Propiedades Funcionales del Huevo

I. Introducción
El huevo es una célula viva y tienen una actividad metabólica normal como
todos los tejidos vivos. Es usado ampliamente para el consumo directo tales
como sancochado, frito y presentado en innumerables platos de nuestra
gastronomía. También es usado como insumo de diferentes productos
alimenticios como pasteles, mayonesas, postres etc.
El huevo es rico en nutrientes y es considerado un producto polifuncional por
que permite la aireación, emulsificación, coagulación. Además es un alimento
importante en el color y sabor de muchas formulaciones alimentarias. La
capacidad de formación de espuma depende de la presencia de un espumante
en la fase continua antes de la dispersión del gas. Las ovoglobulinas G2 y G3
son excelentes agentes formadores de espuma y están presentes en la clara
(albumen), el espumante es absorbido en la superficie para reducir la tensión
superficial.
En la fracción de lipoproteínas de baja densidad presente en los gránulos de la
yema de huevo se encuentra los fosfolípidos (principalmente la fosfatidilcolina
y la fosfatidetanoamina) conocidos por sus propiedades emulsificantes. Estos
componentes permiten emulsiones estables de aceite en agua presentando un
balance hidrófilo lipófilo en el rango 8 a 10.
II. Objetivo
Evaluar las características físicas de huevos sometidos a diferentes
temperaturas de conservación (temperatura: 4ºC, ambiente, 30ºC y 60ºC).
Evaluar las propiedades funcionales del huevo respecto a la estabilidad de la
emulsión (EE), Capacidad de formación de espuma (CFE) y la estabilidad de la
espuma (EES) a diferentes niveles de pH.
III. Metodología Experimental
Evaluación de las características físicas del huevo
Materiales, equipos y reactivos
6 huevos de un mismo proveedor (2 huevos por temperatura)
1 Balanzas gramera
03 platos planos
03 reglas graduada
Procedimiento
Pesar y rotular los huevos antes y después de someterlos a los diferentes
tratamientos.
Uno de los huevos de cada tratamiento será partido con bastante cuidado para
pesar sólo el albumen, la yema y la cáscara y se hallará los respectivos
porcentajes respecto al huevo entero.
El huevo restante de cada tratamiento será partido y colocado en un plato
plano e inmediatamente se procederá a medir la altura de la yema (h1) y el
diámetro de la yema (d1). En este mismo instante medir la altura del albumen
(capa espesa) (h2) y el diámetro del albumen (d2). Tener presente que las
medidas se realizarán solo cuando el huevo este a temperatura ambiente. Con
los datos determinar:

Porcentaje de: Cáscara, albumen y yema

𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑦𝑒𝑚𝑎 ℎ1 𝑒𝑛 𝑐𝑚
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑦𝑒𝑚𝑎 =
𝐷𝑖á𝑚𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑦𝑒𝑚𝑎 (𝑑1)𝑒𝑛 𝑐𝑚

𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑏𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑜 (ℎ2) 𝑒𝑛 𝑐𝑚

𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑏𝑢𝑚𝑒𝑛 =
𝐷𝑖á𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑏𝑢𝑚𝑒𝑛 (𝑑2)𝑒𝑛 𝑐𝑚

0.37
𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝐻𝑎𝑢𝑔ℎ = 100𝑙𝑜𝑔 (𝐻 − 1.7𝑃 + 7.57)

Donde H = altura del albumen denso (mm), P= peso del huevo (g)

Interpretación de los resultados

Huevo extra ≫79 Bueno= 55 a 78 Regular = 31 a 54 Malo ≪ 30

Evaluación de las propiedades funcionales del huevo

A. Estabilidad de la emulsión EE
Materiales, equipos y reactivos

Huevos frescos o albumen o yema de huevo seca.

500ml de aceite de maíz

Centrífuga (3000rpm)
Balanza

Phmetro

Licuadora de (6000rpm)

Solución de NaOH 1N

Solución de HCl 1N

200ml solución de NaCl 1M

02 fiolas de 200ml

02 vasos de 200ml

01 probeta de 100ml

Procedimiento

La estabilidad de la emulsión es la capacidad de la emulsión para permanecer

estable e invariable frente a la coalescencia.

Se preparará 200ml de una solución proteica al 1% a partir de la yema o clara de

huevo (ya sea fresco o en polvo) con la solución 1M de NaCl. La solución será
dividida en tres partes iguales (100ml c/u) y se llevará cada una a diferentes pH,
registrar el pH de la mezcla inicial resultante. Además preparar una mezcla a pH =4
empleando las soluciones HCl o NaCl.

A cada solución proteica se le añadirá 40ml de aceite de maíz y se procederá a

licuar a 6000 rpm por 2 minutos. Seguidamente la emulsión agua- proteína –
aceite se incuba en baño maría ( a temperatura ambiente) por 20 minutos y luego
se centrifugó a 3000rpm por 30 minutos. La cantidad de agua separada fue medida
y la estabilidad de la emulsión se calculó de acuerdo a la siguiente ecuación

(𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑓𝑜𝑟𝑚𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 − 𝑚𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑠𝑒𝑝𝑎𝑟𝑎𝑑𝑎)

𝐸𝐸(%) = 𝑥 100
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑓𝑜𝑟𝑚𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛
B. Capacidad de formación de espuma CFE
Materiales, equipo y reactivos

Huevos frescos o albumen o yema de huevo seca.

Phmetro

Licuadora (6000rpm)

Agua destilada 2 litros

3 fiolas de 100ml

03 probetas de 250ml o 500ml

Procedimiento

Se prepararon soluciones proteicas con la clara del huevo al 0.5; 1 y al 4% en un

volumen de 100ml con agua destilada (registrar el pH de cada uno). Una vez
realizada la dispersión se licuó a 6000rpm por 5 minutos

El licuado fue transferido a una probeta graduada, se calculó el porcentaje de

volumen incrementado a los 30 segundos como:

(𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢é𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑏𝑎𝑡𝑖𝑑𝑜−𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑏𝑎𝑡𝑖𝑑𝑜)

𝐶𝐹𝐸 (%) = 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑏𝑎𝑡𝑖𝑑𝑜
𝑥 100

C. Estabilidad de la espuma (EES)

Materiales, equipos y reactivos

Huevos frescos o albumen o yema de huevo seca.

Phmetro

Licuadora (6000rpm)

Agua destilada 2 litros

3 fiolas de 100ml

03 probetas de 250ml o 500ml

 Procedimiento

Después de medir el volumen total de batido, se mide el volumen de espuma en la

probeta a un tiempo de 1; 10; 20; 30; 40; 50; 60; 120 minutos, para cada solución
proteica. Los resultados se determinaran aplicando la siguiente formula

(𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑒𝑠𝑝𝑢𝑚𝑎 𝑎 𝑢𝑛 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜)

𝐸𝐸(%) = 𝑥 100
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑒𝑠𝑝𝑢𝑚𝑎 𝑙𝑢𝑒𝑔𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑏𝑎𝑡𝑖𝑑𝑜

IV. Resultados y discusiones

V. Conclusiones
VI. Bibliografía