Anda di halaman 1dari 22

ITP530

Aplikasi Prinsip Kinetika


untuk
t k
Penentuan Masa Simpan
Produk Pangan

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,


Fateta, IPB 1
ITP530

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,


Fateta, IPB 2
ITP530

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,


Fateta, IPB 3
ITP530

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,


Fateta, IPB 4
ITP530

PENENTUAN UMUR SIMPAN

• Penelitian &
pengujian UMUR SIMPAN
• pengalaman
empiris

Informasi yyangg diperlukan:


p
• Identifikasi faktor kritis
• batasan mutu dan batas mutu minimum yang
diharapkan/dijanjikan (masih layak dijual?)
• parameter kinetika penurunan mutu (Ea, Q10, dll)
• kondisi mutu awal
Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

KINETIKA PENURUNAN MUTU

-dQ/dt = kQn

Q = kualitas (mutu)
t = waktu
k = konstanta laju penurunan mutu
n = ordo reaksi penurunan mutu

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,


Fateta, IPB 5
ITP530

Penurunan Mutu Ordo Nol (n=0)

-dQ/dt = k atau Qt = Q0 - kt

100
alitas (mutu) relatif

80

60

40

20
Kua

0
0 2 4 6 8 10

Waktu penyimpanan (bulan)

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Penurunan Mutu Ordo Nol (n=0)

-dQ/dt = k atau Qt = Q0 - kt

Jika ditentukan bahwa Qs adalah mutu akhir (mutu


produk saat harus ditarik dari pasaran), maka

Qs= Q0 - kts
atau
ts = (Q0-Qs)/k

dimana ts adalah waktu kadaluwarsa

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,


Fateta, IPB 6
ITP530

Penurunan Mutu Ordo Satu (n=1)

-dQ/dt = kQ atau ln (Qt/Q0) = - kt


100
alitas (mutu) relatif

80

60

40

20
Kua

0
0 2 4 6 8 10

Waktu penyimpanan (bulan)

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Penurunan Mutu Ordo Satu (n=1)

-dQ/dt = kQ atau ln (Qt/Q0) = - kt

Jika Qs adalah mutu akhir, maka


ln (Qs/Q0) = - kts
atau
ts = [ln(Q0/Qs)]/k
atau
t1/2 = 0,693/k

dimana ts adalah waktu kadaluwarsa


Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,


Fateta, IPB 7
ITP530

BEBERAPA PENURUNAN MUTU PRODUK


PANGAN SELAMA PENYIMPANAN

Orde Nol
• Mutu (overall quality) pangan beku
• Pencoklatan Non-enzimatis
Orde Pertama
• Kehilangan/kerusakan vitamin
• Inaktivasi/pertumbuhan mikroba
• Kerusakan warna oksidatif
• Kerusakan tekstur karena panas

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Orde Nol
Atau
Orde
Pertama??

Penurunan mutu selama


penyimpanan : Perbedaan
antara model kinetika orde
nol dan orde pertama.
Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,


Fateta, IPB 8
ITP530

Orde Nol
Atau
Orde
Pertama??

Penurunan mutu selama


penyimpanan : Perbedaan
antara model kinetika orde
nol dan orde pertama.
Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Orde Nol
Atau
Orde
Pertama??

Penurunan mutu selama


penyimpanan : Perbedaan
antara model kinetika orde
nol dan orde pertama.
Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,


Fateta, IPB 9
ITP530

Orde Nol
Atau
Orde
Pertama??

Penurunan mutu selama


penyimpanan : Perbedaan
antara model kinetika orde
nol dan orde pertama.
Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Orde Nol
Atau
Orde
Pertama??

Penurunan mutu selama


penyimpanan : Perbedaan
antara model kinetika orde
nol dan orde pertama.
Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,


Fateta, IPB 10
ITP530

Orde Nol
Atau
Orde
Pertama??

Daerah yang
Memungkinkan
p
pembedaan antara
ordo 0 dan ordo 1 x
Penurunan mutu selama
x
penyimpanan : Perbedaan
antara model kinetika orde
nol dan orde pertama.
Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Uji Umur Simpan Yang Dipercepat


(Accelerated Shelf Life Test)
Berdasarkan Suhu (Metode Arrhenius)

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,


Fateta, IPB 11
ITP530

Uji Umur Simpan Yang Dipercepat


(Accelerated Shelf Life Test)
Berdasarkan Suhu (Metode Arrhenius)

MODEL ARRHENIUS : mempercepat umur simpan dengan


meningkatkan
i k tk suhu
h secara tterukur
k

Rumus umum penurunan mutu: -dQ/dt = kQn

Nilai k dipengaruhi oleh suhu :


k = k0.exp-Ea/RT

dimana: k = konsntanta laju penurunan mutu


k0 = konstanta (faktor frekuensi, tidak tgt suhu)
Ea = energi aktivasi
T = suhu mutlak (K)
R = konstanta gas; 1,986 kal/mol (8.314 J/mol.K)
Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Uji Umur Simpan Yang Dipercepat


(Accelerated Shelf Life Test)
Berdasarkan Suhu (Metode Arrhenius)

Ea
- RT
k k = ko e

(1/T)

Perubahan nilai k terhadap perubahan suhu (T) yang


dinyatakan sebagai hubungan Arrhenius
Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,


Fateta, IPB 12
ITP530

Uji Umur Simpan Yang Dipercepat


(Accelerated Shelf Life Test)
Berdasarkan Suhu (Metode Arrhenius)

Ln ko

Ln k
Kemiringan
- Ea/R
Lnk = Ln ko - (Ea/R)(1/T)

(1/T)

Hubungan Arrhenius

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Uji Umur Simpan Yang Dipercepat


(Accelerated Shelf Life Test)
Berdasarkan Suhu (Metode Arrhenius)
Kenali produk Anda!
Karbohidrat pd kondisi amorphous dapat mengalami
kristalisasi pada suhu rendah .

