MATERIA PRIMA

La materia prima más utilizada para la elaboración de pan se tiene

 Harina: Es el proceso de la molturación del trigo limpio u otros cereales o

leguminosas. El trigo es llamado el rey de las harinas.

De acuerdo al grado de molturación, la harina se clasifica en:

0: Usado para el forraje.

00: Usado para el forraje.
000: Usado para la panificación.
0000: Usado para la pastelería

Mientras más molido la harina más refinado.

Las harinas de 000 y 0000 se pueden distinguir en dos tipos.

HARINA DE FUERZA.- Son indicadas para la preparación de masas fermentadas,

especialmente si contienen materias grasas

HARINA FLOJA.- Son harinas de bajo contenido de proteínas, son indicadas para
masas que necesitan mayor elasticilidad como galletas, biscochos

La harina se presenta como:

Harina Integral.- A sido obtenido del trigo entero con cascara y

todo, su grado de molturación da el 10% de los componentes del trigo

Harina Blanca.- Producto molido finamente que se obtiene en la

molturación del trigo convirtiendo de un 48 a un 72% del grano de
harina.

Harina Flor/Fina.- O de primera clase, la que se obtiene

solamente de llamado corazón del grano, su molturación corresponde
del 20 al 40%
Harina Gluten.- Contiene proteínas en una proporción bastante
elevada y a la cual se le ha quitado el almidón

1
 Harina Leudante.- Se comercializa adicionada de una cantidad
de bicarbonato de sodio.

Harina Biológica.- Se Son aquellas que se obtienen del trigo u

otros cereales cultivados sin haber sido tratados con productos químicos
y molidos en molinos con ruedas de piedra. Se caracteriza por un
aspecto rustico, sabor original, y cualidades nutritivas netas. El elemento
más nutritivo de los cereales es el almidón, cuyo porcentaje es del 66%,
albumina con un 10%, el 13% agua, 11% fibras, grasas y sales.

 Agua.- Materia esencial para la elaboración del pan, de su cantidad depende

el éxito, pues da lugar a la mezcla de las proteínas y se forma el gluten.
El agua hidrata los almidones y el gluten, mantiene la consistencia de la masa,
responsable de la porosidad del pan.

La cantidad varía entre un 64 a un 70% sobre el peso de la harina.

 Azúcar.- Esta sustancia se obtiene de la caña de azúcar y la remolacha

azucarera y de otras plantas sacarina, en suficiente estado de pureza para la
alimentación.

El azúcar favorece la coloración del pan

Refina el sabor.

Las más conocidas variedades de azúcar son:

 AZÚCAR BLANCA.- procedentes de los primeros productos de extracción,

tiene color blanco.
 AZÚCAR RUBIO.- Azúcar crudo de color amarillento pardo, pegajoso al
tacto.
 AZÚCAR MORENO.- Es la que contiene melaza por lo que su color es
amarillento o negruzco.

 Levadura.- Son bacterias unicelulares, la levadura es una masa constituida

principalmente por microorganismos capaces de hacer fermentar el cuerpo con el
que se mezclan.

La levadura empleada en panificación es conocida como levadura acida debido a

su tendencia de producir ácido acético, cuando se pasa en la masa.
Posee una importante enzima llamada zimasa la cual transforma a la glucosa en 1
alcohol y dióxido de carbono, con esta reacción se libera además calor, ambos
productos de la fermentación son excretados y el dióxido de carbono gaseoso
queda retenido en pequeños poros dentro de la masa, lo cual produce el levado o
esponjado de la misma. Cuando la levadura es eficiente productor de gas, resulta
muy adecuado para el levado de las masas. La levadura de panificación se la
utiliza sólo para este objetivo.

Las enzimas que se encuentran en la levadura son:

 Proteasa, es la que ablanda el gluten actuando sobre la proteína

 Inventasa, que actúa sobre los azúcares compuestos
 Maltasa, actúa sobre la maltosa
 Zimasa que actúa sobre los azúcares simples

La levadura presenta la particularidad de actuar sobre dos azúcares, el azúcar

común o sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa, transformándolas en
alcohol y anhídrido carbónico, gas que hace que las masas adquieran la debida
fermentación.

