UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

PARA EL COMEDOR S.E.Y.O. DE LA CIUDAD DE LA OROYA

TESIS

Presentado por la Bachiller:

DÍAZ ROMERO, Janeth

Para Optar el Título Profesional de:

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HUANCAYO-PERÚ

2015
 2

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIA ALIMENTARIAS

JURADO EXAMINADOR

M. Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LOPEZ

PRESIDENTE

M. Sc. VILMA REYES DE LA CRUZ Dr. ANGEL ZARATE MALPICA

JURADO JURADO

M. Sc. LUIS ARTICA MALLQUI

JURADO

Ing. WAGNER VASQUEZ ORIHUELA

SECRETARIO
 3

ASESOR:

ING. RODOLFO TELLO SAAVEDRA

 4

DEDICATORIA

A mi madre

El tesoro más valioso que Dios me regalo; mi madre la Sra. Augusta Victoria Romero
Canchanya; por su entereza, su amor infinito, por su apoyo incondicional, por los
buenos consejos y su sincera amistad; dádivas que me ayudaron a lograr mis metas
y anhelos.
 5

AGRADECIMIENTOS

A Dios por brindarme el don de la vida y regalarme la maravillosa familia que tengo.

A mis padres al Sr. Pedro y a la Sra. Augusta y mis hermanos; Edinson, Carlos y
Alexis, por el inmenso amor y apoyo incondicional que me brindaron durante todo
este tiempo.

A la Ing. Yesenia María Ugarte Meléndez por brindarme sus conocimientos,

experiencia, que me ayudaron en la elaboración de la Tesis.

A mi asesor el Ing. Rodolfo Tello Saavedra por el apoyo brindado en la realización de

mi Tesis.

A cada uno de mis docentes de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

de la Universidad Nacional del Centro del Perú, por brindarme sus conocimientos, su
paciencia, sus buenos consejos y sus experiencias profesionales.
 6

ÍNDICE GENERAL

I. RESUMEN....................................................................................................................14
I. INTRODUCCIÓN .........................................................................................................16
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA .....................................................................................17
2.1. MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS .................................................................17
2.2. FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL CONTROL DEL CRECIMIENTO
BACTERIANO..................................................................................................................18
2.2.1. TIEMPO ........................................................................................................18
2.2.2. TEMPERATURA ..........................................................................................19
2.2.3. ACIDEZ Y p H .............................................................................................19
2.2.4. ACTIVIDAD DEL AGUA (Aw) ...................................................................20
2.2.5. AIRE Y OXÍGENO .......................................................................................20
2.2.6. CONSERVANTES .......................................................................................21
2.2.7. ESPORAS ....................................................................................................21
2.3. BACTERIAS QUE CAUSAN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS.....................................................................................................................22
2.3.1. ESPECIES DE SALMONELLA ..................................................................22
2.3.2. STAPHYLOCOCCUS AUREUS ................................................................23
2.3.3. COLIFORMES .............................................................................................23
2.3.4. ESCHERICHIA COLI ..................................................................................24
2.3.5. INFECCIONES POR SHIGELLA...............................................................25
2.3.6. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS ...............................................................25
2.4. ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS .........................26
2.4.1. CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS (ETA´S) .................................................................................................26
2.4.2. MANIFESTACIÓN DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS ................................................................................................................27
b.- Intoxicaciones causadas por alimentos .........................................................27
c.- Toxi-infección causada por alimentos .............................................................28
2.4.3. BROTES DE IMPORTANCIA NOTIFICADOS POR MEDIOS
INFORMATIVOS EN 2001 .........................................................................................28
 7

2.4.4. MEDIDAS PARA EVITAR LAS ETA’S ......................................................29

2.5. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS ........................................................................29
2.5.1. CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE INOCUIDAD E HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS.................................................................................................................29
2.5.2. CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS ...............................................30
a.- Contaminación física .........................................................................................30
b.- Contaminación química.....................................................................................31
c.- Contaminación biológica ...................................................................................33
2.5.3. MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.............33
a.- Contaminación primaria o de origen ...............................................................34
b.- Contaminación directa ......................................................................................34
c.- Contaminación cruzada ....................................................................................34
2.5.6.- CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS ...................................................38
a.- Alimentos refrigerados.......................................................................................38
b.- Productos refrigerados para alimentación colectiva ..........................................38
c.- Alimentos congelados .........................................................................................39
d.- Descongelación ...................................................................................................39
e.- Sistemas de alimentación colectiva cocinado-congelación...............................39
2.6. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS) ...................................40
2.6.1. ÁMBITOS DE APLICACIÓN DEL PHS .....................................................41
a.- Materias primas..................................................................................................41
b.- Instalaciones sanitarias ....................................................................................41
Estructura .............................................................................................................41
Higiene ..................................................................................................................42
c.- Personal ..............................................................................................................43
d.- Higiene en la elaboración ................................................................................44
e.- Control de procesos en la producción ...........................................................45
f.- Documentación ...................................................................................................45
g.- Vigilancia y verificación ....................................................................................45
III. MATERIALES Y MÉTODOS ..................................................................................46
 8

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN ...................................................................................46

3.2. EQUIPOS Y MATERIALES ................................................................................46
3.2.1. MATERIA PRIMA ........................................................................................46
3.2.2. EQUIPOS DE LABORATORIO..................................................................46
3.2.3. MATERIALES...............................................................................................46
3.2.4. REACTIVOS .................................................................................................47
3.3. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN ........................................................................47
3.4. METODOLOGÍA DE TRABAJO ........................................................................47
3.4.1. DIAGNÓSTICO GENERAL DEL COMEDOR SEYO DE LA CIUDAD
DE LA OROYA.............................................................................................................47
3.4.2. PROPUESTA DE IMPLEMENTACION DE UN PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO EN EL COMEDOR SEYO DE LA CIUDAD DE LA
OROYA.. .......................................................................................................................49
3.4.3. ETAPA DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ..........................................51
3.4.4. ETAPA DE EVALUACIÓN DE PHS EN EL COMEDOR DE LA OROYA
……………………………………………………………………………………………………………………55
IV. RESULTADOS .........................................................................................................57
4.1. RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS .............................57
4.1.1. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS EN ARROZ COCIDO ................57
4.1.2. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS EN CARNES ROJAS COCIDAS
(RES) ……………………………………………………………………………………………………………………60
4.1.3. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS EN CARNES BLANCAS
COCIDAS (POLLO) ....................................................................................................62
4.1.4. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS EN ENSALADAS FRESCAS ...65
4.1.5. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS EN TORTILLA DE VERDURAS
COCIDA. .......................................................................................................................68
4.1.6. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS EN REFRESCO DE FRUTAS
NATURALES................................................................................................................70
4.1.7. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS EN AGUA POTABLE ................71
4.2. RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DE PHS EN EL COMEDOR SEYO DE
LA CIUDAD DE LA OROYA ............................................................................................76
4.2.1. Instalaciones físicas del comedor ............................................................77
 9

a.- Recipientes para basura ...................................................................................79

b.- Tragantes o sumideros protegidos ..................................................................80
c.- Pisos ....................................................................................................................81
d.- Lavamanos para comensales ..........................................................................81
e.- Cunetas ...............................................................................................................82
f.- Paredes ................................................................................................................83
4.2.2. Higiene del Comedor...................................................................................83
a.- Control de insectos y roedores ........................................................................85
b.- Tablas de picar ...................................................................................................86
c.- Productos químicos ...........................................................................................86
d.- Utensilios.............................................................................................................87
e.- Mesas y paños ...................................................................................................87
f.- Equipos y utensilios ............................................................................................88
g.- Planchas y cocinas limpias ...............................................................................88
4.2.3. Procesamiento de los alimentos ................................................................89
a.- Descongelación de los alimentos ....................................................................90
b.- Uso de desinfectantes .......................................................................................91
c.- Cocido y calentado de alimentos .....................................................................91
d.- Materias primas..................................................................................................91
4.2.4. Servicios de los alimentos ..........................................................................92
a.- Servido de alimentos ...........................................................................................93
4.2.5. Conservación de los alimentos ..................................................................95
4.2.6. Evaluación de manipuladores ....................................................................98
V. CONCLUSIONES......................................................................................................106
VI. RECOMENDACIONES ........................................................................................108
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ....................................................................109
VIII. ANEXOS .................................................................................................................110
 10

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro N° 1: Información necesaria en un Procedimiento Estándar de 38

Operación
Cuadro N° 2: Alimentos muestreados por estrato 51
Cuadro N° 3: Clasificación de microorganismos analizados por alimentos 54
Cuadro N° 4: Límites microbiológicos y resultados obtenidos en arroz cocido 58
Cuadro N° 5: Límites microbiológicos y resultados obtenidos en carnes rojas 60
cocidas (res)
Cuadro N° 6: Límites microbiológicos y resultados obtenidos en carnes blancas 63
cocidas (pollo)
Cuadro N° 7: Límites microbiológicos y resultados obtenidos en ensaladas 66
frescas
Cuadro N° 8: Límites microbiológicos y resultados obtenidos en tortilla cocida 69
Cuadro N° 9: Límites microbiológicos y resultados obtenidos en refresco 70
Cuadro N° 10: Límites microbiológicos y resultados obtenidos en agua potable 72
Cuadro N° 11 Resultados de análisis de superficies vivas: manipulador del 73
comedor
Cuadro N° 12 Resultados de análisis de plaqueado de las áreas de la cocina 74
y comedor
CUADRO N° 13 Resultado de análisis de hisopado de superficies inertes 74
Cuadro N° 14: Resumen de los resultados microbiológicos obtenidos para las 74
diferentes muestras de alimentos analizadas
Cuadro N° 15: Rango de puntuaciones para la clasificación de las condiciones 77
del comedor
 11

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla N° 1: Puntuación promedio obtenida en la evaluación de las 78

instalaciones físicas del comedor
Tabla N° 2: Puntuación promedio obtenida en la evaluación de la higiene del 84
comedor
Tabla N° 3: Puntuación promedio obtenida en la evaluación del procesamiento 89
de los alimentos
Tabla N° 4: Puntuación promedio obtenida en la evaluación del servicio de los 92
alimentos
Tabla N° 5: Puntuación promedio obtenida en la evaluación de la conservación 96
de los alimentos
Tabla N° 6: Puntuación promedio obtenida en la evaluación de los 98
manipuladores de alimentos
Tabla N° 7: Puntuación promedio obtenida en la evaluación de los hábitos 101
higiénicos de los manipuladores
 12

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1: Toma de muestra sólida 52

Figura 2: Recepción de muestra sólida en laboratorio 52
Figura 3: Toma de muestra de agua de grifo 53
Figura 4: Recepción de muestra de refresco de temporada 53
Figura 5: Material utilizado para el análisis microbiológico 55
Figura 6: Recipientes para basura utilizados en la sección de cocina del 80
comedor
Figura 7: Tragante del sector de cocina del Comedor de La Oroya 80
Figura 8: Estado del piso de uno de los puntos evaluados 81
Figura 9: Manipuladora de alimentos haciendo uso del lavamanos exclusivo 82
para comensales
Figura 10: Servicios higiénico equipado del comedor 82
Figura 11: Cuneta con promontorios de basura 83
Figura 12: Cucaracha encontrada en el piso de uno de los puntos evaluados 85
Figura 13: Tabla para picar utilizadas por las manipuladoras del sector de 86
cocina del Comedor de La Oroya
Figura 14: Formas de guardar los utensilios en el Comedor de La Oroya 87
Figura 15: Paño utilizado para la limpieza de mesas 87
Figura 16: Paredes y pisos limpios 88
Figura 17: Procedimiento utilizado para descongelar pollo 91
Figura 18: Forma de servir los alimentos en un día evaluado 94
Figura 19: Técnica de servir los alimentos en otro día evaluado 94
Figura 20: Momento del servido a los comensales 95
Figura 21: Manipuladora de alimentos sin sospechas de síntomas, lesiones y 100
secreciones
Figura 22: Manipuladora sin delantal color claro y redecilla 103
Figura 23: Manipulador con delantal color claro y redecilla 103
Figura 24: Mozas correctamente uniformadas 104
 13

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1: Resultados para Escherichia coli en arroz cocido 58

Gráfico 2: Resultados para Staphylococcus aureus en arroz cocido 59
Gráfico 3: Resultados para Coliformes totales y Escherichia coli en carnes 61
rojas cocidas (res)
Gráfico 4: Resultados para Staphylococcus aureus en carnes rojas cocidas 62
(res)
Gráfico 5: Resultados para Coliformes totales y Escherichia coli en carnes 64
blancas cocidas (pollo)
Gráfico 6: Resultados para Staphylococcus aureus en carnes blancas cocidas 65
(pollo)
Gráfico 7: Resultados para Coliformes fecales y Escherichia coli en ensaladas 67
frescas
Gráfico 8: Resultados para Coliformes fecales en tortilla cocida 69
Gráfico 9: Análisis de resultados para Coliformes totales en refresco 71
Gráfico 10: Resultados para Coliformes totales, fecales y Escherichia coli en 72
agua potable
Gráfico 11: Resultados de la evaluación de las instalaciones físicas del 78
Comedor
Gráfico 12: Resultados de la evaluación de la higiene de los puntos 84
Gráfico 13: Resultados de la evaluación del procesamiento de alimentos en el 90
comedor
Gráfico 14: Puntuación promedio obtenida en la evaluación del servicio de los 93
alimentos
Gráfico 15: Puntuación promedio obtenida en la evaluación de la conservación 96
de los alimentos
Gráfico 16: Puntuación promedio obtenida en la evaluación de los 99
manipuladores de alimentos
Gráfico 17: Puntuación promedio obtenida en la evaluación de los hábitos 102
higiénicos de los manipuladores de alimentos
 14

I. RESUMEN

EL Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) es una herramienta básica para la

obtención de productos seguros para el consumo humano. Estas herramientas se
centran en la higiene y forma de manipulación de los alimentos. Son muy útiles en el
diseño y funcionamiento de establecimientos, en el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentación, contribuyendo a la elaboración de
alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.

Los Comedores son considerados industrias y distribuidores de alimentos

procesados y no procesados, por lo que la aplicación de un PHS en la sección de
cocina garantizará a los consumidores, alimentos preparados que serán seguros e
inocuos.

Existen muchos factores de riesgo que intervienen en la elaboración de comidas

en los comedores haciendo que estos se contaminen, el principal de ellos es la
manipulación de alimentos, de aquí nace la necesidad de conocer cómo se produce
la contaminación en los mismos que da origen a enfermedades, como por ejemplo:
tifoidea, gastroenteritis, etc.; por lo que es importante elaborar un Programa de
Higiene y Saneamiento para adoptar las medidas necesarias para su prevención y
así promover y mantener una mejor salud de la población de La Oroya.

Para presentar una propuesta de implementación de un Programa de Higiene y

Saneamiento que se adecuara a la sección de cocina del Comedor de La Oroya, se
realizaron las siguientes etapas:

Análisis microbiológicos de los alimentos de mayor consumo dentro del comedor. Los
resultados obtenidos fueron comparados con las normas vigentes en nuestro país.

Análisis de Superficies vivas e inertes

Análisis de plaqueado de superficies o áreas dentro del comedor

Durante las evaluaciones, se impartieron charlas a todos los manipuladores de

alimentos, para introducirlos al tema de PHS, tocando aspectos como higiene del
comedor, higiene del manipulador y elaboración de alimentos seguros.
 15

Los datos obtenidos en la evaluación, dieron lugar a un diagnóstico completo que

permitió la creación de un PHS que se ajustan a la situación encontrada en el área
de estudio.

Se incluyen dentro de los anexos, todas las herramientas creadas para los
respectivos análisis, así como los flujogramas de las marchas de laboratorio que
fueron realizadas.
 16

I. INTRODUCCIÓN

Lograr y mantener la inocuidad alimentaria y la satisfacción del cliente son los

principales retos que enfrenta toda industria o establecimiento que se dedica a la
elaboración/comercialización de alimentos, además la calidad y seguridad alimentaria
es un tema que preocupa cada vez más a las autoridades legisladoras competentes
promoviendo la implementación de herramientas que garanticen el consumo de
alimentos seguros.

El Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) es una herramienta básica para la

seguridad alimentaria y representan los procedimientos mínimos exigidos en el
mercado nacional e internacional en cuanto a higiene y manipulación de alimentos.
Engloban, además, aspectos de diseño de instalaciones, equipos, control de
operaciones e higiene del personal.

El PHS surgen de la necesidad de reducir Enfermedades Transmitidas por Alimentos

(ETA´S), puesto que los alimentos están expuestos a distintos tipos de contaminación
(física, química y microbiológica), durante su manejo, procesamiento y presentación;
por tal razón, es necesario aplicar prácticas adecuadas de higiene y sanidad durante
el proceso de elaboración de alimentos, a fin de reducir significativamente el riesgo
de intoxicaciones en los consumidores y evitar las pérdidas económicas.

Cabe mencionar que un Programa de Higiene y Saneamiento se elabora de acuerdo

con las condiciones y necesidades del establecimiento. Con el objetivo de brindar
una herramienta útil adaptada al marco legal del Perú, se realiza el presente trabajo,
con el fin de difundir y promover una metodología que permita la implementación de
un PHS en el Comedor de La Oroya.

Los objetivos del presente trabajo son:

- Implementar el Programa de Higiene y saneamiento en el comedor de La

oroya
- Realizar los análisis microbiológicos de los alimentos
- Determinar los análisis de superficie, manipulación e hisopado
 17

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

La microbiología de los alimentos es la parte de la microbiología que trata
de los procesos en los que los microorganismos influyen en las
características de los productos de consumo alimenticio humano o animal.
Esta por consiguiente, engloba aspectos de ecología microbiana y de
biotecnología para la elaboración de los mismos. Sin embargo también
se considera la parte negativa de los microorganismos, entre las que se
pueden mencionar:

 Los alimentos pueden causar enfermedades al ser ingeridos. La

inocuidad de los alimentos es básica, que no provoquen perjuicios al
ser humano por la presencia de organismos patógenos en ellos.
 Los alimentos han de poder conservarse durante un determinado
tiempo, no se deben estropear por la acción de organismos en ellos,
como mínimo retrasar la degradación.
 La microbiología alimentaria se preocupa por la alteración de los
alimentos debido a la acción de los microorganismos desde el punto
de vista sanitario y organoléptico.(ICMSF,2002)

Dentro de una perspectiva centrada en el bienestar humano, tan sólo

interesan aquellos microorganismos que puedan ser alterantes o bien
patógenos. Cada alimento será afectado principalmente por algunos tipos
de microorganismos. Un hecho casi inevitable es que los alimentos se
contaminan, y estos organismos contaminantes pueden provenir del
suelo, de plantas, de agua, de utensilios, del tracto intestinal, de la piel,
de animales, del aire, etc. (Anzueto, 2000)

Se ha de ser muy cuidadoso en la manipulación, un campo

extremadamente regulado, ya que es donde se producirán la mayoría
de las contaminaciones. Habrá que tomar medidas con el fin de evitar
añadir patógenos adicionales a los que ya pueda llevar el alimento. Los
 18

propios manipuladores pueden ser inconscientemente portadores de

enfermedades, de hecho el 50% puede ser portador de St. aureus.
Además, dado que están expuestos a un mayor número de vectores de
transmisión implicarán un mayor riesgo de que se conviertan en
portadores. (Quesada, 2008)

2.2. FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL CONTROL DEL CRECIMIENTO

BACTERIANO
Las bacterias necesitan ciertas condiciones para crecer, si no disponen
de las condiciones adecuadas su crecimiento será lento o nulo. El control
del crecimiento bacteriano en los alimentos supone controlar las
siguientes condiciones:
 Tiempo necesario para crecer.
 Temperatura a que se almacena o mantiene el alimento.
 Acidez o pH del propio alimento.
 Actividad de agua o agua disponible en el alimento.
 Oxígeno en la atmósfera que rodea al alimento.
 Compuestos químicos que regulan el crecimiento: conservantes,
antibióticos o las toxinas producidas por otras bacterias. (McClain,
A.D.; 2004)

2.2.1. TIEMPO
El tiempo es probablemente el factor más importante en el
crecimiento bacteriano, ya que disponiendo de tiempo, la mayoría
de las especies pueden crecer, sobre todo en condiciones
desfavorables. (McClain, A.D.; 2004)
Las bacterias comienzan a crecer rápidamente y su población se
duplica a intervalos regulares. Por ejemplo un número de células se
duplica cada 30 minutos. Según esta tasa una sola bacteria
producirá dos en 30 minutos, cuatro en 1 hora, ocho en 1.5 horas y
dieciséis en dos horas. En siete horas la bacteria original habría
dado origen a 16,384. Las 100 bacterias por gramo que constituían
 19

la contaminación inicial se habrían convertido a 1, 638,400.

(McClain, A.D.; 2004)
Los alimentos cocinados ofrecen unas condiciones más o menos
ideales para el crecimiento bacteriano. Pueden ser contaminados
fácilmente, por alimentos crudos, por las manos, o por el medio
ambiente. Si las bacterias disponen de tiempo suficiente se iniciará
el crecimiento. Así, el tiempo es quizás el factor de control más
importante en la higiene de los alimentos. (McClain, A.D.; 2004)

2.2.2. TEMPERATURA
La temperatura es otro factor importante para controlar el
crecimiento bacteriano y en consecuencia para la higiene de los
alimentos. La mayoría de las bacterias patógenas prefieren una
temperatura entre 20 y 40°C, es decir, próxima a la del cuerpo
humano. Sin embargo, existen especies patógenas que pueden
crecer entre 5 y 63°C. Esto es conocido como zona de temperatura
peligrosa. La temperatura ambiente de cocinas cálidas suele
proporcionar unas condiciones particularmente buenas para el
crecimiento. Por encima de los 63°C las células son destruidas
rápidamente. Por debajo de los 5°C no mueren aunque no pueden
alimentarse ni multiplicarse y se mantienen latentes. (Esto
constituye una generalización. Algunas especies pueden crecer,
lentamente, con temperatura inferior a 10°C). (McClain, A.D.; 2004)

2.2.3. ACIDEZ Y p H
Los ácidos tienden a inhibir el crecimiento bacteriano, aunque no
son tan efectivos contra mohos y levaduras. Se encuentran
presentes en los alimentos con sabor ácido: frutas, tomates,
encurtidos, vinagre, yogurt, etc. Los productos que contienen estas
sustancias tienden a conservarse mejor y pueden mantenerse
más libres de contaminación que los alimentos con sabores neutros.
El empleo de saborizantes ácidos: vinagre, zumo de limón,
 20

tamarindo, por ejemplo en adobos, ayudará a conservar los

alimentos. Las bacterias más patógenas no pueden crecer con pH
4.5 (el pH de los tomates y de la salsa de tomate) y los
microorganismos que alteran los alimentos difícilmente pueden
crecer por debajo de pH 3.5 (el pH del vino). Sin embargo, la acidez
solamente inhibe el crecimiento; no destruye necesariamente las
bacterias. (McClain, A.D.; 2004)

2.2.4. ACTIVIDAD DEL AGUA (Aw)

Las bacterias necesitan humedad para crecer. Las soluciones muy
concentradas de sal o de azúcar determinan que el agua salga de
las células por el proceso de ósmosis y las bacterias pueden
experimentar colapso y morir. El agua en tales soluciones
concentradas es mucho menos disponible para las bacterias. Por
consiguiente, el factor crítico para el crecimiento bacteriano no es
la cantidad de agua presente sino la fracción de la misma que se
encuentra disponible. La disponibilidad del agua es llamada
actividad agua y se indica con el símbolo Aw (A para actividad, w
para agua [water]).
Esta fracción varía desde 0, cuando el alimento no contiene nada
de agua, hasta 1.00, cuando el alimento es agua pura. Las bacterias
patógenas prefieren valores Aw próximos a 0.99. Generalmente no
pueden crecer por debajo de 0.95, aunque una especie de bacteria
cutánea como Staphylococcus aureus puede tolerar valores
inferiores a 0.75. (ICMSF, 2002)

2.2.5. AIRE Y OXÍGENO

Las bacterias patógenas se incluyen en tres categorías. Las que
precisan oxígeno para crecer son llamadas aerobias. Las que son
incapaces de crecer en presencia de oxígeno son llamadas
anaerobias obligadas. Una tercera clase, las llamadas anaerobias
facultativas, no son afectadas por el oxígeno en un sentido u otro.
 21

El crecimiento de las bacterias no puede ser evitado simplemente

eliminando el aire de los alimentos, esto estimularía a las especies
anaerobias. No obstante, el envasado al vacío, o el envasado en
una atmósfera rica en oxígeno se usan para aumentar el tiempo de
conservación de ciertos productos refrigerados. Estas técnicas son
capaces de evitar el crecimiento de especies bacterianas que
suponen el peligro más inmediato. (ICMSF, 2000)

2.2.6. CONSERVANTES
A pesar que se haga uso de conservantes, l a s bacterias seguirán
creciendo, principalmente si son adecuados el tiempo disponible, la
temperatura y la humedad. Bacterias, hongos y otros
microorganismos producen también sustancias que inhiben el
crecimiento de otras especies. Las toxinas son producidas por
varias especies durante el periodo de declinación del crecimiento.
Algunos alimentos producidos usando cultivos bacterianos
contienen antibióticos naturales. Un ejemplo es el queso, que
contiene una sustancia llamada nisina, producida por bacterias
acidificantes. (FAO & OMS. 1998)

2.2.7. ESPORAS
Varias especies de bacterias reaccionan ante las condiciones
adversas encapsulando parte de su contenido celular en una
cáscara dura y resistente al calor para formar esporas. Estas
permanecen latentes hasta que las condiciones son adecuadas
para su posterior crecimiento. Entonces germinan y forman de
nuevo células bacterianas normales, son muy resistentes al calor.
La destrucción completa de las esporas solamente se consigue
mediante el cocinado con presión durante 20-30 minutos, es decir,
con calor húmedo y temperaturas de hasta 120°C. Los alimentos
grasos u oleosos deberán ser movidos o agitados durante el
proceso de calentamiento de forma que todas las esporas
 22

establezcan contacto con el agua y sean destruidos. (FAO & OMS.

1998).

2.3. BACTERIAS QUE CAUSAN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS

2.3.1. ESPECIES DE SALMONELLA

Los vectores comunes para las especies de Salmonella son las
carnes crudas, particularmente el pollo crudo. Las bacterias son
transferidas frecuentemente a los alimentos cocinados mediante
contaminación cruzada, o bien sobreviven al cocinado debido a una
técnica incorrecta de descongelación o por un mal control de
tiempo/temperatura. Salmonellae pueden ser transferidas de los
alimentos crudos a los cocinados por las manos del personal.

Síntomas
Son responsables de la Salmonelosis. Las especies más virulentas
provocan fiebres tifoideas y paratifoideas, que con frecuencia son
fatales. Las especies de Salmonella benignas, suelen originar
vómitos, diarreas y fiebre. La totalidad de las Salmonellae son
microorganismos infectivos que invaden el cuerpo humano. Incluso
las menos virulentas pueden provocar la muerte de individuos muy
jóvenes o muy ancianos. La dosis infectiva varía entre 10 y 100,000
células, dependiendo de la susceptibilidad de la víctima y de la
virulencia de la especie.
El límite de seguridad considerado comúnmente para Salmonella
es inferior a una célula por 25 gramos de alimento. Las especies
de Salmonella son anaerobias facultativas y crecen mejor entre
10-45°C, es decir, en alimentos que se mantienen sin refrigeración.
No forman esporas y mueren con bastante facilidad cuando es
adecuado el proceso de cocinado. (ICMSF, 2000)
 23

2.3.2. STAPHYLOCOCCUS AUREUS

La piel y el pelo de las personas son vectores comunes de este
microorganismo. También puede aparecer en gran número en
zonas corporales húmedas tales como boca, nariz y orejas, granos,
y heridas que se encuentran también fuertemente infectados.
Staphylococcus aureus suele ser transferido a los alimentos por las
personas, aunque también de forma ocasional por animales de
compañía e infestaciones. Ésta es resistente al calor y solamente
es destruida mediante ebullición durante más de 30 minutos (Denny
y Col., 1971).

