temperaturas multiplican rápidamente y acidifican la leche.
La leche es un producto que contiene siempre una cantidad mayor o menor de
gérmenes. El contenido microbiano de la leche depende principalmente de la
higiene con que se realiza el ordeño. Los gérmenes que hay en la leche empiezan
a multiplicarse unas dos horas después de ser extraída de la ubre y lo hacen de
forma tanto más rápida, cuanto más alta sea la temperatura a la que se mantiene
el producto.
El enfriamiento rápido de la leche a bajas temperaturas no reduce su contenido
microbiano, solamente lo estabiliza; por tanto, si el ordeño no se realiza
higiénicamente, la leche, aunque se refrigere inmediatamente después de
obtenerla de los animales, no será de buena calidad.
El contenido microbiano de la leche determina la calidad sanitaria del producto e
influye en su conservación.
Al ganadero le interesa enfriar la leche en el plazo máximo de dos horas a una
temperatura tanto más próxima a los 4° C. cuanto mayor sea el tiempo que haya
de transcurrir desde el ordeño hasta que se efectúe la recogida del producto, y
mantenerla en esas condiciones con el fin de disminuir e incluso detener la
multiplicación de los microbios que hay en ella.
ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
El enfriamiento de la leche es un factor muy importante para prevenir el
crecimiento de bacterias y por lo tanto la buena calidad de la leche. La leche
debe ser enfriada a bajas temperaturas, antes de ser llevada a las plantas
procesadoras. Antes de enfriar la leche es necesario eliminar las impurezas, es
decir, filtrarla inmediatamente después del ordeño, cuando todavía está caliente
facilitando así el paso a través del filtro.

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Enfriar la leche es bajar la temperatura de la misma hasta donde sea posible

para asegurar una mejor conservación. La temperatura de enfriamiento debe ser
inferior a 10° C. El enfriamiento se puede hacer de varias maneras, las
principales son:
1. En arroyo o canal
2. En tanque de enfriamiento
3. En cortina enfriadora
4. En tanque refrigerador
REFRIGERACIÓN DE LA LECHE
El mejor sistema, y prácticamente el único, de almacenar y conservar la leche
en la granja desde el ordeño hasta la recogida por las cisternas de la industria
láctea, consiste en enfriarla a una temperatura suficientemente baja y durante
un tiempo limitado. La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la
leche depende de varios factores que estudiamos seguidamente:
1. Temperatura de conservación
2. Período de almacenamiento
3. Contaminación inicial
4. Velocidad de enfriamiento
1. Temperatura de conservación
Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4º C retarda el crecimiento de los
gérmenes tal y como se puede observar en el Cuadro 1. Actualmente se
recomienda en la mayoría de los países una temperatura de conservación de la
leche de 4º C como la más eficaz para controlar el crecimiento bacteriano. Una
temperatura inferior a 3º C puede dar lugar a fenómenos de congelación que
deben ser evitados, pues pueden alterar la composición y calidad de la leche.

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2. Duración del almacenamiento

Independientemente de la temperatura a que se conserve la leche, cuanto más
largo es el período de almacenamiento mayor es el crecimiento bacteriano. Este
hecho se puede comprobar prácticamente en la figura 1. Los ganaderos con
recogida cada dos días deben tener bien presente que cualquier temperatura de
conservación por encima de 5 ºC puede ser la causa de no obtener una buena
calidad bacteriológica de la leche en el momento de la recogida.

3. Contaminación inicial
El número de gérmenes que ya están presentes en la leche cuando empieza el
enfriamiento es un factor que tiene gran importancia para obtener buenos
resultados (Cuadro 2).

Lo expuesto demuestra que para obtener leche de buena calidad bacteriológica

no basta con enfriarla y mantenerla fría, sino que también hay que realizar todo
el proceso del ordeño y el almacenamiento con una higiene rigurosa, por lo que
los malos resultados no son necesariamente debidos a un mal funcionamiento
del tanque refrigerante.

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4. Velocidad de enfriamiento
La velocidad del enfriamiento inicial de la leche es otro de los factores que
influyen en el número total de gérmenes, ya que no es lo mismo un enfriamiento
prácticamente instantáneo que uno de mayor duración (Cuadro 3)