Es un microorganismo que transita su vida en tres estados.

 LACTANCIA: Esta dormida

 REPRODUCCION: Cada 20 minutos en condiciones
normales
 FERMENTACION: Fase importante para la realización
del pan

Para hacer pan es necesario hacer la activación previa.

 La razón de la activación es que debemos contar con levaduras recién

nacidas. Aquí es importante cuidar 3 cosas: La temperatura sea tibia, no
menos de 20 y más de 35ºC. Tener oxigeno disponible agitando la mezcla.
Tener nutrientes (azúcar, miel, etc.).

La manera adecuada de efectuar la activación.

 Se disuelve en una taza con agua cada 50 grs. de levadura fresca, se agita
unos segundos para oxigenar, se disuelven los grumos y se deja que
esponje de 15 a 30 minutos
 No es conveniente agregar sal ni grasas en este momento importante,
tampoco demasiada azúcar ni agua a mas de 35ºC porque pasa a la fase
de fermentación y queda muy débil para tareas posteriores.
 Para evitar que tenga sabor acido el pan, es fundamental, respetar la
cantidad de levadura que indican las recetas.

La levadura para activarse adecuadamente necesita de:

 HUMEDAD
1
 ALIMENTO
  MATERIAS HIDROGENADAS
 MINERALES
 TEMPERATURA ADECUADA

La levadura posee una importante enzima llamada zimasa la cual transforma a la

glucosa en alcohol y dióxido de carbono, con esta reacción se libera además calor,
ambos productos de la fermentación son excretados y el dióxido de carbono
gaseoso queda retenido en pequeños poros dentro de la masa, lo cual produce el
levado o esponjado de la misma. Cuando la levadura es eficiente productor de
gas, resulta muy adecuado para el levado de las masas. La levadura de
panificación se la utiliza sólo para este objetivo.

METODOS DE ACTIVACION

 Directo: Se mezclan juntos todos los ingredientes, excepto la levadura

que es incorporada cinco minutos antes de la finalización del amasado. Este
sistema requiere un 10% más de levadura que el método de esponja. La
temperatura final variará según se trate de procesos rápidos (21º C) o
artesanales (25º C). Este proceso requiere menos mano de obra, reduce el
tiempo general de producción, y disminuye los márgenes de error, al tener
menos manipulación y menos pasos que seguir.

 Esponja: El método esponja tiene dos pasos a realizar. En el primero

de ellos se mezclan algunos ingredientes y se les permite una fermentación
normalmente larga de 2 a 6 horas. En esta etapa se suelen mezclar harina,
agua y levadura quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa. La
segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que faltan,
someterlos a una segunda mezcla donde la fermentación es relativamente
corta. La esponja normalmente comprende el 60% de la harina total y la mayor
parte de la levadura y el agua. En algunos casos se añade algo de harina de
malta o azúcar que facilitará la velocidad de la fermentación, pero sólo en caso
de que el pan lo requiera. En otros casos se añaden las grasas a la esponja
(margarinas o grasas), pero la mejor forma de obtener regularidad es
simplificando los tres ingredientes antes citados. La temperatura ideal de la
esponja es de 23 a 25°C, ya que a más temperatura de la masa más rápida es
la fermentación y suele dejarse una masa fina y blanda llegando al máximo de
absorción de agua que admita. No es bueno tampoco excedernos en la
cantidad de agua.

 Método Poolish: Preparado una masa pequeña bien amasada.

Que quedara reposando un periodo de una o más horas, el tiempo de reposo
es en relación a la receta y depende de proporción de levadura respecto al
total de la masa o si se refrigera 1
Los tipos de levadura existentes son:

LEVADURA CULTIVADA.- La que se prepara en los laboratorios a fin de obtenerla

pura y de modo que contenga sólo los microorganismos más aptos y mejores para
el objeto o la industria a que se dedique.

