BPM

EVALUACION DEL CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Y NORMAS DE SANEAMIENTO BASICO DE ACUERDO A

LAS DISPOSICIONES DEL DECRETO 3075 DE 1997 EN LA PLANTA DE
SACRIFICIO DE EQUINOS -VILLA ROSA- VEREDA BLANQUISCAL,
PIEDECUESTA.
LAURA MARCELA CASTRO LOZANO
UNIDADES TECNOLOGICAS DE SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS SOCIOECONOMICAS Y EMPRESARIALES
TECNOLOGIA EN GESTION AGROINDUSTRIAL
BUCARAMANGA
2010
EVALUACION DEL CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Y NORMAS DE SANEAMIENTO BASICO DE ACUERDO A
LAS DISPOSICIONES DEL DECRETO 3075 DE 1997 EN LA PLANTA DE
SACRIFICIO DE EQUINOS -VILLA ROSA- VEREDA BLANQUISCAL,
PIEDECUESTA.
Proyecto de grado como requisito

Para optar al título de
Tecnólogo en Gestión Agroindustrial
JUVENAL MARTINEZ SUAREZ

Tutor
UNIDADES TECNOLOGICAS DE SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS SOCIOECONOMICAS Y EMPRESARIALES
BUCARAMANGA
2010
Nota de aceptación:
________________________________
________________________________
________________________________
________________________________
________________________________
Presidente de Jurado
________________________________
Jurado
________________________________
Jurado
________________________________
Jurado
Bucaramanga, Mayo de 2010

DEDICATORIA
“Dedico este Proyecto en primer lugar a DIOS por darme la vida, iluminar y guiar
mi camino cada día y sobre todo por ayudarme a superar cada obstáculo en ella,
a mis padres por haberme apoyado, alentarme día a día dándome su apoyo
incondicional en todo momento, por brindarme su confianza, por creer en mí y
darme todos mis estudios”.
Gracias

AGRADECIMIENTOS
La autora expresa sus agradecimientos a:
La Planta De Sacrificio de Equinos Villa Rosa, a el Señor Luis Alberto Castellanos

Flórez (Dueño de la planta), a todos los trabajadores y obreros de la misma, por
darme la oportunidad de realizar la practica empresarial en sus instalaciones y al
mismo tiempo colaborarme en el desarrollo de esta.
A el Coordinador de la Tecnología en Gestión Agroindustrial; Doctor Héctor

Guillermo Moreno Jerez por la orientación, tiempo, ayuda, dedicación y empeño
brindados durante toda la carrera.
A las UNIDADES TECNOLOGICAS DE SANTANDER por permitirme ser parte de

tan prestigiosa institución y formarme como persona y tecnóloga.
A mi tutor Juvenal Martínez Suarez, por haberme dedicado su tiempo y haberme

guiado y ayudado en la realización de este trabajo.
A mis amigos y personas que de una u otra manera hicieron posible la realización
de este proyecto.
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCION 19
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

21
2. JUSTIFICACION
22
3. OBJETIVOS 23
3.1 OBJETIVO GENERAL 23
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 23
4. MARCO HISTORICO
25
5. MARCO LEGAL
26
6. MARCO REFERENCIAL 29
6.1 MARCO TEORICO 29
6.1.1 Planta de sacrificio de equinos Villa rosa
29
6.1.2 Buenas prácticas de manufacturas 30
6.1.3 Plan de saneamiento básico 33
6.1.3.1 Programa de desechos sólidos
33
6.1.3.2 Programa de control de plagas
38
6.1.3.3 Programa de limpieza y desinfección
38
6.1.4 Ganado equino 42
6.1.4.1 Definición
42
6.1.4.2 Géneros
42
6.1.5 Beneficio del ganado equino 44
6.1.5.1 Obtención de la carne
44
7. MARCO CONTEXTUAL 49
7.1 METODOLOGIA 49
8. REGISTRO O TOMA DE DATOS 51

8.1 EVALUACION DEL DIAGNOSTICO INICIAL 51
9. DISCUSION O ANALISIS DE RESULTADOS 63

9.1 EDIFICACIONES E INSTALACIONES 67
9.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS 74
9.3 MANIPULADORES DE ALIMENTOS 75
9.4 REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION 78
9.5 SANEAMIENTO 81
9.6 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION 83
10. CONCLUSIONES 84
11. RECOMENDACIONES 86
BIBLIOGRAFIA 87
ANEXOS 88
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Marco legal 26

Figura 2. Parámetros que influyen sobre el proceso de la limpieza 39
LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Clasificación de los residuos, color de recipiente y rótulos

respectivos 36
Tabla 2. Agentes químicos más empleados en la industria 40
Tabla 3. Desinfectantes más empleados en la industria 41
Tabla 4. Cuadro comparativo de la composición en porcentaje – porción
comestible de diversos tipos de carne 44
Tabla 5. Diagnostico del cumplimiento de las Buenas prácticas de
manufactura y normas de saneamiento básico de acuerdo a las
disposiciones del decreto 3075 de 1997 52
Tabla 6. Puntajes obtenidos del Diagnostico del cumplimiento de las Buenas
prácticas de manufactura y normas de saneamiento básico de acuerdo a las
disposiciones del decreto 3075 de 1997 64
LISTA DE GRAFICAS
Pág.
Grafica 1. Estado general de la planta con respecto a las disposiciones del

Decreto 3075 66
Grafica 2. Resultados obtenidos de edificaciones e instalaciones 67
Grafica 3. Resultados obtenidos de equipos y utensilios 74
Grafica 4. Resultados obtenidos de manipuladores de alimentos 75
Grafica 5. Resultados obtenidos de requisitos higiénicos de fabricación 78
Grafica 6. Resultados obtenidos de saneamiento 81
Grafica 7. Resultados obtenidos de almacenamiento, distribución, transporte
y comercialización 83
LISTA DE FOTOGRAFIAS
Pág.
Fotografía 1. Residuos sólidos encontrados en canecas, no caracterizados 68

Fotografía 2. Canecas para disposición de residuos sólidos sin señalización 69
Fotografía 3. Recipientes con señalización de residuos sólidos 70
Fotografía 4. Lavamanos ubicado en los baños con ausencia de método
óptimo para el secado de manos 70
Fotografía 5. Desprendimiento de malla dentro de la planta 71
Fotografía 6. Acrílico trasparente instalado en ventana 72
Fotografías 7, 8 y 9. Deterioro de estructuras dentro de la planta 72
Fotografías 10 y 11. Restauración y mejora de estructuras 73
Fotografía 12. Avisos alusivos a prácticas higiénicas y medidas de protección
encontrados en la planta 77
Fotografía 13. Pote con aguasangre utilizados para el lavado de manos entre
una y otra operación 79
Fotografías 14 y 15. Lavamanos de uso obligatorio dentro de la planta 80
LISTA DE INDICES
Pág.
Índice 1. Fórmula para hallar el % de cumplimiento 66

Índice 2. Fórmula para hallar el % promedio 66
LISTA DE ANEXOS
Pág.
ANEXO A. Planillas de capacitación 89

ANEXO B. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 93
ANEXO C. Programa de Manejo de Residuos Sólidos 109
ANEXO D. Avisos de señalización para canecas 118
ANEXO E. Programa de capacitación 121
ANEXO F. Cartilla y folletos de capacitación 125
ANEXO G. Avisos alusivos a prácticas higiénicas y medidas de protección 142
ANEXO H. Aviso alusivo al correcto lavado de manos 146
ANEXO I. Planillas de registro y control de temperatura 147
ANEXO J. Programa de Limpieza y Desinfección 148
GLOSARIO
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de
los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genérico de especia
ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,

reemplazándolos o no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas
en forma fraudulenta sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o

total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias
extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón

a sus características de composición especialmente en sus contenidos de
nutrientes, Aw actividad acuosa y Ph, favorece el crecimiento microbiano y por
consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,
transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud
del consumidor.
ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:
a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le

corresponde;
b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o
que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición
intrínseca y uso. y,
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y
caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada,
y que se denomine como éste, sin serlo.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición,

características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y
expendio.
AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se

entenderá al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA
y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen
funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención
y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente
decreto.
CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la

autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o
de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o

biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin
de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las

edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.
EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en
cada vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal,
constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y

demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.
EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de

alimentos para consumo humano.
FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o

varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas

necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.
INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar

o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o

materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el
producto deja de ser tal para convertirse en otro.
INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento

o materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el
cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente

y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
PLANTA DE SACRIFICIO: Es todo establecimiento dotado con las instalaciones
necesarias para el sacrificio y faenado de animales de abasto público para
consumo humano así como para tareas complementarias de elaboración o
industrialización.
REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.
SACRIFICIO Y FAENADO: Sacrificio Es el proceso que se efectúa para darle

muerte al animal y comprende desde la insensibilización hasta la sangría, y las
acciones posteriores que se llevan a cabo en el matadero se denominan como
Faenado.
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación,

manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u
otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños
materiales o deterioro del ambiente.
VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recolección de
información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e
interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las
enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con
las mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema.
INTRODUCCION
La industria cárnica a nivel nacional se encuentra un poco retrasada con respecto

a lo que existe en otros países, encontramos primero mataderos inadecuados y
centros de acopio en malas condiciones, faltos de higiene, con mala manipulación
y seguridad para el procesamiento de las carnes. Son pocas las plantas de
sacrificio que cumplen con las normas de sanidad.
En cuanto al consumo de los productos cárnicos, aumenta día a día, se hacen

estos más aceptables y por tanto tienden a consumirse en todos los estratos
sociales.
Por esta razón se ha hecho énfasis en la importancia de la calidad alimentaria y

por ello se han creado ciertas leyes que hacen que las industrias estén en la deber
de cumplir, una de estas es el decreto 3075 de 1997 el cual se basa en la
aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) y normas de
saneamiento básico en las industrias de alimentos, la cual es de vital importancia
ya que constituye una garantía de calidad e inocuidad que beneficia tanto a la
empresa como al consumidor, en vista de que ellas comprenden aspectos de
higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva, incluido el
transporte y la comercialización de los productos.
Es por esto que en la planta de sacrificio de equinos Villa Rosa se realizó la

evaluación del cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura y normas de
saneamiento básico con el propósito de conocer las deficiencias de la planta.
Por último, el propósito de este trabajo es formular y diseñar alternativas de

solución y mejoramiento que permitan optimizar sus procesos y se convierta no
solo en una opción sino en una herramienta útil de aplicación para contribuir con el
20
proceso de mejora continua y aseguramiento de calidad que provean a la planta
una mayor eficiencia.
21
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La importancia del cumplimiento de las leyes que rigen el sector alimentario han
hecho que entidades como el INVIMA “Instituto de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos”, el cual se encarga de revisar el acatamiento de las normas técnico-
sanitarias, condiciones de producción y control de calidad realice visitas a los
establecimientos de producción o procesamiento de alimentos para cerciorarse del
total cumplimiento de estas.
Es muy importante que dichas empresas cumplan a cabalidad las normas y leyes
para obtener una calificación positiva ante la visita del INVIMA y así ganar
reconocimiento y posicionamiento en el mercado.
La Planta de Sacrificio de Equinos Villa Rosa por ser una empresa del sector
alimentario y mostrando interés en el mejoramiento continuo tanto de sus
procesos como de su funcionamiento se ve obligada a respetar, seguir y cumplir a
cabalidad estos parámetros.
No obstante la falta de conocimiento de las deficiencias de la planta y de personal

profesional capacitado hace que los trabajadores ignoren esta problemática, pues
al no conocer las fallas y errores que se presentan en el funcionamiento y
desarrollo de los procesos, se realizan actividades deficientes y no existe la
posibilidad de elaborar medidas correctivas y mejorar los aspectos.
Por lo tanto es de vital importancia evaluar el cumplimiento de las normas, para

realizar dichas medidas y elaborar planes y programas que permitan el mejor y
correcto funcionamiento de la planta y así cumplir con los parámetros que exige el
Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA.
22
2. JUSTIFICACION
En la industria de alimentos es de vital importancia la calidad en los

establecimientos, que prestan los servicios de procesamiento de alimentos donde
se debe asegurar la ausencia de microorganismos patógenos, procedimientos
eficaces para la limpieza, edificaciones adecuadas y buenas prácticas higiénicas
de manipulación cumpliendo con las exigencias del consumidor.
Basándose en el decreto 3075 de 1997 este trabajo pretende evaluar el

cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura y las normas de
Saneamiento Básico en la Planta de Sacrificio de Equinos Villa Rosa que abarque
todas las etapas de la producción, asegurando la inocuidad del producto final,
dando mayor confiabilidad a los clientes tanto internos como externos y poder
cumplir con la legislación sanitaria colombiana.
A sí mismo, los procedimientos que conforman este proyecto incluyendo la

capacitación sobre BPM, Saneamiento Básico y programas complementarios,
servirá de guía a los matadores y demás personal de la planta de sacrificio para
corregir y mejorar el funcionamiento de la planta e igualmente garantizar la
inocuidad de producto, disminuir los riesgos de contaminación, crear conciencia de
calidad, mejorar las condiciones de trabajo y clima organizacional obteniendo
como resultado buenos hábitos de higiene y manipulación de alimentos.
Con lo anterior se busca obtener ventajas competitivas en la industria cárnica, al

cumplir con los estándares de calidad alimentaria, actualizar y mejorar el sistema
de Buena Prácticas de Manufactura (BPM) y Saneamiento Básico, generando
mayores ingresos y dándoles mayor confianza y clientes.
23
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL

Evaluar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura y normas de
saneamiento básico de acuerdo a las disposiciones del decreto 3075 de 1997 en
la planta de sacrificio de equinos -villa rosa- vereda Blanquiscal, Piedecuesta.
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Mantener instalaciones físicas y sanitarias en perfecto estado de

conservación e higiene con el fin de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes
a la producción de acuerdo a lo establecido en el decreto 3075 de 1997.
• Revisar equipos y utensilios utilizados en el procesamiento y preparación,

del producto los cuales deben estar diseñados, construidos, instalados y
mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la
limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar
adecuadamente el uso previsto.
• Capacitar al personal manipulador de alimentos en materia de educación

sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la
manipulación de alimentos con el fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminación de los mismos.
• Supervisar que las materias primas y demás insumos así como las
actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y
24
almacenamiento cumplan con los requisitos higiénicos de fabricación, para
garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.
• Verificar que la planta de sacrificio de equinos Villa Rosa cuente con

adecuadas condiciones de saneamiento como: suministro de agua potable
en buena cantidad, continuidad y calidad, disposición de sistemas
adecuados para la recolección de residuos líquidos y sólidos y control de
plagas.
• Realizar evaluaciones periódicas a las actividades de fabricación,

procesamiento, envase, almacenamiento y transporte del producto de
acuerdo a los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura y normas
de saneamiento básico.
• Mejorar el desempeño de la planta de sacrificio de equinos Villa Rosa, a

través de la supervisión continua de los procesos y actividades realizadas
en ella.
4. MARCO HISTORICO
25
El sector de alimentos en el país es un importante renglón de la economía, se
cuenta con un gran número de pequeños y medianos productores de alimentos,
quienes para ser competitivos, deben asegurar la calidad e inocuidad de los
alimentos, acatando las regulaciones actuales. El decreto 3075 de 1997 del
ministerio de protección social, establece un conjunto de buenas prácticas de
manufactura BPM, las cuales deben ser cumplidas por todas las industrias del
sector alimentario, para garantizar la inocuidad de los alimentos en cuanto a que
los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman
de acuerdo con el uso a que estén destinados (Ministerio de salud, 2002)
La calidad de los alimentos está relacionada con leyes locales y globales, con las
cuales se impide la adulteración de los productos o engaños al consumidor de
acuerdo a definiciones legales. A su vez, la seguridad de los alimentos es la
ausencia de agentes contaminantes de origen físico, químico o microbiológico que
puedan afectar al consumidor, mediante el establecimiento de métodos eficaces.
El capítulo 7 de la norma ISO 9001:2000 aplicado a la industria de alimentos, se
refiere al control del proceso que consiste en planificar la producción, adecuación
de instalaciones y servicio post-venta, asegurando que se lleve a cabo todo en
condiciones controladas por medio de procedimientos y por ultimo gestionando las
anomalías que se presenten durante el mismo (BOLTON, 2001).
En la actualidad en la Planta de Sacrificio de Equinos Villa Rosa se trabaja en el

mejoramiento y optimización de procesos y actividades para dar cumplimiento a
las normas mencionadas anteriormente.
5. MARCO LEGAL
26
Figura 1. Marco legal
FUENTE: Autor
MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL
27
• DECRETO NÚMERO 838 DE 2005: Por el cual se modifica el Decreto 1713
de 2002 sobre disposición final de residuos sólidos y se dictan otras
disposiciones.
MINISTERIO DE DESARROLLO ECONOMICO
• DECRETO 1713 de 2002: Por el cual se reglamenta la Ley 142 de 1994, la

Ley 632 de 2000 y la Ley 689 de 2001, en relación con la prestación del
servicio público de aseo, y el Decreto Ley 2811 de 1974 y la Ley 99 de
1993 en relación con la Gestión Integral de Residuos Sólidos.
MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL
• LEY 9 DE 1979: Por el cual se dictan medidas sanitarias.

