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revista Página de inicio: Sevier www.el. com / localizar / ref ij r ig

La modelización matemática de la conducción de calor en frutas de hueso

FJ Cuesta un , MD Alvarez segundo , *

un Departamento de Productos, Instituto de Ciencia de los Alimentos, Tecnología y Nutrición (ICTAN-CSIC), José Antonio Novais 10, 28040 Madrid, España
segundo Departamento de Caracterización, Calidad y Seguridad, Instituto de Ciencia de los Alimentos, Tecnología y Nutrición (ICTAN-CSIC), José Antonio Novais 10, 28040

Madrid, España

ARTÍCULO INFO ABSTRACTO

Historia del artículo: fruta de hueso se enfría después de la cosecha para extender su vida útil y evitar las pérdidas posteriores a la cosecha. Debido a que es

Recibido el 11 de enero de 2017 recibido en forma rápidamente sujeta a refrigeración lesiones a temperaturas inapropiadas, sus propiedades térmicas deben ser conocidos con el fin de

12 de mayo de 2017 revisada diseñar un proceso de refrigeración óptimo. Sin embargo, ¿cuánto tiempo se necesita para que una aceituna alcance su temperatura de

almacenamiento en la superficie de la piedra pulpa? Este documento propone aproximar ecuaciones como un modelo para la predicción

Aceptado 14 de mayo de 2017 Disponible en Internet de los tiempos de enfriamiento en la interfase de piedra-pulpa y para la medición de la difusividad térmica de la pulpa y la transferencia

el 18 de mayo de 2017 de calor coeficiente externo. El modelo se basa en una solución en serie de Fourier para la conducción de calor en esferas con un

concéntrico interior, aislantes núcleo esférico, como un modelo de conducción de calor en frutas de hueso.

palabras clave:

Frutas de Hueso calor de

la serie de Fourier de
© 2017 Elsevier Ltd y IIR. Todos los derechos reservados.

transferencia

termofísicas parámetros de superficie de

transferencia de calor coeficiente

Modélisation mathématique de la conducción thermique dans les frutos à

noyau

Mots clés: Frutas à noyau; Transfert de chaleur; Séries de Fourier; thermophysiques parámetros; Coeficiente de transfert de chaleur en surface

en el centro térmico del producto, la temperatura media del producto en un momento dado, la
1. Introducción cantidad de calor que se extrae para llegar a esa temperatura, etc. En la mayoría de los casos,

el cálculo de estos parámetros se basa en la primera aproximación a la solución en serie de

En el procesamiento de postcosecha de alimentos vegetales, enfriamiento rápido es Fourier general para geometrías regulares en cuerpos isotrópicos homogéneos, que por lo

generalmente necesario para extender su vida útil y reducir las pérdidas ( Erdogdu et al., 2014 ). general no incluye explícitamente la piedra. Además, las mediciones indirectas de la difusividad

En el diseño de este procesamiento no son parámetros básicos de control que son necesarios térmica y la transferencia de calor coeficiente externo son

para predecir con precisión, tales como el tiempo de enfriamiento necesario para llegar a una

cierta temperatura

* Autor correspondiente. Departamento de Caracterización, Calidad y Seguridad, Instituto de Ciencia de los Alimentos, Tecnología y Nutrición (ICTANCSIC), José Antonio Novais 10, 28040 Madrid,
España. Fax: +34 91 5493627.
Dirección de correo electrónico: mayoyes@ictan.csic.es (MD Alvarez).
http://dx.doi.org/10.1016/j.ijrefrig.2017.05.012
0140-7007 / © 2017 Elsevier Ltd y IIR. Todos los derechos reservados.
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Nomenclatura X a = Arkansas distancia sin dimensiones de la superficie de

contacto de piedra de la pulpa

UN norte constantes de expansión de la serie
=-(
YTTTT ex )( 0 - ex ) relación adimensional de diferencia de temperatura
UN norte constantes de expansión de la serie

(promedio en masa)
YTTTT
= -( ex ) ( 0 - ex ) relación adimensional de diferencia de
un radio de la piedra [m]
temperatura promedio de masa
= Bi h ∙ R / k número de Biot
- 1 - 1]
do específico capacidad de calor c [ WKG K
letras griegas
fo = ⋅α tR 2
número de Fourier
α = k ( ρ ⋅ do) difusividad térmica [ Sra
21 -]

fo Y número Fourier requiere para alcanzar una temperatura

δ2 (Menos) pendiente de la porción lineal de la escala
adimensional Y
semi-logarítmica (adimensional)
h superficie de transferencia de calor coeficiente [ wm K
- 2 - 1]

δ norte 2 soluciones a la ecuación transcendental de

conductividad térmica [ wm K
- 1 - 1]
k
condición de contorno (adimensional)
metro variable intermedia que aparece en la Ec. (39)

2 δ = δ norte para Bi → ∞ ( sin dimensiones)