Síntomas
Los síntomas de la enfermedad son vómitos y dolores gástricos,
ocasionalmente seguidos de diarrea. El inicio suele ser rápido.
Puede ser tan sólo de una hora y los clientes o comensales pueden
sentirse enfermos antes de abandonar el local. Los fallecimientos
son muy raros. El número de bacterias descubierto en los alimentos
que han provocado incidentes ha sido siempre muy elevado,
general- mente superior a 1, 000,000 de células por gramo.
Staphylococcus aureus tolera la sal y puede crecer con Aw de 0.70
o inferiores. Así crece en productos tales como carnes curadas y
cangrejos aderezados. En el cuerpo humano se ha descubierto un
gran número de especies, pero tan sólo la mitad de las mismas
produce la toxina. (ICMSF, 2000)

2.3.3. COLIFORMES
En el intestino humano habitan varias especies de bacterias. La
mayoría de las mismas se agrupan bajo la denominación de
coliformes. Todas son capaces de fermentar la lactosa y esta
reacción bioquímica se utiliza para identificarlas. Los coliformes
se encuentran presentes en gran número en las heces y en aguas
residuales y proporcionan un medio muy sensible para demostrar
 24

que se ha producido contaminación fecal. Son llamados

microorganismos indicadores, porque indican la probabilidad de
contaminación por bacterias patógenas. La mayoría de los
coliformes son inofensivos, aunque unas pocas estirpes pueden
causar enfermedad transmitida por alimentos. (ICMSF, 2000)

2.3.4. ESCHERICHIA COLI

Este es un coliforme común, generalmente llega a los alimentos por
medio de los manipuladores de alimentos que no lavan
adecuadamente sus manos después de utilizar el inodoro (la
llamada vía fecal-oral). La presentación de la enfermedad es
mucho más probable si los alimentos son almacenados a
temperatura ambiente tras manipularlos.

Síntomas
Se precisa un elevado número de bacterias, alrededor de
100,000 o más por gramo de alimento para causar enfermedad.
Los síntomas de la infección son diarrea, dolores abdominales,
depresión y fiebre. Un tipo de especie de Escherichia coli
recientemente descubierta provoca un tipo de colitis hemorrágica
en adultos. Los síntomas son dolores abdominales intensos y
diarrea sanguinolenta, con fiebre ligera o nula (Galbraith y col.,
1987).
Escherichia coli es un germen que crece dentro de un amplio
margen de temperaturas: 4-44°C (Olsvik y Kapperud, 1982). Sin
embargo, los brotes suelen conducirnos hasta alimentos que han
sido almacenados calientes durante algún tiempo tras ser
manipulados. (ICMSF, 2000)
 25

2.3.5. INFECCIONES POR SHIGELLA

Shigella spp. causa disentería. Los microorganismos no crecen en
alimentos almacenados y los manipuladores de alimentos son los
vectores normales. También se sabe que las bacterias
sobreviven durante horas en los servicios sanitarios, grifos,
cepillos de uñas, etc. Son transferidas fácilmente desde las manos
sin lavar a los alimentos cocinados (es decir, la vía fecal-oral). Las
shigellas son altamente infecciosas y tan sólo unos pocos
microorganismos pueden provocar enfermedad.
Shigella spp. aparece relacionada con Salmonellae y Coliformes.
Crecen mejor a 37°C, son aerobios facultativos y son destruidos por
encima de 55°C. (ICMSF, 2000)

2.3.6. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Este microorganismo es muy común en el suelo y en las heces.
Carnes crudas y verduras sin lavar son sus vectores comunes. C.
perfringens forma esporas, que virtualmente se hallarán presentes
con seguridad en todos los alimentos crudos y en muchos
cocinados. Las bacterias y las esporas son transferidas mediante
contaminación cruzada; las esporas sobreviven también a periodos
cortos de ebullición y germinan con temperaturas tan altas como
55°C.

Síntomas
El microorganismo provoca intoxicación alimenticia bastante ligera.
Los síntomas son diarreas y dolores abdominales; el vómito es raro.
El alimento debe contener un elevado número de bacterias (1,
000,000 o más células por gramo) para provocar enfermedad.
Crece entre 15-55°C. Con la temperatura superior la población
puede duplicarse cada 10 minutos. Los vehículos típicos son
pasteles de carne, estofados y porciones grandes de carne rellena,
ya que son anaerobias. El crecimiento es rápido en el interior
 26

carente de oxígeno mientras se mantienen calientes estos artículos.

(ICMSF, 2000)

2.4. ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2001) las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA’S, es la sigla tal como se
la reconoce en los distintos ámbitos vinculados a la alimentación) se
definen como “el conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua
y/o alimentos que contengan agentes biológicos (Ej., bacterias o
parásitos) o no biológicos (Ej., plaguicidas o metales pesados) en
cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o
crónica, a nivel individual o de grupo de personas”

2.4.1. CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS

ALIMENTOS (ETA´S)
Según un estudio realizado en El Salvador en los años 2002-2006
por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO por sus siglas en inglés) sobre las causas de
las enfermedades transmitidas por los alimentos, su impacto
socioeconómico y costumbres higiénicas de la población se
determinó que los principales problemas que daban origen a estos
son los mencionados a continuación:

 Contaminación con los microorganismos presentes en las

materias primas.
 Condiciones insalubres de los establecimientos de
elaboración.
 En las prácticas de manipulación que posee los
manipuladores quienes muchas veces no son conscientes
del daño que puede causar la falta de higiene.
 Contaminación cruzada. Cuando no se separan
adecuadamente los alimentos crudos de los cocidos, dando
 27

lugar a una contaminación cruzada directa, utilizando los

mismos utensilios o al servir conjuntamente alimentos
cocidos y crudos, en este caso por contaminación indirecta.
 Escasa protección de los alimentos de la contaminación
ambiental como los insectos; rara vez los alimentos se
almacenan en recipientes cerrados y generalmente se
cubren con una tela ligera que no los protege
adecuadamente.
 Si bien algunos alimentos como las sopas se mantienen
hirviendo, otros alimentos como las carnes solamente se
recalientan o se conservan a temperatura ambiente por
mayor tiempo del indicado.
 El utilizar agua de la red pública con la convicción de que
está debidamente clorada. (OMS, 2001)

2.4.2. MANIFESTACIÓN DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS
Según la OMS 2001, existen tres formas principales de
manifestación de enfermedades que son transmitidas por
alimentos, las cuales se mencionan a continuación:

a.- Infecciones transmitidas por alimentos

Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que
contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo:
salmonelosis, hepatitis viral tipo A.

b.- Intoxicaciones causadas por alimentos

Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos

están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas
generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar
enfermedades después que el microorganismo es eliminado.
 28

Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el

alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el
pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por
toxinas producidas por hongos.

c.- Toxi-infección causada por alimentos

Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con
una cierta cantidad de microorganismos causantes de
enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar
toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera. (OMS,
2001)

2.4.3. BROTES DE IMPORTANCIA NOTIFICADOS POR MEDIOS

INFORMATIVOS EN 2001
Según el informe de la FAO (2007) que tomó como referencia el
informe de Calderón (2001), cita que en agosto de 2001 fueron
afectadas 142 personas, 55 de ellas por consumo de panes con
crema en mal estado y refrescos contaminados con
Staphylococcus aureus y Escherichia coli, en una cafetería de una
escuela en el departamento de La Paz.
En el mismo departamento, en San Luis de la Herradura, un niño
de nueve años falleció luego de haber resultado intoxicado con
productos lácteos (queso y crema); además, se intoxicaron sus
cinco hermanos de 2 a 10 años y su padre de 55 años. En la Isla
La Calzada del mismo municipio, 15 miembros de una misma familia
se intoxicaron al haber ingerido un pastel procedente de un
vendedor ambulante en el mercado local. En el Centro de
Rehabilitación de Menores del departamento de Santa Ana, 45
jóvenes resultaron intoxicados luego de ingerir alimentos
contaminados a base de frijol, queso y crema. En un hotel de playa
ubicado en el cantón El Zapote de San Luis de la Herradura, más
de 40 asistentes a un curso resultaron intoxicados por la ingesta de
 29

cóctel de camarones. Los principales agentes causales fueron

Escherichia coli y Staphylococcus aureus.

2.4.4. MEDIDAS PARA EVITAR LAS ETA’S

De acuerdo con la información sobre la ocurrencia de ETA’S, el
lugar donde se originan más casos es en la vivienda. Por eso, el
papel de las comunidades, y especialmente el de cada persona,
cobra un valor fundamental en la tarea de prevenir las
enfermedades que son transmitidas por los alimentos.
La OMS, ha desarrollado 5 claves de la inocuidad de los alimentos,
cuya implementación constituyen una accesible manera de evitar
las ETA’S.Cada una de las 5 claves se presenta con una misión
especial:

1. Conservar la higiene.
2. Separar alimentos crudos y cocinados.
3. Cocinar completamente los alimentos.
4. Mantener los alimentos a las temperaturas seguras.
5. Usar agua potable y materias primas seguras.

2.5. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

2.5.1. CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE INOCUIDAD E HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS
La mayoría de los alimentos que consumimos diariamente se
encuentran expuestos a agentes contaminantes debido a su
inadecuada manipulación, convirtiéndolos en vectores de múltiples
peligros para el ser humano. La contaminación puede ser
provocada por agentes físicos, químicos y biológicos. Las
bacterias son los contaminantes biológicos más importantes, estas
se encuentran principalmente en la suciedad y son transportadas
por insectos y roedores.
 30

La higiene es la ciencia encaminada a conservar o promover la

salud. Según el Codex Alimentarius, 2003 se define la higiene de
los alimentos como “todas las condiciones y medidas necesarias
para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las
fases de la cadena alimentaria”.
La inocuidad junto con las características nutricionales,
organolépticas, y comerciales componen la calidad de los
alimentos.
Según el Codex Alimentarius, 2003 se define la inocuidad de los
alimentos como “la garantía de que los alimentos no causaran daño
al consumidor cuando se preparan y/o consuman de acuerdo con el
uso a que se destinan”.

2.5.2. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Puesto que los alimentos están expuestos a distintos tipos de
contaminantes, tanto durante su manejo, procesamiento y
presentación, como a nivel de las instalaciones y el equipo es de
vital importancia conocer a profundidad este tema.
El concepto de contaminación se entiende como toda materia que
se incorpora al alimento sin ser propia de él que suponga una
amenaza para la sanidad de los alimentos y con la capacidad de
producir enfermedad a quien lo consume.
Pueden producirse tres tipos principales de contaminación: física,
química y biológica.

a.- Contaminación física

Consiste en el agregado de elementos extraños al alimento en
cualquiera de sus etapas; varios tipos de materias extrañas
pueden contaminar el alimento como pueden ser partículas de
metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio
por rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes de
empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos
 31

los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.

La contaminación física es probablemente la menos grave bajo
el punto de vista de la sanidad. Sin embargo, pueden
producirse muertes si los consumidores se asfixian con
porciones grandes. Fragmentos cortantes de vidrio o metal
pueden causar lesiones graves si son deglutidos. Determinados
artículos pueden alojarse en las válvulas esfínter del estómago.
Tales obstrucciones tienen que ser tratadas generalmente
mediante cirugía. Sin embargo, el problema general con los
“cuerpos extraños” es que son detectados fácilmente por los
consumidores y pueden determinarse su origen. Con frecuencia
suponen la existencia de problemas en la higiene de los
alimentos.

b.- Contaminación química

Consiste en venenos, es decir sustancias que matan o provocan
alteraciones fisiológicas cuando son ingeridas. Esto se debe a la
presencia de elementos o sustancias químicas provenientes de
desechos de actividades humanas, de la adición deliberada de
sustancias a los alimentos, o sustancias tóxicas de origen
natural, que convierten a un alimento en peligroso para la salud.
Generalmente este tipo de contaminación ocurre en el mismo
lugar de producción primaria del alimento, por residuos que
quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los
cultivos, o sustancias como drogas veterinarias, antibióticos en
los animales enfermos que luego son sacrificados.
Las toxinas son venenos bioquímicos producidos por organismos
vivos. Ciertas especies de vegetales, hongos y mariscos las
contienen naturalmente. La mayoría de estas son bien conocidas
y pueden ser evitadas fácilmente, aunque bacterias y mohos
pueden multiplicarse también en alimentos almacenados o
cocinados y producir toxinas. Esto supone un peligro, porque el
 32

alimento contaminado puede parecer bastante sano.

Otras sustancias químicas y venenos pueden incorporarse de
manera accidental durante etapas como el transporte, el
almacenamiento o elaboración propiamente dicha, al permitirse
el contacto de alimentos con sustancias tóxicas como
plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes,
desinfectantes u otros.
Entre los principales tipos de contaminantes químicos tenemos:
La presencia de metales pesados, por lo general tóxicos, en
bajas concentraciones. Los principales son plomo, arsénico,
mercurio, cadmio, cobalto, estaño y manganeso.
El plomo puede estar presente en el agua destinada a cocinar
procedente de tuberías viejas, pinturas y componentes de metal
blanco en el equipo destinado a procesar los alimentos. El cinc
(procedente de acero galvanizado), cobre y aluminio pueden ser
disueltos de ollas o cacerolas por ingredientes ácidos, por
ejemplo, zumo de limón, tamarindo o vinagre.
También puede reaccionar el recubrimiento de estaño de las
cacerolas de cobre. Alimentos ácidos como ruibarbo, manzanas
o tomates también pueden disolver cantidades suficientes de
estos metales para contaminar los alimentos. Los ácidos
igualmente pueden disolver antimonio procedente de esmaltados
baratos. El único metal totalmente inocuo para cocinar es el
acero inoxidable, que deberá ser usado siempre en los alimentos
ácidos. Pesticidas (plaguicidas, biocidas o agrotóxicos), que son
diversas sustancias químicas usadas para el control de plagas
(ratas, insectos, hongos, etc.) como carbamatos, insecticidas
órganoclorados, insecticidas órganofosforados, fungicidas y
herbicidas, utilizados en los cultivos y algunos muy peligrosos,
como el DDT; pueden ser añadidos inadvertidamente al alimento
si se almacenan en la cocina, especialmente en recipientes sin
etiqueta similares a los usados para los alimentos.
 33

c.- Contaminación biológica

Es un fenómeno que se presenta por la invasión de microbios
patógenos (patos=enfermedad; geno=que da origen) durante la
elaboración, la manipulación, el transporte y la distribución al
público de los alimentos, u originada por el mismo consumidor.
Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema
principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de
reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a
la persona que los consume o hasta que producen toxinas que
enferman. Su capacidad de reproducirse hace que en pocas
horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias que
aún en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en
el alimento.
Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio de
las manos del hombre, por contacto con alimentos contaminados
o con superficies como mesas, recipientes, utensilios o equipos
contaminados. También puede llegar a través de plagas que
posan sus patas sobre el alimento o tienen contacto con él como
es el caso de las moscas, hormigas, cucarachas, ratas, o también
animales domésticos.

2.5.3. MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos se contaminan de diversas maneras porque dada la
variedad de fuentes de contaminación, resulta muy fácil el constante
intercambio de contaminantes. De esa manera, las bacterias
pueden pasar por ejemplo de la materia fecal de personas y
animales a la tierra, o a las manos de los manipuladores, o a las
aguas y desde allí contaminar a los alimentos, sólo para citar unos
pocos ejemplos.
 34

a.- Contaminación primaria o de origen

Se presenta durante el proceso mismo de producción del
alimento. Actualmente, resulta muy difícil producir vegetales
totalmente exentos de contaminantes, pollos o ganado sin
bacterias en su intestino, con lo cual casi siempre resulta
inevitable que algunos alimentos vengan con algún grado de
contaminación desde el lugar de producción.
b.- Contaminación directa
Posiblemente la forma más simple de cómo se contaminan los
alimentos es por medio de la persona que los manipula. Como
ejemplos de este tipo de contaminación se puede mencionar
aquella que ocurre cuando un manipulador elimina gotitas de
saliva al estornudar o toser en las áreas de proceso o cuando
toca el alimento con heridas infectadas.
Este tipo de contaminación puede darse también cuando las
materias primas o los alimentos tienen contacto con un producto
químico como puede ser un plaguicida; cuando sobre el alimento
se posan moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extraño se
incorpora al alimento durante el proceso.

c.- Contaminación cruzada

Este tipo de contaminación se entiende como el paso de
cualquier contaminante (bacteria, producto químico, elemento
físico), desde un alimento o materia prima contaminados a un
alimento que no lo está o a superficies en contacto con este que
se encuentran limpias (mesas, equipos, utensilios).
Este mecanismo casi siempre ocurre de manera imperceptible, a
continuación se mencionan algunos ejemplos:
 Las manos que tocan alimentos crudos y sin lavarse tocan
alimentos cocidos.
 El líquido que escurre de los alimentos descongelados entra
en contacto con otros alimentos.
 35

 Usos de mismas superficies y utensilios en la preparación

de alimentos crudos y cocinados.
 Las personas que sirven los alimentos son las mismas que
cobran los alimentos.
Como se mencionó anteriormente la higiene de los alimentos
consiste en prevenir la contaminación y el crecimiento de las
bacterias en los alimentos. La contaminación es introducida en el
sistema de producción por vectores. Las bacterias pueden producir
toxinas o infectar a los consumidores. El procedimiento más efectivo
para prevenir la contaminación consiste en controlar los tiempos y
las temperaturas de almacenamiento de los alimentos. No
obstante, también influyen la acidez, la actividad de agua, el
contenido de oxígeno y de conservantes en los alimentos. La
higiene de los alimentos impone también asegurar que los alimentos
son cocidos totalmente. Las bacterias pueden ser destruidas
generalmente con bastante rapidez con temperaturas superiores a
60°C aunque algunos componentes de los alimentos las protegen y
algunas especies forman esporos resistentes.

2.5.4.- Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Desinfección

(SSOP)
Las nuevas regulaciones de procedimientos de sanitización se enfocan
en partes específicas de la Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Estas introducen nuevos requerimientos para el monitoreo, las
acciones correctivas y mantenimiento de los registros que no están
especificados en las BPM, convirtiendo a los Procedimientos
Estandarizados de Limpieza y Desinfección (SSOP, por sus siglas en
inglés) en una herramienta para producción de alimentos de alta
calidad (National HACCP Seafood Alliance, 2000).
 36

Los SSOP son procedimientos que describen las actividades

asociadas con el manejo sanitario de los alimentos y limpieza del
ambiente de planta (Codex Alimentarius, 2003). Su utilización en las
industrias tiene como ventaja evitar la incorporación de contaminantes
al alimento, identificación y prevención de problemas, aumento de la
efectividad del HACCP, facilitar la capacitación del personal y
proporcionar evidencias a los consumidores de las BPM de la empresa
(Rivera, 2003).
De acuerdo al National Seafood Alliance (2000) los SSOP:
• Describen los procedimientos de sanitización que se utilizan en
planta.
• Establecen un horario de los procedimientos de limpieza.
• Facilitan el programa de monitoreo rutinario.
• Identifican tendencias y ayudan a prevenir problemas recurrentes.
• Aseguran que todo el personal comprenda la importancia de la
limpieza y desinfección.
• Proveen herramientas consistentes para el entrenamiento de los
colaboradores.
• Demuestran el compromiso de los compradores e inspectores.
• Ayudan a mejorar las buenas prácticas y condiciones de planta.
El FDA (2001) indica que se deben de cubrir las siguientes áreas en
los SSOP:
1. Control de la inocuidad del agua.
2. Limpieza y desinfección de las Superficies en Contacto con los
Alimentos.
3. Prevención de la contaminación cruzada.
4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios
Sanitarios.
5. Protección de Sustancias Adulterantes.
6. Manejo de Sustancias Tóxicas.
7. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes.
8. Control y eliminación de plagas.
 37

2.5.5.- Procedimientos Estándar de Operación (SOP)

La vigilancia de las operaciones unitarias, busca reducir el riesgo de
que los alimentos no sean inocuos, mediante la adopción de medidas
preventivas, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en
la etapa apropiada de las operaciones unitarias, por medio del control
de riesgos (Codex Alimentarius, 2003).
Los procedimientos estándar de operación o SOP por sus siglas en
inglés describen una secuencia específica de eventos para ejecutar
una actividad, aseguran la estandarización de operaciones durante el
proceso, y establecen límites operativos, monitoreo de procedimiento
y acciones correctivas (FDA, 2001). Por lado éstos evitan que se
introduzcan nuevos riesgos en el producto y ayudan a instruir a los
empleados de todos los niveles, facilitando el entrenamiento de los
operarios (FDA, 2001),
Debido a que los SOP van a ser utilizados por el personal de planta,
estos deben de cubrir ciertos requisitos con el fin de que su
comprensión sea más sencilla. Los Procedimientos deben de dar datos
exactos como temperaturas, tiempos, concentraciones y los
parámetros necesarios que permitan al colaborador seguirlos de forma
clara y sin desviaciones. Los mismos deben ser exactos refiriéndose a
una actividad específica, detallando equipos o materias primas
involucradas, sin posibilidad de confusión por parte de la persona que
los utiliza (CODEX ALIMENTARIUS, 2003)
Los SOP deben contar con la siguiente información y justificación; en
donde se indican todos los procedimientos que se sigue para elaborar.
Realizando un buen manual de SOP la empresa garantiza una
capacitación más fácil, homogeneidad en los procesos y eliminación
de cualquier interpretación errónea de los sistemas operativos de la
empresa (Henderson, et. al. 2000).
 38

Cuadro N° 1. Información necesaria en un Procedimiento Estándar de Operación.

INFORMACIÓN JUSTIFICACIÓN

Autor o grupo encargado de su Adquirir una responsabilidad concreta

redacción sobre la elaboración del mismo
Persona o departamento que realiza la Aplicación del procedimiento
actividad
Consecutivo o Código Ordenar información, facilita citas de
otros documentos.
Descripción de la actividad, clara y Facilita la comprensión de la operación.
detallada.
Diagrama de flujo Facilita el procedimiento en forma de
pasos para darle un seguimiento más
sencillo de la operación
Sistema de Control establecido Menciona los parámetros necesarios
de control para que la operación no se
salga de los estándares.
Sistema de Registro de los controles Comprobación de que el proceso se
Establecidos encuentra dentro de los estándares.
Fuente: Henderson, et. al. 2000.
2.5.6.- CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
a.- Alimentos refrigerados
Muchos productos se suministran refrigerados. Algunos alimentos
procesados necesitan también la protección de la refrigeración. La
refrigeración no destruye las bacterias. Desciende el número en el caso de
las especies mesófilas, mientras que son estimuladas las bacterias
psicrófilas. Así, el descenso de gérmenes mesófilos determina durante un
periodo de días que se incremente la población de psicrófilos.
La contaminación cruzada tiene lugar fácilmente en alimentos refrigerados
y no se interrumpe el crecimiento microbiológico, solamente se frena.
(CODEX ALIMENTARIUS, 2003)

b.- Productos refrigerados para alimentación colectiva

Los sistemas de cocinado-refrigeración suponen el precocinado de los
alimentos, su enfriamiento rápido y posteriormente el mantenimiento en un
ambiente refrigerado hasta su empleo. Posteriormente son regenerados, es
decir calentados hasta la temperatura original de cocinado, antes de
servirlos. (Jimenez et al, 2000).
 39

c.- Alimentos congelados

Durante la congelación el contenido acuoso del alimento se transforma en
hielo; está debe ser rápida, ya que la congelación lenta determina la
formación de cristales de hielo grandes, que alteran la estructura interna del
alimento, produciendo una textura blanda. La congelación elimina no
solamente el calor sensible (medible en forma de temperatura) sino también
el calor latente del agua.
Los microorganismos no pueden crecer en el alimento congelado, ya que no
disponen de agua. No obstante, la mayoría de las especies sobreviven a la
congelación y puede producirse contaminación cruzada.

d.- Descongelación
Cuando se descongelan los alimentos deben reabsorber el calor latente que
perdieron durante la congelación. En teoría, sería preferible descongelar en
ambiente cálido para reemplazar este calor rápidamente. En la práctica, el
calor latente del hielo y la baja conductividad del alimento determinan que la
descongelación de artículos voluminosos pueda tardar varias horas en
realizarse. Durante este tiempo las bacterias crecerán sobre la superficie e
incluso en el interior todavía congelado. En consecuencia, los alimentos
deben ser descongelados siempre en el refrigerador. Tarda más tiempo en
realizarse que a temperatura ambiente por lo que el momento de iniciar la
descongelación debe planificarse de acuerdo con los procesos de cocinado.
La mayoría de los alimentos congelados pierden algo de líquido durante la
descongelación. Con frecuencia este líquido se encuentra contaminado y no
debe permitirse que gotee sobre otros alimentos. Para la descongelación se
dispondrá de un refrigerador exclusivamente para esta finalidad.

e.- Sistemas de alimentación colectiva cocinado-congelación

La producción mediante cocinado-congelación supone cocinado previo,
congelación y almacenamiento del alimento congelado hasta su empleo.
Este proceso tiene las mismas ventajas potenciales que el sistema de
cocinado-refrigeración indicada anteriormente. No obstante, suelen
 40

presentarse problemas con el crecimiento de los cristales de hielo porque

resulta difícil conseguir una congelación rápida con comidas envasadas o
en platos. Pueden producirse graves pérdidas de calidad. Además, la
congelación y regeneración del producto congelado es cara en términos de
energía.

2.6. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)

El Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) es un conjunto de normas,
procedimientos, condiciones y controles aplicables a lo largo de toda la
cadena alimenticia (desde la producción primaria hasta el consumidor
final) con el objeto de garantizar la inocuidad y calidad del alimento
contribuyendo a la salud y satisfacción del consumidor.
Son responsables de la aplicación de los PHS el gobierno, la gerencia, los
operarios (o manipuladores de alimentos), y los consumidores. Las
responsabilidades de cada uno varían según el nivel y área. El gobierno
debe decidir la mejor manera de fomentar la aplicación de estos principios
generales para proteger adecuadamente a los consumidores de las
enfermedades o daños causados por los alimentos; las políticas deben
tener en cuenta la vulnerabilidad de la población o de diferentes grupos
dentro de la población y debe de garantizar que los alimentos sean aptos
para el consumo humano.
La gerencia es la encargada de proveer y mantener condiciones que
permitan el cumplimiento del PHS, brindando instalaciones, tecnología y
capacitaciones a su personal. Los mandos medios como los supervisores
o inspectores, son los que deben de supervisar, monitorear el
cumplimiento, reportar y corregir situaciones inadecuadas.
Los manipuladores de alimentos deben cumplir con las instrucciones
dadas por la gerencia y supervisores a fin de no poner en riesgo la
inocuidad de los alimentos elaborados. Cabe entonces al consumidor,
reconocer su función dentro de la cadena alimenticia, seguir instrucciones
pertinentes y tomar medidas higiénicas apropiadas al momento de ingerir
los alimentos.
 41

2.6.1. ÁMBITOS DE APLICACIÓN DEL PHS

Dependiendo del tipo de industria en cuestión, los ámbitos de
aplicación de los PHS varían de acuerdo al tipo de proceso y
exigencias del mercado al que se destine el producto final. Los
principales aspectos a tomar en cuenta para aplicar PHS en un
Comedor, se mencionan a continuación.

a.- Materias primas

La calidad de las materias primas no debe comprometer el
desarrollo de los PHS. Si se sospecha que las materias primas
son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse
claramente, para luego eliminarlas.
Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones
apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes.
El depósito debe estar alejado de los productos terminados,
para impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse
en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como
temperatura, humedad, ventilación e iluminación.

b.- Instalaciones sanitarias

Dentro de esta categoría hay que tener en cuenta los siguientes
aspectos:
 Estructura
 Higiene

Estructura

El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se

inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases,
luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto que
elaboran.
Las instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y
sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir
 42

sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir las

entradas de animales domésticos, insectos, roedores, moscas
y contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor.
El espacio debe ser amplio. Además, debe tener un diseño que
permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y
desinfección.
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión
adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que
existir un desagüe adecuado.
Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos
deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas,
olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener
hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y
de productos que puedan corroerse.
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones
se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima
hasta obtener el producto terminado.