• DECRETO 1175 DE 2003: Por medio del cual se modifica parcialmente el
Decreto 3075 de 1997.
• DECRETO 1500 DE 2007: Por el cual se establece el reglamento técnico a
través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control
de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos
Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de
inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio,
desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercialización, expendio, importación o exportación.
MINISTERIO DE SALUD
28
• DECRETO 2278 DE 1982: Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la
Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto publico o para
consumo humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne.
• DECRETO 2162 DE 1983: Por el cual se reglamenta parcialmente el título
V de la ley 09 de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte
y expendio de los productos cárnicos procesados.
• Resolución 00222 de 1990: por la cual se declaran aptos los equinos como
animales de abasto publico en el territorio nacional.
• DECRETO 1036 DE 1991: Subrogase el Capítulo 1 del Título 1 del Decreto
No 2278 de agosto 2 de 1982.
• DECRETO 3075 DE 1997: Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09
de 1979 y Se dictan otras disposiciones.
• DECRETO 475 DE 1998: Por el cual se expiden normas técnicas de
calidad del agua potable.
• DECRETO 612 DE 2000: Por el cual se reglamenta parcialmente el régimen
de registros sanitarios automáticos o inmediatos y se dictan otras
disposiciones.
• DECRETO 60 DE 2002: por el cual se promueve la aplicación del Sistema
de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico- Haccp en las fábricas
de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.
• DECRETO 1270 DE 2002: Por medio del cual se adiciona un literal al
artículo 50 del Decreto 3075 de 1997.
6. MARCO REFERENCIAL
29
6.1 MARCO TEORICO
6.1.1 Planta de sacrificio de equinos villa rosa
La planta de sacrificio de equinos Villa Rosa, es una empresa que ofrece el

servicio de sacrificio de equinos (Caballos, mulares y asnales), proceso del cual se
obtiene como materia prima principal la carne, la cual es utilizada como insumo en
la industria de los cárnicos y a su vez eje principal de la cadena productiva. Esta
actividad también arroja sub-productos los cuales se están aprovechando de
manera natural sin la utilización de ningún químico que perjudique o altere el
medio ambiente, como lo son:
• El hueso: Es calcinado, molido y transformado en harina de hueso, la cual
es utilizada como base de calcio para la elaboración de alimentos
concentrados para animales.
• La piel: Es conservada y almacenada para después ser materia prima de la
industria marroquinera del país.
• El Pelo: Se selecciona y seca para convertirse en materia prima para la
industria de brochas, pinceles, cepillos y cabello artificial de muñecas.
• El Cagajón: Tiene un proceso de deshidratación y descomposición para
luego ser utilizado como abono natural.
• La Sangre y Aguas residuales de la planta: Son tratadas en los tanques de
tratamiento de aguas residuales aprobados por la CDMB, para luego ser
utilizadas en los sistemas de riego para abonar los pastos de la finca y así
evitar ser depositados en las fuentes hídricas de la región.
Esta empresa está ubicada en la finca Villa Rosa, vereda Blanquiscal en el

municipio de Piedecuesta, Santander.
30
6.1.2 Buenas prácticas de manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) según definición en el articulo i del

decreto 3075 de 1997. “son todos los principios básicos y practicas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes a la producción”.1
Las Buenas prácticas de fabricación (GMP por sus siglas en ingles, good
manufacturin practice) son todas aquellas partes de la operación donde se
controlan los alimentos y bebidas que pretenden asegurar que los productos están
correctamente elaborados con la calidad apropiada para el uso propuesto; con las
cualidades deseadas y esperadas. Estas prácticas están por lo tanto relacionadas
con los procedimientos de fabricación como con los de control de calidad.2
En el país las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos se rigen
por los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) estipuladas en el
Decreto 3075 de 1997.
Específicamente, las BPM aseguran que las condiciones de manipulación y

elaboración protejan a los alimentos del contacto con los peligros y la proliferación,
en ellos, de agentes patógenos. A lo largo de toda la cadena alimentaria
(PRODUCCION PRIMARIA – TRANSFORMACION – DISTRIBUCION –
1
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA. 1997. Decreto 3075 de 23 Diciembre. Bogotá, D.C Colombia.
2
RANKEN, M. 1993. Manual de industrial de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. España. Pág: 632-650.
31
CONSUMO), las buenas prácticas observan el cuidado del ambiente de
elaboración de alimentos, el estado de los equipos, el “know how” involucrado y la
actitud de los manipuladores.
Para confirmar la seguridad de los productos, se debe comenzar por verificar que
las materias primas usadas estén en condiciones que garanticen la protección
contra contaminantes (físicos, químicos y microbiológicos). Es importante que
sean almacenadas según su origen y separadas de los productos terminados, y de
sustancias toxicas (plaguicidas, solventes y otras sustancias), de manera que se
impida la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuenta las
condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación
e iluminación.
En cuanto a la estructura del establecimiento, los equipos y los utensilios para la

manipulación de alimentos, deben ser de in material que no transmita sustancias
toxicas, olores, ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener grietas. Se
debe evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse, y usar como
material adecuado acero inoxidable.
Las empresas deben garantizar además la elaboración de los productos en

condiciones de higiene adecuadas, mediante la implementación del plan de
saneamiento básico, en el cual se incluyen programas de limpieza y desinfección,
desechos sólidos y control de plagas estos describen qué, como, cuando y donde
limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben respetarse.
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban

capacitaciones sobre “hábitos y manipulación higiénica”. Este entrenamiento es
responsabilidad de la empresa y debe ser adecuado, continuo e impartido por
personal idóneo y capacitado en el tema. Además, debe controlarse el estado de
32
salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los
manipuladores.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un

agente de limpieza adecuado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los
sanitarios, de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las
manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que recuerden
lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.
El material destinado para el envasado y el empaque deben inspeccionarse
siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentran en buen
estado.
Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo

competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se dé al
establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un
transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la
humedad y la temperatura adecuada.
Para el cumplimiento de todas estas pautas, se cuenta con los controles que
sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o
microbiológicos. Asimismo, hay que verificar que estos se lleven a cabo
correctamente, por lo que deben realizarse análisis que monitoreen si los
parámetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado.
Es indispensable acompañar estas prácticas con la documentación de los
procesos y registro de las actividades de esta manera, se permite un fácil y rápido
rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos.3
3
FORERO DE SAADE, María Teresa. Decreto 3075. Ministra de Salud. Santa Fe de Bogotá, D.C.
Marzo de 1998.
33
6.1.3 Plan de saneamiento básico
El plan de Saneamiento Básico tiene como propósito promover seguridad y una

adecuada aplicación de agentes para la limpieza y la desinfección para el control,
prevención y eliminación de contaminación por microorganismos, sustancias
químicas o agente físicos permitiendo el monitoreo y verificación de ciertos
aspectos de las BPM, manteniendo las infestaciones por debajo de los niveles en
que se causan daños en la salud humana y perjuicios económicos.
De acuerdo a los artículos 28 y 29 del decreto 3075 de 1997, el plan de

saneamiento básico es un mecanismo requerido para disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos procesados para el consumo humano e incluye los
siguientes programas: Limpieza y desinfección, Desechos sólidos y control de
plagas.4
6.1.3.1 Programa de desechos sólidos.
La generación de desechos sólidos forma parte de todas las actividades que

realiza una organización. Durante las dos últimas décadas, en el país se han
establecido varios sistemas de control para la gestión de los residuos, prestando
especial atención a las estrategias de prevención.
Se entiende por gestión de los residuos a las acciones que deberán seguir las
organizaciones dentro de la gestión ambiental, con la finalidad de prevenir y/o
minimizar los impactos ambientales que pueden ocasionar los desechos sólidos
en particular. Por programa de residuos sólidos se entiende el conjunto de
operaciones encaminadas a darles el destino más adecuado desde el punto de
vista medioambiental de acuerdo con sus características, e incluye entre otras las
4
Ibíd.
34
operaciones de generación, recogida, almacenamiento, tratamiento, transporte y
disposición final.5
Que son los residuos?

Son todos los materiales que producimos en nuestras actividades diarias y del que
nos desprendemos porque han perdido su valor o dejan de ser útiles para
nosotros; Para realizar una buena disposición de los residuos es importante
clasificarlos de acuerdo a su origen:
Residuos orgánicos:
Son aquellos que son biodegradables es decir sufren transformación por los
microorganismos, se descomponen fácilmente como: restos de comida, cascaras
de frutas, migas de tortas, cremas, cascaras de huevos.
Residuos inorgánicos:
No son biodegradables, duran mucho tiempo sin sufrir cambios, no se
descomponen fácilmente como envases de plástico o vidrio, latas, bolsas
plásticas, vasos y envases de icopor, papel, cajas de cartón, empaques,
sustancias químicas solidas, liquidas o gaseosas como pinturas, detergentes,
desinfectantes, entre otros.
Residuos tóxicos y peligrosos:

Son aquellos residuos producidos por el generador con alguna de las siguientes
características: infecciosos, combustibles, inflamables, explosivos, reactivos,
radioactivos, volátiles, corrosivos y/o tóxicos; los cuales pueden causar daño a la
salud humana y/o al ambiente. Así mismo se consideran peligrosos los empaques,
envases y embalajes que hayan estado en contacto con ellos.6
5
ALBARRACÍN CONTRERAS, Fanny Yolanda. Op. Cit.
6
CENTRO DE DESARROLLO PRODUCTIVO DE ALIMENTOS, Manual: Apliquemos las buenas prácticas de
manufactura.
35
Tabla 1. Clasificación de los Residuos, Color de Recipiente y Rótulos
Respectivos
36
37
FUENTE. Manual para la Gestión Integral de Residuos Hospitalarios y Similares.
38
6.1.3.2 Programa de control de plagas.
Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un

programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control
integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de
control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo7
La OMS define el manejo ambiental para el control de vectores como la

planificación, organización, implementación y monitoreo de actividades para la
modificación y manipulación de factores ambientales o su interacción con el
hombre con miras a prevenir o minimizar la propagación de vectores y reducir el
contacto entre patógenos, vectores y el ser humano. El control puede implicar una
de las siguientes dos opciones (o ambas): la modificación ambiental (cambios
permanentes de infraestructura que requieren altas inversiones de capital) y la
manipulación ambiental (acciones recurrentes para lograr condiciones temporales
desfavorables para la reproducción de vectores).8
6.1.3.3 Programa de Limpieza y Desinfección
El programa de Limpieza y Desinfección incluye una serie de disposiciones con el

fin de mantener la planta libre de posibles focos de contaminación, proporcionando
un área de trabajo limpia, saludable y segura para el procesamiento de alimentos.
El acatamiento de estos principios asegurara la reducción en la contaminación del
producto, una operación más eficiente, y por ende mayor calidad.
Este programa indica con precisión los métodos de limpieza y desinfección que se
utilizan, así como los métodos para la verificación del programa de limpieza, el tipo
7
MINISTERIO DE SALUD PUBLICA. 1997. Decreto 3075 de 23 Diciembre. Bogotá, D.C Colombia.
8
Disponible en: Ftp://ftp.org/codex/Publications/Booklets/Hygiene/FoodHygiene_2003s.pdf
39
de detergentes y desinfectantes que se utilizan, las instrucciones para la limpieza
y los resultados de la limpieza.9
Limpieza
El objetivo de la limpieza es eliminar de manera completa y permanente la

suciedad de las superficies a limpiar. Los parámetros que influyen en el proceso
de limpieza pueden esquematizarse en la (Figura 1) todas las circunstancias que
participan en el proceso de limpieza influyen en el mismo y como consecuencia en
sus resultados. Por ello, la naturaleza y el estado de la suciedad así como la
superficie a limpiar son responsables forzosamente del éxito de la limpieza.
En este sentido, para que una formulación detergente sea eficaz, debe ser
diseñada de forma específica para la suciedad y material que pretenda limpiarse.10
Figura 2. Parámetros que influyen sobre el proceso de la limpieza.
Fuente: WILDBRETT, 2000

Agentes de limpieza
Hoy en día se le exige al detergente una serie de requisitos tales como: desarrollo
de su función en tiempo corto, acción a bajas temperaturas, baja toxicidad,
9
WILDBRETT, Gerhard, Limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Zaragoza. Es: Acribia. 2004.
10
Ibíd.
40
biodegradabilidad, baja irritabilidad de la piel, buen precio y un largo etcétera.
Quizás demasiadas cosas para que ello no vaya acompañado de una
investigación fundamental y aplicada tan extraordinaria que casi podría
considerarse como la que se precisa para el desarrollo de productos de química
fina.11
Los agentes químicos más empleados en la industria para la limpieza, así como
las amenazas o peligros que puede originar su uso y vertido a la red fluvial son
indicadores en la (Tabla 2), los desinfectantes más utilizados para combatir
microorganismos se recogen en la (Tabla 3).
Tabla 2. Agentes químicos más empleados en la industria.

Tabla 3. Desinfectantes más empleados en la industria.
11
ALTMAJER VAZ, Deisi. Formulaciones detergentes biodegradables, ensayos de lavado. Tesis Doctoral.
Universidad de Granada. 2004.
41
Desinfección
La desinfección es la destrucción de todas las formas vegetativas de
microorganismos patógenos y no patógenos pero no necesariamente sus formas
esporuladas. Se puede considerar una reducción total de la carga microbiana en
un 99.9% de la población inicial. Dentro de las clases de desinfectantes según su
composición química se encuentran: Alcoholes, aldehídos, ácidos orgánicos,
ácidos minerales, bases fuertes, fenoles, sustancias tenso-activas, metales
pesados, halógenos y sus derivados, peróxidos.12
6.1.4 Ganado equino
6.1.4.1 Definición
Los equinos pertenecen a la familia de los équidos que son de mamíferos
perisodáctilos, ungulados con número impar de dedos al que pertenecen el caballo
y otras especies afines, como la cebra, el asno y el hemión. Son todos herbívoros
estrictos. Los équidos se apoyan en un solo dedo cuya falange final está
recubierta por una estructura córnea llamada pezuña. Tienen musculatura
12
LEVEAU, J 2002. Manual técnico de limpieza y desinfección. Editores mundi prensa. España.
42
desarrollada y perfectamente adaptada a la carrera. La mandíbula sólo tiene
caninos en los machos adultos. Las principales especies de équidos, son
agrupadas en sólo tres géneros (Equus, Asinus y Hemionus):
• El caballo doméstico: Equus caballus;

• El caballo de Przewalski: Equus przewalskii;
• El asno doméstico: Asinus asinus;
• El onagro: Hemionus onager,
• Y la cebra: Equus quagga
6.1.4.2 Géneros
Asno
Mamífero que se encuentra tanto en estado salvaje como doméstico y que
también se conoce con el nombre de burro. Los asnos se dividen en dos grupos
principales: el primero está representado por el asno salvaje africanos que es más
pequeño que el caballo y mide aproximadamente 1,25 m a la altura de la cruz.
Tiene las orejas muy largas, el pelaje es gris y el hocico y las partes inferiores son
blancas; además, tiene una crin de pelo corto y erecto en el cuello, la cola termina
en un mechón de pelos más o menos larga. Los asnos salvajes asiáticos, Son
algo mayores que la especie africana y de orejas más pequeñas. El pelaje suele
ser pardo-rojizo, es muy utilizado como bestia de carga.
Caballo
Nombre común de una especie de mamífero perisodáctilo (número impar de
dedos), respecto a la reproducción, ambos sexos alcanzan la madurez sexual a
los dos años; sin embargo, no se emplean con fines reproductivos hasta los 3
años. Fueron los conquistadores españoles quienes introdujeron el primer caballo
doméstico en América. Durante el siglo XVI, que era de raza árabe. Las razas de
43
peso mayor, como la Bretona, Burguete y Alazana, son destinadas principalmente
a la producción de carne.
Mulo
Híbrido que resulta del cruce de un asno macho y una yegua. También se le llama
indistintamente mula. Es un animal utilizado como bestia de carga. El mulo
recuerda al asno en la cabeza, las orejas, los cuartos traseros y la cola, pero se
parece al caballo en la constitución y en la estatura; sin embargo, se diferencia de
ambos por su inteligencia, su resistencia, su paso más firme y por su mayor
longevidad. También existe el híbrido del cruce de un asno hembra y un caballo;
estos animales tienen la cola más poblada de pelo, el cuerpo más pesado que el
del mulo y, en general, son más fáciles de manejar.
La carne de Equino difiere en su composición con respecto a otros tipos de carne,

tal como se muestra en la (Tabla 4).
Tabla 4. Cuadro comparativo de la composición en porcentaje-porción

comestible de diversos tipos de carne.
Carbohidratos Proteína Grasa Ceniza Agua
Bovino 0.05 18.80 13.70 1.00 66.00

Ternera - 18.80 14.00 1.00 66.00
Caprino 0.15 19.50 7.90 1.00 70.00
Cerdo - 11.90 45.00 0.60 42.00
Caballo 1.00 20.00 4.00 1.00 74.00
Conejo - 20.40 7.60 1.10 70.00
Pollo - 20.20 12.60 1.00 66.00
Pato - 16.20 30.00 1.00 52.80
44
Pavo - 20.10 20.20 1.00 58.30
Fuente: Norman Poter, 1978
6.1.5 Beneficio de ganado equino
6.1.5.1 Obtención De La Carne

