A.

PENDAHULUAN
B. PEMBAHASAN
Keju merupakan suatu sistem koloid jenis emulsi. Sistem koloid terdiri atas
dua fase atau bentuk, yakni fase terdispersi (fase dalam) dan fase pendispersi (fase
luar, medium). Emulsi ialah koloid dengan zat terdispersinya fase cair. Emulsi dapat
terbentuk karena adanya koloid lain (emulgator/pengemulsi) sebagai pengadsorpsi.
Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk dadih
atau curd. Penggumpalan kasein dapat juga dilakukan dengan fermentasi bakteri asam
laktat. Pada dasarnya campuran koloid itu bersifat homogen, dan unsur-unsur
pembentuk campuran itu sudah menyatu dan sulit dibedakan. Hanya saja campuran
itu tidak dibentuk oleh sebaran-sebaran molekuler, melainkan berupa gabungan dari
beberapa molekul. Apabila muatan listrik itu hilang, maka partikel koloid tersebut
akan bergabung membentuk gumpalan. Proses penggumpalan partikel koloid dan
pengendapannya disebut Koagulasi. Dengan demikian keju dapat dikatakan sebagai
koloid.
Dalam proses pembuatan keju, memanfaatkan beberapa sifat koloid, yakni
koagulasi dan emulsi. Dalam pembuatan keju bahan yang utama digunakan adalah
susu. Komponen utama penyusun susu adalah air, protein, lemak gula (laktosa),
mineral, dan vitamin. Desrosier (1977) menyebutkan bahwa lemak susu berperan
penting dalam pembentukan cita rasa, aroma, dan tekstur keju. Protein susu terdiri
atas kasein, β-laktoglobulin, dan laktalbumin, immunoglobulin, protease, dan pepton.
Kasein adalah komponen protein terbesar dalam susu (80% dari protein susu),
berwarna putih kekuningan dan memberikan struktur granular. Kasein berbentuk
partikel koloid, disebut miselia kasein, yang dapat diendapkan dan digumpalkan
dengan ultrasentrifugasi, penambahan enzim rennet, asam, alkohol, atau logam
(tembaga, perak, aluminium, dan besi). Curd asam memiliki kandungan mineral yang
lebih kecil dibandingan curd rennet. Titik isoelektrik kasein berada pada pH 4,6 dan
sifat kelarutannya pada pH tersebut sangat rendah. Kasein merupakan senyawa
amfoter yang dapat bereaksi dengan asam atau basa karena molekulnya memiliki
muatan positif maupun negatif. Pada pH di atas titik isoelektriknya, kasein bermuatan
negatif sebaiknya pada pH di bawah titik isoelektrik kasein bermuatan positif. Pada
titik isoelektrik, kasein tidak mengalami proses hidrasi sehingga mudah sekali
diendapkan. β-laktoglobulin dan laktalbumin tidak dapat diendapkan dengan
penambahan enzim rennet maupun asam, tetapi dapat terendapkan pada pemanasan
 temperatur tinggi. Dengan demikian, β-laktoglobulin dan laktalbumin terlarut dalam
whey pada saat kasein telah dipisahkan. Susu sapi segar umumnya memiliki pH 6,5 –
6,7, bobot spesifik antara 1,0295 – 1,0350 pada temperatur dan tekanan standar,
viskositas antara 1,5 – 2,0 cp pada 200C, titik beku - 0,5400C.
Tahapan Pembuatan
Pembuatan keju memiliki beberapa tahap dasar yang sama. Modifikasi dari
setiap tahapan akan menghasilkan jenis keju yang berbeda. Tahapan tersebut meliputi
pasteurisasi, pembentukan curd (koagulasi), pemotongan curd, pemasakan curd,
penirisan, pemadatan curd, penggaraman, penekanan, pembungkusan, dan
pemeraman. Susu dapat dikatakan terakogulasi apabila bentuknya berubah dari susu
cair menjadi padat berbentuk gel. Koagulasi kasein oleh asam dapat berlangsung pada
tekanan dan temperatur kamar. Penggumpalan mulai terjadi pada pH 5,3 dan akan
berlangsung sempurna pada pH 4,6 yang merupakan titik isoelektrik dari kasein.
Partikel kasein memiliki muatan negatif yang tolak-menolak. Gerak Brown dari
molekul-molekul air dapat menyebabkan partikel-partikel kasein tidak mengendap
karena gaya gravitasi tidak dapat menahan tumbukantumbukan antara fasa pendisperi
dengan partikel koloid. Partikel kasein akan berada dalam bentuk suspensi dalam
jangka waktu yang lama. Pada saat pH susu lebih rendah karena penambahan asam
atau karena adanya mikroorganisma yang mengubah laktosa menjadi asam laktat,
partikel kasein akan kehilangan muatan negatifnya. Pada pH di bawah 4,6, muatan
dalam partikel kasein menjadi nol meskipun ada daerah di permukaan molekul kasein
yang bermuatan positif atau negatif. Partikel kasein akan saling menempel dan
menjadi gumpalan besar. Gerak Brown tidak mampu mengubah gumpalan besar