Higiene

Todos los utensilios, los equipos y las instalaciones deben

mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y de
funcionamiento. Para la limpieza y la desinfección es necesario
utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir
contaminaciones además de enmascarar otros olores. Para
organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)
que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y
desinfectar, así como los registros y advertencias que deben
llevarse a cabo.
Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras
sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y
una posible fuente de contaminación) deben estar rotuladas
 43

con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas

exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas sólo por
personas autorizadas.

c.- Personal
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean
conocidas es importante remarcarlas debido a que son
indispensables para lograr las BPM.
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos
reciban capacitación sobre "hábitos y manipulación higiénica".
Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y
continua.
Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles
enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto,
las personas que están en contacto con los alimentos deben
someterse a exámenes médicos, no solamente previamente al
ingreso, sino periódicamente. Cualquier persona que perciba
síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente
a su superior. Por otra parte, ninguna persona que sufra una
herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con
alimentos hasta que sus heridas hayan sanado.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y
minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua
potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente después de haber hecho uso de los sanitarios,
después de haber manipulado material contaminado y todas las
veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe
haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control
que garantice el cumplimiento.
Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación
debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora,
calzado adecuado y gorro. Todos deben ser lavables o
 44

descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes

y pulseras durante la manipulación de materias primas y
alimentos.
La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a
la contaminación, tales como comer, fumar, escupir u otras
prácticas antihigiénicas.

d.- Higiene en la elaboración

Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta
varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento
de calidad. Las materias primas utilizadas no deben contener
parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas,
descompuestas o extrañas. Todas las materias primas deben
ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe
realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencionó
anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan
las condiciones que eviten su deterioro o contaminación.
Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en
evitar el contacto entre materias primas y productos ya
elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias
contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos
cuando puedan provocar alguna contaminación. Y si se
sospecha una contaminación debe aislarse el producto en
cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos y los
utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema
independiente de distribución de agua recirculada que pueda
identificarse fácilmente.
La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por
empleados capacitados y supervisados por personal técnico.
Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni
contaminaciones. Los recipientes deben tratarse
 45

adecuadamente para evitar su contaminación y deben

respetarse los métodos de conservación.
Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de
elaboración, producción y distribución y conservarlo durante un
período superior a la duración mínima del alimento.

e.- Control de procesos en la producción

Para tener un resultado óptimo en los PHS, son necesarios
ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los
procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en
un alimento, es decir garantizar la inocuidad de los alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de
contaminantes físicos, químicos y/o biológicos. Para verificar
que los controles se lleven a cabo correctamente, deben
realizarse análisis que monitoreen si los parámetros indicadores
de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden
hacer controles de residuos de pesticidas, tiempos y
temperaturas, por ejemplo. Lo importante es que estos controles
deben tener, al menos, un responsable.

f.- Documentación
La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el
propósito de definir los procedimientos y los controles.
Además, permite un fácil y rápido control del personal y de los
alimentos que se están elaborando.

g.- Vigilancia y verificación

Para verificar que durante la preparación de alimentos se cumpla
con lo estipulado anteriormente, se deben aplicar fichas de
inspección de PHS. Estas fichas deben ser llenadas de
conformidad con su respectiva guía para el llenado de fichas de
Inspección de PHS.
 46

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

Instalaciones del comedor S.E.Y.O. de la Ciudad de LA OROYA.
Laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de Ingeniería en
Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú.
Huancayo–Perú.

3.2. EQUIPOS Y MATERIALES

3.2.1. MATERIA PRIMA

Áreas de producción del comedor S.E.Y.O., estas áreas incluyen
comedor, cocina, cafetín, almacén y el área de lavado de vajillas,
también los equipos (congeladora, horno, licuadoras, etc.) y los
utensilios (menajes, ollas, rodillos, tablas de picar, ralladores,
vasijas, etc.) y los alimentos expendidos del comedor.

3.2.2. EQUIPOS DE LABORATORIO

 Autoclave.
 Balanza analitica
 Parrilla de calentamiento con agitación.
 Mecheros de alcohol.
 Camara de flujo laminar (zona estéril)
 Incubadora.
 Termómetro.
 Equipo de análisis de hisopado.

3.2.3. MATERIALES
 Frascos para preparación de diluciones.
 Matraz Erlenmeyer de 500 y 125mL.
 Pipetas de 1, 5 y 10mL.
 47

 Probeta graduada 100mL.

 Espátula.
 Pisetas
 Plantilla de aluminio de 25 centímetros cuadrados estéril
 Tórula estéril de algodón no absorbente de 0,5 cm de diámetro
por 2 cm de largo sobre un aplicador de madera de 12 a 15
cm de largo
 Tórulas estériles de alginato de calcio o rayón también pueden
ser usadas
 Menaje de cocina (baldes, ollas, cuchillos, coladeras, tablas
de picar, vajillas, platos y otros).

3.2.4. REACTIVOS
 Agua destilada
 Alcohol 96 º
 Placas Petri fillms.

3.3. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN

El método de investigación que se realizó fue netamente descriptivo

3.4. METODOLOGÍA DE TRABAJO

3.4.1. DIAGNÓSTICO GENERAL DEL COMEDOR S.E.Y.O. DE LA

CIUDAD DE LA OROYA
En el Comedor se puede encontrar servicios tales como: alimentos
preparados de consumo inmediato, postres, alimentos
industriales.
El Comedor el S.E.Y.O. se encuentra ubicado en la Av. Francisco
Bolognesi Mz. C Lt. 7 de la ciudad de La Oroya, contaba
anteriormente con 06 áreas los cuales eran: el área de cocina,
almacén, servicios higiénicos del personal, vestuario, vajillas. El
 48

comedor carecía de un buen lavamanos para los comensales, los

servicios higiénicos era deficiente para la cantidad de comensales
que se atendía, los residuos sólidos se depositaban en tachos
demasiados pequeños por ello existía un problema de acumulación
de desechos atrayendo insectos y por ende roedores. Por otra parte
se observó que el personal trabajaba de manera incorrecta por
desconocimiento o desidia, no practicaban las Buenas Prácticas de
Manipulación de Alimentos, los utensilios en su mayoría estaban
deteriorados, necesitaban renovarse con urgencia y la
infraestructura del comedor no era la adecuada. Con el propósito
de mejorar se propuso implementar un Programa de Higiene y
Saneamiento para el comedor.
Actualmente el Comedor de La Oroya no cuenta con ningún estudio
y no existen registros por parte de la administración que permitan
conocer exclusivamente la situación del área de cocina, lo cual
dificulta una definición real del punto de partida de este documento.
La empresa que administra el comedor S.E.Y.O. de la ciudad de La
Oroya cuenta con una licencia de funcionamiento; esta ordenanza
regula el funcionamiento interno del Comedor, y todas las
actividades que se desarrollan en dicho lugar, para tal efecto, la
ordenanza dice a la letra: “Habiendo cumplido con los requisitos
legales y administrativos para obtener la autorización Municipal del
funcionamiento al que se refiere el inciso N° 3.6 del Art. 83 de la Ley
Orgánica de Municipalidades y Art. 71 y 74 del Decreto Legislativo
N° 776 y Ley N° 27181 otorgamos la presente a la Empresa de
Servicios Múltiples L&L S.C.R.L., ubicación del establecimiento Av.
Francisco Bolognesi Mz. C Lt 7, área total de 913,45 m2 giro
autorizado Comedor Don Pedrito; horario establecido 4:00a.m. a
10:00p.m., fecha de vencimiento indefinido, Santa Rosa de Sacco,
24 de abril del 2012.
Esta parte del trabajo tuvo por objetivo obtener datos que en esos
momentos permitan tener un conocimiento profundo de la situación
 49

del Comedor de la ciudad de La Oroya, en cuanto a la Higiene y

manipulación de los alimentos, y de acuerdo a los resultados
obtenidos elaborar una propuesta que se aplique y mejore las
condiciones del Comedor.

3.4.2. PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE

HIGIENE Y SANEAMIENTO EN EL COMEDOR S.E.Y.O. DE LA
CIUDAD DE LA OROYA
Se realizó la propuesta de implementación de un PHS y fue
evaluada por la Administración del COMEDOR S.E.Y.O., quienes
son responsables. El hecho de que la propuesta haya sido
elaborada en base a las condiciones encontradas en dicho
Comedor, no limita su extensión futura a otros Comedores.
A través de la implementación del PHS se pretende solventar todos
aquellos aspectos que al momento de la evaluación presentaron
deficiencias, estos se describen con detalle en el desarrollo de la
propuesta. Las áreas que se encuentran cumpliendo con los
requerimientos mencionados en la etapa de evaluación no se dejan
de lado, sino que son tomadas en cuenta para ser reforzadas.
Los involucrados en la implementación de la propuesta son los
usuarios(as), los manipuladores(as) de alimentos, el inspector(a)
sanitario del Municipio, el representante legal del Comedor,
indirectamente se involucra también a los consumidores de
alimentos. Los mencionados anteriormente deben cumplir un rol
específico que permitirá la implementación del PHS
satisfactoriamente.

El Comedor de La Oroya cuenta con el siguiente personal:

 Gerente General de la Empresa
 Administrador del Comedor
 Asistente administrativo
 Maestros de Cocina
 50

 Ayudantes de cocina
 Encargados de cafetín
 Mozos(as)
 Vajilleros(as)
 Personal de limpieza

Se sugirió y acepto el Gerente General de la empresa que cuente

con un personal calificado para la supervisión de control de calidad
de los alimentos en su comedor, para ello se le sustento los
beneficios que aportarían a su empresa, para lo cual el Gerente
accedió.

El comité conformado por el Gerente General, responsable del

control de calidad y trabajadores fue capacitado en BPM por un
profesional externo y/o que pertenezca al Comedor de manera que
sensibilice y estos puedan replicar la información con facilidad a las
demás personas que constituyen en el sector cocina. Este comité
tiene diferentes responsabilidades en la aplicación, cumplimento y
verificación de las mismas.

Mediante la creación de un comité de PHS, se comparte la

responsabilidad y asimismo se obtiene un compromiso mayor de
todos los involucrados al poseer un fin común.

Con el fin de determinar si los alimentos preparados son aptos

higiénicamente para el consumo humano o establecer las posibles
causas por las cuales no son aptos, según la legislación alimentaria;
la investigación se dividió en las siguientes etapas:

 Análisis Microbiológico.
 Evaluación de PHS en el Comedor de la ciudad de La Oroya.
 51

3.4.3. ETAPA DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

Esta etapa tuvo como objetivo investigar la presencia de
microorganismos que son perjudiciales para la salud en los
alimentos preparados en el Comedor SEYO de la ciudad de La
Oroya en estudio. Para ello se propuso realizar 02 análisis
microbiológicos antes y después de la implementación del PHS, en
cada etapa se tomó dos muestras representativas.
En esta etapa fue necesario definir los tipos de alimentos
preparados a analizar, para ello se realizó una previa
investigación en el lugar, la cual determinó los platos de comida
en común y de mayor demanda. Estos tipos de alimentos se
presentan a continuación en el Cuadro N° 2

Cuadro N° 2: Alimentos muestreados por estrato

ESTRATO ALIMENTO N° DE MUESTRAS

Arroz cocido 4
Carne roja cocida (res) 4
Comida
Carne blanca cocida (pollo) 4
Ensalada fresca 4
Tortilla Tortilla de verduras cocida 4

Licuados y refrescos Refrescos de frutas naturales 4

Agua Agua potable 4

La obtención de la muestra se realizó previamente seleccionada de

la sección de cocina del Comedor SEYO de la ciudad de La Oroya.
Se analizaron un total de 20 muestras sólidas y 8 muestras líquidas.
En las figuras 1 y 2 se observan las etapas de recolección y
recepción en el laboratorio de una de las muestras sólidas.

Como se menciona en la revisión bibliográfica de este trabajo, el

crecimiento bacteriano se ve afectado principalmente por las
variables de tiempo y temperatura, ambas juegan un papel
importante en las etapas de cocción y conservación de alimentos,
 52

por lo que se les considera puntos críticos de control.

Las muestras analizadas fueron recolectadas inmediatamente

después de su cocción, para evitar un segundo muestreo

Figura 1: Toma de muestra sólida

Figura 2: Recepción de muestra sólida en laboratorio

 53

Entre las muestras líquidas se analizó el refresco y el agua potable

ya que este último se utiliza en la preparación de los alimentos. En
la figura 3 se observa el momento de la realización de la toma de
muestra de agua de grifo y la figura 4 señala el momento de
recepción de la muestra de refresco de temporada en el laboratorio.

Figura 3: Toma de muestra de agua de grifo

Figura 4: Recepción de muestra de refresco de temporada

 54

La metodología analítica empleada para evaluar la calidad

microbiológica de los alimentos se realizó con base al Manual de
Análisis Bacteriológico (BAM, por sus siglas en ingles), de la
Administración de Drogas y Alimentos (FDA, por sus siglas en
ingles). En las muestras tomadas, se realizaron análisis para
detectar la presencia de Coliformes totales, Escherichia coli,
Bacterias Heterotroficas siendo estos indicadores de una
inadecuada higiene en la elaboración de alimentos y causantes de
enfermedades transmitidas por los mismos. Esta selección se
realizó tomando como referencia las normas que rigen en el país y
han sido establecidas por organismos como el Consejo Nacional de
Ciencia y Tecnología (CONCYTEC) el cuadro N° 3 presenta un
resumen de los microorganismos analizados por alimento.

Cuadro N° 3: Clasificación de microorganismos analizados por

alimentos
Aerobios Coliformes Escherichia Staphylococcus
Salmonella sp
mesófilos totales coli aureus
Arroz Arroz cocido Arroz cocido Arroz cocido Arroz cocido
Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja
cocida (res) cocida (res) cocida (res) cocida (res) cocida (res)
Carne blanca Carne blanca Carne blanca Carne blanca Carne blanca
cocida (pollo) cocida (pollo) cocida (pollo) cocida (pollo) cocida (pollo)
Ensalada Ensalada Ensalada Ensalada
Ensalada fresca
fresca fresca fresca fresca
Tortilla de Tortilla de Tortilla de Tortilla de
Tortilla de
verduras verduras verduras verduras
verduras cocida
cocida cocida cocida cocida
Coliformes
Enterobacterias Mohos
totales
Refresco de Refresco de
Refresco de
frutas frutas
frutas naturales
naturales naturales
Bacterias Escherichia
heterotróficas coli
Agua potable Agua potable
 55

Los análisis microbiológicos se realizaron en el Laboratorio de

Control de Calidad de la FAIIA - UNCP.

La figura 5 muestra parte del material utilizado para la realización

de los análisis microbiológicos.

Figura 5: Material utilizado para el análisis microbiológico

3.4.4. ETAPA DE EVALUACIÓN DE PHS EN EL COMEDOR DE LA

OROYA
Inicialmente se hicieron conversaciones con la administración del
Comedor de La Oroya, para poder conocer de cerca la situación en
cuanto a la aplicación del Programa de Higiene y Saneamiento
(PHS) y a la salud de las manipuladoras de alimentos.
Se realizaron visitas a la sección de cocina del Comedor a diferentes
horas del día para observar las prácticas higiénicas en el lugar sin
intervenir en las mismas con la finalidad de recopilar información
para la recolección de datos preliminares. Posteriormente la
administración del Comedor facilito la investigación, permitiendo un
acercamiento con los manipuladores de alimentos de la sección
cocina.
Se dio continuidad a las visitas y entrevistas, variando los días y
horas, con un enfoque en los aspectos que los PHS contemplan,
 56

como infraestructura, equipo, hábitos higiénicos, etc.

Tomando en consideración los datos obtenidos, la norma técnica
sanitaria para la autorización y control de restaurantes y la norma
sanitaria para la autorización y control de comedores dictadas por
el Ministerio de Salud, se procedió a elaborar la ficha de evaluación
sanitaria para las comidas con su respectivo instructivo para su
llenado.
La aplicación de la ficha en los platos seleccionados se realizó la
semana posterior a su creación y los datos fueron tabulados y
calculados en Excel para facilitar su manejo y análisis.
 57

IV. RESULTADOS

En este apartado se dan a conocer los resultados obtenidos con base en la

metodología explicada anteriormente. En primer lugar, se describen los resultados
correspondientes a los análisis microbiológicos para los diferentes alimentos, los
análisis microbiológicos se realizó en dos etapas la primera se hizo antes de la
implementación del PHS y la segunda después de implementar el PHS. También se
realizó hisopado de utensilios de cocina, plaqueo de ambientes y lavados de manos
del personal que está en contacto con los alimentos, estos análisis nos sirvieron para
realizar la evaluación del PHS y calificarlo según nuestro cuadro de rango de
puntuaciones establecido

4.1. RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

Los resultados de los análisis microbiológicos realizados para detectar
la presencia de microorganismos en los alimentos, se presentan de la
siguiente forma: Staphylococcus aureus (UFC/g), la presencia o ausencia
de Salmonella sp en 25 g de alimento, Coliformes totales, Aerobios
mesófilos (UFC/g), Escherichia coli (UFC/g), Bacterias heterotróficas,
Enterobacterias y Mohos, dependiendo de los límites especificados por la
norma para cada alimento. Estos resultados con sus respectivos análisis
se detallan a continuación.

4.1.1. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS EN ARROZ COCIDO

El arroz constituye uno de los alimentos básicos en la alimentación
diaria por tal razón fue incluido en la presente investigación.
En el cuadro N° 4 muestra una comparación entre los límites
microbiológicos establecidos según la Norma Sanitaria que
establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano y los
resultados obtenidos de las 04 muestras analizadas de arroz cocido.
Se seleccionó esta norma como parámetro de comparación, debido
a que la legislación nacional así lo indica.
 58

Cuadro N° 4: Límites microbiológicos y resultados obtenidos

en arroz cocido
Coliformes Aerobios Escherichia Salmonella Staphylococcus
Alimento totales mesofilos coli sp aureus
Agregación
UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g
global
Ausencia
Límite 10 104 10 10
en 25g
ANTES DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL PHS
Muestra 1 <10 9.2 x 102 <10 Ausencia 30 NC/NACH
Muestra 2 <10 5.6 x102 <10 Ausencia 20 NC/NACH
DESPUÉS DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL PHS
Muestra 3 <10 4.3 x102 <10 Ausencia <10 C/ACH
Muestra 4 <10 2.4 x102 <10 Ausencia <10 C/ACH
C / NC - Conforme/No Conforme
ACH / NACH - Apta para el consumo humano/No apta para el consumo humano
M1 y M2 - muestras antes del PHS
M3 y M4 - muestras después del PHS

Se puede tener una mejor apreciación de los resultados de

Escherichia Coli y Staphylococcus Aureus en los gráficos 1 y 2
respectivamente.

12

10

8
(UFC/g)

6
Escherichia coli
4
Límite permisible
2

0
1 2 3 4
Arroz cocido

Gráfico 1: Resultados para Escherichia coli en arroz cocido

En el gráfico 1 las barras de color naranja representan los
resultados obtenidos para las diferentes muestras de arroz cocido
analizadas y la línea de color verde representa el límite máximo
 59

establecido por la Norma Sanitaria de criterios microbiológicos cuyo

valor es de 10UFC/g. Se puede observar que todas las muestras
cumplen con dicho límite máximo

35

30

25
UFC/g 20

15
Staphylococcus aureus
10 Límite permisible
5

0
1 2 3 4
Arroz cocido

Gráfico 2: Resultados para Staphylococcus aureus en arroz

cocido
En el gráfico 2 las barras de color naranja representan los resultados
obtenidos para las diferentes muestras de arroz cocido analizadas
y la línea de color verde representa el límite para Staphylococcus
aureus establecido por la Norma Sanitaria de criterios
microbiológico de la Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano NTS N° 071-
Minsa/Digesa-V-01; cuyo valor es de 10UFC/g. Las muestras 1 y 2
analizadas excedían el límite reportando 30 y 20 UFC/g
respectivamente, estás muestras fueron tomadas antes de
implementar el PHS, por el contrario las muestras 3 y 4 están dentro
del límite permisible, estas muestras se tomaron después de la
implementación del PHS. Con respecto a la apreciación global de
los análisis microbiológicos en el arroz cocido es posible determinar
que gracias a la Implementación del Programa de Higiene y
Saneamiento (cocción de alimentos, selección de materias primas y
 60

control de plagas) evitamos la contaminación del arroz cocido con

el Staphylococcus aureus.

4.1.2. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS EN CARNES ROJAS

COCIDAS (RES)
Se consideran carnes rojas aquellas provenientes de animales
mamíferos. Son de importancia en una dieta balanceada ya que
contienen proteínas y nutrientes necesarios para el ser humano;
estos platillos son muy demandados por su sabor y por sus
diversas maneras de preparación (carne guisada, carne asada,
bistec, etc.). El Perú tiene la Norma de criterios microbiológicos
específica para estos alimentos por lo que para este estudio se tomó
como referencia, que establece los límites presentados en el cuadro
N° 5 específicamente para embutidos cocidos listos para consumir.
Dentro de dicha norma no se establecen los límites microbiológicos
para Coliformes fecales sin embargo este dato se reporta dentro
de nuestro estudio porque el análisis de estos era necesario para
conocer el valor de Escherichia coli.
Los resultados microbiológicos para Salmonella sp que se
incluyen en e l cuadro N° 5| da a conocer que la muestra 1
analizada en la investigación, reportó presencia en 25 g de alimento.

Cuadro N° 5: Límites microbiológicos y resultados obtenidos

en carnes rojas cocidas (res)
Coliformes Aerobios Escherichia Staphylococcus
Salmonella
Alimento totales mesofilos coli aureus
sp Agregación
UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g
global
Ausencia
Límite 10 104 <10 10
en 25g
ANTES DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL PHS
Muestra 1 Presencia 1,0x102 9.2x102 20 40 NC/NACH
Muestra 2 Ausencia <10 8.5 x102 <10 10 C/ACH
DESPUÉS DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL PHS
Muestra 3 Ausencia <10 2.1 x102 <10 <10 C/ACH
Muestra 4 Ausencia <10 3.5 x102 <10 <10 C/ACH
C / NC - Conforme/No Conforme
 61

ACH / NACH - Apta para el consumo humano / No apta para el consumo humano
M1 y M2 - muestras antes del PHS
M3 y M4 - muestras después del PHS

Para tener una mejor apreciación de los resultados de Coliformes

totales, Escherichia coli y Staphylococcus aureus se presentan
los gráficos 3 y 4 con sus respectivos análisis.

1000

100
UFC/g

Coliformes Totales
10 Escrerichia coli

Límite permisible
Coliformes Totales
1
Límite permisible
1 2 3 4
Escherichia coli
Carne de res

Gráfico 3: Resultados para Coliformes totales y Escherichia

coli en carnes rojas cocidas (res)

En el gráfico 3 las barras de color naranja representan los

resultados para Coliformes totales y las barras celestes representa
los resultados para Escherichia coli en carnes rojas; los límites
son establecidos por las líneas de color verde y morado cuyos
valores son 10UFC/g y <10UFC/g respectivamente, establecidos
por la Norma Sanitaria de criterios microbiológicos.

Como puede apreciarse en el gráfico 3 los resultados de la muestra

2, 3 y 4 se encontraron dentro de los límites para ambos
microorganismos, la muestra 1 sobrepasa los límites establecidos
para Coliformes totales y Escherichia coli.
 62

100

UFC/g
10
Staphylococcus aureus
Límite permisible

1
1 2 3 4
Carne de res

Gráfico 4: Resultados para Staphylococcus aureus en carnes

rojas cocidas (res)
En el gráfico 4 muestra los resultados obtenidos para
Staphylococcus aureus por medio de las barras de color naranja,
especificando su límite máximo permisible de 10UFC/g con la línea
de color verde. Puede observarse que las muestra 2, 3 y 4 cumplen
con el límite establecido por la Norma Sanitaria de criterios
microbiológicos, en caso de la muestra 1 sobre pasa el límite
establecido.

Con respecto a la apreciación global de los análisis microbiológicos

en las carnes rojas cocidas, sólo el 25% de las muestras son no
conformes y no aptas para el consumo humano, mientras que el
75% restante es conforme y apta para el consumo humano, ya que
cumplen con el límite establecido por la norma.

4.1.3. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS EN CARNES BLANCAS

COCIDAS (POLLO)
Se consideran carnes blancas aquellas que no provienen de
mamíferos. Dentro de éstas puede encontrarse la carne de aves,
pescados y se une a esta clasificación la carne de conejo. Por su
 63

valor nutritivo y económico, tienen mayor demanda que las carnes

rojas y son parte de la dieta diaria de los comensales. Para este
estudio se tomó como referencia la Norma Sanitaria de Criterios
microbiológicos, que establece los límites microbiológicos
presentados en el cuadro N° 6. Dentro de dicha norma no se
establecen los límites microbiológicos para Coliformes fecales sin
embargo este dato se reporta dentro del estudio porque era
necesario este análisis para conocer el valor de Escherichia coli.
Los resultados microbiológicos para Salmonella sp que se
incluyen en e l cuadro dan a conocer que de las 4 muestras
analizadas en la investigación, ninguna reportó presencia en 25 g
de alimento.

Cuadro N° 6: Límites microbiológicos y resultados obtenidos

en carnes blancas cocidas (pollo)
Coliformes Aerobios Escherichia Staphylococcu
Salmonella
Alimento totales mesofilos coli s aureus
ssp Agregación
UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g
global
Ausencia en
Límite 10 104 <10 10
25g
ANTÉS DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL PHS
Muestra 1 Ausencia 30 1.5 x103 10 44 NC/NACH
Muestra 2 Ausencia 20 1.0 x103 10 20 NC/NACH
DESPUÉS DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL PHS
Muestra 3 Ausencia <10 7.8 x102 <10 <10 C/ACH
Muestra 4 Ausencia <10 9.3x102 <10 <10 C/ACH
C / NC - Conforme/No Conforme
ACH / NACH - Apta para el consumo humano / No apta para el consumo humano
M1 y M2 - muestras antes del PHS
M3 y M4 - muestras después del PHS

A continuación se presentan los resultados de Coliformes totales,

Escherichia coli y Staphylococcus aureus en los gráficos 5 y 6 para
facilitar la interpretación.
 64

100

UFC/g
10
Coliformes Totales
Escherichia coli
Límite permisible
Coliformes Totales
1
Límite permisible
1 2 3 4
Escherichia coli
Carne de pollo

Gráfico 5: Resultados para Coliformes totales y Escherichia

coli en carnes blancas cocidas (pollo)
En el gráfico 5 las barras de color naranja representan los
resultados para Coliformes totales y las barras de color celeste
los resultados para Escherichia coli. Los límites establecidos por
la Norma Sanitaria de Criterios microbiológicos para Coliformes
totales y Escherichia coli son de 10UFC/g y <10UFC/g que se
encuentran representados por la línea de color verde y morado
respectivamente.

