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TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS – VI SEMESTRE – ING. IND.

ALIMENTARIAS

I. INTRODUCCION

Las frutas son apreciadas por su atractivo, por su aroma agradable debido principalmente
a los aldehídos, alcoholes y esteres, por su sabor agridulce y su textura suave y crujiente
debido al celular infladas de agua, y por los nutrientes con que contribuyen a la
alimentación.
La mayoría de las frutas consisten en el material pulposo y comestible que se desarrollan
alrededor y se adhiere a la semilla después que una planta ha florecido. La parte
comestible puede encontrarse alrededor de un centro como es el caso de la manzana o
alrededor de un hueso o semilla dura como se da en el caso del durazno.
Las frutas se comen crudas, después congeladas o en su forma seca. Además, las frutas
frescas, congeladas o secas se pueden procesar en una gran variedad de formas. El
conocimiento elemental de la estructura del material de la planta, es básico para
comprender los cambios que se llevan a cabo en las frutas antes de su procesamiento.
Las frutas en almíbar son productos preparados con fruta en estado maduro, sanas, peladas
descorazonadas, des pedunculadas, cortadas en mitades o en trozos y envasadas con una
solución de azúcar (almíbar).

Rara vez se encuentran en las frutas bacterias putrefactas, debido a que su propia acidez
impide el desarrollo de estos microorganismos. Por ello el objetivo de conservar las frutas
al natural en envases cerrados consiste en envases cerrados consiste en matar los
fermentos y bacterias que ya estén presentes y prevenir que otros se propaguen en el
envase.

II. OBJETIVOS

 Elaborar fruta de almíbar, con melón, durazno y piña.


 Realizar el balance de energía como también el balance de costos.

III. MARCO TEORICO

3.1 FRUTA ESTADO DE MADUREZ


Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia
(“pintón”), es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe
soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La
textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos
influirán directamente con la presentación final del producto.

3.2 CONTENIDO DE AZÚCAR Y ÁCIDO


Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se
recomienda que estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo mas ácido
posible. Estas dos características son importantes y contribuyen con la
calidad del producto final.
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3.3 CONTENIDO DE PECTINA.


Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los
costos de procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la
formulación, sin embargo, este componente no es un requerimiento
indispensable para que la fruta pueda ser destinada al procesamiento de fruta
en almíbar.

3.4 TEXTURA.
La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar
de calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal
modo que penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad

INSUMOS:

3.5 AZUCAR
Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se
controlan los grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean
transferidos a la materia rpima. Se emplea azúcar blanca refinada.

3.6 ACIDO CÍTRICO


Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado en el
jarabe, y para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado
químico de la fruta.

3.7 ESTABILIZADOR
Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El mas utilizado es la carboximetil
celulosa (CMC).

3.8 HIDROXIDO DE SODIO


Se utiliza para el pelado químico en solución con agua y a concentraciones
variables de acuerdo a la fruta.

3.9 SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO Son


conservadores químicos contra mohos y levaduras.

3.10 ENVASES
Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferente tipos de envases,
a saber:
- Frascos de vidrio con sus respectivas tapas
- Envases metálicos: hojalata, aluminio
- Envases plásticos
- Envases laminados

Los envases a utilizar estarán en función al nivel de tecnología a emplea,


tiempo de vida, entre otros.
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Según (j. Cheftel, 1980) el ácido cítrico se utiliza para regular la acidez, se
controla a través del ph adecuado en el jarabe, y para neutralizar el efecto del
hidróxido de sodio después del pelado químico de la fruta.

Según (Fellows, 1994) el estabilizador se utiliza para dar cuerpo al almíbar.


el mas utilizado es la carboximetil celulosa (cmc).

Según (Fellows, 1994)hidroxido de sodio se utiliza para el pelado químico en


solución con agua y a concentraciones variables de acuerdo a la fruta.

Según (Fenema, 1985)sorbato de potasio o benzoato de sodio son


conservadores químicos contra mohos y levaduras.

Según (Fenema, 1985) envases los productos obtenidos pueden ser


envasados en diferente tipos de envases, a saber: - frascos de vidrio con sus
respectivas tapas - envases metálicos: hojalata, aluminio - envases plásticos
- envases laminados los envases a utilizar estarán en función al nivel de
tecnología a emplea, tiempo de vida, entre otros

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

4.1 Equipos y utensilios.


 Recipientes de acero inoxidable o los necesarios para realizar la cocción de las
materias primas.
 Cucharas de acero inoxidable o las disponibles en el laboratorio
 Tablas de cortas
 Cuchillos
 Refractómetro
 pH metro
 Balanza digital
 Cocina industrial
 Fósforos
 Recipientes varios
 Envases de vidrio (este material lo traen los estudiantes)
4.2 Materia prima y aditivos
 800 g de cada tipo de fruta es decir de melón, durazno y piña (preferiblemente las
que se encuentran de temporada)
 625 gr de azúcar (pueden traer las dos libras para hacer rectificaciones)
 2 gr de ácido ascórbico
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 1 lt de agua

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

5.1 DIAGRAMA DE FLUJO

SELECCIÓN DE FRUTAS
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5.2 Recepción y selección

En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo a los


requerimientos del proceso (°Brix, pH, textura, tamaño, color, etc) además del registro de
los pesos para un control de rendimientos. La Materia prima que no es procesada
inmediatamente, debe ser almacenada en refrigeración, donde se debe controlara la
temperatura y Humedad relativa.

