t.c,T.A,
INSTITUTO DE CIANCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Sección de vegetqles
Fundamentos de la
ELABORACION DE MERMELADAS
por:
GUILLERMO CAMACHO OLARTE
Quimlco, profesor Asocrqdo de rc¡ untverstoáá ñálr""or
de colombicr
lnvestigodor de ro sección de vegetores der r,c,T.A
INDICE DE MATERIA
1. INTRODUCCION 'l
2, FUNDAMENTO
I
3, INGREDIENTES. . .
3.'I FRUTA .
1
t3.2
D AZUCARES. I
^7llr^ADro .
3.3 PECTINAS. , . :¿
3,3.1.PROPIEDADESDETASPECTTNAS; ........... 2
3,3.2. PECTINASDEBAJO METOXILO . . . . . . ........ *,l
3.3.2.I.EMPLEODELAPECTINA ... . .
la)
4.GENERALlDADESSoBRELAELABoRACloNlNDUSTRlALDEMERMELADAS''.
io
4.2.PORCENTAJE OPTIMO DE AZUCAR INVERTIDO. . . . . . il
Aq^^lñrr?^f^rU ., . .
lr
1r
5. LA COCCION
5.r LA COCCTON EN [\4ARMrTA enrÉnra uáaNoo pÉclrun sECA . . . . . . . . .
tl
1/)
. t-.
ó. CALCULO DE LA FORMULACION DE INGREDIENTES
t2
l¡i
IO. BIBLIOGRAFIA
Iti
I, IT{TRODUCCION
.)
L
como lo rem,:lcrcho y zcrr-lslrorio. )r en tubér- gelers si los conrJiciones cJa solicjos solubl*s y
culos com<> lcrs pototos. pH son odecuodos. Lcrs soles cle estos ócidcs
se llc¡mon pectinotos.
Hoy en dio su t-¡so estct muy extenclido en lrr
indu.Etrio trc:nsformqdoro dra frutos cletriclo o Practinos: Son k:s óciclos pectínicos, solubles
su propiedcrcl funciorrq:l cle gelifícoción en en eguo cc¡liqrnto. con un corrtenido medi<>
rnedio écido ozucorcrdo. de éster metílico, Lo principol corocterístico
es su copocidc¡d cle formsr geles en
Otrfis y numerosos propiedacles de lo presenclo de suficientes sólidos solubles,
peclincr son lo gelificr:ciérr en mq¡rJio menos ácidos o iones polivolerrtes.
úcido y en prersenciu cle colcio, el poder
erspescrnte y lo cctpctcidod de suspensión. Aciclos. ¡¡éqliqqq: Estos cornpuestos no
poseen grupo$ carboxilico.t esterificodos. Lc¡s
l<:s pectinss son polimeros del ác ic]o s<:les de eslos se clenorrrinotr pecfcttos y
galociurónico cuyo estructuro es lo sigt-riente: reoccionon fácilmente con los iones ccllcio
de los célulcls porcl producir compuestos
insolubles en los jugos de frutss, dondo un
9U GRAIE Dg ÉSTEntncp€tq{ (Ge
For elcnFlo artc
) t5 supEn[x AL sox
frctln{ tlrn! 6Oi¡ GE.
precipitodo visible comunmente en lo
seporoción cie foses o crbonderr:mien1'o en
los néctores.
Los pectinos se distinguen por dos coracteris-
&g[tr44t.pLl^Jg M.qf o{r§l
3U §nÁtxr DE ÉSfERlFlCAclO.l (GÉt g3 tr\FFnst
plctlñ. tl!ñr 40; ct. ^L
sof ficos relocionodos con su estructuro
Por !.láñOls crtá
bioquimico:
1. f¿ GRADO DE ESTERIFICACION del Ócido
golocturónico. que esto en relociffi-
fr§J'uJtr.§¡iáJcJúÉtQxtL?-aeP¿r6t directo con su peso equivolente.
su GRAIX) Dt FSTm|F|C Ct(,'l (GE) v A'.'{,}ACtCilr (0A) 50N
l¡rEnEnES A 45x Y 25X ñEsPECTIV,¡HENTE
Por eJ?ñElo .3to Drcllná tlrfia GÉ- 40i Y GA' zOX
2. LA LONGITUD DE LAS CADENAS MOLECULA.
RF.S , que estr en relociótr directo con el
peso moleculor.
El comportomie¡nto y opliccrciones prácticos
Gráfico I , de los diferentes tipos de pectinos se explico
' según los volores cle estcrs dos corocteris-
Cq:clo'' qnillo c1e
lo codens po$ee un grupo ticc¡s.
corboxilo (-COOH). Este grupo puede estor
esterificodo con metcrno1 produciendo Según el grodo de esterificoción por
grupos éster metílicos, (iCOOCHs) o ejemplo, los pectinos se closificon comc, de
neutrc¡lizqdo por uno krose. olto o bojo metoxilo. Los pectinos de bojo
metoxilo (L M P. Low M ethoxyl Pectins)
Segun cuóntos grupos corboxílicos estún presenton esterificoción menor del 50% y
esterificsdos en lo corJeno o polímero, oyudon en lo gelificoción con lq solo
Kertesz los clasificó dondole diferentes presencicr cie iones colcio. Este porcenfoie
nornbres: significo que si lo codeno de Úcido
golocturónico tiene por ejemplo 100 grupos
flt_olopgeli¡ü§, si todos los ccrrl¡oxilos están cqrboxilicos y solomente 40 están
esterificqdos. Estqs son insolubles en oguo y esterif iccldos se diró gue es da bo jo
se hcrtlqn en moyor contidod en los tejiclos de metoxilo, Algunos veces oporecen grupo§
los frutos no moduros o verdes. omidodos en el lugor de los grupos
metoxilodos; Esto substitr-lción se ocentúc¡ en
Agj§5¡§-*I¿egJÍ sg§.: Si solo uncr porte pero los procesos industrioles de desmefilqciÓn en
moyoritcrricr de los cc¡rboxilos estó esterifico- rriedio omoniocol, dando lugor o pectinos
cJs" Estos compuestos son copoces de formor omidcrdos.
