ARBOL DE PROBLEMAS (CAUSA — EFECTO)

Disgusto del
Problemas legales.
consumidor.

El producto
EFECTO presenta mala Cierre de la empresa. Pérdida
Pérdidas de empleos
calidad. económica.

PROBLEMA: Fluidez de la mayonesa

durante su almacenamiento a
temperatura ambiente

Exceso de Uso Tipo de aceite Tiempo de Tipo de goma Falta de

aceite excesivo no adecuado mezclado incorrecto no adecuado gomas
CAUSA de huevo

Tipo de Tipo de limón Temperatura de

Exceso de Exceso de huevo no almacenamiento
sal limón inadecuado conveniente incorrecto
 ARBOL DE OBJETIVOS (MEDIOS — FINES)

Los consumidores
No existen
tienen aceptación
problemas legales.
del producto.

La mayonesa
La empresa se mantiene No se producen No hay pérdidas
FINES presenta calidad
abierta. pérdidas de empleos económicas.
óptima.

La mayonesa se mantiene compacta

durante su almacenamiento a
temperatura ambiente

Se utiliza la Se agrega Se elige el El tiempo de Se selecciona el Se adiciona la

cantidad la cantidad tipo de aceite mezclado es el Tipo de goma cantidad óptima
MEDIOS óptima de correcta de adecuado. recomendable. adecuado. de gomas.
aceite. huevo.

Se usa la Se ocupa el Se escoge el Se almacena la

Se aplica la
cantidad tipo de tipo de limón mayonesa a la
cantidad
apropiada de huevo conveniente. temperatura
óptima de
sal. limón. adecuado. apropiada.
  FORMULACION DE PREGUNTAS DE INVESTIGACION Y OBJETIVOS ESPECIFICOS

PROBLEMA: Fluidez de la mayonesa durante su almacenamiento a temperatura ambiente.

CAUSA: Exceso de aceite

1. Pregunta: ¿El exceso de aceite provoca la fluidez de la mayonesa durante su almacenamiento a temperatura ambiente?

Objetivo específico: Establecer la cantidad adecuada de aceite para evitar la fluidez de la mayonesa.

CAUSA: Uso excesivo de huevo

2. Pregunta: ¿El uso excesivo de huevo causa la fluidez de la mayonesa durante su almacenamiento a temperatura
ambiente?

Objetivo específico: Definir la cantidad adecuada de huevo para evitar la fluidez de la mayonesa durante su
almacenamiento a temperatura ambiente.

CAUSA: Tiempo de mezclado incorrecto

3. Pregunta: ¿El tiempo de mezclado incorrecto provoca la fluidez de la mayonesa durante su almacenamiento a temperatura
ambiente?

Objetivo específico: Determinar el tiempo apropiado de mezclado de la mayonesa que evite la fluidez de la mayonesa
durante su almacenamiento a temperatura ambiente.

CAUSA: Tipo de aceite no adecuado

4. Pregunta: ¿El tipo de aceite no adecuado provoca la fluidez de la mayonesa durante su almacenamiento a temperatura
ambiente?
 Objetivo específico: Especificar el tipo de aceite adecuado para la formulación de la mayonesa que evite su fluidez
durante el almacenamiento a temperatura ambiente.

CAUSA: Falta de goma

5. Pregunta: ¿La falta de gomas provoca la fluidez de la mayonesa durante su almacenamiento a temperatura ambiente?

Objetivo específico: Precisar la cantidad adecuada de gomas por agregar a la mayonesa que evite su fluidez durante su
almacenamiento a temperatura ambiente.

CAUSA: Tipo de limón no conveniente

6. Pregunta: ¿El tipo de limón no conveniente provoca la fluidez de la mayonesa durante su almacenamiento a temperatura
ambiente?

Objetivo específico: Indicar el tipo de limón conveniente para evitar la fluidez de la mayonesa durante su almacenamiento
a temperatura ambiente.