De nada servirá disponer de buenos animales si es que estos no son bien
beneficiados técnicamente, logrando una carcasa integra, bien limpia y
debidamente inspeccionada sanitariamente. Para tal efecto se debe de disponer
de carcasas que no presenten retenciones sanguíneas, residuos colgantes,
residuos de aserrín de huesos, cortes en los músculos innecesariamente, etc. Es
necesario que la inspección sanitaria, considere también la inspección de la
cabeza y de las vísceras del animal. Solamente así es recomendable usar una
carcasa con seguridad y garantía para la industria. Si se quiere ampliar el
consumo de carnes de estas especies o industrializar las mismas, es requisito
fundamental beneficiar adecuadamente los animales, en las mejores condiciones
de limpieza, de higiene y sanidad, disponer de animales que reúnan las mismas
condiciones cárnicas (peso y salud) y en mataderos de garantía plena. Las
principales operaciones que se deben realizar en el beneficio son las siguientes
A. Recepción Del Ganado

Los animales son remitidos desde diversos lugares a los mataderos, esta acción
puede durar varios días u horas, dependiendo de la distancia, motivo por el cual
los animales deben descansar obligatoriamente un tiempo prudencial, se
recomienda un mínimo de 12 horas, en los corrales del matadero, de esta forma
se recuperan los animales. Es importante que en los corrales haya agua suficiente
para que beban. El animal nunca debe estar fatigado, tiene que estar reposado y
tranquilo.
45
B. Aturdimiento Del Ganado
El animal no debe sufrir para morir, por lo tanto es necesario aturdirlo, dándole un
pequeño golpe en la cabeza ( entre el espacio de las dos orejas y la parte anterior
de la cabeza), previamente se vendara los ojos con una simple cubierta y así el
animal no se moverá, el golpe será neto, cayendo inmediato aturdido y listo para la
siguiente operación.
C. Suspensión
Se amarra la pata posterior y se cuelga el animal en el riel de sangría o si no
hubiese, del travesaño del colgador de animales, con los ganchos de fierro.
D. Sangría
Estando el animal suspendido, se le hace un corte alrededor del pescuezo,
cortando así los grandes vasos arteriales y produciéndose la sangría en forma
completa.
E. Degüello
Concluida la sangría, se corta totalmente la cabeza esta operación se hace a nivel
de la articulación de la cabeza con el pescuezo.
F. Desuello
Operación que consiste en extraer la piel del animal, estando siempre suspendido
o colgado, sin producir corte alguno en la misma, ni tampoco en la carcasa del
animal. Para lo cual, se hace un corte longitudinal por la parte ventral, desde las
glándulas genitales hasta el pescuezo, seguidamente se hacen otros cortes por la
parte interior de las extremidades anteriores y posteriores, por la parte central de
ellas, y así se va separando la piel tirando hacia los costados y ayudándose con el
puño de la mano, al que previamente se debe mojar para que facilite el
46
desprendimiento de la piel, tirando finalmente de arriba hacia abajo. La piel no se
debe ensuciar; extraída totalmente se pesa y pasara a la sala respectiva para su
posterior tratamiento.
H. Evisceración
Mediante esta operación, se extrae las vísceras con bastante cuidado, para ello,
estará el animal suspendido, se da un corte por el vientre, de arriba hacia abajo,
con el filo de un cuchillo hacia fuera, extrayendo los intestinos, previamente se
debe atar el intestino grueso, luego se extrae el estomago, el corazón, los
pulmones, el bazo, el hígado y los riñones, quedando lista la carcasa. No se debe
cortar ni romper las vísceras abdominales, para no contaminar la carcasa con el
contenido gastro-intestinal (bazofia).
I. Lavado Y Corte
Se procederá a lavar bien la carcasa por fuera y por dentro y se deja que escurra
rápidamente.
J. Inspección Y Clasificación
Luego se realiza la inspección sanitaria de la carcasa, así como también de las
vísceras. De inmediato se clasificara la carcasa procediéndose a pesar cada uno,
se la sella e identifica con el numero correlativo respectivo, de acuerdo al orden de
beneficio. Si se quiere, se puede partir longitudinalmente la carcasa con una
sierra, a lo largo de la columna vertebral, en cuyo caso se tendrán dos piezas o
dos medias carcasas. La clasificación de carnes está profundamente vinculada a
la comercialización de la misma y consecuentemente facilita un mercado
ordenado, lo que permitirá vender carnes a precios diferentes, en razón directa a
la categoría resultante de la clasificación de carnes. Una clasificación de carnes
está basada en la información de la carcasa, en el grado de gordura y por tanto en
el valor cualitativo de las características de especie, raza, sexo, edad y peso.
47
K. Trozado De La Carne
Luego de terminada la inspección y clasificación de las carcasas estas se
proceden a descuartizar haciendo uso de cierras eléctricas, para obtener los
enteros que serán destinados para venta directa.
L. Conservación
Al termino de las operaciones de trozado de las carcasas, de inmediato deben ser
almacenadas en una cámara de refrigeración, lugar donde se ha de realizar una
serie de reacciones bioquímicas en las carnes, las que son indispensables para
lograr que la carne se encuentre en las mejores condiciones para ser consumida.
Así se dice que la carne nace cuando muere el animal, expresión muy cierta que
encierra la trascendental importancia de los cambios bioquímicos que
experimentan las carnes o carcasa. Si se dispone de cámaras frigoríficas, se
guardara la carcasa dentro de ella; en caso de no haber cámara, entonces se deja
que oree en la sala de enfriamiento respectivo, protegiéndola con una funda o
cubierta, hasta su comercialización.13
13
ROJAS CHAVEZ, Piero Daniel. Beneficio de ganado equino. Informe practica pre-profesional. Universidad
Nacional del Santa. Nuevo Chimbote, Perú 2001. Disponible en :
http://www.scribd.com/doc/4099886/Beneficio-de-ganado-equino
48
7. MARCO CONTEXTUAL
7.1 METODOLOGÍA
La práctica se desarrollo en 3 etapas que permitieron la ejecución de la Evaluación

Del Cumplimiento De Las Buenas Prácticas De Manufactura Y Normas De
Saneamiento Básico De Acuerdo A Las Disposiciones Del Decreto 3075 De 1997
En La Planta De Sacrificio De Equinos -Villa Rosa- Vereda Blanquiscal,
Piedecuesta.
Etapa I
Diagnostico
Durante el mes de diciembre se realizó el diagnostico en la planta de sacrificio de
equinos Villa Rosa y se determinaron las condiciones actuales, en lo que se refiere
49
al cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura y normas de
saneamiento básico de acuerdo a las disposiciones del decreto 3075 de 1997
Para realizar este diagnostico se tuvo en cuenta los siguientes aspectos:
 Se realizó una evaluación del sitio mediante listas de chequeo para identificar
las condiciones sanitarias de la planta de sacrificio en la que se incluyo
(Edificaciones e instalaciones, equipos y utensilios, personal manipulador de
alimentos, requisitos higiénicos de fabricación, saneamiento básico
almacenamiento y distribución).
 Se consultó con el personal que labora en la planta de sacrificio de equinos
Villa Rosa sobre no conformidades que allí se presentan.
 Se tomaron registros fotográficos de los puntos críticos de la planta de
sacrificio.
 Etapa II
ELABORACION DE MEDIDAS CORRECTIVAS

Según los datos tomados en las actividades realizadas en la primera fase
(consultas, listas de chequeo, fotografías y demás información recopilada), se
identificó los tipos de acciones y medidas correctivas para llevar a cabo el
cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura y normas de saneamiento
básico de acuerdo a las disposiciones del decreto 3075 de 1997 en la planta de
sacrificio de equinos -villa rosa- vereda Blanquiscal, Piedecuesta, con objeto de
corregir y mejorar el funcionamiento de la misma e igualmente garantizar la
inocuidad de producto.
Etapa III
FORMACION Y EDUCACION
50
Determinar las necesidades de capacitación del trabajador.
Para llevar a cabo esta actividad se tuvo en cuenta los siguientes aspectos:
 Observar directamente el desempeño del trabajador para determinar sus
deficiencias, en el desempeño de sus tareas.
 Analizar las fallas ocurridas en el trabajo para determinar la necesidad de
capacitar a los trabajadores.
 Formular preguntas sobre procesos de trabajo, en aspectos técnicos o de
seguridad.
Una vez realizadas las actividades anteriormente mencionadas se procedió a

capacitar y evaluar el personal que labora en la planta de sacrificio. (Ver ANEXO
A).
8 REGISTRO O TOMA DE DATOS
8.1 EVALUACIÓN DE DIAGNOSTICO INICIAL
El presente diagnostico se elaboró con el fin de continuar con los programas de

aseguramiento de calidad en la Planta de Sacrificio de Equinos Villa Rosa, para
implementar las acciones correctivas que permitieron bajar y controlar los niveles
de contaminación y adecuar de la mejor forma todos los factores que intervienen
en el procesamiento de alimentos y garantizar a los clientes confianza y calidad en
los productos.
Para este diagnostico se tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de
salud de Diciembre de 1997, en el cual se establecen parámetros de calidad que
51
sirven como herramienta para mejorar todos esos factores que afectan en el
desarrollo de los productos.
Se dio a conocer a la gerencia las no conformidades de calidad y las medidas

correctivas necesarias a implementar para el mejoramiento de estos puntos
negativos, por medio del contexto de evaluación y diagnostico de La Planta,
presentado en una lista de chequeo que contiene los parámetros de cumplimiento
establecidos en el decreto 3075.
Este diagnostico inicial se realizó durante el mes de diciembre en el cual se visitó

la planta en los días de sacrificio y así cubrir todos parámetros a evaluar para
determinar cuáles serian las correctivas a aplicar y en donde.
El diagnostico se presenta a manera de cuadro (lista de chequeo), donde se

muestra la actividad analizada, el puntaje obtenido y las observaciones realizadas
de acuerdo al nivel de cumplimiento del estado de la planta.
Al finalizar se encuentra el análisis de este diagnostico. Se tiene en cuenta que

las actividades evaluadas son un compendio de los numerales presentados por el
Decreto 3075.
Tabla 5. Diagnostico del cumplimiento de las buenas prácticas de

manufactura y normas de saneamiento básico de acuerdo a las
disposiciones del decreto 3075 de 1997
CALIFICACION: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple:

0; No aplica: N/A; No observado: N/O
Nº Pun
Pre- ACTIVIDAD Taje OBSERVACIONES
gun Obt
-tas
52
I. EDIFICACIONES E
INSTALACIONES
Localizaciones y accesos
a. Ubicados en lugares aislados de focos de 2
3 insalubridad.
b. Su funcionamiento no pone en riesgo a la 2
comunidad.
c. Accesos limpios, superficies 2
pavimentadas, sin generación de polvo, ni
estancamiento de aguas.
Diseño y construcción
d. El diseño y construcción protege los 2
ambientes de producción, impide ingreso
de polvo, lluvia, suciedades, plagas y
animales domésticos.
e. Adecuada separación física y/o funcional 2
entre aéreas susceptibles de ser
7 contaminadas y las adyacentes que puedan
aportar contaminación.
f. Tamaño adecuado para la instalación y 2
operación de equipos y flujo de operarios.
Secuencia lógica de procesos que evite
contaminación cruzada. Condiciones de
temperatura adecuada.
g. La construcción facilita operaciones de 2
limpieza, desinfección y desinfestación.
h. Tamaño adecuado de bodegas de 2
almacenamiento, espacios para circulación
del personal y facilidad para operaciones
de saneamiento.
i. Áreas separadas de vivienda. 2
j. Ausencia de animales domésticos. 2
Abastecimiento de agua
k. Agua potable y cumple con normas del 2
Min. De Salud para aguas.
4 l. Agua potable a temperatura y presión 2
requeridas para limpieza y desinfección.
ll. Agua no potable en usos que no contamine 1 Las tuberías no se
el alimento, distribuidos en tuberías encuentran
separadas e identificadas por colores. identificadas por
colores
m. Tanque de almacenamiento de agua con 2
la capacidad suficiente.
Disposición de residuos líquidos
53
n. Disposición de sistemas de tratamiento de 2
2 aguas operados por la autoridad competente.
o. Alimentos no contaminados por residuos 2
líquidos
Disposición de residuos sólidos
p. Remoción frecuente de los residuos sólidos 1 La remoción de
de la planta y disposición adecuada que evite residuos no es
2 malos olores, refugio de plagas y frecuente
contaminación ambiental.
q. Disposición de recipientes, locales o 1 Falta señalizar área,
instalaciones para recolección y instalar mas
almacenamiento de residuos sólidos. recipientes e
identificarlos de
acuerdo a la
selección en la
fuente
Instalaciones sanitarias
r. Servicios sanitarios en cantidad suficiente, 2
separados de áreas de elaboración y dotados
5 suficientemente.
s. Servicios sanitarios limpios y disponibilidad 1 Non usan ningún
de implementos y productos necesarios para método para
limpieza y desinfección. secarse las manos
(secador eléctrico o
toallas
desechables).
t. Presencia de lavamanos en áreas de 2
proceso o cercanos a estos.
u. Grifos de acción indirecta, con avisos 2
alusivos al lavado de manos.
v. Instalaciones adecuadas para lavado y 2
desinfección de equipos y utensilios
Condiciones especificas de las áreas de
elaboración
Pisos y drenajes
54
a. pisos construidos de materiales que no 2
generen contaminantes tóxicos resistentes, no
3 porosos, impermeables, no absorbentes, no
deslizantes
b. pendiente mínima de 2%, drenaje de 10 2
cm2 de diámetro por cada 40 cm2 de área
servida y en zonas de menos flujo de agua, un
drenaje por cada 90m2 y pendiente de menos
del 1%
c. Capacidad adecuada de drenajes y 2
presencia de rejillas que permitan limpieza y
desinfección
Paredes
d. Materiales resistentes, impermeables, no 2
2 absorbentes, de fácil limpieza y desinfección,
hasta una altura adecuada.
e. Uniones redondeadas. 2
Techos
f. Techos sin condensación, fácil limpieza, sin 2
2 desprendimientos ni generación de mugre y
mohos.
g. Ausencia de techos falsos o construidos de 2
materiales impermeables, resistentes y fácil
acceso a la cámara superior para limpieza y
desinfección.
Ventanas y otras aberturas
1 h. De fácil limpieza, sin acumulación de polvo, 1 Algunas mallas
con mallas antiinsectos, de fácil limpieza y están rotas y por
buena conservación. desprenderse.
Puertas
i. Superficie lisa, no absorbente, resistentes, 2
2 dispositivos de cierre automático y ajuste
hermético donde se precise y distancia entre
aberturas de puertas exteriores y pisos menor
a 1 cm
j. Ausencia de puertas de acceso directo 2
desde el exterior a la planta de proceso.
Escaleras, elevadores y estructuras
complementarias
55
k. Construidas de forma que no causen 1 Estructuras
contaminación, fácil flujo y facilidad para deterioradas
3 limpieza y desinfección.
l. Estructuras elevadas y accesorios aislados, 1 El deterioro de las
evitando acumulación de suciedad, mohos y estructuras
fácil limpieza y desinfección facilitaba la
acumulación de la
suciedad
ll. Instalaciones eléctricas, mecánicas y de NO
prevención de incendios con acabados que
eviten acumulación de suciedades y plagas.
Iluminación
m. Iluminación suficiente y adecuada. 1 La iluminación no
3 es apta para el
trabajo de noche
n. Iluminación de calidad e intensidad para la 1 Deficiencia de la
ejecución higiénica de las actividades. calidad de
intensidad de la
iluminación de la
planta
o. Lámparas protegidas y con iluminación 2
uniforme que no altere los colores
Ventilación
p. Ventilación directa o indirecta evitando 2
2 generar condiciones de contaminación, evitar
condensación, acumulación de polvo, mallas o
filtros removibles para limpieza y reparación.
q. Aire acondicionado filtrado con presión NO
positiva, limpiados periódicamente
II. EQUIPOS Y UTENSILIOS