3
Los pectinos de olto rnetoxilo (HMp, Hih - El pesc) rnolec u ic-rr y el ErclcJo
Methoxyl Pectins) poseen grupos corbo.xilo eJ*;
' esteriticor:ion ci<¡ ic;1:ecfirro,
esterificodo$ en mos del 509¿ . Ver grófico 1. - Lo prest:rrciu cje elrs¡¡¡o¡¡io* err el rrredio,
- Lct durezcr clel üq¡JCl, <rs¡:cciulmenJe en k:s
pecfirrcrs cle bojo metoxilo.
3,3.1. PROPIEDADES DE LAS PICI'INA§:
Est e c¡ r r-r ci,:*-cle-*g¡l*iif rg¡¡ g:gn cl e j e r rl n o rcl e
Los pectinos $or) l'rid rocoloicles que e n cotT]pot lclrrrientc,de lcs ¡:e,ctinos iur r-rto cr los
i I
4
pectin§.
Cuondo lo pectirro enlrcr e¡n solucion ücliosct.
sus grupos cctrboxilo se cJisocion pr:rcial-
rrrente poro formor iones corboxilo con
lnlervalos de t6mpgrofuro y pll o l()§ corgo negcrtivo (R-COO -) provocondo osi el
gu6 Oelif icon peclinC]s dp oll() meloxllo r:umen.l.o cle lo corgc, negotiva de los
r"J
moléculos y lcr recíproco repulsión entre
B 5o
elk¡s. Toclc¡ esto fovc,rece lo disocioción de
a
-O BO
lo peclino,
.q
El proceso de gelificoción con este tipo de Tombién ho teniclo exito, en el coso de-
pecfinos requiere lo presencio de: rrrermelsdos, uno mezclo de pectinos de
ropido y lento grodo de geificoción pcrrcl
PECTINA - AGUA provocor un gel que bloquee <: sltqs
AZUCAR - ACIDO tempercrturos lcrs porticulcrs <Je frutr: suspen-
didos y odemos poro permitir lo gelificoción
5
finol o mós bojo temperoturo. CONDICIOruES DE GELIFICACIOf,¡ DE
LAS PÉCTIT.¡AS DE ALTO METOXILO
Lo grófico 2, presento los intervqlos de
femperoturo y pH o los cuoles gelificon los
pectinos de olto metoxilo pero cl-e diferente
velocidod de gelificsción.
Lcr dosificclción c1e ln pectino es fócilmente
colcr"lloble, en formo teóricq, conociendo su
groduoción o groclos SAG y el conteniclo cle
ozúcsr de lo mctso cr gelificor: lc¡ relcrción
entre el peso totol cle los ozúcores y lo
groducrción de lo pectino t¡ermite obtener lo
contidod de pectino necesorio poro lo
gelificoción.
En lo próctico esto d<¡sificcrción, vólido poro
PH
CorrJiciores pára f.::..::iiil
un jorobe con ó5 oBx y poro un determinsdo la geEticac¡ón ll:l::::::::::J
pH, combio con lo vc¡rioción rCe su pH y el Gráfico 4.
vqlor de los sótidos solubles,
En lo prácticcr indusfriol otros foctores
Lo contidod de pectino requerido porc) intervienen porü modificor lcls dosis teoriccrs
obtener un gel de determinodq consistencio cle pectino;estos son debidos o la frufo, por
esto en reloción inverso o lq concentroción el oporte de poder gelif iconte de tos
de qzúcor cle lo moso o gelificor como se susJqncios pecticos noturoles; por lr:
puede observor en lo grófico 3. presencio de soles solubles y de fibrros
Curvo cr€ squlllbrlo en h conslstenclo d€l gal irlsolubles , que corrtribuyen o lo consistenci<:
onle kr voloc¡on d6 lo lusrzo de lo pet¡ná
y bs sólid6 sotubtes tinot€s del prodiiclo
del producto finol.
o sAGl30
En lo grctfico 4 se observo el óreo interno cjel
120
poligono, en lo que se don condiciones de
concentroción de mc¡terio seco o sóliclos de
I to tcl rnermelcrdq y de pH en los que es rr\üs
proboble lo gelificoción. por ejemplo o ó5 Bx
loo lo gelificocién puede ocurrir si lo me¿cla de
ingredientes fluctúo entre pH 2.9 o 3,b. Estc
90
omplitud d".pH se restringe de monesro sig_
ao
nificotivo si los Brix bojon álredeclor de óOg6-.:
suben cll 8O7o.
o*,*,*,'o
Si un prodr.rcto de óB Bx tiene pH inferior o
Gróficcr 3 3,0 o superior o 3,ó posiblernente presentoró
sinéresis en el prirrrer cqst> o gelificociórr
A uno moyor contidod cle qzúcor presente defectuoso en el segundo, Si lás Brix son
corresponde uno menor contidod cte inferiores c ó0% no hclbró gelificoción y
liquidos, o seo uno rnenor densidqd de lo superiores o Bü% r;egLlromentele presentoro
estructuro poro retenerlcl (y por lo tonto cristofizociorr cJel ozúcor presente en moy<:t.
menos pectino), y viceverso. concentroción.