CAUSA: Tipo de goma no adecuada

7. Pregunta: ¿El tipo de goma inadecuado causa la fluidez de la mayonesa durante su almacenamiento a temperatura
ambiente?
Objetivo específico: Escoger el tipo de goma adecuado para evitar la fluidez de la mayonesa durante su almacenamiento
a temperatura ambiente.

CAUSA: Tipo de huevo inadecuado

8. Pregunta: ¿El tipo de huevo inadecuado causa la fluidez de la mayonesa durante su almacenamiento a temperatura
ambiente?
 Objetivo específico: Seleccionar el tipo de huevo adecuado para evitar la fluidez de la mayonesa durante su
almacenamiento a temperatura ambiente.

CAUSA: Exceso de limón

9. Pregunta: ¿El exceso de limón provoca la fluidez de la mayonesa durante su almacenamiento a temperatura ambiente?
Objetivo específico: Cuantificar la cantidad correcta de limón para evitar la fluidez de la mayonesa durante su
almacenamiento a temperatura ambiente.

CAUSA: Exceso de sal

10. Pregunta: ¿El exceso de sal causa la fluidez de la mayonesa durante su almacenamiento a temperatura ambiente?
Objetivo específico: Calcular la cantidad adecuada de sal para evitar la fluidez de la mayonesa durante su
almacenamiento a temperatura ambiente.

CAUSAS: Temperatura de almacenamiento incorrecto

11. Pregunta: ¿La temperatura de almacenamiento incorrecta causa la fluidez de la mayonesa?

Objetivo específico: Establecer la temperatura óptima de almacenamiento que evite la fluidez de la mayonesa.
Problema:

Fluidez de la mayonesa durante su almacenamiento a temperatura ambiente.

 Causas – Tipos de procesos

1. Exceso de Aceite (cantidad de aceite).
2. Uso excesivo de huevo (cantidad de huevo).
3. Tiempo de Mezclado incorrecto (proceso físico).
4. Tipo de aceite no adecuado (tipo de aceite).
5. Falta de goma (cantidad de goma).
6. Tipos de goma (tipo de goma).
7. Tipo de limón (tipo de limón).
8. Tipo de huevo (tipo de huevo).
9. Exceso de limón (proceso químico).
10. Exceso de sal (proceso químico).
11. Temperatura de almacenamiento incorrecta (proceso físico).
  Planteamiento del Objetivo General

¿Qué se hará?

Mantener el estado compacto de la mayonesa desde su elaboración.

¿Cómo se hará?

Aplicando procesos físicos, químicos, como también definiendo los tipos y cantidades necesarias de materias primas e
ingredientes.

¿Para qué se hará?

Para evitar la fluidez de la mayonesa durante su almacenamiento a temperatura ambiente.

OBJETIVO GENERAL

Mantener el estado compacto de la mayonesa desde su elaboración, aplicando procesos físicos, químicos, como también
definiendo los tipos y cantidades necesarias de materias primas e ingredientes para evitar la fluidez de la mayonesa durante su
almacenamiento a temperatura ambiente.

TITULO DE LA INVESTIGACION

Mayonesa compacta durante su almacenamiento

  JUSTIFICACION CIENTIFICA

CANTIDAD DE ACEITE

Al determinar la cantidad adecuada de aceite que se agregará a la formulación de la mayonesa evitaremos el problema de la
fluidez debido a que cuanto mayor sea la cantidad de aceite, el agente emulsionante (lecitina) y la fase continua (agua) no podrán
abastecer a rodear cada gota de aceite, por lo que ambas fases se llegan a separar originando una masa más fluida.

CANTIDAD DE HUEVO

Al encontrar la cantidad optima de huevo que se agregara a la formulación de la mayonesa se eliminara el problema de la fluidez,
toda vez que al tener poca cantidad de huevo en la mezcla implica normalmente una deficiencia del agente emulsionante (lecitina)
ocasionando que las gotas de aceite se unan nuevamente y se separen de la fase acuosa (agua), además que si existe poca
cantidad de agua en el huevo, se hace difícil que el aceite se disperse en pequeñas gotas en un medio acuoso escaso.

