Recetas Venezolanas

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ESCUELA GASTRONÓMICA ACEITUNA
COCINA VENEZOLANA
(I NIVEL)
ESCUELA DE CHEF ACEÍTUNA
“SOMOS PASIÓN POR LA GASTRONOMÍA”
I NIVEL
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COCINA VENEZOLANA
INDICE
1. HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
2. SEGURIDAD, HIGIENE Y MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS
3. SERVICIOS BASICOS DE RESTAURANT
4. PEBRE DE POLLO
5. QUESILLO DE NARANJA
6. PABELLON CRIOLLO
7. MAJARETE
8. ARROZ CON POLLO
9. TORTA DE PAN
10. PASTEL DE CHUCHO
11. ARROZ CON COCO
12. GALANTINA DE POLLO
13. ASADO NEGRO
14. GOLFEADOS
15. CHIVO EN COCO
16. PISCA ANDINA
17. CHICHA CRIOLLA
18. CONEJO EN COCO
19. PONCHE CREMA
20. PASTEL DE POLVOROSA
21. NEGRO EN CAMISA
22. CREMA INGLESA
23. HERVIDO DE GALLINA
24. MONDONGO CRIOLLO
25. Bollitos Pelones
26. POLVOROSA
27. SANCOCHO DE PESCADO
28. AREPITAS DULCES DE ANIS
29. ENSALADA DE GALLINA
30. PERNIL DE COCHINO HORNEADO
31. TORTA NEGRA
32. PAN DE JAMON
33. PALOAPIQUE
34. QUESILLO DE AUYAMA
I NIVEL
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Gastronomía de Venezuela
La gastronomía de Venezuela es muy variada, y es el resultado de la mezcla cultural y

gastronómica procedentes de Europa (especialmente de España, Italia, Francia Portugal)y África (a
través de las poblaciones de esclavos llevados por los españoles) con la gastronomía de los
pueblos indígenas que ocupaban y ocupan el territorio venezolano. En su conjunto ha recibido
influencias notables de la gastronomía mediterránea. Quizás el plato más conocido es la arepa,
una especie de bollo asado circular de masa de maíz que se consume rellena con otros alimentos o
se utiliza como acompañante. Otros platos muy conocidos también son el pabellón criollo, la
hallaca, el sancocho, la carne a la parrilla, el asado negro, el mondongo, la cachapa y el pollo en
brasas.
Regiones políticas-administrativas de Venezuela.
Región Andina
Región Capital.
Región Central.
Región Centro Occidental.
Región Guayana.
Región Insular.
Región de los Llanos.
Región Nor-Oriental.
Región Zuliana.
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Regiones políticas-administrativas de Venezuela.
Debido a la extensión territorial, la diversidad de los recursos agropecuarios y a la pluriculturalidad

propia del pueblo venezolano, la gastronomía varía según la región del país de la que se trate, así
en líneas generales los elementos típicos de la cocina de cada estado son las siguientes:
Oriente, Guayana y Caribe: predominio de pescados de mar y de río, mariscos y langostas,

tubérculos como ñame, papas y ocumo chino, maíz y carne de res en la zona sur-llanera donde
también hay producción de quesos frescos suaves (guayanés, de mano, clineja, mozzarella criolla,
etc.), comidas cotidianas de pescado frito o guisado acompañado con arepas, arroz, ensalada y
tajadas. Tendencia de comidas marítimas Europeas (como almejas con vino blanco, paella, etc.).
Occidente y Zulia: consumo de carnes como chivo, cabra y conejo, extensivo el uso de producción
de quesos. Tendencia a los platos autóctonos con amplia influencia indígena y europea. Existe
además una variedad de comidas rápidas nacidas particularmente en el Zulia, entre estos; el
patacón, tumbarrancho (variedad de arepa) y los pasteles de trigo frito. Entre sus dulces típicos se
encuentran los huevos chimbos, dulce de icaco, limonsón e higos.
Centro: diversidad alimenticia por estar en el centro de las zonas productivas y por la carencia de
regiones agropecuarias importantes, consumo de pollo, carne, pescados guisados o asados, arroz,
pasta, ensaladas y mucha influencia de gastronomías internacionales. Tendencia española,
italiana, francesa, portuguesa y otras de influencia europea.
Llanos: gastronomía parecida a las zonas llaneras o pampeanas de Brasil, Uruguay y Argentina,
consumo de carne de res y animales de caza (venado, chigüire (capibara), lapa (paca), morrocoy,
etc.) en parrillas, asados y carne en vara, utilización del maíz en cachapas, gran producción de
quesos y derivados de la leche.
Andes: cocina relacionada con los andes colombianos, uso de papas, trigo, tubérculos y carne de
res, oveja, pollo, poco pescado exceptuando a la trucha cultivada, orientación más europea y
típicamente de la región andina sudamericana.
Se debe notar que vegetales frescos o marinados son muy consumidos como acompañantes en la
gastronomía venezolana (berenjenas, calabazas, papas, etc.).
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Comida venezolana
La gastronomía típica venezolana es bastante amplia, y varía mucho en relación a la zona del país
de donde sea originaria. A continuación una lista de platos principales, acompañantes y otros
elementos que forman parte de la gastronomía general de toda Venezuela:
Hallacas.
Algunos de los platos típicos de la comida venezolana son:
Asado negro.
Bollo pelón.
Caraotas negras
Courbullon de mero.
Cachito.
Carne mechada.
Piscillo de chigüire.
Chiguato asado.
Chivo en coco.
Conejo en coco.
Chupo caraqueño (de influencia peruana).
Empanadilla (empanada).
Arepa de Trigo
Hallaca
Tanguita
Mondongo.
Lebranche asado.--------------------------------------------------------Pisca andina.
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Algunos de los platos típicos de la comida venezolana son:
Torta de plátano.
Pargo al horno.
Pabellón.
Pan de jamón.
Parrilla
Pasticho - versión venezolana de la lasaña Italiana.
Pastel de polvorosa.
Mel a la chinese.
Reina Pepiada.
Sancocho.
Tajadas.
Tostón.
Carne en vara
Tigui tigui en Vara
Pimpi en su caldo.
En Venezuela, es común consumir platos preparados con pescado salado o chigüire (capibara) en
Semana Santa, también se consume pastel de morrocoy, pero esto es menos común. En navidad la
mesa navideña suele tener hallacas, bollos, pernil de cerdo, pan de jamón, pavo relleno, ensalada
de gallina y dulce de lechosa, higos, icaco, toronja, merey (marañón), entre otros.
Venezuela es el segundo consumidor de pasta del mundo, justo detrás de la misma Italia:1 los
espaguetis (aunque no autóctonos) son considerados actualmente un plato fundamental en la
dieta de los venezolanos.
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Acompañantes
Elaboración de un cazabe.
Arepa.
Tequeño.
Empanada.
Tostón.
Plátano frito u horneado.
Cachapa.
Hallaquita.
Patacón.
Funche (versión criolla de la polenta italiana).
Casabe.
Yuca (Mandioca) hervida o frita.
Papa.
Arroz.
Salsas
Guasacaca.
Mojo.
Picante.
Catara.
Suero de leche.
Está muy extendido el consumo de otras salsas tales como el ketchup (llamado simplemente salsa
de tomate), mayonesa, salsa de soya, mostaza, Worcestershire (salsa inglesa), tabasco, salsa
rosada, salsa tártara, etc. (aun no siendo autóctonas).
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Dulces
Quesillo.
Mandiocas.
Arroz con coco.
Bienmesabe.
Piñonate.
Dulce de lechosa (papaya).
Quesadilla.
Jalea de mango.
Juan Sabroso.
Majarete.
Quesillo.
Torta de piña.
Buñuelos de yuca.
Mandioca.
Golfeado.
Torta Bejarano.
Torta Negra.
Negro en camisa.
Huevos chimbos.
Cascos de Guayaba.
Conserva de Coco.
Conserva de Guayaba
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Dulce de leche
Caspiroleta
Aun cuando no son autóctonos, está extendido el consumo de otros dulces tales como la selva
negra, natillas, pie de limón, arroz con leche, etc.
Bebidas
Batidos de frutas.
Chicha criolla.
Chicha andina.
Papelón con limón.
Jugo de caña con limón.
Tizana.
Cocada.
Ponche crema.
Ron.
Ron con ponsigué.
Anís
Vino.
Aguardiente de Cocuy.
Miche Andino.
Guarapitas.
Levantón andino.
Es muy común en Venezuela el consumo de cerveza, particularmente la de tipo Pilsen
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Los tipos de servicios en el restaurante

No todo salón debe tener un carro montado con todos los elementos necesarios para trinchar, despinar,
flamear, pero hay sitios que por su tradición, nombre y fama lo requieren.
Aunque actualmente abundan los «modernismos » en los servicios, muchas veces esconden detrás
facilismos y la falta del esfuerzo personal, las pocas ganas de hacer con profesionalida d y dignidad un
servicio a la altura del sitio donde se labora.
Muchos creen que para ser gourmet se requiere un servicio a la francesa con carro auxiliar, o a la rusa, a
dos manos o servicio en gueridón, los cuales son típicos de restaurantes de gran categoría, donde los
alimentos salen en fuentes con campanas y una vez presentados son emplastados y trinchados en mesa
auxiliar.
El servicio a la francesa, que consiste en colocar a la vez en la mesa todos los platos que componen el
ágape, ya en 1742 era recomendado por la publicación «El nuevo cocinero real y burgués», la cual decía
que lo «apropiado» de la buena casa eran al menos siete platos por servicio. No obstante, en el mundo
también existe el servicio a la francesa directo o a la inglesa, en el cual los alimentos pasan directamente
de la fuente al plato.
Este es un servicio de mesa que se caracteriza por ser el «cabeza de familia» -aunque puede ser
igualmente el jefe de mesa o un camarero- el que sirve en la propia mesa las raciones a los comensales en
los diferentes platos. En esta ocasión se emplea una cubertería propia para hacer el trinchado y distribución
de la comida en los platos, y se hace con la misma cantidad a todos los comensales.
Este servicio de mesa, que muchos expertos recomiendan para banquetes y celebraciones debido a lo
práctico que resulta distribuir raciones entre muchos comensales y su rapidez, tiene la dificultad de no dar
al cliente la oportunidad de ser servido según sus deseos. Sin embargo, cabría preguntarse si todos los
sitios que ofrecen estas modalidades en realidad mantienen hoy su status, si siguen siendo realmente
gourmet.
Para responder la pregunta anterior primero debe revisarse el conjunto de elementos necesarios a
cumplimentar para llegar a esa meta, pues existen todo tipo de clientes, y para suerte de los amantes de la
gastronomía los hay que disfrutan su tiempo en el deleite del buen beber y comer.
Actualmente se han impuesto lugares más funcionales, con un servicio plateado o simple -donde todo viene
servido de la cocina y decorado-, que logran una armonía, un perfecto maridaje entre calidad en oferta de
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Comestibles y bebidas, mantelería, vajilla, cristalería, amabilidad, presentación de platos, elegancia.