Considerondo el comportomiento. del pH En lo gráfico 5 se sintetizo lo intercjepencJer.r_
óptimo de gelificoción respecto o lo cia de los tres porórnetros, pectincr, pH y Brix.
concentroción de ozúcor (gráfico 4) lo Se observo que mezclos con c¡ltos [ix
interdependenci<: de los ireJ corrrponentes gelificorón con rrloyor focilidcrd CI pH de 3,2
ctzúcor-óciclo-pectino ¡:uecle sér represen- sin necesitor pectinos rJe oltos ,.sAG y dÉi
todo corno en lcr grófico 5. monero opuesto, rnezclos de p$co c.)n-
tenido en Bx necesitnn pH mcts ocidos (¡:l-l
6
cercclnos ct 2,8) con pectino de oltcr Respecto cr lo l'ernperotura o lo que se>
grcrduoc¡ón de SAG o en generol oltos produce lo gelificoción es moyor si se
cqntidodes de pectino. <:umento cuolquiero de los siguientes
Equ¡-tmlo rE Los I.¡C*Eü FHTES fqctores: ociclez, Brix. contidod de glucoso o
PARA LOGflAR I-A ci€LtFlcÁooN
pectino y mcls. si esto es de cllto rretoxilo y
cle gelificoción rápido (ver gráfico 2).
Por otro porte lo soluhrilidod de lo pectino se
ve disminuido si posee olto grodo de
esforificoción o ásfo se encueniro en estodo
cio ionizqdo; tombién ei el pH de lcr mezcl<¡
es bojo o por lo presencio de soles buffer
como lc¡s del calcio.
Él tiempo que tronscurre ontes de producirse
lcr gelificoclón disminuye ol crumentor ls
ocidez, los Brix totoles y por el uso de
pectinos de qlto metoxilo.
Grcrfíco 5
Lo coccién prolongodo provoco odemás
Teniendo en cuents lo dificultqd de evqluor de un exceso de inversión y coromelización
toclos los fqctore$ que modificcrn los volores de lo secoroscr, un inconveniente mós grcrve
teóricos , le: exqcto dosificoción p<:rct codo sobre lo pectino, y es su degrodoción y
portirJo de frurto o de jugos se obtiene dqño irreporoble.¡.rontener k: mclso o
efectucrndo uno pecfueño pruebo, portiendo temperoturqs superiores o los l0O oC ofecto
de lo dosis teórico y modificóndok¡ con bsse rópidomente los cucrlidqdes gelificontes de
en los result<rdos obtenidos. Ahoro, lcr dosis lo pectino ol producir su hidrólisis.
óptimo voldrá porc¡ todq lcr portido.
Es por esto muy importonte, porc¡ utilizor todo
Un último fsctor , ojeno q lo nsturolezq de los el poder gelificonte de lo pectino, reducir ml
c,omqonenfes del producto y que influye mínirrro el tiempo duronte el cuol lo pectino
sobrd lo dosific<rción de lo pectinc¡ es el porticípo en lo cocción y oceleror el
tomcrño de los recipientes cle empoque. Los enfriomiento del producto terminodo.
froscos de grondes dimensiones requieren
uns irrctyor consistencio del producto que los
recipientes pequeño§, y l<:s Cosis de pectino 3.3.2. PECTINAS DE BAJO METOXILO.
vorlon an consecuencio. Asi por ejemplo,
recipienles de 1 kE neces i toríon oumentr:r Al conrorio de los pectinos de olto metoxilo
an un 2% la contidclcJ de pectincl previsto, los pectinos de bojo metoxilo (LM) formon
Uno de '10 kg se oumentc¡ró en un 2O,i6. geles termorreversibles por interocción con
el colcio presente en el medio; el pH y lo
concenfroción de sóliclos son foctores
En el procÉso de gelificc¡ción lo formoción secund<:rios que influyen en lo velocidod y lo
de ln estructuro reticulor clel gel tiene lugor terrrperoturo de gelificoción y odemás en lo
dr¡reinte lo tose de enfriCImiento que siguá o terturo finol del gel.
lo cocción de lo me¿clo de los üorios
ingrediente§, y mss precisomente comienzo En efecto estos pectinos tienen lo propiedocl
cuondo viene olcc¡nzodn lcr temperoturc: de formor gel cuyo soporte est<¡ constituido
crlticcr de getificoción de lo pectino por unct estructuro reticulor de PECTINATOS DE
empleodo. En lo próctics los volores teóricos CALCIO, mientros su contenido de sólidos
de esto temperoturo son superodos por unos solubles puede boior hosto 2%, V el volor de
pocos grodos de presencio de soles pH ocercorse a lo neutrcllidod. Poro lo
ncrturoles de los frutos. gelificoción, por e¡sto, lo solo presencio de l<:
pectino y de los soles de colcio es necesorio
y suficiente.
7
El comportclmiento de los pectinos de bojo en lo irrclustrio olirrierrlurio, sino lsmbién +n ir:
metoxilo estó, como poro los otrcls pectinos, forrnoceuiico y cosrnefica, purr: lu
influenciodo por vorios foctores, enfre los preporclción de poslos y cremcrs gelificc,rdos,
cuqles el ozúcor y el ócido que, si bien no como clispersonte y en generol pctro reducir
son necesorios, condlcioncrn los dosis de los lo prersencio de c-lzucctÍ.
componentes poro la óptimo gelificoción.
Entre estos foctores estón: En rnuchos cctsos <rcJerrés. el empleo cle las
peciinr:s de bojo metoxilo es focilitocJcr por lo
- El grodo de esterificocion de lo pectino, bojo fernperoturcr de fusión de los geles
- El peso moleculor de lo pectino, obtenidos y por su cüpüciclod de retomor el
- Los o Bx del producto, ospecto primitivo, después de lo fusión.