Como puede observarse en el gráfico 5 la muestra 1 y 2 se

encontraron fuera de los límites permisibles para ambos
microorganismos. La muestra 3 y 4 cumplió con el límite
establecido para Coliformes totales y Escherichia coli.
 65

100

UFC/g
10
Staphylococus aureus

Límite
permisible
1
1 2 3 4
Carne de pollo

Gráfico 6: Resultados para Staphylococcus aureus en carnes

blancas cocidas (pollo)
En el gráfico 6 s e da a conocer los resultados de Staphylococcus
aureus en carnes blancas cocidas representados por las barras de
color naranja así como el límite establecido por la Norma Sanitaria
de criterios microbiológicos que es de 10UFC/g por la línea de
color verde.

Se observa que las muestras 1 y 2 no cumplieron ya que reportan

valores que sobrepasan el límite establecido.

Con respecto a la apreciación global de los análisis microbiológicos

en carnes blancas cocidas es posible determinar que el 50% de
las muestras no cumplió con los diversos límites establecidos por
la norma, por lo que no se consideran no conformes ni aptas para
el consumo humano, cabe resaltar que estas muestras
representativas son aquellas que se tomaron antes de realizar la
implementación del PHS, se nota también que después de realizar
la implementación mejoró los resultados.

4.1.4. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS EN ENSALADAS FRESCAS

Una ensalada es principalmente un plato frío con hortalizas crudas
mezcladas, cortadas en trozos, fundamentalmente con sal, jugo
 66

de limón, aceite vegetal, y vinagre. Las ensaladas más

habituales llevan tomate y lechuga, o esta última con cebolla.
También es habitual la mezcla de los tres ingredientes.
La ensalada fresca es el complemento del plato principal que se
consume a diario en el comedor S.E.Y.O., ya que fue recomendado
por la nutricionista de la empresa, para mejorar la digestión de
nuestros comensales; por ser un platillo sin cocción puede ser un
vehículo de transmisión de enfermedades si no se aplican los
hábitos higiénicos necesarios siendo esta una de las razones por
las que se incluyó en la investigación. En nuestro país se tiene una
normativa para las ensaladas frescas por lo que se hizo uso de la
Norma Sanitaria de Criterios microbiológicos. En el cuadro N° 7
presenta los límites microbiológicos y los resultados obtenidos en la
investigación notándose que en las 2 primeras muestras analizadas
se encontró Salmonella sp; cabe mencionar que dentro de este
reglamento no existían límites para Coliformes totales sin embargo
estos datos se reportan ya que los análisis de estos
microorganismos eran necesarios para conocer los valores de
Coliformes fecales y Escherichia coli.

Cuadro N° 7: Límites microbiológicos y resultados obtenidos

en ensaladas frescas
Coliformes Aerobios Escherichia Staphylococcus
Alimento Salmonella sp totales mesófilos coli aureus
Agregación
UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g
global
Ausencia en
Límite 102 105 10 10
25g
ANTÉS DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL PHS
Muestra 1 Presencia 1.1x103 2.0 x 106 20 <10 NC/NACH
Muestra 2 Presencia 2.0x10 3
1.5 x 10 6
32 <10 NC/NACH
DESPUÉS DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL PHS
Muestra 3 Ausencia 2.5x10 2.2 x 103 <10 <10 C/ACH
Muestra 4 Ausencia 1.5x10 3.8 x103
<10 <10 C/ACH
C / NC - Conforme/No Conforme
ACH / NACH - Apta para el consumo humano / No apta para el consumo humano
M1 y M2 - muestras antes del PHS
M3 y M4 - muestras después del PHS
 67

A continuación se presentan los resultados de Coliformes fecales

y Escherichia coli en el gráfico 7.

10000

1000

UFC/g
100
Coliformes fecales
Escherichia coli
10
Límite permisible
Coliformes Totales
1
Límite permisible
1 2 3 4
Escherichia coli
Ensalada fresca

Gráfico 7: Resultados para Coliformes fecales y Escherichia

coli en ensaladas frescas

En el gráfico 7 se presentan los resultados obtenidos por medio

de barras de color naranja para Coliformes fecales y barras de
color celeste para Escherichia coli en ensaladas frescas. También
se presentan sus respectivos límites microbiológicos por medio de
una línea de color verde y morado cuyos valores son de 100UFC/g
y 10UFC/g para Coliformes fecales y Escherichia coli
respectivamente, de acuerdo con la Norma Sanitaria de criterios
microbiológicos de la Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano NTS N° 071-
Minsa/Digesa-V-01

Se puede observar que el 50% de las muestras analizadas que

representan muestras antes de la implementación del PHS
exceden los límites microbiológicos establecidos y por lo tanto se
 68

consideran no conformes y no aptas para el consumo humano,

debido que en un inicio se encontró demasiada desidia por parte
del personal de cocina, no contaban con capacitaciones de BPM,
ni PHS, por lo que la forma de preparar los alimentos se hacía en
pésimas condiciones, pero gracias a las capacitaciones y el
constante monitoreo del cumplimiento del PHS, se mejoró esta
situación, mostrándose así en los resultados de la muestra 3 y 4.

4.1.5. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS EN TORTILLA DE

VERDURAS COCIDA
La tortilla de verduras es una preparación de masa de perejil,
espinaca, tomate, cebolla, deshilachado de pollo, fideos
cabello de ángel, harina y huevo; que tiene forma circular y
aplanada, es un alimento muy importante ya que forma parte de la
dieta diaria de los comensales.
En el Perú existe una normativa específica que regule este tipo de
alimento, y para llevar a cabo esta investigación se tomó en
cuenta Norma Sanitaria de Criterios microbiológicos de la Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo
Humano NTS N° 071-Minsa/Digesa-V-01, la que especifica los
límites microbiológicos para Coliformes totales y Escherichia coli;
sin embargo se realizó el análisis para Coliformes totales con el
fin de conocer los resultados de Coliformes fecales y se hizo el
de Escherichia coli para tener una mejor apreciación de los
resultados. El cuadro N° 8 presenta los valores de los límites
microbiológicos y los resultados obtenidos para los diferentes
análisis realizados en la muestra, como puede observarse en dicha
tabla se reporta ausencia de Salmonella sp.
 69

Cuadro N° 8: Límites microbiológicos y resultados obtenidos

en tortilla cocida
Coliformes Aerobios Escherichia Staphylococcus
Salmonella
Alimento totales mesofilos coli aureus
sp Agregación
UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g
global
Ausencia en
Límite 10 104 10 10
25g
ANTÉS DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL PHS
Muestra 1 Ausencia 20 9.8x102 12 30 NC/NACH
Muestra 2 Ausencia <10 8.9x102 <10 20 NC/NACH
DESPUÉS DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL PHS
Muestra 3 Ausencia <10 3.7x102 <10 <10 C/ACH
Muestra 4 Ausencia <10 2.0 <10 x102 C/ACH <10
C / NC - Conforme/No Conforme
ACH / NACH - Apta para el consumo humano / No apta para el consumo humano
M1 y M2 - muestras antes del PHS
M3 y M4 - muestras después del PHS

Se puede tener una mejor apreciación de los resultados de

Coliformes fecales en el gráfico 8.

30

25

20
UFC/g

15
Coliformes fecales
10

5 Límite
permisible
0
1 2 3 4
Tortilla cocida

Gráfico 8: Resultados para Coliformes fecales en tortilla

cocida
En el gráfico 8 se muestra los resultados microbiológicos para
Coliformes fecales representado por la barra de color naranja,
el límite establecido por la Norma Sanitaria de criterios
microbiológicos está representado por la línea de color verde, su
 70

valor es de 10UFC/g, y como puede observarse en esta figura,

el 75% de estos resultados obtenidos están dentro del límite
permisible, por lo tanto si cumplen con la norma y son aptos y
conformes para el consumo humano.

4.1.6. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS EN REFRESCO DE

FRUTAS NATURALES
Los refrescos son bebidas dulces libres de alcohol que pueden
contener jugo o pulpa de fruta, en nuestro país, consumir este tipo
de bebidas es algo habitual.
La importancia de incluir esta bebida en la investigación se debe a
su popularidad y forma de consumo en frío, por lo que con una
manipulación inadecuada fácilmente puede convertirse en un
vehículo de transmisión de enfermedades.
La norma que se tomó en cuenta para evaluar la calidad
microbiológica del refresco fue la Norma Sanitaria de criterios
microbiológicos; que establece límites sólo para Coliformes totales
cuyo valor puede observarse en el cuadro N° 9, donde también se
reportan los datos obtenidos para Enterobacterias y mohos para
tener una mejor apreciación microbiológica en la investigación.

Cuadro N° 9: Límites microbiológicos y resultados obtenidos

en refresco
Coliformes Enterobacteria
Mohos
Alimento totales s Agregación
UFC/g
UFC/g UFC/g global
Límite <10 102 102
ANTÉS DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL PHS
Muestra 1 <10 30 <100 C/ACH
Muestra 2 <10 25 <100 C/ACH
DESPUÉS DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL PHS
Muestra 3 <10 30 <100 C/ACH
Muestra 4 <10 20 <100 C/ACH
C / NC - Conforme/No Conforme
ACH / NACH - Apta para el consumo humano / No apta para el consumo humano
M1 y M2 - muestras antes del PHS
M3 y M4 - muestras después del PHS
 71

Para tener una mejor apreciación de los resultados de Coliformes

totales se presenta en el gráfico 9 con su respectivo análisis.

10

UFC/g
5
Coliformes Totales

Límite
permisible
0
1 2 3 4
Refresco

Gráfico 9: Análisis de resultados para Coliformes totales en

refresco
En el gráfico 9 muestra los resultados obtenidos para Coliformes
totales por medio de las barras de color naranja, especificando su
límite de <10UFC/g según la Norma Sanitaria de criterios
microbiológicos la línea de color verde. Puede observarse que la
muestra sobrepasa el límite establecido por la norma.

4.1.7. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS EN AGUA POTABLE

El agua potable es esencial para la vida humana, y es básica en la
elaboración de alimentos ya que influye en la calidad de los mismos.

Para esta parte de la investigación se tomó la Norma Sanitaria para

el agua potable que proporciona los límites microbiológicos para
Bacterias heterotróficas y Escherichia coli dichos valores se
presentan en el cuadro N° 10, y en el gráfico 10 se reportan los
resultados obtenidos para Coliformes totales, fecales y Escherichia
coli.
 72

Cuadro N° 10: Límites microbiológicos y resultados obtenidos

en agua potable
Bacterias
Escherichia coli
Alimento Heterotroficas
UFC/100mL Agregación global
NMP/mL
Límite <2.2 500
ANTÉS DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL PHS
Muestra 1 <2.2 3.0 x 102 C/ACH
Muestra 2 <2.2 2.5 x 102 C/ACH
DESPUÉS DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL PHS
Muestra 3 <2.2 2.0 x 102 C/ACH
Muestra 4 <2.2 2.0 x 102 C/ACH
C / NC - Conforme/No Conforme
ACH / NACH - Apta para el consumo humano / No apta para el consumo humano
M1 y M2 - muestras antes del PHS
M3 y M4 - muestras después del PHS

Se puede tener una mejor apreciación de los resultados de

Coliformes totales, fecales y Escherichia coli en el gráfico 10.

500
Escherichia
coli

Coliformes
UFC/100mL

totales

Coliformes
fecales

Límite
permisible
0 Coliformes
1 2 3 4 totales,
fecales y
Agua potable
Escherichia
coli

Gráfico 10: Resultados para Coliformes totales, fecales y

Escherichia coli en agua potable
En el gráfico 10 la barra de color celeste representan los
resultados obtenidos para Escherichia coli, la barra de color naranja
 73

los resultados para Coliformes totales y la barra de color morado los

resultados para Coliformes fecales.
Los límites establecidos por la Norma Sanitaria del Agua para
todos los microorganismos es 500UFC/100mL y se encuentra
representado por la línea de color verde. Como puede observarse
en la figura 10 la muestra cumplió con el límite establecido para
Escherichia coli, Coliformes totales y Coliformes fecales.
En el cuadro N° 14 presenta un resumen de los resultados
obtenidos para las 07 muestras analizadas, dando a conocer que
de estas 9 fueron consideradas no aptas para el consumo
humano, estas muestras representativas son antes de implementar
el PHS.

4.1.8 RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS DE HISOPADOS,

PLAQUEADOS Y SUPERFICIES VIVAS

Estos análisis se realizaron con la finalidad de asegurar la calidad

sanitaria indispensable en la elaboración y expendio de los
alimentos para el consumo humano y la Implementación de
Programa de Higiene y Saneamiento

Cuadro N° 11 Resultados de análisis de superficies vivas:

manipulador del comedor
ANÁLISIS RESULTADO
ANTES DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL PHS
Numeración de Coliformes totales (UFC x mano de 10
personal)
Numeración de Stapylococcus aureus (UFC x mano de Menor de 100
personal)
Deteccion de Salmonella en manos Presencia
DESPUES DE LA IMPLEMENTACION DEL PHS
Numeración de Coliformes totales (UFC x mano de Menor de 100
personal)
Numeración de Stapylococcus aureus (UFC x mano de Menor de 100
personal)
Detección de Salmonella en manos Ausencia
 74

Cuadro N° 12 Resultados de análisis de plaqueado de las

áreas de la cocina y comedor

ANÁLISIS RESULTADO
ANTES DE LA IMPLEMENTACIONDEL PHS
Numeración de Aerobios mesofilos viables (UFC x 100 COCINA COMEDOR
cm2 de ambiente) 5.9 x 102 2.9 x 106
Numeracion de Mohos (UFC x ambiente) 2.0 x 10 Ausencia
DESPUES DE LA IMPLEMENTACION DEL PHS
Numeración de Aerobios mesofilos viables (UFC x 100 COCINA COMEDOR
cm2 de ambiente) < 0.1 < 0.1
Numeracion de Mohos (UFC x ambiente) Ausencia Ausencia

CUADRO N° 13 Resultado de análisis de hisopado de

superficies inertes

ANÁLISIS RESULTADO
ANTES DE LA IMPLEMENTACION DEL PHS
Licuadora Tabla de picar
Numeración de Coliformes Totales (UFC x cm2 de superficie) 20 30
Detección de Listeria Monocytogenes Presencia Presencia
DESPUES DE LA IMPLEMENTACION DEL PHS
Numeración de Coliformes Totales (UFC x cm2 de superficie) < 0.1 < 0.1
Detección de Listeria Monocytogenes Ausencia Ausencia

Cuadro N° 14: Resumen de los resultados microbiológicos

obtenidos para las diferentes muestras de alimentos
analizadas
Coliformes Aerobios Escherichia Staphylococcus
Salmonella
Alimento totales mesófilos coli aureus
sp
UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g
Agregación
global
Límite Ausencia
10 104 10 10
microbiológico en 25g

Arroz cocido Ausencia <10 240 <10 30 NC/NACH

Arroz cocido Ausencia <10 9.2 x102 <10 20 NC/NACH
Arroz cocido Ausencia <10 4.3 x102 <10 <10 C/ACH
Arroz cocido Ausencia <10 5.6 x102 <10 <10 C/ACH
 75

Límite Ausencia Agregación

10 104 <10 10
microbiológico en 25g global
Carne roja
Presencia 1,0x102 9.2x102 20 40 NC/NACH
cocida
Carne roja
Ausencia <10 8.5 x102 <10 10 C/ACH
cocida
Carne roja
Ausencia <10 2.1 x102 <10 <10 C/ACH
cocida
Carne roja
Ausencia <10 3.5 x102 <10 <10 C/ACH
cocida
Límite Ausencia Agregación
10 104 <10 10
microbiológico en 25g global
Carne blanca
Ausencia 30 1.5 x103 12 44 NC/NACH
cocida
Carne blanca
Ausencia 20 1.0 x103 10 20 NC/NACH
cocida
Carne blanca
Ausencia <10 7.8 x102 <10 <10 C/ACH
cocida
Carne blanca
Ausencia <10 9.3x102 <10 <10 C/ACH
cocida
Límite Ausencia Agregación
102 105 10 10
microbiológico en 25g global
Ensalada fresca Presencia 1.1x103 2.0 x 106 20 <10 NC/NACH
Ensalada fresca Presencia 2.0x103 1.5 x 106 32 <10 NC/NACH
Ensalada fresca Ausencia 2.5x10 2.2 x 103 <10 <10 C/ACH
Ensalada fresca Ausencia 1.5x10 3.8 x103 <10 <10 C/ACH
Límite Ausencia Agregación
10 104 10 10
microbiológico en 25g global
Tortilla de 30
verduras Ausencia 20 9.8x102 12 NC/NACH
cocida
Tortilla de 20
verduras Ausencia <10 8.9x102 <10 NC/NACH
cocida
Tortilla de <10
verduras Ausencia <10 3.7x102 <10 C/ACH
cocida
Tortilla de
verduras Ausencia <10 2.0 x102 <10 <10 C/ACH
cocida
Coliformes Staphylococcus
Salmonella Enterobacterias Mohos
Alimento totales aureus
sp UFC/g UFC/g Agregación
UFC/g UFC/g
global
Límite
- <10 102 102 -
microbiológico
Refresco de
frutas - <10 30 <100 - C/ACH
naturales
 76

Refresco de
frutas - <10 25 <100 - C/ACH
naturales
Refresco de
frutas - <10 30 <100 - C/ACH
naturales
Refresco de
frutas - <10 20 <100 - C/ACH
naturales
Coliformes Bacterias Escherichia Staphylococcus
Salmonella
Alimento totales Heterotroficas coli aureus
sp Agregación
UFC/g NMP/mL UFC/100mL UFC/g
global
Límite
- - <2.2 500 -
microbiológico
Agua potable - - <2.2 3.0 x 102 - C/ACH
Agua potable - - <2.2 2.5 x 102 - C/ACH
Agua potable - - <2.2 2.0 x 102 - C/ACH
Agua potable - - <2.2 2.0 x 102 - C/ACH
C / NC - Conforme/No Conforme
ACH / NACH - Apta para el consumo humano / No apta para el consumo humano
M1 y M2 - muestras antes del PHS
M3 y M4 - muestras después del PHS

4.2. RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DE PHS EN EL COMEDOR SEYO DE

LA CIUDAD DE LA OROYA
Para la obtención de datos, se hizo uso de la ficha de evaluación sanitaria
para las instalaciones y materiales del comedor; también se tuvo en
cuenta los análisis de hisopado de utensilios, el plaqueo de áreas y el
lavado de manos del personal en contacto con el alimento que se realizó
antes y después de la implementación del PHS.
Cada ítem tuvo asignado una puntuación que varío según la importancia
del Programa de Higiene y Saneamiento del Comedor. Durante la
evaluación, los aspectos que eran cumplidos en su totalidad recibían la
máxima puntuación posible, si el cumplimiento era parcial se le asignaba
un valor dentro del rango y si no cumplía con ninguno de los aspectos se
le asignaba una puntuación de 0.
La sumatoria de los ítems correspondientes a cada categoría permite
conocer las condiciones globales en las que se encuentra la sección de
cocina del comedor en estudio.
 77

El cuadro N° 15 muestra las diferentes clasificaciones de condiciones para

los platos, en base a ponderaciones, para cada categoría evaluada. Se
considera en buenas condiciones si se encuentra en el rango del 100%-
71%, condiciones regulares si la puntuación está entre 71%-59%,
condiciones deficientes si la puntuación cae entre 59%-39% y abajo del
39% se consideran condiciones inaceptables. A continuación se detallan
las puntuaciones por cada categoría en los rangos mencionados.
Cuadro N° 15: Rango de puntuaciones para la clasificación de las
condiciones del comedor

Buenas Condiciones Condiciones Condiciones

CATEGORIA Máximo
condiciones regulares deficientes inaceptables

Instalaciones
24 24-17 17-14 14-10 <10
físicas del comedor

Higiene del
27 27-19 19-16 16-10 <10
comedor

Procesamiento de
12 12-8 8-6 6-4 <4
alimentos

Servicio de
6 6-5 5-4 4-2 <2
alimentos

Conservación de
8 8-6 6-5 5-3 <2
alimentos
Del manipulador 9 9-6 6-5 5-4 <4
Hábitos higiénicos
14 14-10 10-9 9-6 <6
del manipulador
Total 100 100-71 71-59 59-39 <39
A continuación se presenta la evaluación realizada para cada
categoría y sus respectivos ítems de acuerdo con la observación hecha.

4.2.1. Instalaciones físicas del comedor

Al evaluar las instalaciones físicas del Comedor, se obtuvo de la
primera (I) y segunda (II) evaluación un promedio de 11 y 23 puntos
respectivamente, el primer valor nos indicó que las instalaciones
físicas del comedor está en condiciones deficientes, cuando se
realizó la segunda evaluación levantando previamente todas las
observaciones anteriores llegamos al estado de buenas
 78

condiciones en la tabla N° 1 en la evaluación I se presentaron

aspectos que se deberían mejorarse en forma jerárquica, para ello
comenzamos con los que obtuvieron menor puntuación. Puede
tenerse una mejor apreciación de los resultados en el gráfico 11
donde se comparan la puntuación máxima posible y la puntuación
obtenida en base a la ficha de evaluación, tanto para la primera y la
segunda evaluación.

2.5

2
Puntuación

Puntuación
1.5 promedio
obtenida
1

0.5 Puntuación
máxima
0
Lavatrastos
Basura

Lavamanos

Divisiones

Iluminación
Paredes
Tragantes
Pisos

Cunetas limpias

Ventilación
Tuberias
Agua potable
Gráfico 11: Resultados de la evaluación de las instalaciones
físicas del Comedor

Tabla N° 1: Puntuación promedio obtenida en la evaluación de

las instalaciones físicas del comedor
PUNTUACIÓN PUNTUACIÓN
PUNTUACIÓN PROMEDIO PROMEDIO
INSTALACIONES FÍSICAS DEL COMEDOR
MÁXIMA OBTENIDA OBTENIDA
* **I
Recipientes para los desperdicios adecuados y limpios 2 1 2
Tragantes protegidos contra insectos y roedores, fácil de
2 1 2
desmontar y limpiar (mallas)
No hay objetos almacenados sobre las divisiones del
1 0 1
COMEDOR
Pisos fáciles de lavar impermeables y sin empozamientos 2 1 2
Dispone de lavamanos para los comensales 2 0 2
Cunetas limpias 2 1 2
 79

Dispone de lavatrastos funcionando adecuadamente y

2 1 2
limpios
Paredes internas lisas, fáciles de lavar, color claro y no
2 1 2
absorbente
Tienen acceso a una iluminación adecuada 2 1 2
Ventilación adecuada, no se perciben malos olores 2 1 2
Instalaciones de sistemas de tuberías adecuadas para el
2 1 2
manejo y la disposición de aguas servidas
Utilizan agua potable y segura en cantidades suficientes 3 2 2
Sub Total 24 11 23
*-Evaluación antes del PHS
**- Evaluación después del PHS

En el gráfico 11 se puede observar que la línea de color verde

describe la puntuación máxima a obtenerse en la evaluación siendo
estos valores de 1, 2 y 3 puntos, también puede apreciarse que las
barras de color naranja, representan el promedio de la puntuación
obtenida de la primera evaluación y las barras de color amarillo son
de la segunda evaluación en el comedor.

En cuanto a instalaciones físicas, los puestos sólo cumplen con

cierta parte de los aspectos evaluados dentro de esta categoría, se
detallan a continuación como se encontraron algunas
instalaciones del comedor en un inicio:

a.- Recipientes para basura

En el Comedor evaluado se observó en la primera evaluación uso
de tachos de basura desprovistos de tapadera. La figura 6 muestra
en la parte izquierda baldes de aceite como tachos, para la
segunda evaluación se mejoró ya se implementó con tachos con
pisa fácil y tapa (parte derecha de la figura) para evitar el contacto
de la mano con el resto de desechos
 80

Figura 6: Recipientes para basura utilizados en la

sección de cocina del comedor
b.- Tragantes o sumideros protegidos
Los tragantes del piso, lavatrastos y lavamanos carecían de malla
permitiendo el fácil acceso de insectos y roedores al Comedor. La
figura 7 muestra el estado de un tragante del Comedor en estudio
de la primera evaluación (parte izquierda de la figura). Es claro
observar que está sucio y carece de malla lo que permite un fácil
acceso de insectos y roedores al sector de cocina, como era
demasiado grande se propuso cambiarlos por tragantes más
pequeños (parte derecha de la figura) y cambiar el piso del comedor,
que para esto ya estaba en proyecto

Figura 7: Tragante del sector de cocina del Comedor

de La Oroya
 81

c.- Pisos
Más del 60 % de los puntos evaluados presentaron pisos de
cemento, no impermeables, agrietados permitiendo empozamientos
y acumulación de suciedad. La figura 8 muestra el mal estado del
piso de en el área de cocina (parte izquierda de la figura) y en la
parte derecha de la figura se puede mostrar también el nuevo piso
de la cocina, el adecuado ya que es fácil de limpiar cuenta con
drenaje para evitar empozamientos.

Figura 8: Estado del piso de uno de los puntos

evaluados
d.- Lavamanos para comensales
Solo se contaba con un lavamanos para los comensales, que en
poco tiempo se tuvo que clausurar por que se paraba malogrando
la cañería, debido al incremento de comensales y de satisfacer los
requisitos que el PHS, se realizó un proyecto de cambio total de las
áreas para ello se consideró la construcción de servicios higiénicos
y lavaderos suficientes para los comensales que en un inicio no se
contaban. La figura 9 muestra el primer lavadero inicial se puede
observar claramente que estos no cuentan con jabón y papel toalla
y en la Figura 10 se presenta los servicios higiénicos y los lavaderos
adecuados para los comensales tanto para mujeres como para
varones manipuladores de alimentos, quienes hacen uso del
lavamanos para actividades de preparación de alimentos.
 82

Figura 9: Manipuladora de alimentos haciendo uso

del lavamanos exclusivo para comensales

Figura 10: Servicios higiénico equipado del comedor

e.- Cunetas
Las cunetas se encontraron con promontorios de basura que
obstruyeron el paso del agua. La figura 11 muestra el estado de una
cuneta en el sector fuera de la cocina del Comedor en estudio,
 83

fotografía tomada en la primera evaluación, en la actualidad ya no

se cuenta con esta cuneta.

Figura 11: Cuneta con promontorios de basura

f.- Paredes
Debido a que el material de la pared estaba recubierto con yeso, se
ensuciaba fácilmente y también se dañaba en el momento que se
realizaba la limpieza, actualmente se cuenta con paredes cubiertas
de mayólica que son fáciles de limpiar y se encuentran en perfectas
condiciones.