Condiciones especificas
56
a. Equipos y utensilios con materiales 1 Plataformas
resistentes al uso y a la corrosión, así como a oxidadas
la utilización de agentes de limpieza y
desinfección.
b. Superficies de contacto con el alimento 2
inertes sin interacción con el producto.
Materiales diferentes al plomo, cadmio, Zinc,
antimonio, hierro.
12 c. Acabado liso, no poroso, no absorbente, 2
libre de defectos, grietas, espacios,
etc.
d. De Fácil acceso o desmontables para 1 No desmontable
limpieza y desinfección.
e. Ángulos internos con curvatura continúa. 2
f. En espacios interiores donde haya contacto 2
con producto, no deben haber accesorios que
requieran lubricación.
g. Ausencia de pintura u otro material 2
desprendible en superficies que tengan
contacto con el alimento.
h. Equipos diseñados evitando contacto del 2
alimento con el ambiente que lo
rodea.
i. Superficies exteriores de equipos fácilmente 2
lavables, evitando acumulación de suciedades
y plagas.
j. Mesas y mesones con superficies lisas y de 2
materiales resistentes y lavables.
k. Recipientes para desechos sólidos a prueba 2
de fugas, identificados, de material
impermeable, de fácil limpieza y tapa
hermética.
l. Tuberías para conducción de alimentos de NA
materiales resistentes, inertes, no porosos,
impermeables y desmontables para limpieza y
desinfección.
Condiciones de instalación y
funcionamiento
57
a. Equipos instalados según secuencia lógica 2
del proceso.
5 b. Distancias adecuadas entre equipos y 2
paredes.
c. Equipos dotados de accesorios necesarios 2
para la medición de variables de
proceso.
d. Ausencia de tuberías por encima de 1 Se observa tubería
equipos y paredes. de conducción de
agua en la parte del
sector de sacrifico
e. Uso de lubricantes para equipos, NA
adecuados para plantas de
alimentos.
III. PERSONAL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
Estado de salud
a. Reconocimiento médico y exámenes 0 No existe
2 médicos periódicos, por lo menos una vez al reconocimiento
año. médico a los
trabajadores por
parte de la empresa
b. Personal con heridas infectadas, irritaciones 0 El personal trabaja
cutáneas, diarrea y otra enfermedad que bajo cualquier
pueda contaminar el alimento, se retira circunstancia
inmediatamente de la línea de proceso.
Educación y capacitación
a. Capacitación en cuanto a prácticas 0 No existe un
higiénicas y sobre las tareas asignadas. programa de
4 capacitación de los
operarios
b. Plan de capacitación continua para el 0 No existe un
personal desde su contratación. programa de
capacitación de los
operarios
c. Cumplimiento de las actividades de 0 No existe un
capacitación. programa de
capacitación de los
operarios
d. Avisos alusivos a las prácticas higiénicas en 1 Los avisos no son
sitios estratégicos. suficientes
Practicas higiénicas y medidas de

protección
58
a. Higiene personal adecuada. 2
b. Dotación de color claro, sin botones, sin 2
bolsillos por encima de la cintura, delantal
atado al cuerpo, cantidad suficiente.
c. Lavado de manos con agua y jabón cada 1 Reforzar en buenas
que entre a la planta, cuando se contamine prácticas de
con algún objeto, después de ir al baño y manufactura
12 desinfección dependiendo del tipo de riesgo
asociado a cada etapa.
d. Cabello recogido y totalmente cubierto, 1 No usan gorro ni
protector para barba y bigote. tapabocas
e. Uñas cortas y limpias. 2
f. Calzado cerrado, material resistente y tacón 2
bajo.
g. Guantes limpios, sin roturas y manejo 0 No usan guantes
higiénico igual a las manos.
h. Uso de tapabocas dependiendo del riesgo 0 No usan tapabocas
asociado.
i. Ausencia de accesorios en general. Lentes 2
asegurados a la cabeza.
j. No comer, beber, fumar, masticar chicle, ni 2
escupir en zonas donde se esté manejando el
producto.
k. Personal manipulador sin heridas 2
infectadas, ni enfermedades
infectocontagiosas.
l. Cumplimiento de las mismas normas 2
higiénicas por parte de los visitantes.
IV. REQUISITOS HIGIENICOS DE

FABRICACION
Materias primas e insumos
59
a. Condiciones de recepción evitando 2
contaminación, alteración y daños físicos.
b. Inspección de materias primas e insumos 2
previo al uso y análisis de laboratorio, si es
7 requerido para verificar cumplimiento de
especificaciones.
c. Limpieza de materias primas con agua 2
potable u otro medio y descontaminación
previa al uso.
d. Descongelación controlada de materias NA
primas y uso de la totalidad de estas (no
volver a congelar)
e. Almacenamiento en sitios adecuados antes 2
del uso, evitando contaminación y alteración.
f. Materias primas y productos terminados 2
almacenados en depósitos diferentes.
g. Zonas de recepción y almacenamiento 2
separadas de las zonas de elaboración y
envasado del producto final.
Envases
a. Envases y empaques fabricados con 2
materiales apropiados y cumplimiento de las
5 reglamentaciones del Min. De Salud.
b. Material adecuado y que proteja el alimento 2
contra la contaminación.
c. Empaque de único uso. 2
d. Inspección previa de empaques para 0 No se inspeccionan
asegurarse que estén limpios o desinfectados.
e. Almacenamiento en condiciones de limpieza 2
y seguridad.
Operaciones de fabricación
60
a. Fabricación en óptimas condiciones 1 No se controla
sanitarias de limpieza y conservación y control temperatura y
de factores como temperatura, humedad, etc., humedad del
del ambiente. Vigilancia de descongelación, ambiente
tratamientos térmicos, refrigeración u otras
etapas que lo requieran.
b. Procedimientos de control físicos, químicos, 0 No se realizan
microbiológicos organolépticos en los puntos controles y análisis
críticos del proceso para detectar o prevenir
11 cualquier falla.
c. Alimentos que permitan un rápido 2
crecimiento bacteriano, conservarlos en
condiciones adecuadas según el caso.
d. Métodos de conservación (congelación, 2
esterilización, etc.) suficientes bajo las
condiciones de proceso para evitar el deterioro
del producto.
e. Control de tiempos y movimientos para 2
evitar reproducción de bacterias. Protección
del alimento en espera (uso de hielo)
f. Protección de los alimentos durante etapas 2
de manufactura como lavado, pelado, cortado,
clasificado, etc.
g. Hielo fabricado con agua potable y 2
manipulado en condiciones de higiene.
h. Protección de los alimentos contra la 2
contaminación por metales u otros materiales
extraños.
i. Áreas de procesamiento de alimentos para 2
consumo humano no deben ser usadas para
procesar alimento para consumo animal o
afines.
j. Ausencia de elementos de vidrio en el 2
proceso.
k. Eliminación de los productos devueltos, 2
evitando el reempaque..
Prevención de la contaminación cruzada
61
a. Evitar la contaminación de los productos, 2
con materias primas que se encuentren en
4 fases iniciales del proceso.
b. comportamiento adecuado del personal de 2
materias primas evitando contacto con
producto final para no contaminarlo.
c. Lavado de manos entre una y otra 1 Usan agua en potes
operación si existe riesgo de contaminación en con sangre
las diferentes etapas de proceso.
d. Lavado y desinfección de equipos y 1 Solo lavan
utensilios en contacto con materias primas, después del
antes de ser utilizado nuevamente. proceso
Operaciones de envasado
a. Evitar contaminación del alimento en el 2
3 envasado.
b. Identificación por lotes. 2
c. Registro de cada lote con los datos 2
necesarios de elaboración y producción.
Conservación de los registros por periodo más
largo al de la vida útil.
V. SANEAMIENTO
a. Programa de limpieza y desinfección con 1 Solo planillas no
procedimientos escritos que satisfagan las existen programas
necesidades del proceso y producto.
3 Documentos escritos de las sustancias
utilizadas.
b. Programa de manejo de desechos sólidos 1 Solo planillas no
con procedimientos escritos. Disposición de existen programas
zona para desechos y manejo adecuado de
los mismos teniendo en cuanta su clasificación
(orgánicos e inorgánicos) y la contaminación
de los productos.
c. Programa de control de plagas con 2
procedimientos escritos, que involucre el
concepto de control integral y el tipo de plagas
que afectan la planta, teniendo en cuenta
medidas de control radicales y de orden
preventivo.
VI. ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCION,
TRANSPORTE Y
62
COMERCIALIZACION
Almacenamiento
a. Control de “PEPS”. Evacuación periódica de 2
materiales inservibles.
b. Productos que requieran almacenarse en 1 No hay seguimiento
refrigeración o congelación, almacenados de la temperatura
adecuadamente y en optimas condiciones
higiénicas. Seguimiento y control de
temperatura.
c. Almacenamiento de insumos y producto 2
terminado evitando su deterioro y protegiendo
la higiene y funcionalidad. Identificación clara
de los mismos, para conocer vida útil.
d. Almacenamiento en estibas con separación 2
min. De 60 cm. De la pared y arrumes entre
sí, sobre tarimas elevadas del piso min. 15
cm. Estibas en perfecto estado higiénico -
sanitario.
e. Almacenamiento independiente de materias 2
primas, producto terminado, envases e
insumos.
f. Almacenamiento independiente de NA
devoluciones, identificado claramente y
almacenados en estantes destinados
exclusivamente para este fin.
g. Plaguicidas, detergentes y desinfectantes 2
debidamente etiquetado y almacenados en
estantes destinados exclusivamente para este
fin.
Transporte
63
a. Transporte adecuado para evitar la 2
contaminación de los productos, reproducción
de microorganismos y deterioro de empaques.
b. Transporte refrigerado o congelado si el 2
alimento manejado lo requiere.
c. Revisión periódica de sistemas de frio de 2
vehículos. Indicadores de temperatura de la
misma.
d. Revisión de condición sanitaria de vehículos 2
antes de transportar los productos.
e. Vehículos fabricados de materiales 2
adecuados para limpieza y desinfección,
perfecto estado higiénico y limpieza y
desinfección previa al transporte.
f. Transporte de alimentos dentro del vehículo 2
en recipientes o canastas y no directamente
sobre el piso.
g. Transporte de alimentos sin ninguna 2
sustancia que contamine, ni materias primas u
otros elementos.
h. Vehículos claramente identificados en su 2
exterior “Transporte de Alimentos”.
Fuente: Mª Alexandra Calle Madri
64
9 DISCUSIÓN O ANÁLISIS DE RESULTADOS
A continuación se muestran los resultados y puntajes obtenidos a partir del

diagnostico inicial, por medio de este diagnostico se evaluaron las aéreas de tal
manera que se evidenciara el estado de cumplimiento de las disposiciones del
Decreto 3075 de 1997, lo que arrojo un resultado en porcentajes con respecto a
cada una de estas.
Luego de evaluar el nivel de cumplimiento de la planta, se pudo encontrar que el

% promedio de cumplimiento fue de 76.5%, también se pudo observar que la
mayoría de las áreas cumplen un 50 – 90% de acuerdo con las exigencias del
decreto 3075 de 1997, se observa un bajo cumplimiento en cuanto a los
manipuladores de alimentos y el saneamiento. En menor proporción se observa
incumplimiento en cuanto a edificaciones e instalaciones, equipos y utensilios,
requisitos higiénicos de fabricación y almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización. En la (tabla 6), se presentan los resultados obtenidos para cada
uno de los aspectos evaluados.
Con base en lo anterior se estableció y planifico cada una de las medidas

correctivas, este diagnostico también fue una herramienta para evidenciar la
situación actual e hizo que el personal directivo se involucrara en la toma de
decisiones para las adecuaciones de acuerdo a las necesidades.
Los resultados obtenidos en el diagnostico fueron presentados a las directivas

señalando las conformidades y no conformidades encontradas, una vez
65
analizados los resultados por las directivas y obtenido el visto bueno de
aprobación, se prosiguió a realizar las adecuaciones necesarias.
66
Tabla 6. Puntajes obtenidos del diagnostico del cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura y
normas de saneamiento básico de acuerdo a las disposiciones del decreto 3075 de 1997
PUN MAX: Puntaje máximo POB: Puntaje obtenido
NUME- ASPECTO PUN PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO

RAL MAX POB
% 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
I. EDIFICACIONES E
INSTALACIONES
a-c Localización y accesos 6 6 100 X
d-j Diseño y Construcción 14 14 100 X
k-m Abastecimiento de agua 8 7 87.5 X
n-o Disposición de residuos líquidos 4 4 100 X
p-q Disposición de residuos sólidos 4 2 75 X
r-v Instalaciones sanitarias 10 9 90 X
Condiciones especificas del área
de elaboración
a-c Pisos y drenajes 6 6 100 X
d-e paredes 4 4 100 X
f-g Techos 4 4 100 X
H Ventanas y otras aberturas 2 1 50 X
i-j Puertas 4 4 100 X
k-ll Escaleras, elevadores y 6 2 33.3 X
estructuras complementarias
m-o Iluminación 6 4 66.6 X
p-q Ventilación 4 2 50 X
Total 82 70 85.3 X
II. EQUIPOS Y UTENSILIOS
a-l Condiciones especificas 24 20 83.3 X
a-e Condiciones de instalación y 10 7 70 X
funcionamiento
Total 34 27 79.4 X
67
III. MANUPULADORES DE
ALIMENTOS
a-b Estado de salud 4 0 0
a-d Educación y capacitación 8 1 12.5 X
a-l Practicas higiénicas y medidas de 24 18 75 X
protección
Total 36 19 52.7 X
IV. REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABRICACION
a-g Materias primas e insumos 14 12 85.7 X
a-e Envases 10 8 80 X
a-k Operaciones de fabricación 22 19 86.3 X
a-d Prevención de la contaminación 8 6 75 X
cruzada
a-c Operaciones de envasado 6 6 100 X
Total 60 51 85 X
V. SANEAMIENTO
a-c Programas en general 6 4 66.6 X
Total 6 4 66.6 X
VI. ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCION, TRANSPORTE
Y COMERCIALIZACION
a-g Almacenamiento 14 11 78.5 X
a-h Transporte 16 16 100 X
Total 30 27 90 X
% Promedio 76.5 X
TOTAL ACUMULADO 248 198 79.8 X
Fuente: Jairo Romero
68
Índice 1. Fórmula para hallar el % de cumplimiento
Puntaje Obtenido * 100

___________________________
= % de cumplimiento
Puntaje máximo
Índice 1. Fórmula para hallar el % promedio
Sumatoria de los porcentajes de cumplimiento obtenidos

_______________________________________________ = % Promedio
Número total de aspectos
Grafica 1. Estado general de la planta con respecto a las disposiciones del

decreto 3075
Fuente: Autor
Como principal medida correctiva se creó un manual de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), el cual contiene información acerca de la importancia de
69
estas y las pautas a seguir en cada actividad para dar cumplimiento al decreto
3075 de 1197. (Ver ANEXO B).
A continuación se muestra el por qué de los resultados obtenidos y las actividades

realizadas para mejorar los mismos.
91. EDIFICACIONES E INSTALACIONES
Grafica 2. Resultados obtenidos de edificaciones e instalaciones.
Fuente: autor
Con respecto a el diagnostico en los parámetros de edificaciones e instalaciones

se encontraron las deficiencias que a continuación se presentan seguidas de la
acción correctiva realizada para la mejora de estas.
70
• En las instalaciones de la planta, las tuberías no se encuentran
identificadas por colores, lo cual produce desconocimiento de la clase de
agua que corre por ellas.
“Para dar solución a esta problemática, se pintó cada una de las tuberías de
la planta y sus alrededores con su color respectivo, dependiendo de la
clase de aguas que corre por ellas”.
• Como se observa en la (Fotografía 1), La remoción de los residuos sólidos
no es frecuente favoreciendo así la creación de malos olores, refugio de
plagas y contaminación ambiental.
Fotografía 1. Residuos sólidos encontrados en canecas, no

caracterizados.
Fuente: Autor
“Para dar solución a esta problemática, se diseño un programa de manejo

de residuos sólidos que contiene objetivos, alcances y procedimientos a
realizar”. (Ver ANEXO C).
• En la (Fotografía 2), podemos observar que los recipientes para la

disposición de residuos sólidos no son suficientes y carecen de
señalización que permita identificar la clase de residuos.
71
Fotografía 2. Canecas para disposición de residuos sólidos sin
señalización
Fuente: Autor
“Para dar solución a esta problemática, se compraron recipientes

adecuados para la disposición de residuos y se diseñaron avisos de
señalización de la clase de residuos que lleva cada recipiente. (Ver
Fotografía 3) (Ver ANEXO D)
Fotografía 3. Recipientes con señalización de residuos sólidos
72
Fuente: Autor
• En la (Fotografía 4), observamos que en los baños no se dispone de ningún

método óptimo para secarse las manos como lo es un secador eléctrico o
uso de toallas desechables.
Fotografía 4. Lavamanos ubicado en los baños con ausencia de

método optimo para el secado de manos
Fuente: Autor
“Para dar solución a esta problemática, se sugirió la compra e instalación
de un secador eléctrico o dispensador de toallas desechables, no obstante
por falta de presupuesto no ha sido posible la compra del mismo”.
73
• En la planta se encuentran ventanas con aberturas, mallas rotas, o a punto
de desprenderse.
Fotografía 5. Desprendimiento de malla dentro de la planta.
Fuente: Autor
“Como podemos observar en la (Fotografía 5), el desprendimiento de esta

malla dentro de la planta permite el ingreso de plagas a la planta, este
desprendimiento fue ocasionado por un trabajador por medio de un cuchillo,
el cual fue hecho para dar aviso a la persona que envía los equinos hacia la
planta, Para dar solución a esta problemática, y evitar futuros
desprendimientos se instalo un acrílico transparente que cubre la totalidad
de la ventana”. (Ver fotografía 6).
Fotografía 6. Acrílico trasparente instalado en ventana
74
Fuente: Autor
• Estructuras usadas dentro de la planta como lo son: plataformas, escaleras,

descueradora, trampa de aturdimiento, y rejillas se encuentran oxidadas y
deterioradas, facilitando así la acumulación de suciedad.
Fotografías 7, 8 y 9. Deterioro de estructuras dentro de la planta.
Deterioro de rejillas en la sección Deterioro de plataformas en

de aturdimiento. área de faenado.
Deterioro de plataformas dentro de la planta

Fuente: Autor
“Para dar solución a esta problemática, se puso en marcha la restauración y
mejoramiento de las estructuras como lo son: plataformas, rejillas,
75
escaleras, entre otras, de tal manera que quedaran desmontables y
facilitaran su limpieza”. (Ver fotografías 7 y 8).
Fotografías 10 y 11. Restauración y mejora de estructuras
Restauración de plataformas. Mejora de rejillas.