- El volor del pl-{ del producto,
- Lo contidcrd de soles de ccrlcio presente en Los pectinos r1e bajo nrefoxilo y sus scrles
los componentes. (pectinotos) son utilizodos en lo industrio
olirnentsrio poro lcl preporr:ción de pudines
Los pectinos que se pudieron conseguir err el de leche, geles cle jugos cle frr-rto o nrezclos
mercodo (interncrcionol) vorion en su grod<> de frutos, geles pürü rellenos de pcsteleria,
de esterificocién y en olgunos cosos yo mermelados poro bizcocherio y mermelclcJos
llevo¡ incorporodos contidodes de soles de con contenido de sóliclos inferiores ol 5596,
crslcio poro ser ufilizodos con volores de pH y
sóli-dos solubles precisos. Lo extensión del
compo de empleo,desde pH=2,5o ó,5 y 3.3,3. METODOS PARA LA MEDTCION DE LA
Bx=0-800,6, permite obtener uno omplísim<r GRADUACIOhI DE LA PECTINA
gomo de productos interesontes poro lo
industrio de olimentos,de, dulces, cosmático, Lo groduoció.n de uno pectincl es medido
formocéutico, etc, por lo consistencio o fuer¿o del gel obtenidc,
ol empleor uno formuloción determinadu,
Lo dosis de pectino, que generolmente se Entre los vorios métodos usodos poro reoli¿crr
determino por pruebas con pequerios estq medición, se hcrllo lo medido de los
contidodes de moterios primos disponibles, grodos SAG de donde ho tomcrrJo el
está normolmente comprendido entre 0,3 y nombre de métoclo SAG (lFI). Este método
2o/o del peso f inol del producto, Los estq recoméndodo por el Comifé de
modolidodes de empleo práctico,zÍto Expertos IFI (lnternotionol Food Technologíst)
difieren de los empleodos con pectinos de porc: lo normolizoción de pectinos desde
olto metoxilo, y com<> poro estos, hoy que 1.959. Se e¡rcuentro publieodo en lo revisto
tener un múximo cuidodo en su perfecto Foocl Technology, 13, págino 49ó de .l.959, y
disolución porc: lo completo r-rtilizoción del su oplicoción e$ común entre toclos los
poder gelificonte. fobricontes de pectinos.
Estos pectinos tornbién tienen un omplio Este método uso Lln rigelirrretro el cur:l
rongo de temperclturos poro lo gelificoción dispone de ur¡ tornillo que permite medir lu
el cucll oscilo entre 38 y l0O rC. deflE+xion de un gel normolizado. Este gel hcr
sido prepcrrcdo con lo pectino o l<: cuol s¡a le
deseo ¡nedir sus grodos SAG. El gel nor-
3.3.2.'I.EMPLEO DE LA PECTINA molizodo posee ios siguienles corocteristiccls:
El empleo de lo pectino corno gelificonte h<: - Motericl st;co ref roctometrico'. b59/"
sido muy extenso debido o los corocerísticos - pH de lo moso: 2.3 o 2,4
de los pectinos de bojo metoxilo, de los - Fuerzo gelificonte normcll: 23,59b de perre'
pectotos y ácidos pécticos, p<:rct formor troción medido en un ridgelíme1ro.
geles con colcio o iones equivolentes, sin o
cosi sin lo presencio de o¿úcor. Lo lecturo hecho sobre el gel en cueslir.rn sG
llevo o uno grófico que permite cJetermincr
Con estqs pectinos se hollon geles que lo vorioción de los grcidos SAG de lo ¡:rectincr
encuentron interesontes clplicociones no solo sometido o onálisis.
B
óptimo esto comprendido entre límites
Otros instrumentos que permifen medir los estrechos. que von, poro pectinos de olto
propiedodes de los geles son el Gelómetro metoxilo enfre entre pH=2,8 § 3,7. Poro
cJe Torr-B<¡ker, que miáe lo presión necesorio volores superiores o 3,7 (o seo poro uncr
poro pr<:v<:cc:r la roturo de lo superficie libre ocidez octivo mos débil ) lo gelificoción no
cle del gel con un pistón de formo y tiene lugor, mientrc¡s que poro volores
dimensiones preestoblecicicls. Los medidos inferiores o 2,8 (ocidez octivo mos fuertefse
lrechos con este oporoto son poco procficos produce lo SINERESIS,
y de uso complicodc,, n(3 §on siempre
reproducibles y don uno oproximocimsción El fenómeno de lo sináresis se monifiesto por
ciel 5% mñs <> menos. uns exudoción de jorobe y es debido ol
endurecimiento excesivo de los fibrqs de
Rigidómetro cle Owens & Moclloy que mide pectino, q ue pierden lo elostic idod
, él ángulo cle rotocién cJe unü polet<: necesorio poro retener los liquidos del gel.
mecánicü, sumergido en el gel, sobrepuesto
CI uno determinodo parejo de torción.Los Entre los foctores que disminuyen este
medidr:s hechos con este equipo, de uso fenómeno eslon el oumento del pH, de lo
olgo complíodo, don uncl áproximoción concentroción de pectin<r y los sólidos
también del mos o ménos 5%. solubles. De otro locJo lo sinéresis se ve
oumentodo por el uso de pectina de rápido
gelificoción y lo odición de jorobe de
Rigidómetr<¡ "Exchonce" de Cox & Higby que glucoso, (Ahmed,'l 98'l ),
mide el hundimienfo de lo formo de un gel
dejoda en reposo. Por lo medidc: del Lo exocto volor<:c ión del pH es
hundimiento reportdo sobre un diogrümo extremodqmente importonte, yq que uno
surninistroclo con csdcr equipo, se obtiene lo mínimo diferencio en lo z<>no del óptimo de
reol grcdusción de lo pectino exominodq. gelificoción influye clefinitivomente sobre Io
Ler oproximoción obtenicJo con este equipo rigidez, consistencio y grodo de sinéresis de
es de 295 mos o menos. Su uso rápido y un gel.