Igualmente es de gran aceptación el servicio a la criolla o familiar, en el que los aperitivos y platos de
entrantes son casi siempre individuales, no así al plato principal que es depositado en fuentes sobre la
mesa y puede ser uno el que se sirva.
Aplicado hoy en muchos lugares, es otro ejemplo de restaurante gourmet, pues además de lograr en
ocasiones una gran aceptación en el mercado, estos mantienen sus niveles de oferta y calidad en su
producto. Por eso, hay que tener mucho cuidado en aplicar correctamente los eslóganes y no hacer uso
incorrecto del término gourmet. Es mejor, ante todo, luchar por complacer al cliente y estar ansioso por dar
un gran servicio.
Servicio a la francesa:
Los alimentos se presentan por la izquierda del comensal, en una fuente, y el propio invitado se sirve en su
plato, con los cubiertos que se presentan en la fuente para tal fin. Nunca deben utilizarse los cubiertos
propios para servirse los alimentos. El servicio es más lento que el servicio a la inglesa o el empatado. El
coste de este servicio suele ser más alto debido a que es necesario más personal de servicio.
Servicio a la inglesa:
Los alimentos se presentan en una fuente al comensal, por su lado izquierdo, y el camarero utilizando los
cubiertos adecuados en cada caso sirve al comensal los alimentos. El servicio es más rápido que el
servicio a la francesa, pero menos que el servicio de emplastado. El coste en cuanto a personal de servicio
es alto, porque se necesitan bastantes camareros para realizar el servicio cuando el número de
comensales es elevado.
Servicio a la rusa:
El servicio de mesa se hace al lado del propio cliente en un carrito auxiliar o gueridón. Los alimentos se
preparan al lado del cliente. Es un servicio muy exclusivo, cuyo coste es muy elevado debido a la
dedicación en exclusiva del personal de servicio a cada cliente. Es un servicio prácticamente desaparecido,
que solo queda en restaurantes muy exclusivos. Los principales alimentos qu e se hacen al lado del cliente
suelen ser aquellos que se toman crudos o poco hechos, trinchados o flambeados.
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Servicio Gueridón: Se diferencia del servicio a la rusa, pues en la mayor parte de los casos al servir un
plato ya cocinado se presenta en una fuente o en una pieza. Se muestra y luego en la mesa auxiliar o
gueridón se preparan las raciones individuales para servir al comensal (por su derecha).
El Servicio de Buffet: La comida se dispone en fuente sobre mesas o mostradores y los clientes
se sirven por sí mismos o son ayudados por parte del equipo de cocina. El garzón sirve las bebidas,
posiblemente los postres, recoge la mesa y presenta la cuenta.
Autoservicio: El cliente elige su comida desde el área de exhibición, la traslada en una bandeja
y se cancela al final de la línea. El garzón se limita a retirar la loza y mantener limpia su área de
trabajo.
Servicio Estilo Familiar: La comida se ofrece en grandes fuentes en el centro de la mesa, los
clientes se sirven por sí mismos, el garzón sirve las bebidas, los postres y recoge la loza.
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“Mise en place”: Preparativos antes del servicio.
¿Para qué sirve una buena “Mise en place”
Permite a la brigada de trabajo, realizar un servicio rápido e higiénico, presentando una

organización eficiente y profesional frente al cliente.
¿Cuál es la secuencia lógica de la “ Mise en place”
· Aseo del comedor
· Repaso de los materiales a usar en el comedor
· Montaje de las mesas
· Preparación de las mesas de descanso.
· Conocimiento de los productos a vender
· Presentación personal.
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PEBRE DE POLLO
(10 porciones)
Origen: región central del país con una gama de legados de nuestro mestizaje, influencia española
en el uso de las alcaparras y aceitunas mientras que su conexión con las Antillas se hace presente
el uso de la pimienta guayabita.
INGREDIENTES.
 1 POLLO 120 GR. DE PASTA DE TOMATE

2 CUCHARADAS DE ACEITE VEGETAL 1/2 TAZA DE ALCAPARRAS
2 CEBOLLAS CORTADAS EN JULIANAS 1/2 TAZA DE ACEITUNAS VERDES RELLENAS
 2 PIMENTONES ROJOS CORTADOS EN JULIANAS 5 GR. DE PIMIENTA GUAYABITA
9 GR. DE SAL
5 KILO DE TOMATES PERITA MADUROS CON 1 TAZA DE PASAS HIDRATADAS EN VINO
CASSE MOSCATEL
1 CUCHARADA DE MOSTAZA PIMIENTA BLANCA AL GUSTO
PREPARACION
1. Sazonar el pollo, con sal y pimienta, sellar en el aceite hasta que dore.
2. Incorporar la cebolla, los pimentones y el tomate, sofreír por unos 15 minutos.
3. Escurrir las pasas reservando el vino y agregar junto con las alcaparras desaladas y la
pimienta guayabita.
4. Se tapa y se cocina todo por 10 minutos más. Luego de añade el vino y la mostaza.
5. Se deja cocinar otros 5 minutos, o hasta que la salsa espese.
Sugerencia: acompañar con arroz blanco y tajadas
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QUESILLO DE NARANJA
Origen: es una versión criolla del flan, poco se diferencia el uno del otro porque que el primero
lleva huevos enteros y el segundo únicamente las yemas. El quesillo típico tradicional muestra
pequeños agujeros efecto producido por las claras de huevo, por lo que toma el nombre
enteramente venezolano. Las diferentes variaciones de acuerdo a los ingredientes le dan un
“apellido” específico quesillo de coco, café, naranja, piña….
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INGREDIENTES.
6 HUEVOS 250 ML. DE JUGO DE NARANJA

1 LATA DE LECHE CONDENSADA GRANDE 2 CUCHARADA DE RALLADURA DE NARANJA
AMARILLA
250 ML. DE AGUA FRIA 1 TAZA DE AZÚCAR PARA EL CARAMELO
PREPARACION
1. Bata bien los huevos en un recipiente hasta que estén espumosos. Agrégueles la
leche condensada y cuando esté bien incorporada, añada el jugo de naranja, la
ralladura de naranja y por último el agua fría.
2. Vierta la mezcla en un molde previamente caramelizado, introdúzcalo en el horno
precalentado a 180 0C y cocínelo al baño maría durante 1 hora. Retírelo y déjelo
enfriar.
3. Por último, desmóldelo y sírvalo bien frio decorándolo al gusto.
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PABELLON CRIOLLO
Origen: es uno de los platos más emblemáticos de la cocina venezolana, su popularidad se inició
en Carcas y las regiones de Miranda, Carabobo y Aragua para extenderse a lo largo del siglo XX por
todo el país y convertirse en un auténtico plato nacional.
(CARAOTAS NEGRAS)
INGREDIENTES.
1/2 KG. DE CARAOTAS NEGRAS 1/2 CUCHARADITA DE PIMIENTA NEGRA

12 TAZAS DE AGUA 250g DE PAPELON ( OPCIONAL)
1 CEBOLLA GRANDE CORTADA O RALLADA 1 CUCHARADITA DE COMINO(OPCIONAL)
1/2 PIMENTON 6 LONJAS DE TOCINETA
3 CUCHARADITAS DE SAL 5 DIENTES DE AJO MACHACADO.
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18 | P á g i n a
PREPARACION
1. Limpiar las caraotas y seleccionar los granos. Desechar todas las que floten en el agua.
Colocarlas en una olla con el agua, la cebolla picada por la mitad y pimentón.
2. Cocinar a fuego alto hasta que hiervan. Luego, bajar la llama y cocinar aproximadamente 1
hora hasta que los granos ablanden
3. Retirar la cebolla y el pimentón; Añadir la sal y la pimienta y el papelón o el comino (el que
desee).
4. Cocinar hasta ablandar y agregar más agua si hace falta. Retirar la espuma que se va
formando encima con una espumadera.
5. Freír en un caldero la tocineta y cuando suelte la grasa, agregara los ajos, la cebolla rallada
y cristalizar; añadir el sofrito a las caraotas y cocinar 20 minutos más o hasta que lograr el
espesor que se desee.
(ARROZ BLANCO)
INGREDIENTES.
2 TAZAS DE ARROZ 2 CUCHARADITAS DE SAL

4 TAZAS DE AGUA 2 CUCHARADITAS DE ACEITE VEGETAL
1 CEBOLLA MEDIANA 3 DIENTES DE AJO
1/2 PIMENTON ROJOS o 3 AJIES DULCES
PREPARACION
1. Calentar las dos cucharadas de aceite en la olla del arroz. Añadir los ajos, la cebolla, el
pimentón o los ajíes dulces y luego el arroz, moviéndolo para que se le impregne del
aceite y los aliños.
2. Agregar el agua y llevar a un hervor hasta que el arroz comience a secar. Bajar la llama,
tapar hasta que seque y apagar el fuego.
3. Retirar los ajos, la cebolla, el pimentón o los ajíes y revolver para separar los granos.
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(CARNE MECHADA)
INGREDIENTES.
500 gmos DE FALDA 1/2 CEBOLLA

