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Control de Calidad en la Leche

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Control de Calidad en la Leche


Araujo Leslie1;

1Escuela Politécnica Nacional, Facultad de Ingeniería Química y Agroindustria, Quito, Ecuador

Resumen: Los productos que son utilizados para satisfacer las necesidades nutricionales de los consumidores deben
cumplir con ciertos estándares que garanticen que dicho producto sea apto para su consumo. Durante el desarrollo
del siguiente se evaluará los parámetros de calidad tanto de la leche cruda como la leche pasteurizada, ambas
procedentes de la vaca, los cuales son: análisis de reductasas a partir de azul de metileno, en la cual se analiza el
tiempo en que tarda en decolorarse el azul de metileno en la leche en relación a los microorganismos presentes; la
densidad; y la determinación de la acidez titulable al hacer una titulación ácido-base, usando NaOH 0.1N para
titular el ácido láctico presente. En cuanto a los resultados obtenidos, se obtuvo que la leche cruda no cumple con
dos de los tres parámetros analizados, por lo que no estaría apta para su consumo, mientras que la leche
pasteurizada, al ser tratada si cumple con los requisitos.

Palabras clave: bacterias, cruda, Dornic, láctico, leche, pasteurizada.

Quality Control in Milk


Abstract: Products that are used to meet the nutritional needs of consumers must meet certain standards to ensure
that the product is fit for consumption. During the development of the following parameters of quality of both raw
milk and pasteurized milk it is evaluated, both from the cow, which are: analysis reductases from methylene blue, in
which time is analyzed in that discolor takes methylene blue in the milk in relation to microorganisms; density; and
determining the titratable acidity by making an acid -base titration using NaOH 0.1N to titrate the lactic acid
present. As for the results, it was found that raw milk does not meet two of the three parameters analyzed, so it
would not be safe to drink, while pasteurized milk, to be treated if you meet the requirements.
Keywords: bacteria, raw, Dornic, lactic, milk,pasteurized.

1 1. INTRODUCCIÓN producto analizado cumplen con los requisitos legales que


garanticen la calidad y el consumo por parte de la población,
La leche constituye un alimento fundamental en la nutrición sin que causen daño ni molestias al consumidor (Periago,
humana, ya que somos los únicos en nuestra especie, que 2003).
consumimos leche desde que nacemos hasta que nos
morimos, en comparación de otros mamíferos que sólo la Aunque siendo la leche fresca o tratada, aptas para el
consumen durante los primeros días de vidas. consumo, al realizar la evaluación de calidad nos aseguramos
La leche es una sustancia líquida de color blanquecina, que que la leche fresca no contenga residuos de antibióticos, ni
segregan la mayoría de mamíferos, para alimentar a las crías. desparasitantes, ni cualquier otro residuo, que altere las
Es altamente nutritiva ya que contiene caseína, lactosa, propiedades de la leche. Algunos autores indican que al
glóbulos de grasa y otras sustancias orgánicas suspendidas en aplicar tratamiento térmico se alteran las características de la
la superficie. La leche es un alimento completo, y está leche, ya que pueden perderse algunas vitaminas, o sustancias
constituido por 80% de agua, el 20% restante contiene nutritivas, lo cual no es falso, ya que al aplicar pasteurización
lactasa, que es el encargado de brindar el sabor a la leche; algunas vitaminas o proteínas específicas pueden desaparecer
vitamina B2; minerales como el calcio, fósforo y por el calor, ya que se aplican temperaturas mayores a 60°C.
oligoelementos como yodo, zinc y cobre y grasas que en el tratamiento térmico lo que garantiza es la inocuidad del
reposo producen la nata (CIDBIMENA, 2007). producto, ya que elimina microorganismos patógenos que
La leche puede ser consumida fresca, o también puede ser afectan a nuestra salud.
sometida a tratamientos industriales que lo hagan más apto
para el consumo, algunos de estos procesos consisten en Durante el desarrollo de esta práctica se realizará el análisis
pasteurización o UHT, además la leche puede ser utilizada de calidad tanto para la leche cruda como para la leche
para la producción de productos lácteos. Por dicha razón pasteurizada, analizando los siguientes parámetros: reducción
realizar un buen análisis de calidad permitirá conocer si el del azul del metileno, densidad y acidez titulable.

