ELABORACIÓN DE

SALCHICHA
AREQUIPEÑA

PRESENTADO POR:

CONDORI DELGADO CARLOS

UMAÑA ALATA EVELYN

DOCENTE:

ING. JOHNNY MARIÑO SALCEDO

CURSO:

INDUSTRIAS CÁRNICAS

AREQUPA -2016
PRACTICA N°02
ELABORACION DE CHORIZO
INDUSTRIAS CÁRNICAS ELABORACIÓN DE SALCHICHA AREQUIPEÑA

PRÁCTICA N° 04
ELABORACIÓN DE SALCHICHA AREQUIPEÑA
I. OBJETIVOS
• Evaluar las características organolépticas de la salchicha Arequipeña
procesadas.
• Evaluar las características de la carne y productos cárnicos.
• Utilizar las bases científicas necesarias para investigar y desarrollar técnicas en
la producción y transformación de carnes y productos derivados.

II. MARCO TEORICO

• SALCHICHA

Las salchichas son embutidos a base de carne picada. Para la elaboración se

suelen aprovechar las partes del animal, como la grasa, las vísceras y la sangre.
Esta carne se introduce justamente en una envoltura, que es tradicionalmente la
piel del intestino del animal.

Efectos sobre las salud :

Según la Organización Mundial de la Salud, el consumo de salchichas (así como

otras formas de carne procesada como las hamburguesas y embutidos), aumenta
el riesgo de sufrir cáncer. En efecto, la OMS considera que este tipo de alimento
es “carcinógeno para los humanos”
• CARNE
Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes
blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”.
 Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor biológico, es
decir, contienen todos los aminoácidos esenciales.
 Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en
especial B12).
 Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e hidratos
de carbono.
 Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción que el
hierro no hemo presente en alimentos de origen vegetal.
 Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio y
magnesio.
 El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la pieza,
así como la edad y la alimentación del animal.

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 Tabla de composición

Composición por 100 g de algunas carnes

P G Kcal Col AGS
Ternera 19 11 181 70 3,4
Cerdo 16 25 290 72 11,5
Pollo deshuesado 20,5 4,3 121 87 1,4
Cordero 17 19 248 78 9,4
Conejo 22 8 162 65 2,6
Hígado de ternera 19 3,8 140 300 1,2

• PROTEINA DE SOYA
Se suele considerar proteína de soya o soja a la proteína de almacenaje contenida
en partículas discretas llamadas cuerpos proteicos, que se estiman contienen al
menos el 75-80% del total de proteínas de la soja. Tras la germinación de la soja,
laproteína será digerida por la planta y los aminoácidos liberados serán
transportados a las partes de la plánta en crecimiento. Las proteínas
de legumbres como la soja pertenecen a la familia de las globulinas almacenadas
en semillas llamadas leguminas (11S) o vicilinas (7S), o glicinina y beta-
conglicinina en la soja. Los granos contienen un tercer tipo de proteína de
almacenaje llamada gluten o «prolaminas». La soja también contiene proteínas
biológicamente activas o metabólicas, como enzimas, inhibidores de
tripsina, hemaglutininas y cisteína proteasas. Las proteínas de almacenaje de
los cotiledones de soja, importantes para la nutrición humana, pueden extraerse de
la forma más eficiente con agua, agua con álcali diluido (pH7-9) o soluciones
acuosas de cloruro sódico (0,5-2 M) a partir de soja descascarillada y desgrasada
sometida a un tratamiento mínimo de calor, de forma que la proteína permanezca
en un estado casi natural. La soja se procesa para obtener tres tipos de productos
ricos en proteínas: harina de soja, soja concentrada y aislado de soja..
• GRASA
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la
carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital
importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto
funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la
B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.
La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno
es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la

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generación de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene

mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energética y
protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos.
La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le
denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra
contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasa y tiene
más agua que la carne de ternera. También dependiendo de la parte del animal
existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más grasas que el
solomillo.

• SAL
La sal es el condimento más utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar todos
los platos, excepto los postres.
La sal, por su contenido en cal, es fundamental en el proceso de la digestión y
gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los ácidos del cuerpo.
Los orígenes de la salvienen desde muy antiguo. El hombre pronto descubrió,
que la sal era el mejor conservante, que había para las carnes y pescados. Podían
pescar y cazar cuando les convenía y almacenar durante meses, con la ayuda de
la sal. Era la solución para su supervivencia. Los primeros rastros de la
existencia del usos de este condimento, data de hace 2.700 años a.J.C. en China.
Los romanos llegaron a crean la Rutas de la Sal, los depósitos y los mercados,
para proveer a sus tropas y los habitantes de sus posesiones de sal. En Roma se
pagaba a la soldadesca, en sal. De ahí viene la palabra salario, de salarium.
La sal de obtiene de dos formas, por la extracción de ella en las canteras o
yacimientos y en las Salinas situadas cerca de la costa y donde desalinizan el
agua de mar.

• FOSFATO

Los fosfatos son las sales o los ésteres del ácido fosfórico. Tienen en común
un átomo de fósforo rodeado por cuatro átomos de oxígeno en forma tetraédrica.

Los fosfatos secundarios y terciarios son insolubles en agua, a excepción de los de

sodio, potasio y amonio.