segur<> y lareproducíbilidod de los medidos
hr:n merecido su utilizoción mos Lo ocidez crctivo necesorio poro obtener lo
generolízodo, gelificoción se consigue en codo coso
oñodiendo ácido y mienfros lo coniidod de
qzúcor es un dolo obtenible con un sirnple
3.4,El A(]IDO cólculo sobre lo bose del voior prees-
toblecido de los sólidos solubles del
El fenómeno de lo geÍificoción esto producto finol. lo dosificoción del ácido no
estrechomente ligado o lcl c¡cidez octívo, es fácilmente colculoble o priori, nise puede
expreso<Jo como bH, que tiene significodo y referir o experiencios onteriores, dodo lo
vslores diversos de lo ocidez tituloble o fotol. voriobilidod de los coroctorísticos de lo fruto.
Algunos soles contenidc¡s en lc¡ fruts, Elmodo más próctico poro dosificor el ócido
llamqdr¡s soles tompones o buffers, tienen es efectuor uncl pequeño pruebo tentotivo.
poder estobili¿onte sobre los iones or:idos y De uno determinoclo cantidod cle lo pulpo o
t¡ooicos de unr: solución y reducen el efecto jugo o elcrboror, se mide el pH y se lo llevo,
cle ls ocidez totol. En uno solución de olto con odecuodo odición de ócido ,cl un volor
contenicjo de ácido, lo presencio cle soles de 0,.l mos bojo del pH considerodo pclro el
fctmpones disminuye lo ocidez octivo e producto terminodc¡. Por elemplo si se dese<:
influye negotivomente sobre el proceso de obtener uno mermelodo de pH 3.2, se
getificoción, que requiere el ojuste clel pH o colculo lo contidod de ócido que se debe
volores bien delimitsdos. ogregor cl uno muestro de peso conocido
porcl ojustorle el pH o 3.1, De lcr contidod de
'',Para'"*odc de pectino y pclro csclcr volor
?ip<r ácido odicionodo es fácil deducir, con uno
, de *oncentra*ión cJé <rzúcor éxiste un v<rl<¡r simple proporción, lo cqnfidod o emple<:r en
.¡tle pH,;cl euctl 'üoresponde el .óptimo de
'gellflcoelén.(Ver Io fobricoción de todo un loté,
grágicCIs 4 y 5). Este voker
t-
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9
W
&:,
*r
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H
[i.
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I
Ift o.ido citricc] g€]nerolme¡n1e es usodo en
l;s.olucion ol 30% peso-volumen (5OOg. de Lo cocción por esto cJel-:e ser monteniclc:
': octdo seco_en un litro de solución), que entre los límites de tiernpo que impidan lo
-i permite un fácil control de lo dosificoción. '
modificoción de los azúccrres que d<:norísrr
;:
irreporcrblemente el ¡:rorCucto finol,. (ver
$ft o.iclo deL¡e ser introducido ql finol de lo gróficcr ó.)
i coccton yo que con esto se creon los Electo ¿ct leñrpo y ta temperatur6 dc cocct&
cond.ic.iones necesorios poro lo gelificocion y de meilnr,¡ad6 de 66 o Er y pH 3.O. sbG et
i'se rntciq el proceso. Su odiciór¡ onticipodo
gr¿do de tp!ñ idil dé ts s*eo9!
i
f g.s. TNTERACCIoN DE LOS coMpoNENTES DEL 50
j, grL 60
(,rir¡utos)
1 ,
G,ó;;*':*"""
'L<r formoción de.l gel puede tener lugor con
I proporciones voriobles de los componentes, 4. GENEIiALIDADES SOBRE tA ELABÜI?ACIOT{
! gue deben olconzor én codo coso, un INDUSTRIAL DE MERMELADA§
i;'exqcto equilibrio porc¡ obtener el óptimo de
gelificoción. Este equilibrio en lo práctico Al procedimiento segniclo en lo preporclción
industriol, qdemés cle lo reloción en peso de merrnelodos y crl tipo de mcrterios prirics
entre los comp<>nentes, est<r influencioql.¡ emplecrdos, se urren odemcls ciertos
tornbién por lo presencir: de ciertos soles, condiciones fundomentoles y de cr:rácter
seon estos ncrturolmente contenidos en lo generol relocionocJos con lo forrnuloción,
fruto o odicionodos. necesorios poro que se logre obtener un
producto que cumplo con los exigencios de
El compo de gelificoción de lo pectino de colidod propios de los mermel<¡dos.
olto metoxilo esto comprenclido entre los
vol,:res óO y 8O?" de los sólidos solubles. Los fórmulos de fclbrictrción estén con-
sfituidos por vorios foclores que confribuyen,
Duronte lo cocción unct porle de lo socoroso estos juntos, cl logror los c uolidodes
se INVIERTE tronsformóndose en glucoso y peculiores del producto terminodo. Estos
fructuoso. Esl<r inversión producido por uno foctores son:
hidrólisis , es necesorio porr: prevenir l<r cris-
tolizoción de lo socctrosct, y esto porque el o. Sólidos soluh¡les del producto termincrdo
punto de soturqción cJe un jorobe de (expresodos como lBrix)
§occtroso y ozúcor invertido es superior ol de b. El óptimo de ozúcor invertido y,
un jcrrobe de solo sctcoroscr. Lo inversión del c. Acidez totol y el pH del producto.