4.2.2. Higiene del Comedor

De la higiene de los puntos evaluados dentro del Comedor, el
resultado obtenido de la primera evaluación es de un promedio de
11 puntos, valor inferior a 27 que es el máximo puntaje asignado
para esta categoría, por lo que se considera que dicha categoría
entra en la clasificación de condiciones deficientes observada en la
tabla N° 2 y en la segunda evaluación que se realizó se obtuvo una
puntación de 24 llegando a la categoría de Buenas condiciones.
Estos resultados se obtuvieron de la evaluación según las fichas
 84

Tabla N° 2: Puntuación promedio obtenida en la evaluación de

la higiene del comedor

PUNTUACIÓN PUNTUACIÓN
PUNTUACIÓN PROMEDIO PROMEDIO
HIGIENE DEL COMEDOR
MÁXIMA OBTENIDA OBTENIDA
* **
Controles de insectos y roedores 3 2 3
Tablas de picar son adecuadas y de acuerdo al
3 1 3
uso (crudos y cocidos)
Los productos químicos están autorizados y
3 1 3
almacenados adecuadamente

Los utensilios se guardan adecuadamente 3 1 2

Mesas y entrepaños limpios 3 1 2
Paredes y pisos limpios 3 1 3
Equipos y utensilios del comedor limpios 3 2 3
Se observan las vajillas limpias 3 1 3
Planchas y cocinas limpias 3 1 2
Sub Total 27 11 24
*-Evaluación antes del PHS
**- Evaluación después del PHS
Para una mejor apreciación de los aspectos evaluados dentro de
esta categoría se presenta en el gráfico 12

3.5
3
2.5
Puntuación

2
Puntuación
1.5
promedio
1
obtenida
0.5
0 Puntuación
Productos químicos

Plancas y cocinas
Mesas y entrepaños

Vajilla limpia
Insectos y roedores

Utensilios guardados

Equipos y utensilios
Tablas para picar

Paredes y pisos

máxima

Gráfico 12: Resultados de la evaluación de la higiene de los

puntos
 85

En el gráfico 12 se puede observar que la línea de color verde

describe la puntuación máxima a obtenerse en la evaluación
siendo este valor de 3 puntos para todos los aspectos, también
puede apreciarse que las barras de color naranja y amarillo,
representan el promedio de la puntuación obtenida en la primera y
segunda evaluación en los puntos evaluados.

En cuanto a la higiene de los puntos en la primera evaluación

ninguno cumple con los aspectos evaluados dentro de esta
categoría, los cuales se detallan a continuación:

a.- Control de insectos y roedores

En el 20% de los puntos evaluados no se encontró ningún tipo de
control de insectos y roedores, estos se limitan a la fumigación
efectuada por la administración del Comedor. Se encontró una
cucaracha muerta en las afueras de la cocina, junto a los balones
de gas que está cerca de los tachos de basura que al ser tan
pequeños colapsaban. La figura 12 muestra una cucaracha muerta
encontrada en el piso de las afueras de la cocina uno de los puntos
evaluados. La frecuencia de fumigación se realiza cada 6 meses.

Figura 12: Cucaracha encontrada en el piso de uno

de los puntos evaluados
 86

b.- Tablas de picar

En la primera evaluación el comedor contaba con tablas de picar de
madera en mal estado (deterioradas), y no se seleccionaban de
acuerdo a su uso, para la segunda evaluación se implementó con
tablas de picar de polietileno y de colores; el color blanco utilizaban
en cafetín solo para frutas, los de color rojo en cocina se utiliza para
carnes crudas, la amarilla para carnes cocidas, el de color azul para
el pescado y el color verde para las verduras.
En la figura 13 se observa una tabla de picar de madera (izquierda)
y tablas de picar de polietileno (derecha) utilizados en uno de los
puntos evaluados.

Figura 13: Tabla para picar utilizadas por las

manipuladoras del sector de cocina del Comedor de
La Oroya

c.- Productos químicos

Todos los productos como lejía, limpia vidrios, ambientador, jabón
líquido, ceras de piso, desatorador, limpia campanas extractoras, se
encontraron almacenados adecuadamente en la primera y segunda
evaluación, aunque la segunda evaluación se le protegió con una
puerta con llave a su casillero. Todos estos productos químicos
tienen su nombre en cada envase.
 87

d.- Utensilios
No se encontraban en un buen estante, pero ninguno de estos tipos
de almacenamientos protegía los utensilios y vajillas de roedores e
insectos, tanto en la primera y segunda evaluación.
La figura 14 muestra como guardan sus utensilios. Se observa
claramente que estos no cuentan con la protección adecuada ya que
no existe ninguna protección contra insectos y roedores, lo único
que se mejoró en este aspecto es que pasen los platos en agua
caliente antes del servido.

Figura 14: Formas de guardar los utensilios en el

Comedor de La Oroya
e.- Mesas y paños
Presento algunos paños visiblemente limpios pero con mal olor. El
75% presento paños limpios, con los que se atendía en las mesas y
en la cocina. En la figura 15 se puede observar uno de los paños
utilizados para la limpieza de mesas y en la figura 16 se observa las
paredes y pisos del comedor.

Figura 15: Paño utilizado para la limpieza de mesas

 88

Figura 16: Paredes y pisos limpios

El 50% de los puntos evaluados en un inicio presentaron pisos con

basura acumulada y humedad. En la segunda evaluación con la
nueva infraestructura se puede observar que el Plan de desinfección
en las paredes y pisos es eficiente.
f.- Equipos y utensilios
En la primera evaluación existía un 25% de los utensilios en mal
estado, con abolladuras. Un 20% utilizaban utensilios sucios y poco
dañados. El restante 55% presenta utensilios en buen estado. Para
la segunda evaluación, se retiró los utensilios en mal estado y se
realizó su renovación.
g.- Planchas y cocinas limpias
En la primera evaluación se encontró las cocinas con acumulación
de grasa en los quemadores y sus planchas con restos de comidas,
gracias a la capacitación que se realizó de limpieza de los equipos
y materiales se logró realizar un cuadro de limpieza para mantener
 89

las cocinas y sus campanas en buen estado (Ver anexo IV).

4.2.3. Procesamiento de los alimentos

Al evaluar por primera vez esta categoría en la cocina del Comedor,
se encontró que el procesamiento de los alimentos resulto con un
promedio de 4, valor en el cual se consideran condiciones
deficientes. Para la segunda evaluación se llegó a un puntaje de 10
que es el valor límite de la categoría de Buena condición. Los
aspectos evaluados en esta categoría se describen en la tabla N° 3.

Tabla N° 3: Puntuación promedio obtenida en la evaluación del

procesamiento de los alimentos
PUNTUACIÓN PUNTUACIÓN
PROCESAMIENTO DE LOS PUNTUACIÓN PROMEDIO PROMEDIO
ALIMENTOS MÁXIMA OBTENIDA OBTENIDA
* **
Los desinfectantes para lavar las
frutas, verduras y hortalizas son 2 0 1
adecuados
Descongelan adecuadamente los
3 0 3
alimentos
Cocinan y calientan
3 2 2
adecuadamente los alimentos
Las materias primas son
4 2 4
adecuadas
Sub Total 12 4 10
*-Evaluación antes del PHS
**- Evaluación después del PHS

Se puede tener una mejor apreciación de los aspectos evaluados

dentro de esta categoría en el gráfico 13
 90

4
3.5
3

Puntuación
2.5
2 Puntuación
1.5 promedio
1 obtenida
0.5
0 Puntuación

Desinfectantes

Cocinado y calentado
Descongelamiento

Materias primas
máxima

Gráfico 13: Resultados de la evaluación del procesamiento de

alimentos en el comedor
En el Gráfico 13 se puede apreciar las ponderaciones para los
diferentes aspectos, según su importancia dentro de la misma
categoría. La puntuación varía desde 2 hasta 4 puntos
representados por la línea de color verde. En esta figura también se
puede apreciar el promedio de la puntuación obtenida de la primera
y segunda evaluación en los puntos evaluados

Los aspectos tomados en cuenta, en la evaluación del

procesamiento de los alimentos se describen a continuación:

a.- Descongelación de los alimentos

En la primera evaluación presentaron una inadecuada técnica para
descongelar alimentos; se observó descongelamiento de alimentos
en grandes porciones con agua y fuera del refrigerador. La figura
17 muestra las técnicas utilizadas en la cocina del Comedor en
estudio para el descongelamiento de pollo. Para evitar este tipo de
procedimiento incorrecto, se les capacito en el tema de
descongelamiento de alimentos.
 91

Figura 17: Procedimiento utilizado para descongelar

pollo
b.- Uso de desinfectantes
En la primera evaluación se observó que no desinfectan frutas y
verduras que se utilizan en la preparación de los alimentos, no lo
hacían por desconocimiento, para ello se les doto de un cuadro de
concentración de cloro (Ver anexo V) para la desinfección de
alimentos, materiales, equipos y áreas para ello se les doto de
goteros, pipetas y succionadores
c.- Cocido y calentado de alimentos
Algunos de los alimentos evaluados se observaron con deficiencia
en su cocción ya que presentaron una coloración distinta en su
interior, como por ejemplo las muestras de carnes blancas;
mayormente sucede en la fritura de pollo, se detectó que el
problema es el tiempo de cocción que le dan.
d.- Materias primas
En la primera evaluación que se realizó, se encontraron verduras en
mal estado igual que las frutas, esto debido al inadecuado
almacenamiento que se les daba a las materias primas, también se
observó que el aceite era reutilizado. Para la segunda supervisión
 92

se tuvo que implementar con anaqueles indicados para el

almacenamiento de los alimentos asimismo capacitar al personal en
el tema de almacenamiento (limpieza, clasificación y rotación de los
alimentos)

4.2.4. Servicios de los alimentos

Al realizar la primera evaluación esta categoría el Comedor en
estudio, obtuvo una puntuación promedio de 4, este valor es inferior
a la puntuación máxima asignada que es de 6 ubicándose por lo
tanto en la clasificación de condiciones regulares. En la segunda
evaluación se obtuvo el valor de 5.5 obteniendo la categoría de
buenas condiciones. Los valores obtenidos para esta categoría
pueden apreciarse en la tabla N° 4

Tabla N° 4: Puntuación promedio obtenida en la evaluación del

servicio de los alimentos
PUNTUACIÓN PUNTUACIÓN
PUNTUACIÓN PROMEDIO PROMEDIO
SERVICIO DE LOS ALIMENTOS
MÁXIMA OBTENIDA OBTENIDA
I II
Alimentos servidos de forma
3 2 2.5
correcta
Los alimentos se sirven calientes 3 2 3
Sub Total 6 4 5.3
I-Evaluación antes del PHS
II- Evaluación después del PHS

Los aspectos evaluados dentro de esta categoría se pueden

observar en el gráfico 14
 93

3.5

2.5 Puntuación
Puntuación
promedio

Puntuación
2 promedio
obtenida
obtenida
1.5 Puntuación
Puntuación
máxima
1 máxima

0.5

0
Servido Calientes

Gráfico 14: Puntuación promedio obtenida en la evaluación del

servicio de los alimentos
Del gráfico 14 se puede observar que la puntuación máxima
asignada para los dos aspectos evaluados en esta categoría es de
3 puntos, es claro que los resultados obtenidos en un primer
momento no cumplen en su totalidad dichos aspectos, y se
evidencia en la tendencia de la puntuación promedio obtenida de
las barras color anaranjadas, en las barras de color amarillas de la
segunda evaluación existe una notoria mejora, este aspecto se
debe mayormente al factor tiempo, que puede ser controlado

Los aspectos evaluados dentro de esta categoría se detallan a

continuación:

a.- Servido de alimentos

En la primera evaluación los manipuladores servían los alimentos
con las manos desnudas además lo hacían con utensilios
inadecuados. Para la segunda evaluación se observa en las figuras
18 y 19 muestran las técnicas empleadas por diferentes
manipuladoras en el momento del servicio de los alimentos. Se
puede observar claramente en la figura 18 que el manipulador
 94

sirve los alimentos con la mano protegida y en la figura 13 que la

manipuladora hace uso de los utensilios adecuados.

Figura 18: Forma de servir los alimentos en un día

evaluado

Figura 19: Técnica de servir los alimentos en otro día

evaluado

El comedor los alimentos cocinados son servidos calientes, ya que hay

un horario establecido para el consumo de éstos. El único problema que
al inicio se suscitaba era para los comensales que venían tarde, pero
para ello se implementó hornos microondas en el patio de comida, para
que ellos puedan hacer uso.
 95

Figura 20: Momento del servido a los comensales

4.2.5. Conservación de los alimentos

Al evaluar la conservación de los alimentos en un primer momento
se obtuvo un promedio de 4 puntos, en la última evaluación se
obtuvo la puntuación de 7; pasando entonces de una categoría de
condición deficiente a la categoría de buenas condiciones. En la
primera evaluación que se realizó se observó que el comedor
contaba con 1 refrigeradora 1 congeladora de un solo ambiente y 1
congeladora de 4 divisiones, las cuales no estaban siendo bien
utilizadas ya que guardaban los alimentos por guardar, teniendo
todos los equipos a la mano lo único que faltaba era la capacitación
del uso adecuado de la utilización de las neveras y como se tenían
que guardan los alimentos dentro de estas (bien empaquetados con
film, no combinarse alimentos crudos con cocidos, disponer de cada
nevera, para guardar los alimentos, entre otros aspectos). En la
tabla N° 5 se presentan los aspectos evaluados.
 96

Tabla N° 5: Puntuación promedio obtenida en la evaluación de

la conservación de los alimentos

PUNTUACIÓN PUNTUACIÓN
PUNTUACIÓN PROMEDIO PROMEDIO
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
MÁXIMA OBTENIDA OBTENIDA
I II
Alimentos refrigerados adecuadamente 2 1 2
Refrigeradoras están limpias 2 1 2
No se observan productos terminados con productos
crudos y los productos perecederos se conservan 4 2 3
adecuadamente
Sub Total 8 4 7
I-Evaluación antes del PHS
II- Evaluación después del PHS

En el gráfico 15 presenta los aspectos evaluados en esta categoría.

4.5
4
3.5
3 Puntuación
Puntuación

promedio
2.5
obtenida
2
1.5 Puntuación
máxima
1
0.5
0
Alimentos Refrigeradora Conservación
refrigerados

Gráfico 15: Puntuación promedio obtenida en la evaluación de

la conservación de los alimentos

En el gráfico 15 se observa que la línea de color verde representa

los valores máximos asignados. Las barras de color naranja
representan los promedios obtenidos por cada aspecto evaluado en
un inicio y las barras amarillas representan los promedios
evaluados después de realizar la implementación del PHS, dentro
 97

de esta categoría, en ninguno de los casos estos cumplieron la

puntuación máxima. Pero después de la implementación se obtuvo
la categoría de buenas condiciones.

Los aspectos evaluados se describen a continuación:

a.- No se observan productos terminados con productos

crudos y los productos perecederos se conservan
adecuadamente
En la primera evaluación, se presentó dentro del refrigerador
productos terminados con productos crudos, se encontraron
también grandes cantidades de alimentos almacenados sin dejar
espacio entre ellos. También se pudo observar la falta de higiene de
las neveras. Como anteriormente se mencionó que se realizó un
cuadro de limpieza de equipos, ellos tenían que cumplir estas
labores para ello el supervisor juega un papel importante ya que se
encarga en el cumplimiento de esta labor.

b.- Refrigeradoras limpias

Como se menciona anteriormente en la primera evaluación se
encontraron refrigeradoras sucias y llenas de escarchas, como
también se observó neveras limpias sin alimento

c.- Alimentos refrigerados adecuadamente

En la primera evaluación que se realizó se encontró refrigeradoras
que excedían su capacidad de almacenamiento. Algunos
alimentos tenían olor a rancio, pero con la capacitación que se les
dio al personal, se mejoró la forma de almacenamiento; para ello fue
necesario implementar tapers, filsm.
 98

4.2.6. Evaluación de manipuladores

De los manipuladores evaluados, se obtuvo una puntuación
promedio de 5 puntos, en la primera evaluación, este valor es muy
inferior a la puntuación máxima asignada por lo que se considera
que dicha categoría entra en la clasificación de condiciones
deficientes, en la segunda evaluación se obtuvo una puntuación de
8 obteniendo la categoría de buenas condiciones. En la tabla N° 6
en lista los aspectos considerados con su respectiva puntuación
máxima y puntuación promedio obtenida en los diferentes
evaluaciones.

Tabla N° 6: Puntuación promedio obtenida en la evaluación de

los manipuladores de alimentos
PUNTUACIÓN PUNTUACIÓN
PUNTUACIÓN PROMEDIO PROMEDIO
DEL MANIPULADOR
MÁXIMA OBTENIDA OBTENIDA
I II
El personal está capacitado en Buenas
3 1 3
Prácticas de Manufactura
Personal sometido a exámenes médicos,
3 2 3
están documentados y vigentes (anual)
No se observan manipuladores con síntomas,
3 2 2
lesiones visibles, ni secreciones
Sub Total 9 5 8
I-Evaluación antes del PHS
II- Evaluación después del PHS

Se muestran los aspectos evaluados dentro de esta categoría en

el gráfico 16 para una mejor interpretación.
 99

3.5
3
2.5

Puntuación
2 Puntuación
1.5 promedio
obtenida
1
0.5 Puntuación
máxima
0

Síntomas,
Capacitaciones

Exámenes

lesiones
médicos
Gráfico 16: Puntuación promedio obtenida en la evaluación de
los manipuladores de alimentos

La comparación de la puntuación promedio obtenida con la

puntuación máxima asignada de los aspectos evaluados en los
manipuladores del Comedor en estudio, pueden observarse
detalladamente en el gráfico 16. Se observa claramente que
ninguno de los aspectos cumplió con la puntuación máxima
asignada en la primera evaluación a diferencia de los resultados
obtenidos después de la implementación del PHS que está
representado por las barras amarillas.

Los aspectos evaluados se describen a continuación:

a.- El personal está capacitado en Buenas Prácticas de

Manufactura
El 70% de los manipuladores evaluado no ha recibido ninguna
capacitación. El 30% de manipuladores no ha recibido capacitación
en un año.
 100

b.- Personal es sometido a exámenes médicos, están

documentados y vigentes (anual)
En la primera evaluación que se realizó al personal el 50% de ellos
tenían carnet de sanidad vencidos, no renovaban debido al factor
tiempo por ello se coordinó con un personal del Puesto de Salud La
oroya para que pueda apersonarse hacerles las pruebas
pertinentes, debido a que eran 15 personas.

c.- No se observan manipuladores con síntomas, lesiones

visibles, ni secreciones
En las dos evaluaciones que se realizó a los manipuladores, el 5%
de ellos presentan cortes superficiales La figura 21 muestra a un
manipulador de alimentos el cual se observa libre de síntomas,
lesiones y secreciones.

Figura 21: Manipuladora de alimentos sin sospechas de

síntomas, lesiones y secreciones

d.- Hábitos higiénicos del manipulador

Al evaluar los hábitos higiénicos de los manipuladores se obtuvo

una puntuación promedio de 7 en la primera evaluación, que es
 101

menor a la puntuación máxima asignada, clasificándose en

condiciones deficientes; en la segunda evaluación se obtuvo un
promedio de 13.5 obteniendo la categoría de Buenas condiciones.
Las puntuaciones de los aspectos considerados se muestran en la
tabla N° 7

Tabla N° 7: Puntuación promedio obtenida en la

evaluación de los hábitos higiénicos de los
manipuladores

PUNTUACIÓN PUNTUACIÓN
PUNTUACIÓN PROMEDIO PROMEDIO
HÁBITOS HIGIÉNICOS DEL MANIPULADOR
MÁXIMA OBTENIDA OBTENIDA
I II
Se observa el uso de vestimenta adecuada 2 1 2
Se observa uñas limpias, recortadas y sin esmaltes 2 1 2
Utiliza el procedimiento adecuado para el lavado
4 2 4
de manos
No utiliza adornos u otro objeto durante la
2 1 2
manipulación de alimentos

El personal no presenta hábitos inadecuados en la

4 2 3.5
manipulación y servicio de los alimentos
Sub Total 14 7 13.5
I-Evaluación antes del PHS
II- Evaluación después del PHS

Se puede tener una mejor apreciación de los aspectos evaluados

dentro de esta categoría en el gráfico 17

En el gráfico 17 se muestran los aspectos evaluados en cuanto a

los hábitos higiénicos de los manipuladores y se puede apreciar la
comparación de la puntuación promedio obtenida en la primera y
segunda evaluación con la puntuación máxima asignada de dichos
aspectos.

Los aspectos evaluados dentro de esta categoría se detallan a

continuación
 102

4.5
4
3.5 Puntuación

Puntuación
3
promedio
2.5
obtenida
2
1.5
1 Puntuación
0.5 máxima
0

Uñas Limpias
Vistementa adecuada

Lavado de manos
Uso de adornos

Hábitos inadecuados
Gráfico 17: Puntuación promedio obtenida en la
evaluación de los hábitos higiénicos de los
manipuladores de alimentos

e.- Utiliza el procedimiento adecuado para el lavado de manos

El 60% de los manipuladores evaluados en un inicio no tenían el

hábito de lavarse las manos después de realizar sus actividades, el
30% se enjuagan las manos solo con agua, sin hacer uso del jabón
el 20% se lava las manos con jabón. En la segunda evaluación se
puedo observar que el personal había adoptado el hábito del
lavados de manos para ello se le realizo una capacitación de la
importancia de lavados de manos y cuando lo tenían que realizar,
se colocó afiches de lavado de manos en todos los servicios
higiénicos.

f.- Se observa el uso de vestimenta adecuada

El 16.7% de las manipuladores evaluados en la primera evaluación,

hacen uso de blusas sin mangas; en el 83.3% restante se observó
el uso de delantales de color oscuro, otras hacían mal uso del cubre
 103

boca ya sea que no la portaban o estaba mal puesta.

La figura 22 muestra a una manipuladora que no hace uso de

delantal color claro y trae mal puesta la redecilla o cubre boca. En
la figura 23 se observa a otro manipulador que hace uso de delantal
color claro y cubre boca,

Figura 22: Manipuladora sin delantal color claro y redecilla

Figura 23: Manipulador con delantal color claro y redecilla

 104

g.- No utiliza adornos u otro objeto durante la manipulación de

alimentos

En la primera evaluación, se observó al personal femenino pintadas

y con aretes, uñas pintadas en su mayoría, para la segunda
evaluación se mejoró esta observación en su totalidad ya que se
implementó un check list del personal para que el supervisor los
pueda revisar al personal al inicio de sus labores. En la figura 24 se
puede observar a las mozas del comedor sin ningún accesorio.

Figura 24: Mozas correctamente uniformadas

h.- Se observan uñas limpias, recortadas y sin esmalte

De las manipuladoras evaluadas en el inicio sólo el 20% tiene el

hábito de mantener manos limpias, uñas cortas y sin esmalte. El
80% se observó con uñas largas, con esmalte o uñas cortas y
sucias. Para la segunda evaluación se logró el 100% de uñas
limpias y sin esmalte.
 105

i.- El personal no presenta hábitos inadecuados en la

manipulación y servicio de los alimentos

Únicamente un 10% de las manipuladoras evaluadas presento el

hábito de tocarse el cabello durante la manipulación de los
alimentos. En el 90% de las manipuladoras se observaron hábitos
adecuados durante la manipulación y el servicio de los alimentos.
Datos registrados de la segunda evaluación.
 106

V. CONCLUSIONES

1. Los resultados de los análisis microbiológicos realizados en una primera

etapa de la evaluación, indicaban la notoria necesidad y urgencia de aplicar
la Implementación del Programa de higiene y Saneamiento en el comedor
SEYO de la ciudad de La Oroya con el fin de asegurar la inocuidad de los
alimentos que ahí se procesan y consumen.
2. Los alimentos procesados en la sección de cocina del Comedor SEYO,
después la Implementación del Programa de higiene y Saneamiento son
aptos para el consumo humano, como se ve en los análisis microbiológicos
realizados, el PHS y su respectiva implementación dependen de la
organización en estudio. Es necesario conocer a fondo los procedimientos
que se llevan a cabo dentro de la misma con el fin de establecer puntos de
control y de esa forma ofrecer un producto inocuo y de calidad al
consumidor.
3. La evaluación del Programa de higiene y Saneamiento del comedor SEYO
que se realizó a las distintas categorías como: las instalaciones físicas del
comedor, higiene del comedor, procesamiento de los alimentos, servicio de
alimentos, del manipulador y hábitos higiénicos del manipulador en una
primera evaluación según el rango de puntuaciones se encontraba en
condiciones deficientes.
4. Terminado la Implementación del Programa de higiene y Saneamiento, y
realizado la última evaluación que constate el buen funcionamiento del
programa, se obtuvo resultados según el rango de puntuaciones que tiene
como base los análisis de hisopado de utensilios y/o menajes de cocina,
plaqueo de áreas del comedor SEYO y el lavado de manos del personal
que está en contacto con el alimento resultando en la categoría de Buenas
condiciones. Resultando positiva la hipótesis que se planteó al inicio de la
investigación, donde se afirma que mediante la implementación de este
programa se garantiza la calidad e inocuidad de los alimentos tornándolos
seguros para los comensales.
 107

5. El marco regulatorio Peruano actualmente no establece parámetros para el

rubro de comidas preparadas comercializadas en comedores, lo cual pone
en riesgo la salud de todos las personas que consumen alimentos. Puesto
que estos locales son de alta afluencia, la falta de controles podría desatar
una intoxicación alimenticia a gran escala.
 108

VI. RECOMENDACIONES

1. Que las autoridades del COMEDOR SEYO difundan el contenido de los

manuales creados para la adquisición de conocimiento respecto al
procesamiento de alimentos y pongan en práctica los procedimientos y
controles establecidos en ellos.
2. Se deben crear políticas que permitan supervisar y controlar de forma
efectiva la elaboración de alimentos en los COMEDORES con el objetivo
de asegurar la inocuidad alimentaria.
3. Se debe llevar y mantener registros actualizados sobre la aplicación del
PHS para su efectivo control y verificación. Debe hacerse uso de las hojas
de registro proporcionadas en el manual técnico a fin de facilitar el acceso
a la base de datos.
4. Seguir los procedimientos tal y como se describen en el manual técnico del
PHS para el procesamiento de alimentos ya que estos fueron creados para
evitar todo tipo de contaminación y garantizar alimentos inocuos.
 109

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Hazelwood, D; McClain, A.D.; 2004. Curso de Higiene para

Manipuladores de Alimentos¨, 1ª Edición, Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza, España.
2. Norman G. Marriott. PHD; 2003 Principios de Higiene Alimentaria, 1ª
Edición, Editorial Acribia S.A Zaragoza, España
3. Jorge Puig Duran Fresco, 2002. Ingeniería Autocontrol y Auditoria de
la Higiene en la Industria Alimentaria, 1ª Edición, Mundi prensa libros
S.A España
4. Jaime Esain Escobal; 2000. Limpieza Y Desinfección En La Industria
Alimentaria 1ª Edición, Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.
5. Johns Nicholas, 1995. “Higiene de los alimentos. Directrices para
Profesionales de Hostelería, Restauración y Catering”, 2ª Edición,
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España.
1. FAO, 2007. Estudio de Caso. Enfermedades Transmitidas por
alimentos en El Salvador. Encontrado en:
www.ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/011/i0480s/i0480s03.pdf, Visitado: 22
de Marzo de 2009.
 110

VIII. ANEXOS

ANEXO I

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA EL COMEDOR SEYO

MANUAL DE PHS DEL COMEDOR SEYO

INDICE
1. OBJETIVO DEL MANUAL
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN
3. RESPONSABILIDADES
4. VIGILANCIA
5. CONTENIDO DEL PHS
5.1. INSTALACIONES FÍSICAS
5.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
5.3. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
a. Adquisición de materia prima
b. Preparación de los alimentos
5.4. PERSONAL
a. Capacitación
b. Salud del manipulador
c. Prácticas higiénicas
5.5. CONTROL DE PLAGAS
5.6. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN

1. OBJETIVO DEL MANUAL

El presente manual tiene por objetivo establecer los lineamientos para la

implementación de los Programas de Higiene y Saneamiento PHS en el área
de la cocina del Comedor, para garantizar la seguridad de los alimentos
preparados en dicho lugar.
 111

2. ÁMBITO DE APLICACIÓN

La aplicación del presente manual es en la sección de cocina del Comedor

con el fin de garantizar la seguridad alimentaria en todas las etapas del
proceso de elaboración de los alimentos, desde la recepción de materia
prima hasta el servicio de los mismos.