LEVADURA DE CERVEZA.- Fermento que procede de la descomposición del

gluten contenido en la cebada, que se emplea para la fabricación de la cerveza,
está constituida por un hongo biastoir ceto al que se ha dado el nombre de
Micqderma cereviasia, y según Rees, saccharoi \ycus cereviasia. Produce la
fermentación alcohólica del azúcar y su acción se paraliza por una temperatura
elevada, por los ácidos.

LEVADURA QUÍMICA.- Mezcla de una sal acida y bicarbonato de sosa, cuyo,

desprendimiento de anhídrido carbónico hace crecer la masa del pan.

LEVADURA NATURAL.- Masa fermentada de pan, que se emplea en panadería,

repostería, compuesta por harina y agua.

LEVADURAS COMERCÍALES.- Las levaduras comerciales se encuentran en dos

estados:

 SECA GRANULADA
 FRESCA ACTIVA

La equivalencia entre las dos formas es de 300 grs. de levadura seca por 900 grs.
de levadura activa o fresca, o bien 20 grs. de seca por 50 grs. de fresca.

El porcentaje de uso es de 1,5% hasta un 2,2%. La levadura fresca pierde parte

de su fuerza, sino es utilizada en el día. Es posible congelar la levadura fresca por
un máximo de 3 meses.

Al preparar la levadura siempre debe hacerse con agua tibia un tanto por ciento de
azúcar y otro de harina, pero nunca con sal, porque los microorganismos se
alimentan de azucares y producen el aire que dará su volumen característico al
pan.

La función de la levadura en la panificación es:

• dar el sabor característico al pan

• convertir a la harina en un producto ligero
• aumentar el valor nutritivo
• hacer posible la fermentación

1
 LA FERMENTACIÓN: Proceso químico originado por las sustancias solubles que
elaboran ciertas células y que intervienen como catalizadores, en los procesos
bioquímicos de ciertos productos. En general se llama fermentación a un
fenómeno químico en el cual hay desprendimiento de gases.

Entre las fermentaciones más comunes se encuentran la que llevan a cabo las
levaduras en la transformación del azúcar en alcohol y anhídrido carbónico; el
alcohol a su vez, por intervención de otros microorganismos, puede ser
transformado en ácido acético. También es común la fermentación láctica, que
transforma ia glucosa en ácido láctico.

FERMENTACIÓN CONTROLADA: está basada en el calentamiento de la

fermentación por acción del frío sobre la levadura. El frío es un catalizador, que
nos permite regular la velocidad de las complejas reacciones químicas de la
levadura en la panificación.

La fermentación controlada se divide en dos partes:

• El bloqueo, en el cual se para o se disminuye a su mínima expresión la

fermentación, la cual se logra bajando la temperatura rápidamente en un
lapso de tiempo lo más corto posible.
• El calentamiento, con la reanudación y el desarrollo de la fermentación.
 Sal.- Es un ingrediente que además de acentuar el sabor del pan, ayuda a
controlar el crecimiento de la levadura. Fortalece el gluten, no permite acciones
bactericidas, obtención de masa más compacta.

 Grasas.- Son muy importantes porque nos ayudan a obtener volumen,

suavidad, humedad, sabor, aroma, a los panes.

Favorecen una corteza tierna y una miga fina

Favorece la coloración de pan

Existen dos tipos de grasa.

 ANIMAL.- Que se obtiene derritiendo el sebo de los animales (cerdo, vaca)

Podemos señalar a la mantequilla.

MANTEQUILLA.- Producto obtenido por medios mecánicos de la leche o la nata.

Sus características de calidad son muy importantes pues nos aportarán unas
cualidades específicas que deben ser:

Consistencia sólida u homogénea. .

1
 -su color será amanillo con un olor característicos y fresco y un sabor
agradable.
-la humedad no superará el 16% de su peso
-la materia grasa será como minino del 80%

 VEGETAL.- Proceden de semilla de frutos secos. Se pueden señalar a un sin

fin de semillas secas que producen grasas, pues también se clasifican en las
grasas vegetales la margarina como la más importante utilizada en la
panadería.