30-4096 de socoroso es considerodo
sotisfociorío poro un producto con el ó5% de Los otros foctores como tos cqrocterísticcrs
sólid<¡s solubles. fisicoquímicos de l<: fruto, los cclrocterísticos
de lo pectino y el oguct. constituyen
Lo cocción prolongodo de lo moso de voriobles que provocon un continuc,
ingredientes puede cctusor dos groves incon- odoptomiento y ojuste de los fórmulos c1e:
venientes: Exceso de inversión, con lo eloboroción, toreo o ccrgo del expertc:
respectiv(] cristolizoción de lo glucoso, y lq experimentsdo en lo preporoción de este
colc¡melizclción de los ozúcores, con el tipo de conservos.
oscurecimiento del proclucto y lo oprecioble
pérdido de oromos.
L:liSli-¡¡i,-t-¡ i\¡ /1L* ! i" -' ¡ '¿
U i"{ t V i¡:"!
10 B,IBLIÜ-TBTJA CENT]uu
4,i LOS SOLIDOS SOLT'BI..ES.
Lcrs [egislociones cle cosi todos los poises 4.3. ACIDEZ TOIAL Y pH DE l-A MERMELADA.
estoL:le¡cen porct lcls mermeloclos un
cotrtenido míriimo de sólidos soluhlrrs que Lo normol gelificcrción se obtiene ojustond<>
vctrío descle óO ct ó8.5"¿. El renclimierito el pH de lo fruto (pulpo o jugo) entre los
tqórico qJe uno formulclciórr está ccrlcr¡locJo límitos yo indicodos en k:s gróficcrs. Lo ocidez
s+hrre el lotcll de lc¡ mo1<¡ric¡ sólicls cJe los totol de lcl mermeloclo clebe ser montenid<:
componontes, cr.lyos vcrlores no sufren lo mc¡s constonte posible; esto puede vqrior
vcrricrcioneri con lo cocción, entre un máximo de Bo,'" y un mínimo de 3o,6
con un optimo cle 57o.
Los .¡cllorris crproxinrc:clos cle lcs sóliclos
solt.lbles cJe k:s principclles mc¡terios primos
son: 5. LA COCCION
S<:coroso I 0096
,l009/0
Lo cocción es lo fose mos importonte y
Acido seco delicodo del proceso rCr¡ fobricoción de lo
Pectino $ecq I O0% mermelodo. Duronte esto los ingreclientes
Frufs S ol 3OY" ogrogodos en uno secuencio odecuodcl son
trsnsformodos en el producto fínol. Lo
L<>s primeros tres vfllores son crJnstontes, coccíon produce los sigr-rientes efectos:
mientros el cuorto cJepende de lq vcrrieclod y
cJel grodo cie mocJuroción y de conser- o. Ablondcrmiento de los tejiclos de lo fruto o
vcrción cle lo fruta, fin de hocerlo copc:z de obsorber el
ozúcor.
En lo relocíonodo con lo concenfroción de
ozúcor es bueno recordor que esto oumento b.Eliminación por evoporoción de los
con lo cocción no solo por lcr eliminoción del' eventuoles trozss de productos guimicos
<:guo, sin,: tombién por lo inversión de l<: usodos poro lcr conservcrción de lo pulpo
socq:roso. En un producto con un vslor como el dióxiclo de ozufre.
teórico det é5 ?/o de soliclos solubles y con el
3O% de socoros<: invertido, el incremento de c. Asocioción íntimo de los componentes.
lss sustoncios sólidos es de cerco del .l7o del
peso del product'o terminoclo, resultcrndo osi d. Tronsformoción de porte de'lo s<rcoroso
un v<¡lor reol de solidos solubles del ó696, en ozúcor invertido.
Este ounléTo es consiclerodo come un
mcrr§r€n de seguridod. e. Eliminoción por evcrporcrcion del oguo
necesorio, hosto olconzqr un contenido
de sólidos solubles preestoblecidos.
4.2.PORCENTAJE OPTIMO DE AZUCAR
INVERTIDO.
Lq cocción puede ser efectuodo en mcrrmito
Lq¡ corrtidod de c¡zúcor invertido en el obierto, en recipiente o vocio y en circuito
producto final debe ser siemprei menor o lo cerrodo. El primer procedimíento ofrece lo
de socclroscl presente. Poro el volor de ventojo del fócil control de lo ropídez; el
ó5oBx el ópfimo cle inversión' esio com- seg undo permite trobojor o bojos
prendido entre el 2O y el 259/" del peso totql temperoturos y grondes c<rnti dodes de
del producto terminocio (30-4O9áde los producto; el tercero c{ue es el mos reciente,
ozúcqres totoles). Usondo pulpos ácidos lr: permite conservor cosi intoctos los ctlrocterís-
lnversión debe ser frenodo ogregcrndo uno ticcrs orgcrnolépticos y los oromos de lo fru*o
sol f«:mpón o buffer. mientrcrs c¡ue con pulpos fresco. En codo ccrso lo cocción debe ser
no ácidos debe ser ocfivodo con un ocido efectuodo en el mos breve tiempo posible.
orgonico, Lo inversión cJe lo socoroso, pqro no cornprometer el éxito de lo
odemós cJe lo ácidez nqturol d lo fruto eloborclción.
depende de la durocion de lo cocción y de
lo temperoturq.