La selección se realizará para eliminar toda fruta que presente signos de deterioro, las
picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificación se hace para agrupar la fruta por:
estado de madurez, forma, tamaño, color, etc., de este modo darle tratamiento adecuado
o separarlas de acuerdo al proceso tecnológico a destinar.
5.3 Lavado

Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta,
se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersión, aspersión o agitación. Una vez
lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una
solución desinfectante por un tiempo entre 5 y 15 minutos dependiendo del desinfectante
a utilizar. Generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio a 100 PPM de CLR
5.4 Pelado y acondicionado
En este caso a nivel de laboratorio realizamos el pelado manualmente utilizando un
cuchillo. Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta. Puede
ser manual, mecánico, por inmersión en agua caliente o químico.

5.5 Trozado Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodajadores especiales de


acuerdo a la presentación que se le quiere dar al producto final.
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5.6 Preparación del jarabe

Preparamos el almíbar que también se conoce como solución de cubierta, jarabe, líquido
de gobierno, entre otros. Se prepara con agua potable, azúcar blanca industrial, ácido
cítrico, espesante y de acuerdo a la tecnología un conservador químico (tecnología
artesanal). La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado consumidor. Se
prepararan con 40 °Brix. En cuanto al pH del almíbar también dependerá de la fruta. Para
frutas poco acidas el pH estará de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y agregamos
ácido cítrico 2.2 g.

El espesante es para darle cuerpo al almíbar, puede ser CMC (Carboximetil Celulosa)
pesamos 1.2g Para facilitar su incorporación y evitar la formación de grumos, éstos serán
mezclados con parte del azúcar, antes de su adicción. Y el preservante que es el sorbato
de potasio ejerce efecto sobre mohos y levaduras.
5.7 Escaldado de la fruta

La fruta acondicionada se coloca dentro de la olla en el que se encuentra el almíbar


preparado y se cuece por unos 5 minutos, con la finalidad de ablandar la fruta, inactivar
carga microbiana y llevar a una correcta temperatura de envasado.
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5.8 Llenado

La fruta luego de la cocción es envasada en frascos de vidrio, cubriéndola con el almíbar


caliente y cerrándolo inmediatamente.

5.9 Pasteurización

Los frascos se ponen en agua hirviendo, cubiertos hasta el cuello dejándolos de 15 a 20


minutos a partir que el agua comience a hervir nuevamente con el producto.

5.10 Sellado y enfriado


Transcurrido este tiempo, se sacan y se dejan enfriar a temperatura ambiente.
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5.11 Pesado

El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los balances de masa y
controlar rendimientos.

5.12 Almacenado

VI. BALANCE DE MATERIA

Materia que entra = Materia que sale


Peso inicial=Producto final + Mermas

Como podemos ver que durante el proceso hubo varias mermas es decir perdidas de
materia las cuales están especificadas en las siguientes tablas, las dos primeras tablas
expresan todos los pesos de producto antes del almacenado y después del almacenado ya
que hubo un derrame de almibar justo antes de realizar el pesado.

PESADO ANTES DEL


ALMACENADO
VASO 1 Fruta 194
Jarabe 140
VASO 2 Fruta 252
Jarabe 332
VASO 3 Fruta 147
Jarabe 205
VASO 4 Fruta 1145
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Jarabe
VASO 5 Fruta 379
Jarabe 508
VASO 6 Fruta 187
Jarabe 318
PESO TOTAL 3807
INTERMEDIO

PESADO DESPUÉS DEL


ALMACENADO
VASO Fruta 338
Jarabe
VASO Fruta 328
Jarabe
VASO Fruta 204
Jarabe
VASO Fruta 265
Jarabe
VASO Fruta 340
Jarabe
VASO Fruta 1462
Jarabe
PESO FINAL 2937
A continuación este es el cuadro de resumen

PESO INICIAL 3997.638 G


TROCEADO 125.638 g
PESADO 50
ESCALDADO 200
ENFRIADO 10
DERRAME DE 800
ALMIBAR
PESO FINAL 2937 g
MERMA 1060.638 g
Ahora reemplazamos los datos en la ecuación
Materia que entra = Materia que sale
Peso inicial=Producto final + Mermas
3997.638 g = 2937 g + 1060.638 g
3997.638 g = 3997.638 g
Hallando el rendimiento
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𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
2937 𝑔
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
3997.638 𝑔

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 73.46 %
6.1 Balance de costos
En la siguiente tabla nos muestra los precios de cada materia prima e insumo en función
a la cantidad utilizada.