Mn ]
n Max
,
n= [ - (1 2 )π constantes que aparecen en el Apéndice C, eq. (C-4)
ρ densidad [ kg m - 3 ]
(adimensional)
ψ ψ= δ( X) componente espacial de la solución en desarrollo en
Q t()
norte
energía total extraído hasta el momento t
serie de Fourier

Q flujo de calor transferido a través de la superficie en el

Los subíndices
momento t
0 valor cuando t = 0
R radio del cuerpo [m]
1 primer término en en serie finito
r radio desde el centro de la fruta [m]
un valor en la superficie de contacto de piedra de la pulpa

S superficie [m 2]
exp experimental
S en la ecuación. (22) : Pendiente absoluta de la porción
Max valor máximo que se puede lograr
lineal en semi-logarítmica escala [ s - 1 ]

min valor mínimo que se puede lograr

t tiempo [s]

T temperatura [° C]
norte índice en en serie finito
T ex temperatura del fluido [° C]
sf valor en el r = R
Δ T0 TT- ex(
0 )
∞ para Bi → ∞
V volumen [m 3]

x=r/R distancia adimensional del centro

También en base a estas aproximaciones ( Awuah et al., 1995; Erdogdu, y Lamúa, 1995, 2002; Lin et al, 1996a, 1996b., 2000; Smith et al., 1967; Yilmaz, 1995 (y el Carta

2005, 2008 ). Por lo tanto, sería útil disponer de modelos matemáticos apropiados que incluyen al editor - Sobre este último documento - publicado por Van Beek y Meffert, 1997 ). En las frutas
explícitamente la piedra, para permitir la predicción exacta de los parámetros de diseño de hueso, los problemas térmicos teóricos son diferentes de las de los productos sólidos. De

mencionadas anteriormente, y para medir la difusividad térmica y la fi lm coeficiente. hecho, frutas de hueso, tales como aceitunas, cerezas, ciruelas, y así sucesivamente, tienen

geometrías aproximadamente esféricas o elipsoidales, pero en el interior contienen un núcleo

De hecho, entre las soluciones analíticas a estos problemas en los sólidos con geometrías leñoso - la semilla - cuyo físico y los parámetros termofísicas son radicalmente diferentes de las

elementales hay un cuerpo considerable de literatura sobre modelos de aproximación. Desde los de la parte comestible , la pulpa. Por otra parte, la superficie de contacto entre esta semilla y la

primeros resultados publicados en la década de 1960 ( Gac, 1963; P fl ug et al., 1965; Smith et pulpa es, en la práctica, el punto más profundo que puede ser alcanzado en el fruto y realiza el

al., 1967 ), Estos modelos se han basado en una aproximación lineal de la cinética de papel de un “centro térmica”, que en objetos sólidos homogéneos está representado por el

enfriamiento (en una escala semi-logarítmica), válido a partir de un momento dado onwards.The centro geométrico. De acuerdo a

principales aplicaciones de aproximaciones analíticas de este tipo son: estimación de

enfriamiento / tiempos de calentamiento, indirecto medición de la superficie de transferencia de

calor coeficiente h cuando se conocen los parámetros termofísicas, y medición de los

parámetros térmicos si h es conocida. En general, estas ecuaciones de aproximación son Cinquanta et al. (2002) y Di Matteo et al. (2000, 2002, 2003) , La solución teórica es fácil deducir,

válidos para sólidos con formas elementales ( Becker y Fricke, 2002; Erdogdu, 2005, 2008; siguiendo la metodología descrita por Carslaw y Jaeger (1959) , A los que hay que añadir las

Kondjoyan de 2006 ). Estas ecuaciones aproximadas se extendieron a elipsoidales o incluso obras de Ruiz-López et al. (2004, 2007) , Que propone soluciones analíticas para cinética de

geometrías irregulares en algunas obras ( Cleland y Earle, 1982; Cuesta et al., 1990; Cuesta secado de alimentos, o el trabajo por Helal (2012) , Que propuso un transformmethod integral

para los problemas de calor por conducción no lineales en medios esférica de varias capas.

Aparte de estos trabajos analíticos, hay que recurrir

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para el cálculo numérico, donde da Silva et al. (2009, 2010), Hernández-Díaz et al. (2008), que se coloca en contacto repentino con un agitado mecánicamente mediumat una temperatura

Fabbri et al. (2011), Nilnont et al. (2012), Ruiz-López et al. (2011, 2012), Sabarez (2012) y Uyar y uniforme T ex . Denotando la difusividad del objeto como α, el tiempo que t, y el uso de las

Erdogdu (2012) han propuesto algoritmos desarrollados para simular la transferencia de calor siguientes variables adimensionales:

andmass por cálculo numérico en productos semiesférica de geometría y ciruelas,

respectivamente.

ex α t
YTT
=- , fo = , xr = , un = (1)
A pesar de esto, la literatura contiene poca información que incluye soluciones analíticas TT
0 - ex R
2
R xa R
para la transferencia de calor que incluye explícitamente la semilla, y, en consecuencia, las

correspondientes ecuaciones de aproximación para estimar el tiempo de enfriamiento en la La ecuación unidimensional de transferencia de calor con homogéneas coeficientes
interfase de piedra-pulpa, la energía necesaria para alcanzar esta temperatura, etc., o para la constantes isotrópicas, haciendo caso omiso de la fuente de calor interna, se puede escribir en
determinación de la difusividad térmica y el calor superficie de transferencia de coeficiente términos adimensionales en la forma ( Carslaw y Jaeger, 1959 ):
(número de Biot).