Durante unas dos horas después del ordeño el crecimiento de las bacterias es
muy lento (fase bacteriostática), para ir posteriormente aumentando de forma
rápida. Por ello, hay que aprovechar este período para enfriar la leche hasta la
temperatura de conservación.
Refrigeradores de placas
Como su nombre indica, están formados por varias placas metálicas montadas
una al lado de otra, en forma paralela. Entre cada dos placas queda un espacio
estrecho. Los espacios que dejan entre sí las placas están conectados
alternativamente, es decir, el espacio primero se comunica con el tercero, éste
con el quinto y así sucesivamente; mientras que el segundo espacio está en
comunicación con el cuarto, éste con el sexto, etc. La leche entra por un extremo
del refrigerador y va pasando por todos los espacios que están conectados entre
sí, por ejemplo, los impares, hasta salir del refrigerador; a su vez, el agua, desde
que entra hasta que sale del refrigerador por bocas distintas a las de la leche,
recorre todos los espacios pares. Con este sistema de montaje el agua y la leche
no se mezclan, y, además, cada placa está en contacto por una cara con la leche
y por la ot.ra con el agua, y, como es metálica y bastante delgada, permite el
paso del calor de la leche al agua y, por tanto, la refrigeración del producto.
Sistema de enfriamiento instantáneo
Los sistemas de enfriamiento instantáneo se caracterizan por producir un
enfriamiento rapidísimo de la leche, con tiempos que se sitúan en el entorno de
1 minuto, y están constituidos principalmente por (figura 1):
Figura 1.Esquema de un equipo de refrigeración instantánea

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• Un equipo acumulador de hielo

• Un intercambiador de calor de placas para enfriamiento de la leche
• Uno o varios tanques isotermos A pesar de sus indudables ventajas en lo que
se refiere a velocidad de enfriamiento, este sistema ha presentado,
tradicionalmente, tres inconvenientes principales 1. Bajo rendimiento del equipo
frigorífico debido al efecto aislante producido por el hielo depositado sobre el
serpentín evaporador 2. Dificultad para mantener la temperatura de
conservación de la leche durante períodos de almacenamiento en la granja
superiores a 24 horas, a pesar de que los tanques isotermos estuvieran bien
aislados. 3. Baja velocidad en la fusión del hielo, que limita la capacidad de
enfriamiento de la leche u obliga a utilizar equipos acumuladores de grandes
dimensiones para aumentar la superficie de contacto entre el hielo y el agua.
Estos inconvenientes están prácticamente solucionados actualmente con los
modernos equipos de acumulación de hielo blando que producen hielo finamente
granulado, que no queda adherido a la superficie del evaporador, con lo que se
mantiene constante la eficiencia del equipo frigorífico, eliminando el problema
que se produce en los equipos tradicionales debido al efecto aislante del hielo.
La velocidad de fusión del hielo se incrementa considerablemente por la gran
superficie de contacto que presentan los granos de hielo con el agua contenida
en el recipiente. Finalmente, también se ha resuelto el problema de
mantenimiento de la temperatura de conservación, utilizando tanques isotermos
similares a los frigoríficos que tienen una cámara en el fondo por donde circula

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agua helada, mediante una bomba gobernada termostáticamente, en caso de

elevación de la temperatura de la leche.
TRATAMIENTOS TÉRMICOS
Todo tratamiento térmico que se hace a temperaturas inferiores al del punto de
ebullición del agua son: considerados como métodos de “pasteurización”.
En el mercado se ofrecen leches que han sido tratados a temperaturas superiores
al punto de ebullición del agua: son las leches ultra pasteurizadas y las leches
esterilizados
Una leche ultra pasteurizada se puede obtener con un tratamiento térmico entre
110ºC y 115ºC por un lapso de tiempo corto de 4 segundos, mientras que la
leche esterilizada tiene un calentamiento hasta de 140 - 150ºC en el mismo
tiempo.
El proceso más común para obtener estos productos es por inyección directo de
vapor purificado, con la cual se eleva la temperatura; la leche pasa
inmediatamente a una cámara de vacío, en donde ocurre una expansión del
líquido con la siguiente separación del vapor.
PASTEURIZACIÓN
Consiste en tratar térmicamente los productos lácteos con la finalidad de destruir
o minimizar la acción de los agentes de deterioro y los causantes de los
problemas sanitarios presentes en la leche sin procesar: básicamente
microorganismos y enzimas. El producto así tratado es mantenido hasta su
consumo en un envase que lo protege de recontaminaciones del medio ambiente.
La práctica de hervir la leche antes de su consumo, ha constituido un gran avance
en los correctos hábitos de consumo actuales. Mediante esta práctica ha
disminuido la incidencia de enfermedades transmitidas por animales enfermos al
hombre, se detiene la proliferación de microorganismos que por contaminación
originan disturbios gastrointestinales y se logra disminuir la velocidad de
deterioro natural de la leche. Sin embargo, el hervir la leche, causa destrucción
de muchas las cualidades nutritivas de la leche por sobre exposición al calor. Es
pues necesario afinar el proceso a los precisos parámetros en los que se logra
máximo efecto benéfico y mínimo deterioro por sobre exposición al calor, y en
esto radica la correcta pasteurización de la leche. El óptimo tratamiento es en
realidad una combinación de parámetros de tiempo y temperatura que
conforman la llamada curva T-T de pasteurización. El procedimiento desarrollado
por Pasteur, asume que destruyendo el Bacilo Micobacterium tuberculosis, se