leslie.araujo@epn.edu.ec

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Control de Calidad en la Leche
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2. MARCO TEÓRICO/METODOLOGÍA los estándares de calidad para en cuanto a densidad,


tanto para la leche cruda como pasteurizada.
La leche para el consumo puede presentarse de diferentes
formas, pero de manera general la norma INEN 0010 (2012) Tabla 2.2. Requisitos de densidad relativa para leche cruda y
describe: pasteurizada
 Leche cruda: la cual no ha estado bajo ningún
tratamiento térmico una vez que ha sido extraída de
Temperatura Mín. Máx.
la ubre.
 Leche pasteurizada: leche que ha estado bajo un Leche 15 °C 1.029 1.033
tratamiento térmico para garantizar la inocuidad al cruda/pasteu
eliminar completamente microorganismos patógenos rizada 20 °C 1.028 1.032
y algunos microorganismos saprófitos. Fuente: NTE INEN 9. (2008). NTE INEN 10. (2012).

La evaluación de la calidad de la leche cruda es un factor Para determinar la densidad relativa de la leche cruda y
importante para determinar la calidad de los productos pasteurizada, se utilizó 500 ml de leche, que fueron
lácteos. Esta leche no debe poseer sedimentos, residuos de colocados en una probeta y en baño maría a una temperatura
sustancias químicas, ser insípida, incolora o con olores fuera de 20°C, en la cual se colocó una lactodensímetro, que al min
de lo normal. Además debe poseer un contenido de bacterias de haberlo colocado en probeta se pudo realizar la lectura.
bajo, y una composición y acidez aceptable (FA0, 2012).
Los parámetros evaluados para determinar la calidad de la - Acidez titulable: la acidez presente en la leche,
leche cruda como pasteurizada son: puede ser de dos tipos: actual o potencial. Se
- Análisis de reductasas (Azul de metileno): este denomina actual a la identifica a los grupos H+
método consiste en determinar la actividad libres, mientras que la potencial representa a
enzimática de las bacterias presentes en la leche, en aquellos componentes que durante la titulación
función al tiempo que tarda el azul de metileno en liberan grupos H+ al medio. De la misma forma la
decolorarse y volverse blanco. Su principio se acidez titulable, Negri (2005), la representa como la
fundamenta en que el azul de metileno es un cadena de 4 reacciones:
colorante que adquiere ese color en presencia de  Acidez debido a la caseína: representa 2/5 de la
oxígeno, ya que la leche contiene oxígeno, al acidez natural presente en la leche.
principio adquiere dicha coloración, si el tiempo en  Acidez por minerales y ácidos orgánicos: representa
decolorarse es muy rápido, significa que existe una 2/5 de la acidez natural.
gran cantidad de bacterias que consumen el oxígeno  Reacciones secundarias ante la presencia de
de la solución, por lo contrario, si el tiempo es fosfatos: representan 1/5 de la acidez natural.
mayor, significa que la cantidad de bacterias es  Acidez desarrollada: ocasionada por el ácido láctico
poca. Tal como se puede observar en la tabla 1.1 a en presencia de microorganismos de la lactosa
menor tiempo, mayor cantidad de bacterias y menor El valor de la acidez de la leche cruda disminuye al aumentar
calidad de la leche. el período de lactación y tiene valores bajos en animales con
mastitis (Negri, 2005).
Tabla 2.1. Ensayo de reductasas usando azul de metileno Según Nieto (2002) la leche recién producida debe tener
entre 16 y 18°Dornic, mayores a este valor se considera que
Tiempo de Calidad de la Contenido de la leche es ácida, y con valores menores, la leche puede
decoloración leche m/o clasificarse como que posee agua o proviene de un animal
>5 h A (Excelente) <5x105 con mastitis.
A continuación en la tabla 2.3, se muestra los requisitos
2a5h B (Buena) 5x105 - 1,5x106 permitidos para la leche cruda y pasteurizada en cuanto a la
30min-2h C (Mala) 1,5x106 - 5x106 acidez titulable.
<30min D (muy mala) >5x106 Tabla 2.3. Requisitos de acidez titulable en leche cruda-
Fuente: NTE INEN 18. (1973) pasteurizada