Retrogradasi
• tekstur keras
• membebaskan air
• pada roti Æ staling

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,


Fateta, IPB 13
ITP530

Uji Umur Simpan Yang Dipercepat


(Accelerated Shelf Life Test)
Berdasarkan Suhu (Metode Arrhenius)
Kenali produk Anda!
Karbohidrat pd kondisi amorphous dapat mengalami
kristalisasi pada suhu rendah

Laju “staling”
meningkat dengan
menurunnya suhu
(4°C - 40°C)
Laju “staling”
maksimum : 4°C.
Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Uji Umur Simpan Yang Dipercepat


(Accelerated Shelf Life Test)
Berdasarkan Suhu (Metode Arrhenius)
Kenali produk Anda!
Ln (staling rate)

Anomali Arrhenius
Arrhenius.
Pengaruh suhu pada laju
“bread staling” : typical 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6
negative
1/T x 103
Ea" = - 9 kcal/mol..

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,


Fateta, IPB 14
ITP530

Ilustrasi Penggunaan Model Arrhenius

100
elatif

T1 > T2 > T3
80
Kualitas (mutu) re

!
60 Jumlah &
frekuensi
40 T1 sampling

20
K

T3 T2
0
0 2 4 6 8 10

Waktu penyimpanan (bulan)

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Ilustrasi Penggunaan Model Arrhenius .. 1


Dengan melakukan pengujian laju kerusakan mutu pada
-paling tidak- 3 suhu yang berbeda; yaitu :
• Suhu yg lbh tinggi daripada suhu penyimpanan normal
• Suhu yg tidak menyebabkan perubahan mekanisme
kerusakan/penurunan mutu produk
• Kenali produk Anda Æ hub Arrhenius:
Kisaran Kisaran
Suhu suhu
ASLT penyimp
ln k normal

Maksimum A
suhu
untuk
ASLT B

1/T

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,


Fateta, IPB 15
ITP530

Ilustrasi Penggunaan Model Arrhenius .. 2


Tiga (3) suhu berbeda yang mana?

Jenis/Tipe Suhu Pengujian Suhu Kontrol


Produk (°C) (°C)
Makanan dalam 30, 35, 40, 45 4
Kaleng
Pangan kering 30, 35, 40, 45 -18
Chilled Products 5, 10, 15, 20 0
Pangan beku -5, -10, -15 < -40

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Ilustrasi Penggunaan Model Arrhenius .. 3a


Penentuan frekuensi pengambilan contoh :

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,


Fateta, IPB 16
ITP530

Ilustrasi Penggunaan Model Arrhenius .. 3b


Penentuan frekuensi pengambilan contoh :

Masa simpan pada suhu 5oC= 12 bulan

Jika Q10=2 Æ ASLT (pada suhu 25oC) : 3 bulan

Jika Q10=3 Æ ASLT (pada suhu 25oC) : 1.3 bulan

Jika Q10=4 Æ ASLT (pada suhu 25oC) : 23 hari

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Ilustrasi Penggunaan Model Arrhenius .. 4


Nilai k pada suhu penyimpanan yang normal :
dapat diduga dengan mengunakan persamaan Arrhenius
k = ko.exp
p-Ea/RT
ln k = ln ko – Ea/R (1/T)

Dan, lakukan
esktrapolasi untuk Ln k
menentukan
nilai k pada suhu
penyimpanan normal : Ta
T1 T2 T3 (suhu peryimpanan
normal)

Daerah experiment -
1/T
accelerated
Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,


Fateta, IPB 17
ITP530

Ilustrasi Penggunaan Model Arrhenius .. 5

Tentukan Qs.
• Standard of identity, SNI, dll
• Sensory
• Rule 80/80

Waktu kadaluwarsa dapat diduga dengan :

ts = (Q0-Qs)/
)/k,, untuk laju
j reaksi ordo nol
ts = [ln(Q0/Qs)]/k : untuk laju reaksi ordo I

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Ilustrasi Penggunaan Model Arrhenius .. 6

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,


Fateta, IPB 18
ITP530

Ilustrasi Penggunaan Model Arrhenius .. 7

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Ilustrasi
Penggunaan
Model
Arrhenius
8

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,


Fateta, IPB 19
ITP530

Ilustrasi
Penggunaan
Model
Arrhenius
9

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Ilustrasi
Penggunaan
Model
Arrhenius
10

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,


Fateta, IPB 20
ITP530

Ilustrasi
Penggunaan
Model
Arrhenius
11

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Ilustrasi
Penggunaan
Model
Arrhenius
12

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,


Fateta, IPB 21
ITP530

Jumlah kehilangan beberapa vitamin diduga dengan


menggunakan model Arrhenius dan jumlah aktualnya

Jumlah kehilangan (%) setelah


Jenis 6 bulan, pd 20oC, RH 75%
Vitamin
Diduga dengan Hasil
model Arrhenius Analisis
Vitamin C
(asam askorbat) 24,0 23,0
Vitamin A 15,0 10,0
Asam Folat 8,1 7,4
Vitamin B12 9,2 7,7

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

terimakasih
Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB/19 April 2012 ITP530-2011

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,


Fateta, IPB 22