• HIELO
El hielo es el agua congelada. Es uno de los tres estados naturales del agua. La
forma más fácil de reconocerlo es por su temperatura, y por su color blanco níveo;
además es muy frío al tacto. El agua pura se congela a 0 °C cuando se halla
sometida a una atmósfera de presión.

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• COMINO
El comino tiene un característico sabor amargo y un olor fuerte y dulzón gracias a
su alto contenido en aceites. Se asocia a la cocina hindú por estar presente en el
curry, y a otras cocinas exóticas (norteafricana, guatemalteca y en su minoría la
mexicana), aunque su uso está muy extendido en España, especialmente en la
cocina del sudeste español. Los cominos constituyen el núcleo básico, majados
entre los ajos, de los famosos mojos canarios.
• CANELA

Es también ingrediente de muchas salsas curry y otros platos de Oriente en donde

se emplean las variedades de Ceilán y China, además del polvo y las hojas de la
canela. En una cata organoléptica se podría decir que la canela tiene un sabor
astringente.

• PIMIENTA
Como pimienta se conoce una gran variedad de plantas cuyo fruto se emplea
molido como especia picante en gastronomía
• COLORANTE ALIMENTARIO
Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos alimentarios que
proporcionan color a los alimentos (en su mayoría bebidas), si están presentes en
los alimentos se consideran naturales y si por el contrario se añaden a los
alimentos durante su pre procesado mediante la intervención humana se
denominan artificiales. Suelen causar su efecto colorante en los alimentos ya en
pequeñas cantidades (apenas concentraciones de centenas de ppm). En la
actualidad la industria alimentaria emplea los colorantes alimentarios con el objeto
de modificar las preferencias del consumidor. El color es uno de los principales
atributos para la preferencia de un alimento.
• OREGANO
El orégano es una hierba aromática muy apreciada gastronómicamente, ya que
aporta una intensa personalidad a las elaboraciones en las que participa
como condimento, llegando a influir incluso en el lenguaje, como con la
expresión No todo el monte es orégano que alude tanto a la cocina como a su
origen etimológico, significando "hierba que alegra el monte".
• AJO
El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un
sabor característico que suele acompañar ciertos platos de la cocina mediterránea.
Los brotes tiernos de las hojas se suelen incluir en algunos platos. Estos brotes
pueden ser preparados como si fueran espárragos, aunque el consumo del bulbo
es mucho más habitual. Generalmente se utilizan secos o semi secos, como ajo
deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos.
• NUEZ MOSCADA
Tanto la nuez como el macis tienen sabores similares, aunque la nuez tiene un
sabor algo más dulce y fino. El macis se utiliza preferentemente en platos coloridos
debido al color anaranjado que da, parecido al azafrán.

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• GLUMATO MONOSODICO
También conocido como glutamato de sodio o GMS, es la sal sódica del ácido glutámico,
uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza. La Administración
de Fármacos y Alimentos (FDA) de Estados Unidos clasificó al GMS como generalmente
Reconocido como Seguro (GRAS, por sus siglas en inglés) y la Unión Europea, como
un aditivo alimentario. El GMS tiene el código HS 29224220 y elNúmero E E621. El
glutamato que forma parte del GMS aporta el mismo sabor umami que el glutamato
presente en otros alimentos. Ambos son químicamente idénticos. La industria alimentaria
comercializa y usa el GMS como un potenciador del sabor, debido a que equilibra, combina
y resalta el carácter de otros sabores. Los nombres comerciales del glutamato monosódico
incluyen AJI-NO-MOTO.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

 MATERIALES
 Insumos

INGREDIENTES FORMULACIÓN USADA

Carne de res curada 1000 g
Carne de cerdo 1500 g
Grasa dura de cerdo (dorsal) 2000 g
Grasa vegetal 500 g
Sal común 50 g
Azúcar 10 g
Pimienta negra molida 15 g
Ajos machacados 85 g
Ají escabeche molido 70 g
Comino molido 10 g
Glutamato monosódico 2.5 g
Pimentón molido (páprika) 30 g
Colorante comercial de achiote 0.5 %
Canela china 5g
tripas 8m
TOTAL 5277.5 g

EQUIPOS Y UTENCILIOS

• Cuchillos
• Mesa de trabajo
• Recipientes
• Picadora de carne (cutter)
• Moledora de carne

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• Embutidora de carne

IV. METODOLOGIA

De acuerdo con el diagrama de flujo la elaboración de chorizo:

La carne de res y la carne de cerdo es previamente curada con:

• De 50 g de sal/Kg de chorizo en función también al % de sal común deseado en

el producto final
• 4g de azúcar/Kg de carne
• 1-4 g de sales de cura/Kg de chorizo (se calcula en función al límite máx.
Permitido de nitritos en Perú: 200 pm y al % de nitritos que contienen la sal de
cura).
• Se deja en cámara de refrigeración a 3° C durante 24 hrs aprox.
• Poica la carne y la grasa por una moledora.
• Mezcla la carne sales poli fosfatos, grasas y condimentos. En forma opcional se
puede añadir aprox. 3 ml de colorantes.
• Se embute las tripas de cerdo, con un diámetro aproximado de 30 y 45 mm y 10
cm de longitud.
• Colgar y dejar secar por unas horas .
• Opcionalmente se puede ahumar para mejorar su sabor y prolongar su tiempo de
conservación a una temperatura de 40-45°C por 3 horas.
• Refrigerar a 5°C

