UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LABORATORIO 2: PSICROMETRIA- SECADO

CURSO: INGENIERÍA DE ALIMENTOS II

INTEGRANTES:

 ESPINOZA HUAMANLAZO, Yessy Mayra

 FIGUEROA GARCIA, Aaron
 RADO MANCO, Vanya Marley Astrid
 SILVA SOLANO, Luisa Fernanda

PROFESOR: Juan Champe

GRUPO DE PRÁCTICAS:Lunes de 11:00- 1:00

Lima – Perú

2017
I. INTRODUCCION

Desde la antigüedad se ha reconocido que los alimentos con mayor contenido de

humedad son los más perecederos, de tal manera que el control en el contenido de
humedad de un producto es una herramienta para su conservación.

Aunque el contenido en humedad de un alimento puede ser un factor indicativo de su

propensión al deterioro, también se ha observado que diferentes alimentos con el
mismo contenido de humedad son insuficiente para indicar lo perecedero que es un
alimento, al no tener en cuenta las interacciones del agua con otros componentes del
mismo. Por lo que las operaciones de secado en cuando aumentan la estabilidad del
producto se definen en términos de depresión de Aw y no en términos de disminución
del contenido de humedad, puesto que la Aw puede ser considerada una medida
indirecta del agua que está disponible en un producto para participar en las reacciones
de deterioro (Ibartz A y Barbosa G, 2011).

En el laboratorio se realizó secado en un secador de túnel de bandejas, el secado

conectivo el calor se transfiere al solido que se está secando mediante una corriente
de aire caliente que además de transmitir el calor necesario para la evaporación del
agua es también el agente transportador del vapor de agua que se elimina al solido
(Fito et al, 2016).

El estudio de sistemas consistentes en aire seco y agua se conoce como psicrometría.

Un concepto importante en este estudio es el de aire húmedo, que indica una mezcla
de aire seco y vapor de agua en el cual el aire seco se trata como si fuera un
componente puro. Se supone que tanto la mezcla global como sus componentes
obedecen las leyes de los gases ideales (Orrego C, 2003).

Los objetivos de la práctica fueron: determinar las propiedades del aire de secado,
estudiar el secado de un producto alimenticio (yacon) para determinar las
características de la curva de secado y estimar los tiempos de secado del mismo
II. RESULTADOS Y DISCUSIONES

A partir de los datos de bulbo seco y bulbo húmedo tomados en laboratorio, se

completó las condiciones del aire del cuadro 1 usando las cartas psicométricas.

Cuadro 1: Condiciones del aire

Condiciones H (kg agua/kg Temperatura

h (kJ/kg as) HR (%)
del aire a.s) de Rocío (°C)
Ambiental 0.0155 77 40.15 21
Caliente 0.0195 104 18 24
Húmedo 0.0170 99.5 19 22.8

Con los promedios de las temperaturas obtenidas de cada termocupla en el tiempo

de secado arrojado por el software del secador se completó del cuadro 2.

Cuadro 2: Propiedades del aire de secado

Condiciones del aire Temperatura (°C)

Tbs Tbh
Ambiental 36.14 25.14
Caliente 55.65 31.66
Húmedo 53.66 29.88

El cuadro 3 muestra las magnitudes obtenidas y características del producto

(yacon) en el laboratorio.

Cuadro 3: Características del producto, temperatura de secado.

Característica Magnitud Unidad

Humedad Inicial 92.98 %
Humedad final 65 %
Peso de Masa Seca 0.00672674 Kg
Espesor 0.004 M
Área 0.05616 m2
pH 2.1
 Temperatura de 55.65 ºC
secado
Velocidad del Aire 1.03 m/s