En consecuencia, el primer objetivo de este estudio es presentar una solución en serie de 1 ∂ ∂

∂2 ••• ••• = ∂ Y
(2)
Fourier para la temperatura cinética de esferas, teniendo en cuenta de manera explícita un xxx
2
∂Y X ∂ Fo
núcleo interno térmicamente aislante, como una simulación teórica de frutas de hueso. Un

segundo objetivo fue derivar ecuaciones válidos para la determinación simultánea inversa de con la condición inicial:
difusividad térmica y el número de Biot (adimensional de transferencia de calor coeficiente), o

comprobar la validez de calcular los parámetros de diseño antes mencionadas. Como ejemplo fo = 0 : Y0 = 1 (3)
práctico, la solución se aplica a hidro-preenfriamiento de aceitunas ( Olea europaea, CV. Gordal).

y las siguientes condiciones de contorno:

A) Cara externa: Las condiciones de contorno en la tercera fase:

∂ Y •••
2. formación matemática fo > 0 ; ∂ = - bIY sf (4)
•••
x X=1

2.1. Rectores ecuaciones y solución de serie de Fourier

Bi siendo el número de Biot.

2.1.1. la cinética de temperatura

Considere una esfera de radio R que contiene un núcleo esférica concéntrica de radio un ( Figura B) La superficie de contacto esfera / kernel:

1 ), Que es para ser considerado quasiinsulating contra los efectos de transferencia de calor, en

comparación con la transferencia de calor externo, para la duración del proceso. Se decidió ∂ Y •••
fo > =0 ; xx un : ∂ = 0 (5)
•••
adoptar esta condición en este documento como consecuencia de haber encontrado x x xa
=

prácticamente no hay valores para los parámetros termofísicas de piedra de la drupa, y del

hecho de que, en los casos que hemos examinado, la piedra tiene una capa leñosa con una La solución general se puede expresar como en el caso de una esfera sólida homogénea

porosa apariencia, en muchos casos externamente similares a corcho, la protección de la como una serie de Fourier en variables separadas (ver Apéndice A ):

semilla en su interior. Por lo tanto, se supondrá que la temperatura inicial del objeto, T 0, es

uniforme, y

, Y) = =
Y x( Fo Σ ψUNδ xe) - δ 2 fo n
norte ( norte
(6)

Y su valor promedio en masa

( Y) = =
Y Fo Σ
- δ 2 fo n
Unnorte
correo (7)

R ψ δ(norte X ) siendo:

[δ
pecado xx- ( )] + δ n /XA cos [ δ xxx
-( )]
ψ δ(
norte un norte un
X)=
norte
(8)
δ norte

un
δ norte son las raíces de la ecuación trascendental límite y
UN norte son las constantes de la expansión de la serie, valores cuyos en el caso general son,
respectivamente (ver apéndice B ):

δ n /xx
2
1 Bi
- ( X un ) ] - +
A
δ norte = moreno 1
[ δ norte (9)
1 + - Bi
( un 1)

2 Bi ψ δ( )
norte
UNnorte= (10)
[ ψ δ(
2
)] (δ ) - -δ n / AX
23
+ Bi
2 2
Bi
Fig. 1 - Esquema del modelo. norte norte
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Cuando Bi → ∞ NCA. (9) y (10) volverse: 2

R 2h TT
( sf - Δ 0Σ
) = - 4 π R h TA ψ δ( - δ fo n
=- ) mi
2
Q 4π ex norte norte

[ δ n Max
broncearse 1 - ( X un ) ] + δ n Max unaX = 0 (11)
O, lo que denota por Q 0 el calor inicial total flujo transferido por la fruta a través de su
, ,

superficie:
- 21 1
UNnorte
,∞ = (12)
cos [ δ n Max - ( X un ) ] +1 ( - 3
X )
2 2 2
, δ n Max
, unaX δ n Max
, una Q = π4Δ R 2h T (dieciséis)
0 0

Y
2
QQA Σ ψ δ( fo n
=- ) mi
- δ
0 norte norte
(17)

[δ
pecado n Max
, 1 - ( X un ) ] + δ n Max
, ⋅ X cos [ δ n Max
, 1 - ( X )]
ψ δ(
un un

nmax
, )= =0
δ n M, Por lo que la energía total extraído de la fruta hasta el momento
AAX

(13) t es (mediante la integración de la ecuación. (17) y reordenando los términos):

Cuando el caso Bi → ∞ está identificado por el subíndice ∞, excepto por δ n Max

t 2

Q t() = ∫ QA QDT Σ ) ( mi - 1)
norte - δ fo n
=' 0 ( norte
(18)
, , que es identificado por el subíndice “Max” para indi-
0
δ 2ψ δ
norte