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destruye también los demás agentes patógenos como Brucela bovis y Brucela
ovis, la Echerichia coli causante de la disentería y las enzimas que originan el
enranciamiento de la grasa de la leche; lo que hace que se emplea al Bacilo
Micobacterium tuberculosis como un marcador.
El objetivo de la Pasteurización es pues la muerte del Bacilo Micobacterium
tuberculosis, que es un microorganismo no esporulado (formas vegetativas) y
por otro lado la destrucción de las enzimas principalmente las que oxidan la grasa
de la leche y que destruyen también otras sustancias beneficiosas como las
vitaminas liposolubles. Por la pasteurización se persigue como máximo una vida
útil, a temperaturas de refrigeración (4 a 7 º C), de 10 días, suficiente para que
la leche llegue en buenas condiciones al consumidor.

ESTERILIZACIÓN COMERCIAL También denominada Apertización, proceso de

esterilización comercial térmica inventado por Nicolás Apert en 1810, cuya
finalidad es destruir los microorganismos causantes del deterioro y de los
problemas sanitarios; para conservar alimentos se empleaban envases de vidrio
y posteriormente envases de hojalata (fierro estañado, también llamada hoja de
Flandes). En el Perú está muy difundida esta tecnología y es de consumo común
por la población el uso del “tarro de Leche”.

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Figura 2

Tyndalización, proceso de esterilización térmica inventado por Tyndall (1820-

1893) con la finalidad de destruir no solamente las formas vegetativas de los
microorganismos sino que también las formas esporuladas, sin recurrir a
temperaturas elevadas y tiempos prolongados. Consiste en someter al producto
con la carga microbiana a temperaturas letales para las formas vegetativas en
forma sucesivas y alternadas con descensos en la temperatura con la finalidad
de que los esporos pasen a formas vegetativas y que sean destruidas por el
siguiente tratamiento térmico.
Uperización: Es un tratamiento térmico por el cual en forma continua se inyecta
vapor de agua directamente sobre la leche y posteriormente se retira el agua
adicionada mediante vacío.

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Proceso Larga Vida: Proceso de esterilización que le confiere a la leche una

vida útil en empaque de por lo menos un año a temperatura ambiente. Esta
tecnología hizo su aparición en la década de los 60, hoy el sistema TERAPAK ese
ha impuesto y está generalizado en el mundo entero, su difusión en nuestro
medio es reciente. Implica la esterilización por tratamiento térmico a Ultra Alta
temperaturas y Corto Tiempo o simplemente UHT (Ultra Higt Temperatura), y
llenado aséptico. La leche y el empaque son esterilizados por separado y en un
ambiente estéril se procede a el llenado y sellado de los envases. En la
esterilización se emplean aire filtrado, peróxido de hidrógeno para esterilizar los
empaques y vapor, y agua caliente como elementos calefactores para la
esterilización de la leche. Las plantas son tal vez demasiado caras para
operaciones de pequeña escala, ya que no existe ninguna planta comercial de
UHT de menos de 5,000 litros diarios.
Efecto del calor sobre las proteínas de la leche
Las micelas de caseína son notablemente estables a temperaturas de hasta
140°C. Por el contrario, las proteínas del lactosuero son relativamente
termolábiles, sufriendo una intensa desnaturalización a 80°C. La
desnaturalización se acompaña de la rotura y nueva formación de numerosos
puentes disulfuro estabilizantes. -lactoglobulina, es más sensible al calor que la
-lactalbúmina debido a su grupo sulfhidrilo libre, que origina la iniciación de
reacciones de intercambio disulfuro autocatalizadas.
La desnaturalización de la -lactoglobulina tiene importantes consecuencias
adicionales, ya que 100 °C y temperaturas más elevadas se produce una
interacción entre la -lactoglobulina, y la caseína k. En esta interacción
probablemente se produce un intercambio tio-disulfuro, y mientras la caseína k
permanece en la superficie, las propiedades de la superficie micelar se alteran.
Estos cambios afectan a la interacción de las micelas con el fosfato cálcico, y por
lo tanto a su estabilidad. El precalentamiento de la leche no concentrada a 90°C
por ejemplo, reduce su estabilidad durante el procesado posterior a
temperaturas más elevadas. Por el contrario, la estabilidad de la leche
concentrada aumenta por calentamiento a 90°C. Esto probablemente se debe a
la reducción de la concentración de iones calcio inducida por el calor, que es
considerable en la leche concentrada, superando el efecto desestabilizante de la
reacción de la micela con la -lactoglobulina.