3. RESPONSABILIDADES

La responsabilidad de revisar y aprobar el presente manual es de la

administración del Comedor, así como las futuras modificaciones que se
pueden realizar.

La responsabilidad del administrador y en su conjunto el personal del comedor

dedicado a la preparación de los alimentos aplicar el presente manual

4. VIGILANCIA

Es responsabilidad del supervisor de control de calidad de los alimentos el de

verificar la aplicación y cumplimiento del presente manual y de llevar los
respectivos registros.

5. CONTENIDO DEL MANUAL DE PHS

En el manual presentado se establecen los lineamientos a tomar en cuenta

para la aplicación del PHS en el área de cocina del Comedor de La Oroya.

5.1. INSTALACIONES FÍSICAS

Para la presente propuesta, las instalaciones físicas del Comedor se
limitan al área de cocinas y a cada uno de las áreas que la componen.
Los alrededores del área deben de encontrarse libres de aguas sucias
estancadas, polvo y desechos sólidos, ya que constituyen fuentes de
contaminación o albergue de roedores, criaderos de moscas y malos
olores. El sacrificio de animales debe de realizarse lejos de esta área.
Los pisos del Comedor incluyendo el lugar donde se encuentran los
lavamanos y el área donde se consumen los alimentos deben ser
 112

fáciles de lavar, de manera que permita mantenerse dicho lugar en

condiciones higiénicas.
Las paredes internas de cada área deben ser lisas, fáciles de lavar,
de color claro y no absorbente.
Los techos deben estar construidos de forma que reduzcan al mínimo
la acumulación de suciedad ya que su desprendimiento puede
ocasionar la contaminación de los alimentos. Deben ser de fácil
limpieza.
El área de cocina debe contar con suficiente luz natural o artificial,
de manera que se puedan realizar fácilmente las actividades de
preparación y cocimiento de los alimentos, así como limpieza,
inspecciones y otras actividades que garanticen la inocuidad de los
alimentos.
Debe existir ventilación natural o artificial, se puede colocar un
extractor de aire de tal manera que permita la circulación suficiente y
no se perciban malos olores.
Para el mantenimiento del área de cocina y áreas, se deben de realizar
operaciones de limpieza como se describen en el procedimiento PRO-
001- LIMPIEZA DE LA COCINA, y para la disposición de desechos
sólidos se deben de realizar los procedimientos detallados en el PRO-
015-MANEJO DE DESECHOS, establecidos en el presente manual.
Las instalaciones físicas deben contar con suficiente agua potable
proveniente de una red pública y segura que garantiza las labores de
limpieza y desinfección, así como de la elaboración de los alimentos
higiénicos.
 113

8.1. EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso
y fácil de limpiar y desinfectar, esto con el fin de realizar
satisfactoriamente los procedimientos descritos en PRO-002.1 al PRO-
002.9, donde se especifica la limpieza de equipos y utensilios de
cocina.
Estos no deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan; se
recomienda que sean de acero inoxidable, comúnmente usado en la
fabricación de ollas, otros enseres y mesas de trabajo. Todas las
partes de los equipos deben ser fácilmente desarmables para su
correcta higienización
Los utensilios deben ser almacenados correctamente como se
describe en el procedimiento PRO-003-ALMACENAMIENTO DE
UTENSILIOS DE COCINA, para evitar la contaminación y entrada de
insectos y roedores.
Todo el personal que labore en la cocina deberá ser responsable de la
limpieza de los equipos y utensilios del comedor.

8.2. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Los aspectos a tomar en cuenta para disminuir la contaminación
directa e indirecta de los alimentos y asegurar la calidad microbiológica
se presentan a continuación:

a. Adquisición de materia prima

La adquisición de materia prima deberá efectuarse en lugares
de venta limpios, donde deberán conservarse sobre estantes,
tarimas, cajones, canastas, etc., que impidan su contaminación.
No deberá adquirirse nunca materia prima colocada directamente
sobre el suelo.
Deberán adquirirse productos cuyas propiedades organolépticas
(olor, sabor, color, textura, etc.) correspondan a alimentos frescos,
no deteriorados, para tal efecto el manipulador de alimento debe
 114

tomar ciertas medidas en cuanto a la selección de materias primas

las cuales se describen en los procedimientos PRO-005.1 al
PRO-005.7 para la selección de materias primas, que se
presentan en este manual.

b. Preparación de los alimentos

El manejo higiénico de los alimentos implica diversas etapas
necesarias durante el proceso de elaboración de éstos, en las
cuales se aplicarán las buenas prácticas de manipulación. Las
etapas se especifican a continuación.

b.1. Almacenamiento
En el almacenamiento de los alimentos se debe aplicar la
regla de PEPS (primeras entradas, primeras salidas): el
insumo o materia prima que ingrese primero será el primero
en ser utilizado. Esto tiene por objetivo que el alimento no
pierda su frescura o se eche a perder antes de usarlo.
Dependiendo de las características de la materia prima, el
almacenamiento se llevara en diferentes procedimientos:

 Almacenamiento de alimentos secos

Debe disponerse de armarios, alacenas o de áreas secas
bien ventiladas e iluminadas, para conservas, enlatados y
otros productos empaquetados.
Se debe de contar con estantes sobre los cuales se deben
colocar los materiales e insumos (harina, arroz, etc.),
apilándolos de tal modo que entre éstos y el techo quede
un espacio de 50 cm como mínimo, 15 cm por encima del
piso y separados de las paredes.
Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el
maíz) así como el azúcar, arroz, pan molido, leche en
polvo, té, etc., se almacenarán de acuerdo con el
 115

procedimiento descrito en PRO-010-ALMACENAMIENTO

DE LOS ALIMENTOS, paso 4.
 Almacenamiento de frutas y hortalizas
Las frutas y hortalizas deberán ser retiradas de su envase
original (cajas, jabas, cartones, etc.) y ser lavadas antes
del almacenamiento según el procedimiento descrito en
PRO-006-LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MATERIAS
PRIMAS.
En el caso de las frutas y verduras que se deterioran con
suma facilidad, estas deben almacenarse en la parte
inferior de la refrigeradora, y algunos alimentos como papa,
yuca, camote, cebolla, limones, plátano, manzana, piña y
sandía no requieren ser conservados en frío, por lo tanto,
se deben almacenar según el procedimiento descrito en
PRO-010-ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS,
paso 2.
No debe almacenarse materia prima o alimentos en cajas
de cartón, bolsas de plástico, costales, etc., ya que estos
envases son susceptibles a la humedad y los alimentos se
pueden deteriorar.
 Almacenamiento de carnes y pescados
Las carnes y pescados, por su alta dosis de agua y
proteínas, son los productos más susceptibles a la
descomposición, por lo tanto, deben mantenerse
refrigerados entre 0ºC y 5ºC, temperatura en la cual se
impide la reproducción y formación de toxinas; además de
retardarse la descomposición y para su conservación
deben de almacenarse según procedimiento descrito en
PRO-010- ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS,
paso 6.
No deben almacenarse productos crudos con productos
terminados.
 116

b.2. Etapas de preparación de los alimentos

Las etapas que deben seguirse para la preparación de

alimentos se dividen en 5, cada una de ellas descrita a
continuación.

 Lavado
Todos los vegetales, incluyendo ajos y cebollas, deben ser
lavados y desinfectados cuidadosamente,
independientemente de su uso. Para este propósito se
debe seguir el procedimiento descrito en PRO-006-
LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS.
 Desinfección
En el caso de la elaboración de alimentos que serán
consumidos sin una cocción previa, como cebiche,
cocteles, etc., es indispensable desinfectar la materia prima
para reducir la carga microbiana presente, y así evitar
posibles enfermedades gastrointestinales, para este
propósito se debe realizar el procedimiento descrito en
PRO-006-LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MATERIAS
PRIMAS.
 Descongelado
Nunca debe descongelarse a temperatura ambiente ni en
agua tibia. Por ningún motivo debe congelarse nuevamente
un producto que ha sido descongelado. Nunca debe
cocinarse un trozo de carne congelada, puede parecer
exteriormente cocido y estar crudo en el centro, para
realizar un proceso de descongelación que no comprometa
la seguridad alimentaria del consumidor, descongele los
alimentos según el procedimiento descrito en PRO-007-
DESCONGELADO DE ALIMENTOS, presentado en este
manual.
 117

 Cocinado
Los utensilios usados deberán estar debidamente lavados
y desinfectados según los lineamientos establecidos en los
PRO-002.1 al PRO-002.9 de limpieza de equipos y
utensilios de cocina. Las temperaturas y tiempo de cocción
en sus diferentes modalidades (asado, frito o hervido)
deben ser suficientes para cocer por completo los
alimentos y asegurar la eliminación de todos los
microorganismos.
Se tendrá especial cuidado con los trozos grandes, el
centro debe estar bien cocido (a una temperatura de
100°C han hervido o se han cocinado), para garantizar la
destrucción de Salmonella y otros patógenos, por lo que el
cocinado debe realizarse de acuerdo con el procedimiento
PRO-008-COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS.
 Servicio de alimentos

Los alimentos preparados que no se sirven de inmediato o

que se sirven calientes, deben almacenarse de acuerdo
con el procedimiento descrito en PRO-010-
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.

En el servicio de los alimentos se debe evitar contaminar

los alimentos al momento de servirlos, utilizando pinzas u
otros utensilios adecuados para evitar el contacto directo
con las manos y cumpliendo con hábitos higiénicos, de
acuerdo a lo descrito en el procedimiento PRO-009–
SERVICIO DE ALIMENTOS.
 118

8.3. PERSONAL
En la preparación de alimentos todos los empleados, deben velar por
un manejo adecuado de los productos alimenticios y mantener un buen
aseo personal, de forma tal que se garantice la producción de
alimentos inocuos.

a. Capacitación
El personal involucrado en la manipulación de alimentos, debe ser
previamente capacitado en Buenas Prácticas de Manufactura. Debe
existir un programa de capacitación escrito que incluya el PHS,
dirigido a todo el personal. Los programas de capacitación, deben
ser ejecutados de acuerdo al procedimiento descrito en PRO-017-
CAPACITACIÓN.

b. Salud del manipulador

Todo el personal cuyas funciones estén relacionadas con la
manipulación de los alimentos debe someterse a exámenes
médicos previo a iniciar un trabajo, según lo descrito en el
procedimiento PRO-011-SALUD DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS. El usuario debe solicitar este requerimiento, mantener
los exámenes médicos actualizados y renovarse cada seis meses.
No debe permitirse el acceso a las personas que se sabe o
sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad
que pueda transmitirse por medio de los alimentos, a ninguna área
donde se manipulan alimentos. Cualquier persona que se encuentre
en esas condiciones debe informar inmediatamente a la persona
responsable sobre los síntomas y someterse a examen médico.
 119

c. Prácticas higiénicas
Toda persona que manipula alimentos debe cumplir con los
requisitos siguientes: Bañarse y cambiarse diariamente antes de
ingresar a sus labores, estos lineamientos se describen en PRO-
013-PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR. Realizar el
lavado de manos de acuerdo con el procedimiento descrito en PRO-
014-LAVADO DE MANOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
Toda persona que manipula alimentos no debe usar anillos, aretes,
relojes, pulseras o cualquier otro adorno y está obligada a portar su
uniforme al ingresar a su lugar de trabajo, de acuerdo al
procedimiento PRO-012-VESTIMENTA DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS.

8.4. CONTROL DE PLAGAS

En el Comedor se deben de efectuar controles de insectos y roedores.
Deben emplearse de preferencia barreras físicas, en el caso de que
estas no sean efectivas deben utilizarse plaguicidas, los cuales deben
estar autorizados por el Ministerio de Salud y deben contar con su
fecha de vencimiento, este procedimiento debe realizarse de acuerdo
al procedimiento descrito en PRO-004- CONTROL DE PLAGAS.

8.5. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN

Para verificar que durante la preparación de alimentos se cumpla con
lo estipulado anteriormente, el profesional competente del comedor y
los encargados del personal que elaboran alimentos deben aplicar
fichas de inspección de BPM, este procedimiento debe llevarse por
medio de PRO-016.1 al PRO-016.3 sobre evaluación de PHS. Estas
fichas deben ser llenadas de conformidad con su respectiva guía para
el llenado de fichas de inspección de PHS.
 120

PROCEDIMIENTOS

PRO-001 – LIMPIEZA DEL AREA

PRO-002.1 LIMPIEZA DE MESAS TÉRMICAS Y PLANCHAS
PRO-002.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE COCINAS
PRO-002.3 LIMPIEZA DE REFRIGERADORAS Y CÁMARAS FRÍAS
PRO-002.4 LIMPIEZA DE LICUADORAS Y BATIDORAS
PRO-002.5 LIMPIEZA DE MICROONDAS PRO-002.6 LIMPIEZA DE CAFETERAS
PRO-002.7 TABLAS DE PICAR Y CUCHILLOS DE COCINA
PRO-002.8 LIMPIEZA DE OLLAS, SARTENES Y CACEROLAS
PRO-002.9 LIMPIEZA DE VAJILLAS, CUBIERTOS, VASOS, BANDEJAS Y
UTENSILIOS
PRO-003 – ALMACENAMIENTO DE UTENSILIOS DE COCINA PRO–004.1–
CONTROL DE PLAGAS EN LAS AREAS DEL COMEDOR
PRO-004.2 – CONTROL DE PLAGAS EN EL AREA DE COMEDORES
PRO-005.1 – SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: PESCADOS
PRO-005.2 – SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: CARNES
PRO-005.3 – SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS Y FRUTAS
PRO-005.4 – SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: FIDEOS Y GRANOS
PRO-005.5 – SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: HUEVOS
PRO-005.6 – SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: HARINAS Y AZUCAR
PRO-005.7 – SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: QUESOS
PRO-006 – LAVADO Y DESINFECCION DE MATERIAS PRIMAS
PRO-007 – DESCONGELADO DE ALIMENTOS
PRO-008 – COCCION DE ALIMENTOS
PRO-009 – SERVICIO DE ALIMENTOS
PRO-010 – ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
PRO-011 – SALUD DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
PRO-012 – VESTIMENTA DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS PRO-013 –
PRACTICAS HIGIENICAS DEL MANIPULADOR
PRO-014 – LAVADO DE MANOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
PRO-015 – MANEJO DE DESECHOS
 121

PRO-016.1 - EVALUACIÓN INICIAL DEL PHS

PRO-016.2 - EVALUACIÓN INTERMEDIA DEL PHS PRO-016.3 - EVALUACIÓN
FINAL DE PHS
PRO-017 - CAPACITACIONES EN BPM

HOJAS DE REGISTRO

HOJA DE REGISTRO R-001-LIMPIEZA DEL AREA.

HOJA DE REGISTRO R-002 - LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS.
HOJA DE REGISTRO R-003 - ALMACENAMIENTO DE UTENSILIOS.
HOJA DE REGISTRO R-004.1-CONTROL DE PLAGAS EN LAS COMIDA.
HOJA DE REGISTRO R-004.2 – CONTROL DE PLAGAS EN EL AREA DE
COMEDORES
HOJA DE REGISTRO R-009 – SERVICIO DE ALIMENTOS
HOJA DE REGISTRO R-010–ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
HOJA DE REGISTRO R-011– SALUD DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
HOJA DE REGISTRO R-012 – VESTIMENTA DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
HOJA DE REGISTRO R-013 – PRACTICAS HIGIENICAS DEL MANIPULADOR
HOJA DE REGISTRO R-014- LAVADO DE MANOS DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
 122

Documento #:
PRO-001-LIMPIEZA PRO–001–LIMPIEZA DEL COMEDOR
DEL PUESTO
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Versión Aprobado por

La limpieza del comedor debe ser realizada 2 veces al día, una por la mañana y otra por la tarde, en horas donde
Frecuencia
el flujo de consumidores sea mínimo.

RESPONSIBLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

Manipulador de  Antes de iniciar la limpieza, tapar todos los Tapaderas.
1
alimentos. alimentos y utensilios.
 Pasar un trapo limpio por todas las superficies Mantas (trapos).
Manipulador de del comedor (mesas, sillas, estantes, etc.), tirar Basurero.
2
alimentos. los restos de comida en un basurero con bolsa Bolsas plásticas.
plástica.
 Barrer los pisos del interior del comedor y de los Escoba.
corredores. Pala.
 Barrer debajo de todas las mesas, cocina y Bolsa plástica.
Manipulador de estantes. Basurero.
3
alimentos.  Una vez se haya acumulado toda la basura,
llevar un basurero cerca y recoger con la ayuda
de una pala. Depositar la basura en un basurero
con bolsa plástica.
 Lavar los estantes, divisiones y superficies del Mantas (trapos).
puesto (incluyendo mesas y sillas). Detergente.
 Restregar las superficies con detergente y Cepillos de
Manipulador de quitarlo con una manta humedecida con agua plástico.
4 potable. Desinfectante.
alimentos.
 Pasar una manta empapada con desinfectante Agua.
sobre las superficies.
 Pasar una manta seca sobre las superficies.
 Lavar los pisos del interior y exterior del puesto Escoba.
(incluyendo los pisos de los corredores donde Trapeador.
están ubicadas las mesas y sillas). Detergente.
Manipulador de  Si el piso es de cemento, lavarlo con detergente, Desinfectante.
5 agua y restregar con escoba. Agua.
alimentos.
 Si el piso es de cerámica, utilizar trapeador con
suficiente detergente y restregar
enérgicamente el piso.
 123

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

 Lavar las mantas (trapos) y trapeadores con Mantas (trapos).
detergente y suficiente agua. Detergente.
Manipulador de
6  Todo debe ser lavado en el área asignada para Agua.
alimentos.
tal actividad, ubicada dentro de los baños de
usuarios/as.
 Guardar los productos utilizados en lugares Estantes.
Manipulador de cerrados, altos, lejos de alimentos o de Detergente.
7
alimentos. cualquier utensilio utilizado para la Desinfectante.
preparación de los alimentos.
Manipulador de  Al terminar la limpieza, firmar la HOJA Hoja de control.
8
alimentos. DE REGISTRO R-001-LIMPIEZA DEL Lapicero.
 COMEDOR
Revisar a diario que la limpieza se haya Hoja de control.
realizado siguiendo los lineamientos de este
Inspector
9 proceso.
sanitario.
 Revisar que la HOJA DE REGISTRO R-001-
LIMPIEZA DEL COMEDOR haya sido firmada
por el manipulador responsable.

HOJA DE REGISTRO R-001-LIMPIEZA DEL COMEDOR

Comienzo de jornada Final de la jornada
Fecha Trapos Trapos
Pisos Superficies Divisiones Firma Pisos Superficies Divisiones Firma
limpios limpios
 124

Documento #: PRO- PRO-002.1 LIMPIEZA DE MESAS TÉRMICAS Y PLANCHAS

002.1 LIMPIEZA DE
MESAS TÉRMICAS Y
PLANCHAS
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Aprobado por
Versión

Frecuencia Limpiar y desinfectar al inicio y al final de la jornada de trabajo y en todo momento que sea necesario.

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

Llaves y
Manipulador de herramientas
1  Desmontar el equipo.
alimentos. adecuadas al
equipo.
Trapos limpios
Manipulador de  Remover con un trapo limpio todas las exclusivos para
2
alimentos. partículas visibles de la superficie. esta función.
Detergente.
 Lavar las hendiduras con una solución de Agua caliente.
Manipulador de
3 detergente preparada con agua caliente (Seguir
alimentos.
las instrucciones de la etiqueta del producto).

 Enjuagar con agua caliente para retirar la Agua caliente.

Manipulador de
4 solución de detergente aplicada en el paso
alimentos.
anterior.
Manipulador de  Desinfectar con agua a punto de hervir durante Agua a punto de
5
alimentos. 2 minutos. hervir.
Manipulador de
6  Dejar secar con aire del ambiente.
alimentos.
 Al terminar la limpieza, firmar la HOJA DE Hoja de control.
Manipulador de
7 REGISTRO R-002-LIMPIEZA DE EQUIPOS Y Lapicero.
alimentos.
UTENSILIOS.
Hoja de control.
 Revisar a diario que la limpieza se haya realizado
Inspector siguiendo los lineamientos de este proceso.
8  Revisar que la HOJA DE REGISTRO R-002-
sanitario.
LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS haya sido
firmada por el manipulador responsable.
 125

Documento #:
PRO-002.2 LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE PRO-002.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE COCINAS
COCINAS
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Frecuencia Limpiar y desinfectar al inicio y al final de la jornada de trabajo y en todo momento que sea necesario.

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

Herramientas
Manipulador de  Desmontar todas las partes que se puedan de
adecuadas para el
1
alimentos. la cocina.
equipo.
Trapos limpios
Manipulador de  Remover con un trapo limpio todas las
exclusivos para
2
alimentos. partículas visibles de la superficie.
esta función.
 Aplicar desengrasante según la concentración y Desengrasante
Manipulador de
3 tiempo que indique la marca comercial utilizada para limpieza de
alimentos. cocinas.
sobre toda la superficie.
Manipulador de Esponja o un
4  Frotar con una esponja o un material similar.
alimentos. material similar.
Manipulador de  Enjuagar con abundante agua limpia para Agua.
5
alimentos. retirar todo el desengrasante.
 Al terminar la limpieza, firmar la HOJA DE Hoja de control.
Manipulador de
6 REGISTRO R-002-LIMPIEZA DE EQUIPOS Y Lapicero.
alimentos.
UTENSILIOS.
Hoja de control.
 Revisar a diario que la limpieza se haya realizado
Usuario
siguiendo los lineamientos de este proceso.
arrendatario.
7  Revisar que la HOJA DE REGISTRO R-002-
Inspector
LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS haya sido
sanitario.
firmada por el manipulador responsable.
 126

Documento #:
PRO-002.3 LIMPIEZA
DE REFRIGERADORAS PRO-002.3 LIMPIEZA DE REFRIGERADORAS Y CÁMARAS FRÍAS
Y CÁMARAS FRÍAS
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Versión Aprobado por

Frecuencia Una vez por semana o cuando sea necesario

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

Manipulador de
1  Desconectar el equipo.
alimentos.
Recipiente para
 Retirar todos los elementos desempacados y si se
Manipulador d guardar los alimentos
2 utilizaran para la limpieza soluciones químicas sacar
alimentos. mientras se efectúa
todos los alimentos.
la limpieza
Manipulador de  Recoger todos los desperdicios y botarlos en una
3 Bolsa plástica.
alimentos. bolsa plástica.
 Aplicar una solución de detergente (seguir las
Manipulador de Detergente.
4 instrucciones de la etiqueta del producto) a todos los
alimentos. Esponja o paño.
componentes del equipo con una esponja o un paño.
Manipulador de
5  Dejar actuar durante 10 o 20 minutos. Reloj/cronometro.
alimentos.
 Limpiar toda el área con un paño limpio y seco Paño.
Manipulador de
6  Si existen acumulaciones grandes de suciedad Raspador (si es
alimentos.
retirarlas con un raspador. necesario).
Manipulador de  Aplicar una solución de cloro (seguir las
7 Cloro.
alimentos. instrucciones de la etiqueta del producto).
Manipulador de
8  Secar con un trapo limpio y seco. Trapo.
alimentos.
 Si es necesario, limpiar el exterior de la refrigeradora
Manipulador de con una solución de cloro (seguir las instrucciones la Cloro.
9
alimentos. etiqueta del producto). Trapo.
 Aplicar la solución con un paño.
Manipulador de  Retirar el cloro de la superficie exterior utilizando un Paño.
10
alimentos. paño remojado con agua limpia. Agua.
Manipulador de
11  Dejar secar con aire del ambiente.
alimentos.
 Revisar a diario que la limpieza se haya realizado
Usuario
arrendatario. siguiendo los lineamientos de este proceso.
12  Revisar que la HOJA DE REGISTRO R-002- LIMPIEZA Hoja de control.
Inspector sanitario. DE EQUIPOS Y UTENSILIOS haya sido firmada por el
manipulador responsable.
 127

Documento #:
PRO-002.4 LIMPIEZA DE
LICUADORAS Y PRO-002.4 LIMPIEZA DE LICUADORAS Y BATIDORAS
BATIDORAS
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Frecuencia Limpiar y desinfectar al inicio y al final de la jornada de trabajo y en todo momento que sea necesario.

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

Manipulador de
1  Desconectar el equipo.
alimentos.
 Quitar el vaso, la tapadera y las cuchillas y Detergente.
Manipulador de ponerlas en el lavatrastos para ser lavadas con
2
alimentos. una solución de detergente (seguir las
instrucciones de la etiqueta del producto).
Manipulador de  Limpiar la base de la batidora o licuadora con un Paño húmedo,
3
alimentos. paño húmedo.
 Sumergir el vaso, las tapaderas y las cuchillas en Agua a punto de
Manipulador de
4 una solución de agua a punto de hervir para hervir.
alimentos.
desinfectarlas.
Manipulador de
5  Dejar secar con aire del ambiente.
alimentos.
 Al terminar la limpieza, firmar la HOJA DE Hoja de
Manipulador de
6 REGISTRO R-002-LIMPIEZA DE EQUIPOS Y control.
alimentos. Lapicero.
UTENSILIOS.
Hoja de control.
Usuario  Revisar a diario que la limpieza se haya realizado
arrendatario. siguiendo los lineamientos de este proceso.
7  Revisar que la HOJA DE REGISTRO R-002-
Inspector LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS haya sido
sanitario. firmada por el manipulador responsable.
 128

Documento #:
PRO-002.5 LIMPIEZA DE PRO-002.5 LIMPIEZA DE MICROONDAS
MICROONDAS
Fecha de creación 2 Creado por Área

Fecha de publicación Revisado por

Versión Aprobado por

Frecuencia Limpiar y desinfectar al inicio y al final de la jornada de trabajo y en todo momento que sea necesario.

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

Manipulador de
1  Desconectar el equipo.
alimentos.
 Retirar el plato del microondas y lavarlo en una Detergente.
Manipulador de
2 solución de detergente (seguir las instrucciones
alimentos.
de la etiqueta del producto).
 Lavar el interior del microondas con una Esponja.
Manipulador de esponja humedecida con una solución de Detergente.
3
alimentos. detergente (seguir las instrucciones de la
etiqueta del producto).
Manipulador de  Limpiar con un trapo húmedo para retirar la Trapo.
4
alimentos. solución de detergente previamente aplicada.
Manipulador de Paño.
5  Secar con un paño limpio y seco.
alimentos.
 Para desinfectar el interior limpiar con una Trapo.
Manipulador de
6 esponja que tenga solución de cloro (seguir las Cloro.
alimentos.
instrucciones de la etiqueta del producto).
 Limpiar el interior del microondas con un paño Paño.
Manipulador de
7 húmedo para retirar la solución de cloro
alimentos.
previamente aplicada.
Manipulador de  El exterior del equipo debe de ser limpiado Esponja.
8
alimentos. únicamente con esponja limpia y seca.
Manipulador de  Al terminar la limpieza, firmar la HOJA DE Hoja de control.
9 REGISTRO R-002-LIMPIEZA DE EQUIPOS Y Lapicero.
alimentos.
UTENSILIOS.
Hoja de control.
Usuario  Revisar a diario que la limpieza se haya realizado
arrendatario siguiendo los lineamientos de este proceso.
10  Revisar que la HOJA DE REGISTRO R-002-
Inspector LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS haya sido
sanitario. firmada por el manipulador responsable.
 129

Documento #:
PRO-002.6 LIMPIEZA DE PRO-002.6 LIMPIEZA DE CAFETERAS
CAFETERAS
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Fecha de publicación Revisado por

Versión Aprobado por

Frecuencia Limpiar y desinfectar al inicio y al final de la jornada de trabajo y en todo momento que sea necesario.