11
5,I LA COCCION ET,I MARMITA A BIERIA Ier-rlfrer<:lurs críticcr cle gelificoción
USAI!DO PECTINA SECA. A proximcldonren Ie, uno
velocidod ients de gelificoéión §ec f ino de
Lo frutcr o pul¡:r: se coloco en lq mr:rmit<: cerccr cle los óO ,='C, lo cle velocidcrdlo n,:*"
con un lO7" cle ozúcsr cie k: closls totcrl o intormecJicr o 75 !C y tcr de rápicfcr
ogregor, e: fin c1e irnpedir c¡ue lo moso
p€)gue o ls porecl cJe lo mclrr¡ito y poro se ";5;C.-"
Si el envosondo_se+ efectúo cr temperoturos
oseguror lo inversión cleseodo c{e l<r olrecledor de BB !C o rnos y cerrondo in-
socoroso. Lo do.ris de pectinü necesorio se medicllomente, el envqse se invierte poro
mezclo con clzt.¡cor en proporcion I o 5 en un esterilizqr lo topo y cje esto formo no hoy
recipierrte seco y estu mezclcr es qclicioriqdo necesi<Jclcj de someter el producto o
o lo rnosq ert l: rnormito con crgitoción pr:steriores trotomientos térmicos. ios froscol
vigoros<t, rniientros os interrurmpido rrlofften_ osi obtenidos se pueden luego entr¡ár -l¿
tt:neomente lo ebullición dejor én reposo pc:rü logrr:r lo fürmoción det
Con el propésito de que lcr pectina puedo
disolverse completomente en lo moso. es ó. CALCULO DE LA FORMULACION DE INGRE.
1Z l
""1
Ridgelímelro poro e¡l control de lo groduociÓn
Poro cqlculor el volumen de solución de de la pectino. Lo técnicc cje empleo se
úcido fqrtárico neces«:rio pcrro el crjuste clel describe en el numerol 3.3 .3 de esto
pH = 3,O se procede osi: Se tomo uno publicoción.
rruestrc de pulpo de pes<> conocido, por
ejemplo 50 g y se determino el pH. Sin retirc¡r
el elactrodo se continúo leyendo los ccrmbios Lo fobrico tombien debe contor en lo
de pH ol <:gregar lentcrrrtente y con posible en el loborotorio con los reoctivos y
crgitoción conticlodes pequeños, O.1 ml por elementos necesorios poro determinor de
ejemplo. del ócido tortÓrico hosto olconzor el formo cuonfitotivo lo contidod de crzúcores
pH 3,O. Se determinq de esto fotmo el reductores y totoles, ocidéz totol y quizós el
volumen de ócido necesorio poro llevor o dióxido de ozufre.
pH 3,0 los 50 g de PulPo de mongo'
Efectuondo lo respectivo proporción se
puede colculor el totol de ocido polo ojustor B. ERRORES FRECUENTES QUE SE DEBEN EVITAR
t: este pH o todc lo mosq: de pulpa c¡ utilizor'
Esto conticlod de ocido se preporo porc: He oqui uno listo de errote§ comune§
ogregorl<r ql finol de l<: cocción de lo cometidos durcrnte lo eloboroción de
meeclo. mermelodos entre los cuoles se debe buscor
lo couso de froccrsos en lo obtención y
gelificoción de este producto:
7. CONTROL DE CALIDAD DE MERMELADAS.
q,Omisión en lo ogrogodo de uno o mos
El productor de mermelodos debe contor ingredientes.
con uno serie de equipo§ y elementos que le b, Pesqdq inexocto de uno o mcls ingredien-
permiton recrli¿crr olgunos controles mínimos o tes.
lss moteriss primos, q los prodt-tcto§ en c,soluclón porciol de l<: pactino en lo mo§cl,
proceso y o los terminsdos. permqnec iendo como grumo§.
d,lnexsctitud en lo lecturo de aBx o de lo
Enfre ostoe elemenlos se hollon: Termómeiro tompetoturq del punto finol de lq con'
por« medición de temperqtr:ros de elcullición centroción, El refroctómetro debe ser
y r¡uizss deterrnlnsr el punto finol ol que torodo diorlomente con oguo destilodo,
debe olconzor lo concentroción de lo cuyo lecturo debe ser cero, Los ter-
me rmelqdo. mómetros de iguol formcr' rnldlendo, el
punto de ebulllclón del oguo gue en
Befroc?ámolro pcrrg deterrninc¡r les D Brix cle Bogotú es cle 92-93 aC,
mqterlcs primao, lq* de ls mqss en procego; e. El cerr<rdo defectuoso de loe envqses-
y finalmente del producto terminodo, Con , Esto puedo permitir contominoclones por
este opqrroto se puede deterrninor con unc¡ lq entrodo de qguo o microorgonlsmos
gots do muestro lq concentración de sólidos durqnte lo refrlgeroclón,
solublee en un cleterminodo momento del
prsce§a de concentroción. En el marcodo se
conslguen reftclctómstros de esc(Ilos gue q. CAUSA§ DE LO§ INCONVENIENTE$ MAS
vsn de 0 a$x hsstq 85 e Bx, COMUNES.
13
§us posibles correctivos. formo de scrles minercrles rstclrdon lo
gelificoción. Si se presenton en cont¡d;de;
Los fqctores o controlcrr son: contenido de excesivos pueden hosto impedirlo,
sólidos solubles, acidez tofql, pH, porcentaj¿
de reductores,. gelificoción, oromo y color. P«:ro identificor cuól de k:s
posibles cousos es lcr c¿tusonteonteriores
de fo Áá
gelificoción se cleben controlclr los a Bx y pH
9.1 INCONVENIENTES del producto finol y si es necesorio el póder
gelificonte de lcr pectinc y los corocteiísticos
1 . Gellflcoclón defectuos<r; Lcl solubilizqción
de lq pulpcr de frutq,
i_ncompleto de lo pectino és lo ceruso mos
frecuente. Lns ¡:ortícufffi mernetodq es n.luy ácldo: Err el coso cle
2. Lo
son solubles en ogucr cc¡liente, frio o en jugo tener,que bojar el pH y usor ácido cítrico
de fruto, pero cuondo estos pectinos formán puede comunicor un scrbor clemosiodo
grumos, no pueden disolverse, Esto tenden_ ócido no corocterístico de lo fruta. Aqui se
ci<r se supero fácilmenfe mezclondo pectin<: puede ernpleor en combio úcido tarfórico
con soc«:roscr cristolino que CIctúo cotrlo que bojo mos rápido el pH sin comunicc¡r un
ogente dlspersonte. sobor muy ócido.