tersebut menjadi suspensi kembali. Pektin memiliki muatan negatif. Muatan negatif
pektin secara elektrostatik akan menempel pada permukaan kasein di daerah positif
dan menghindari daerah negatif. Elektrostatik kompleks dari kasein dan pektin
akhirnya akan terlihat seperti bola golf yang diselimuti benang-benang halus yang
disebut Fuzzy Golfballs.
1) Pasteurisasi
Susu yang diperuntukkan untuk keju mentah (keju segar) harus dipasteurisasi.
Secara tradisional, bahan-bahan kimia tertentu telah ditambahkan dalam susu keju
sebelum produksi. Hal ini untuk mencegah “blowing” dan perkembangan rasa tidak
enak yang disebabkan oleh bakteri tahan panas dan pembentuk spora (terutama
Clostridium tyrobutyricum). Bahan kimia yang paling sering digunakan adalah
 sodium nitrat (NaNO3), tetapi pada produksi keju Emmenthal, hidrogen peroksida
(H2O2) juga digunakan.
2) Biakan Biang
Tugas utama biakan adalah mengembangkan asam dalam dadih. Ketika susu
mengental, sel-sel bakteri terkonsentrasi dalam koagulum dan kemudian dalam keju.
Dua tipe utama biakan yang digunakan dalam pembuatan keju biakan mesophilic
dengan suhu optimum antara 20 dan 40 °C serta biakan thermophilic yang
berkembang sampai suhu 45 °C. Jika biakan juga mengandung bakteri pembentuk
CO2, pengasaman dadih disertai dengan produksi karbondioksida, melalui aksi bakteri
pemfermentasi asam sitrat.
Penambahan lain sebelum pembuatan dadih:
Kalsium Klorida (CaCl2 )
Jika susu untuk pembuatan keju merupakan kualitas rendah, maka koagulum
akan halus. Hal ini menyebabkan hilangnya “ fines ” (kasein) dan lemak, serta
sineresis yang buruk selama pembuatan keju. Dengan penambahan CaCl2 akan
menghasilkan koagulum yang keras.
Karbondioksida (CO2)
Penambahan CO2 adalah salah satu cara untuk memperbaiki kualitas susu
keju.
Saltpetre (NaNO3 atau KNO3)
Masalah fermentasi bisa dialami jika susu keju mengandung bakteri asam
butirat (Clostridia) dan/atau bakteri coliform. Saltpetre (sodium atau potassium
nitrate) bisa digunakan untuk menghadapi bakteri jenis ini.
3) Rennet
Penggumpalan kasein merupakan proses dasar dalam pembuatan keju. Hal ini
umumnya dilakukan dengan rennet, tetapi enzim proteolitik yang lain juga bisa
digunakan, dan juga pengasaman kasein ke titik iso-elektrik (pH 4.6-4.7). Prinsip aktif
pada rennet adalah enzim yang disebut chymosine, dan penggumpalan terjadi dengan
singkat setelah rennet ditambahkan ke dalam susu. Berbagai macam tipe bakteri dan
jamur telah diteliti, dan enzim pengentalan yang diproduksi dikenal dalam berbagai
macam nama pasaran. Teknologi DNA telah digunakan belakangan ini, dan sebuah
rennet DNA dengan karakteristik identik dengan rennet anak sapi saat ini sedang dites
secara menyeluruh dengan satu maksud untuk menjamin persetujuan/penerimaan.
 Inilah tahapan-tahapan dalam pembuatan keju, secara ringkas keju dikatakan
sebagai koloid emulsi padat, yaitu emulsi dalam medium pendispersi padat( rennet)
dan zat terdispersi kasein susu. Keju juga dikatakan sebagai koloid karena prosesnya
merupakan sifat dari suatu koloid yaitu dengan proses penggumpalan atau yang
disebut dengan koagulasi yang nantinya sebelum membentuk keju disebut dadih.
Koagulasi adalah penggumpalan partikel koloid dan membentuk endapan. Dengan
terjadinya koagulasi, berarti zat terdispersi tidak lagi membentuk koloid. Koagulasi
dapat terjadi secara fisik seperti pemanasan, pendinginan dan pengadukan atau secara
kimia seperti penambahan elektrolit, pencampuran koloid yang berbeda muatan.
Intinya dalam pembuatan keju ini dengan rennet yang ditambahkan ke dalam susu
yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu
menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Kemudian Beberapa keju lunak
dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya,
dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya
mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang
dihasilkan semakin padat.
 C. PENUTUP
D. DAFTAR PUSTAKA

Desrosier. (1977). PEMBUATAN KEJU LUNAK DENGAN LEMON JUICE SEBAGAI

KOAGULAN. Element of Food Technology, 73-78.

Manfaati, R., & Moehady, B. I. (2011). PEMBUATAN KEJU LUNAK DENGAN LEMON
JUICE SEBAGAI KOAGULAN. Sigma-Mu, 73-78.