2 TAZAS DE AGUA 1/2 PIMENTON
 1 DIENTES DE AJO 1/2 TAZA DE ACEITE VEGETAL
1 TAZAS DE CEBOLLAS PICADAS 3DIENTES DE AJO MACHACADO
2 AJIES DULCES PICADITOS 2 TAZAS DE TOMATES PERITA MADUROS
CONCASSE
4 CUCHARADAS DE SALSA INGLESA  1 ½ CUCHARADA DE SAL
1/2 CUCHARADITA DE PIMIENTA NEGRA  UNA PIZCA DE COMINO
 1CUCHARADAS DE PASTA DE TOMATE
PREPARACION
1. Hervir en una olla la carne con el agua, la cebolla, el pimentón y los dientes de ajo hasta
que ablande. Aproximadamente 1 hora ( en olla de presión, 30 minutos)
2. Retirar del fuego y dejar enfriar para luego desmenuzar la carne en forma de hebras, bien
delgadas y reservar.
3. Calentar el aceite en un caldero y agregar los ajos. Dorar, sin quemar y añadir la cebolla, el
pimentón y los ajíes dulces. Cocinar a fuego medio hasta marchitar.
4. Agregar los tomates la sal, la salsa inglesa, el comino y la pasta de tomate. Luego añadir la
carne, por último, el caldo donde se cocinó la carne.
5. Cocinar a fuego medio, moviendo bien. Dejar secar hasta que la carne este lista.
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20 | P á g i n a
(PLATANO FRITO)
2 O 3 PLATANOS MADUROS 1/2 TAZA DE ACEITE VEGETAL
PREPARACION
1. Cortar los plátanos en tajadas, diagonalmente.

2. Calentar el aceite y freír las tajadas, primero por un lado y luego por el otro, hasta que se
doren sin que se quemen.
3. Retirar las tajadas y colocarlas en papel absorbente para quitar el exceso de grasa.
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21 | P á g i n a
MAJARETE
Origen: plato oriundo de la región central (Valencia, Maracay, San Juan de los morros).
INGREDIENTES
1 TAZA DE HARINA DE MAIZ PRECOCIDA 2 COCOS

5 ½ TAZAS DE AGUA TIBIA 2 TAZAS DE PAPELON RALLADO
1/4 DE CUCHARADITA DE SAL CANELA EN POLVO AL GUSTO
PREPARACION
1. Extraer el agua de los cocos, partir la concha y sacar la pulpa.

2. Cortar la pulpa del coco y licuar junto con el agua tibia.
3. Colocar la mezcla de coco sobre una tela, cerrar y exprimir sobre una olla para obtener la
leche de coco.( se debe obtener 6 tazas de leche aproximadamente)
4. Agregar la harina de maíz a la leche y mover hasta que esté disuelta.
5. Añadir el papelón y la sal, y cocinar por 20 min. Aproximadamente.
6. Dejar enfriar para que cuaje y espolvorear con la canela.
I NIVEL
22 | P á g i n a
ARROZ CON POLLO
Origen: conocida en la Caracas del siglo XIX como pollo en arroz, la receta llegó para aquel
entonces a dotarse de un distintivo político agregándole más o menos cantidad de colorante
natural de acuerdo al partido conveniente. Era también sinónimo de fiestas bailables y el que
nunca dejaba de comer en éstas celebraciones era todo un arrocero palabra usada actualmente
para los que asisten temprano o aun sin invitación.
INGREDIENTES
1 POLLO COCIDO EN UN BUEN CALDO 2 CUCHARADAS DE CEBOLLA MORADA PICADA

1 CUCHARADA DE AJO PICADO 4 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA
2 CUCHARADAS DE ACEITE 4 TAZAS DE CALDO DE POLLO, CERNIDO
2 PIMIENTOS CORTADOS EN TIRITAS 2 CEBOLLAS PICADAS EN JULIANA.
1 Kg. DE ARROZ COMINO AL GUSTO
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
I NIVEL
23 | P á g i n a
PREPARACION
1. En una olla coloque el aceite y dos cucharadas de mantequilla, y proceda a freír la cebolla
picada y ajo durante cinco minutos.
2. Agregue el arroz previamente lavado y mezcle bien todo.
3. Añada la cantidad necesaria de caldo de pollo para que el nivel del líquido sobrepase en
dos centímetros el del arroz.
4. Compruebe la sal y cocine hasta que el arroz esté debidamente cocido.
5. Pique el pollo.
6. En una sartén fría la cebolla cortada en juliana y los pimientos en las otras dos cucharadas
de mantequilla.
7. Agregue el pollo picado y sazone a su gusto.
8. Continúe sofriendo, antes de servir, mezcle el arroz y el sofrito.
9.
I NIVEL
24 | P á g i n a
TORTA DE PAN
Origen: todo buen cocinero sabe aprovechar bien los alimentos sobrantes. Tiempo atrás se
cocinaba en un molde o lata directamente sobre brasas del fogón y se ponían otros brasas encima
de la tapa.
INGRDIENTES
500 g DE PAN VIEJO 4 TAZAS DE LECHE

4 HUEVOS 4 TAZAS DE AZUCAR
2 TAZAS DE QUESO BLANCO DURO RALLADO 1/2 DE MANTEQUILLA
1/2 TAZA DE PASAS DE CORINTO ( RUBIAS) 1/2 CUCHARADA DE ESENCIA DE VAINILLA
1/2 CDTA. DE SAL.
PREPARACION
1. Remojar el pan cortado en pedacitos en la leche y esperar hasta que la absorba.

2. Triturar el pan y añadir los huevos batidos previamente.
3. Agregar la sal, el azúcar, la mantequilla, el queso, las pasas y la vainilla.
4. Mezclar muy bien hasta unir todos los ingredientes, debe quedar con trozos, no cremosa.
5. Engrasar un molde con mantequilla, verte la mezcla, y hornear a 350 0 F por una hora
hasta que la torta este lista.
Sugerencia: cubrir con un chorrito de papelón líquido, caramelo o miel acompañar con café o
chocolate caliente.
I NIVEL
25 | P á g i n a
PASTEL DE CHUCHO
Origen: Propio de la región Nororiental del país. Chucho (por lo que lleva el nombre este plato) es
un pez que pertenece a la familia de la raya que se caracteriza por poseer cuerpo aplanado, semi-
redondo de la cabeza a la cola. Las aletas poseen carne muy firme y gustosa por lo que son las que
más se comercializan. Hay quienes lo preparan con cazón o lo internacionalizan agregándole salsa
bechamel
INGREDIENTES
1 KG. DE CAZON FRESCO O SALADO 2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA

2 CUCHARADAS DE ACEITE ONOTADO 1 CEBOLLA, 3 CEBOLLINES
 1 PIMENTON ROJO 8 ACEITUNAS
2 CUCHARADAS DE ALCAPARRITAS  2 CUCHARADAS DE PASAS DE CORINTIO
 ½ TAZAS DE CEBOLLITAS PERLAS ½ TAZAS DE VINO TINTO DULCE
1 CUCHARADITA DE SAL  5 GRANOS DE PIMIENTA NEGRA
 PLATANOS MADUROS  4 HUEVOS
3 AJO PORROS. 4 DIENTES DE AJO
1 TZA. DE ACEITE.  1 PIMENTON ROJO
2 CDAS. DE PASAS DE CORINTO ( RUBIAS)
I NIVEL
26 | P á g i n a
PREPARACION
1. Hervir el pescado en una olla con agua durante 15 minutos. Escurrir, desmenuzar y
reservar.
2. En un sartén, calentar la mantequilla con el aceite onotado y hacer un sofrito con la
cebolla, el ajo, el cebollín, el ajo porro, el pimentón y el ají dulce, todo picado muy fino.
Agregar los granos de pimienta y la sal. Cocinar hasta marchitar. Añadir al sofrito el
pescado desmenuzado. Mezclar todo muy bien y cocinar por 20 minutos.
3. Agregar las alcaparras, las aceitunas, las pasitas, las cebollitas perlas y el vino tinto dulce.
Cocinar 15 minutos y rectificar la sal y la pimienta. Bajar del fuego y reservar.
4. Freír los plátanos en ruedas. Escurrir sobre el papel absorbente y reservar.
5. Tomar 4 huevos y separar las claras de las yemas. Batir las claras a punto de nieve con una
pizca de sal y vino tinto.
6. Colocar en un recipiente para hornear una primera capa de clara de huevo, luego una de
ruedas de plátano y, finalmente, una de guiso de pescado. Repetir esto hasta terminar el
pastel con una capa de plátano.
7. Hornear el pastel a 250 0F durante 20 minutos aproximadamente hasta que este doradito.
I NIVEL
27 | P á g i n a
ARROZ CON COCO
Origen: el arroz con leche es un plato universal y criollo al mismo tiempo, incluido en tradiciones y
recetarios típicos de diferentes países europeos, árabes y latinoamericanos. En Venezuela es
heredado de inmigrantes andaluces. En nuestro territorio se elabora con una variante más tropical
que lleva coco de ahí el nombre “arroz con coco”
1 COCO GRANDE 2 TAZAS DE ARROZ

4 TAZAS DE AGUA 1 TAZA DE LECHE
 1 TAZA DE AZUCAR 1 PALITO DE CANELA
UNA PIZCA DE SAL LECHE CONDENSADA
PREPARACION
1. Extraer el agua de los cocos, partir la concha y sacar la pulpa.