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V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

FLUJO-GRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE

CHORIZO

CARNE GRASA

T° de CURAR
refrigeracion

MOLER MOLER
MEZCLAR

Condimentos
EMBUTIR Tripa calibre 30-32

CHORIZO

FUENTE: MARIÑO J. (2016), INDUSTRIAS CARNICAS

PROCEDIMIENTO

 Selección de Carne: Usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un

pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo debe ser consistente y sustanciosa a
temperaturas bajas para poder trabajar correctamente.
 Trozado de la carne: Pesar la carne y se troza en pedazos pequeños para
facilitar más rápido su molienda además que la maquina moledora no tenga
dificultad para trabajar lo mismo se hará con la grasa.
 Molienda de la carne más grasa: los trozos de carne es más fácil para su
molienda ya que con la grasa es más dificultosa por esa razón se recomienda
moler primero la carne y luego la grasa, para que así la ayude a arrastrar la
grasa.
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 Mezcla y Acondicionamiento: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan

las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea.
 Mezclado: Se realiza para unificar la masa y que todos las especies estén
combinadas con la carne y grasa.
 Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm),
la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se
emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)
 Amarrado: Luego del embutido correcto esta se amarra cada cierta longitud
con la finalidad de tener pequeños trozos de chorizo

VI. RESULTADOS

BALANCE DE MASA
MOLIDO DE LA MATERIA PRIMA

Cuadro N° 1: Contenido de Carne y Grasa para trabajar

CARNES
Res 1000gr.
Cerdo 1500gr.
Grasa cerdo 2000gr.
Grasa vegetal 500gr
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

GRASA DURA DE CERDO Y

VEGETAL = 2500 gr.

CARNE + GRASA
CARNE = 2500gr. PROCESO DE MOLIDO MOLIDA=4982gr

MERMA= 18 gr

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MEZCLA DE MATERIA PRIMA

CUADRO N° 2: CANTIDAD TOTAL DE INSUMOS A UTILIZAR EN LA ELABORACIÓN

CHORIZO
CONDIMENTOS CANTIDAD G/ML
Sal común 50 g
Azúcar 10 g
Pimienta negra molida 15 g
Ajos machacados 85 g
Ají escabeche molido 70 g
Comino molido 10 g
Glutamato monosódico 2.5 g
Pimentón molido (páprika) 30 g
Colorante comercial de 0.5 %=0.5 g
achiote
Canela china 5g
TOTAL 282
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

CONDIMENTOS=282gr

CARNE PROCESO DE MOLIDO MEZCLA=2732

PREPARADA =
2500gr.

MERMA= 50 gr

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EMBUTIDO DE LA MEZCLA

TRIPAS= 8gr

MEZCLA=2782 PROCESO DE MOLIDO CHORIZO+TRIPA=2762 gr

MERMA=28 gr

BALANCE TOTAL

CARNE=5290 gr PROCESO DE MOLIDO CHORIZO=5194 gr

MERMA=96 gr

Balance de Masa

- El total de chorizo que se obtuvo fue de 5194 gr. Se inicio con 5290 gr. De
mezcla que incluye la carne y los condimentos.

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 COSTOS

 SEGUNDO MESÓN

CUADRO Nº3: PRECIO DE LOS INGREDIENTES UTILIZADOS

INGREDIENTES % Masa unidad precio Costo por
(g) (g) ingrediente
CARNE DE CERDO 65 3263.00 1000 S/. S/. 52.21
16.00
CARNE DE POLLO 35 1745.00 1000 S/. S/. 20.07
11.50
Grasa de cerdo 80 1402.24 1000 S/. 7.50 S/. 10.52
GRASA VEGETAL 20 350.56 1000 S/. S/. 4.00
11.40
SAL 1.6 80.13 1000 S/. 1.20 S/. 0.10
AZÚCAR 0.4 20.03 1000 S/. 3.50 S/. 0.07
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 0.6 30.05 1000 S/. 3.00 S/. 0.09
AJOS MACHACADOS 3.4 170.27 1000 S/. 6.50 S/. 1.11
AJI ESCABECHE MOLIDO 2.8 140.22 1000 S/. 0.00 S/. 0.00
COMINO MOLIDO 0.4 20.03 1000 S/. S/. 0.50
25.00
GLUTAMATO MONOSODICO 0.1 5.01 1000 S/. S/. 0.25
50.00
PIMENTON 1.2 60.10 1000 S/. S/. 0.72
MOLIDO(PAPRIKA) 12.00
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

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CUADRO Nº4: PRECIO DE LOS SERVICIOS Y COSTOS SEGUNDARIOS

OTROS GASTOS
CANTIDAD UNIDAD PRECIO PRECIO POR
INGREDIENTE
PAVILO 1 1 S/. 2.00 S/. 2.00
ELECTRICIDAD S/. 2.60
AGUA S/. 1.00
ROMERO 7 S/. 0.70
TOMILLO 3 S/. 0.30
TRIPAS NATURALES- 8 1 S/. 2.075 S/. 16.60
TRATADAS
COSTO TOTAL S/. 113.82
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑠𝑒𝑔𝑢𝑛𝑑𝑜 𝑚𝑒𝑠𝑜𝑛 = 𝑆/. 113.82

𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎 = 𝑆/. 9.5

𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑘𝑖𝑙𝑜𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑠𝑒𝑔𝑢𝑑𝑛𝑜 𝑚𝑒𝑠𝑜𝑛 = 7.19 𝑘𝑔

113.82
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑘𝑖𝑙𝑜𝑔𝑟𝑚𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙𝑐ℎ𝑖𝑐ℎ𝑎 ℎ𝑢𝑎𝑐ℎ𝑎𝑛𝑎 = = 15.83
7.19 𝑘𝑔

𝑔𝑎𝑛𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑘𝑖𝑙𝑜𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜 𝑠𝑒 𝑠𝑎𝑙𝑐ℎ𝑖𝑐ℎ𝑎 = 15.83 - 9.5 = 6.33

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 EVALUACION SENSORIAL

CUADRO Nº4: EVALUACION SENSOARIAL DESCRIPTIVO POR PARTE DE

PANELISTAS ENTRENADOS
NOMBRE CARACTERISTICAS A EVALUAR

A. COL OLO TEXT SABOR SABO SABO SABO GOMOS

GENER OR R URA OREGA R R R IDAD
AL NO CARN ROME AJO
E RO
ANDREA 8 7 8 6 2 7 7 0 3
RAMIREZ

MILAGROS 7 5 7 6 2 7 4 0 4
CANAZA
NEIRA 7 5 0 4 8 7 3 7 6
BRENDA
CARLOS 8 4 3 4 5 7 4 6 5
CONDORI
HUIHUA R. 9 9 9 7 3 8 7 1 4
JORGE
YULIANA 8 5 7 6 4 6 9 4 5
MONTIEL
LIZBETH 6 7 9 8 1 7 8 1 4
QUISPE
NOELIA 7 7 8 8 2 6 8 2 3
CRUZ
PROMEDIO 7.5 6.1 6.4 6.1 3.4 6.875 6.25 2.625 4.25

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

 La evaluación sensorial tuvo algunos parámetros no controlados como es la

individualidad y la concentración de los panelistas lo que conduce a un error
procedimental.

 Los resultados son expresados en una escala de 0-10 donde de 0 es determinado

como malo y 10 como muy bueno .

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GRAFICO Nº 1: PERFIL DE LA SALCHICHA HUACHANA

ASPECTO GENERAL
8
7
GOMOSIDAD 6 COLOR
5
4
3
2
SABOR A AJO OLOR
1
0

SABOR A ROMERO TEXTURA

SABOR A CARNE SABOR A OREGANO

salchicha huachana

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

 Como se puede observar en el perfil del producto se observa que posee un

color olor y una textura adecuada y aceptable por los panelistas entrenados
lo que indica que es apta para la venta del producto ya que sus características
más resaltantes sobresalen.

 El sabor a romero es un factor el cual estará en observación porque fue un

parámetro no controlado.

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GRAFICO Nº 2: ACEPTACION DE SALCHICHA HUACHANA EXPRESADO EN

PROCENTAJES

PROMEDIO

43% 75%
26% A. GENERAL
COLOR
63% 61%
OLOR
TEXTURA

69% 64% S.OREGANO

S.CARNE
34% 61% S. ROMERO
S. AJO
GOMOSIDAD

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

 De acuerdo por los porcentajes de descripción un69% para el descriptor sabor carne
es una buena señal que en la salchicha tendrá buna aceptación en el mercado.

 Un factor desfavorable es el sabor a romero con un 34% de notoriedad en el

producto reduciendo su valor en el mercado e incluso su aceptabilidad.

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 INFORMACIÓN NUTRICIONAL

CUADRO N° : INFORMACIÓN NUTRICIONAL

100 gr
Energía total 287
Proteínas 21.0
Grasa 21.9
Carbohidratos -
Fibra -
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

CUADRO N°: INFORMACIÓN NUTRICIONAL EN 231 GR DE SALCHICHA

HUACHANO
100 gr Porción de 231 gr
Energía kcal 425 981.75
Proteínas 10.6 24 486
Grasa 39.0 90.09
Carbohidratos 1.6 3.696
Fibra 0.2 0.462
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

 Tanto las calorías expresadas en 231g de salchicha huachana es excesivo para una
dieta y una alimentación adecuada.

 Se recomienda no consumir en exceso este tipo de alimentos.

VII. CONCLUSIONES

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• Se logró conocer obtener salchicha huachana mediante la realización de los

pasos anteriormente descritos.
• Se obtuvo un 5194 grde salchicha huachana
• Se concluye que la salchicha huachana es altamente calórico teniendo 981 kcal
en 231 gr de chorizo empaquetado.
• Se concluye que le precio por chorizo crudo se puede vender y recuperar siendo
este un producto rentable.
• Se reconoce que se puede hacer este tipo de variaciones en la fórmula
haciéndolo más atractivo para el consumo nutricional como físicamente.
• Se concluye que el precio del producto esta dentro de los estándares de los
chorizos huachanos, siendo su valor de costo por kilogramo 15.83 que es lo
mismo decir a s/16.00 soles.
• Se concluye que la ganancia es de 6 soles por kilogramos de salchicha huachana
• Según la Norma de calidad para productos cárnicos embutidos crudos-curados
en el mercado interior nos indica que la cantidad de proteínas del chorizo debe
ser de 20 de primer porcentaje, nuestro salchicha huachana tiene 21 y se ubicaría
en extra/porcentaje.