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El calentamiento continuado conlleva cambios más intensos incluyendo

proteólisis inducida por el calor, formación de lisinoalanina y pardeamiento de
Maillard. El calentamiento durante períodos de tiempo superiores a 20 minutos
a 140° conduce a la desestabilización de las micelas de caseína y la formación
de un gel.
CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS Y NUTRICIONALES PRODUCIDOS POR LOS
TRATAMIENTOS TÉRMICOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE LA LECHE
Los tratamientos térmicos a que sometemos la leche después del ordeño, a fin
de higienizarla y conservarla (para conseguir inactivación de enzimas y muerte
térmica de los microorganismos), originan también un daño tecnológico de
diferentes magnitudes sobre el valor biológico (proteínas y vitaminas) y sobre
las características organolépticas del producto final (color, olor y sabor). Este
daño es función acumulativa del tiempo y de la temperatura a que se le somete
históricamente durante el proceso y origina un descenso de la calidad original de
la leche: a mayores cuidados en producirla, son menores los requerimientos de
rudeza del tratamiento necesarios para protegerla del deterioro, preservando
mayor calidad primigenia.
Las miscelas de caseína y los glóbulos de grasa (obsérvese su complejidad en
los esquemas), también sufre modificaciones en su frágil integridad, ya que su
estabilidad es determinada por las fuerzas físicas de interacción moleculares que
son afectadas por el calor.
Incluso los tratamientos térmicos suaves inducen el inicio de las reacciones de
Maillard, formando lactulosa-lisina y otros compuestos que reducen la cantidad
de lisina disponibles. Debido a que las proteínas de la leche contienen abundante
lisina, las pequeñas pérdidas no son nutritivamente significativas, excepto en
aquellos casos en los que los productos lácteos se utilicen para balancear “dietas”
deficientes en lisina.
Los efectos térmicos sobre las proteínas pueden dividirse en dos categorías: a)
los que alteran su estructura secundaria, terciaria y cuaternaria y b) los que
alteran su estructura primaria. Los primeros efectos, que despliegan las
proteínas, pueden realmente mejorar el valor biológico de una proteína porque
los enlaces peptídicos son más accesibles a las enzimas digestivas. Sin embargo,
la alteración de la estructura primaria puede reducir la digestibilidad y producir
residuos no biodisponibles. Los tratamientos térmicos de la leche pueden causar
la β−eliminación de los residuos cistinilo y fosfoserilo formando deshidroalanina.

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Esta sustancia reacciona rápidamente con los residuos lisilo para formar enlaces
cruzados de lisoalanina en la cadena proteica. La lisoalanina no está
biológicamente disponible y los enlaces cruzados reducen la biodigestibilidad e
la proteína. Además, dichos cambios son particularmente significativos puesto
que el valor nutritivo de las proteínas de la leche está limitado por su bajo
contenido de 5 aminoácidos sulfurados. Afortunadamente, la pasteurización o
procesado UHT no da origen a la formación significativa de residuos lisinoalanilo;
no obstante, se producen en la esterilización de las latas y en la ebullición.

Viendo la tabla anterior podemos concluir:

- Mientras más fría está la leche su conservación es mayor puesto que no hay
desarrollo bacterial.

- La leche tibia y a temperatura ambiente es descompuesta con rapidez

porque hay un desarrollo acelerado de bacterias y entre mayor sea el
tiempo que permanezca tibia la descomposición aumenta
considerablemente.

- A temperatura elevada la leche no se descompone ya que no hay desarrollo

de bacterias.

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Conociendo la manera como el frío y el calor influyen en la conservación de la

leche, podemos escoger el mejor método para mantenerla siempre en óptimas
condiciones.
Los tratamientos térmicos para destruir microorganismo pueden provocar cambios
en los componentes. La intensidad de estos efectos dependerá de las condiciones
en que se realiza el tratamiento.

- Cambios en la grasa de la leche,

- Cambios en la lactosa,

- Cambios en la proteína,

- Cambios en las enzimas,

- Cambios en las vitaminas.

Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a

tratamientos térmicos, el proceso de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir
casi toda la flora de microrganismos saprófitos y la totalidad de los agentes
microbianos patógenos, pero alterando en lo mínimo posible la estructura física y
química de la leche y las sustancias con actividad biológica tales como las enzimas
y vitaminas.

BIBLIOGRAFIA

- http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/366.pdf

- https://www.portalechero.com/innovaportal/v/725/1/innova.front/proceso
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- http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/ico
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- http://www.uap.edu.pe/intranet/fac/material/04/20102BT0401042350401
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