ALIMENTARIAS
I. INTRODUCCION
Las frutas son apreciadas por su atractivo, por su aroma agradable debido principalmente
a los aldehídos, alcoholes y esteres, por su sabor agridulce y su textura suave y crujiente
debido al celular infladas de agua, y por los nutrientes con que contribuyen a la
alimentación.
La mayoría de las frutas consisten en el material pulposo y comestible que se desarrollan
alrededor y se adhiere a la semilla después que una planta ha florecido. La parte
comestible puede encontrarse alrededor de un centro como es el caso de la manzana o
alrededor de un hueso o semilla dura como se da en el caso del durazno.
Las frutas se comen crudas, después congeladas o en su forma seca. Además, las frutas
frescas, congeladas o secas se pueden procesar en una gran variedad de formas. El
conocimiento elemental de la estructura del material de la planta, es básico para
comprender los cambios que se llevan a cabo en las frutas antes de su procesamiento.
Las frutas en almíbar son productos preparados con fruta en estado maduro, sanas, peladas
descorazonadas, des pedunculadas, cortadas en mitades o en trozos y envasadas con una
solución de azúcar (almíbar).
Rara vez se encuentran en las frutas bacterias putrefactas, debido a que su propia acidez
impide el desarrollo de estos microorganismos. Por ello el objetivo de conservar las frutas
al natural en envases cerrados consiste en envases cerrados consiste en matar los
fermentos y bacterias que ya estén presentes y prevenir que otros se propaguen en el
envase.
II. OBJETIVOS
3.4 TEXTURA.
La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar
de calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal
modo que penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad
INSUMOS:
3.5 AZUCAR
Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se
controlan los grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean
transferidos a la materia rpima. Se emplea azúcar blanca refinada.
3.7 ESTABILIZADOR
Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El mas utilizado es la carboximetil
celulosa (CMC).
3.10 ENVASES
Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferente tipos de envases,
a saber:
- Frascos de vidrio con sus respectivas tapas
- Envases metálicos: hojalata, aluminio
- Envases plásticos
- Envases laminados
Según (j. Cheftel, 1980) el ácido cítrico se utiliza para regular la acidez, se
controla a través del ph adecuado en el jarabe, y para neutralizar el efecto del
hidróxido de sodio después del pelado químico de la fruta.
1 lt de agua
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
SELECCIÓN DE FRUTAS
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS – VI SEMESTRE – ING. IND.ALIMENTARIAS
La selección se realizará para eliminar toda fruta que presente signos de deterioro, las
picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificación se hace para agrupar la fruta por:
estado de madurez, forma, tamaño, color, etc., de este modo darle tratamiento adecuado
o separarlas de acuerdo al proceso tecnológico a destinar.
5.3 Lavado
Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta,
se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersión, aspersión o agitación. Una vez
lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una
solución desinfectante por un tiempo entre 5 y 15 minutos dependiendo del desinfectante
a utilizar. Generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio a 100 PPM de CLR
5.4 Pelado y acondicionado
En este caso a nivel de laboratorio realizamos el pelado manualmente utilizando un
cuchillo. Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta. Puede
ser manual, mecánico, por inmersión en agua caliente o químico.
Preparamos el almíbar que también se conoce como solución de cubierta, jarabe, líquido
de gobierno, entre otros. Se prepara con agua potable, azúcar blanca industrial, ácido
cítrico, espesante y de acuerdo a la tecnología un conservador químico (tecnología
artesanal). La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado consumidor. Se
prepararan con 40 °Brix. En cuanto al pH del almíbar también dependerá de la fruta. Para
frutas poco acidas el pH estará de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y agregamos
ácido cítrico 2.2 g.
El espesante es para darle cuerpo al almíbar, puede ser CMC (Carboximetil Celulosa)
pesamos 1.2g Para facilitar su incorporación y evitar la formación de grumos, éstos serán
mezclados con parte del azúcar, antes de su adicción. Y el preservante que es el sorbato
de potasio ejerce efecto sobre mohos y levaduras.