Fuente: Autor
• La iluminación dentro de la planta no es suficiente y adecuada y tampoco

de calidad e intensidad suficiente para la ejecución higiénica de las
actividades.
“Para dar solución a esta problemática, se sugirió a las directivas el

mejoramiento de la calidad e intensidad de la iluminación dentro de la
planta, no obstante por falta de presupuesto esta adecuación no ha sido
posible”.
9.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Grafica 3. Resultados obtenidos de equipos y utensilios.

76
Porcentaje de
cumplimiento
79.4%
Fuente: Autor
Con respecto a el diagnostico en los parámetros de equipos y utensilios se

encontraron las deficiencias que a continuación se presentan seguidas de la
• Plataformas y escaleras oxidadas. Las plataformas no son desmontables lo

cual hace más difícil el proceso de limpieza y desinfección. Se encontraron
tuberías de conducción de agua por encima de equipos y paredes en la
parte de sacrificio. (Ver fotografías 7, 8 y 9).
“Para dar solución a esta problemática, se puso en marcha la restauración y

mejoramiento de las estructuras como lo son: plataformas, rejillas,
escaleras, entre otras, de tal manera que quedaran desmontables y
facilitaran su limpieza y se sugirió a la gerencia rediseñar el recorrido de las
tuberías para evitar que estas pasen por encima de equipos y paredes
dentro de la planta”. (Ver fotografías 10 y 11).
77
9.3 MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Grafica 4. Resultados obtenidos de Manipuladores de alimentos.
Fuente: Autor
Con respecto a él diagnostico en los parámetros de manipuladores de alimentos

se encontraron las deficiencias que a continuación se presentan seguidas de la
• No existe reconocimiento médico a los trabajadores por parte de la

empresa, antes y durante el periodo de trabajo.
• El personal con heridas infectadas, irritaciones cutáneas, diarrea u otras

enfermedades que puedan contaminar el alimento, no se retira
inmediatamente de la línea de proceso, simplemente continua con su labor
en cualquier circunstancia.
“Se consultó y sugirió a las directivas la aplicación de reconocimiento

médico a los trabajadores nuevos y antiguos, dos veces por año, antes y
durante su permanencia como sacrificadores en la planta, también se
78
tomaron medidas en cuanto a la suspensión de labores cuando un
sacrificador sufre cortaduras, infecciones, diarreas, u otras enfermedades
que pudieran contaminar el alimento, se les dio orden a los trabajadores
que ante la posibilidad de sufrir una enfermedad o accidentes por dentro o
fuera del trabajo, debían dar aviso inmediato a las directivas para de esta
manera poder suspender sus labores temporalmente y dar incapacidad al
mismo.
• No existe un plan de capacitación continua en cuanto a practicas higiénicas

y sobre las tareas asignadas.
“Se diseño un programa de capacitación en el cual se incluyen objetivos,

alcances y procedimientos de este para así aplicarlo a cada uno de los
trabajadores”. (Ver ANEXO E).
“Se capacitó al personal de producción, de la planta de sacrificio de equinos

Villa Rosa, en la importancia de la limpieza y desinfección, del manejo de los
residuos sólidos, generalidades y contaminación de los alimentos y buenas
prácticas de manufactura e higiene. Para lo cual se hizo uso de una cartilla y
folletos en los cuales se contenía información acerca de cada uno de estos
temas”. (Ver ANEXO F).
• Los avisos alusivos a las prácticas higiénicas y medidas de protección no

son suficientes.
Fotografía 12. Avisos alusivos a prácticas higiénicas y medidas de

protección encontrados en la planta
79
Fuente: Autor
“Se pusieron avisos alusivos a practicas higiénicas para reforzar y recordar lo

aprendido en la capacitación”. (Ver ANEXO G).
• El lavado de manos con agua y jabón no se realiza con la frecuencia

necesaria para evitar la contaminación cruzada de los alimentos por tanto
se deben reforzar las buenas prácticas higiénicas.
“Se pusieron avisos alusivos a el lavado correcto de las manos y la importancia

del mismo”. (Ver ANEXO H).
• No se usa gorro ni tapabocas

• No usan guantes
80
“En la capacitación se hizo referencia y énfasis a la importancia del uso de
estos implementos” (Ver ANEXO F).
9.4 REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
Grafica 5. Resultados obtenidos de requisitos higiénicos de fabricación.
Fuente: Autor
Con respecto a él diagnostico en los parámetros de requisitos higiénicos de

fabricación se encontraron las deficiencias que a continuación se presentan
seguidas de la acción correctiva realizada para la mejora de estas.
• No existe inspección previa de empaques para asegurarse de que estén
limpios o desinfectados.
• No existe control de temperatura y humedad del ambiente que permita
saber si las condiciones de conservación son optimas.
• No se realizan controles o análisis físicos, químicos o microbiológicos para
detectar o prevenir fallas.
81
• Para el lavado de manos entre una y otra operación de la planta usan potes
con agua sangre, o los lavamanos con tapón y los llenan de agua,
favoreciendo de esta manera la contaminación cruzada. (Ver Fotografía
13).
Fotografía 13. Pote con aguasangre utilizados para el lavado de manos entre
una y otra operación.
Fuente: Autor
“Se responsabilizó al administrador de la planta en la supervisión previa de

empaque como lo son bolsas y canastillas para asegurarse de que estén
limpias y en buen estado; se diseñaron planillas de registro y control para
temperatura (Ver ANEXO I). Se sugirió a las directivas la realización de
análisis necesarios para detectar o prevenir fallas, por último se capacitó y
oriento a los sacrificadores sobre la importancia de evitar usar agua sangre
para lavarse las manos cuando pasan de una operación a otra, se reforzaron
las practicas higiénicas y se obligo el uso de lavamanos y jabón desinfectante
dentro de la planta”.
82
Fotografías 14 y 15. Lavamanos de uso obligatorio dentro de la planta.
Fuente: Autor
9.5 SANEAMIENTO
Grafica 6. Resultados obtenidos de Saneamiento
83
Fuente: Autor
Con respecto a el diagnostico en los parámetros de saneamiento se encontraron

las deficiencias que a continuación se presentan seguidas de la acción correctiva
realizada para la mejora de estas.
• No existen programas de limpieza y desinfección con procedimientos

escritos que satisfagan las necesidades del proceso y producto, solo
existen planillas de registro no actualizadas para controlar las actividades.
“Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las

necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada
establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo
los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de
uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y
periocidad de limpieza y desinfección (MINISTERIO DE SALUD, 1997).
A partir de la evaluación realizada se diseño un programa de limpieza y

desinfección en el cual se definieron los objetivos y principios de limpieza y
desinfección de la planta, los alcances, acciones, indicadores y medidas
84
encaminadas a dar solución a la problemática del manejo inadecuado de
sustancias para la limpieza y desinfección” (Ver ANEXO J).
• No existe programa de manejo de desechos sólidos con procedimientos

escritos y manejo adecuado de los mismo teniendo en cuenta su
clasificación y la contaminación de los productos.
“En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las
instalaciones, elementos, aéreas, recursos y procedimiento que garanticen
una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento
interno, clasificación, trasporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse
observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el
propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y
equipos o el deterioro del medio ambiente (MINISTERIO DE SALUD, 1997).
A partir de la evaluación realizada se definieron los objetivos y principios que

condujeron al plan de acción del programa de manejo de residuos sólidos de
la planta en el cual se define los alcance y procedimiento y medidas
encaminada a dar solución a la problemática de los residuos sólidos.” (Ver
ANEXO C).
9.6 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y

COMERCIALIZACION.
Grafica 7. Resultados obtenidos de Almacenamiento, distribución, transporte

y comercialización.
85
Fuente: Autor
Con respecto a el diagnostico en los parámetros de Almacenamiento, distribución,

transporte y comercialización se encontraron las deficiencias que a continuación
se presentan seguidas de la acción correctiva realizada para la mejora de estas.
• Los productos que requieren almacenamiento en refrigeración o

congelación no cuentan con el seguimiento de la temperatura.
“se diseñaron planillas de registro y control de temperatura para ayudar a

mantener temperaturas optimas para la conservación de la carne”. (Ver
ANEXO I)
10. CONCLUSIONES
86
• Se disminuyeron los riesgos de contaminación, al crear conciencia de calidad,
mejorar las condiciones de trabajo y clima organizacional obteniendo como
resultado buenos hábitos de higiene y manipulación de alimentos.
• Se mejoraron y optimizaron los procedimientos de limpieza y desinfección en

cada una de las aéreas, garantizando la calidad de los alimentos servidos,
cumpliendo con los estándares de calidad exigidos por la cadena.
• Se elaboraron los manuales de BPM, capacitación, limpieza y desinfección y

manejo de desechos sólidos
• Se desarrollo un manual como soporte para la total implementación de las

Buenas Prácticas de Manufactura.
• Se propuso un conjunto de mejoras, en las áreas de manipulación de

alimentos analizadas de la planta de sacrificio de equinos Villa Rosa, donde
actualmente se llevaron a cabo y las demás están en proceso de mejora,
asegurando de esta manera la sanidad e integridad de los alimentos.
• Se evaluaron las condiciones sanitarias mediante un diagnostico de las áreas

de producción de la planta, con base en el decreto 3075 de 1997, logrando la
concientización en los directivos de la empresa, dando resultado la
implementación y adecuación locativa necesaria y proyectado en varia etapas.
• Se diseñó el programa de capacitación y el plan de saneamiento básico como
parte del manual de Buenas prácticas de Manufactura para ser implementado y
gestionado en la Planta de Sacrificio de Equinos Villa Rosa de acuerdo al
decreto 3075 de 1997.
87
• Se dictó las capacitaciones pertinentes, a todos los manipuladores de
alimentos logrando una sensibilización y gran aceptación de las normas por
parte de los mismos.
• Se creó una conciencia en los empleados en cuanto al trabajo con calidad y se

sigue trabajando por ello, pues aun falta.
11. RECOMENDACIONES
Recordar que este proceso no termina con la ejecución de este proyecto, es un

circulo correctivo que nunca muere y que siempre inicia, el trabajo desarrollado es
la base para aspirar a una certificación en BPM, las auditorias de mantenimiento
88
del sistema no son menos importantes y de la correcta realización de estas
depende el fortalecimiento y mejoramiento del sistema de la organización.
Ejecutar y hacer seguimiento al cronograma de capacitación del personal,

generando más actividades y temas de conformación en materia de educación
sanitaria.
BIBLIOGRAFÍA
• ALBARRACÍN CONTRERAS, Fanny Yolanda. Op. Cit.
• ALTMAJER VAZ, Deisi. Formulaciones detergentes biodegradables, ensayos

de lavado. Tesis Doctoral. Universidad de Granada. 2004.
89
• CENTRO DE DESARROLLO PRODUCTIVO DE ALIMENTOS, Manual:
Apliquemos las buenas prácticas de manufactura.
• FORERO DE SAADE, María Teresa. Decreto 3075. Ministra de Salud. Santa

Fe de Bogotá, D.C. Marzo de 1998.
• LEVEAU, J 2002. Manual técnico de limpieza y desinfección. Editores mundi

prensa. España.
• MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA. 1997. Decreto 3075 de 23 Diciembre.

Bogotá, D.C Colombia.
• RANKEN, M. 1993. Manual de industrial de los alimentos. Editorial Acribia.

Zaragoza. España. Pág: 632-650.
• ROJAS CHAVEZ, Piero Daniel. Beneficio de ganado equino. Informe practica

pre-profesional. Universidad Nacional del Santa. Nuevo Chimbote, Perú 2001.
Disponible en: http://www.scribd.com/doc/4099886/Beneficio-de-ganado-equino
• WILDBRETT, Gerhard, Limpieza y desinfección en la industria alimentaria.

Zaragoza. Es: Acribia. 2004.
90
ANEXOS
91
ANEXO A. Planillas de capacitación
92
93
94
95
96
ANEXO B. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
MANUAL
DE BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
INTRODUCCION
97
El manual de Buenas Prácticas de Manufactura se consolida como una
herramienta practica y eficaz, para llevar a cabo la tareas básicas de
entrenamiento, como fuente fundamental de información sobre las BPM y para las
tares de apoyo al Sistema de Gestión de Calidad.
A continuación se presentan los documentos que aplica para todas las áreas de
manipulación de alimentos de la PLANTA DE SACRIFICIO DE EQUINOS VILLA
ROSA
OBJETIVO
Ofrecer productos de excelente calidad, de manera competitiva y con la seguridad

de cumplir e incluso superar las necesidades y expectativas de los clientes y
consumidores, se ha convertido hoy por hoy en un importante objetivo de la
cadena de LA PLATA DE SACRIFICIO DE EQUINOS VILLA ROSA.
Las Buenas Prácticas de Manufactura están conformadas por un conjunto de

criterios y acciones de tipo preventivo que deben aplicarse con el objeto principal
de garantizar los mismos atributos de calidad, integridad, inocuidad de los
alimentos y bebidas en cada uno de los restaurantes del país.
ALCANCE
El manual de Buenas Prácticas de Manufactura es una guía de consulta para

todos aquellos que están a cargo de la operación sacrificio y para las personas
que deben tener un conocimiento sobre los procesos que se deben de llevar a
cabo.
DEFINICIONES
98
¿QUE SON LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)?
Conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican para

minimizar riesgos de contaminación en los alimentos, contribuyendo a la calidad y
seguridad alimentaria, a la salud y satisfacción del consumidor.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de normas mínimas

destinadas al aseguramiento de la calidad para la elaboración de alimentos.
¿QUE ES UN MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)?
Son procedimientos basados en el Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997 del

Ministerio de Salud en donde se especifican las maneras de reducir al máximo los
errores humanos, en procesos de elaboración de alimentos, además sirven de
soporte para la calidad total de la empresa.
¿A QUIEN VAN DIRIGIDAS?
A todos los que hacen parte de la empresa y

especialmente a las personas en cuyas manos
está la responsabilidad de producir con estándares
de calidad y están directamente implicadas con las
operaciones, que tiene mayor contacto con las
maquinas, la materia prima los insumos y el
producto final.
¿QUE AREAS AFECTAN LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA?
 Edificaciones e Instalaciones
 Equipos y utensilios
 Personal manipulador de alimentos
 Requisitos e higiene en la elaboración
 Aseguramiento y control de la calidad.
EDIFICACIONES E INSTALACIONES
99
LOCALIZACION Y ACCESOS
La planta se encuentra ubicada en sector rural y no pone en riesgo la salud, ni el

bienestar de la comunidad.
Para proteger la planta de focos de insalubridad se debe tener en cuenta los

siguientes aspectos:
♣ Las instalaciones no se encuentran localizadas cerca de ninguna fuente de

contaminación.
♣ Se deben mantener todas las puertas y ventanas cerradas correctamente para

evitar el ingreso de roedores e insectos.
♣ Mantener las vías de acceso y otras zonas siempre en perfecto aseo, evitando
la formación de polvo.
DISEÑO Y CONSTRUCCION
 Las áreas de manipulación de alimentos de la planta, están construidas de

manera tal que, protege los ambientes de producción e impide la entrada de
polvo, lluvia, suciedades y otros contaminantes, plagas y animales
domésticos.
 Los lugares de almacenamiento deben estar construidos de acuerdo al
volumen de materia prima manejada.
 Las áreas de producción deben estar físicamente separadas de las demás
áreas, principalmente de aquellas que puedan generar contaminación, por
ejemplo los cuartos de basura y el área de lavado de traperos.
100
 Los pisos deben mantenerse limpios y sin empozamiento de aguas,
evitando contaminación y accidentes.
ABASTECIMIENTO DE AGUAS
 El agua que se utiliza debe ser de calidad potable y

debe cumplir con la norma 0475 de marzo de 1998 del
Ministerio de Salud.
 La planta, debe disponer de tanques de agua con la
capacidad suficiente para atender como mínimo las
necesidades correspondientes a un día de producción
en el área de manipulación de alimentos.

DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS
Los residuos líquidos dentro de las arreas de manipulación y producción de

alimentos, deben realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o
de las superficies de potencial contacto con este.
DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS
Los residuos sólidos son removidos frecuentemente de las

ares de producción y disponerse de manera que se
elimine la generación de malos olores, el refugio y
alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra
forma al deterioro ambiental.
Se dispone de canecas con tapas y bolsas plásticas,

donde se pueden depositar los residuos, evitando la
contaminación. Dichas canecas deben estar limpias. Las
canecas destinadas al desecho de residuos sólidos, deben
mantenerse tapadas y desocuparse por lo menos dos
veces al día
INSTALACIONES SANITARIAS
 Debe disponerse de instalaciones sanitarias en

cantidad suficiente, independientes para
101
hombres y mujeres separadas del área de
producción.
 Tenga en cuenta los avisos y advertencias

sobre la necesidad de lavarse las manos luego
de usar los servicios sanitarios, toser, tocarse el
cabello, después de cualquier cambio de
actividad o antes de iniciar labores de
producción.
 Haga uso adecuado de los servicios

sanitarios, no arroje papeles, colillas, basura en
los sanitarios y orinales.
 Mantener el casillero limpio, ordenado y sin

restos de alimento, no fumar o comer en
vestidores.
 Accionar el inodoro y el orinal después de

hacer uso de ellos
 Debe realizarse una inspección periódica de al

menos dos veces al año del estado general y
funcionamiento de los servicios sanitarios (grifos,
lavamanos, tuberías, inodoros, puertas, paredes
y pisos) y de los vestieres (lockers).
LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
 La construcción, composición y
estado de los equipos reducirán al
mínimo los riesgos de contaminación
que permitirán su perfecta limpieza, y
a sus alrededores, y cuando sea
necesario su desinfección.
 Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben ser lisas, no
porosas ni absorbentes, y estar libre de defecto, grietas e irregularidades que
puedan atrapar partículas que afecten la calidad del producto.
102
 Las conexiones eléctricas deben aislarse para facilitar la limpieza y los alambres
y cables deben estar contenidos en tubos cerrados.
 Es necesario mantener un registro de mantenimiento preventivo o correctivo de

los equipos.
 Las mesas, mesones empleadas en el manejo de los alimentos deben tener

superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
resistentes, impermeables y lavables.
 Los equipos destinados a proceso que requieran control de temperatura deberán

disponer de los accesorios necesarios y apropiados que permitan garantizar la
calidad de los productos.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
SALUD
Todo colaborador nuevo que ingresa a la empresa debe

practicarse un examen físico medico antes de
desempeñar sus funciones. Así mismo se le debe
practicar un examen médico, como mínimo una vez al
año o cuando se considere necesario.
Tales exámenes son:
- Frotis y cultivo de garganta.
- Frotis y cultivo de uñas.
 Ningún colaborador afectado por enfermedades transmisibles, heridas

infectadas, irritaciones cutáneas, diarrea, cualquier otro signo de enfermedad
contagiosa o infecciosa se le permitirá el acceso al área de producción, por
presentar riesgo inminente de contaminación de los productos e ingredientes
103
 Por ningún motivo, un colaborador con incapacidad médica podrá presentarse a
trabajar; pues implica un riesgo para su integridad, para el producto y para la
empresa. Como su nombre lo indica, está incapacitado por un médico para
realizar labores.
 Todo colaborador implicado en el área de producción deberá tener capacitación

con el fin de llevar a cabo todas las tareas que se les asigne.
 Adoptar precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos
 La compañía no solo está en la obligación cursos de capacitación, actualización

o específicos sobre primeros auxilios, cursos contra incendios o evacuación, con
el fin de brindar un lugar de trabajo seguro.
HABITOS E HIGIENE PERSONAL
Debemos tener en consideración el aseo personal como un hábito diario en cuanto

a una serie de normas a seguir:
a Bañarnos diariamente.
a Lavarnos los dientes.
a Utilizar ropa limpia.
a Llevar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Las normas que debemos tener en cuenta al ingresar al área de trabajo son las
siguientes:
s Ponerme el uniforme de trabajo. Limpio y de color claro.
s Evitar la utilización de bolsillos externos, pues se pueden enganchar en los

equipos.
104
Utilizar un calzado adecuado para el trabajo. Limpios y en buen estado.
Quitarnos todas las joyas.
No usar maquillaje.
Recogernos el pelo con una cofia o una gorra.
Utilizar tapabocas (boca – nariz) en el área de proceso.
Tener un buen lavado de manos.
¿PORQUE DEBEMOS HACER ESTO?
¿ La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en el

cuerpo.
c La ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden transportar los

microorganismos al lugar de trabajo. El uniforme de trabajo es un protector y debe
estar siempre limpio.
e Un calzado cerrado y con tacón bajo es más cómodo y seguro.
e Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden

producir accidentes con la maquinaria.
p En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. La cofia o la gorra

contribuyen a evitar que caiga pelo en la comida y lo protege de los vapores, las
grasas y los olores.
g Las manos y las uñas deben estar siempre limpias. De lo contrario, pueden
transportar microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminación de los
mismos.
m El uso de tapabocas es indispensable en el momento de manipular el alimento,

puesto que la boca y nariz con los principales vías de contaminación del producto.
PARA LAVARNOS LAS MANOS DEBEMOS:
105
1. Abra la llave.
2. Humedezca las manos y antebrazos hasta el codo bajo el Agua.
3. Aplique (jabón antibacterial) jabón de dispensador.
4. Enjabónese bien por encima de las muñecas y los brazos hasta el codo.
5. Ponga atención en particular a las áreas entre los dedos y alrededor de las
uñas.
6. Utilice cepillo para uñas cuando termine. Enjuague el cepillo hasta que esté
limpio y guárdelo en una solución desinfectante entre y después de cada uso.
7. Enjuáguese completamente bajo el agua permitiendo que el agua fluya desde

los codos hasta las puntas de los dedos.
8. Séquese las manos correctamente con la toalla nueva o desechable.
9. desinfecte por aspersión el dispensador y el grifo.
10. Desinfecte con dispensador.
CUANDO ES NECESARIO LAVARNOS LAS MANOS:
Después de utilizar servicios sanitarios.
Antes de entrar al área de producción.
Después de manejar basuras.
Después de hacer contacto manual con equipo y superficies sucias.
Después de manejar dinero.
Después de usar el pañuelo, comer o fumar.
106
Antes y después de preparar cualquier alimento.
Cada vez que se crea conveniente.
DEBERES HIGIENICOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Mantener siempre limpio y completo el uniforme de trabajo.
Mantener limpios y secos los equipos, mesas, utensilios.
Mantener las manos libres de pulseras, anillos y relojes.
Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario.
Mantener limpias y despejadas las áreas de trabajo.
Lavar y desinfectar el equipo y utensilios después de cada proceso.
Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Mantener el pelo corto o recogido, limpio y bien cubierto.
Bañarse a diario.
Depositar la basura en recipientes cerrados y alejados de los lugares de

almacenamiento, proceso y consumo de alimentos.
a Para la basura, usar bolsas plásticas y mantenerlas cerradas.
a Si usa caneca, lavarla y desinfectarla periódicamente.
a Utilizar agua potable en la preparación de alimentos.
a Mantener refrigerados el producto de acuerdo con la temperatura necesaria.
a Mantener el producto tapados y en condiciones higiénicas.
QUE NO DEBE HACER UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS
107
No debemos manipular los alimentos con las manos sucias o con su defecto sin
posteriormente habérselas lavados.
p No manejar dinero y alimentos al mismo tiempo.
p No estornudar ni toser sobre los alimentos.
p No fumar ni comer chicle.
p No peinarse el cabello ni la boca mientras lleva puesta la ropa de trabajo.
p No manipular alimentos con heridas, que maduras o llagas en las manos.
p No manipular alimentos con las uñas largas, sucias o pintadas.
p No probar los alimentos con los dedos.
p No usar anillos, cadenas, pulseras ni reloj cuando manipule alimentos.
p No almacenar en el mismo sitio y simultáneamente alimentos crudos y

cocinados.
c No guardar alimentos donde se almacenan detergentes, insecticidas,

combustibles, drogas, etc.
c No permitir la acumulación de desperdicios.
c No lavar los utensilios con aguas contaminadas.
c No rascarse cuando este manipulando alimentos.
c No escupir en las áreas de trabajo, es una costumbre desagradable y

contaminante.
c No permitir la presencia de animales en las áreas de proceso de alimentos.
FABRICACION Y AREA DE PRODUCCION
108
MATERIAS PRIMAS
 La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su

contaminación, alteración y daño físico. Se deben llevar fichas técnicas
(especificaciones de producto a comparar), donde se indique:
 Procedencia, volumen, rotación y condiciones de almacenamiento. Es necesario

seguir el procedimiento para recepción, verificación de la calidad de las mismas y
llevando un registro de rechazo.
 Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso,

clasificados y sometidos a análisis cuando requiera, con el objetivo de evitar
riesgos para la salud del consumidor.
 Las materias primas deben ser almacenadas a la temperatura correspondiente

y deben permanecer correctamente tapadas, rotuladas y aisladas de otras
materias primas, sustancias y productos que puedan contaminarlas o
deteriorarlas.
 Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparan espacios

independientes, se colocaran y protegerán de tal forma que se reduzca al mínimo
todo riesgo de contaminación.
CONDICIONES DE ELABORACION
 La limpieza de equipos, debe ser realizada todos los

días al finalizar la jornada, y la desinfección debe
realizarse por lo menos una vez a la semana, siguiendo
el manual de limpieza y desinfección.
 Verificar que los utensilios o equipos utilizados en las

operación de sacrificio manejo de alimentos, hayan sido
previamente limpiados y desinfectados.
 Lavar constantemente las manos, en especial

cuando se cambie de labor, cuando se halla
manipulado basura y cada vez que inicie o reinicie
labores de trabajo.
109
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
 Debe llevarse un control de ingreso y salida de

mercancías con el fin de garantizar la rotación de los
productos respetando los plazos de expiración y evitar
mantener materiales fuera de especificación.
 Los alimentos que hayan sido llevados a

refrigeración y/o congelación, ya sean crudos o cocidos,
deben ser almacenados por separado, en recipientes
independientes, tapados y deben mantenerse entre los
rangos de temperatura especificados para cada caso.
 Se lleva control en el almacenamiento de materias

primas y producto terminado, se usa el loteo y esto
contribuye a que se obtengan buenos resultados y
exista mejor rotación de los productos. Así mismo se
puede saber las modificaciones, calidad y tiempos de
vida útil de cada producto.
 El transporte debe realizarse en condiciones adecuadas de limpieza y

mantenimiento tales que excluya la contaminación y proliferación de
microorganismos y proteja contra alteraciones del producto y daños del empaque.
 Los vehículos deben ser adecuados y fabricados con materiales que permitan
su fácil limpieza. la empresa está en obligación de revisar los vehículos antes de
cargar los productos.
 Se prohíbe colocar los productos directamente sobre el piso de los vehículos.

Para ello se utilizaran recipientes, canastillas o implementos de material adecuado
que lo aíslen de toda contaminación, colocadas sobre estibas limpias y
desinfectadas.
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
El aseguramiento y control de la calidad es un sistema

que cubre las etapas del proceso desde la recepción
de las materias primas hasta la obtención del producto
110
terminado y tiene como fin prevenir que presenten
riesgo para la salud.
 Para ello se controla la calidad de materias primas

y de productos terminados incluyendo criterios de
aceptación o no.
 Se debe controlar la temperatura y demás variables

que puedan afectar la calidad de los productos
 Se debe contar con un laboratorio microbiológico interno o externo que realice

análisis a quipos, superficies, materias primas de mayor impacto y/o peligro de
contaminación, materias primas, ambientes y producto terminado, con el fin de
comprobar la efectividad de las actividades de control y ajuste de los procesos de
calidad para alimentos. El laboratorio debe cumplir con las exigencias mínimas
contempladas en la legislación.
 Un alimento preparado para su consumo debe presentar dos características

esenciales: tener unas condiciones mínimas de salubridad, es decir, que no
produzca daño o enfermedad a quien lo consuma, debe buscarse un nivel de
calidad óptimo.
Saneamiento
Se debe seguir los lineamientos del plan de saneamiento establecido para

disminuir los riesgos de contaminación.
Se deben seguir fielmente los programas de limpieza y desinfección, control y

manejo de desechos sólidos, control de plagas.
111
ANEXO C. Programa de Manejo de Residuos Sólidos.
PROGRAMA DE
MANEJO DE
RESIDUOS SOLIDOS
112
INTRODUCCION
En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones,
elementos, aéreas, recursos y procedimiento que garanticen una eficiente labor de
recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, trasporte
y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y
salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los
alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente
(MINISTERIO DE SALUD, 1997).
OBJETIVO
• Establecer las acciones y medidas sistemáticas de metodología para la

recolección, manejo, conducción, almacenamiento interno y disposición final de los
residuos sólidos, con el fin de evitar la contaminación de los alimentos y del
ambiente.
ALCANCE
• Este programa aplica para todas las áreas de manipulación de alimentos de La

planta, casa, recepción, alrededores y demás instalaciones.
TERMINOS Y DEFINICIONES
113
 AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente, que forma
parte del establecimiento, destinada a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, al almacenamiento y expendio de alimentos.
 APROVECHAMIENTO: Proceso mediante el cual, a través de un manejo

integral de residuos sólidos, los materiales recuperados se incorporan al ciclo
económico y productivo en forma eficiente, por medio de la reutilización, reciclaje,
compostaje e incineración.
 DISPOSICION FINAL: Es la última alternativa (y la menos deseada) dentro del

manejo integral de los residuos, destinada a aquellos residuos que no pueden
aprovecharse.
 RESIDUOS SÓLIDOS: Un residuo sólido es cualquier material, objeto, sustancia

o elemento sólido que no tiene valor de uso directo para quien la genera. Los
residuos sólidos como su nombre lo indica son materiales sólidos o semisólidos de
origen animal o vegetal que se abandonan, botan, desechan, descartan, y
rechazan y son susceptibles de biodegradación. Se dividen en residuos orgánicos
e inorgánicos.
 RESIDUOS ORGANICOS: Son aquellos que tienen la característica de poder

desintegrarse o degradarse rápidamente, transformándose en otro tipo de materia
orgánica.
Ejemplo: los restos de comida, frutas, verduras, sus cáscaras, carne, huevos.
 RESIDUOS INORGANICOS: Son los que por sus características químicas

sufren una descomposición natural muy lenta. Muchos de ellos son de origen
natural pero no son biodegradables, por ejemplo: los envases de plástico.
Generalmente se reciclan a través de métodos artificiales y mecánicos aplicados a
las latas, plásticos, gomas, entre otros. En muchos casos es imposible su
transformación o reciclaje.
 RESIDUOS URBANOS: Son residuos que a pesar de generarse en

instalaciones industriales, son análogos a residuos urbanos o domésticos y en las
plantas de alimentos son originados en los servicios sanitarios como papel
higiénico, toallas desechables, etc.
 RESIDUOS INERTES: Estos son residuos que se caracterizan por su inocuidad

y baja reactividad, como son el vidrio, chatarras, escombros, movimientos de tierra
entre otros.
 RESIDUOS PELIGROSOS: Aquellos residuos que por sus características

corrosivas, reactivas, explosivas, toxicas, inflamables, biológico infecciosas o
114
irritantes, representen el peligro para el equilibrio ecológico o un riesgo para el
medio ambiente o la salud.
 RECICLAJE: Reciclaje es el proceso mediante el cual, productos de desecho

son nuevamente utilizados.
PROCEDIMIENTO
En la planta de sacrificio de equinos Villa Rosa, se tienen como:
 Desechos de tipo Biodegradable:
• Hojas y tallos de los árboles

• Grama
• Barrido del prado
• Resto de alimentos no contaminados.
Ordinarios e inertes
• Servilletas
• Empaques de papel plastificado
• Barrido
• Colillas
• Icopor
• Vasos desechables
• Papel carbón
• Tela.
 Desechos de tipo Reciclable:
115
Plásticos
• Bolsas de plástico
• Vajilla
• Garrafas
• Bolsas de suero sin contaminar y que no provengan de pacientes con
medidas de aislamiento
Vidrio
• Toda clase de vidrio.
Cartón y similares
• Cartón
• Plegadiza
• Papel
• Archivo y periódico
 Desechos de tipo de Riesgo biológico:
Anatomopatologicos
• Amputaciones
• Muestras para análisis
• Residuos de biopsias
• Fluidos corporales
116
Biosanitarios
• Gasas * sondas
• Apósitos * material de laboratorio
• Algodones * medios de cultivo
• Aplicadores * sistemas de drenaje
• Drenes * ropa desechable
• Vendajes * toallas higiénicas
• Mechas * pañales
• Guantes * Catéteres
• Bolsas para transfusiones
Para la disposición de los residuos se debe tener en cuenta las siguientes

indicaciones básicas:
 Sacar la basura una vez al día, para evitar contaminación con los alimentos que
se estén procesando y almacenarlos en el área de basuras.
 Cada bolsa se deberá sellar correctamente, para evitar la contaminación

ambiental y deberá ser del color especificado de acuerdo al tipo de desecho.
 Las canecas deben tener bolsas plásticas y deben estar tapadas.
 No se deja llenar la bolsa por completo con los residuos para evitar que al
cerrarla haya peligro de que estos residuos se derramen causando contaminación.
 El sitio donde permanecen las canecas deben tener un área asignada y ser
barrida a diario y cada vez que se requiera.
 Las canecas deben ser lavadas cada vez que se desocupan.
 El lavado de las manos después del manejo de residuos sólidos es fundamental

para todos los operarios
IDENTIFICACION
Consiste en reconocer cuales son los desechos sólidos generados en las áreas
117
RECOLECCION
Para la adecuada disposición de los residuos se utilizan dos

implementos, que contribuyen a la clasificación y facilidad de
manejo de desechos así:
RECIPIENTES PARA LA BASURA:
Para la recolección y clasificación de los residuos sólidos LA PLANTA, cuenta con

canecas dispuestas para la recolección y almacenamiento temporal de las
basuras; estas canecas, son en plástico, lavables, con tapa y que en su interior se
adecua una bolsa que está coordinada con el código del color especificado en el
presente programa. De otro lado, todas las canecas son desocupadas una vez al
día y al final de la jornada se someten a proceso de limpieza y desinfección.
En las áreas de manipulación de alimentos de la planta, se realiza separación

básica de los desechos de la siguiente manera:
 Una caneca especial para los residuos Biodegradables
 Una caneca especial para los residuos Reciclables.
 Una caneca especial para los residuos de Riesgo Biológico.
118
BOLSAS:
Con el fin de asegurar un adecuado procedimiento de limpieza y desinfección es

necesario la correcta selección y separación de residuos sólidos en bolsas de
colores de acuerdo al tipo de desecho, como se especifica a continuación:
COLOR CLASE
Þ Verde:
Hojas y tallos de los arboles, Grama, Barrido del prado, Restos de
alimentos no contaminados, Servilletas, Empaque de papel
plastificado, Barrido, Colillas, Icopor, Vasos desechables, Papel
carbón, Tela.
Þ Gris:
Bolsas de plástico, Vajillas, Garrafas, Bolsas de suero sin contaminar
y que no provengan de pacientes con medidas de aislamiento, Toda
clase de vidrio, Cartón, Papel, Plegadiza, Archivo y Periódico
Þ Roja:
Amputaciones, Muestras para análisis, Residuos de biopsias, Fluidos
corporales, Gasas, Sondas, Apósitos, Material de laboratorio,
Algodones, Medios de cultivo, Aplicadores, Sistemas de drenaje,
Drenes , Ropa desechable, Vendajes, Toallas higiénicas, Mechas,
Pañales, Guantes, Bolsas para transfusiones, Catéteres,
Medicamentos que contengan metales pesados como: Plomo,
Cadmio, Cromo, Antimonio, Níquel, estaño, vanadio, zinc y mercurio.
Restos de sustancias químicas y sus empaques o cualquier otro
residuo contaminado con estos. Reactivos.
TRATAMIENTO PARA EL MANEJO DE RESIDUOS
RECOLECCION DE RESIDUOS SÓLIDOS EN LAS AREAS DE MANIPULACION