Para el análisis de reductasas con azul de metileno lo que se Mín. Máx.


realizó fue colocar 1 ml de azul de metileno, previamente Leche Cruda 0.13 0.17
preparado, en 10 ml de leche tanto cruda como pasteurizada, Leche
0.13 0.18
después de homogenizar los tubos que contienen el azul con Pasteurizada
la leche, fueron colocados en baño maría en Fuente: NTE INEN 9. (2008). NTE INEN 10. (2012).
aproximadamente 37°C, y se observó el tiempo en que tardó
en decolorarse de azul a blanco. Para la determinación de la acidez titulable se realizó una
titulación ácido-base, usando NaOH 0.1 N y fenolftaleína
- Densidad: es la relación existente entre la cantidad como indicador, además se utilizaron 20ml de leche cruda y
de grasa, sólidos no grasos y el volumen de agua que pasteurizada, y se anotó el valor de sosa gastada en cambiar
posea esta leche. En la tabla 2.2 se puede observar la coloración blanquecina de la leche a rosada.

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Al observar los datos obtenidos para la leche cruda, la


muestra no cumple con los parámetros establecidos para su
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN consumo, ya que presenta los °Dornic mayores a 18,
indicando que es muy ácido, en cambio para los requisitos de
Tabla 3.1. Resultados de análisis reductasas con azul de acidez titulable que se pueden observar en la tabla 2.3, la
metileno leche cruda no cumple con dichos parámetros, ya que el
rango de acidez debe estar entre 0.13 y 0.17, y para la
Tiempo muestra analizada es de 0.34 y 0.32.
Muestra En cambio para la leche pasteurizada, al igual que en el caso
decoloración
anterior los valores de acidez y grados Dornic son elevados:
Leche Cruda 1h40min 0.35 y 0.41; 39 y 46, respectivamente. Estos resultados
Leche obtenidos no son lógicos, puesto que la leche analizada, ya
5h
Pasteurizada tuvo que haber pasado por controles previos, antes de salir al
mercado, por lo que se puede indicar que hubo a un error
Como se esperaba, el azul de metileno tarda más en durante la titulación, ya que el volumen de NaOH gastado
decolorase cuando la leche es pasteurizada, ya que al ser debía ser menor, para que cumpla con los parámetros.
tratada debe poseer menos bacterias aerobias que la leche
cruda. Si se comparan estos valores obtenidos con los
registrados en la tabla 2.1, la leche pasteurizada tendría 4. CONCLUSIONES
aproximadamente entre 5x105- 1,5x106 de microorganismos
mesófilos aerobios, clasificándola en la categoría B de buena; El análisis de calidad en la leche cruda reveló resultados no
mientras que la leche cruda, se la clasificaría como mala (C), favorables para el consumo humano, ya que fue clasificado
con un contaje de microorganismos de entre 1,5x106- 5x106, en la categoría de “mala” al poseer una gran cantidad de
razón por la cual consumen más cantidad de oxígeno que los bacterias mesófilas aerobias, además de que se determinó que
microorganismos presentes en la leche pasteurizada, dicha leche era muy ácida para su consumo. Mientras que la
disminuyendo la concentración del azul de metileno. leche pasteurizada los resultados obtenidos fueron aceptables
en base a los requisitos que disponen las normas INEN
ecuatorianas.
Tabla 3.2. Resultados de análisis de densidad

