Actividad propuesta para el aprendizaje práctico

Desarrollar las fases del Análisis del riesgo para establecer el riesgo que puede tener para la salud de una
población determinada; el consumo del alimento contaminado teniendo en cuenta el caso que se ha venido
trabajando en las actividades colaborativas.
Justificación:
Revisión de conceptos

Peligro Riesgo

Agente biológico, químico o físico capaz de provocar Probabilidad de ocurrencia de un peligro y la

un efecto nocivo para la salud severidad del efecto nocivo para la salud

¿Cuál es la probabilidad de tener Staphylococcus aureus en los alimentos preparados en el establecimiento

de la localidad santafecina de Las Rosas y cuáles serán los efectos para la salud del consumidor?

Análisis del riesgo

Es un procedimiento que utiliza herramientas y métodos científicos que estiman el riesgo

para una población por el consumo de alimentos contaminados; por tanto, permite aplicar
medidas adecuadas para controlar los riesgos. Toma como referente toda la cadena de
producción.
A partir de este estudio es posible estimar el impacto en salud pública que tienen las ETAS
en una determinada comunidad o población y que los organismos de control de la inocuidad
tomen decisiones para mejorar los resultados en cuanto al tema de inocuidad y de salud
pública. Como por ejemplo:
 Revisar un límite máximo de un contaminante,

 Aumentar la frecuencia de las pruebas,

 Revisar los requisitos de etiquetado,

  Ofrecer asesoramiento a un determinado subgrupo de población,

 Retirar un producto del mercado y/o prohibir sus importaciones

Fases del Análisis del riesgo:

 1. Evaluación del riesgo:

Proceso de base científica formado por cuatro etapas: Identificación del peligro –
caracterización del peligro – Evaluación de la exposición y Caracterización del riesgo

Producto entregable que soporte la contextualización de la ERM: TC2 con ajustes que pudieran ser
sugeridos

2. Gestión del riesgo:

Determina y evalúa el impacto de las políticas relacionadas con el tema del control de la
inocuidad. Valida si el producto elaborado cumple con la legislación nacional y/o
internacional y en caso de ser necesario, establece medidas de control y como realizar
su monitoreo – seguimiento.
 Administración

Reglamentación Control
Auditorias: Actas de visita
Codex
Campañas de prevención
Ley 09/1979
Vigilancia epidemiológica
Decreto 3075/97

Decreto 60/2002 Inocuidad Atención de emergencias sanitarias

Resolución 2674/2013 Programa nacional de control de

patógenos en alimentos como carne
Resolución 4506: Niveles y leche: (NAP – OIA)
3.Comunic
máximos de contaminantes en
alimentos Diseño e implementación de
programas pre- requisito; BPM,
Rotulado y etiquetado HACCP, - IFS (Alemania); BRC (Reino
Adopción de medidas sanitarias unido)
y fitosanitarias

Normas ambientales ISO 22000

Acciones preventivas
Productos entregables que soporte la contextualización de la gestión del riesgo:
1. Identificación de la reglamentación que puede soportar la gestión del riesgo
debidamente argumentada. No se trata de copiar toda la norma, solo hacer referencia
de que se trata y las razones por las cuales se debe tener en cuenta.

2. Control: como acciones de control que deben implementarse, se propondrá un plan

HACCP para la línea de producción de canelones de verdura en el supuesto de
que es una línea que en el establecimiento en donde se elabora, se encuentra semi –
industrializada. *recurso virtual plant si estiman conveniente

3. Comunicación del riesgo

Intercambio interactivo de información y opiniones durante todo el proceso de análisis

riesgos con respecto a factores relacionados con los riesgos y percepciones de riesgos
entre evaluadores, administradores de riesgos, consumidores, industria, comunidad
académica y otras partes interesadas, incluyendo la explicación de los hallazgos de la
evaluación de riesgos y la base de las decisiones de administración de riesgos.
 1. Procesamiento
Procesador
alimentos Cadenas productivas de
alimentos

Canales de
comercialización

2. Control

Red nacional de
laboratorios

3. Consumidores
Organismos
consumidores Colectivos focalizados
de control
Comunidad Académica

Productos entregables que soporte la contextualización de la comunicación del riesgo:

Para una comunicación eficaz del riesgo, deben diseñarse estrategias en donde se propicie
el dialogo, análisis, reflexiones en doble via entre los actores involucrados: procesador de
alimentos – organismos de control y consumidores.
Desde lo anterior, se pretende identificar un mecanismo que permita además de
comunicar, generar debate, análisis, crítica constructiva, y de alguna manera toma de
decisiones y aprendizaje para las personas que revisen el material de comunicación.

Tomar como temas: (uno de ellos)

Divulgar sobre la Probabilidad de ocurrencia de un peligro y la severidad del efecto nocivo

para la salud del consumidor (riesgo)

Acciones para minimizar la ocurrencia del peligro

Descripción del evento de brote de ETA

Ejemplos:
Una nota periodística que no sea únicamente informativa
Un volante informativo que genere reflexión
Una historieta que describa el evento de ETA; pero que transmita un mensaje en particular
susceptible de analizar y reflexionar en un escenario de discusión

*La idea es identificar estrategias de comunicación del riesgo que puedan ser tratadas como
instrumentos de comunicación en doble o múltiples vías de realimentación.

En nuestro caso trabajaremos Entrevista semi estructurada o estructurada a un

experto en donde se pueda generar puntos de vista y conclusiones sobre el particular.
*El producto debe ser creativo, novedoso
*El material trabajado debe ser sustentado a través de un video que presente la apartes de
la entrevista, el desarrollo de la misma y los análisis concluyentes sobre el tema por parte
del entrevistado y los entrevistadores.

Metodología:
1. Tener presente que la actividad guarda la dinámica de que se trabaja individual (de
manera oportuna) y colaborativamente Trabajo individual y colaborativo
2. Revisar conceptos y aspectos importantes sobre el tema de trabajo: Análisis del riesgo;
así también, tener presente o a la mano los productos trabajados en la actividad colaborativa
1 y 2; puesto que sirven de insumos para el desarrollo de la actividad.
3. Retomar la dinámica que desde lo académico se ha venido utilizando para el desarrollo de
los productos que se han trabajado en las actividades colaborativas: Conceptualización y
luego contextualización
4. Identificar los soportes que permitirían desarrollar (contextualizar) cada una de las fases
del análisis del riesgo
5. Es muy importante trabajar decididamente en esta actividad pues corresponde
al insumo para la evaluación final.

¡!!!!!!!! Manos a la obra!!!!!!!