En el cuadro 3, se aprecia las características del producto que fue yacón en rodajas, ,
una humedad inicial y final, peso de masa seca, espesor, área, pH, temperatura de
secado y velocidad de aire.
El secado de alimentos modifica sus propiedades físicas y químicas, por ejemplo la
perdida de color mientras se aplique una mayor temperatura y mayor tiempo de
deshidratado, los pigmentos se alteran más (Chacón, 2006). El conocimiento de la
velocidad de secado es importante ya que según Romero (2010). La eliminación de
humedad excesivamente rápida en las capas externas puede provocar un
endurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca la correcta
deshidratación del producto
Según Fito et al. (2016), menciona que usualmente el secado se define como el
proceso de remoción térmica de sustancias volátiles (humedad) hasta obtener un
producto seco. Es una operación unitaria en la que se da el transporte simultáneo de
calor y masa. La transferencia de energía (principalmente como energía calórica)
desde el medio circundante para evaporar la humedad de la superficie y la
transferencia de la humedad interna hacia la superficie del sólido y su evaporación
posterior.
Cuando los alimentos se rebanan o cortan en finos segmentos aumenta su área
superficial y esto facilita la deshidratación, ya que disminuye el grosor del producto
y, por tanto, se reduce la distancia entre cualquier punto interno del alimento y la
superficie.
Es por ellos tener en cuenta las características del producto porque si no se obtiene
lo requerido en el secado usado estos datos nos ayudarían a establecer el error del
proceso.

Con un promedio de cada cinco minutos de tiempo de secado, se realizó los cálculos
respectivos para la curva de secado, los resultados se muestran en el cuadro 4.
 Cuadro 4: Datos de la curva de secado

Tiempo Peso Bs XL ∆XL ∆t R (kg /

(minutos) (kg) (kg agua/kg (kg agua/kg (kg agua/kg (minutos) (ºC.m2.min)
m.s) m.s) m.s)
0 0.0934 12.889 12.889
5 0.0930 12.819 12.819 0.070 5 0.0017
10 0.0926 12.769 12.769 0.049 5 0.0012
15 0.0906 12.471 12.471 0.298 5 0.0071
20 0.0887 12.191 12.191 0.281 5 0.0067
25 0.0866 11.867 11.867 0.323 5 0.0077
30 0.0843 11.526 11.526 0.341 5 0.0082
35 0.0815 11.114 11.114 0.412 5 0.0099
40 0.0787 10.694 10.694 0.420 5 0.0101
45 0.0755 10.230 10.230 0.465 5 0.0111
50 0.0731 9.860 9.860 0.370 5 0.0089
55 0.0701 9.427 9.427 0.433 5 0.0104
60 0.0669 8.949 8.949 0.477 5 0.0114
65 0.0645 8.593 8.593 0.357 5 0.0085
70 0.0621 8.235 8.235 0.357 5 0.0086
75 0.0597 7.879 7.879 0.356 5 0.0085
80 0.0574 7.533 7.533 0.346 5 0.0083
85 0.0551 7.197 7.197 0.336 5 0.0080
90 0.0528 6.843 6.843 0.354 5 0.0085
95 0.0504 6.496 6.496 0.347 5 0.0083
100 0.0478 6.113 6.113 0.383 5 0.0092
105 0.0458 5.814 5.814 0.299 5 0.0072
110 0.0439 5.525 5.525 0.289 5 0.0069
115 0.0414 5.160 5.160 0.365 5 0.0087
120 0.0388 4.766 4.766 0.394 5 0.0094
125 0.0372 4.524 4.524 0.243 5 0.0058
130 0.0362 4.376 4.376 0.148 5 0.0035
135 0.0348 4.176 4.176 0.201 5 0.0048
140 0.0329 3.897 3.897 0.279 5 0.0067
145 0.0311 3.627 3.627 0.269 5 0.0065
150 0.0293 3.350 3.350 0.277 5 0.0066
155 0.0278 3.136 3.136 0.214 5 0.0051
160 0.0263 2.913 2.913 0.223 5 0.0054
165 0.0247 2.671 2.671 0.242 5 0.0058
170 0.0234 2.475 2.475 0.196 5 0.0047
175 0.0227 2.368 2.368 0.107 5 0.0026
180 0.0218 2.234 2.234 0.134 5 0.0032
185 0.0211 2.130 2.130 0.104 5 0.0025
189.45 0.0193 1.874 1.874 0.256 4 0.0069
Con los valores de humedad libre (XL) en el tiempo del cuadro 4, se procedió a realizar la
figura 1.

Figura 1: Variación de la humedad libre respecto al tiempo.

El secado por aire caliente que se aplicó en el laboratorio para la muestra de rodajas de yacón,
es el método más común que remueve el agua en estado libre de la superficie del alimento
(esto puede observarse en la Figura 1). El incremento en la velocidad del aire y la turbulencia
generada alrededor del alimento provoca una reducción de la tensión en la capa de difusión,
causando una deshidratación eficiente. La deshidratación mediante este método depende de
la velocidad y temperatura del aire empleado.