3. §e produce crlstolizoclón: Los grodos de
del pl-{ del producto terminodo és uno coLrso ocidez exiremo producen cristolizáción. Si es
tombién cle gelificoción defectuoso. Frecuen- olto lo inversión de lo sacoroso liende o sér
temente se olvido cuól es el efecto deter_ completo. Si lo ocidez eo bajo se puedeln
minonte que tiene el volor del pll sobre lo forrncrr cristoles de socoroso. EÍ correctivo es
formoción del gel. Aunque el ozúcor y lo permiiir que se logre uno pctrciol inversión o
pectino seon bien dosificodos, no se tendrá ogregor odemós de socc¡roso un porcentoje
gelificoción si el volor de pH no se ho de glucoso. Esto último se hoce cuondo ie
llevodo por debojo de 3,ó (o g,B poro éloboro lo mermelodo ol vocio en cuyo
ppctino de rópido gelificoción), mientrcrs en ccrso lcl inversión duronte el pr<>cÉso t>s
. el compo de pH 3,S q 3,5 uno pequeño mínimo,
diferencio de O,2 puede ser motivo de
frcrcoso. 4. Se produce slnérisis; por un pH demosiodo
bojo (debido o uno olto ocidez); deficienci<:
Sl el pH y lo concentrqción de ozúcor son de sólidos solubles; deficiencio de pectino;
correctos, si lo solución cle pectino ho sido envosoclo o temperoturo inferior cl pr:nto de
correctomente preporodo, lo fofto totql o gelificcrción (y rompirniento del gel); y
porciol de gelificoción se puede otrih:uir o ogitoción de los envc¡ses con el procluctc>
pectino. §e lo terminodo duronte lo fose de enfiic¡miento
(que llevo tombién o lo roturo del gel).
Lo coqqión,-§lxcesivomente prolonqodo 5. El color finol resulto c¡ltererdo: tel_e¡sgsi§.lgrr
provoco llrolonqc¡do ol ccrlor -duronte Tc-con-
resuho de cc¡nsistencin postosct no gelificcldo. centrqción llevo o lq ccrromelizoción,
H es decir
El excesivo enffigmienfo qntes cJel envclsadq
ol oscurecimiento del producfo. lguol
provocct pregelificoción y consiguiente roturc:
inconverriente se presento cucr¡glq lh_oy
enfriorn§¡¡lclle¡¡|_o de los envosej, $obrÉ
del gel, cousoncJo clif icultoáes de f un- todo si estos env<:s€)§ son de ¿rlta
' cioncrmiento de lo dosificocloro.
copocidocl.
Lo ocidqz ollo tiéne efecto similclr ol onterior, Err los pulprcrs conservg§lcrq con dio4ido cle
rompe lcr estructuro del gel y couso sinéresis. Ozufre, ounque codo Oio J,:rl rr,e_nos, el .-oüi
Lo ocidez muy bojcl no le permite o lo resulto olgunos veces cornbiodo, lográndr:s<:
pectino desorrollqr su ctcción e impide lo su recupercrción después cle lc¡ ebuilición.
formoción del gel.
enrpleo cje fruios r:intorros oun corr
-El_
Los scrles tompones f;resentes el los frutos en pigmentos clorofilcrcios (verdes) ¡:roducori
14
un col<>r p<:rdo cluronte lcl coccion. Dre ohi lq HYVONEN. G.H. 1 983. "[xominotion of sugcrr,
importoncio de closificor odecuodomente lc: sugors olcohols ond ortificiol sweeterrers
f rulo destincldo o lo eloboroción de os sustitutes for sucrosct in strcrwberry jom.
mermelcdt:s. Keeping quolity test" J. Food Sci. 48, lBó-
192.
ó.Se produce fermehtoclón y creclmtenlo de
hongo*: Ba.io nivel d.e- Brix -[!.noles. El producfc> RAUCH, G.H. 1.9ó5. "Jom Monufocture"
no r:lcunzo s los ó5 - ó87" de sólidos solubles. Leonord Hill Book. London.
UlUv-o!!o [rumedod relotivo en el sitio de ol- .l
mocendrniento, con lo que el producto RIVOIRE, M. .981 . "Fr<)zen fruits in ioms
absarbe humedcld y su dispc'nibiliclcrd cle monufocture. Surgelotion". Ne I9ó.
üguc: sube, permitiencjo clr-¡e microorEonis-
mos se desorrollen. Alto contomincrción de UNIPECTINE S. p. A. 1.962. "Guido per
los qnvoses o toffir 6 l'impiego prottico delle pectine"
desorrollorss microorgonisrnos osmófilos que lmpoginozione Renzo Clereci. Milono.
resisten olto presión oimótico del medio.
UNIPECTINE rEt 1.992 "Pectinos. Document<>
Lo determinoción de los cclusos de lo técnico" Sonofi, Bio-lndustries. Porls,
ferrnentoción requieren del control cle lo Froncio.
humedqd y temperoturq de olmocenomien-
to, recomendondose humedodes inferiores
al'BO?o.y lo temperc¡turo, sin necesidod de ser
de refrigeroción. si se busco que seo lo mos
bojo posible.
Finolmente se recomiendo montener los
cérrqdos poro evitor lo obsorción
envctses
de oguo y lo contominoción ombientc¡l del
producto.
.IO.
BIBLIOGRAFIA
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