VIII. BIBLIOGRAFIA

 INDECOPI. (2014). NORMAS TECNICAS PERUANAS DE CARNE Y

PRODUCTOS CARNICOS. 2016, de INDECOPI Sitio web:
https://issuu.com/centrodeinformacionindecopi/docs/67.120ene1
 FAO – Carnes y Productos Cárnicos
 Carnes y Productos Cárnicos – Ed. Acribia.
 INDECOPI. Instituto Nacional de Defensa del Consumidor y de la Protección de la
Propiedad Intelectual. 1999. Norma Técnica Peruana NTP 201.012-1999: Carne y
productos cárnicos. Embutidos Crudos. Definiciones, clasificación y requisitos.
Perú: INDECOPI, 11p.
 Escartin EF, Castillo A, Hinojosa-Puga A, SaldañaLozano J. 1999. Prevalence of
Salmonella in chorizo and itssurvivalunderdifferentstoragetemperatures.
FoodMicrobiology 16: 479-486.
 OMS, ONU para la Alimentación y la Agricultura. (2010). COMISIÓN DEL
CODEX ALIMENTARIUS EN CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. 2016, de
ONU,OMS Sitio web: ftp://ftp.fao.org/codex/meetings/ccfa/ccfa45/fa45_10s.pd

IX. ANEXOS

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Orden 07/02/1980. Embutidos. Norma de calidad para productos cárnicos

embutidos crudo-curados en el mercado interior

ORDEN 7-2-1980, Embutidos. Norma de calidad para productos cárnicos embutidos

crudos-curados en el mercado interior.
EXPOSICIÓN DE MOTIVOS
Dispone:
1.º Se aprueban las normas de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos
curados en el mercado interior, recogidas en los anejos correspondientes.
2.º a) La presente norma de calidad entrará en vigor a los seis meses de su publicación en el
«Boletín Oficial del Estado».
b) Durante dicho período tendrá el carácter de recomendada.
c) Asimismo, durante el período de seis meses los productos de chorizo, salchichón y lomo
deberán cumplir optativamente esta norma de calidad de embutidos crudos-curados o la
establecida por Orden de 21 de junio de 1977 («Boletín Oficial del Estado» de 12 de julio).
3.º De acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se
regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior, los Ministerios de
Sanidad y Seguridad Social, de Agricultura y de Comercio y Turismo, ejercerán las
funciones de control y vigilancia de lo dispuesto en la presente Orden dentro del ámbito de
su respectivas competencias y a través de los órganos administrativos correspondientes, que
se coordinarán en sus actuaciones.
4.º Con la entrada en vigor de la presente norma de calidad para los productos cárnicos
embutidos crudos-curados, quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior
rango se opongan a la presente Orden en los aspectos que regula, y de forma específica la
Orden de 21 de junio de 1977 («Boletín Oficial del Estado» de 12 de julio por la que se
aprobaban las normas de calidad para chorizo, salchichón y lomo embuchado.

ANEJO 1. NORMA DE CALIDAD PARA LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

EMBUTIDOS CRUDOS-CURADOS EN EL MERCADO INTERIOR.
1. Nombre de la norma.
Norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados en el mercado
interior.
2. Objeto de la norma.
Definir las características de calidad, envasado y presentación que deben reunir los
productos cárnicos embutidos crudos-curados para su adecuada comercialización en el
mercado nacional.

19 UNSA - EPIIA
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3. Ambito de aplicación.
La presente norma se aplicará a todos los productos cárnicos embutidos crudos-curados
comercializados en el territorio nacional.
Aquellos productos cárnicos embutidos crudos-curados que no estén definidos
expresamente en la presente norma cumplirán con lo establecido en los puntos 5, 6, 7, 8, 9,
10 (en estos dos últimos, salvo lo referente a las categorías comerciales) de la presente
norma.
Quedan fuera del ámbito de aplicación de la presente norma los embutidos de vísceras y/o
de sangre, entendiendo por tales las definiciones establecidas en el Código Alimentario
Español o la normativa vigente, en su caso. También quedarán fuera del ámbito de
aplicación de la presente norma los embutidos frescos para consumo en frito o asados,
aunque tengan denominaciones similares a las indicadas en la presente norma.
Todos aquellos embutidos cárnicos cuyo nombre coincide con los de la presente norma,
pero que hayan sufrido un proceso de calentamiento, de forma que la temperatura en el
centro de la pieza alcance los 68 °C, deberán denominarse con el nombre que figura en la
norma, seguido del calificativo «cocidos», ambos con letras de igual forma y tamaño.
4. Descripción del proceso de fabricación.
A título de orientación, y sin carácter limitativo, la fabricación de embutidos crudos-
curados puede seguir las siguientes fases: selección, troceado y picado de las carnes, del
tocino y de la grasa de cerdo, incorporación de condimentos, especias y aditivos
autorizados, mezclado y amasado, premaduración de la pasta o masa, embutición de la
pasta, atado, grapado y pinchado, maduración y desecación (curado); ahumado, en su caso,
etiquetado y opcionalmente envasado y embalado. Aquellos que tengan otro proceso de
fabricación, se hará constar en su anejo específico.
5. Flora microbiana.
Las especificaciones microbiológicas que deben cumplir los embutidos crudos-curados, se
aprobarán por resolución del Ministerio de Sanidad y Seguridad Social.
6. Aditivos alimentarios.
Los aditivos alimentarios para uso en la elaboración de los embutidos crudos-curados, se
encuentran recogidos en las listas positivas para este uso específico, aprobadas por
Resolución del Ministerio de Sanidad y Seguridad Social.
7. Contaminantes.
Las tolerancias de residuos de pesticidas y otros productos contaminantes en las materias
primas, especias, condimentos y aditivos, no deberán sobrepasar los límites permitidos en
la legislación vigente.
8. Higiene.