Con los valores de velocidad de secado (R) y humedad libre promedio (X1) obtenidos en el
cuadro 4, se procedió a realizar la figura 2.
 Figura 2: Variación de la velocidad (R) respecto a la humedad libre promedio.

Con los valores de variación de la fracción no eliminada de agua (E) y el tiempo promedio
del cuadro 4, se procedió a realizar la figura 3.

Figura 3: Variación de la fracción no eliminada de agua (E) respecto al tiempo promedio.

Como se observa en la gráfica a medida que pasa el tiempo la fracción de agua no eliminada
disminuye. Conceptualmente E es la relación entre la humedad libre y la humedad libre
critica, la humedad critica es un valor constante, por lo que esta figura 3 será muy semejante
a la figura 1. En una práctica realizada por Alvarado (2008) para la obtención de la harina
de tapioca (yuca) se realizó las curvas de secado y se obtuvo una gráfica para los valores de
E y tiempo, con una tendencia muy semejante a la obtenida en la práctica (observar anexo 3)

Con los valores de variación de la fracción no eliminada de agua (E) del cuadro 4 y los Fi de
la Carta de Fick, se procedió a realizar la figura 4.

Figura 4: Variación de la fracción no eliminada de agua (E) respecto al a Fi (Carta de Fick)

Según Kurt (2006) la ley de Fick se puede usar para calcular la razón con la que una sustancia
pasa de una región a otra. Se determina experimentalmente y se llama difusividad.

Por otra parte Scott (2001) expone que en la ley de Fick la rapidez de difusión por unidad de
área de sección transversal en una dirección determinada es proporcional al cambio de la
m C m
  DA
concentración del soluto en esa dirección y la ecuación es: t x donde t es la
masa del soluto que difunde a lo largo de esa dirección por unidad de tiempo, A es el área de
la sección transversal, C es la concentración del soluto (que se supone constante sobre
 C
cualquier sección transversal del tubo), D es el coeficiente de difusión, y x se llama
gradiente de concentración.

Desde los valores críticos hallados, se obtuvieron valores para tiempo de secado decreciente,
los resultados son vistos en el cuadro 5 con los que se hizo la regresión lineal (anexo 2) para
la obtención de la difusividad del producto (yacón).

Cuadro 5: Valores para el tiempo de secado decreciente.

XL prom t prom E ln E
9.19* 58* 1.000* 0.000*
8.77 63 0.960 -0.041
8.41 68 0.920 -0.083
8.06 73 0.880 -0.127
7.71 78 0.842 -0.172
7.37 83 0.804 -0.218
7.02 88 0.765 -0.268
6.67 93 0.726 -0.320
6.30 98 0.683 -0.381
5.96 103 0.650 -0.431
5.67 108 0.617 -0.482
5.34 113 0.577 -0.551
4.96 118 0.533 -0.630
4.65 123 0.505 -0.682
4.45 128 0.489 -0.715
4.28 133 0.467 -0.762
4.04 138 0.435 -0.831
3.76 143 0.405 -0.903
3.49 148 0.374 -0.983
 3.24 153 0.350 -1.049
3.02 158 0.325 -1.122
2.79 163 0.298 -1.209
2.57 168 0.277 -1.285
2.42 173 0.265 -1.330
2.30 178 0.250 -1.388
2.18 183 0.238 -1.436
2.00 187 0.209 -1.564

*puntos críticos
En el cuadro 6 se indican los puntos críticos, los tiempos de secado de cada periodo, tiempo
total de secado, la difusividad y las constantes de transferencia de calor y masa del producto
(yacon).

Cuadro 6: Puntos críticos en el secado

Intervalo de Duración Tiempo

Tiempo (minutos) total
(minutos) (minutos)
Fase constante [0 – 60 > 60 236.45
Punto crítico 60 -
Fase decreciente <60-189.45] 129.45
Difusividad 236.28
Constante de
transferencia de masa 0.035
(Ky) (Kmol/ (m2. min)
Constante de
transferencia de calor 1.08
(h) (kJ/(m2*min*ºC)

