FOOD DEFENSE

FOOD DEFENSE – PROTEÇÃO DOS ALIMENTOS

Descrição de ações para procedimento

OBJETIVO

Identificar pontos vulneráveis a possíveis adulterações intencionais, por meio de sabotagem e

vandalismo, e determinar medidas preventivas para o controle dessas possibilidades.

RESPONSABILIDADE E AUTORIDADE

A empresa já definiu o Grupo de Gestão de Crises, para outros pontos a serem controlados
(procedimento de incidentes e crises). Nesse item, esse grupo também fica responsável por
identificar e solucionar qualquer ocorrência de modo a minimizar os impactos negativos aos
consumidores.

O GGC pode ser composto por responsável pela direção, responsável da qualidade e
responsável da produção. Pode ser chamado de comitê de Food Defense.

Deve ser escolhido um porta-voz para representar o grupo.

DESCRIÇÃO

Controle de acesso à empresa

Para garantir a proteção do produto, algumas medidas se fazem necessárias.

Os reservatórios de água são fechados e trancados. Apenas a equipe do controle de qualidade

possui as chaves e são responsáveis por fazer a inspeção periódica do reservatório, bem como
contratar uma empresa terceirizada para realizar a limpeza. A Limpeza e desinfecção da caixa
d’água são monitoradas por responsável da qualidade, que acompanha o procedimento
completo.

A empresa possui muros em toda sua totalidade, de dois metros de altura, construídos em
alvenaria e dotados de cerca elétrica e câmera em toda sua extensão.

O portão principal é automático e controlado pelo porteiro. O portão de entrada dos veículos de
transporte é automático e controlado pelos colaboradores responsáveis pelo recebimento.

Os colaboradores podem estacionar em área específica dentro das dependências da empresa.

Os colaboradores utilizam uma etiqueta de identificação, que permanece visível no interior do
veículo, motos e bicicletas.

O acesso para o interior da fábrica é realizado por dois locais. Pela recepção, utilizado pelos
visitantes e prestadores de serviços, e pelo acesso dos colaboradores, realizados apenas por

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funcionários da empresa. No acesso dos colaboradores existem catracas para o registro por
meio de crachás da entrada dos mesmos.

Os visitantes estacionam seus veículos em área externa e específica para tal.

Antes de entrarem nas dependências da empesa, os visitantes registram dados do controle de

acesso, com nome, data, horário, motivo da visita, CPF e assinatura.

Além do porteiro, a empresa possui um guarda para cada turno de trabalho que monitora a
empresa em toda sua área externa.

O telhado do prédio da empresa não permite acesso de pessoas para dentro de suas
instalações.

A iluminação externa garante total visibilidade facilitando a rotina do segurança que atua na
empresa.

A empresa possui um circuito fechado de televisão que permite o monitoramento da área

externa e interna da empresa.

O monitoramento do circuito de TV da área externa é realizado pelo porteiro.

O monitoramento do circuito de TV da área interna é realizado na recepção e no setor de

qualidade da empresa.

Controle de acesso às áreas internas

Os locais de produção e laboratório possuem sinalizações de acesso restrito, escritas em

vermelho.

A entrada dos colaboradores nas áreas de produção é feita por meio de biometria. Caso algum
colaborador ou intruso burlar o sistema e aproveitar a passagem de outro colaborador,
imediatamente é emitido um sinal sonoro para identificação e retenção do mesmo.

Locais que permanecem trancados com chaves, como: reservatório de água, depósito
intermediário de resíduos e sala de produtos perigosos, tem suas chaves guardadas no
laboratório de controle de qualidade, monitoradas com câmeras.

Somente os responsáveis pelos locais especificados podem retirar as chaves do local de

guarda.

Controle de Transporte

Os motoristas possuem entrada específica pela lateral da fábrica. Os responsáveis pelo

recebimento abrem o portão eletrônico, mas antes registram a placa do caminhão, horário,
data, nome do motorista e coleta assinatura do mesmo.

No descarregamento/carregamento, os colaboradores adotam as medidas de controle

definidas nos procedimentos específicos para tais ações.

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Os motoristas não permanecem no interior da fábrica. Próximo ao portão utilizado para

descarregamento e saída de veículos, há uma sala com sanitários e chuveiros para utilização
dos motoristas. O local permanece trancado e a chave é responsabilidade do encarregado pelo
descarregamento e carregamento.

Controle de Armazenamento

Os produtos químicos armazenados na empresa são registrados em um inventário, onde se

controla a quantidade de produtos presente. O responsável pelo almoxarifado registra cada
retirada de produto para uso.