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8.1. Las materias primas empleadas procederán de animales que hayan sido sometidos a la
inspección veterinaria ante y post mortem, así como en su ulterior manipulación, de tal
modo que queden garantizadas las disposiciones sanitarias en vigor.
8.2. Los condimentos, especias y aditivos deberán reunir las condiciones higiénico-
sanitarias necesarias para evitar contaminaciones en el producto. Se deberán almacenar en
condiciones tales que se evite su alteración o contaminación.
8.3. Las tripas naturales o artificiales estarán perfectamente limpias y exentas de cualquier
alteración.
8.4. Se mantendrán las condiciones necesarias higiénico-sanitarias del personal, máquinas y
utensilios para evitar contaminaciones microbianas o de productos que puedan producir
intoxicaciones por el consumo del producto acabado.
8.5. Se comercializará el producto acabado con los requisitos higiénicos necesarios, de
acuerdo con las disposiciones específicas en vigor.
9. Envasado y embalaje.
Los embutidos crudos-curados se podrán comercializar con las siguientes presentaciones:
1.ª Como piezas sueltas, en cuyo caso deberán ir etiquetados en su envoltura, etiqueta
colgante, faja o tripa.
2.ª Como piezas envasadas, en envases de venta unitaria, que se expenden directamente al
público. En este caso dichos envases irán etiquetados según el punto 10 y el contenido
podrá carecer de etiqueta.
3.ª Como piezas envasadas o embaladas en envases o embalajes que habitualmente no se
expenden directamente al público, sino previa apertura de los mismos.
En este caso dicho envase o embalaje irá provisto de la etiqueta o del rótulo como indica el
cuadro anejo correspondiente, y las piezas interiores irán etiquetadas según se expresa en el
mismo.
Cuando el embalaje esté constituido por diversos materiales, aunque alguno de ellos
constituya por sí mismo un envase, siempre que éste sea transparente y permita ver el
etiquetado de las piezas, no será necesario rotular más que el material opaco exterior en su
caso.
El envasado del producto se hará exclusivamente en la propia industria fabricante y los
materiales y procedimientos que se empleen deberán estar debidamente autorizados por el
Ministerio de Sanidad y Seguridad Social.
10. Etiquetado y marcado.
10.1 En el etiquetado se hará constar:

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a) Marca registrada y nombre o razón social y domicilio de la Entidad productora. También

podrá incluirse el nombre de la cadena comercial, distribuidor u otros agentes de
comercialización.
b) Denominación del producto.
c) Peso neto y/o escurrido cuando el producto esté envasado.
d) País de origen, en caso de que sea importado.
e) Número de registro de la industria en el Ministerio de Sanidad y Seguridad Social.
f) Categoría comercial del producto inmediatamente a continuación o debajo de la
denominación del producto.
g) Lista cualitativa en orden decreciente de proporciones de todos los ingredientes y
aditivos por grupos de actividad. En esta relación se hará constar la especie animal a que
pertenezcan las carnes, y dicha lista irá encabezada por la palabra «Ingredientes» y no será
preciso incluir el agua. Esta lista no será necesario incluirla en el embalaje.
h) Fecha de envasado, que se expresará en forma que pueda ser identificada la semana o el
mes y el año correspondiente. La denominación obligatoria será para el mes y año, siéndolo
para el primero con sus tres primeras letras al menos, y el año con la última cifra como
mínimo.
i) Fecha de embalaje: Se expresará mediante tres dígitos para determinar el día y un cuarto
que corresponderá a la última cifra del año.
j) Identificación del lote en envases y embalajes. Esta identificación que será potestativa, la
especificará el sector y la pondrá en conocimiento de la Administración.
k) La palabra «ahumado» si ha sido sometido a este proceso.
Para mayor claridad se incluye un cuadro explicativo de estos conceptos.
l) Queda prohibida la inclusión de la palabra «puro» para la publicidad, pudiendo sustituirse
los «slogans» publicitarios de «puro cerdo» por «sólo cerdo».
10.2 Los datos que figuren en el etiquetado y rotulado aparecerán con caracteres claros,
bien visibles y fácilmente legibles. Esta información no deberá estar enmascarada por
dibujos ni por cualquier otro texto o imagen, impreso o gráfico. La altura de las letras será
la siguiente:
Mayor dimensión de envase o Altura mínima de letra para la
Mínimo altura de letra/mm.
producto relación de ingredientes/mm.
Hasta 40 cms. 2 1
Más de 40 cms. 3 1,5
10.3 En los establecimientos minoristas, el etiquetado permanecerá en la pieza hasta que
finalice su venta.
10.4 Para mejor identificación del producto el fondo del etiquetado tendrá los siguientes
colores:

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Rojo: Para la categoría extra.