2. Rallar la pulpa de coco y mezclar con la leche, colocar la mezcla de coco sobre la
tela, cerrar y exprimir sobre una olla para obtener la leche de coco.
3. Incorporar el arroz al agua al agua hirviendo con sal, y cocinar a fuego bajo.
Agregar el palito de canela y la leche de coco, y dejar que el líquido se seque un
poco, revolviendo suavemente para evitar que el arroz se pegue en la olla.
Finalmente agregar la leche condensada.
4. El arroz no debe quedar ni seco ni suelto. Dejar reposar el arroz y sacar de la olla.
Sugerencia
La taza de azúcar puede ser sustituida por una de papelón rallado o de leche
condensada.
Se puede servir frío o caliente espolvoreado con canela en polvo.
I NIVEL
28 | P á g i n a
GALANTINA DE POLLO
Origen: galantina de gallina o gallina rellena propia del estado Táchira, la gallina tachirense
usualmente lleva el relleno preparado con vísceras de aves, pan rallado y en ocasiones con carne
de cerdo otros acostumbran batata dulce para la masa.
INGREDIENTES
1 POLLO ENTERO 2 CUCHARADAS DE SALSA INGLESA

200g. DE CARNE DE RES MOLIDA 3 LONJAS DE JAMON
 200g. DE CARNE DE COCHINO MOLIDA 200g. DE TOCINETA
2 CEBOLLAS  1 MANZANA VERDE
 10 DIENTES DE AJO 1 LIMON
2 ZANAHORIAS  PABILO
 2 PIMENTONES  1 AGUJA PUNTA ROMA
100 g. DE CILANTRO ACEITUNAS RELLENAS
 CELERY 3 CUCHARADAS DE ACEITE VEGETAL
 1 TALLO DE AJO PORRO  3 CERVEZAS
MOSTAZA 100 g. DE CILANTRO
I NIVEL
29 | P á g i n a
PREPARACION DEL RELLENO
1. Cortar una cebolla, una zanahoria y los pimientos en brunoise.

2. Majar los ajos con el cilantro y cortar en rueda la parte blanca del ajo porro reservando las hojas.
3. En un bol mezclar los dos tipos de carnes, le incorporamos los vegetales previamente cortados, las
aceitunas rellenas, el majado del ajo y cilantro, la salsa inglesa y el aceite. Mezclamos muy bien
todos estos ingredientes. Salpimentamos al gusto y reservamos hasta el momento de rellenar el
pollo.
4. Descorazonamos la manzana y cortamos en lonjas finas las cuales se reservaran con el zumo del
limón hasta el momento de rellenar el pollo.
PREPARACION DEL MARINADO
1. Elaborar una mirpoixe con la cebolla, la zanahoria, el celery y las hojas del ajo porro.
2. En un bol hondo vaciar el vino, las cervezas y la mirpoixe, salpimentar y reservar.
ELABORACION DEL DESHUESADO
1. Secar muy bien el pollo antes de comenzar a trabajar.

2. Elabora un pequeño corte alrededor de la base de la pata del animal para exponer el hueso y los
tendones, los cuales deberán cortarse para poder extraer el hueso repetir este paso con la otra
pata.
3. Tomar firmemente la base de la pata y realizar un movimiento de extensión en la misma, para
liberar el hueso de la articulación y de este modo poder extraerlo por el corte que realizaremos
previamente.
4. Luego el hueso que queda en la parte interna le realizaremos otro movimiento de extensión para
dislocarlo de la articulación y dejar la punta del hueso expuesta para extraerlo posteriormente.
Realizar el mismo paso con la otra pata.
5. Luego ubicar la parte posterior del ave, tomando como guía la coletilla. Realizaremos un corte entre
la piel y la parte ósea.
6. Se deberá profundizar el corte poco a poco teniendo mucho cuidado de cortar la piel. Tomando en
cuenta que en algunos puntos se hará más fácil separar la piel de los huesos con la ayuda de los
dedos. En este paso buscara exponer la cadera del ave.
I NIVEL
30 | P á g i n a
7. Ya retirada la piel de la cadera se hará más fácil retirar el hueso que falta en la pata, el cual
tomaras por la punta expuesta y rasparemos con la parte posterior de la puntilla hasta retirar todo
el hueso. Al final quedara en la parte interna, la articulación de la pata del pollo. La cual se deberá
extraer con mucho cuidado y con la ayuda de la puntilla evitando cortar la carne, ya terminado el
proceso, el muslo del pollo debe quedar entero y conservar su forma.
8. Buscar la pechuga; unas pequeñas líneas marcadas por la grasa, que exponen a los lados de ella.
Dichas líneas nos servirán de guía para realizar un pequeño corte a lo largo, separando un poco la
carne de los huesos. Se procederá a terminar la separación de la carne con la ayuda de los dedos
hasta el punto de desprender la pechuga en su totalidad del carapacho del pollo.
9. Se retoma en la parte posterior del ave y se continúa la separación de la piel, hasta llegar a la
articulación de las alas las cuales deberá desarticular.
10. Teniendo listo los pasos anteriores se pude tomar con firmeza todo el carapacho del pollo y
retirarlo por completo.
11. Exponer toda la parte interna del pollo y buscar los huesos de las alas los cuales retiraremos
rapando poco a poco hasta llegar a la articulación. Donde realizaremos un corte de este modo
tendremos el ave completamente deshuesada.
PREPARACION
1. Con la ayuda de la aguja e hilo cocer hacia la parte interna del orificio donde estaba el
pescuezo.
2. Untar con la mostaza, la sal y pimienta toda la parte interna del pollo.
3. Colocar en la parte baja del pollo las lonjas del jamón y las láminas de manzana para darle
mayor firmeza en la parte baja del pollo.
4. Comenzar a rellenar el pollo con mezcla que se tiene reservada tomando en cuenta que se
debe rellenar primero las alas e ir continuando por la parte de la pechuga y por último los
muslos.
5. Cocer el orificio por donde se rellenó el pollo y bridar por la parte externa.
6. Sumergir el pollo en el preparado de maceración y dejarlo 24 horas.
7. En una fuente para hornear colocar los huesos del pollo junto con todo el líquido de la
maceración.
8. Colocar una rejilla para hornear sobre ella el pollo y tapar con papel aluminio. Llevar al
horno precalentado a 1800C por 1 ½ hora, retirar el papel y dejar cocer por otra 1 ½ hora
retirar del horno y dejar reposar antes de rebanar con cuchillo eléctrico o cuchillo de
sierra.
9. Por otro lado tomar todo el líquido de cocción y llevarlo a una paila a fuego medio
agregándole un poco de roux para espesarlo. Servir el pollo acompañado con la salsa.
I NIVEL
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ASADO NEGRO
INGREDIENTES
2 KG DE MUCHACHO REDONDO 1/2 CEBOLLA

10 AJOS MACHACADOS 2 PIMENTONES PINTONES
 125 G DE TOCINO O TOCINETA 2 CUCHARADAS DE VINAGRE DE VINO
1 TAZA DE VINO TINTO  1 TAZA DE ACEITE VEGETAL
4 TAZAS DE CALDO DE RES  2 CUCHARADITAS DE SAL
1/2 CUCHARADITA DE PIMIENTA NEGRA  5 GRANOS DE PIMIENTA NEGRA
PREPARACION
1. Adobar el muchacho con la mitad de la cebolla y pimienta. Marinar de un día para otro en
la nevera.
2. Limpiar el muchacho del adobo y dorar en un caldero por todos los lados cuidando que no
se queme. Debe alcanzar un color bien oscuro.
3. Tapar y cocinar durante 2 horas aproximadamente agregando de a poco el consomé y
raspando el fondo del caldero de vez en cuando para evitar que se queme y para que la
carne se ablande.
4. Cuando la carne esté blanda, agregar la cebolla rayada y dorada en aceite para hacer la
salsa.
5. Colar la salsa, y si es necesario, espesar con una cucharada de maicena disuelta en
consomé de carne.
I NIVEL
32 | P á g i n a
GOLFEADOS
Origen: Los Teques. Estado Miranda
INGREDIENTES
3 1/2 TAZAS DE HARINA DE TRIGO 1 TAZA DE LECHE LIQUIDA

1 ¼ DE TAZA DE PAPELON RALLADO 1/2 TAZA DE AGUA
 ½ TAZA DE MANTEQUILLA SIN SAL 3/4 TAZA DE TAZA DE QUESO BLANCO RALLADO
2 YEMAS DE HUEVO  3 CUCHARADAS DE AZUCAR
3 CUCHARADAS DE ACEITE  2 CUCHARADAS DE AGUA TIBIA
1 CUCHARADITA DE SAL  ½ CUCHARADITA DE LEVADURA EN POLVO
MANTEQUILLA PARA ENGRASAR
Nota= Para el melado: 125g de papelón; ½ taza de queso rallado; ½ taza de agua.
I NIVEL
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PREPARACION
1. Precalentar el horno a 430 o F (215 o C). disolver la levadura en agua tibia y dejar reposar en un lugar libre de
corrientes de aire por 15 minutos para que levante.
2. Calentar la leche junto con la sal y el azúcar hasta que hierva, retirar del fuego, verter en un bol y dejar
entibiar.
3. Añadir 3 tazas de la harina, las yemas de huevo, la levadura disuelta y el aceite. Mezclar bien y extender junto
con la ½ taza de harina restante sobre una superficie lisa. Amasar y agregar harina, si hace falta, para que se
despegue de la superficie.
4. Colocar nuevamente en el bol, cubrir con un paño limpio y dejar reposar por 3 horas en un lugar tibio. La idea
es que la masa duplique su volumen.
5. Extender la masa sobre una superficie lisa y enharinada usando un rodillo hasta formar un rectángulo de 0,5 a
1 cm. de espesor.
6. Derretir la mantequilla y barnizar con una brocha la masa. Disponer una capa de papelón y otra de queso,
enrollar formando un cilindro y cortar en ruedas de 2 a 3 centímetros de grueso.
7. Barnizar los golfeados con la mantequilla restante, cubrir con un paño seco, y colocar en un lugar tibio por 45
minutos aproximadamente. Disponer los golfeados en el molde para horno previamente engrasado y hornear
por 15 minutos. Sacar del horno y dejar entibiar.
8. Cortar el papelón en trozos y disponer junto con el agua en una olla, cocinar a fuego alto hasta que hierva y
bajar el fuego hasta que espese el melado.
9. Cuando los golfeados se hayan enfriado un poco, barnizar con el melado y la ½ taza de queso rallado.
10. Sacar los golfeados del molde y colocar sobre la bandeja forrada con el papel parafinado.
I NIVEL
34 | P á g i n a
CHIVO EN COCO
INGREDIENTES
1 ½ DE CARNE DE CHIVO 4 CUCHAARADAS DE MANTEQUILLA

