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ELABORACIÓN DE YOGURT

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación


FAO/ Organización Mundial de la Salud OMS (1977) el yogurt es una leche
coagulada obtenida por fermentación láctica ácida, producida por Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus, de la leche pasteurizada.

FLUJO DE ELABORACIÓN DE YOGURT


RECEPCION DE LECHE

ANALISIS @15-17.5ºD - % G 3% D 1,028-1.033 kg/lt

PESADO Y FILTRADO
Azúcar  10Kg/100
Litros de leche
ADICION DE AZUCAR Tº 50°C
(OPCIONAL)
FILTRADO 2 veces
85ºCel x 15 minutos
PASTEURIZACIÓN

Adición de cultivoYF-L812; PRIMER ENFRIAMIENTO A 44ºCel


2gr/100lt
INOCULADO A 44º Cel.

INCUBACIÓN 42ºCelx 4hrs, Hasta 4,5 horas.

*Adición de color y sabor SEGUNDO ENFRIAMIENTO < a 15ºC


Colorante: 0.3 - 0.5 ml/lt
Saborizante. 0.3 -0.5 ml/lt 1 º BATIDO Máximo 5’
*Adición de conservante
Sorbato de k 50gr/100lt COLOREADO Y SABORIZADO
ADICION DE FRUTA PROCESADA
Jaleas (zumos de fruta)
2 º BATIDO Máximo 5’

ENVASADO A 15º Cel.

MADURACIÓN Y ALMACENAMIENTO A 5ºC x 48 horas

COMERCIALIZACIOÓ N

DESCRIPCION DE ELABORACION DE YOGURT


1. RECEPCIÓN DE LECHE: Filtrar la leche con Ayuda de paños de
tela que impide el paso de impurezas y medir el volumen de leche en
Litros.
2. CALENTAMIENTO: Calentar la leche hasta 55°C,
agitando continuamente.

3. ADICIÓN DE AZÚCAR: La adición de este ingrediente


varía en función a gustos y preferencias y según el tipo de
yogurt. La cantidad de azúcar que se debe añadir es de la
siguiente manera:

Natural: 0
Frutado: 8 Kg de azúcar por cada 100 litros de leche
Batido: 10 Kg de azúcar por cada 100 litros de leche
4. FILTRADO: Proceder a filtrar con filtro de tela por dos
veces, para quitar las impurezas del azúcar.

5. PASTEURIZACIÓN: Terminado de filtrar la leche se debe


seguir calentando de 80°C- 85 °C luego tapar y dejarlo
reposo por 20 minutos.
6. PRIMER ENFRIAMIENTO: Luego de pasteurizar la leche
inmediatamente enfriarlo de 85°C hasta 44° C para ello la
olla se sumerge en la tina de aluminio con abundante agua
fría, agitando levemente con una pala (desinfectada).

7. INOCULADO: Se realiza inmediatamente enfriada la leche,


para ello se pesa y se disuelve el cultivo (YF-L812) en un
vaso precipitado de 50 ml en la leche misma para luego
agregarla a toda la leche. Cultivo en una proporción de 2
gr./100Lt. De leche. Diluida en 50 ml de leche
pasteurizada. La Temperatura de la leche debe estar a
43°C
8. INCUBADO: Terminado la inoculación inmediatamente se
debe trasladar a la incubadora para mantener la
temperatura a 42°C durante 4.5 horas.

9. SEGUNDO ENFRIAMIENTO: Consiste en disminuir la


temperatura de incubación (42ºC), hasta menor de 15ºC.
Esta etapa se realiza inmediatamente después que se ha
logrado la acidez adecuada durante la incubación, para
que el yogurt no se acidifique en exceso y por ende la
post-acidificación a la incubación, sea lo más lenta posible,
en condiciones de refrigeración
10. DESNATADO Y BATIDO: Previo al batido, con la ayuda
de una cuchara, se retira la parte superficial del yogurt,
compuesta por la nata, agua condensada y otros. Luego
con la ayuda de un agitador, se rompe la cuajada
lentamente hasta lograr reducir el tamaño. Finalmente con
el mismo agitador se bate vigorosamente por un tiempo
mínimo hasta lograr homogeneizar completamente el
yogurt, evitando la entrada de aire para no contaminarla.
T° de batido de 15 °C. Tiempo de batido 3 Minutos.
11. ADICION DE FRUTAS PROCESADAS:: La adición de
pulpa de frutas varía en función a gustos y preferencias.
Pulpa de fruta en un 10 a 15 Kg/ por cada 100Litros de
yogurt.

12. COLOREADO Y SABORIZADO: Una vez homogenizado el


yogurt, se procede al coloreado y saborizado (Se debe
agregar de 3 a 5 Ml por cada Litro de yogurt), debe haber
buena distribución del colorante y saborizante en toda la
masa del yogurt, se consigue con un batido frecuente y
homogéneo; cuidando no incorporar el aire.

13. ENVASADO Y SELLADO: Terminado la operación de


Saborizado y coloreado se procede al envasado en sus
diferentes presentaciones. Los envases deberán lavarse
con abundante detergente y enjuagarlos bien, luego
pasarlo con agua desinfectante y luego con agua hirviendo.
Y sellarlos con la selladora si lo requieren.

14. ETIQUETADO: Terminado EL envasado se procede al


etiquetado según los sabores y en el cual debe sellarse la
fecha de vencimiento con un mínimo de un mes a partir del
envasado.

15. ALMACENAMIENTO: Conservar el yogurt a 5°C.

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