Cate que es el valor máximo que se puede lograr (por

Bi → ∞). Como puede verse, estas ecuaciones incluyen explícitamente la coordenada relativa del El promedio de flujo transferido por el fruto hasta la hora t es:

núcleo. Además, las ecuaciones (8) a (13) reducir a las de la esfera sólida cuando X a = 0. Para el

promedio de masa las constantes son: 1 t

0 UNnorte 2
Q t() = Σ ) ( mi - 1)
- δ fo n
=' ( (19)
t QDT
0
Q
∫ fo δ 2ψ δ
norte

norte

Bi )]
2 La cantidad máxima de energía extraíble de la fruta ( t = ∞) a Bi Const
[ ψ δ(
2
61
ψ británico
δ( norte) =
norte
Automóvil
norte= club ⋅ (14)
norte

δ norte( - 3
X un ) [ ψ δ( )] [δ
2
Bi ] - - δ xx un 3 = . y con la diferencia de temperatura inicial
norte + Bi
2 2 2 2
norte norte

Δ T 0 es:

61 1 + δ
2
n Max
, xx2
una
Automóvil
, ∞ = club ∞ ψ δ( n Max
,británico )= (15)
norte norte ,
- δ n Max unaX 3
- X ) (1 + Σ
3 2 02
δ n Max ) QQ
2 2
( )
2 norte
, un δ n Max
, una , METRO = ( norte (20)
un AR δ 2ψ δ
norte

Figura 2 muestra el primer valor propio ( δ 1) de la ecuación límite. (9) vs.

Y el absolutemaximumamount de calor extraíble de la fruta para t = ∞ y = bi ∞ es:
Bi para X a = 0,3 a 0,6, y esfera sólida como referencia. La razón de esta gama es que, de acuerdo
con Cinquanta et al. (2002), Hernández et al. (2010) y Jiménez-Jiménez et al. (2013) , Es el rango

promedio relación de diámetro de la piedra. Estos valores se confirmaron en un extenso trabajo

K un UNnorte - 11
Σ
2 ,∞
en la prevención del pardeamiento de dos variedades de aceitunas de mesa por Q M Bi
, →∞ = R
- ( X un ) ]
2
δ n Max
, [ δ n Max
pecado ,
pre-enfriamiento en agua fría, realizado en el Instituto de Ciencia de los Alimentos, Tecnología y

Nutrición (ICTAN-CSIC). Ejemplos prácticos de los datos se proporcionan más adelante en el

papel ( la sección 3.1 ).

2.2. Las primeras aproximaciones y aplicaciones

2.2.1. Cinética de la temperatura

2.1.2. cinética fl Heat ow: calor total intercambiados con el medio Como en el caso de la esfera sólida homogénea, a partir de un momento dado en adelante el en

fi serie infinita converge muy rápidamente, porque desde el segundo factor exponencial en
El flujo de calor transferido por el fruto a través de toda la superficie en el momento t es (ley de adelante valores también disminuye muy rápidamente, por lo que en la práctica la contribución a
Newton): la suma final de la serie completa es nulo . Por lo tanto, a efectos prácticos, las soluciones

analíticas exactas conducen a FI modelos rstapproximation basado en una aproximación lineal

de la gráfica de refrigeración (en una escala semi-logarítmica), que son válidos desde un tiempo

dado. Además de la estimación de los tiempos de enfriamiento / calentamiento, las principales

aplicaciones de estas aproximaciones lineales son en la medida indirecta de parámetros

termofísicas (difusividad térmica y conductividad), y el calor superficie de transferencia de

coeficiente. En términos adimensionales, el primer término de la serie completa en el centro

térmico (contacto piedra-pulpa) es:

Y Fo ) =e≈
( YA 1
- δ 12 fo
(21)

O:

Fig. 2 - primer valor propio ( δ 1) de la ecuación límite (9) vs.

Bi para X a = 0,3 a 0,6, y esfera sólida como referencia. En Y ≈ En UN1 - δ 12 fo = En como

1 - t ⋅ (22)
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La desviación máxima de esta ecuación es de alrededor de 4% para

≡ ⋅ δ 12 2
S una (23)
R Bi ≤ 5 y 0 ≤ X un ≤ 0.9. La desviación estándar es de 1,44%. Si Bi ≤ 1 la desviación máxima es ≤ 2,5%,
siendo la desviación estándar

UN 1 siendo el factor de retardo experimental y δ 1 el primer valor propio de la condición de < 0,7%. Eq. (27) también es válida para x a = 0 (esfera sólida):

contorno (Eq. (9) ).