2 CDAS. DE ACEITE 1/2 CABEZA DE AJO RALLADAS
1 CUCHARADA DE CURRY  1 PIMENTON ROJO
 1/2 KG. DE TOMATE 2 COCOS
1 ½ TAZA DE AGUA CALIENTE  1 LIMON
 SAL AL GUSTO
PREPARACION
1. Se corta la carne del chivo en trozos y se limpia bien con agua y limón.
2. Los trozos se doran en mantequilla y aceite, se añaden los ajos, el curry y el pimentón en
tiras.
3. Aparte se parten los cocos y se extrae la leche a la pulpa.
4. Esa leche se agrega a la preparación anterior.
5. Luego el conjunto se deja hervir hasta que espese la salsa.
6. Se rectifica la sazón. Y se sirve el chivo en coco, acompañado de arroz blanco.
I NIVEL
35 | P á g i n a
PISCA ANDINA
Origen: los andes, especialmente tachirense, se sirve con algunas variaciones de acuerdo al gusto,
es referencia fija en los desayunos de los aeropuertos, además de su sabor se le atribuyen
virtudes para “entonar” el estómago y disminuir los efectos letales de un largo viaje o de farra.
INGREDIENTES
2 LITROS DE FONDO DE RES O POLLO 1 HUEVO POR PERSONA

1 KG. DE PAPAS  1 RAMITO DE COMPUESTO
1 RAMITO DE CILANTRO  1 CEBOLLA
 2 CEBOLLINES 1/2 CABEZA DE AJO
PAN TOSTADO O AREPA AL GUSTO  ½ LITRO DE LECHE
 ¼ KG. DE QUESO BLANCO FRESCO ó DE CUAJADA
PREPARACION
1. Añadir el fondo con la cebolla, los cebollines, el ajo y la sal.

2. Al hervir añadir al caldo las papas cortadas en cuatro y dejar cocinar hasta que se
ablanden.
3. Cuando las papas ablanden incorporar la leche con las yemas de huevo batidas y
agregar al caldo hirviendo.
4. Añadir el queso en cuadritos, el ramito de compuesto y los huevos enteros, por
persona, cuidando que no se rompan, y apagar el fuego,
5. Servir caliente, con un huevo, cada plato de sopa. Espolvorear con cilantro
cortadito y colocar rebanaditas de pan o arepa.
I NIVEL
36 | P á g i n a
CHICHA CRIOLLA
Origen: Estados Orientales
INGREDIENTES
500g. DE ARROZ 2 LATAS GDES. DE LECHE CONDENSADA

500g. DE AZÚCAR  1 CDA. DE VAINILLA
2 Lts. DE AGUA  CANELA (OPCIONAL)
PREPARACION
1. Lave el arroz, póngalo en una olla y agregue bastante agua. Cocínelo durante 30
min. y déjelo reposar hasta el día siguiente.
2. Cuando valla a preparar la chicha, escurre el arroz y licúelo.
3. A continuación, agregue la leche condensada, el azúcar, la vainilla y el agua y licué
todo a velocidad lenta para que se disuelva el azúcar y que todo quede bien
mezclado. Sírvalo con hielo picado.
I NIVEL
37 | P á g i n a
CONEJO EN COCO
INGREDIENTES
2KG DE CONEJO 6 DIENTES DE AJO MACHACADO

2 CEBOLLAS RALLADAS  5 TOMATES SIN PIEL Y SIN SEMILLAS
2 AJIES DULCES PICADITOS  1 TAZA DE CONSOME DE CARNE DE POLLO
 1 CDA. DE SALSA INGLESA  ½ CDTA. DE PIMIENTA NEGRA
2 TAZAS DE LECHE DE COCO  1 PIMENTON ROJO PICADITO
100g. MANTEQUILLA SIN SAL
PREPARACION
1. Cortar el conejo en presas. Lavar y adobar con sal, pimienta, los ajos, la cebolla y la salsa
inglesa. Marinar toda la noche.
2. Escurrir y secar el conejo. Reservar el líquido producto de la marinada.
3. Sofreír el conejo en un caldero con la mantequilla y un poquito de aceite hasta dorar.
4. Añadir la marinada, los tomates, el pimentón, el consomé y cocinar a fuego bajo hasta que
la carne ablande aproximadamente 1 hora 30 minutos.
5. Agregar por último, la leche de coco. Dejar cocinar por 30 minutos hasta que se integre
bien al resto de la salsa, y hasta que espese un poco. Servir caliente.
I NIVEL
38 | P á g i n a
PONCHE CREMA
Origen: Caracas
INGREDIENTES
 8 TAZAS DE LECHE 18 YEMAS DE HUEVO

2 TAZAS DE BRANDY O RON  4 TAZAS DE AZÚCAR
1 CUCHARADITA DE VAINILLA  1 PIZCA DE SAL
PREPARACION
1. Batir las yemas de huevo, añadir el azúcar, la leche y la pizca de sal.

2. Cocinar y batir continuamente sin que hierva, para que no se corte hasta que espese.
3. Enfriar moviendo de vez en cuando, para que no forme nata.
4. Agregar el brandy o ron y la vainilla. Colar y guardar en un frasco muy limpio de boca
ancha en la nevera. Servir sin hielo.
I NIVEL
39 | P á g i n a
PASTEL DE POLVOROSA
Origen: tiene la masa propia de un pastel ibérico por lo que se evidencia una fusión de tradiciones
gastronómicas criollas y españolas. Se prepara sobre todo en la zona central del país,
particularmente en el área metropolitana. Se ha popularizado otras versiones con otros guisos
menos complejos que el de la hallaca con sazón, más parecida a la del pebre de pollo
INGREDIENTES
PARA MARINAR EL COCHINO GUISO

 I CUCHARADA DE ORÉGANO EN POLVO
 6 DIENTES DE AJO MACHACADOS  1 GALLINA PICADA EN PIEZAS
 PIMIENTA NEGRA RECIEN MOLIDA AL GUSTO  SAL AL GUSTO
 SAL AL GUSTO  1 LIMÓN
1/2 TAZA DE RON  ½ KILO DE PERNIL DE COCHINO
 JUGO DE UNA NARANJA  1 CUCHARADA DE COMINO
 JUGO DE 1 LIMÓN  1 HOJA DE LAUREL
 ½ TAZA DE ACEITE VEGETAL  PIMIENTA NEGRA RECIEN MOLIDA AL GUSTO
MASA  ½ TAZA DE VINAGRE
 4 YEMAS DE HUEVO  1 RAMITA DE PEREGIL PICADITO BIEN FINO
 ½ CUCHARADA DE AZÚCAR  1 CUCHARADQA DE MOZTAZA
 400 GR. DE HARINA DE TRIGO  40 GRAMS DE PAPELÓN RALLADO
 1 CUCHARDITA DE SAL  1 VASO DE VINO DULCE(PREFERIBLEMENTE ITALIANO)
 250 GR. DE MANTEQUILLA  ACEITE ONOTADO AL GUSTO
1 CUCHARADA DE CANELA  20 ACEITUNAS VERDES
 ½ CUCHARADA DE PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA  2 CUCHARDAS DE ALCAPARRAS
 PAPEL ENCERADO  140 GR. DE PASITAS
SOFRITO  20 ALMENDRAS
 1 PIMENTON ROJO
 1 PIMENTON VERDE.
 4 AJIES DULCES
 1/4 AJI PICANTE
 1 CABEZA DE AJO MACHACADA
 1 CEBOLLA CORTADA EN RUEDAS FINAS
 1 TOMATE MADURO RALLADO O CORTADO
I NIVEL
40 | P á g i n a
PREPARACION
1. Mezclar todos los ingredientes del marinado, adobar el cochino, tapar y dejar
marinar de 4 a 8 horas.
2. Limpiar la gallina con el limón, lavar y sancochar en agua con sal al gusto hasta que
se ablande, se cuela y se deja enfriar y desmechar. Reservar el caldo.
3. Sofreír el cochino en su propia grasa por 6 a 10 minutos hasta que esté dorado,
añadir la gallina con ½ taza de caldo, añadir los ingredientes del sofrito
comenzando por los pimentones, ajíes, y al final el tomate cocinar por 10
minutos.
4. Añadir pimentón, laurel, pimienta, vinagre, perejil, mostaza, papelón, vino, aceite
onotado, aceitunas, alcaparras, pasas y almendras, rectificar la sal.
5. En un recipiente, mezclar las yemas de los huevos y el azúcar con movimientos
envolventes.
6. Amasar la harina agregando poco a poco la sal, la mantequilla, canela y pimienta
hasta obtener una masa suave. Se divide en dos partes una grande y una mediana,
colocar un paño por encima y dejar reposar.
7. Precalentar el horno a 150°.
8. Forrar una bandeja refractaria con la masa grande extendida cubriendo bien el
fondo y lo lados. Vaciar el guiso.
9. Extender la otra porción de masa sobre un papel encerado y cubrir con la masa el
guiso, sellar los bordes del pastel, pinchar superficialmente con un tenedor.
10. Hornear por 45 minutos o hasta que dore.
I NIVEL
41 | P á g i n a
NEGRO EN CAMISA
Origen: Chuao Estado Aragua. Considerado el cacao de esta región el mejor del mundo, es en los
postres donde mejor se emplea, tiene como base el chocolate , también llamado por algunos “
Negro Rumbero” es un Mousse muy tradicional en la cocina caraqueña el nombre proviene del
decorado final
INGREDIENTES
 300 gr de mantequilla  2 tazas de agua

 300 gr de azúcar CREMA INGLESA
 6 yemas de huevo 1/4 de taza de azúcar
 3 cucharadas de harina  1 litro de leche
 3 cucharadas de harina  2 ramas de canela o vainilla
 6 claras de huevo 6 yemas de huevo
 300 gr chocolate amargo
I NIVEL
42 | P á g i n a
PREPARACION
1. Precalentar el horno a 200° C.