Verde: Para la categoría I.
Amarillo: Para la categoría II.
Blanco: Para la Categoría III.
Cuadro comparativo sobre el contenido de etiquetas y rótulos.
Faja, envoltura,
etiqueta colgante
Envase Embalaje
Contenido de la etiqueta o impresión en
(Etiquetado) (Rotulado)
la tripa
(Etiquetado)
Nombre de la industria y ciudad Sí Sí Sí.
Denominación Sí Sí Sí
Categoría Sí Sí Sí
Ingredientes Sí Sí No obligado
Número Registro Sí Sí Sí
País (importación) Sí Sí Sí
Peso neto No obligado Sí Sí
Fecha No obligado Sí. (Mes: Tres Sí. (Día: 3
Ahumado Sí primeras letras dígitos). (Año:
mínimas). (Año: Ultima cifra).
La última cifra No obligado
mín.)
Sí
ANEJO 2. NORMA DE CALIDAD PARA EL CHORIZO.
A) Nombre del producto.
Chorizo.
B) Objeto de la norma.
Definir las características de calidad, envasado y presentación que deben reunir los chorizos
para su adecuada comercialización.
C) Ambito de aplicación.
La presente norma se aplicará a los productos que reúnan los requisitos especificados,
elaborados y/o comercializados para consumo en el territorio nacional.
Están incursos también, en el cumplimiento de esta norma, los chorizos blancos.
Los embutidos conocidos como «Chorizo de Pamplona» y «Chistorra», así como los
fabricados con ingredientes, caracterizantes procedentes sólo de cerdo ibérico, cumplirán
esta norma, a excepción de las diferencias que se detallan en los anejos correspondientes.
El producto embutido en ciego de cerdo podrá denominarse morcón, y cumplirá lo
establecido en la norma del chorizo, o bien las especificaciones correspondientes al anejo
de chorizo de cerdo ibérico. Sólo se podrá comercializar morcón en categoría extra.
D) Definición del producto.

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Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y

vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias,
condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales,
en su caso, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que
se caracteriza por su coloración roja (con excepción de los denominados chorizos blancos)
y por su olor y sabor característico.
E) Factores esenciales de composición y calidad.
E.1. Características generales.
Los chorizos tendrán una consistencia firme y compacta al tacto; serán de forma cilíndrica,
más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela, sarta, ristra, etc.), de
longitud variables, generalmente de aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a
la masa.
El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y con una
diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino o grasa. Presentará el olor y sabor
característicos que le proporcionan, fundamentalmente, las especias y condimentos, junto al
proceso de curado.
Cuando el producto definido anteriormente tenga un calibre igual o superior a 40 cm. sólo
podrá denominarse chorizo; cuando sea menor a 40, y mayor o igual a 22, se podrá llamar,
indistintamente, chorizo o longaniza, y si es menor de 22 mm., se denominará
obligatoriamente longaniza.
E.2. Ingredientes.
Los ingredientes que caracterizan el producto denominado chorizo son carne de cerdo, de
vacuno en su caso, tocino y grasa de cerdo.
En su elaboración son también ingredientes importantes los condimentos, entre los que
destacan, fundamentalmente la sal, especias (pimentón, pimiento y/o sus oleorresinas, ajo,
pimienta blanca o negra, orégano, nuez moscada, etc.), proteínas distintas de las de la carne
(excluidas las texturizadas), la leche en polvo y los hidratos de carbono.
F) Clasificación.
A efectos de una adecuada clasificación de los chorizos en diversas categorías de calidad,
se tendrá en cuenta su composición analítica, distinguiéndose las siguientes
especificaciones:
Categorías
Determinaciones Extra/ Primera/ Segunda/ Tercera/
Porcentaje Porcentaje Porcentaje Porcentaje
Humedad máxima 45,0 45,0 45,0 40,0
Proteínas cárnicas (mín.)(1) 30,0 26,0 24,0 20,0
Otras proteínas (max.) (1) 1,0 1,0 2,0 3,0

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Grasa (max.) (1) 57,0 60,0 65,0 70,0

Hidroxiprolina (max.) (1) 0,6 0,7 0,8 0,9
Hidratos de carbono, totales, expresados 8,0 9,0 9,0 9,0
en glucosa (máximo) (1) 1,5 2,0 2,0 2,0
Hidratos de carbono insolubles en agua,
expresados en glucosa (máx.) (1)
(1) Sobre sustancia seca.
En la categoría extra las tripas serán naturales de animales de abasto o de material biológico
procedente de animales de abasto.
El extra se elaborará con aquellos ingredientes, en especial carne y tocino, que destaquen
por sus buenas aptitudes chacineras y que junto con un esmerado proceso de fabricación
proporcionen al producto una clara diferenciación organoléptica con respecto a las restantes
categorías.