2.2.2. Cinética de flujo térmico 4 Bi

δ 12 ≈(π 2) (28)
De la misma manera que en la Ec. (21) para la temperatura cinética, la estimación del flujo de Bi ••( π 2 )
2
- 2 ••2 +
calor y la cantidad de energía elimina de la fruta hasta el momento t se puede aproximar por el

primer término de las ecuaciones. (17) y (18) :

Aproximación (28) mejora en gran medida la aproximación visto en Cuesta y Lamúa (1995) ,

Que para la esfera se puede escribir:

QQA ψ δ()
δ
≈- 01 -1 mi fo 12 (24)

Bi
δ 12 6 ≈ (29)
y Bi + 2

De hecho, (28) conduce a una desviación <3% para Bi ≤ 5 y a una desviación <1% para bi
Q t()QA
≈ () (
1
0 1 mi
- δ 12 fo
- 1) (25)
δ 12ψ δ < 3. En el caso de la ecuación. (29) sólo tenían estas desviaciones de bi < 0.25.

Q 0 = π4Δ R 2h T 0

2.2.3.2. Estimación de los valores máximos de δ norte. La pendiente máxima δ 12, Max depende

Y la potencia media de tiempo necesario para enfriar la fruta: sólo de la forma del objeto. En nuestro caso, ya que la geometría es esférica, sólo depende del

tamaño de la piedra. Además, los valores δ 12, Max se puede aproximar como en el caso anterior

para cada valor particular de X un considerando las expresiones derivadas de la obra de Cuesta et
UN1
Q t()Q≈ () ( - 1)
0 - δ 12 fo
mi
1 al. (2012) . La expresión aproximada (véase Apéndice C ) es como sigue:
fo δ ψ δ 12

Como en la interfaz de piedra de la pulpa (Ec. (21) ):

- δ 12 fo
YA correo
≈ 1

1 MM2
δ n Max ≈-(
2 norte

, 2
(30)
1 X un ) × - 2 1 -(X )
Y la potencia media necesaria para enfriar la fruta hasta la diferencia de temperatura norte un

adimensional Y se puede aproximar como:

O:

AYA 1 MM
1 - - δ n Max ≈-(
norte

Q t()Q≈ ψ δ()En1 (26) , (31)

0
En Y 1 X un ) × norte - 2 1 -(X ) un
1

2.2.3. pendiente adimensional asintótica δ 12 por n = 1, METRO 1 = ( π 2) y:

En la práctica, el primer valor propio ( δ 1) de lo trascendental Ec.

4
(9) es uno de los parámetros más importantes en el proceso, como el conocimiento de que nos 1 (π 2 )
δ 12, Max ≈-( (32)
permite conocer la superficie de transferencia de calor coeficiente. Por lo tanto, - δ 12 es la
2 2
1 X un ) × (π 2 ) - 2 1 -(X ) un

pendiente absoluta de la porción lineal de la curva de enfriamiento / calentamiento en escala

semi-logarítmica: O:

d YEnd Fo) 2
δ 12 = - ( 1 (π 2 )
( ) δ 1 , Max ≈-( (33)
1 X un ) × 2
- 2 1 -(X )
(π 2 ) un

2.2.3.1. Asíntota Bi → 0. Como se vio en Figura 2 , La trama de δ 1 vs. Eq. (27) incluye Eq. (32) para Bi → ∞.
Bi es similar a la de una esfera sólida (también dibujado) pero mayor en valor. Cuando Bi → 0, δ 1 → 0 Fig. 3 espectáculos δ 1, Max obtenido con aproximación (33), el valor exacto (Eq. (11) ), Y la
también, y sus valores pueden estimarse considerando las expresiones derivadas de Cuesta et desviación (%).
al. (2012) (ver Apéndice C ):

2.2.4. tiempos de refrigeración / calefacción

METRO Bi Al igual que en la esfera sólida, el tiempo requerido para alcanzar una temperatura adimensional
δ 12 ≈ - (
12

2
(27)
1 X un ) ⋅ Bi 1 - ( x unM) (x 1 + 2 un - 2 )+ xM
un 12 + -2
( 1 X un ) Y un la piedra de pulpa de interfaz es:

Con: SÍ1
• •
En
En UN1 - En Y •• ••
fo
un
=
un

2 Y un ≈ (34)
= (1 π
METRO 2) δ 12 δ 12
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difusividad también se puede determinar. De hecho, a partir de un juicio de valor

δ 1, el número de Biot que corresponde a esta prueba δ 1 se puede deducir mediante la resolución Bi en

la ecuación. (9) :

δ XM-mx
= +1 +1
12 un
Bi (38)
un

Dónde:

δδ1
metro
= (39)
[ 1 1 - ( X un
bronceado )]

Y teniendo en cuenta (8) y (10) para n = 1 y x = 1:

[δ
pecado 1 - ( X un ) ] + δ 1 X un cos [ δ 1 1 - ( X un ) ]
ψ δ() =
1
1
(40)
δ 1

2 Bi ψ δ() ()
Fig. 3 - Comparativa de δ 1, Max obtenido con aproximación (33) y el valor exacto (Ecuación UN1 = [
1
(41)
ψδ [δ + Bi ] - - δ 12X3
2
] Bi un
11 ). También se muestra la desviación (%). 1 2 12