DE ALIMENTOS:
119
• Las basuras se sacan 1 vez al día a la zona de
disposición que está alejada de las áreas de
producción, se debe transportar en bolsas plásticas
bien cerradas.
• Es necesario que la persona encargada se coloque

los guantes de caucho y el tapabocas, los cuales
siempre debe llevar en el uniforme puesto ya que son
de uso exclusivo.
• Colocar todas las bolsas plásticas con residuos

orgánicos bien amarradas en las zonas de disposición.
• Enjuagar y desinfectar las canecas grises
• Limpiar el piso del área en donde se encuentran las

canecas grises.
BIODEGRADABLE
RECICLAJE:
Hojas y tallos de los árboles
El personal que realiza el aseo en las áreas de manipulación de alimentos,
recolectan todoGrama
el material que se pueda reciclar como: papel, vidrio, plástico,
cartón, enviándola a la zona de reciclaje ubicada en la zona disposición.
Barrido del prado
DISPOSICION Resto
FINAL:de alimentos no contaminados.
se debe realizar un convenio con una empresa de aseo que pase por la zona, y
recolecte tres veces a la semana parte de los residuos orgánicos e inorgánicos
generados por la planta.
ORDINARIOS E INERTES
ANEXO D. Avisos de señalización para canecas
Servilletas
Empaques de papel plastificado
Barrido
Colillas
Icopor
120
Vasos desechables
Papel carbón
Tela.
RECICLABLES
PLASTICOS
Bolsas de plástico
Vajilla
Garrafas
Bolsas de suero sin contaminar y que no
provengan de pacientes con medidas de
aislamiento
VIDRIO
Toda clase de vidrio.
CARTON Y SIMILARES
Cartón *Plegadiza
Papel *Archivo y periódico
121
CHATARRA
122
RIESGO RIESGO
BIOLOGICO QUIMICO
ANATOMOPATOLOGICOS FARMACOS
Amputaciones
Muestras para análisis Medicamentos que contengan
Residuos de biopsias metales pesados como: Plomo,
Fluidos corporales Cadmio, Cromo, Antimonio, Níquel,
estaño, vanadio, zinc y mercurio.
BIOSANITARIOS
Gasas * Sondas
Apósitos * Material de QUIMICOS
laboratorio Restos de sustancias quimicas y sus
Algodones * Medios de cultivo empaques o cualquier otro residuo
Aplicadores * Sistemas de contaminado con estos.
123
ANEXO E. Programa de capacitación
PROGRAMA DE
CAPACITACION
INTRODUCCION
124
Se entiende por manipulador de alimentos, aquella persona que interviene
directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de
alimentos (MINISTERIO DE SALUD, 1997).
Es importante que toda persona que realiza actividades de manipulación de
alimentos deba tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente
en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente
deben estar capacitados para levar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin
de que sepan adoptar las precauciones necesaria para evitar la contaminación de
los alimentos (JACOB, 1990).
La planta debe contar con un plan continuo y permanente de capacitación para
todo el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y
luego este programa es reforzado mediante charlas, cursos u otros medios
efectivos de actualización. Estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá
ser efectuada por ésta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las
autoridades sanitarias.
Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o
jurídicas diferentes a la empresa, estas deberán contar con la autorización de la
autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrán en cuenta el
contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad
del personal docente. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades
de vigilancia y control, verificará el cumplimiento del pan de capacitación para los
manipuladores de alimentos que realiza la empresa (MINISTERIO DE SALUD,
1997).
Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénica, se han de colocar en
sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
observancia durante la manipulación de alimentos. El manipulador de alimentos
debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos
que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo;
además, debe conocer los limites críticos y las acciones correctivas a tomar
cuando existan desviaciones en dichos limites (JACOB, 1990).
Planear programas de capacitación dirigido a manipuladores de alimentos en
métodos correctos de manipulación e higiene a fin de evitar contaminación y
prevenir enfermedades o intoxicaciones alimentarias por mal manejo de productos
alimenticios y brindar una alimentación sana a todos los clientes, cumpliendo con
las leyes de la alimentación: completa, equilibrada, suficiente, adecuada, además
de higiénica.
OBJETIVO
125
• El objetivo de este programa es establecer las actividades de enseñanza
encaminadas a capacitar y asegurar que los trabajadores de la planta, cumplan
los requerimientos mínimos del Decreto 3075 y con las especificaciones del o los
productos, con el fin de contribuir con el aseguramiento de la calidad de los
alimentos.
ALCANCE
• Este programa se aplica para todos los trabajadores y manipuladores de

alimentos de la planta.
• Manipulador de alimentos: Es toda persona que

interviene directamente y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
• Capacitación: Se entiende por capacitación el conjunto de procesos

organizados, relativos tanto a la educación no formal como a la informal de
acuerdo con lo establecido por la ley general de educación, dirigidos a
prolongar y a complementar la educación inicial mediante la generación de
conocimientos, el desarrollo de habilidades y el cambio de actitudes, con el fin
de incrementar la capacidad individual y colectiva para contribuir al
cumplimiento de la misión institucional, a la mejor prestación de servicios a la
comunidad, al eficaz desempeño del cargo y al desarrollo personal integral.
Esta definición comprende los procesos de formación, entendidos como
aquellos que tienen por objeto específico desarrollar y fortalecer una ética del
servicio público basada en los principios que rigen la función administrativa.
PROCEDIMIENTO
Sensibilizar, enseñar y capacitar a los técnicos y manipuladores tanto nuevos

como antiguos en todo lo relacionado con:
• Las practicas higiénicas,
126
• Tareas asignadas,
• Generalidades de alimentos,
• Buenas prácticas de manufactura,
• Manejo de residuos sólidos,
• Limpieza y desinfección y
• Control de plagas.
Metodología de capacitación
• Reunir a todos los trabajadores de la planta para dar la capacitación.

• Hacer una charla de cada uno de los temas a capacitar.
• Hacer entrega de cartillas y folletos que ayuden a reforzar y soportar la
capacitación.
• Firmar planilla de capacitación.
Verificación
• Evaluar el tema aprendido.
ANEXO F. Cartilla y folletos de capacitación
EVALUACION DEL CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA Y NORMAS DE
SANEAMIENTO BASICO DE ACUERDO A LAS
DISPOSICIONES DEL DECRETO 3075 DE 1997 EN LA
127
PLANTA DE SACRIFICIO DE EQUINOS -VILLA ROSA-
VEREDA BLANQUISCAL, PIEDECUESTA.
PLAN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
PROGRAMA DE PERSONAL MANIPULADOR
2010
INDICE
1. Que son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?
128
2. Para que son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?
3. Personal manipulador de alimentos.
4. Practicas higiénicas y medidas de protección.
5. Buenas Prácticas de Manufactura durante el
almacenamiento, transporte y comercialización.
1. Que son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?
Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la

manipulación , preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
129
2. Para que son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?
• Para producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del

consumidor.
• Para tener control higiénico de las áreas relacionadas con el
procesamiento de alimentos.
• Para sensibilizar, enseñar y capacitar a los técnicos y manipuladores en
todo lo relacionado con las practicas higiénicas.
3. Personal manipulador de alimentos.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que

interviene directamente y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
Estado de salud.
• reconocimiento médico antes de desempeñar esta

función y cada vez que se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas
• La dirección de la empresa tomará las medidas
correspondientes para que al personal manipulador
de alimentos se le practique un reconocimiento
médico, por lo menos una vez al año.
• Todo manipulador de alimentos que padezca de una enfermedad susceptible
de transmitirse por los alimentos, o que presente heridas infectadas,
irritaciones cutáneas infectadas o diarrea deberá comunicarlo a la dirección
de la empresa.
4. Practicas higiénicas y medidas de protección.
130
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o
elaboración de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas
de protección que a continuación se establecen:
Mantener una esmerada limpieza e higiene personal:
• Baño diario antes de ir al trabajo.

• Usar desodorante y talco.
• Lavarse frecuentemente el cabello.
• Lavarse los dientes.
• Cambiarse diariamente la ropa interior.
• Rasurarse diariamente.
• Las barbas y/o pelo facial largo, quedan estrictamente prohibidos para
el personal.
• Se permite el uso de bigote siempre que se cumplan las siguientes
condiciones:
 No más ancho que alrededor del borde de la boca.

 No debe extenderse más allá de los lados de la boca.
• Se permite el uso de patillas siempre que estén recortas y que no se

extiendan más allá de la parte inferior de la oreja.
• La uñas deben permanecer cortas, limpias y sin esmalte.
• Evitar el uso de joyas durante la manipulación y preparación de
alimentos.
• Evitar las siguiente acciones en las áreas de proceso:
 Escupir.
 Fumar.
 Comer.
 Hablar cerca de los alimentos.
• Durante el desarrollo de las actividades propias del proceso evitar

limpiarse con los dedos la nariz, oídos, ojos, boca en general cualquier
parte de su cuerpo; si lo hace lave y desinfecte sus manos.
131
Higiene de las manos
Todo personal debe lavarse correctamente las manos:
• Antes de iniciar labores.

• Antes de manipular los productos.
• Antes y después de comer.
• Después de ir al servicio sanitario.
• Después de toser, estornudar o tocarse la nariz.
• Después de fumar.
• Después de manipular la basura.
Forma correcta de lavarse las manos
132
Conducta personal
En las zonas donde se manipule alimentos o productos, está prohibido todo

acto que pueda resultar en contaminación de éstos.
133
El personal debe evitar practicar actos que no son sanitarios tales como:
• Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.

• Tocarse la frente.
• Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
• Arreglarse el cabello, jalarse lo bigotes.
• Exprimir espinillas y otras prácticas inadecuadas y antihigiénicas.
El personal antes de toser o estornudar deberá alejarse de inmediato del

producto que está manipulando, cubrirse la boca y después lavarse las
manos con jabón desinfectante, para prevenir la contaminación bacteriana.
Si por alguna razón la persona incurre en alguno de los actos señalados

anteriormente, debe lavarse inmediatamente las manos.
Las áreas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo, no debe

colocar ropa sucia, materias primas, envases, utensilios o herramientas en
las superficies de trabajo donde puedan contaminar los productos
alimenticios.
Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos:
• De color claro que permita visualizar fácilmente

su limpieza.
• Con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de
botones u otros accesorios que puedan caer en el
alimento.
• Sin bolsillos ubicados por encima de la cintura.
• Cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en
forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de
trabajo.
La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en

número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de
134
facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de
trabajo que desarrolla. La dotación debe estar compuesta por:
• Uniforme: Debe traerse al trabajo dentro de una

bolsa plástica limpia.
• Delantales plásticos o protectores: Los

delantales que se utilizan deben preferiblemente ser
de color claro y estar limpios al comienzo del día y
mantenerse en estas condiciones, debe lavarse
diariamente.
• Cobertor para el cabello: Todo personal que

ingrese al área de proceso deberá cubrir su cabeza
con una redecilla o gorra. El cabello deberá usarse
de preferencia corto, las personas que usan el
cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que el
mismo no se salga de la redecilla o gorra.
• Cubre bocas o mascarilla: Todo el personal que

entre en contacto con producto, material de
empaque o superficies en contacto con el alimento
debe cubrirse la boca y la nariz con un cubre bocas
o mascarilla con el fin de evitar la contaminación.
• Guantes: Si para manipular los alimentos o
productos se requiere de guantes, estos deben
mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser
tratados con el mismo cuidado higiénico de las
manos sin protección. El uso de guantes no exime al
operario de la obligación de lavarse las manos.
135
• Zapatos: Cerrados, de material resistente e
impermeable y de tacón bajo. De preferencia botas y
deberán mantenerse limpios y en buenas
condiciones.
“Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de

fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y
sanitarias estipuladas en el presente Capítulo”
5. Buenas Prácticas de Manufactura durante el

almacenamiento, transporte y comercialización.
Las etapas posteriores al proceso donde se aplican las BPM evitan:
Contaminación y alteración del alimento, el crecimiento de

microorganismos y el daño del empaque.
Almacenamiento
• Llevar un control de primeras

entradas y salidas para garantizar que
los productos ofrecidos son de óptima
calidad.
136
• Cuando el almacenamiento requiera
de refrigeración o congelación se
deben llevar controles para mantener
la temperatura; incluyendo un
registro de estas a través del tiempo
de almacenamiento.
• Los equipos de frio se deben mantener en buenas condiciones

higiénicas.
• El almacenamiento se debe hacer clasificando y separando cada tipo de

alimento los cuales deben estar debidamente empacados o embalados.
• El almacenamiento debe realizarse sobre estibas con separación de 60

cm de la pared y 15 cm entre ellas, la altura máxima de almacenamiento
depende de la altura de la bodega, de la naturaleza del producto y del
material de embalaje (cajas de cartón, bolsas).
• Los plaguicidas, detergentes y desinfectantes no se pueden almacenar

en las mismas áreas donde son almacenadas las materias primas o el
producto terminado.
• Controlar las condiciones ambientales, higiénicas.
Transporte
• Utilizar estibas, canastillas o carros

transportadores (zorras) para colocar el
producto que va a ser transportado. Nunca
deposite los alimentos directamente sobre el
piso.
137
• Está prohibido transportar conjuntamente
alimentos con sustancias peligrosas.
• Los vehículos deben tener visible la leyenda “transporte de alimentos”.
• Tener licencia para transporte de alimentos.
• Aplicar programas de limpieza y desinfección control de plagas,

programas de mantenimiento mecánico y refrigeración si es el caso.
• Los vehículos deben someterse a inspección antes de ser cargados para

verificar sus condiciones sanitarias, su capacidad de almacenamiento y
condiciones mecánicas, debe saber cómo va distribuido el producto en
el interior del camión o furgón para mantener la temperatura.
• No mezclar alimentos crudos con cocidos y de preferencia de la misma

especie y a la misma temperatura.
Comercialización
Los alimentos que sirven al público deben estar protegidos, tapados,

refrigerados y con una ventilación adecuada, aplicando en todo momento
BPM.
138
139
140
141
142
143
144
ANEXO G. Avisos alusivos a prácticas higiénicas y medidas de protección
145
Recuerda mantener una esmerada
limpieza e higiene personal.
No fumar
146
Obligatorio el uso de dotación e
implementos de seguridad para
ingresar a la planta.
147
ANEXO H. Aviso alusivo al correcto lavado de manos
148
149
ANEXO I. Planillas de registro y control de temperatura
REGISTRO Y CONTROL DE TEMPERATURA DE CUARTOS FRIOS.
FECHA HORA NUMERO DEL ºT MAXIMA ºT MINIMA RESPONSABLE OBSERVACIONES

