Receta elaborada por: Lic.

Anuar Omar Mena

Nombre genérico del platillo Tiradito criollo
País de origen de la receta Perú
Tipo de receta Std. x Comp.

Peso Unidades
Ingredientes
Neto Bruto Alm. Ref.
filete de lenguado 0.200 kg
chile manzano 1.000 pza
elote fresco 1.000 pza
camote amarillo 0.500 pza
Limón 6.000 pza
Apio 0.100 kg
aceite vegetal 0.045 L 3 cda
Ajo 2.000 dte
Perejil c/s
Cilantro c/s
Jengibre c/s
Cebolla 0.020 kg
Sal c/s
pimiento amarillo 0.500 pza
pimienta negra molida c/s

Utensilios y
Procedimiento :
accesorios
1. Cortar en brunoise chile y apio. Picar finamente ajo, perejil, cilantro,
jengibre y cebolla.
2. Marinar 20 minutos en jugo de limón el apio, ajo, la mitad del perejil,
jengibre y cebolla. Salpimentar. Desgranar y cocer elote. Hacer chips de
camote.
3. Retirar semillas del pimiento, cortar en trozos y cocer en agua con azúcar.
Escurrir y freír en aceite sin dorar. Licuar junto con el aceite (y agua de
cocción si es necesario) hasta obtener una pasta. Mezclar con la marinada,
agregar el perejil picado restante y rectificar sazón.
 4. Cortar en láminas delgadas el lenguado, colocar sobre un plato y salar.
Bañar con la salsa y decorar con chile manzano picado. Acompañar de
elotes y chips de camote.

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 Causa "Cangrejo TNT" Con reducciones
Nombre genérico del platillo
de maracuyá y balsámico
País de origen de la receta Perú (Nikkei)
Tipo de receta Std. X Comp.

Peso Unidades
Ingredientes
Neto Bruto Alm. Ref.
pulpa de jaiba 0.100 kg
Togarashi c/s
Mayonesa 0.030 kg
Sal c/s
Harina 0.100 kg
Huevo 3.000 pza
Panko 0.150 kg
aceite para freír 1.000 L
reducción de maracuyá c/s
reducción de balsámico c/s

Utensilios y accesorios Procedimiento :

1. Dorar en un poco de aceite la pulpa de jaiba,
escurrir y enfriar. Mezclar con togarashi y
mayonesa. Sazonar y reservar.
2. Cocer las papas. Pelar y hacer puré. Sazonar
con sal. (Causa)
3. Forrar un tapete maki con plástico. Espolvorear
con harina y cubrir con puré de papa (como arroz
para sushi) rellenar con la jaiba y envolver como
maki. Cortar en 3 y tapar las puntas con más
causa.
4. Enharinar, pasar por huevo y empanizar con
panko. Freír. Escurrir en papel absorbente.
5. Servir calientes acompañados de reducciones
de maracuyá y balsámico.
REESTRUCTURA
Receta elaborada por: Lic. Anuar Omar Mena
Nombre genérico del platillo Reducciones de maracuyá y balsámico
País de origen de la receta Perú (Nikkei)
Tipo de receta Std. Comp. x

Peso Unidades
Ingredientes
Neto Bruto Alm. Ref.
pulpa de maracuyá 0.050 L
vinagre balsámico 0.050 L
azúcar 0.100 kg

Procedimiento :
1. Reducir por aparte el vinagre y la pulpa con azúcar hasta obtener consistencia
de almíbar. Enfriar y reservar.

REESTRUCTURA
Receta elaborada por: Lic. Anuar Omar Mena
Nombre genérico del platillo Lomo salteado
País de origen de la receta Perú
Tipo de receta Std. x Comp.

Peso Unidades
Ingredientes
Neto Bruto Alm. Ref.
filete de res 0.200 kg
jerez seco 0.050 L
cebolla 0.200 kg
jitomate 2.000 pza
papa 1.000 pza
perejil c/s
pimiento verde 1.000 pza
sal c/s
pimienta negra molida c/s
comino molido c/s
salsa de soya 0.030 L 2 cda
vinagre de vino blanco 0.030 L 2 cda
cilantro c/s
ajo 2.000 dte c/s
pasta de ají amarillo c/s
chile serrano 1.000 pza

Utensilios y accesorios Procedimiento :

1. Cortar la carne en láminas delgadas. Marinar con
vinagre, jerez, soya, sal, pimienta, comino y aceite. Pelar
jitomate y retirar semillas, cortar en macedonia. Filetear
cebolla y chile serrano. Cortar pimiento en macedonia.
Picar ajo, cilantro y perejil. Cortar papa en juliana y freír
hasta dorar. escurrir y salar
2. Escurrir carne, saltear en un wok y dorar. Agregar ajo y
cebolla y dar color. Incorporar jitomate, pimiento y chile.
Saltear. Agregar marinada y saltear hasta casi evaporar.
Rectificar sazón. Retirar del fuego y espolvorear con
perejil y cilantro.
3. Servir sobre una cama de arroz al vapor, decorar con
las papas fritas.