Si Automóvil
1 = club (Dentro
1 , británico exp de la desviación considerada), entonces δ 1, bi ( es decir,

el ciente de calor de superficie de transferencia de coef fi) y la difusividad térmica

En el caso de temperatura media en masa, UN 1 debe ser sustituido por Automóvil club un ( sustituyendo en la ecuación. (37) ) Han sido determinados de forma simultánea, y por lo tanto
británico =
norte ψ δ(
norte ) (Ec. (14) ).
norte puede ser considerada como experimental.
Si Bi → ∞, la pendiente alcanza su máximo ( - δ 12, Max ). Por lo tanto el tiempo requerido para Si Automóvil
1 ≠ club (Dentro
1 , británico exp de la desviación considerado) entonces, por in-
alcanzar sin dimensiones Y un se reduce al mínimo: arrugar o disminuyendo δ 1, UN 1 puede ser recalculado hasta que se obtiene la precisión deseada.

En ( SÍ1 , ∞ ) En la práctica, utilizando un algoritmo simple para acelerar la convergencia, no se necesitan

fo
un

Y un,
min ≈ (35)
12
δ , Max más de 4 o 5 ciclos de cálculo para determinar δ 1, Bi, y a.

Al igual que en el caso de δ 1, Max , cuando Bi → ∞ el tiempo adimensional de refrigeración /

calefacción ( fo Y min un,

) se indica mediante el subíndice “ min ”

hacer hincapié en que es absoluto el tiempo adimensional mínimo necesario para alcanzar la
3. aplicaciones
diferencia de temperatura adimensional Y un, como la transferencia coeficiente de calor de

superficie se considera que es infinito.

El propósito de esta sección es para ilustrar la aplicación de las ecuaciones deducidas en la

sección precedente, en los dos tipos diferentes de aplicaciones:

2.2.5. Medición indirecta de la difusividad térmica y la superficie de

transferencia de calor coeficiente
De acuerdo a Cuesta et al. (1990), Erdogdu (2005, 2008), Erdogdu et al. (2014) y Uyar y Erdogdu Primero: determinación de la difusividad térmica y la transferencia de calor de superficie

(2012) , El factor de retardo experimental UN 1 nos permite determinar la difusividad térmica y el coeficiente. Esto requiere medir la cinética de temperatura (Tabla ts TC

número de Biot. De hecho, la historia de tiempo-temperatura del producto en el centro térmico { () - ° ( ) } ).

(contacto de piedra pulpa) se puede transformar en una tabla ts Y Segundo: Estimación de los parámetros de diseño (frío / tiempo de calentamiento, equipos

de procesamiento). En este caso tenemos que conocer los parámetros termofísicas de la

, () {} , dónde YTTTT = ( - )( - ) , asi

que
fruta y el calor de la superficie de transferencia de coeficiente.
yo yo yo yo ex 0 ex

la regresión lineal para la parte lineal de su gráfica en coordenadas semilogarítmicas se puede

obtener:

3.1. materiales y métodos

En Y ≈ En,UN1 exp -S ⋅t (36)
Los datos utilizados en esta sección son parte de un experimento real, que a su vez es parte de

Cuando, mediante la identificación con (22), el factor de retardo UN 1 se determina directamente ( Automóvil club un trabajo más amplio en la prevención del pardeamiento de aceitunas de mesa por

británico exp 1 = 1, ) , y, mediante la identificación con (23) y re- pre-enfriamiento en agua fría. El experimento completo se realizó con veinte frutos. Los frutos se

la resolución, un se deduce así: enfriaron con el fin de evaluar el efecto residual del agua pre-enfriamiento de la tasa de

pardeamiento en una cámara de almacenamiento a 4 ° C. Anteriormente, los frutos se

2
estabilizaron a 17 ° C, y luego se sumergen en un baño de 4 litros con una mezcla de agua y
un=SR (37)
δ 12
hielo picado, se agitó mediante un agitador. En el momento de la introducción de las muestras

de oliva, esta mezcla se estabilizó en 0,4 ° C, aproximadamente.

el montaje experimental δ 1 puede ser determinada por un método de ensayo y error, y por lo

tanto el número de Biot (es decir, la superficie adimensional de transferencia de calor

coeficiente) y la térmica
126 i nt e rna ti ona lj ou rna lofrefrigerati el 8 de 0 (2 0 1 7) 1 2 0 - 1 2 9

Uno de los frutos más arriba veinte tenían un termopar en contacto con la interfaz de piedra

pulpa. La temperatura era measuredwith aTesto 177-T4AG registrador de datos software

andTestLink SE309, con una resolución de 0,1 ° C (a partir de - 200 ° C a 200 ° C) y una precisión

de lectura de 1% hasta 200 ° C.We utilizado dos de tipo K sondas de termopar de alambre

desnudo: uno se insertó en la aceituna y el otro midió la temperatura del agua.