Muestra /
3 Prueba 1 Prueba 2 ρ REFERENCIAS
(g/cm )
Leche Cruda 1.026 1.025 1.025
Leche Nieto M. (2002). Análisis de Competividad de la Cadena
1.032 1.032 1.032 Agroalimentaria de la Leche y sus Derivados en el
Pasteurizada
Ecuador, en el Circuito de Queserías Rurales, para el
Los resultados obtenidos para la densidad relativa en leche Período de 1990-200. Disertación de grado, Trabajo
cruda, fueron realizados a una temperatura de 19°C, con un presentado para optar el Título de Economista, Pontificia
valor promedio de 1.025 g/cm3. Si se compara estos valores Universidad Católica del Ecuador.
con los proporcionados en la tabla 2.2, para una temperatura CIDBIMENA. (2007). Leche. Recuperado de:
de 15°C los valores de densidad deberían estar entre 1.029 y http://cidbimena.desastres.hn/docum/Infografias3/leche/l
1.033, mientras que para una temperatura de 20°C, la eche.swf (Diciembre, 2015)
densidad debería estar entre 1.028 y 1.032; en ambos casos la FAO. (2012). Producción y Productos lácteos. Recuperado
leche cruda no cumple dentro de los parámetros de densidad de: http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-
esperados. En el caso de la leche pasteurizada, el valor y-productos-lacteos/calidad-y-
promedio obtenido fue de 1.032 g/cm3, sin embargo los datos evaluacion/es/#.VmiK2tIvdH0 (Diciembre, 2015)
fueron tomados a 19 y 21°C, que al ser comparados con los Negri L. (2005). El pH y la Acidez de la leche. Recuperado
mismos parámetros anteriores se observa que si se encuentran de: http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-
dentro de los requisitos aptos para el consumo. y-acidez-en-leche2.pdf (Diciembre, 2015)
NTE INEN 0010. (2012). Leche Pasteurizada. Requisistos.
Tabla 3.3. Resultados de análisis de acidez Recuperado de:
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0010.2012.pdf
(Diciembre, 2015)
Prueba 1 Prueba 2
NTE INEN 18. (1973). Leche. Ensayo de reductasas.
Muestra Recuperado de:
ml NaOH Acidez °D ml NaOH Acidez °D
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0018.1973.pdf
Leche Cruda 3.8 0.34 38 3,5 0.32 35 (Diciembre, 2015)
NTE INEN 9. (2008). Leche cruda. Requisitos. Recuperado
Leche Past. 3.9 0.35 39 4.6 0.41 46 de:

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https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0009.2008.pdf
(Diciembre, 2015)
NTE INEN 10. (2012). Leche pasteurizada. Recuperado de:
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0010.2012.pdf
(Diciembre, 2015)
Periago M. (2003). Higiene, inspección y control de calidad
de la leche. Recuperado de: http://ocw.um.es/cc.-de-la-
salud/higiene-inspeccion-y-control-
alimentario/practicas-1/tema-2.pdf (Diciembre, 2015)

APÉNDICEA

 Ejemplo de cálculo de la acidez leche cruda,


prueba 1

𝑚𝑜𝑙 1𝑙
𝑛𝑁𝑎𝑂𝐻 = 3.8𝑚𝑙 ∗ 0.1 ∗
𝑙 1000𝑚𝑙

𝑛𝑁𝑎𝑂𝐻 = 3.8𝑥10−4 𝑚𝑜𝑙 = 𝑛 Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

90.08𝑔⁄
𝑚 3.8𝑥10−4 𝑚𝑜𝑙 ∗ 𝑚𝑜𝑙 ∗ 100
% =
𝑚 á𝑐𝑖𝑑𝑜 10𝑔
𝑚
% = 𝟎. 𝟑𝟒%
𝑚 á𝑐𝑖𝑑𝑜
°
𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 𝐷𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐 = 3.8𝑚𝑙 𝑥 10
𝑚𝑙
𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 𝐷𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐 = 𝟑𝟖°

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