Operaciones unitarias en la

industria alimentaria
• Caballero Velasco José de Jesús Bromatología
• Garrido Lara Amado Francisco Grupo: 2702
• Mecatl Segundo Alma Laura Equipo: 9
• Orizaga Jiménez Abraham
 Manejo
de
materiales
Control Limpieza

Envasado Separación

Operaciones Reducción
Moldeado unitarias de tamaño

Deshidratación Bombeo

Evaporación Mezcla
Intercambio
de calor
Manejo de materiales

 Mantenimiento de condiciones higiénicas

 Evitar pérdidas del producto
 Conservación de la calidad
 Control de proliferación de microorganismos
 Traslado o transporte
 Almacenaje
Limpieza

 Simple eliminación con un cepillo abrasivo

 Paso de líquidos a través de membrana microscópica
 Aire a gran velocidad
 Vapor de agua
 Atracción magnética
 Floculación química controlada
 Detergentes
 Separación

¿Qué voy a separar? ¿cómo lo voy a separar?

Hortalizas, nueces y huevos Fotocélulas o haz de luz

Fritas y hortalizas Por tamaño o “tamiz”

La fruta de su piel o cascara Escaldador alcalino

Aceite de sus granos Molienda y prensa (los solventes son opcionales)

Sal del agua/ azúcar del juago de caña Cristalización por evaporación
Escaldador alcalino
 Reducción de tamaño o desintegración

 Engloba las operaciones que tienen como

objetivo subdividir las piezas de los alimentos de
gran tamaño en unidades o partículas más
pequeñas
 Se encuentran implicados procesos como CORTE,
MOLIENDA, REDUCCIÓN DE LA PULPA,
HOMOGENEIZACIÓN y otros procesos similares.
¿Para qué se reduce el tamaño en los alimentos?
-Granos de cereales:
Mejora la palatabilidad
Productos derivados
e incrementa los usos
(harinas, sémolas,
del producto
almidones)

-Extracción de jugos o pulpas

Facilita la extracción de
-Extracción de azúcar o café
constituyentes
-Extracción de aceites

Aumenta la velocidad de
transferencia de calor y masa, lo
Aumenta la relación
que optimiza controles como:
superficie/volumen del sólido
Deshidratación, congelación,
horneo, lixiviación, etc.

-Masas de
Permite mezclas panificación
homogéneas
-Mezclas de productos
 Proceso

Cuando se llega a un limite

Durante la reducción del de “stress elástico”, el
Se crea una tensión interna
tamaño, las partículas del alimento se deforma
que provoca distorsión y
alimento se someten a un permanentemente y se
deformación de las
“stress” por acción de una fragmenta liberando
partículas
fuerza mecánica energía acumulada en
forma de calor
Fuerzas empleadas para la reducción del
tamaño
 Tipo de Fuerza
alimento empleada

Cristalinos Compresión

Corte, en
combinación
Fibrosos
con impacto y
frotación

Frotación
Blandos
o corte
 Bombeo

 Movimiento de líquidos y sólidos de

una etapa del proceso a otra por
medio de una bomba
 Las bombas deben presentar
características como:
a) Gran resistencia a la corrosión.
b) No deben producir espuma o triturar
los alimentos.
e) Deben ser fáciles de limpiar
interiormente.
d) Poseer un sistema de lubricación.
e) Tener el menor número de partes que
se desgasten durante su funcionamiento.
f) Sus empaques deben estar totalmente
sellados del lado interior de la carcaza.
g) Las superficies interiores de las
carcazas deben ser tersas y sin esquinas.
 Mezcla

 Es la operación mediante la cual se obtiene una

distribución uniforme de dos o más componentes y
es lograda por medios mecánicos
 Combinar ingredientes con características únicas en
una formulación que pueda aportar todos los
requerimientos nutricionales, crea un valor
agregado que no existe en los ingredientes de
manera individual.
Mezcladores giratorios Mezcladores de cinta
 Productos secos. Por  Mezcla de granos de
ejemplo: Levaduras cereales, harinas,
para la elaboración de mezclas para pasteles,
pan sopas deshidratadas o
para incorporar aditivos

Mezcladores verticales de  Adición de

tornillo vitaminas a
chocolates en polvo
 Intercambio de calor:
Calentamiento

Los alimentos se calientan por diversas razones:

- Destrucción de microorganismos ( Pasteurización, enlatado
de hortalizas )
- Eliminar parte del agua que contienen y hacerles desarrollar
un adecuado sabor y aroma.
- Convertir los alimentos a mas tiernos y agradables al
paladar.