2. Enmantequillar un molde mediano
3. En una olla pequeña disolver el azúcar en el agua, añadir chocolate y cocinar a fuego bajo
hasta que se derrita por completo y espese un poco. ( unos 30 minutos)
4. Retirar del fuego añadir mantequilla y la harina mientras se revuelve constantemente
agregar las yemas.
5. Batir los huevos a punto de nieve y añadir a la preparación de chocolate con movimientos
envolventes hasta unir bien todos los ingredientes y se vierte la mezcla en el molde.
6. Colocar el molde en baño de María y dejar cocinar por 25 a 30 minutos.
7. Desmoldar y llevar al horno por 30 minutos más. Cubrir con papel aluminio y hornear por
10 minutos más. Retirar y dejar reposar.
8. Refrigerar y servir en un plato de postre para decorarlo con la crema inglesa.
I NIVEL
43 | P á g i n a
CREMA INGLESA
1. En una olla grande, se vierte la leche junto con la canela o vainilla cocinar hasta que
hierva. Retirar del fuego y dejar reposar tapado durante unos 15 minutos. Colar.
2. En otra olla colocar las yemas y el azúcar. Batir vigorosamente a mano con un batidor de
alambre hasta que la mezcla tenga un color amarillo pálido.
3. Calentar nuevamente la leche hasta que hierva se retira del fuego y se vierte poco a poco
sobre las yemas, mientras se bate con fuerza.
4. Cocinar la mezcla anterior a fuego bajo, removiendo constantemente hasta que espese,
sin dejar hervir.
5. Retirar del fuego. Colar la crema dejar reposar, tapar y llevar a la nevera.
Sugerencia: a la crema se le puede agregar nueces o almendras troceadas o fileteadas.
I NIVEL
44 | P á g i n a
HERVIDO DE GALLINA
Origen: Llanos Venezolanos
INGREDIENTES
 1 GALLINA DE 2 ½ Kg.(Limpia y lavada con limón) 24 TAZAS DE AGUA

 10 DIENTES DE AJO  2 AJOPORROS LAVADOS (Cortado en tres)
2 CEBOLLAS GDES.(Cortadas por la mitad)  1 RAMO DE PEREJIL LISO
 ½ KILO DE YUCA  ½ KILO DE PAPA
½ KILO DE APIO ½ KILO DE REPOLLO
3 JOJOTOS GDES. (Cortados) 1 RAMA DE CELERY
2 CDAS. DE SAL ½ CDTA. DE PIMIENTA NEGRA (Recién molida)
1 RAMITO DE HIERBABUENA 1 RAMITO DE COMPUESTO
I NIVEL
45 | P á g i n a
PREPARACION
1. Cortar en presas la gallina, quitándole la grasa.

2. Colocar la gallina en una olla grande con el agua, el ajo porro, la cebolla, el celery, los ajos,
la sal y la pimienta. Hervir durante 1 ½ hora.
3. Retirar con frecuencia la espuma del hervido con la espumadera hasta que sea necesario.
4. Al ablandar la gallina, retirar el ajo porro, la cebolla, el celery, y el ajo.
5. Agregar las verduras cortadas en trozos, incluyendo el maíz, al caldo de gallina. Hervir
durante 30 minutos hasta que las verduras se ablanden. Agregar por último el compuesto
y la hierbabuena.
6. Servir el hervido muy caliente con las verduras en el plato o las verduras en una bandeja
aparte.
I NIVEL
46 | P á g i n a
MONDONGO CRIOLLO
Origen: según Rafael Cartay este es un plato universal comparando recetas de otros países tienen
en común el uso de las tripas de la res. Cada una incluye ingredientes particulares. El mondongo
venezolano es una variante de los callos a madrileños, hay referencias en la sopa indígena de
maíz con auyama. Francisco de Miranda decía que nunca faltaba el mondongo en los almuerzos
domingueros de su infancia.
INGREDIENTES
 1 Kg PANZA DE RES 250 g DE JAMON

 2 PATAS DE GANADO DE RES  200 g DE PAPAS
4 JOJOTOS  2 PLATANOS PINTONES O TOPOCHOS
 4 DIENTES DE AJO  2 REBANADAS DE PAN
AZAFRAN I CDA. DE COMINO
1 CDA. DE CILANTRO 150 g DE ALMENDRA
150 g. DE ACEITUNA ACEITE
SAL AL GUSTO 200g. DE APIO
200g. DE ÑAME 200g. DE AUYAMA
200g. DE OCUMO  200 g DE YUCA
I NIVEL
47 | P á g i n a
PREPARACION
1. Cocinar el mondongo (limpio y cortado en trozos pequeños) bien cubierto de agua con sal,
y los jojotos (cortados en trozos). Llevar a ebullición, espumar, tapar y cocinar, a fuego
lento, hasta que estén tiernos ( alrededor de 2 h)
2. Incorporar la yuca, la papa, auyama, ñame, ocumo, el apio y los plátanos (todo pelado y
cortado en trozos); Añadir los dientes de ajo y mantener a fuego lento.
3. Mezclar la miga de pan (mojada en un poco de caldo) con unas hebras de azafrán, el
comino y el cilantro, hasta conseguir una masa uniforme. Unir al guiso, ligar ligeramente
la salsa, incorporar las almendras, las aceitunas y el jamón (picados). Mantener el hervor
diez minutos más, salar, retirar del fuego y dejar reposar antes de servir.
I NIVEL
48 | P á g i n a
Bollitos Pelones
ORIGEN:
Solemos atribuir el origen de los bollos pelones al Zulia, y pensamos “ese plato es más zuliano que nada”, pero la
verdad es que tiene su variante regional en el bollo sanfelipeño de Yaracuy, donde lo preparan con guiso de carne
de cochino. Quizás es por esto, que aunque todos hemos oído hablar de él, no lo hemos probado si nunca hemos
viajado al Zulia
I NIVEL
49 | P á g i n a
Ingredientes:
Masa:
• 2 tazas de Harina Pan (harina de maíz precocidad blanca o amarilla)
• 2 ½ tazas de caldo de pollo
• 1 cda. De aceite de maíz
Guiso de carne molida para el relleno:

• ½ libra de carne molida
• 2 dientes de ajo machacado
• ¼ taza de pimentón rojo
• 1 rueda de cebolla
• 3 tiras de tocineta finamente picada
• Adobo al gusto
• Pasta de tomate
• 1 lata de tomates cortados en trozos pequeños
Salsa:
• ½ cebolla mediana
• ½ pimentón rojo
• ½ lata de tomates y 2 cucharadas de pasta de tomate
• Sal y ajo en polvo al gusto
I NIVEL
50 | P á g i n a
Relleno:
Coloque en una sartén con aceite caliente, el ajo machacado, el pimentón, tocineta y la cebolla
finamente picada, luego añade la carne molida, sazone con el adobo. Cuando la carne ya este cocida,
agrega los tomates y la pasta de tomate a la carne molida, deje secar bien.
Masa:
Para preparar la masa debe tener el caldo de pollo listo y tibio, luego añada la harina y la cucharada de aceite,
para darle mayor suavidad a la masa. Déjela reposar por 10 minutos aproximadamente.
Salsa de tomate: Licuar los tomates enlatados, el pimentón y la cebolla, luego colocar en una olla con la sal ,
las cucharadas de pasta de tomate y el ajo en polvo al gusto. Cocinar hasta que espese.
Bollos:
Haz una bola de masa (un poquito más grande que una pelota de golf) y ábrele un agujero en el centro,
rellénala con la carne molida ya preparada, cierra y dale la forma redonda nuevamente.
Así hazlo con todos los bollos hasta que termine con la masa. Ponlos en un plato hasta el momento de
cocerlos.
Pon una olla honda a hervir con agua, agrega cuidadosamente los bollitos para que no se rompan. Dejarlos
hervir por 12 min. Aproximadamente y los veras flotar una vez estén listos. Sacar con cuidado, dejar escurrir y
reposar (así endurecen un poco).
Para servir, puedes hacerlo en una bandeja semi-honda poniendo todos los bollitos con salsa de tomate o
directamente al plato del comensal.
I NIVEL
51 | P á g i n a
POLVOROSA
ORIGEN:
Las polvorosas son unas galletitas de preparación sencilla y sabor delicioso, se deshacen en la boca y se
hacen en estas tierras desde tiempos de la colonia. Son dulcitas y geniales para acompañar con cafecito o
chocolate; se conocen en todo el país, pero las de Caracas y los Andes tienen su reconocimiento. No deje de
probarlas, porque es su sencillez son un dulcito que lo atrapará con su sabor y consistencia. Esta receta, que
proporciono a continuación es sencilla y les aseguro obtendrán unas polvorosas que endulzaran su paladar
una y otra vez.
INGREDIENTES
 1 Kg. de harina
 1/2 Kg. de manteca vegetal
 1/4 Kg. de azúcar
 Canela al gusto
 Azúcar Glas para decorar
I NIVEL
52 | P á g i n a
PREPARACIÓN
Primero pase la harina, la azúcar y la canela en polvo por un cedazo, luego agregue a
esta mezcla la manteca suavizada y amase hasta obtener una masa suave. Hay dos
formas de moldearlas, la primera extendiendo la masa con un rodillo hasta que tenga
un espesor de un cm. y cortándolas con un vaso o cortador redondo, la segunda es
haciendo pequeñas bolitas y aplastándolas con la mano dándole forma redondeada,
como arepitas, colóquelas en una bandeja y llévelas al horno a 350 º hasta que estén
doradas, deje enfriar y espolvoree con azúcar Glas al servir.
I NIVEL
53 | P á g i n a
SANCOCHO DE PESCADO
ORIGEN: Plato de origen venezolano
INGREDIENTES:
 2 Kg. DE PARGO EN RUEDAS 1 CDA. DE SAL
 1 Kg. DE CABEZA DE PESCADO  20 TAZAS DE AGUA