En el periodo de velocidad constante se obtuvo un tiempo de 60 minutos, Geldart (1986)

explica que durante este periodo la partícula está lo suficientemente húmeda, de esta forma
la velocidad de secado depende de la velocidad a la cual la humedad vaporizada puede ser
transportada a lo largo de la superficie delimitada alrededor de la partícula. Tomando en
cuenta que durante este periodo la temperatura de la partícula no se incrementa, entonces
toda la transferencia de calor del gas a la partícula se emplea para evaporizar. Por otro lado,
Geankoplis (1998) menciona que en este periodo la superficie del sólido está muy mojada al
principio y sobre ella hay una película de agua continua. Esta capa de agua es agua no
combinada y actúa como si el sólido no estuviera presente. La velocidad de evaporación será
independiente del sólido y esencialmente igual a la velocidad que tendría una superficie
líquida pura. Sin embargo, las ondulaciones y hendiduras en la superficie del sólido ayudan
a obtener una velocidad más alta de la que tendría una superficie completamente plana.
Maldonado et. al. (2008) realizaron una investigación sobre la deshidratación osmótica del
yacón en el cual concluyeron que la mayor parte de la pérdida de agua se obtuvo dentro de
los primeros 60 minutos, lo cual coincide con la práctica, debido a que los primeros minutos
son cuando se tiene la mayor cantidad de agua como se mencionó anteriormente.

En el periodo de velocidad decreciente de secado la superficie esta seca en su totalidad. El

plano de evaporación comienza a desplazarse con lentitud por debajo de la superficie y el
calor de evaporación se transfiere a través del sólido hasta la zona de vaporización, todo esto
lo expone Geankoplis (1998). En la práctica se obtuvo un tiempo decreciente de 129.45
minutos. Geankoplis (1998) también menciona que a pesar de que la cantidad de humedad
eliminada sea muy pequeña, el periodo puede ser muy grande.

Según Barbosa (2000), La velocidad decreciente se da cuando la velocidad de secado R

decrece, esto sucede cuando el contenido de humedad sobrepasa el contenido de humedad
crítica Xc. En el yacón, la humedad critica resultó 8.949 (kg agua/kg materia seca) tal y como
se muestra en el cuadro 4 a partir del cual se presentó el tiempo de secado decreciente.

III. CONCLUSIONES
- Los parámetros de secado del yacón, velocidad de secado Rc=0.0114 kg
/ºC.m2.min, humedad critica de 8.949 kg agua/kg m.s.
- El método de secado usado da el riesgo de perder gran cantidad de propiedades
organolépticas en el yacón pero si se diseña una estrategia de deshidratado
adecuada se puede llegar a disminuir este riesgo.
- Las dimensiones de las muestras deben ser lo más homogéneas para que no
interfieran en los tiempos de secado.
- A medida que pasa el tiempo la cantidad de agua no eliminada entro del alimento
irá disminuyendo.
- La ecuación de Fick, cartas de Fick, nos brindara la herramienta necesaria para
calcular la difusividad.
IV. RECOMENDACIONES
- Hacer los cortes lo más homogéneos posibles y tener una área superficial
adecuada para hacer un secado más eficiente.
- Fijar una temperatura y velocidad de secado adecuados para no tener interferencia
con los parámetros.
- Realizar previamente un blanqueado de la muestra para evitar la oxidación o
pardeamiento del producto, ya que esto puede dificultar la salida del agua.
- Tener cuidado y evitar la formación de costras, porque esto puede intervenir en la
salida del agua.