TIEMPO DE MEZCLADO INCORRECTO

Al determinar el tiempo de mezclado correcto evitaremos que la mayonesa se vuelva fluida. El batido en exceso incorpora
demasiado aire a los glóbulos de aceite que se van formando hasta un punto en el que no se puede retener más, por esa razón se
empiezan a separar del agua contenida en el huevo para dar más espacio al aire, pero termina de colapsar separando ambas
fases.

TIPOS DE ACEITE NO ADECUADO

Al encontrar el tipo adecuado de aceite se podrá evitar la fluidez en la mayonesa, toda vez que el uso de aceite con menos
contenido de ácidos grasos mono insaturado hace más propenso a una descomposición química originado por un aumento de
temperatura. Aceites viejos o mal almacenados tienen más probabilidad de contener moléculas inestables que pueden conducir a
que se corte el producto.
FALTA DE GOMAS

Al agregar una cantidad optima de gomas a la formulación de la mayonesa evitaremos la fluidez debido a que la insuficiencia de
goma provoca que la película estabilizadora que da la característica deseada a la emulsión no es resistente y en el tiempo se
separan las fases.

TIPOS DE GOMAS

Al definir el tipo de goma adecuado se evitará la fluidez de la mayonesa. Debido a que si se elige el tipo de goma que tiene
características diferentes al emulgente original (lecitina) no interactúa entre las dos fases provocando la disminución de la
estabilidad.

EXCESO DE LIMON

Al definir la cantidad adecuada de limón evitaremos en cierta medida el problema de fluidez de la mayonesa debido a que si bien el
ácido aumenta la estabilidad de la emulsión, lo que causa la inestabilidad es una cantidad considerable de agua como componente
del zumo de limón, por lo que se debe tener cuidado que la cantidad de limón no exceda los otros ingredientes.

TIPO DE HUEVO

Al definir el tipo de huevo se evitará la fluidez de la mayonesa debido a que la diferencia entre los tipos de huevo determina la
mayor cantidad de lecitina existente en la yema. Esta es la razón al elegir un huevo con mayor cantidad de lecitina.

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

Al establecer la temperatura de almacenamiento adecuada se evitará la fluidez. Debido a que si excede a los 24°C la lecitina
disminuye sus propiedades emulsificante dando lugar a la aglomeración de gotas de aceite causado por la disminución entre las
interacciones del aceite-emulgente-agua.
EXCESO DE SAL

Al establecer la cantidad adecuada de sal se evitará el problema de la fluidez en la mayonesa debido a que la adición de sal en
exceso reduce la estabilidad de la emulsión agua/aceite por la deposición en las capas de los iones, lo que aumenta la fuerza de
repulsión entre las gotitas de aceites.

 Justificación Social
El impacto social que proporcionará esta investigación se refleja en que se asume que al menos el 63% de la población cruceña
(principalmente niños y jóvenes) serán los directos beneficiados con los resultados de este estudio, es decir, tendrán a disposición
una mayonesa cumpliendo con todas las características organolépticas apropiada principalmente en su textura y homogeneidad,
por lo que el problema de la fluidez queda descartado y a su vez dispondrán de un producto que acompañará a otras comidas
principales y especialmente a las comidas rápidas.
 Justificación Económica