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

Manipulador de
1  Desconectar la cafetera.
alimentos.
 Limpiar con agua caliente la jarra de vidrio y el Agua caliente.
Manipulador de
2 recipiente de filtro después de cada preparación
alimentos.
de café.
Manipulador de Trapo.
3  Limpiar la cafetera sólo con un trapo húmedo.
alimentos.
Si la cafetera está muy sucia: Tazas.
Manipulador de
4  Preparar una solución con dos tazas de vinagre Vinagre. Agua.
alimentos.
y una taza de agua.
Filtros para
Manipulador de  Colocar un filtro nuevo en la cafetera y verter cafeteras.
5
alimentos. la solución preparada en el paso anterior.
Manipulador de  Poner en marcha la cafetera y dejar correr
6
alimentos. un ciclo.
Filtro para
Manipulador de  Quitar el filtro y poner otro nuevo y dejar
7 cafetera. Agua.
alimentos. correr dos ciclos completos con agua limpia.
Manipulador de Filtro para
8  Cambiar nuevamente el filtro. cafetera.
alimentos.
 Al terminar la limpieza, firmar la HOJA Hoja de control.
Manipulador de
9 DE REGISTRO R-002-LIMPIEZA DE Lapicero.
alimentos.
EQUIPOS Y UTENSILIOS.
 Revisar a diario que la limpieza se haya Hoja de control.
Usuario
realizado siguiendo los lineamientos de este
arrendatario.
10 proceso.
 Revisar que la HOJA DE REGISTRO R-002-
Inspector
LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS haya
sanitario.
sido firmada por el manipulador responsable.
 130

Documento #:
PRO-002.7 TABLAS DE
PICAR Y CUCHILLOS DE PRO-002.7 TABLAS DE PICAR Y CUCHILLOS DE COCINA
COCINA
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Versión Aprobado por

Lavarse por lo menos cada cuatro horas o cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos y al final de
Frecuencia
cada jornada.

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

Usuario
arrendatario.  Eliminar restos de alimentos y botar los restos
1 Bolsa plástica
Manipulador de en una bolsa plástica.
alimentos.
Usuario
 Sumergir y lavar en una solución de detergente Detergente
arrendatario.
2 (seguir las instrucciones de la etiqueta del Mascón o
Manipulador de
producto) con un mascón o esponja. esponja
alimentos.
Usuario
arrendatario.  Enjuagar con abundante agua limpia en lo
3 Agua caliente
Manipulador de posible caliente.
alimentos.
Usuario
 Aplicar una solución de cloro a las tablas de
arrendatario.
4 picar y cuchillos (seguir las instrucciones de la Cloro
Manipulador de
etiqueta del producto).
alimentos.
Usuario
arrendatario.
5  Enjuagar con agua. Agua
Manipulador de
alimentos.
Usuario Estantes para
arrendatario.  Dejar secar en un lugar limpio y protegido de guardar
6
Manipulador de posible contaminación. utensilios de
alimentos. cocina
 Al terminar la limpieza, firmar la HOJA DE
Manipulador de Hoja de control.
7 REGISTRO R-002-LIMPIEZA DE EQUIPOS Y
alimentos. Lapicero.
UTENSILIOS.
Hoja de control.
Usuario  Revisar a diario que la limpieza se haya realizado
siguiendo los lineamientos de este proceso.
arrendatario.
8  Revisar que la HOJA DE REGISTRO R-002-
Inspector
LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS haya sido
sanitario.
firmada por el manipulador responsable.
 131

Documento #: 2 PRO-002.8 LIMPIEZA DE OLLAS, SARTENES Y CACEROLAS

PRO-002.8 LIMPIEZA
DE OLLAS, SARTENES Y
CACEROLAS
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Versión Aprobado por

Lavarse por lo menos cada cuatro horas o cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos y al final de
Frecuencia
cada jornada.

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

Usuario Agua
 Eliminar residuos y restos de comida, lo ideal es
Bolsa plástica
arrendatario.
1 aplicar un chorro de agua y depositar los
Manipulador de
residuos en una bolsa plástica.
alimentos.
Usuario Detergente
 Sumergir y lavar con una solución de detergente
Mascón o
arrendatario.
2 (seguir las instrucciones de la etiqueta del
Manipulador de esponja
producto) con un mascón o esponja.
alimentos.
Usuario
arrendatario.  Enjuagar en abundante agua limpia, de
3 Agua
Manipulador de preferible caliente.
alimentos.
Usuario
arrendatario.  Agregar agua a punto de hervir para desinfectar Agua a punto de
4
Manipulador de los utensilios. hervir
alimentos.
Usuario
Estantes para
arrendatario.  Dejar secar en un lugar limpio y libre de posible
5 guardar
Manipulador de contaminación.
utensilios
alimentos.
 Al terminar la limpieza, firmar la HOJA DE Hoja de control.
Manipulador de
6 REGISTRO R-002-LIMPIEZA DE EQUIPOS Y Lapicero.
alimentos.
UTENSILIOS.

Usuario  Revisar a diario que la limpieza se haya realizado Hoja de control.

siguiendo los lineamientos de este proceso.
arrendatario.
7  Revisar que la HOJA DE REGISTRO R-002-
Inspector
LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS haya sido
sanitario.
firmada por el manipulador responsable.
 132

Documento #:
PRO-002.9 LIMPIEZA DE
VAJILLAS, CUBIERTOS, PRO-002.9 LIMPIEZA DE VAJILLAS, CUBIERTOS, VASOS, BANDEJAS Y UTENSILIOS
VASOS, BANDEJAS Y
UTENSILIOS
Fecha de creación Creado por Área

Fecha de publicación Revisado por

Versión Aprobado por

Lavarse por lo menos cada cuatro horas o cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos y al final de
Frecuencia
cada jornada.

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

 Eliminar residuos de comida, remover con Cepillo de goma.
Manipulador de
1 cepillo de goma o mano enguatada. Guante.
alimentos.
 Depositar los residuos en una bolsa plástica. Bolsa plástica.
 Sumergir y lavar en solución detergente de Detergente.
Manipulador de acuerdo a la cantidad de grasa que contengan
2
alimentos. (Seguir instrucciones de la etiqueta del
producto).
 Lavar por separado vasos, platos, bandejas y Mascón o
Manipulador de
3 cubiertos comenzando con aquellos que esponja.
alimentos. Agua.
posean menos grasa.
Manipulador de  Enjuagar con abundante agua limpia de Agua.
4
alimentos. preferible caliente.
Manipulador de  Verter agua a punto de hervir para desinfectar Agua a punto de
5
alimentos. los utensilios. hervir.
Usuario
Estantes para
arrendatario.  Dejar secar en un lugar limpio y libre de posible
6 guardar
Manipulador de contaminación.
utensilios.
alimentos.
 Al terminar la limpieza, firmar la HOJA DE Hoja de control.
Manipulador de
7 REGISTRO R-002-LIMPIEZA DE EQUIPOS Y Lapicero.
alimentos.
UTENSILIOS.
 Revisar a diario que la limpieza se haya realizado Hoja de control.
Usuario
siguiendo los lineamientos de este proceso.
arrendatario.
8  Revisar que la HOJA DE REGISTRO R-002-
Inspector
LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS haya sido
sanitario.
firmada por el manipulador responsable.
 133

HOJA DE REGISTRO R-002 - LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Fecha: Hora:
# Equipo o utensilio Estado Acción
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32

Responsable: _______________________________Firma: _______________

 134

Documento #:
PRO-003
ALMACENAMIENTO PRO-003 ALMACENAMIENTO DE UTENSILIOS DE COCINA
DE UTENSILIOS DE
COCINA
Fecha de creación Creado por Área

Fecha de publicación Revisado por

Versión Aprobado por

Frecuencia En todo momento que sea necesario.

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

 Limpiar los estantes, gavetas, gabinetes o Trapo.
repisas donde se almacenaran los utensilios.
Manipulador de
1  Los estantes, gavetas, cajas, gabinetes, repisas,
alimentos.
etc. deben estar cerca del área de preparación
de alimentos.
Cubiertos.
 Guardar los cubiertos, platos y utensilios Platos.
limpios y secos a una distancia mínima de 15 Utensilios como
Manipulador de cm. del piso y en estantes, gavetas o repisas cacerolas, etc.
2
alimentos. destinados únicamente para ese fin. Gavetas, repisas
 En el caso de los cubiertos conviene tener una o estantes
caja especial para su almacenamiento. cerrados.
Tazas.
 Guardar tazas y vasos que se encuentren Vasos.
Manipulador de
3 limpios y secos boca abajo en una gaveta, Gavetas, repisas o
alimentos. estantes cerrados.
repisa, estante, etc.

 Al terminar el almacenamiento, firmar la HOJA Hoja de control.

Manipulador de
4 DE REGISTRO R-003-ALMACENAMIENTO DE Lapicero.
alimentos.
UTENSILIOS.
 Revisar a diario que el almacenamiento se haya Hoja de control.
Usuario realizado siguiendo los lineamientos de este
arrendatario. proceso.
5
Inspector  Revisar que la HOJA DE REGISTRO R-003-
sanitario. ALMACENAMIENTO DE UTENSILIOS haya sido
firmada por el manipulador responsable.
 135

HOJA DE REGISTRO R-003 - ALMACENAMIENTO DE UTENSILIOS

Fecha: Hora:
Número del puesto Manipulador
# Utensilio Adecuado No adecuado Observación
1

10

11

12

13

14

15

16

17

18

Responsable: _______________________________Firma: _______________

 136

Documento #:
PRO–004.1–CONTROL
DE PLAGAS EN LOS PRO–004.1–CONTROL DE PLAGAS EN LAS AREAS DE COCINA
PUESTOS DE COMIDA
Fecha de creación Creado por Área

Fecha de publicación Revisado por

Versión Aprobado por

Frecuencia El control de plagas por puesto debe realizarse 1 vez por semana.

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

 Revisar que las tuberías y tragantes dentro Mallas contra
de la cocina tengan mallas bien colocadas, insectos y
Usuario
1 limpias y en buen estado. roedores.
arrendatario.
 Si las mallas tienen hoyos, hacer el cambio
el mismo día de la revisión.
 Revisar minuciosamente la cocina para Lámpara de mano.
Usuario determinar si hay anidamientos de insectos
2
arrendatario. y roedores.
 Revisar cocinas, refrigeradores, gaveteros,
 etc.
Si se determina anidamiento de roedores e Químicos
insectos, aplicar productos químicos autorizados por el
autorizados por el ministerio de salud. ministerio de
Usuario  Aplicar los productos químicos al finalizar la salud.
3 Bolsas plásticas.
arrendatario. jornada de trabajo.
 Revisar por la mañana del día siguiente a la
aplicación, roedores e insectos muertos.
 Desecharlos en bolsas plásticas.
 Al finalizar la inspección y tomar las Hoja de control.
Usuario Lapicero.
4 medidas necesarias, firmar la HOJA DE
arrendatario.
REGISTRO R 004.1-CONTROL DE PLAGAS.
Inspector  Verificar que la inspección se haya realizado
5
sanitario. de acuerdo a lo descrito en este
Manipulador de  procedimiento.
Por la mañana, hacer la limpieza de acuerdo al
6
alimentos. PRO–001–LIMPIEZA DEL AREA.
 137

HOJA DE REGISTRO R-004.1-CONTROL DE PLAGAS EN LAS ÁREAS

Productos químicos
Tuberías con mallas Se observan
Semana permitidos y lejos de Firma
en buen estado insectos o roedores
alimentos

Responsable: _______________________________Firma: _______________

 138

Documento #:
PRO-004.2 – CONTROL
DE PLAGAS EN EL PRO-004.2 – CONTROL DE PLAGAS EN EL ÁREA DE COMEDORES
ÁREA DE COMEDORES
Fecha de creación Creado por Área

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Versión Aprobado por

Frecuencia El control de plagas en el área de comedores debe realizarse 1 vez por semana.

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

 Revisar que los tragantes del área de comedores
Encargado de
1 tengan mallas bien colocadas, limpias y en buen
limpieza.
estado.
 Revisar minuciosamente las zonas verdes del área de Cuma o machete.
Encargado de comedores para determinar si hay anidamientos de
2
limpieza. insectos y roedores.
 Mantener la grama corta y limpia.
 Revisar minuciosamente las canaletas de agua para Escalera.
determinar si hay anidamientos de insectos y Bolsas plásticas.
Encargado de
3 roedores. Agua.
limpieza.
 Limpiar las canaletas, retirando hojas u otros
objetos.
 Si las mallas tienen hoyos, informar al inspector Mallas contra
Encargado de
4 sanitario y solicitar una nueva malla. insectos y roedores.
limpieza.
 Cambiar la malla en un período máximo de 24 horas.
 Si hay anidamiento de ratas en las canaletas o el área Químicos
verde, solicitar al inspector sanitario productos autorizados por el
químicos autorizados por el ministerio de salud. ministerio de
 Colocar los productos químicos después de que el salud.
área de comedores haya sido cerrada e informar a Bolsas plásticas.
Encargado de los usuarios arrendatarios que se ha colocado Agua.
5
limpieza. veneno.
 Revisar por la mañana del día siguiente a la
aplicación, roedores e insectos muertos.
 Desecharlos en bolsas plásticas.
 Retirar residuos del producto químico y lavar el área
con abundante agua.
Hoja de control.
 Al finalizar la inspección y tomar las medidas
Encargado de Lapicero.
6 necesarias, firmar la HOJA DE REGISTRO R-004.2-
limpieza.
CONTROL DE PLAGAS EN EL AREA DE COMEDORES.

 Verificar que la inspección se haya realizado de

Inspector sanitario. 7
acuerdo a lo descrito en este procedimiento.
 139

HOJA DE REGISTRO R-004.2 – CONTROL DE PLAGAS EN EL ÁREA DE COMEDORES

Tragantes con
Zonas verdes Canaletas
Semana mallas en buen Uso de veneno Firma
limpias limpias
estado

Responsable: _______________________________Firma: _______________

 140

Documento #:
PRO-005.1 –
SELECCIÓN DE PRO-005.1 – SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: PESCADOS
MATERIAS PRIMAS:
pescados
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Versión Aprobado por

Frecuencia Cada vez que sea necesario.

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

Visuales,
 En la selección de pescados se debe asegurar
Usuario olfativas y
de que estos tengan ojos prominentes y
arrendatario. táctiles
1 brillantes, agallas rojas y húmedas, escamas
Manipulador de
firmemente adheridas, carne firme al tacto y
alimentos.
olor característico (a algas marinas).
Usuario Visuales,
 Rechazar la materia prima si esta presenta Ojos
arrendatario. olfativas y
2 hundidos, opacos, agallas pálidas verdosas o
Manipulador de táctiles
grises, escamas que se desprenden fácilmente.
alimentos.
Usuario  Una vez seleccionados los pescados que reúnen Visuales,
arrendatario. las características deseadas, se deben colocar olfativas y
3
Manipulador de dentro de una hielera para su transporte y táctiles
alimentos. mantener la cadena de frío.
Usuario Visuales,
 Trasladar la materia prima al comedor y
arrendatario. olfativas y
4 almacenar según ficha PRO-010-
Manipulador de táctiles
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.
alimentos.
 141

Documento #:
PRO-005.2 –
SELECCIÓN DE PRO-005.2 – SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: CARNES
MATERIAS PRIMAS:
CARNES
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Aprobado por
Versión

Frecuencia Cada vez que sea necesario.

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

Usuario
Visuales,
arrendatario.  Observar que la materia prima posea color
1 olfativas y
Manipulador de uniforme, olor característico a carne fresca.
táctiles
alimentos.
Usuario  Rechazar la materia prima si posee colores
Visuales,
arrendatario. obscuros y/o verdosos, olor desagradable,
2 olfativas y
Manipulador de presencia de material extraño que contamine
táctiles
alimentos. los alimentos como: plumas, pezuñas, etc.

 Una vez seleccionada la materia prima que

Usuario reúne
Visuales,
arrendatario.  las características deseadas, deben de colocarse
3 olfativas y
Manipulador de dentro de una hielera para su transporte y
táctiles
alimentos. proceder a almacenar según ficha PR-010
 Almacenamiento de los alimento
 142

Documento #:
PRO-005.3 –
SELECCIÓN DE PRO-005.3 – SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS Y FRUTAS
MATERIAS PRIMAS:
HORTALIZAS Y FRUTAS
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Versión

Frecuencia Cada vez que sea necesario.

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

Usuario  Observar que las hortalizas y frutas se Visuales,
arrendatario. encuentren limpias y sin cuerpos extraños olfativas y
1
Manipulador de adheridos a su superficie. Las verduras de hojas táctiles
alimentos. no deben haber florecido.
Usuario Visuales,
 La materia prima debe presentar color, olor y
arrendatario. olfativas y
2 textura característicos del estado de madurez
Manipulador de táctiles
según la fruta y/o verdura a adquirir.
alimentos.
 Rechazar inmediatamente la materia prima, si Visuales,
Usuario
observa frutas con indicios de fermentación, olfativas y
arrendatario.
3 picaduras de insectos, aves y roedores, con táctiles
Manipulador de
hongos, residuos de polvo y barro o cualquier
alimentos.
sustancia extraña.
Usuario  Una vez seleccionadas las hortalizas y frutas, se Visuales,
arrendatario. deben de trasladar al puesto y almacenar según olfativas y
4
Manipulador de ficha PR-010 ¨Almacenamiento de los táctiles
alimentos. alimentos¨.
 143

Documento #:
PRO-005.4 –
SELECCIÓN DE PRO-005.4 – SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: FIDEOS Y GRANOS
MATERIAS PRIMAS:
FIDEOS Y GRANOS
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Aprobado
Versión
por
Frecuencia Cada vez que sea necesario.

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

Usuario  Observe que los fideos y granos se encuentren Visuales,
arrendatario. enteros, íntegros, secos, sin presencia de olfativas y
1
Manipulador de húmeda, insectos o cuerpos extraños; las bolsas táctiles
alimentos. deben estar intactas.
 Si detecta en la materia prima presencia de Visuales,
Usuario
granos deteriorados, picado por insectos o olfativas y
arrendatario.
2 roedores, rotos, húmedos, con hongos y táctiles
Manipulador de
residuos de tierra o piedra deseche el producto
alimentos.
inmediatamente
Usuario Visuales,
 Una vez adquirida la materia prima,
arrendatario. olfativas y
3 transpórtela al comedor y almacene según ficha
Manipulador de táctiles
PR-010 ¨Almacenamiento de los alimentos¨.
alimentos.
 144

Documento #:
PRO-005.5 –
SELECCIÓN DE PRO-005.5 – SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: HUEVOS
MATERIAS PRIMAS:
HUEVOS.
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Frecuencia Cada vez que sea necesario.

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

Usuario Visuales,
 En la selección de huevos se debe asegurar que
arrendatario. olfativas y
1 la cáscara este limpia en forma natural (sin
Manipulador de táctiles
lavar), sin rajaduras ni olores extraños.
alimentos.
Usuario Visuales,
 Rechazar la materia prima inmediatamente si se
arrendatario. olfativas y
2 observa huevos con cáscara rajada, rota o de
Manipulador de táctiles
aspecto anormal.
alimentos.
Usuario  Una vez adquirida la materia prima, se debe Visuales,
arrendatario. transportar cuidadosamente al comedor y olfativas y
3
Manipulador de almacenar según ficha PR-010 táctiles
alimentos. ¨Almacenamiento de los alimentos¨.
 145

Documento #: PRO-005.6 – SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: HARINAS Y AZÚCAR

PRO-005.6 –
SELECCIÓN DE
MATERIAS PRIMAS:
HARINAS Y AZÚCAR
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Versión Aprobado por

Frecuencia Cada vez que sea necesario.

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

Usuario Visuales,
 En la adquisición de esta materia prima, se debe
arrendatario. olfativas y
1 asegurar que tenga el olor característico al
Manipulador de táctiles
cereal sobre la base del cual se ha elaborado.
alimentos.
Usuario Visuales,
 La materia prima debe de encontrase en polvo
arrendatario. olfativas y
2 en su totalidad y el azúcar en pequeños granos
Manipulador de táctiles
de tamaño uniforme.
alimentos.
Usuario  Desechar inmediatamente la materia prima si Visuales,
arrendatario. observa olor a rancio o a humedad, presencia olfativas y
3
Manipulador de de trozos solidificados o apelmazados y con táctiles
alimentos. evidencia de insectos (gorgojo, polilla).
Usuario Visuales,
 Si la materia prima cumple las expectativas,
arrendatario. olfativas y
4 almacene según ficha PRO-010-
Manipulador de táctiles
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.
alimentos.
 146

Documento #: PRO-005.7 – SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: QUESOS

PRO-005.7 –
SELECCIÓN DE
MATERIAS PRIMAS:
QUESOS
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Versión Aprobado por

Frecuencia Cada vez que sea necesario.

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

Usuario
 En la adquisición de esta materia prima se debe Visuales,
arrendatario.
1 asegurar que posea color uniforme, este puede olfativas y
Manipulador de
estar entre claro a amarillo suave táctiles
alimentos.
Usuario
 Verificar que la materia prima tenga olor Visuales,
arrendatario.
2 característico a queso y ausencia de material olfativas y
Manipulador de
extraño. táctiles
alimentos.
Usuario
 Rechazar la materia prima si ésta presenta las Visuales,
arrendatario.
3 siguientes características: pigmentación oscura olfativas y
Manipulador de
y/o verde, olor a rancio y consistencia ligosa. táctiles
alimentos.
Usuario  Una vez adquirida la materia prima con las
Visuales,
arrendatario. características deseadas, esta se debe
4 olfativas y
Manipulador de transportar y almacenar según ficha PR-010
táctiles
alimentos. ¨Almacenamiento de los alimentos
 147

Documento #:
PRO-006 – LAVADO Y
DESINFECCION DE PRO-006 – LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
MATERIAS PRIMAS
Fecha de creación Creado por Área

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Frecuencia Cada vez que sea necesario.

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

Lavado de materias primas. Materia prima,
 Colocar la materia prima dentro de un depósito agua potable,
plástico, este debe ser lo suficientemente grande esponja y/o
para dicho propósito y agregue suficiente agua cepillo, depósito
potable. plástico
 Enjuagar, retirar la suciedad y lave bien la materia
prima con esponja y/o cepillo y suficiente agua
potable.
 Lavar ajos, cebollas y la materia prima como
Usuario zanahorias, güisquiles, papas, limones y similares, se
arrendatario deben lavar por unidad.
1  La materia prima como perejil, cilantro y similares,
deben ser lavadas por manojos pequeños.
Manipulador de
 Las lechugas se deben lavar hoja por hoja.
alimentos.
 Asegurar la eliminación total de tierra y mugre visible
de la materia prima.
 Las carnes y pescados enteros deben lavarse bajo
chorros de agua antes y después de proceder al
eviscerado y fileteado.
 Observar que toda la materia prima sea
correctamente lavada y enjuagada, de tal forma que
no quede ninguna fuera del proceso de lavado.
 La materia prima como ajos y cebollas no requieren
desinfección.
Desinfección de materias primas Materia prima, agua
Preparación del desinfectante potable, hipoclorito
 Medir 10 gotas de Hipoclorito de sodio por cada litro de sodio y depósitos
Usuario de agua y mezcle. de plástico
arrendatario.  Dejar reposar la verdura dentro del agua tratada por
2 15 min.
Manipulador de  Los filetes de pescado que se consumen en frío se
alimentos. deben dejar reposar en agua clorada por 5 minutos
como máximo
 Enjuagar con abundante agua potable y proteger las
verduras de cualquier contaminación posterior.
 148

Documento #:
PRO-007 –
DESCONGELADO DE PRO-007 – DESCONGELADO DE ALIMENTOS
ALIMENTOS
Fecha de creación Creado por Área

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Aprobado por
Versión

Frecuencia Cada vez que sea necesario.

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

Materia prima,
Usuario  Si realiza una descongelación rápida, esta sólo
horno
arrendatario. puede hacerla con el uso de un horno
1 microonda y
Manipulador de microonda, de lo contrario realice el siguiente
Depósito
alimentos. procedimiento:
plástico.
Usuario
 Realizar la descongelación de la materia prima
arrendatario.
2 con un tiempo de 24 horas de anticipación Refrigerador
Manipulador de
como mínimo.
alimentos.
Usuario
 Seleccionar la materia prima a descongelar que Materia prima,
arrendatario.
3 ha sido previamente almacenado según la ficha refrigeradora,
Manipulador de
R-010-ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. depósito plástico
alimentos.
Usuario  Colocar la materia prima a descongelar dentro
Materia prima,
arrendatario. de un recipiente plástico previamente limpio,
4 refrigeradora,
Manipulador de según ficha PRO-002-LIMPIEZA DE EQUIPOS Y
depósito plástico
alimentos. UTENSILIOS DE COCINA.
Usuario
Materia prima,
arrendatario.  Tapar y transferir el depósito hacia el área
refrigeradora,
Manipulador de menos fría del refrigerador.
depósito plástico
alimentos.
Usuario
 Al finalizar la descongelación de la materia Materia prima,
arrendatario.
5 prima, se debe asegurar que la descongelación refrigeradora,
Manipulador de
sea completa y desechar el líquido depósito plástico
alimentos.
 Una vez descongelados los alimentos, estos se
Usuario deben de preparar inmediatamente, de no ser
Equipos y
arrendatario. posible refrigere el menor tiempo posible y
6 utensilios de
Manipulador de protéjalos de cualquier contaminación, según
cocina
alimentos. procedimiento de ficha PRO-010-
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.
 149

Documento #:
PRO-008 – COCCION PRO-008 – COCCIÓN DE ALIMENTOS
DE ALIMENTOS
Fecha de creación Creado por Área

Fecha de publicación Revisado por

Versión Aprobado por

Frecuencia Cada vez que sea necesario.