MARGARINA.- Masa ligeramente amarillenta en forma de emulsión líquida o

plástica, principalmente grasas y aceites comestibles que no proceden de la leche
o sólo procedente de ella parcialmente.

Las margarinas tienen una consistencia que endurece menos que el frío, son más
fáciles de untar y suelen engordar menos que la mantequilla.

Las características generales de las margarinas son las siguientes:

• De color amarillento y textura plástica adecuada a su empleo, debe

presentar un olor fresco y sabor suave.
• Su contenido en humedad debe ser inferior al 16% de su peso.
• Contenido de materia grasa 82%

• Otros ingredientes: almidón, sal, emulsionantes, azúcar 2%

•
 Huevos.- Favorecen la dispersión de las materias grasas en el agua de
fusión y retención del gas, tienen un efecto emulsificante y también favorece a la
coloración del pan.

Se clasifican por el tamaño y peso.

1 o XL = 70 a 73 grs.
2oL = 63 a 65 grs.
3oM = 60 a 50 grs.
4 o XS = 45 a 40 grs.
5oS = 35 a 30 grs.

Por su almacenamiento.

Frescos - 5 días
Pasados - Más de 5 días

 Un huevo se coagula a 70ºC 1

  La clara contiene 75% de albumina
 Las claras refrigeradas duran 1 semana
 La yema dura un hora después de abierto
 La yema contiene un 25% de proteínas

 Aditivos.- Se establece que aditivo alimenticio es cualquier sustancia o

mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifican las características
físicas, químicas o biológicas de un alimento, a efecto de su mejoramiento,
preservación o estabilización.

Existen numerosos compuestos cada uno con un uso específico como por ejemplo
en la panadería está permitido e uso de:

 Antioxidantes
 edulcorantes
 colorantes
 emulsionantes
 mejoradores
 aromatizantes y saborizantes
 anti mohos

ELABORACIÓN DEL PAN

Los métodos de elaboración de masas con empleo de levadura, se diferencian

en la fermentación de las mismas.

Según su elaboración de la masa podemos clasificar en:

MASAS DE HOJALDRE. En este caso se utiliza harina de fuerza media; para

lograrla se mezcla harina de fuerza con harina Hoja por partes iguales.

El principio de elaboración de la masa de hojaldre es la incorporación de la

materia grasa a la harina en forma de capas: se van estirando y volviendo a doblar
sobre sí, mismas diferentes capas de masa y grasa. No se utilizan levaduras ni
fermentos. El aumento del volumen se produce por el laminado de las capas, que
al recibir el calor se separan.

El reposo de vuelta en vuelta, y antes del horneado, resulta fundamentalmente

para lograr un buen resultado en la elaboración de hojaldre. En muchos casos se
deja reposar de un día al otro.

MASAS DE BOLLERÍA: Nombre genérico asignados a preparados alimenticios

1
elaborados básicamente con masa de harinas comestibles fermentada, cocida o
frita, aditivos autorizados. También se definen como aquellos productos derivados
de pan utilizados en el desayuno y meriendas.

Hay dulce y salada y se puede clasificar de la siguiente forma:

a) bollería ordinaria.- sin relleno o guarnición y bollería rellena o guarnecida.

b)bollería ordinaria y hojaldrada.- un 40% de la masa lo constituye la grasa.
c) bollería horneada y frita.

El proceso de elaboración consiste en: amasado, fermentación entre 30 a 40° y

60% de humedad, emboleado y heñido, según el tipo de pieza y cocción al horno
180 a 200° o en fritura.

MASAS DE BOLLERÍA HOJALDRADA: Se llama así a la masa enriquecida con

huevos, azúcar y laminada como la masa de hojaldre.

MASAS DE BOLLERÍA SIMPLE: Por ser masas fermentadas a base de levadura

de pan, ricas en huevos, grasa y azúcares

MASAS DE PAN: Es importante conocer los diferentes tipos de harina con que
puede elaborarse, a fin de poder elegir las más adecuadas para lograr el resultado
que se desea obtener: panes ligeros, compactos, baguettes.