V. BIBLIOGRAFIA
 ALVARADO, G., CORNEJO, F. 2008. Obtención de harina de yuca para el
desarrollo de productos dulces desinados para la alimentación de celíacos. Guayaquil.
Ecuador. En línea. Revisado el 10 de nov. Disponible en
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/6391/1/Obtenci%C3%B3n%
20de%20harina%20de%20yuca%20para%20el%20desarrollo%20de%20productos
%20dulces.pdf
 BARBOSA, C. 2000. Deshidratación de alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza.
España.
 CHACÓN, S. 2006. Procesamiento de Frutas: Procesos Húmedos y Productos Secos.
Manual de procesamiento de frutas tropicales a escala artesanal, en El Salvador.
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. La Libertad, El
Salvador. 66 p.
 FITO P, ANDRES A, BARAT J, ALBORS A. 2016. Introducción al secado de
alimentos por aire caliente. Editorial Universidad Politécnica de Valencia. Revisado
el 8 de Noviembre del 2017. Disponible en:
https://gdocu.upv.es/alfresco/service/api/node/content/workspace/SpacesStore/e8b5
23c5-4970-4ae6-b2a3-86f576e81359/TOC_4092_02_01.pdf?guest=true
 GEANKOPLIS, C. 1998. Proceso de transporte y operaciones unitarias. Tercera
edición. Editorial Continental S.A. México.
 GELDART, D. 1986. Tecnología de fluidización de gases. Editorial Wiley y Sons.
Gran Bretaña.
 IBARTZ A Y BARBOSA, G. 2011. Operaciones unitarias en la ingeniería de
alimentos. Ediciones Mundi Prensa. Madrid, España.
 KURT, C. 2006. Termodinámica. Editorial Pearson.
 MALDONADO, S., SANTAPAOLA, J., SINGH, J., TORREZ, M., GARAY, A.
2008. Cinética de transferencia de masa durante la deshidratación osmótica del yacón.
Ciencia y tecnología de alimentos. Campiñas. Brasil.
 ORREGO, C. 2003.Procesamiento de alimentos. Primera edición. Universidad
Nacional de Colombia sede Manizales.
 ROMERO, M. 2010. Factibilidad para la producción y comercialización de una
botana de fruta deshidratada en Apizaco, Tlaxcala. Tesis para obtener el grado de
Maestra en Ingeniería Administrativa. Instituto Tecnológico de Apizaco. Tlaxcala,
México. 150 p.
 SCOTT, H. 2001. Elementos de ingeniería de las reacciones químicas. Tercera
edición. Editorial Pearson.
VI. ANEXO

Anexo 1. Cálculos

 Balance de masa

 Balance de Sólidos:

0.0934 X (1 - 0.928) = 0.0193 X

X = 0.35 (porcentaje de masa seca)

1 - 0.35 = 0.65 = 65 % H final

 Masa de agua removida = 0.0934 – 0.0193 = 0.0741 kg

Masa de aire seco: Mas = Mra / (H1- H2)

Mas = 0.0741 / (0.0195-0.017) = 29.49 kg aire seco

 Balance de energía
  Cálculo de Q (kJ)

Q= Maireseco (h2- h1)

Q= 29.49 (104 – 99.5) = 132.705 kJ

 Cálculo de Ky

Ky= Rc/(M*(HtbH - Htbs))

Ky = 0.0114 / (29*(0.0305 - 0.0195)

Ky = 0.035 kmol / m2 min

 Cálculo de h:

h = Rc * λ / (Tbs - Tbh)

h=0.0114*2285.49 /(55.65-31.66) = 1.08 kJ /min m2 ºC

 Cálculo de la Difusividad (D)

m (pendiente) = 0.012 = D . (π/2xi)2

D = 1.945 * 10-8m2/min

Anexo 2. Regresiòn Lineal

Regresion lineal
0.200
0.000
-0.200 0 50 100 150 200

-0.400
-0.600
Ln E

-0.800
-1.000
-1.200 y = -0.012x + 0.766
-1.400 R² = 0.993
-1.600
-1.800
Tiempo promedio
Anexo 3: Curva de secado para la tapioca (yuca)
Anexo 4. Resumen de paper.

Characteristic drying curves for cellulosic fibres

(Department of Chemical Engineering, The University of Sydney, NSW 2006,

Australia, 2007)

La fibra es muy importante en las dietas debido a que permite la mejor circulación de
los alimentos en el tracto digestivo. Por ello en el siguiente trabajo se usó al secado
como una forma de conservar esta sustancia. El objetivo del trabajo es comprobar si
una misma curva de secado par cítricos se adapta a diferentes fibras de la misma
naturaleza, ya sea que se mezclen con agua o extracto de hibisco.Para la parte
experimental se utilizó un secador de túnel con una velocidad de aire de 1.3 m/s
medido por un anemómetro modelo MPM 500e, la temperatura fue regulada por un
intercambiador de calor. Las muestras fueron 50g de fibra celulósica gruesa de la
cáscara de cítricos y 250g - 280 g de agua o hibisco con una concentración de sólidos
de 11.3 %, los espesores fueron 10 – 12 mm temperaturas de bulbo seco y húmedo
de 80 y 40 ◦C, 60 y 40 ◦C, y 50 y 40 ◦C respectivamente.
Luego del experimento realizado se concluyó que el comportamiento de secado de

las fibras de cítricos parece ser descrito, por una sola curva de secado característica
de la forma f = Φ0.5, si las fibras se mezclan con agua o con extracto de hibisco la
cantidad de obstáculo para el movimiento de la humedad parece ser pequeño en
relación con muchos otros materiales.