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

Usuario  Los utensilios a usar deben estar en buen estado y Equipos y
arrendatario. 1 limpios, según procedimiento de ficha PRO-002- utensilios de
Manipulador de LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS DE COCINA. cocina
alimentos.
 Seleccionar los utensilios a utilizar como ollas y
sartenes con sus respectivas tapaderas, cucharas y Utensilios de
Usuario 2
demás utensilios de acuerdo al tipo de alimento a cocina, materia
arrendatario. preparar. prima según
Manipulador de tipo de alimento a
alimentos.  Cocinar la materia prima debidamente tapada y en preparar y
3 trozos pequeños, especialmente las carnes, ya que agua potable
esto facilita y asegura la cocción de los mismos.
Manipulador de
Usuario  En la cocción de materia prima como carnes rojas
alimento,
arrendatario. y pollos se debe asegurar que los jugos queden con
4 equipos y
Manipulador de colores claros y no rosados, esto indica una cocción utensilios de
alimentos. completa. cocina
Manipulador de
Usuario  En la preparación de alimentos asados, fritos o
alimento,
arrendatario. hervidos, se debe asegurar que estos se cocinen el equipos y
5
Manipulador de tiempo suficiente, de tal forma que al cortar el utensilios de
alimentos. alimento se observe cocido en su centro. cocina
Equipos y utensilios
Usuario
 Durante la fritura de alimentos se debe cambiar el de cocina, materia
arrendatario.
6 aceite cada vez que esté presente un cambio de prima según tipo de
Manipulador de
color, olor o sabor. alimento a preparar
alimentos.
y agua potable.
Manipulador de
Usuario  Una vez preparado los alimentos inmediatamente
alimentos, mesa
arrendatario. se deben de colocar en mesas térmicas limpias
7 térmica y utensilios
Manipulador de según ficha PRO-002-LIMPIEZA DE EQUIPOS Y
de cocina
alimentos. UTENSILIOS DE COCINA.

Usuario  Si los alimentos no se van a consumir Manipulador de

arrendatario. inmediatamente, enfríelos para su posterior alimentos,
8
Manipulador de conservación según ficha PRO-010- refrigerador,
alimentos. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. depósitos plásticos.
 150

Documento #:
PRO-009 – SERVICIO PRO-009 – SERVICIO DE ALIMENTOS
DE ALIMENTOS
Fecha de creación Creado por Área

Fecha de publicación Revisado por

Versión Aprobad por

Frecuencia Cada vez que sea necesario.

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

Usuario  Seleccionar los utensilios exclusivamente para Utensilios de
arrendatario. el servicio de alimentos, estos deben estar cocina
1
Manipulador de limpios según ficha PRO-002-LIMPIEZA DE
alimentos. EQUIPOS Y UTENSILIOS DE COCINA.
 Si durante el servido de alimentos, algún Utensilios de
Usuario utensilio cae al suelo, este debe ser sustituido Cocina
arrendatario. inmediatamente por otro, y no debe ser
2
Manipulador de reutilizado hasta que sea limpiado y
alimentos. desinfectado según ficha PRO-002-LIMPIEZA DE
EQUIPOS Y UTENSILIOS DE COCINA.
Usuario Utensilios de
arrendatario.  Colocar los alimentos sobre el plato dejando Cocina
3
Manipulador de suficiente espacio en el borde del plato.
alimentos.
Tomar los utensilios de la siguiente manera: Utensilios de
Usuario  Tazas por las asas. Cocina
arrendatario.
4  Vasos por su base.
Manipulador de
alimentos.  Platos por los bordes.
 Cubiertos por los mangos de los mismos.
Inspector Hojas de registro
sanitario.
 Para el control del servicio de alimentos se debe
Usuario
5 tomar la hoja de registro R-009-SERVICIO DE
arrendatario.
ALIMENTOS.
Manipulador de
alimentos.
 151

HOJA DE REGISTRO R-009 – SERVICIO DE ALIMENTOS

Servicios de alimentos
Fecha: Hora:
Número del puesto Manipulador
# Platillo Servicio adecuado Servicio no adecuado Observación
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28

Responsable: _______________________________Firma: _______________

 152

Documento #:
PRO-010-
ALMACENAMIENTO PRO-010-ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
DE ALIMENTOS
Fecha de creación Creado por Área

Fecha de publicación Revisado por

Aprobado
Versión
por
Frecuencia Cada vez que sea necesario.

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

Usuario  Aplicar la regla de almacenamiento: el Manipulador de
Arrendatario. insumo o materia prima que ingrese alimentos
1
Manipulador de primero será el primero en ser utilizado.
alimentos.
Usuario  Si la materia prima no necesita lavado, como Manipulador de
Arrendatario. harinas, enlatados, etc. Proceda a almacenar Alimentos
2
Manipulador de según los lineamientos proporcionados en este
alimentos. procedimiento.
 Retirar el envase original de la materia prima y Manipulador de
Usuario
lavar según el procedimiento descrito en PRO- alimentos
arrendatario.
3 006
Manipulador de
 –LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MATERIAS
alimentos.
PRIMAS, seguidamente se procede a
Almacenamiento
almacenar segúnde alimentos secos
el tipo de alimento. Tarimas,
 Colocar alimentos como papa, yuca, lacenas y
camote, cebolla, limones, plátano, depósitos
manzana, piña, sandía y similares en áreas plásticos
secas bien ventiladas e iluminadas, estas
Usuario
áreas deben mantenerse limpias según
Arrendatario.
4 ficha PRO-001-LIMPIEZA DEL PUESTO.
Manipulador de
 Colocar granos, harinas, azúcar, arroz, pan
alimentos.
molido, leche en polvo, té, etc. en
depósitos plásticos que protejan de
cualquier contaminación sobre tarimas o
en lacenas limpias según ficha PRO-001-
LIMPIEZA DEL PUESTO.
 153

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

Almacenamiento en caliente Agua potable,
 Verificar que las mesas térmicas se encuentren encendedor o
limpias según ficha PRO-002-LIMPIEZA DE fósforos, mesas
EQUIPOS Y UTENSILIOS DE COCINA. térmicas
Usuario
 Agregar suficiente agua hasta la marca de la
arrendatario.
5 mesa térmica y coloca las bandejas.
Manipulador de
 Abrir la llave de gas y enciende la mesa térmica
alimentos.
con cuidado.
 Colocar los alimentos preparados en la mesa
térmica hasta que escapen los vapores de la
misma.
Almacenamiento en frío Depósitos
 Verificar que la cámara frigorífica y/o el plásticos, cámara
refrigerador se encuentre funcionando y limpia frigorífica y/o
según ficha PRO-002-LIMPIEZA DE EQUIPOS Y refrigerador
UTENSILIOS DE COCINA.
 No exceder la capacidad de la cámara frigorífica
y/o el refrigerador.
 Colocar los alimentos crudos en la parte inferior
Usuario y los ya preparados o que no necesiten cocción
arrendatario. en la parte superior del refrigerador.
6
Manipulador de  Almacenar los alimentos en porciones
alimentos. pequeñas y protegidos dentro del refrigerador.
 Almacenar carnes y pescados en depósitos
plásticos cerrados, reservados para este uso
previamente limpios según ficha PRO-002-
LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS DE
COCINA.
 Almacenar frutas y verduras que se deterioran
en bolsas y colocarlas en la parte inferior de la
refrigeradora.
Durante el almacenamiento: Manipulador de
 No almacenar materia prima o alimentos en Alimentos
Usuario
cajas de cartón, bolsas de plástico, costales,
arrendatario.
7 etc., ya que estos envases son susceptibles a la
Manipulador de
humedad y los alimentos se pueden deteriorar
alimentos.
 No deben almacenarse productos crudos con
productos terminados.
Inspector Hojas de registro
 Para el control del almacenamiento de
sanitario.
8 alimentos se debe tomar la hoja de registro R-
Usuario
010-ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS.
arrendatario.
 154

HOJA DE REGISTRO R-010-ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Almacenamiento de alimentos
Fecha: Hora:
Número del puesto Manipulador
Temperatura de
# Alimento Utensilios Observaciones
almacenamiento
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28

Responsable: ______________________________Firma: _______________

 155

Documento #: 11
PRO-011 SALUD DEL
MANIPULADOR DE PRO-011 SALUD DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ALIMENTOS
Fecha de creación Creado por Área

Fecha de publicación Revisado por

Versión Aprobado por

Frecuencia Cada seis meses, es decir dos veces en el año

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

 Organizar campañas para la toma de exámenes Teléfono
médicos a todos los manipuladores de Papel
alimentos.
 Solicitar la participación de laboratorios que
presten su servicio en las instalaciones del
1 mercado para la toma de exámenes.
 Establecer fechas concretas para la toma de
exámenes.
 Comunicar a la administración del mercado las
fechas establecidas para hacer los arreglos
necesarios.
Papel
 Realizar propaganda para asegurar que el 100% Plumones
de los manipuladores de alimentos asistan a la Tirro
toma de exámenes en los días establecidos. Cartulina
Administrador  Invitación personal por parte del administrador Micrófono
del comedor e y el inspector de alimentos. Sistemas de
2
inspector de  Elaborar carteles con los horarios y locales para audio
alimentos la toma de exámenes y colocarlos en puntos
estratégicos.
 Dar el anuncio de los horarios de los exámenes
por medio de parlantes.

Todo el material
necesario para la
toma de
 Realizar los exámenes de orina, heces, VDRL en
exámenes
Manipuladoras las fechas establecidas.
3 (Frascos de
de alimentos  Registrar a todas las manipuladoras que se
recepción de
someten a los exámenes.
muestras)
Papel
Lapiceros
 156

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

 Entrega de resultados a las manipuladoras de Certificados de
alimentos. salud
 Si el manipulador goza de un buen estado de Lapiceros Recetas
Manipuladoras salud, extender un certificado de salud por un médicas(en el
4 caso de dar un
de alimentos período de tiempo de 6 meses.
 Si el manipulador presenta problemas de salud, tratamiento)
dar el tratamiento necesario para solventar el
problema.
 Verificar que los manipuladores de alimentos Certificados de
que no presentaron un buen estado de salud salud
cumplan con el tratamiento prescrito. Lapiceros
 Cuando los manipuladores de alimentos Papel
finalicen con el tratamiento establecido Material
anteriormente, volver a realizar los exámenes necesario para la
médicos. toma de
 Si el manipulador goza de un buen estado de exámenes
5 (envases para
salud, después de su tratamiento, extender un
certificado de salud por un período de tiempo toma de
de 6 meses. muestras)
 Si el manipulador no ha cumplido con el
tratamiento establecido, retirar el permiso de
laborar dentro de la sección de cocina hasta que
cumpla con el tratamiento y goce de buena
salud.
 Al finalizar la jornada llenar y firmar la HOJA DE Hoja de control.
6 REGISTRO R-011 – SALUD DEL MANIPULADOR Lapicero.
DE ALIMENTOS
 Verificar que la realización de exámenes se
Inspector
7 haya realizado de acuerdo a lo descrito en este
sanitario.
procedimiento.
 157

HOJA DE REGISTRO R-011- SALUD DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Fecha: Hora:
# Nombre del manipulador Heces Orina VDRL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

Responsable: _______________________________Firma: _______________

 158

Documento #:
PRO-012 –
VESTIMENTA DEL PRO-012 –VESTIMENTA DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Fecha de creación Creado por Área

Fecha de publicación Revisado por

Versión ra
1 Aprobado por

Frecuencia Realizar este procedimiento todos los días antes de iniciar las labores.

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

 Ingresar al lugar de trabajo con 15 minutos de Manipulador de
Manipulador de
1 anticipación de la hora asignada por el dueño alimentos
alimentos.
del puesto para su preparación personal.
Ingresar al puesto de trabajo con ropa limpia y Ropa, zapatos
adecuada: cerrados y
 Camisa o blusa con mangas uniforme
Manipulador de
2
alimentos.  Zapatos cómodos y cerrados
 Pantalón
 Porte su uniforme completo y protegido.
 Se debe de despojar de accesorios como Casilleros
Manipulador de
3 pulseras, collares reloj, etc. y guárdelas en lugar
alimentos.
designado.
Debe tomar el uniforme y ponérselo en el siguiente Redecilla,
orden: gabacha o
 Primero recójase el cabello y colóquese la delantal y
redecilla sobre su cabeza, con el cuidado de no mascarilla
dejar ningún cabello fuera de esta.
Manipulador de  Póngase la gabacha o delantal de color claro
4
alimentos.  Coloque su mascarilla de forma de cubrir
completamente el área de la boca y la nariz.
 Recuerde el uniforme se usa exclusivamente
dentro del puesto
 No porte objetos como lapiceros, redecillas, etc.
en las bolsas de la gabacha o delantal.
Inspector  Para el control de vestimenta del manipulador Hojas de registro
sanitario. de alimentos se debe tomar la hoja de registro
5
Usuario R-012-CONTROL DE VESTIMENTA DEL
arrendatario. MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
 159

HOJA DE REGISTRO R-012 - VESTIMENTA DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Control de vestimenta del manipulador de alimentos
Fecha: Hora:
# Nombre del manipulador Gabacha/gorro Camisa/pantalón Zapatos

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

Responsable: _______________________________Firma: _______________

 160

Documento #:
PRO-013 – PRÁCTICAS
HIGIÉNICAS DEL PRO-013 – PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
MANIPULADOR
Fecha de creación Creado por Área

Fecha de publicación Revisado por

Versión Aprobado por

Frecuencia Las prácticas higiénicas del manipulador deben aplicarse en todo momento durante la jornada de trabajo.

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

Antes de iniciar la jornada de trabajo, revisar que PRO-012-
todos los manipuladores de alimentos: Se presenten VESTIMENTA DEL
a trabajar de acuerdo a lo establecido en PRO-012- MANIPULADOR
VESTIMENTA DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. DE ALIMENTOS.
 Tengan las uñas limpias, cortas y sin esmalte.
Usuario
1  Se hayan bañado.
arrendatario.
 A los caballeros, que tengan la barba y bigote
recortados y limpios.
 No porten ningún adorno (anillos, collares,
aretes, relojes, pulseras, etc.) u otros objetos
que puedan caer sobre los alimentos.
 Antes de manipular alimentos, al cambiar de Agua.
Usuario
actividad, después de tocar basura, al salir del Detergente.
arrendatario.
2 baño, deben lavarse las manos de acuerdo a lo
Manipulador de
establecido en PRO-014 – LAVADO DE MANOS
alimentos.
DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
Durante la manipulación de alimentos, queda
prohibido:
 Fumar.
Usuario  Escupir.
 Masticar chicle.
arrendatario.
Manipulador de
3  Rascarse.
alimentos.  Tocarse el cuello, cara, oídos o nariz.
 Estornudar sobre los alimentos.
 Bostezar sobre los alimentos.
 Toser sobre los alimentos.
 Hablar sobre los alimentos.
 Hacer una inspección diaria en cada puesto, Lapicero.
Inspector
4 llenando la HOJA DE REGISTRO R-013-
sanitario.
PRACTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
 161

HOJA DE REGISTRO R-013 - PRACTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR

Fecha
Tocarse el
NOMBRE Bostezar Estornudar Toser sobre Hablar
Masticar cuello, cara,
Y Fumar Escupir Rascarse sobre los sobre los los sobre los
chicle oídos o
APELLIDO alimentos alimentos alimentos alimentos
nariz

Responsable: _______________________________Firma: _______________

 162

Documento #:
PRO-014-LAVADO DE
MANOS DEL PRO-014-LAVADO DE MANOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Fecha de creación Creado por Área

Fecha de publicación Revisado por

Aprobado por
Versión
Al comenzar y finalizar la jornada de trabajo.
Inmediatamente después de ir al baño.
Frecuencia Luego de manipular cajas, basura, dinero, material contaminado, restos de alimentos, pañuelos, etc.
Después de toser, estornudar o sonarse la nariz
Toda vez que exista un cambio de actividad que haga suponer la contaminación de las manos.

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

Inspector  Colocar jabón de preferencia líquido en las Jabón líquido o
1
sanitario. manos. jabón en pastilla.
Inspector  Frotar enérgicamente las palmas, el dorso y
2
sanitario. entre los dedos.
Inspector  Lavar por lo menos 20 segundos sin olvidar las
3
sanitario. muñecas.
Inspector  Enjuagar bien las manos hasta no tener restos Agua.
4
sanitario. de jabón.
Rollos de toallas
de papel
Inspector
5  Secar las manos con toallas de papel desechable desechable para
sanitario.
el secado de las
manos.
Papel utilizado en
Inspector  Cerrar la llave del agua con el mismo papel que
6 el paso anterior.
sanitario. se utilizó en el secado de las manos.
Basureros
Inspector  Botar la toalla de papel que se utilizó en el plásticos con
7
sanitario. secado de las manos. tapadera y bolsa
plástica.
Inspector Hojas de registro
 Para el control del lavado de manos hacer uso
sanitario.
8 de la hoja de registro R-014-LAVADO DE MANOS
Usuaria
DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
arrendataria.
 163

HOJA DE REGISTRO R-014- LAVADO DE MANOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Fecha: Hora:
Nombre del manipulador:
# Frecuencia del lavado de manos Si No
1 Al inicio de la jornada de trabajo
2 Inmediatamente después de ir al baño
3 Luego de manipular cajas, basureros, dinero, etc.
4 Después de sonarse la nariz, toser, estornudar, etc.
5 Luego de manipular alimentos crudos
Toda vez que exista un cambio de actividad y que haga suponer la
6
contaminación de las manos

Responsable: _______________________________Firma:______________
 164

Documento #:
PRO-015 – MANEJO PRO-015-MANEJO DE DESECHOS
DE DESECHOS
Fecha de creación 19-09-2009 Creado por Área Sección de cocina

Fecha de publicación Revisado por

Versión 1ra Aprobado por

Frecuencia Este procedimiento debe de realizarse al final de las labores y cada vez que sea necesario.

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

Manipuladores de
 Colocar una bolsa plástica dentro de un
alimentos y Depósitos y bolsas
1 deposito con tapadera, este depósito se usara
usuarias plásticas
como basurero y no tendrá ningún otro uso.
arrendatarias
Manipuladores de
alimentos y  Separar todos los residuos y/o desperdicios Depósitos y bolsas
1
usuarias líquidos de los sólidos y desechar por separado. plásticas
arrendatarias
Manipuladores de
 Colocar todos los residuos, sobrantes de
alimentos y Depósitos y bolsas
2 comida, envolturas y todo material como
usuarias plásticas
envolturas, bolsas, etc. en el basurero.
arrendatarias
Manipuladores de  Los residuos y sobrantes de comida y/o
alimentos y material que se considere como desecho que Depósitos y bolsas
3
usuarias posea estado líquido, deben desecharse por el plásticas
arrendatarias vertedero de aguas negras.
Manipuladores de
alimentos y  La remoción de basura debe hacerse cada vez Depósitos y bolsas
4
usuarias que el depósito este lleno. plásticas
arrendatarias
Manipuladores de
alimentos y  Se debe tomar la bolsa que contiene los
5 Depósitos y bolsas
desechos e inmediatamente colocar una nueva
usuarias plásticas
bolsa en el basurero.
arrendatarias
Manipuladores de
alimentos y 6  Entregar la bolsa de desechos inmediatamente Depósitos y bolsas
usuarias al conserje. plásticas
arrendatarias
 165

Documento #: 16
PRO-016.1 -
EVALUACIÓN INICIAL PRO-016.1 - EVALUACIÓN INICIAL DEL PHS
DE BPM
Fecha de creación Creado por Área

Fecha de publicación Revisado por

Versión Aprobado por

Frecuencia Al inicio del programa de implementación de BPM

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

Lapiceros
Ficha de
 Evaluar en todos las áreas del comedor el
evaluación
módulo de PHS que será implementado
sanitaria para
Comité de PHS 1 haciendo uso de “la ficha de evaluación
puestos de
sanitaria para COMEDORES de comidas”
comidas y
(Anexo 1)
pupusas de
mercados.
 Por cada área hacer observaciones sobre los Hojas de papel
Comité de PHS 2 aspectos del módulo de PHS que deben ser Lapiceros
mejorados.
 Dar por escrito a los usuarios arrendatarios y Hojas de papel y
manipuladores de alimentos las Lapicero o
Comité de PHS 3 recomendaciones necesarias a fin de mejorar Computadoras e
los aspectos encontrados deficientes en la Impresoras
evaluación.
 Documentar y archivar las evaluaciones, Computadora
observaciones y recomendaciones dadas a cada Impresora
Comité de PHS 4
uno de las áreas del sector de cocina del Archiveros
comedor.
 166

Documento #: 16
PRO-016.2 -
EVALUACIÓN PRO-016.2 - EVALUACIÓN INTERMEDIA DE PHS
INTERMEDIA DE BPM
Fecha de creación Creado por Área

Fecha de publicación Revisado por

Aprobado por
Versión

Frecuencia Dos semanas después de la evaluación inicial

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

Lapiceros
Ficha de
 Evaluar en todos las áreas del comedor que está evaluación
siendo implementado haciendo uso de “la ficha sanitaria para
Comité de PHS 1
de evaluación sanitaria para áreas de comidas” puestos de
(Anexo 1) comidas y
pupusas de
mercados.
 Verificar el cumplimiento de las Documento de la
Comité de PHS 2
recomendaciones dadas en la evaluación inicial. evaluación inicial

 Por cada ÁREA hacer observaciones sobre los

Hojas de papel
Comité de PHS 3 aspectos de PHS que todavía no han sido
Lapiceros
mejorados.
 Dar por escrito a los usuarios arrendatarios y
Hojas de papel y
manipuladores de cada área las
Lapiceros o
Comité de PHS 4 recomendaciones necesarias a fin de mejorar
Computadoras e
los aspectos encontrados deficientes en la
Impresoras
evaluación.
 Documentar y archivar las evaluaciones, Computadora
Comité de PHS 5 observaciones y recomendaciones dadas a cada Impresora
uno de las áreas del comedor. Archiveros
 167

Documento #: 16
PRO-016.3 -
EVALUACIÓN FINAL PRO-016.3 - EVALUACIÓN FINAL DE BPM
DE BPM
Fecha de creación Creado por Área

Fecha de publicación Revisado por

Aprobado por
Versión

Frecuencia Dos semanas después de la evaluación intermedia

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

Lapiceros
 Evaluar en todos las áreas del comedor el Ficha de
módulo de PHS que está siendo implementado evaluación
y aquellos que ya fueron implementados con sanitaria para
Comité de PHS 1
anterioridad haciendo uso de “la ficha de puestos de
evaluación sanitaria para ÁREAS de comidas” comidas y
(Anexo 1) pupusas de
mercados.
 Verificar el cumplimiento de las Documento de la
Comité de PHS 2 recomendaciones dadas en la evaluación evaluación
intermedia. intermedia
 A cada ÁREA que no ha alcanzado las buenas Hojas de papel
condiciones o la máxima puntuación según lo Lapiceros
establecido en “la ficha de evaluación sanitaria
para ÁREAS de comidas del comedor” se le
deberá:
 Realizar las observaciones sobre los aspectos
Comité de PHS 3
de PHS que todavía no han sido mejorados.
 Dar por escrito a los usuarios arrendatarios y a
los manipuladores de alimentos las
recomendaciones necesarias a fin de mejorar
los aspectos encontrados deficientes en la
evaluación.
 A cada área que ha logrado alcanzar y mantener Diplomas de
las buenas condiciones o la máxima puntuación reconocimientos
según lo establecido en “la ficha de evaluación
Comité de PHS 4 sanitaria para áreas de comidas del comedor”
se le deberá:
 Entregar un diploma de reconocimiento por el
modulo implementado.
 168

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

 Documentar y archivar las evaluaciones, Computadora
observaciones y recomendaciones dadas a cada Impresora
Comité de PHS 5
uno de las áreas del sector de cocina del Archiveros
comedor.
 Al finalizar el programa de implementación de Diploma de
PHS todas aquellas áreas del sector de cocina puesto saludable
que hayan obtenido los reconocimientos de los
Comité de PHS 6
siete módulos serán acreedores de un diploma
especial que los certificara como área
saludable.
 Al finalizar el programa de implementación de
PHS todas aquellas áreas del sector de cocina
Comité de PHS 7 que no hayan logrado los reconocimientos de
los siete módulos deberán seguir trabajando
hasta lograrlo.
Todo el material
 Después de que las áreas del sector de cocina descrito
han logrado la certificación de Área saludable, anteriormente
Comité de BPM 8
seguir realizando evaluaciones periódicas para para la
verificar que las PHS siguen cumpliéndose. realización de
evaluaciones
 169

Documento #:
PRO-017-
CAPACITACIONES EN PRO-017 –CAPACITACIONES EN BPM
BPM
Fecha de creación 19-09-2009 Creado por Área Sección de cocina

Fecha de publicación Revisado por

Versión 1ra Aprobado por

Frecuencia Realizar este procedimiento la cantidad de veces que sea necesario.

RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS

Inspector
 El inspector sanitario debe coordinar junto con
sanitario,
el comité técnico y la administración del
manipuladores de Lista de
1 COMEDOR, para definir la lista de
alimentos y manipuladores
manipuladores a capacitar y fechas para
usuarias
realizar las capacitaciones.
arrendatarias
Inspector
Manual para el
sanitario,  Se deben establecer los recursos, objetivos y
manipulador de
manipuladores de temas a abordar para desarrollar las
2 alimentos y
alimentos y capacitaciones; así como la persona
manual de
usuarias responsable de llevar a cabo tal inducción.
procedimientos
arrendatarias
Inspector
Manual para el
sanitario,  Para capacitar a los manipuladores se debe
manipulador de
manipuladores de tomar en cuenta los manuales para
3 alimentos y
alimentos y manipuladores de alimentos y manual de
manual de
usuarias procedimientos.
procedimientos
arrendatarias
Inspector
Manual para el
sanitario,  Una vez capacitados los manipuladores de
manipulador de
manipuladores de alimentos en el módulo de interés, se procede
4 alimentos y
alimentos y a la evaluación, según procedimiento descrito
manual de
usuarias en PRO-016-EVALUACION DE PHS
procedimientos
arrendatarias
 170

ANEXO II

NTS N° 071 MINSA/DIGESA-V-01

NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS

DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO
 171

ANEXO III

R.M. N°363-2005/MINSA

NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y

SERVICIOS AFINES
 172

ANEXO IV

FOTOGRAFÍAS DE LAS INSTALACIONES DEL COMEDOR S.E.Y.O.

Fotografía del verdulero de acero inoxidable del almacén del Comedor S.E.Y.O.

Fotografía del almacén de verduras del Comedor S.E.Y.O.

 173

Fotografía de los comensales en el patio de comida del comedor S.E.Y.O.

Fotografía de los maestros de cocina del comedor S.E.Y.O.

 174

Fotografía de lavatrastos de cocina del comedor S.E.Y.O.

Fotografía de una de las cocinas con su respectiva campana extractora del

comedor S.E.Y.O.
 175

ANEXO V

CUADRO DE CONCENTRACIÓN DE CLORO

LEJÍA AL 5,25% DE CLORO

DOSIS DE
PRODUCTOS Y LEJÍA QUE SE INSTRUMENTOS
CONCENTRACIÓN AGUA (L)
ÁREAS DEBE USAR CASEROS
(ML)
VERDURAS
50ppm 1 1 10 gotas
FRUTAS
MESAS DEL
COMENSAL
MESAS Y
LAVADEROS DE
ACERO 60ppm 1 1.5 12 gotas
INOXIDABLE
TRAPOS,
SECADORES Y
ESPONJAS
VAJILLAS
UTENSILIOS
VASOS
TABLA DE PICAR 100ppm 1 2 20 gotas
SUPERFICIE CON
MAYÓLICAS
DISPENSADORES
TACHOS DE
BASURA
PISOS
PAREDES 200ppm 1 4 40 gotas
INODORO,
URINARIO
LAVAMANOS
 176

ANEXO VI

PLANO ACTUAL DEL COMEDOR DE LA OROYA

 177

ANEXO VII

RESOLUCIÓN MINISTERIAL N°461-2007/MINSA

APRUEBAN GUÍA TÉCNICA PARA EL ANÁLISIS MICROBILÓGICO DE

SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y BEBIDAS
 178

ANEXO VIII

FICHA DE EVALUACIÓN SANITARIA DE RESTAURANTES Y SERVICIOS

AFINES APLICADAS ANTES Y DESPUÉS DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL PHS
DEL COMEDOR S.E.Y.O.