1 AJOPORRO 1 CEBOLLA GDE.
 1 PIMENTON 1 CABEZA PEQUEÑA DE AJO
 4 AJIES DULCES (sin semillas) 1/2 KILO DE YUCA
 ½ Kg. DE OCUMO  ½ KILO DE AUYAMA
½ Kg. DE OCUMO CHINO(MAPUEY)  ½ Kg. DE PAPA
 ½ Kg. DE BATATA  1 LIMON EN RUEDAS
 1 PLATANO VERDE O TOPOCHO  1 RAMITO DE CILANTRO
2 ½ cdas. DE SAL  PIMIENTA NEGRA AL GUSTO
1/2 KILO DE ÑAME
I NIVEL
54 | P á g i n a
PREPARACION
1. Salar las ruedas de pescado, colocarlas en una bandeja y reservar. Lavar, pelar y cortar en trozos las
verduras.
2. Poner en una olla grande con agua, la cabeza de pescado, la cebolla, el ajo porro, el pimentón, la cabeza
de ajo machacada, y los ajíes dulces. Dejar hervir durante una hora.
3. Colar el caldo y agregar la pimienta, la sal, y todas las verduras menos la papa. Esta última por ser más
blanda se agrega un poco más tarde, cuando las otras verduras hayan hervido.
4. Cuando todo esté hirviendo agregar el plátano o los topochos pelados y cortados con las manos para que
no se pongan negros. Hervir 25 minutos más.
5. Por último, agregar con cuidado las ruedas de pescado y cocinar durante 15 minutos hasta que estén
cocidas y firmes. Agregar el cilantro. Dejar diez minutos y apagar.
6. Se sirve el hervido bien caliente, si se desea, con las verduras aparte en una bandeja
I NIVEL
55 | P á g i n a
AREPITAS DULCES DE ANIS
Origen: andes venezolanos
INGREDIENTES
 ½ Kg. DE HARINA DE MAIZ PRECOCIDA  ½ TAZAS DE ALMIBAR DE PAPELON

 ½ TAZA DE QUESO BLANCO RALLADO 1 CDTA. DE SEMILLAS DE ANIS
CUCHARADITA DE MANTEQUILLA 
SAL AL GUSTO
2 TAZAS DE ACEITE PARA FREIR 1/2 CDITA BICARBONATO DE SODIO
PREPARACION
1. Añadir a la masa la sal, el almíbar de papelón, el anís, el bicarbonato y el queso. Amasar

todo muy bien.
2. Hacer una bolita con la masa de regular tamaño, más o menos de 5 cm de diámetro.
3. Hacer las arepitas redonditas con la mano, más o menos de ½ cm de espesor o hacerlas
con la ayuda de una tela húmeda, colocando la bolita de masa sobre la superficie de la tela
cerca del borde y cubriéndola con el resto de la tela, para luego apretar la masa con los
dedos hasta lograr la arepita. Enjuagar y exprimir la tela entre arepita y arepita.
4. Calentar medianamente el aceite y colocar las arepitas una a una. Mover o empujar las
arepitas suavemente para que se abomben.
5. Sacar las arepas del caldero y colocarlas sobre un papel absorbente, para eliminar el
exceso de aceite.
I NIVEL
56 | P á g i n a
ENSALADA DE GALLINA
ORIGEN: La Ensalada de pollo es una ensalada en la que el ingrediente principal es la carne de pollo que ha sido
previamente hervida y desmenuzada.. Se adereza con mahonesa (mayonesa), sal, pimienta y un toque de mostaza. Es
una alternativa a la tradicional ensalada de gallina, servida en Venezuela como plato navideño.
INGREDIENTES (para la gallina)
 1 GALLINA GDE. 1 AJOPORRO

 1 CEBOLLA  2 CUCHARADITAS DE SAL
8 TAZAS DE AGUA 
3 CUCHARADAS DE ACEITE VEGETAL
 50 G DE MANTEQUILLA
I NIVEL
57 | P á g i n a
INGREDIENTES (para la ensalada)
 1/2 kg. DE PAPAS 12 ESPARRAGOS

 2 ZANAHORIAS  ½ COLIFLOR
 2 TAZAS DE PETIT -POIS 
1 TAZA DE ENCURTIDOS EN MOSTAZA
 2 TAZAS DE MAYONESA  ¼ DE VINAGRE BLANCO
 1 TAZA DE ACEITE  1 CUCHARADA DE MOSTAZA
 ½ CUCHARADITA DE AZUCAR  1 CDTA. DE SAL
 2 HUEVOS DUROS EN RUEDA  ½ CDTA. DE PIMIENTA
PREPARACION
1. Limpiar bien la gallina y hervir en el agua con el ajo porro, la cebolla y la sal. Cuando haya
ablandado, retirar del agua, escurrir y dejarla reposar.
2. Sudar la gallina con el aceite y la mantequilla hasta que dore y se ablande por completo.
Picarla en trozos y reservar.
3. Sancochar por separado las papas, las zanahorias y el coliflor. Enfriar y cortar en trozos no
demasiado pequeños para que no se partan al mezclar.
4. Mezclar el aceite, el vinagre, la mayonesa, la mostaza, los encurtidos en mostaza, la
pimienta, el azúcar y la sal. Agregar la gallina las zanahorias, las papas y la coliflor.
5. Añadir el guisantes (arvejas enteras) (reservando un poco para el adorno), los espárragos
cortaditos, la mayonesa y revolver con cuidado para no romper los ingredientes.
6. Colocar en una ensaladera, adornar con los guisantes (alverjas enteras) restantes,
espárragos y ruedas de huevo duro.
I NIVEL
58 | P á g i n a
PERNIL DE COCHINO HORNEADO
Origen: se conoce desde la época de la colonia, inicialmente conocido como pernil Tovareño, hoy
día indispensable en nuestra mesa navideña, en las zonas frías es preparado con alto contenido
calórico por lo que no es casual que este plato sea propio de la región andina.
INGREDIENTES (para la salsa)
 ¾ DE TAZA DE VINO TINTO DULCE  1/4 DE CDTA. DE PIMIENTA NEGRA (Recién

molida)
 1 CDA. DE MAICENA
INGREDIENTES (para el pernil)
 1 PERNIL DE 3 Kg. 6 DIENTES DE AJO MACHACADO

 1 CDA. DE ALCAPARRA  1 PIMENTON ROJO
 1 CEBOLLA GDE. 
2 HOJAS DE LAUREL
 2 CDAS.DE SALSA INGLESA  1 CDTA. DE OREGANO
 3 CDTAS. DE SAL  2 TAZAS DE JUGO DE NARANJA
 ½ CDTA. DE PIMIENTA NEGRA
I NIVEL
59 | P á g i n a
PREPARACION
1. Moler o rallar el pimentón y la cebolla. Añadir los ajos, las alcaparras, la salsa inglesa, y el
orégano, el jugo de naranja, la sal y la pimienta. Con esta mezcla adobar el pernil de
cochino, y por ultimo añadir las hojas de laurel.
2. Marinar el pernil por una noche en la parte baja de la nevera.
3. Colocar el pernil en una bandeja para hornear y taparlo con papel de aluminio. Hornear el
pernil a 350 0 F, durante 2 horas y 30 minutos. Luego, destapar y continuar horneando por
30 minutos más, bañando siempre con su jugo para evitar que se seque la carne.
4. Retirar el pernil de la bandeja y dejar reposar. Añadir a la bandeja el vino tinto y la
pimienta negra y mezclar con los jugos de la cocción. Colar y cocinar la salsa espesando si
es necesario con la cucharada de maicena disuelta en un poquito de la salsa fría.
I NIVEL
60 | P á g i n a
TORTA NEGRA
Origen: Este dulce tiene referencias extranjeras, principalmente de países nórdicos europeos,
donde se hace con frutas secas maceradas en licor para preservarlas hasta las fiestas decembrinas.
Hasta su presentación corresponde a países extranjeros, la cubierta de nevado o azúcar
pulverizada. En Venezuela se le ha incorporado sus propios ingredientes como el chocolate, ron.
Incluso se han hecho variaciones más tropicales donde se utilizan mango, piña merey entre las
frutas secas y el merey en lugar de las almendras y nueces.
I NIVEL
61 | P á g i n a
INGREDIENTES (PARA LA MACERACION)
 ¼ DE TAZA DE ALMENDRAS PELADAS Y PICADAS  ¼ DE TAZA DE AVELLANAS PELADAS Y PICADAS

 1/4 TAZA DE NUECES PICADITAS  ¼ DE TAZA DE CASCARA DE CIDRA CONFITADA
 ½ TAZA DE CIRUELAS PASAS SIN SEMILLAS 
¼ DE TAZA DE CASCARA DE NARANJA CONFITADA
 2 CUCHARADAS DE CAFÉ INSTANTANEO 2 CUCHARADAS DE VAINILLA
DISUELTO EN AGUA CALIENTE
 ¼ CUCHARADITA DE CLAVO DE ESPECIA 1/4 DE CUCHARADITA DE CANELA MOLIDA
 ¼ DE CUCHARADITA DE NUEZ MOSCADA RALLADA  ¼ DE CUCHARADITA DE JENGIBRE FRESCO
 1/2 CUCHARADITA DE RALLADURA  ½ CUCHARADITA DE RALLADURA
DE NARANJA DE LIMON
 1 TAZA DE RON O COGNAC  ½ TAZA DE VINO TINTO DULCE
 ¼ TAZA DE MELAZA DE PAPELON NEGRO
INGREDIENTES (PARA LA TORTA)
 500g. DE LA MACERACION PREPARADA 175 g DE MANTEQUILLA SIN SAL