ANEJO 5. NORMA DE CALIDAD PARA EL CHORIZO DE CERDO IBÉRICO.

A) Nombre del producto.
Chorizo de cerdo ibérico.
B) Definición del producto.
Se entiende por chorizo de cerdo ibérico la mezcla de carnes picadas o troceadas y tocino
y/o grasa, procedentes todos ellos exclusivamente de cerdo ibérico, adicionados de sal,
pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en
tripas naturales o artificiales, en su caso, que ha sufrido un proceso de maduración-
desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja y por su olor y
sabor característicos.
C) Características generales.
Los chorizos tendrán una consistencia firme y compacta al tacto, serán de forma cilíndrica,
más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela, sarta, ristra, etc.), de
longitudes variables, generalmente de aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa
a la masa. El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado, sin coloraciones anormales
y con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino o grasa; los fragmentos de
carne ofrecerán infiltración grasa característica. Asimismo presentarán el olor y sabor
característicos, que les proporcionan, fundamentalmente, las especias y condimentos, junto
al proceso de curado.
D) Ingredientes.
Los ingredientes que caracterizan el chorizo de cerdo ibérico son: la carne, tocino y grasa
de cerdo ibérico.
E) Clasificación.

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Categorías
Determinaciones
Extra/Porcentaje Primera/Porcentaje
Humedad máxima 40,0 35,0
Proteína cárnica (mín.) (1) 22,0 17,0
Otras proteínas (máx.) (1) 1,0 1,0
Grasa (máx.) (1) 65,0 75,0
Hidroxiprolina (máx.) (1) 0,7 0,8
Hidratos de carbono, totales, expresados en 8,0 9,0
glucosa (máx.) (1) 1,5 2,0
Hidratos de carbono insolubles en agua,
expresados en glucosa (máx.) (1)
(1) Sobre sustancia seca.
Debido a las características específicas de las materias primas que intervienen en la
fabricación de este producto, los Organismos competentes podrán inspeccionar la
naturaleza de aquéllos en los puntos de elaboración.

ANEJO 6. NORMA DE CALIDAD PARA EL SALCHICHÓN.

La presente norma se aplicará a los productos que reúnan los requisitos especificados,
elaborados y/o comercializados para consumo en el territorio nacional. El embutido
conocido como Salami, cumplirá esta norma, a excepción de las diferencias que se detallan
en el anejo correspondiente.
D) Definición del producto.
Se entiende por salchichón la mezcla de carnes picadas de cerdo, vacuno, o de cerdo y
vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias y aditivos, amasada y
embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso, que ha sufrido un proceso de
maduración-desecación que le asegura una buena estabilidad, así como un olor y sabor
característicos.
E) Factores esenciales de composición y calidad.
E.1. Características generales.
Los salchichones tendrán una consistencia firme y compacta al tacto, serán de forma
cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela, sarta, ristra,
etc.), de longitudes variables, generalmente de aspecto rugoso en el exterior y bien adherida
la tripa a la masa. El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado, sin coloraciones
anormales y con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino o grasa.
Presentaran el olor y sabor característicos que les proporcionan, fundamentalmente, las
especias y condimentos, junto al proceso de curado.

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Cuando el calibre sea inferior a 40 mm.se podrá denominar fuet, longaniza imperial,
salchichón, salchichonada, longaniza de Aragón, de acuerdo con las diferentes
denominaciones regionales que éstos presentan.
El calibre mínimo será de 20 mm.de diámetro.
E.2. Ingredientes.
Los ingredientes que caracterizan el producto denominado salchichón son carne de cerdo,
de vacuno, en su caso, tocino y grasa de cerdo.
En su elaboración son también ingredientes importantes los condimentos, entre los que
destaca, fundamentalmente, la sal, especias, ajo, pimienta blanca o negra, orégano, nuez
moscada, etc., proteínas distintas de las de carne, como pueden ser los caseinatos y/o
proteínas vegetales (excluidas las texturizadas), la leche en polvo y los hidratos de carbono.
F) Clasificación.A efectos de una adecuada clasificación de los salchichones en diversas
categorías de calidad se tendrá en cuenta su composición analítica, distinguiéndose las
siguientes especificaciones:
Categorías
Determinaciones Extra/ Primera/ Segunda/ Tercera/
Porcentaje Porcentaje Porcentaje Porcentaje
Humedad máxima 40,0 40,0 40,0 35,0
Proteínas cárnicas (mín.)(1) 30,0 26,0 24,0 18,0
Otras proteínas (max.) (1) 1,5 3,0 4,0 5,0
Grasa (max.) (1) 57,0 62,0 65,0 70,0
Hidroxiprolina (max.) (1) 0,6 0,7 0,8 0,9
Hidratos de carbono, totales, expresados 9,0 11,0 12,5 14,0
en glucosa (máximo) (1) 2,0 2,5 3,0 3,0
Hidratos de carbono insolubles en agua,
expresados en glucosa (máx.) (1)
(1) Expresados sobre extracto seco
En la categoría extra las tripas serán naturales de animales de abasto o de material biológico
procedentes de animales de abasto.

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