MATERIA PRIMA CANTIDAD (EN PORCENTAJE PRECIO


GR) (%) S/.
PIÑA 800 20.011817 1.5
MELON 800 20.011817 2
DURAZNO 400 10.0059085 2.5
AZUCAR 593 14.8337593 1.5
AGUA 1400 35.0206797 2
SUBTOTAL 3993 99.8839815 9.5
ADITIVOS CANTIDAD (en PORCENTAJE PRECIO S/.
gr) (%)
ACIDO CITRICO 2.238 0.05598306 0.25
CARBOXIMETIL 1.2 0.03001773 0.35
CELULOSA CMC
SORBATO DE POTASIO 1.2 0.03001773 0.45
SUBTOTAL 4.638 0.11601851 1.05
TOTAL 3997.638 100 10.55
SERVICIO DE COCINA 2.5
TOTAL DE COSTO DE PRODUCCION 13.05

El costo de producción para obtener 2937 gr de fruta en almíbar es de S/.13.05


El costo unitario por 100 gr es
2937 gr ----------- S/.13.05
100 gr ----------- S/.X
100 ∗ 13.05
𝑋=
2937
𝑋 = 𝑆/0.44
El costo unitario por 100 gr de fruta con almíbar es de S/. 0.44
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VII. ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS

TABLA DE RESULTADOS
CANTIDAD PORCENTAJE
GR %
PESO INICIAL 3997.638 100
PELADO 125.638 3.14280583
TROCEADO 50 1.25073856
ESCALDADO 200 5.00295424
LLENADO 10 0.25014771
ENFRIADO 12 0.30017725
PESO FINAL 2937 73.4683831
MERMA 1060 26.5156575
RENDIMIENTO 73.46 %

 En el presente cuadro podemos ver los datos importantes de los pesos inicial así
como final y también podemos ver las mermas que hubo específicamente en
diversas operaciones en donde se registraron importantes pérdidas.
 En el cuadro de resultados de balance de materia podemos observar también los
pesos en porcentajes. El rendimiento es del 73.45 % y la merma es el 26 % lo que
nos dice que hubo una significativa perdida de materia. En el momento del pesado
hubo un derramamiento de almíbar lo que registró una pérdida considerable.
Debemos tratar de evitar a lo sumo las pérdidas de materia porque esto en
cantidades industriales es una importante pérdida registrada como pérdida
importante de dinero

 El tratamiento con almíbar resulta muy beneficioso y rápido para evitar los daños
de las frutas una vez peladas y cortados, con el cual evitamos la perdida de
nutrientes, sabores y aromas propios de la fruta. La concentración de azúcar en la
solución de gobierno evita la proliferación de los diferentes microorganismos, lo
cual aporta un nivel de seguridad a las conservas con este líquido.
 Las preparaciones de las conservas de frutas con almíbar son fáciles de llevar a
cabo, basta con llevar a cabo un buen control de los cortes y desperdicios de las
frutas; tratando y controlando bien la preparación del almíbar en cuanto a sus
ingredientes.
 La mayoría de frutas poseen una concentración regular de ºBrix, este método
puede ejecutarse a casi todas las frutas, ampliando así el campo de aplicación para
este método muy útil.

TOTAL DE COSTO DE PRODUCCION * 2937 GR DE PRODUCTO S/.13.05


COSTO UNITARIO * 100 GR DE PRODUCTO S/.0.44
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El costo de producción por 2.937 kg casi 3 kg de frutas en almíbar nos dio un costo de S/.
13.05 el costo unitario por 100g de producto nos dio S/ 0.44 podemos deducir de esto que
la producción de este tipo de alimento puede resultar rentable en materia económica.

VIII. CONCLUSIONES

 Se elaboró fruta de almíbar, con melón, durazno y piña con el debido


control de calidad para obtener un producto inocuo

 Se realizó el balance de energía como también el balance de costos.

IX. BIBLIOGRAFIA
 Introducción a la ciencia de los alimentos Owen Fenema, volumen 1, editorial
reverte
 Ingeniería de Alimentos, operaciones unitarias y practicas de laboratorio,
editorial Limusa Wiley, 2003.
 Casp., A. (1994). Procesos de conservación de alimentos. Zaragoza - España:
Editorial Acribia S.A. 3ra. Edición.
 Charley, H. (1987). Tecnología de Alimentos. Mexico: Primera Edición.
Editorial Limusa S.A.
 Desrosier, N. (1998). CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. . México. Vigésima :
Editorial Continental. S.A.
 Fellows, P. (1994). Tecnología del procesamiento de Alimentos. Principios y
problemas. Madrid: Editorial Acribia. España. 10.
 Fenema, O. (1985). Introducción a la Ciencia de los Alimentos. Tomo I y II.
Madrid: Editorial Reverté.
 j. Cheftel, H. C. (1980). Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
alimentos. Madrid: editorial Acribia.

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