Calentamiento por convección, radiación o conducción (

posible combinación de los tres )
 Calentamiento

Exceso de calentamiento, originan sabor y color y

característico a quemado, y disminución del contenido
nutritivo.

Para que un alimento mantenga su calidad optima,

deben calentarse y enfriarse rápido.

Diferentes equipos para este paso, calentadores de

columna (líquidos), esterilización por acido (latas),
tambores cilíndricos de calor (granos tostados u otros
productos), horneado, fritura.
 Intercambio de calor:
Enfriamiento

Eliminación de energía calorífica a los alimentos. Pasa por

una refrigeración hasta un congelamiento.
Tiene como objetivo de aumentar la vida útil de los
alimentos.
Enfriamiento

Enfriado en intercambiadores de
calor ( productos lácticos ), túneles
de aire forzado (huevo liquido y
fruta enlatada), enfriamiento por
inmersión directa a un fluido
refrigerante (latas), congelación
rápida con nitrógeno ( alimentos
delicados.
 Evaporación

Empleado para concentrar alimentos

eliminado el agua que contiene.
Recuperar componentes volátiles de interés o
eliminar los indeseados.
 Evaporación

Evaporación (obtención de sal por exposición

solar directa), deshidratación al sol (frutos),
evaporador (elaboración de caramelos),
evaporación a vacío (obtención de azúcar de
caña).

Evaporador de vacío, tiene como objetivo

eliminar el agua a una temperatura lo
suficientemente baja para evitar un daño
térmico del alimento.
Deshidratación

 Eliminación casi completa del agua de los

alimentos bajo condiciones controladas, que
causan o no, cambios en las propiedades de
los alimentos.
 Los alimentos se desecan normalmente hasta
una humedad final entre el 1 y 5%
 Al reconstituirse por la adición de agua
deben mantener las características del
material alimenticio original utilizado en su
elaboración
Deshidratación

PRINCIPALES RAZONES PARA DESHIDRATAR UN

ALIMENTO

❖ Conservación
❖ Disminuir masa y peso
❖ Elaboración de productos de conveniencia
(instantáneos y fáciles de preparar)

PRINCIPAL MÉTODO DE DESHIDRATACIÓN

❑ Liofilización: consiste en deshidratarla
sometiéndola a una rápida congelación y
eliminando el hielo posteriormente mediante un
ligero calentamiento al vacío que lo transforma
en vapor.
Moldeado

o Es darle una forma determinada a un alimento.

o Se hace por medio de extrusión a presión por

placas perforadas, meticulosamente diseñadas y
de control preciso de todas las variables de
operación (temperatura, presión, consistencia de la
masa y punto de corte)
 Envasado
RAZONES PARA ENVASAR UN
ALIMENTO
➢ Facilitar su transporte
➢ Facilitar su dispensación
➢ Retardar su deterioro
➢ Mantenimiento de la calidad
y seguridad
➢ Protegerlos de contaminación
por microorganismos, de la
suciedad, de insectos, de la
luz, de la humedad, del medio
ambiente, de daño físico, de
la pérdida de humedad o
aroma
  Se realiza en máquinas automáticas de funcionamiento
continuo que alcanza una velocidad que permite producir
Envasado más de 1000 pzs/ minutos
 Se envasan en latas metálicas, botellas de vidrio y plástico,
recipientes de papel y cartón y una amplia variedad de
plásticos.
Control

 El control de todos los procesos puede considerarse como operación unitaria.

 Es el sistema que cuantifica y controla a la combinación de todas las operaciones
unitarias para poder asegurar que el producto final tenga la calidad deseada.
 Sus herramientas son las válvulas, termóstatos, balanzas… entre otros componente e
instrumentos que son necesarios para medir y ajustar variables esenciales en el proceso
como la temperatura, presión, humedad, flujo de fluidos, acidez, etc.