 75 gr. DE CHOCOLATE DE TAZA  ¼ DE CUCHARADITA DE SAL
 1 2/3 TAZAS DE AZUCAR 
5 HUEVOS
 3 TAZAS DE HARINA 1 CUCHARADITA DE POLVO DE HORNEAR
PREPARACION
1. Para la maceración de frutas vierta los ingredientes dentro de un envase de vidrio que se pueda
tapar con boca grande, mínimo con 2 meses anticipación. Revuelva de vez en cuando y agregue ron
y vino si se seca la mezcla.
2. Una 3 hora antes de comenzar la preparación de la torta, sacar la maceración de la nevera y se deja
aparte para que adquiera la temperatura ambiente.
3. Se precalienta el horno a 3750C, se en mantequilla y enharina un molde anular de unos 25 cms. de
diámetro exterior unos 8 cms. de profundidad, o en un molde rectangular de unos 22x12x8 cms.
4. Derretir el chocolate en baño de maría y dejar enfriar un poco. En el recipiente de una batidora
eléctrica se ponen la mantequilla y la sal y se baten hasta tener consistencia de crema. Siempre
batiendo se agrega el azúcar y se continua batiendo unos 5 minutos. Se agregan los huevos, uno a
uno, y al final el chocolate y se bate unos 5 minutos más. Por último, sin batir, con movimiento
envolvente, se agregan alternadamente, por partes, la harina cernida con el polvo de hornear y la
maceración de frutas, terminando con la harina. Se mezcla bien y se vierte en el molde.
5. Se mete el molde en el horno y se hornea por 50 minutos o hasta que al introducirle la aguja o
palillo, esta salga seca. Puede ser necesario cubrir el molde al final, para que la torta no se dore
demasiado por encima. Se saca el molde del horno, se deja reposar unos minutos y todavía caliente
se saca la torta del molde.
I NIVEL
62 | P á g i n a
PAN DE JAMON
INGREDIENTES
Origen: Segundo componente en nuestra mesa navideña que se consume en todos los rincones de
Venezuela. Su incorporación al menú de navidad se fue produciendo paulatinamente desde la
primera década del siglo XX y fue creado exclusivamente en una panadería de Caracas.
 1 Kg. DE HARINA DE TRIGO TODO USO 4 CUCHARADAS DE AZUCAR.

 1 CUCHARADA DE SAL.  2 HUEVOS
 100g. DE MARGARINA 
1 ½ CUCHARADA DE LEVADURA INSTANTANEA
 2 TAZAS DE LECHE O AGUA  300g. DE JAMON AHUMADO
 150g. DE TOCINETA AHUMADA  25g. DE ACEITUNAS RELLENAS
 25 g. DE PASAS
I NIVEL
63 | P á g i n a
PREPARACION
1. Mezclamos la levadura con una parte del agua en un bol, se agregan, la harina, el azúcar,
la sal, la margarina y la levadura, teniendo el cuidado de no colocarlo en directo la
levadura con la sal. Seguidamente se adiciona los huevos y se incorpora poco a poco el
agua, mezclando hasta obtener una masa homogénea.
2. Se amasa sobre una superficie lisa hasta obtener el punto deseado (punto gluten). Luego
con el rodillo se soba la masa por 15 minutos, luego, se divide en 3 partes iguales y se
bolean.
3. Se lamina cada porción de masa en forma rectangular y se procede a colocar el relleno
deseado. Al tener todo el relleno sobre la mas, se humedecen los bordes de la masa con
agua y se dobla, teniendo cuidado de que no se salga el relleno, esto se hace asegurando
los bordes, se coloca en una bandeja previamente engrasada pinchando con un tenedor
para decorarlo.
4. Se deja en reposo en un sitio cálido y sin corriente de aire, cubierto con un papel o bolsa
plástica hasta que dobla su tamaño. En ese momento se barniza con huevo y se introduce
al horno precalentado a 1500C por un tiempo de 30 minutos, hasta que se dore.
I NIVEL
64 | P á g i n a
PALOAPIQUE
Origen: está asociado a Guayana y la región de los llanos, con peones de grandes hatos llaneros,
trabajadores y mineros del alto Cuyuní quienes sobrellevaban largas jornadas de trabajo y una
alimentación restringida. Ramón David león sostiene que de la variedad de ingredientes viene el
nombre que originalmente se le da a las cercas hechas de estacas y diversas maderas clavadas en
el suelo lo más cerca una de otra.
INGREDIENTES
 ½ Kg. DE FRIJOL PINTADO O BAYO 2 TAZAS DE ARROZ BLANCO

1/2
Kg. DE CARNE SECA O FRESCA  1 PIMENTON ROJO
2 CEBOLLAS 1 AJOPORRO
 2 AJIES DULCES 1 CEBOLLIN
2 DIENTES DE AJO 1/4 Kg. DE CHICHARON
2 LTS. DE CALDO DE GALLINA  2 CDAS. DE ACEITE ONOTADO
 1 PIZCA DE SAL
I NIVEL
65 | P á g i n a
PREPARACION
1. Se cuecen los frijoles junto con chicharrón en suficiente agua.

2. Se le agrega el caldo de gallina y se deja cocer hasta que los granos ablanden.
3. Aparte, se hace un sofrito con el ajo, el ajo porro, el ají dulce, y el cebollín y se le incorpora
a la carne (molida, si es fresca), sazonando, si se quiere, con comino.
4. Luego se juntan el arroz blanco sancochado, la carne sofrita y los granos hechos.
5. Se sofríe el conjunto por unos 10 minutos y se sirve caliente.
I NIVEL
66 | P á g i n a
QUESILLO DE AUYAMA
INGREDIENTES
 1 TAZA DE PURE DE AUYAMA 1 LATA DE LECHE CONDENSADA


6 HUEVOS  2 CDAS. DE HARINA TRIGO
 1 CDTA. DE ESENCIA DE VAINILLA 1 CDTA. DE RON
 AZUCAR PARA CARAMELIZAR
PREPARACION
1. Licuar el puré de auyama junto con la leche condensada, los huevos, la harina, la esencia
de vainilla y el ron.
2. Caramelizar la quesillera, verter la mezcla en el molde y cocinar en baño maría por 45
minutos.
3. Dejar enfriar y desmoldar. Refrigerar antes de servir.
I NIVEL
67 | P á g i n a
ANEXO DE LA RECETA
AUTOANÁLISIS
Con la ayuda del Chef instructor resuelva las siguientes interrogantes:
1. ¿Esta receta le pareció práctica de elaborar?

2. ¿De las técnicas de corte, cuales utilizo usted para obtener el plato final?
3. En desarrollo de su creatividad cual ingrediente de la receta usted reemplazaría o le
añadiría y ¿porque?
4. ¿Qué ingrediente (proteína, hierbas, especie y condimentos) utilizo?
NOTAS:
a) Cada alumno elabore su ficha de cocina con ayuda del chef instructor.
b) Asista a clases de Guiatura de Servicio Básico de Restauran en el horario convenido en
dirección.
I NIVEL

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ESCUELA GASTRONÓMICA ACEITUNA

ESCUELA DE CHEF ACEÍTUNA

“SOMOS PASIÓN POR LA GASTRONOMÍA”

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La gastronomía de Venezuela es muy variada, y es el resultado de la mezcla cultural y

Regiones políticas-administrativas de Venezuela.

Región Centro Occidental.

Región de los Llanos.

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Regiones políticas-administrativas de Venezuela.

Debido a la extensión territorial, la diversidad de los recursos agropecuarios y a la pluriculturalidad

Oriente, Guayana y Caribe: predominio de pescados de mar y de río, mariscos y langostas,

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Algunos de los platos típicos de la comida venezolana son:

Chupo caraqueño (de influencia peruana).

Lebranche asado.--------------------------------------------------------Pisca andina.

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Algunos de los platos típicos de la comida venezolana son:

Pasticho - versión venezolana de la lasaña Italiana.

Tigui tigui en Vara

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Plátano frito u horneado.

Funche (versión criolla de la polenta italiana).

Yuca (Mandioca) hervida o frita.

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Arroz con coco.

Dulce de lechosa (papaya).

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Papelón con limón.

Jugo de caña con limón.

Ron con ponsigué.

Es muy común en Venezuela el consumo de cerveza, particularmente la de tipo Pilsen

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Los tipos de servicios en el restaurante

ESCUELA GASTRONÓMICA ACEITUNA

Comestibles y bebidas, mantelería, vajilla, cristalería, amabilidad, presentación de platos, elegancia.

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ESCUELA GASTRONÓMICA ACEITUNA

“Mise en place”: Preparativos antes del servicio.

¿Para qué sirve una buena “Mise en place”

Permite a la brigada de trabajo, realizar un servicio rápido e higiénico, presentando una

¿Cuál es la secuencia lógica de la “ Mise en place”

· Aseo del comedor

· Repaso de los materiales a usar en el comedor

· Montaje de las mesas

· Preparación de las mesas de descanso.

· Conocimiento de los productos a vender

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 1 POLLO 120 GR. DE PASTA DE TOMATE

Sugerencia: acompañar con arroz blanco y tajadas

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6 HUEVOS 250 ML. DE JUGO DE NARANJA

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1/2 KG. DE CARAOTAS NEGRAS 1/2 CUCHARADITA DE PIMIENTA NEGRA

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2 TAZAS DE ARROZ 2 CUCHARADITAS DE SAL

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500 gmos DE FALDA 1/2 CEBOLLA

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2 O 3 PLATANOS MADUROS 1/2 TAZA DE ACEITE VEGETAL