Somente os encarregados de produção podem retirar os produtos químicos.

As embalagens são armazenadas em sala monitorada por câmeras e o responsável pelo setor
registra cada retirada das mesmas.

Produtos e matérias-primas são armazenados de forma identificada e controlados pelo

responsável do setor. O fluxo de estoque é monitorado diariamente.

Além das câmeras, sempre há um colaborador nessas áreas a fim de monitorar a presença de
colaboradores de outros setores ou pessoas não autorizadas.

As matérias-primas e produtos são monitorados diariamente verificando possíveis sinais de

vandalismo nos mesmos.

Contratação de novos colaboradores e treinamentos

Os novos colaboradores são contratados após exames admissionais e verificação de histórico

e antecedentes criminais.

Os encarregados são orientados a monitorar o comportamento dos colaboradores não só em

relação a higiene como também em relação a agressividade.

Os novos colaboradores são treinados em relação a Food Defense. Eles recebem instruções
sobre os procedimentos adotados na empresa e são orientados a colaborar no caso de
detectarem qualquer ameaça ao produto.

Controle de armários

Os colaboradores possuem armários com chaves para guarda de seus pertences.

Semanalmente os armários são vistoriados por responsável da qualidade a fim de identificar
qualquer material perfuro cortante ou perigoso ali presente.

Os colaboradores são informados dessa prática no momento da integração.

Controle de Fornecedores
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Além das práticas já adotadas de relacionamento com o fornecedor, o mesmo recebe

informações sobre a política de Food Defense da empresa. Também é exigido do fornecedor a
adoção de algumas práticas cabíveis a sua realidade. Sendo essa exigência parte primordial
para a aprovação e continuidade de fornecimento.

Os fornecedores precisam estar conscientes da importância de se avaliar as ameaças e buscar

formas de minimizá-las.

Controle de informações

Somente os responsáveis pela área de qualidade e produção possuem o acesso a informações

específicas de processo, como formulações e controle. A área de Tecnologia da Informação da
empresa cria senhas e controle de acessos às pastas contendo as informações sigilosas.

Controle de Rastreabilidade e Recall com a aplicação de Food Defense

Os controles de rastreabilidade implantados na empresa permite uma identificação completa de

todo o histórico de produção.

É possível definir o colaborador que executou cada etapa de processo, assim como dia e hora
que o fez.

Quando for identificado um lote de produto contaminado e com necessidade de Recall, é

previsto um local identificado e separado para a sua guarda, de forma que o mesmo não se
misture com um produto adequado. Os lotes contaminados que ainda estiverem na indústria,
são encaminhados para esse mesmo local.

Controle de auditorias internas

Há um check list específico focado nas inspeções sobre Food defense para ser aplicado no
momento da auditoria interna. As auditorias internas são realizadas semestralmente.

No entanto adota-se um controle diário de alguns itens para garantir a proteção do produto
final.

Diariamente o controle de qualidade avalia os muros, cercas elétricas, portões, telhados, área
vizinha, estacionamento dos visitantes e colaboradores, reservatório de água, acessos a áreas
restritas de processo e iluminação das entradas.

No caso de detecção de qualquer irregularidade, a mesma tem prioridade de execução na

empresa.

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AÇÃO NO CASO DE ATAQUE

No ato de identificação de um possível ataque, o comitê de Food Defense é avisado

imediatamente. O porta voz é o primeiro procurado para expor o problema.

Nesse momento o porta voz reúne o comitê para avaliação in loco do ponto vulnerável
detectado.

Imediatamente a área problema é cercada e isolada e procede-se uma minuciosa inspeção no

local.

Uma parte do comitê assiste as gravações das câmeras de segurança tentando avaliar a causa
e o início do ataque.

O comitê está autorizado a solicitar a parada de produção imediata para resolução do

problema.

Um dos integrantes do comitê é responsável por comunicar a todos os colaboradores o real

motivo da parada da fábrica.

No caso de detecção de contaminação intencional, rastreiam-se todos os lotes com problema.

Se os mesmos já saíram da empresa, o procedimento de Recall é aplicado para retirada do
produto do mercado e tomada de ações.

No caso de necessidade de evacuar a área, os produtos estarão protegidos no

armazenamento.

Observações finais:

Esses são pontos primordiais que devem ser controlados em um procedimento de Food
Defense. Claro que cabe a cada empresa aperfeiçoar e enquadrar o mesmo a sua realidade.

Um abraço

Samira de Paula

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