RESPOSTA TÉCNICA

Título

Pepinos em conserva

Resumo

Processo de fabricação de pepino em conserva

Palavras-chave

Conserva; pepino

Assunto

Alimentos e bebidas

Demanda

Gostaria de saber como produzir conserva para pepinos?

Solução apresentada

Segundo a Anvisa, Resolução RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005, produtos vegetais são os
produtos obtidos a partir de partes comestíveis de espécies vegetais tradicionalmente consumidas
como alimento, incluindo as sementes oleaginosas, submetidos a processos de secagem e ou
desidratação e ou cocção e ou salga e ou fermentação e ou laminação e ou floculação e ou
extrusão e ou congelamento e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para a
produção de alimentos. Podem ser apresentados com líquido de cobertura e adicionados de sal,
açúcar, tempero ou especiaria e ou outro ingrediente desde que não descaracterize o produto.

Excluem-se desta definição os produtos de frutas, produtos de cereais e farinhas (cereais,

tubérculos e raízes).

1 Pepino
O pepino é uma Cucurbitácea assim como as abóboras, o chuchu, a melancia e o melão.
Originário da Índia, tem sido cultivado desde a Antiguidade na Ásia, África e Europa. O pepino
contém pequena quantidade de vitaminas A, C, B1, B2, e de sais minerais.

Os frutos mais comumente encontrados no mercado brasileiro podem ser de três tipos: 1) pepino
do tipo Aodai, com frutos verde-escuros e casca lisa; 2) pepino do tipo caipira, com frutos verde-
claros, estrias brancas e casca lisa; 3) pepino do tipo japonês, com frutos verde-escuros brilhantes,
mais finos e alongados que os anteriores, com reentrâncias na casca. Para a produção de picles, a
indústria utiliza variedades próprias para conserva.

Os frutos devem ser escolhidos com cuidado para não danificá-los pois os ferimentos e
amassamentos prejudicam sua qualidade e reduzem a durabilidade. Prefira frutos firmes e com

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casca brilhante. Frutos muito grandes, que já iniciaram o amadurecimento somente são
recomendados para consumo na forma refogada. Frutos muito pequenos são saborosos mas
murcham mais rapidamente.

Os picles e as conservas de hortaliças em salmoura são preparados a partir de hortaliças inteiras

ou em pedaços, mergulhadas em vinagre (no caso de picles) ou em salmoura.

1.1 Descrição do processo de preparação da conserva de pepino

1.1.1 Preparo da matéria-prima

Selecionar os pepinos que estejam firmes, tenros e em bom estado, descartando os que estiverem
amassados, com manchas, ou danificado por insetos.

Lavar os pepinos próprios para conserva ou pepinos comuns pequenos; dependendo da variedade
do pepino (japonês, caipira, guaíra, colônia,etc) cortar em rodelas ou pedaços de forma que o
tamanho e formato sejam padronizados.

1.1.2 Esterilização dos vidros

Antes de fazer qualquer conserva é fundamental que os frascos de vidro sejam esterilizados. Na
produção artesanal esta esterilização pode ser feita através do seguinte procedimento:
- Lavar frasco água e detergente
- Enxaguar
- Colocar os potes sem tampa em banho-maria em uma panela com um pano limpo no fundo
- Cobrir os vidros com água até 5cm acima das bordas
- Deixar ferver por 30 minutos, contados a partir da ebulição da água
- Manter os vidros aquecidos, até o momento da sua utilização
- Ferver as tampas de metal em água por 5 minutos.
- Depois que esfriar um pouco, colocar o pote e a tampa com a boca para baixo e deixe secar.

1.1.3 Preparação da salmoura acidificada

Composição da salmoura:
- Cloreto de sódio – máx. 3%
- Ácido cítrico monohidratado – em torno de 0,6% (que garanta o pH de equilíbrio igual à 4,3)
- Água potável

Deve-se calcular a acidificação para obter o pH 4,3 através da curva de titulação do creme,
conforme a seguinte metodologia:
- Retirar 400g de amostra representativa do pepino e colocar no liquidificador.
- Adicionar água destilada correspondente a duas vezes o peso do pepino; triturar até
homogeneizar;
- Retirar uma alíquota de 100g da mistura e determinar o pH inicial com o potenciômetro
devidamente calibrado com tampão-padrão pH=4,5 ou próximo (a alíquota contém 33,3g de
pepino);
- Utilizando uma bureta volumétrica, adicionar à mistura 0,5cm3 de solução de ácido cítrico 5%
(50g/litro), misturar e determinar o pH. Se a mistura 1:2 (pepino-água) for muito consistente, pode-
se adicionar mais água destilada.
- Adicionar volumes consecutivos de 0,5 cm3 de solução de ácido cítrico, misturando e
determinando o pH após cada adição, até atingir pH 3,8. Na fase final de titulação, pode-se
adicionar parcelas de 1,0 cm3 de ácido.
- Para cada volume (V, em cm3 ) de ácido adicionado, calcular a porcentagem de ácido sobre o
pepino (Cp): Cp = 0,05 x 3 x V = 0,15 x V

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- Locar os resultados de pH e as porcentagens de ácido (Cp) em gráfico com pH na ordenada e
Cp na abscissa e traçar a curva.
- Ler na curva de titulação, a porcentagem de ácido a ser adicionada ao pepino para obter-se pH
4,3. A porcentagem de ácido a ser adicionada à salmoura (Cs) é calculada, utilizando-se a fórmula:
Cs = Cp. Mp / Ms, onde Mp é a massa de pepino e Ms é a massa de salmoura, por embalagem.