3.2. Geometría y peso

La muestra de oliva pesaba 10,44 g, con un diámetro ecuatorial = D 23 25

. mm y un diámetro longitudinal L = 32 44 . mm .
Después del experimento completo, se midió la piedra. Sus dimensiones fueron las siguientes:

peso 1,95 g, diámetro ecuatorial d = 10 02

. mm , Y el diámetro longitudinal l = 21 95 . mm .

3.3. esfera equivalente

A fin de reducir la forma de la muestra para el modelo considerado en este documento, la

aceituna se consideró como una esfera que tiene el mismo volumen que el de oliva real. Como

es muy aproximadamente un elipsoide alargado, el radio de la esfera equivalente es:

1
DL2
3
R = = 0 .013
metro
2

Y, del mismo modo, el radio de la esfera equivalente a la piedra es:

1
dl2 = 0 .0065
3
un = metro
2

Por lo tanto, la relación de los radios es:

X a = 0 501
.

Fig. 4 - (a): diagrama-logarítmica escala Semi de los valores experimentales {Y, T (s)}
Y la densidad de la pulpa de la aceituna:
(círculos huecos), porción lineal (círculos negros) y la línea de regresión de la zona lineal

(línea continua), factor de retraso A 1 y cinética de enfriamiento correspondiente a = bi ∞ como

ρ = 1057 6 . kg m 3

el caso límite absoluto (línea de puntos). (B): serie teórica completa del proceso de

enfriamiento (línea continua) en comparación con los valores experimentales (círculos

3.4. Aplicación I. Determinación del número de Biot y difusividad vacíos).

térmica

La Fig. 4a muestra la gráfica semi-logarítmica escala de los valores experimentales {Y, t (s)}, su

porción lineal, y la línea de regresión de la zona lineal. El factor de retardo Un 1 y la cinética de

Y la pendiente absoluta:
enfriamiento correspondiente a = bi ∞ como el caso límite absoluto también se muestran.

δ 12 un
S =
2
= 6 .32310 s
- -3 1

R
La regresión lineal es:

Mediante la aplicación del proceso iterativo descrito anteriormente (Ecs. (37) a (41) ),
En Y = 0 .2921 6 -32 310
. 3
-
t
parámetros δ 1 y Bi se obtienen simultáneamente, y, mediante la sustitución S Ineq. (37) , De la

difusividad térmica se determina:

Con

δ 1 2=.
93
R 2 0=.
999

Por lo tanto el factor de retardo experimental es: = bi 4 46

.

UN1 , exp = mi
0 .2921 1 339
= . a = 1 .23910 7 -
Sra2 1 -
 i nt e rna ti ona lj ou rna lofrefrigerati el 8 de 0 (2 0 1 7) 1 2 0 - 1 2 9 127

Como, en este punto, el número de Biot se conoce ya ( = bi 4.46), de la composición nutricional de los parámetros termofísicas teóricos son: difusividad térmica un
- 2
las raíces de la ecuación límite trascendental (Ec. 9 ) Y las constantes de la expansión en serie = 1 .268 10, 7
metro s
densidad ρ = 1038 2 . kg m , Calor específico por unidad de masa
3
(Eq. 10 ) Se puede calcular. Por lo tanto, la curva de tiempo-temperatura teórica completa de

este experimento se puede extraer y se compara con los valores experimentales. El resultado se do p = 3608 6 . J kg K Y conductividad k = 0 4752 . W mK . A medida que la

muestra en Fig. 4b (Línea continua), junto con los valores experimentales (círculos vacíos). El superficie de transferencia de calor coeficiente es h = 162 W m K 2, El Biot
error estándar entre el experimental y teórica Y Curves es ± 0,01 (1,16%). número es:

. 0
162 0⋅ 013
= bi = 4 .43
.
4752
Por otro lado, a partir de la composición química de la aceituna, de la difusividad térmica

puede estimarse teóricamente según ASHRAE (1998), Carson (2006), Carson et al. (2005, Así, mediante la aproximación de la pendiente con la Ec. (27) Y por intro-

ducing presente en las ecuaciones. (40) y (41) :

2006), Choi y Okos (1986), Marcotte et al. (2008), Maroulis et al. (2002) y Murakami y Okos

(1988) Y en comparación con la capacidad de difusión que acaba de ser determinada. δ 12 ≈ 7 .95 → ()ψ=δ 1 0 .432 y UN 1 = 1 .155

La composición química de la aceituna que se utilizará para este trabajo es el siguiente Y por sustitución en la ecuación (34) :

(promediada de Guillén et al., 1992, ASHRAE,

1998, Ongen et al., 2005 y Wang et al., 2006 ): X Agua = 75,97%; fo ya ≈ 0 217
.