Precio Precio Total

Formulación Masa (Kg)
Unitario (Bs) El presente trabajo se justifica desde el punto de
vista económico debido a que tomando en
Aceite 80 Bs 8.00 Bs 696.00
Huevos 11 Bs 0.48 Bs 88.32 cuenta la formulación para producir mayonesa y
Limon 0.5 Bs 1.20 Bs 20.00 el precio (costo) que implica su preparación,
Sal 1 Bs 1.00 Bs 1.00
Conservantes impuestos y utilidades se perderían 1.306,63 Bs
0.5 Bs 15.00 Bs 7.50
Estabilizantes por cada 100 Kg de mayonesa que presente el
Agua 7 Bs 0.15 Bs 3.50
problema de fluidez durante su almacenamiento
TOTAL Bs 816.32 a temperatura ambiente. Por el contrario, si el
problema de la fluidez es solucionado se
Mano de Obra 2000 83.33 cubriría el total de 901.12 Bs de inversión, los
Energia 1.5
135,17 Bs de impuestos y se generará una
TOTAL Bs 901.15
Impuestos 15% Bs 135.17 utilidad de 270,34 Bs por cada 100 kg de
Utilidad 30% Bs 270.35 mayonesa que haya en producción. Así mismo,
Precio total Bs 1,306.67
se mantendrán los empleos e incluso se podrían
Precio unitario Bs 13.07
generar divisas como fruto de las exportaciones.
  JUSTIFICACION POR OPORTUNIDAD

La empresa “KRIS-Grupos Venado” presenta el problema de fluidez de la mayonesa en su producto, por lo que decide lanzar una
convocatoria para los profesionales que tengan el perfil apropiado y estén interesados en solucionar su problema. Para tal efecto,
se compromete en apoyar en los siguientes aspectos:

 Económico
 Técnico
 Logístico
 Sueldo

ECONÓMICO:
Cubriendo todos los gastos de materiales y equipos que requiere la investigación como también de materia prima, insumos,
reactivos, pruebas laboratoriales externas, etc., que permitan trabajar en óptimas condiciones y así solucionar el problema.

TÉCNICO:
Podrá acceder al área de producción de la industria e indagar con los técnicos de la empresa las posibles causas que ocasionan la
fluidez. De esta manera se poder identificar in situ el origen del problema.

LOGÍSTICO:
Pondrán a disposición personal administrativo que apoye en las gestiones de obtener materiales, equipos, reactivos, materias
primas, solicitud de pruebas laboratoriales, etc., es decir, todo lo necesario para efectuar la investigación en óptimas condiciones

SUELDO:
La empresa se compromete en asignar un bono para transporte y alimentación, como también un sueldo mientras dura la
investigación, esto, como una forma de motivar y reconocer el trabajo realizado.
  Justificación Personal
Al llevar a cabo esta investigación, como personas nos veremos beneficiados en los siguientes aspectos:
 Acceder a las fronteras del conocimiento.
 Crecer en formación profesional y en capacidad de análisis.
 Experiencia sobre métodos de investigación.
 Crecimiento en el ámbito laboral.
 Confianza en uno mismo para realizar trabajos.
 Adquirir prudencia para trabajar bajo presión.
 Eficiencia y competitividad.
 Aprender a trabajar en equipos multidisciplinarios
 Contribuir con el avance científico.

 LIMITE TEMPORAL
Desde punto de vista de límite temporal, la investigación tomará en cuenta dos puntos de vista, desde la materia prima y del
estudio de estabilidad del producto final.
De acuerdo a la materia prima y considerando particularmente que la mayonesa es una emulsión formada por materias primas no
estacionarias (aceite y huevo), se conoce que ambos productos están disponibles durante todo el año, al igual que los
ingredientes. En tal sentido, no se justifica asumir una época o temporada del año para llevar a cabo la investigación, por lo que se
puede asegurar que no existirá límite temporal.
Al tomar en cuenta el estudio de estabilidad, se trabajará con el producto final (mayonesa compacta), y éste será llevado a cabo a
diferentes temperaturas ambientales durante el tiempo de dos meses. En el transcurso del mismo, cada semana se realizarán
pruebas físicas, químicas y sensoriales para determinar en qué momento comienza la fluidez o su fecha de vencimiento.
  LÍMITE ESPACIAL
Esta investigación fijará su campo de acción en cualquiera de los cuatros cuadrantes del municipio de Santa Cruz de la Sierra porque
considera que no hay diferencias significativas en las condiciones ambientales (misma temperatura, humedad relativa, etc.), por lo tanto, el
espacio no tendrá influencia alguna en provocar la fluidez de la mayonesa.
Tampoco habrá límite espacial para las materias primas porque al ser el aceite un producto procesado, su procedencia y composición podrá
considerarse sin variación y no ser causante de la fluidez. Esta misma apreciación se asumirá con el huevo porque al estar las granjas avícolas
en su mayoría en la zona metropolitana de la ciudad no podrían tampoco provocar el problema.