1.1.4 Acondicionamento do produto

Em grande escala:
Colocar os pepinos e adicionar, à quente, a salmoura acidificada no recipiente, deixando sempre
um espaço livre em torno de 5 a 8 mm para os frascos de 1kg. Passar os recipientes abertos por
um túnel de exaustão no qual é insuflado vapor, sendo a velocidade da esteira regulável,
permitindo adequar o tempo de permanência no túnel.

A temperatura no centro geométrico deve atingir 85-87°C para se obter uma boa exaustão do
produto. Após a exaustão, os recipientes devem ser hermeticamente fechados para evitar a queda
da temperatura abaixo de 85°C e a redução do vácuo no produto final. Em seguida, o tratamento
térmico é realizado através da imersão em água fervente por um tempo que dependerá do
tamanho e tipo de recipiente utilizado, com um tempo mínimo de 45 minutos para latas de 1kg.

Após o tratamento térmico, para evitar a ação prolongada do calor, deve ser feito imediatamente o
resfriamento do produto até atingir a faixa de 38-40°C. A água utilizada no resfriamento deve ser
clorada com, no mínimo, 2 ppm de cloro residual livre para evitar uma possível recontaminação
microbiológica. O residual de cloro após o resfriamento não deve ser inferior a 0,1 ppm.

No armazenamento, deve-se utilizar um local limpo, seco, com boa ventilação e temperatura não
muito elevada. O armazenamento nunca deve ser feito em locais próximos à linha de
processamento, sujeitos à ação direta e indireta do vapor resultante das operações de exaustão e
esterilização. O vapor, além de aumentar a umidade do ar, condensa-se na superfície fria da lata,
podendo acarretar a sua corrosão externa.

Em pequena escala
Colocar os pepinos nos vidros esterilizados e ainda quentes.
Despejar a salmoura ou o vinagre fervente enchendo o vidro até 1 ou 2 centímetros da borda.
A salmoura deve cobrir os pepinos.
Colocar os vidros em banho-maria sem tampa, deixar ferver para retirada do ar e pasteurização do
produto.
Tampar os vidros e cobrir com água, deixando ferver.
Retirar do banho-maria e resfriar os vidros em água corrente.
Identificar o produto e armazenar.

Conclusões e recomendações

A conservação dos produtos acidificados é baseada no abaixamento do pH. Em pH abaixo de 4,5

não há desenvolvimento de Clostridium botulinum e da maior parte das bactérias patogênicas.

Assim, nas conservas acidificadas, alem do controle da temperatura de aquecimento, é de extrema

importância o controle do pH do produto para controlar a germinação dos esporos (estrutura de
resistência do microrganismo) de C. botulinum e garantir a produção segura do alimento.

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A empresa deve consultar e atender as legislações sanitárias da ANVISA relacionadas a Boas
Praticas de Fabricação. Recomenda-se também a leitura da legislação especifica para produção
de palmito em conserva (Resolução RDC nº 81, de 14 de abril de 2003) pois apresenta algumas
dicas de controle de processo que também podem ser aplicadas como orientação na produção da
conserva de pepino.

A EMBRAPA Hortaliças - Pepino Guaíra e Colônia possui linha de pesquisa especifica para
pepinos destinado a conserva.

Fontes consultadas

Embrapa Hortaliças - Pepino Guaíra e Colônia Novos Híbridos para Conservas – Disponível em:
http://www.cnph.embrapa.br/paginas/produtos/cultivares/pepino_guaira_colonia.htm

Embrapa Hortaliças – Pepino – Disponível em:

http://www.cnph.embrapa.br/paginas/dicas_ao_consumidor/pepino.htm

Guia para elaboração do plano APPCC. Série qualidade e segurança alimentar. Projeto APPCC
Indústria. Convênio CNI/SENAI/SEBRAE: Rio de Janeiro,2000.

MOLICA, Eliane Maria; CASCELLI, Sônia Maria Ferreira.Como fazer conserva caseira. Emater –
Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Distrito Federal:Brasília, 1994. Vol. 21 banco
de soluções

Resolução RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005 - Aprova o "Regulamento técnico para

produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis" - ANVISA - Agência Nacional
de Vigilância Sanitária – Disponível em: http://e-
legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18831&word=

SENAR – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. Manual do trabalhador: conservas caseiras

de frutas e hortaliças. SENAR – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural: Paraná, 1994.

Elaborado por

Norma Rödel
Fábia Renata Guidolin – Mestre em Engenharia de Alimentos
Ana Carolina Bastos – Especialista em Hotelaria, com extensão em Gastronomia

Nome da Instituição respondente

SENAI-RS

Data de finalização

02 de ago.2006.

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