Anda di halaman 1dari 11

Rendimiento de carnes por cocción

Partes de vacuno
Gramaje en Porcentaje de Gramaje
Producto crudo Perdida x cocción(%) cocido
Vacuno Entero 140 45 77
Vacuno: Bistec 120 40 72
Vacuno: Escalopa 100 40 60
Vacuno Molido:Hamburguesa-asado alemán-albóndigas-croquetas 100 20 80
Vacuno Molido: Guisos-Salsas 80 20 64
Vacuno trozado: Ganso 120 45 66
Cerdo: Chuleta 180 40 108
Cerdo Entero: Pulpa 140 45 77
Cerdo Trozado 120 45 66
Cerdo: Lomo 140 39 85
Cerdo: Escalopa 120 40 72
Interior vacuno: Guatitas 120 40 72
Interior vacuno: Hígado 140 40 84
Pollo entero (con hueso) 300 40 180
Pollo entero pechuga (sin hueso) 140 43 80
Pollo trozado 120 45 66
Pavo pechuga sin hueso 140 43 80
Pavo trozado 120 45 66
Merluza filete 160 42 93
Reineta filete 160 46 86
Salmón filete 160 30 112
Reducción V a c u n o por cocción
Pieza de carne Tipo de carne Método Cocción % de perdida x
cocción

Seca:
Posta negra Sartén o plancha, 33 %
(bistec) Horno tradicional
o a convección.

Seca:
Ganso Horno tradicional 45 %
o a convección.

Mixto:
Ganso Guisado o 40 %
cacerola.

Mixto:
Osobuco Guisado o 40 %
estofado.
Reducción V a c u n o por cocción
Pieza de carne Tipo de carne Método de % de perdida
Cocción
Seca:
Molida Plancha o sartén, 20 a 30 %
horno tradicional o
a convección.

Mixta:
Riñones Guisada o 40 a 45 %
estofada.

Seca: plancha o
Hígado Mixta: Estofada.
O panita 40 a 45 %

Posta rosada, Seca:


negra, paleta, Fritura 40 %
punta ganso, (gana peso con
ganso pollo apanado).
ganso.
Reducción V a c u n o por cocción
Pieza de carne Tipo de carne Método de % de perdida
Cocción
Mixta:
Ganso Mechada, 43 a 45 %
brasear.

Mixta:
Posta negra Mechada, 43 a 45 %
brasear.

Mixta:
Pollo ganso Mechada, 40 %
brasear.
Reducción C e r d o por cocción
Pieza de carne Tipo de carne Cocción % de perdida

Seca:
Chuleta vetada Plancha, sartén, 40 %
O centro Horno tradicional
o a convección.

Seca: Plancha,
Pulpa sin hueso sartén, 45 %
Horno tradicional
o a convección.

Seca:
Lomo de cerdo Plancha, Horno
tradicional o a 39%
convección
Mixta: Estofado.

Seca:
Costillar de cerdo Horno tradicional
o a convección. 40 a 45 %
Reducción de E m b u t i d o s por cocción
Pieza de carne Tipo de carne Método de % de perdida
Cocción

Húmeda
Vienesas Cocidas. 10 %

Seca:
Longanizas Horno tradicional 10 %
o a convección.

Húmeda
Gordas cocidas. 10 %

Seca,
Chorizos Horno tradicional 10 %
o a convección.
Reducción del P o l l o por cocción
Pieza de carne Tipo de carne Método de % de perdida
Cocción
Seca:
Pollo deshuesado Plancha, Horno 43 a 48 %
tradicional o a
convección.

Seca:
Pollo pechuga con Horno tradicional 40 a 45 %
hueso o a convección.

Seca:
Pollo trutro Horno tradicional 45 a 50 %
o a convección
Mixto: Brasear,
estofar, guisar.
Seca,
Pavo pechuga Horno tradicional 45 %
o a convección.
Reducción de P o l l o por cocción
Pieza de carne Tipo de carne método de % de perdida
Cocción
Mixta: Estofado,
Pollo trutro braseado y 35 a 38 %
guisado.
Reducción de P e s c a d o por cocción
Pieza de carne Tipo de carne Método de % de perdida
Cocción
Seca o mixta
Filete salmón Plancha, horno 30 %
tradicional o a
convección.

Seca o mixta
Besugo Horno tradicional 35 %
o a convección.

Seca o mixto
Reineta Horno tradicional 46%
o a convección, al
jugo.

Seca o mixta,
Merluza tronco Horno tradicional 42 %
o a convección.