5.7 Escaldado de la fruta
5.8 Llenado
5.9 Pasteurización
5.11 Pesado
El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los balances de masa y
controlar rendimientos.
5.12 Almacenado
Como podemos ver que durante el proceso hubo varias mermas es decir perdidas de
materia las cuales están especificadas en las siguientes tablas, las dos primeras tablas
expresan todos los pesos de producto antes del almacenado y después del almacenado ya
que hubo un derrame de almibar justo antes de realizar el pesado.
Jarabe
VASO 5 Fruta 379
Jarabe 508
VASO 6 Fruta 187
Jarabe 318
PESO TOTAL 3807
INTERMEDIO
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 73.46 %
6.1 Balance de costos
En la siguiente tabla nos muestra los precios de cada materia prima e insumo en función
a la cantidad utilizada.
TABLA DE RESULTADOS
CANTIDAD PORCENTAJE
GR %
PESO INICIAL 3997.638 100
PELADO 125.638 3.14280583
TROCEADO 50 1.25073856
ESCALDADO 200 5.00295424
LLENADO 10 0.25014771
ENFRIADO 12 0.30017725
PESO FINAL 2937 73.4683831
MERMA 1060 26.5156575
RENDIMIENTO 73.46 %
En el presente cuadro podemos ver los datos importantes de los pesos inicial así
como final y también podemos ver las mermas que hubo específicamente en
diversas operaciones en donde se registraron importantes pérdidas.
En el cuadro de resultados de balance de materia podemos observar también los
pesos en porcentajes. El rendimiento es del 73.45 % y la merma es el 26 % lo que
nos dice que hubo una significativa perdida de materia. En el momento del pesado
hubo un derramamiento de almíbar lo que registró una pérdida considerable.
Debemos tratar de evitar a lo sumo las pérdidas de materia porque esto en
cantidades industriales es una importante pérdida registrada como pérdida
importante de dinero
El tratamiento con almíbar resulta muy beneficioso y rápido para evitar los daños
de las frutas una vez peladas y cortados, con el cual evitamos la perdida de
nutrientes, sabores y aromas propios de la fruta. La concentración de azúcar en la
solución de gobierno evita la proliferación de los diferentes microorganismos, lo
cual aporta un nivel de seguridad a las conservas con este líquido.
Las preparaciones de las conservas de frutas con almíbar son fáciles de llevar a
cabo, basta con llevar a cabo un buen control de los cortes y desperdicios de las
frutas; tratando y controlando bien la preparación del almíbar en cuanto a sus
ingredientes.
La mayoría de frutas poseen una concentración regular de ºBrix, este método
puede ejecutarse a casi todas las frutas, ampliando así el campo de aplicación para
este método muy útil.
El costo de producción por 2.937 kg casi 3 kg de frutas en almíbar nos dio un costo de S/.
13.05 el costo unitario por 100g de producto nos dio S/ 0.44 podemos deducir de esto que
la producción de este tipo de alimento puede resultar rentable en materia económica.
VIII. CONCLUSIONES
IX. BIBLIOGRAFIA
Introducción a la ciencia de los alimentos Owen Fenema, volumen 1, editorial
reverte
Ingeniería de Alimentos, operaciones unitarias y practicas de laboratorio,
editorial Limusa Wiley, 2003.
Casp., A. (1994). Procesos de conservación de alimentos. Zaragoza - España:
Editorial Acribia S.A. 3ra. Edición.
Charley, H. (1987). Tecnología de Alimentos. Mexico: Primera Edición.
Editorial Limusa S.A.
Desrosier, N. (1998). CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. . México. Vigésima :
Editorial Continental. S.A.
Fellows, P. (1994). Tecnología del procesamiento de Alimentos. Principios y
problemas. Madrid: Editorial Acribia. España. 10.
Fenema, O. (1985). Introducción a la Ciencia de los Alimentos. Tomo I y II.
Madrid: Editorial Reverté.
j. Cheftel, H. C. (1980). Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
alimentos. Madrid: editorial Acribia.