LIMITE EXPERIMENTAL

En la siguiente investigación, se trabajará bajo las siguientes condiciones experimentales:

Cantidad de aceite 85 kg
80kg
75 kg

Tipo de aceite Mezcla soja-girasol

Aceite de soja
Aceite de girasol

Tiempo de mezclado (Utilizando mezclador industrial)

6 min
5 min
4 min
Cantidad de huevo 11,5 kg
11 kg
10,5 kg
Tipos de gomas Gomas Naturales
Gomas Sintéticas

Cantidad de gomas 0,6 kg

0,5 kg
0,4 kg

Temperatura de almacenamiento 30°C

28°C
26°C

Cantidad de limón 0,55 kg

0,5 kg
0,45 kg

Tipo de huevo Huevo de granja

Huevo criollo

Cantidad de sal 1,1 kg

1 kg
0.90 kg

Tipo de limón Limón criollo

Limón Mandarina
INDICE TENTATIVO
1. Concepto de la mayonesa
2. Tipos de mayonesa
3. Materias primas e ingredientes
3.1 Huevo
3.2 Aceite
3.3 Limón
3.4 Agua
3.5 Sal
3.6 Conservantes y estabilizantes
4. Proceso de elaboración de la mayonesa
4.1 Materias primas e ingredientes
4.2 Materiales y utensilios
4.3 Equipos y materiales
4.4 Métodos
5. Fluidez de la mayonesa
5.1 Definición de la fluidez
6. El análisis reológico
6.1 Análisis de la textura
6.2 Análisis de la estabilidad
6.3 Determinación de la viscosidad
7. Posibles factores que podrían causar la fluidez de la mayonesa
7.1 Exceso de aceite
7.2 Uso excesivo de huevo
7.3 Tiempo de mezclado incorrecto
7.4 Tipo de aceite no adecuado
7.5 Falta de goma
7.6 Tipo de goma no adecuada
7.7 Tipo de limón no conveniente
7.8 Tipo de huevo inadecuado
7.9 Exceso de limón
7.10 Exceso de sal
7.11 Temperatura de almacenamiento incorrecto
8. Solución al problema de la fluidez
9. Recomendaciones
10. Conclusión
TIPO DE INVESTIGACION

La investigación para solucionar el problema de la fluidez en la mayonesa durante su almacenamiento a temperatura ambiente, será llevada a
cabo utilizando la investigación aplicada de tipo experimental, porque ésta nos permite realizar un estudio muy profundo y detallado en el cual
se manejarán variables independientes (lista de causas a continuación) de manera intencional a diferentes niveles, como también se analizan
las respuestas o variables dependientes que nos proporcionarán las soluciones al problema. De la misma manera y con la ayuda de la
bibliografía especializada formularemos las hipótesis correspondientes y luego su comprobación a través del diseño experimental apropiado
para tomar la mejor decisión que solucionará el problema de la fluidez. A continuación se indican las causas:

 Cantidad de aceite
 Tipo de aceite
 Tiempo de mezclado
 Cantidad de huevo
 Tipos de gomas
 Cantidad de gomas
 Cantidad de limón
 Tipo de huevo
 Cantidad de sal
 Tipo de limón
 Temperatura de almacenamiento