X Prot = 4,37%; X grasa = 10,23%; X Ceniza . = 0,91%; X Carboh = 8,52% (por diferencia).
Por lo que el tiempo estimado (en segundos) es:

Así, los siguientes valores se calculan, que puede ser comparado con aquellos que sólo
2
R un Fo
obtenido: difusividad térmica t = 296 s
Y un ≈ Y

1 .26810 7 . kg m (1,8%). Por

-
metros(2,4%); densidad ρ = 1038 2
2 3
un =

aceptar el calor especí fi co teórico por unidad de masa

El tiempo deducida a partir de la regresión lineal es t = 297 s. Por lo que la desviación es - 0,23%.
do p = 3608 6 . J kg K , La conductividad se puede obtener de la
difusividad determinado:
La temperatura media de masa de la pulpa en ese momento es (reemplazando UN 1 en la ecuación. (34) por

Automóvil club británico 1 = ψ , 1reordenando los términos,

= 1057 6. 3608 6 1 23910
. × . = 0 .4730
W mK
- 7
k = ρ California
pag ×
y la limpieza Y un :

Esto puede ser comparado con el obtenido a partir de la composición química: k = 0 4752
YA ≈ exp ( - δ 12 fo ) ≈ 0 .1
. W mK (Desviación 0,5%). Por lo tanto, la un 1 ya

superficie estimada de transferencia de calor coeficiente es:

Es decir:

HK= = 162 3 . W m K2
R Bi TTYTT
= ex + ( un 0 ex ) ≈ °2- C

3.5. Aplicación II. Predicción de tiempos de enfriamiento y la La potencia estimada necesaria para enfriar la fruta sería (ecuaciones.

(dieciséis) y (26) ):
estimación de que el calor se extrae de la fruta

2
Una cuestión importante en el manejo de postcosecha es el tiempo que la fruta debe Q0 = 4 π0 013
⋅ ( . 162 17
) ⋅24 5 922
⋅ . = .W

permanecer en el hidroenfriador para alcanzar una cierta temperatura en la superficie de la

piedra pulpa antes de pasar a la siguiente fase de su conservación o tratamiento. Por lo tanto,
Q t() ≈ 1 .40
% W desviación
(6 de la serie completa )
en este ejemplo el tiempo de enfriamiento se calcula por la ecuación. (34) , Pero la aproximación

de la pendiente por la ecuación. (27) . Se supone que el ciente de calor de superficie de

Teniendo en cuenta que este espécimen de Gordal oliva pesó
transferencia de coef fi ( h), la temperatura inicial de la fruta ( T 0), la temperatura del agua en la
10,44 g, el valor c fi calori promedio sería 134 6 . W Kg , asi que
hidro-enfriador ( T ex ), y la composición nutricional de la fruta son conocidos.
que para una carga de 1 Tm (por ejemplo) el valor sería:

Q t()
() ≈ 135 kW .

Dado que este es simplemente un ejemplo ilustrativo, tomamos el mismo caso en sentido

inverso, y podríamos enunciar de la siguiente manera: En un tanque de agua en la que T ex = 0 46

. ° C, la aceituna se describe en el
4. Conclusión

Geometría y peso subsección del ejemplo anterior tiene que ser enfriado desde la temperatura
inicial T 0 = 17.7 ° C a la temperatura final T = 4 ° C en la superficie de la piedra-pulpa ( = Y 0,205). La Una solución en serie de Fourier se ha deducido para la conducción de calor en la fruta de

transferencia coeficiente de calor de superficie es h ≈ 162 hueso para la cinética de la temperatura en condiciones de contorno del tercer tipo con una

W m K . Cuánto tiempo
2
temperatura externa constante. Sobre la base de la porción lineal de la solución completa, se

Qué se necesita para llegar a esa temperatura? ¿Cuál es la temperatura media en ese propone un algoritmo para determinar directamente la difusividad térmica, el número Biot, y el

momento? primer valor propio de la ecuación de límite trascendental. Si se conoce el calor específico por

Como se ve en la esfera equivalente subsección, el radio de la esfera equivalente es R = 0,013 unidad de masa, tanto la conductividad térmica y el calor de superficie

M, la relación del radio piedra al radio pulpa es X a = 0,501, y, como se ve en Aplicación I,

128 i nt e rna ti ona lj ou rna lofrefrigerati el 8 de 0 (2 0 1 7) 1 2 0 - 1 2 9
transferencia coeficiente también se determinan. Sobre la base de las nuevas ecuaciones de
contorno trascendentales y de la serie numérica exacta para la determinación del número de Biot
como se ve en un trabajo anterior, las aproximaciones primeras se derivan para el primer valor
propio de la ecuación de límite trascendental (es decir, la pendiente de la porción lineal en la
parcela semi-logarítmica), y por lo tanto para la estimación de tiempos de enfriamiento y el calor
extraído de la fruta.
Expresiones de gratitud
Los autores desean agradecer al proyecto titulado “La integración de las tecnologías de
refrigeración y antioxidantes para controlar el ' molestado 'En aceitunas de mesa recogidos por
medios mecanizados”apoyados por INTERACEITUNA y el Ministerio español de Medio
Ambiente, Rural y Marino (MARM). Los autores dedican este trabajo a la memoria de Olga
Ferrera.
Apéndice: El material suplementario
Los datos complementarios a este artículo se pueden encontrar en línea en
doi: 10.1016 / j.ijrefrig.2017.05.012 .
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