Si bien hay una gran variedad de harinas las comunes son la harina de trigo y de
centeno.

Según su composición se clasifican en:

 Candeal, la cocción se hace con el tiro del horno abierto y sin vapor.
 De flama, la cocción es más rápida
 De agua, que requiere harina de fuerza
 Congelados, formateados para la cocción

Entre otras masas de pan tenemos:

 De leche, se sustituye pai te del agua por la leche

 De huevo, debe contener entre 125 y 200 g de huevo por cada kilo de
harina
 Con pasas, debe contener entre 100 y 500 g de pasas por cada kilo de
harina
 De miel, debe contener entre 100 y 125 g de miel por cada kilo de harina

MATERIAL DE PANADERIA
Cuchara de madera
Pincel o brochas
Plásticos 1
Telas
 Taza medidora
Jarra medidora
Palo de amasar
Bols
Manoplas de horno
Cuchillos
Tenedores
Placas
Fuentes
Tablas
Recipientes de plástico o de metal etc.
Espátula plástica o de metal (como las del pintor)
Fuente grande

NORMAS Y REGLAS DEL CICLO PRODUCTIVO

 Instalación faena.- Colocación del uniforme correspondiente

 Lectura Comprensión de la receta.- Buena comprensión de todas las
partes de la receta.
 Selección de utensilios.- El llamado “Micen Place”
 Selección de materia prima e insumos.- Todo aquello que queda
dentro del producto terminado
 Preparaciones previas
 Amasado, boleado y formateado
 Tiempo de fermentación
 Horneado, tiempo y control de cocción
 Enfriamiento del producto
 Verificación de resultados o control de calidad

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
TAZAS
1 taza al ras de harina 180 gramos
1 taza llena de harina 210 gramos
1 taza colmada de harina 250 gramos
1 taza al ras de azúcar granulada 240 gramos
1 taza llena de azúcar granulada 260 gramos
1 taza colmada de azúcar granulada 330 gramos
1 taza de azúcar pulverizada 160 gramos

1 taza de maicena 20 cucharadas

1
1 taza de mantequilla 250 gramos

1 taza de claras de huevos 10 claras

1 taza de yemas de huevo 12 yemas

4 tazas de leche en polvo batida con agua 1 litro

5 tazas de leche líquida 1 litro
1 taza de nueces picadas 140 gramos

1 taza de almendras picadas 250 gramos

1 taza de pasa de uvas 175 gramos

POR CUCHARADAS
1 Cucharada al ras de harina 7 gramos

1 cucharada colmada de harina 21 gramos

20 cucharadas normales de harina 1 taza
18 cucharadas grandes de harina 1 taza
1 cucharada al ras de azúcar granulada 11 a 15 gramos
24 cucharadas normales de azúcar granulada 1 taza
20 cucharadas grandes de azúcar granulada 1 taza
1 cucharada de azúcar pulverizada 10 gramos

• . . .

GLOSARIO
 Amasijo. Porción de harina amasada para hacer pan.
 Barnizar. Dar un baño de barniz
 Bicarbonato. Sal ácida del ácido carbónico.
 Catalizador. Cuerpo capaz de producir la transformación
catalítica.
 Corteza. Parte exterior y dura de ciertos frutos y algunos
alimentos
 Doblez. Parte que se dobla o pliega en una cosa 1
 Faena. Trabajo corporal.
 Gluten. Proteína de reserva nutritiva que se encuentra en las
semillas de las gramíneas junto con el almidón.
 Hojaldre. Masa de harina muy sobada con manteca que, al
cocerse en el horno, forma muchas hojas delgadas superpuestas.
 Horneado. Pan de trigo.
 Molturar. Moler granos o frutos
 Nutritivo. Aumentar la sustancia del cuerpo animal o vegetal por
medio del alimento, reparando las partes que se van perdiendo en
virtud de las acciones catabólicas
 Proteína. Sustancia constitutiva de las células y de las materias
vegetales y animales.
 Recio. Fuerte, robusto, vigoroso
 Rosca. Pan o bollo de esta forma.