CUARTO

TECENOLOGA EN GESTION AGROINDUSTRIAL
UNIDADES TENOLOGICAS DE SANTANDER
150
ANEXO J. Programa de Limpieza y Desinfección
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
151
INTRODUCCION
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades

particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periocidad de limpieza y
desinfección (MINISTERIO DE SALUD, 1997).
Objetivo
• El objetivo es establecer las acciones y medidas sistemáticas de una serie de

normas, para las áreas de procesos de alimentos de la plata de sacrificio de
equinos Villa Rosa, con el fin de mantenerla libre de posibles focos de
contaminación, prevenir condiciones que podrían ser ofensivas al cliente y
proporcionar un área de trabajo limpia y saludable.
Alcance
• Este programa aplica a la limpieza y desinfección en todas las áreas de

manipulación de alimentos en la planta, transporte de alimentos, así como
alimentos crudos, equipos, superficies y utensilios que se manejan en las áreas.
¿POR QUE ES IMPORTANTE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION?
 Todo establecimiento destinado a la fabricación y almacenamiento de

alimentos debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con
objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para
disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.
152
 Haciendo un cumplimiento al decreto 3075 del Ministerio de Salud.
 Esta sección contiene las medidas preventivas necesarias para mantener el
área de trabajo limpia y ordenada.
 El equipo de proceso debe mantenerse en condiciones sanitarias a través
de limpieza y sanitización frecuentes o rutinarias.
 No dejar elementos de limpieza fuera de lugares asignados para ello, deben
mantenerse limpios
 Evitar tirar al piso agua si no se va realizar labores de limpieza.
 Las superficies del equipo que no tenga contacto directo con el producto
deberán limpiarse tan seguido como sea necesario para evitar la
acumulación de polvo, mugre, partículas de alimento, etc.
 La basura generada por el proceso deberá ser depositada en canecas con
su respectiva bolsa de color y evacuarla del lugar rápidamente sin generar
acumulaciones.
 Debe evitarse que en el sitio de trabajo existan condiciones que puedan
ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como:
*Basura y desperdicios
*Patios o alrededores excesivamente polvorones
*Áreas donde se formen encharcamientos o agua estancada.
*Procedimiento inadecuado para el tratamiento y eliminación de desechos.
*Todos los drenajes deben de tener cubierta para evitar la entrada de plagas.
*Iluminación adecuada.
 En los techos se debe impedir la acumulación de suciedad y evitar al

máximo la condensación, ya que esta facilita la formación de mohos y
bacterias
 CONTAMINACION: Presencia de un contaminante químico, microbiológico o

físico en los alimentos o el medio ambiente Son cuatro los tipos de contaminación:
• Contaminación bacteriana.
153
• Contaminación química.
• Contaminación vegetal o natural.
• Contaminación física.
 DESINFECCIÓN: es el conjunto de operaciones que tienen como fin la

reducción temporal del número total de microorganismos vivos y la destrucción de
los patógenos y alterantes; sin embargo, la esterilización busca la obtención
definitiva de un medio completamente extenso de gérmenes.
 DESINFECCIÓN Y DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento físico-químico o

biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin
de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgo para la salud pública y reduce sustancialmente el numero de otros
microorganismos indeseable, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
 DETERGENTE: es el producto que tiene como función facilitar la remoción de la

suciedad.
 DESINFECTANTE: sustancia que destruye y neutraliza la actividad de los

gérmenes.
 INOCUIDAD DE ALIMENTOS: se refiere a la garantía de que los alimentos no

causaran daño al consumidor, cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al
uso a que se destinan.
 LIMPIEZA: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad

visible o microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos,
detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se
asienta.
 SOLUCION: Mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para

obtener una distribución homogénea de los componentes.
 ZONA DE RIESGO: En el contexto alimentario, se considera zona de riesgo

todo lugar donde se transforman o manipulan productos alimentarios, que pueden
ser sustrato para el desarrollo microbiano. El nivel de riesgo debe estimarse.
MARCO TEORICO
154
VARIABLES EN EL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Que existen variables que deben ser controladas tanto en el proceso de limpieza
como en el de desinfección. Entre las más importantes encontramos:
c DOSIFICACIÓN:
Este parámetro nos permite garantizar la efectividad del proceso; una adición
excesiva del producto aumenta los costos y termina con la acción limpiadora del
jabón o del desinfectante
j TIEMPO DE EXPOSICIÓN:
Es el tiempo de contacto de la solución de lavado o desinfección con la superficie

a limpiar, este tiempo está establecido para garantizar la eficiencia del proceso.
a ENJUAGUE:
Esta operación es paso obligatorio para retirar la totalidad de residuos que puedan
contaminar el producto. El enjuague debe hacerse después de la limpieza y
desinfección con agua potable.
d FORMA DE APLICACIÓN: (DESINFECTANTE)
1. Por contacto:
Es aquella en la cual el desinfectante se aplica con la ayuda de toallas limpias

directamente en las superficies. Eje: Desinfección de litros y tapas.
2. Por aspersión:
Es aquella en la cual el desinfectante se aplica con la ayuda de atomizadores.
Eje: Ambientes, mesas de trabajo, etc.
3. Por inmersión:
Es aquella en la cual el desinfectante se aplica directamente sumergiendo el
objeto en la solución. Eje: Frutas, tambores, utensilios, manos, etc.
155
ROTACIÓN (DESINFECTANTE):
 Los desinfectantes tienen diferentes principios activos, los cuales fueron

desarrollados, con el fin de poder realizar una rotación frecuente, evitando así la
resistencia de los microorganismos.
 Esta rotación debe hacerse mensualmente, teniendo en cuenta que el cambio

debe ser en el principio activo y no en la marca comercial.
 Todos estos parámetros deben respetarse para poder garantizar la eficiencia de

la rutina de limpieza y desinfección.
TIPOS DE SUSTANCIAS
Para llevar a cabo los procesos de limpieza y

desinfección, se utilizan principalmente dos tipos de
sustancias: detergente y desinfectante, que a
continuación se describen:
DETERGENTE
Detergente es el producto que tiene como función facilitar la remoción de la

suciedad.
CLASIFICACION DE LOS DETERGENTES:
• Detergentes Alcalinos:
156
Un indicador importante de la utilidad de estos detergentes es la alcalinidad activa.
Una porción de alcalinidad activa, puede reaccionar para la saponificación de las

grasas y simultáneamente otra porción puede reaccionar, con los constituyentes
ácidos de los productos y neutralizarlos, de tal forma que se mantenga la
concentración de los iones hidrogeno (pH) de la solución a un nivel adecuado para
la remoción activa de la suciedad y protección del equipo contra la corrosión.
Ejemplos: Soda cáustica, sesqui silicato de sodio, fosfato trisódico, carbonato de

sodio, bicarbonato de sodio, sesqui carbonato de sodio.
• Detergentes Ácidos:
Se considera una excelente práctica sanitaria en la limpieza de tanques de

almacenamiento, clarificadores, equipos y utensilios.
Ejemplos: Ácidos Glucónicos el cual corroe el estaño y el hierro, y acido sulfónico.
• Detergentes a base de Poli fosfatos:
Ejemplos:
Pirofosfato tetrasódico: tiene la ventaja de ser más efectivo en condiciones de alta

temperatura y alcalinidad, su disolución es lenta en agua fría.
Tripolifósfato tetrafósfato de Sodio: Muy soluble en agua caliente.
Hexametafósfato de Sodio: Es costoso y su efecto disminuye en presencia de

agua.
CRITERIOS DE SELECCIÓN DE DETERGENTES PARA LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS:
• Transparente o de color suave.
• Baja actividad espumante.
• Capacidad humectante.
• pH neutro en la protección de la piel de los manipuladores.
157
• Poder para eliminar la suciedad de las superficies, así como mantener los
residuos en suspensión.
• Buenas propiedades de enjuague.
• Talmente biodegradable.
• No corrosivos a las superficies metálicas.
• No presencia de aromas
• Compatible con el desinfectante que se vaya a emplear.
• Completa y rápida solubilidad en agua caliente y fría.
• Resistente a la dureza del agua
• Excelente acción emulsionante de la grasa.
• Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar.
• Bajo pecio.
• No toxico
• Alto rendimiento.
DESINFECTANTE
Desinfectante es una sustancia que destruye la actividad de los gérmenes.
PRINCIPIOS ACTIVOS DE LOS DESINFECTANTES
 Cloro: Son los más conocidos, tiene alto poder desinfectante, son económicos,
su acción germicida es rápida, son fáciles de dosificar y enjuagar y son atóxicos
en solución.
 Acido Parcético: el compuesto destruye toda clase de bacterias vegetativas,

mohos y levaduras, ataca aquellas bacterias formadas de esporas, tipo basillus y
clostridium, inactiva también el virus.
 Amonio Cuaternario.: Son desinfectantes tenso-activos, no corrosivos,

previenen y eliminan olores, no irrita la piel, no soportan contaminaciones
158
orgánicas y forman una película bacteriostática sobre la superficie. Su dosificación
depende de la superficie a desinfectar.
 Yodoforos: son desinfectantes a base de yodo, tienen una alta acción germicida
rápida, forman demasiada espuma y son costosos, se utiliza solo en desinfección
en frío, actúan principalmente sobre la estructura molecular de los
microorganismos, pero hay diluciones que pueden ser corrosivas para el acero
inoxidable.
 Peroxido de Hidrogeno: se usan en empaques asépticos y altas temperatura,

cortos tiempos de contacta y altas concentraciones. Su acción permite la
destrucción de bacterias tipo Basillus y su acción se fundamenta en la oxidación
de los sistemas activos biológicos de las células las cuales son destruidas.
 Aldehídos: actúa sobre el virus, bacterias levaduras, mohos esporas de basillus

y clostridium. Actúa sobre las proteínas funcionales de las células, ataca
membranas, mucosas y ojos.
Criterios de selección de desinfectantes para la industria de alimentos.
A continuación se enumeran los criterios más significativos a tener en cuenta en la

selección de un desinfectante, a utilizar en áreas de manipulación de alimentos.
• Compatibilidad con el detergente
• Estable al calor
• Uso integral de alimentos, utensilios, área, equipos y superficies.
• Elimine un amplio espectro de microorganismos
• No volátil
• No toxico para el hombre, en las dosificaciones usadas
• No corrosivo
• Larga vida útil
• Biodegradable
• Registrado por la entidad competente (INVIMA)
159
• Acción rápida (bajo tiempo de contacto)
• En presencia de materia orgánica no se inactive
• No presente alteraciones dérmicas en los manipuladores.
• Alto rendimiento
• Incoloro.
• Inodoro
• Bajo costo.
MEDIDAS PREVENTIVAS
A partir de las múltiples observaciones y teniendo en cuenta el diagnóstico

realizado se consideran y recomiendan, como las principales medidas preventivas:
1. Realizar jornadas de entrenamiento y re-entrenamiento para todo el personal

manipulador de alimentos, en los temas que sean detectados.
2. La inspección y supervisión de las áreas de manipulación.
MEDIDAS CORRECTIVAS
Teniendo en cuenta el tipo de servicio prestado en la planta, las disposiciones

legales y la necesidad de establecer medidas correctivas concretas, se definen a
continuación las medidas correctivas:
1. manejo de soluciones básicas para neutralizar el exceso de dosificación de

desinfectantes
2. Solicitar que las actividades de lavado y/o desinfección que han sido realizadas
de manera deficiente se repitan hasta obtener el nivel de limpieza y desinfección
deseado.
160
PROCEDIMIENTOS
Las siguientes fichas contienen un programa de mantenimiento sanitario

preventivo en los siguientes aspectos de acuerdo al sistema de sanidad:
o Instalaciones generales
o Maquinaria y equipos
o Utensilios
o Manipuladores
¡No olvide desconectar los equipos antes de iniciar labores de aseo y evitar mojar
los tomacorrientes previniendo gran riesgo de accidente!
TABLA 1. PRODUCTOS UTILIZADOS EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
NOMBRE TIPO DE USO INGREDIENTE

COMERCIAL PRODUCTO ACTIVO
Detergente Detergente Pisos, Paredes, pisos
industrial P-28 cuarto frío, neveras,
refrigeradores, mesas de
comedor, piso y paredes
del vehículo transportador.
Bolsin – 19 Desinfectante Desinfección de Amonio
implementos Cuaternario
Jabón Jabón Jabón antiséptico para Clorhexidina
antiséptico lavado de manos. Digluconato
L-25
Yodosin L-17 Desinfectante En todas las superficies; Yodo
interior y exterior de todos
los equipos y del vehículo.
Jabón Desinfectante Desinfección de manos Yodo
quirúrgico después del lavado.
L37
Desengrasant Desengrasant Cuchillos y utensilios
e e
Ultra fuerte
L-47
Desinfectante Desinfectante Mesas de los comedores
L-23
Blanqueador Desinfectante Traperos, uniformes,
L-10 baños, quita manchas
161
TABLA 2. DESCRIPCION DE PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
PISOS
Escoba, Cepillo de piso, trapero,

IMPLEMENTOS DE ASEO Recogedor, Balde con solución
detergente, balde con solución
desinfectante, haragán
 Retire con escoba y recogedor los
residuos sólidos del piso,
provenientes de la elaboración de
los procesos dividiendo el piso en
varias secciones e ir recogiendo
LIMPIEZA alternativamente para no
transportar la suciedad a toda el
área.
 Recoger los residuos grandes que
seencuentran en las rejillas.
 Mojar el piso con la solución
detergente
 Remover la suciedad estragando

fuertemente con el cepillo el piso,
estregar el interior de las rejillas
hasta remover toda la suciedad.
 Enjuague con abundante agua el

piso, las rejillas y sifones.
 Retirar el exceso de agua con el

haragán hacia los sifones y
rejillas.
DESINFECCION  Aplique por contacto con el
trapero en forma uniforme, la
dosificación desinfectante (decol)
al piso, rejillas y sifones.
 No enjuague
 Deje secar
FRECUENCIA Dos veces al día (al comenzar el día y
al termino de labores)
162
RESPONSABLE
PAREDES
Esponjilla (sabra), balde con solución

IMPLEMENTOS DE ASEO detergente, balde con agua limpia,
paño limpio, solución desinfectante
 Aplique la dosificación detergente

LIMPIEZA con la ayuda de la esponjilla
(sabra), de manera que remueva
todo tipo de suciedad.
 Enjuague con agua limpia para
retirar el detergente de las
paredes
 Aplique la solución desinfectante
DESINFECCION por contacto
con un paño y en forma uniforme
 No enjuague
 Deje secar
FRECUENCIA Antes y después del proceso
RESPONSABLE
PUERTAS
Esponjilla (sabra), balde con solución

IMPLEMENTOS DE ASEO detergente, solución desinfectante,
toalla limpia y desinfectada.
 Humedecer el paño abrasivo con
la solución detergente
 Estregar vigorosa y
LIMPIEZA Uniformemente toda la puerta
hasta remover toda la suciedad
por contacto con un paño y en
DESINFECCION forma uniforme
 No enjuague
 Deje secar
RESPONSABLE
163
MESAS, MESONES Y PLATAFORMAS
Guantes, solución detergente y con

IMPLEMENTOS DE ASEO solución desinfectante, escoba,
esponjilla (Sabra).
 Colocarse los guantes de caucho

para su protección.
 Retirar los elementos como
utensilios o alimentos que puedan
impedir la limpieza y desinfección
LIMPIEZA de las superficies.
 Diluya el desengrasante y
aplíquelo con la sabra verde(en
mesas y mesones) o la escoba
(en plataformas) sobre toda la
superficie
 Estregar uniforme y
vigorosamente toda la
superficie, las Enjuagar con agua

toda la superficie con ayuda de un
recipiente

por contacto con un paño y en
DESINFECCION forma uniforme en toda la
superficie del mesón
 Retire con un paño después de 5
minutos
 Deje secar
RESPONSABLE
164
CUCHILLOS
Guantes, solución detergente y con

IMPLEMENTOS DE ASEO solución desinfectante, esponjilla
(Sabra).
 Llene el balde con agua y solución

detergente.
 Coloque los utensilios en el balde
y sumérjalos por 10 minutos, para
remover la suciedad y la grasa.
LIMPIEZA  Frote vigorosamente con la
esponjilla (sabra), todas las partes
de los cuchillos, tomándolos uno a
uno, si va a lavar cantidades, para
remover completamente la
suciedad y la grasa acumulada.
 Coloque los cuchillos uno a uno,
debajo del chorro de agua,
frotándolos con sus manos en
forma alternativa a la caída del
agua.
 No aplique la solución
desinfectante
DESINFECCION  Deje secar
Después de cada uso
FRECUENCIA
RESPONSABLE
MODO DE EMPLEO DEL DESENGRASANTE
LAVADO DE IMPLEMENTOS:
 16 Onza de desengrasante ultra fuerte por cada 20 litros de agua
LAVADO DE AREAS
 8Onz de desengrasante ultra fuerte por cada 10 litros de agua
 Cepille o estregue si es necesario.
TABLA 3. MODO DE EMPLEO DEL BIOSSIN – 19

165
LAVADO DOSIFICACION PROCEDIMIENTO
Tomar 60ml de Biossin –  Sumergir los
LAVADO DE 19 y diluir en 5 litros de implementos
IMPLEMENTOS agua (60ml equivalen a 2 (cuchillos) en la
ONZ) solución mínimo por
30 minutos.
Tomar 60ml de Biossin –  Aplicar la solución
LAVADO DE 19 y diluir en 5 litros de sobre el área a
AREAS agua (60ml equivalen a 2 desinfectar utilizando
ONZ) un paño o, por
aspersión para
purificar el ambiente y
las zonas de trabajo.
 No necesita enjuagar
la zona de trabajo, a
menos que requiera
utilizarla
inmediatamente.
TABLA 4. MODO DE EMPLEO DEL YODOSSIN L-17
LAVADO DOSIFICACION PROCEDIMIENTO

Tomar 60ml de Yodossin  Aplique directamente
DESINFECCION DE y diluir en 5 litros de agua con esponja o cepillo
IMPLEMENTOS (60ml equivalen a 2 ONZ) a los implementos
(cuchillos), deje actuar
por 5 minutos
estregue si lo
requiere.
 Luego enjuague con
abundante agua.
Tomar 60ml de Yodossin y  Aplicar la solución
DESINFECCION DE diluir en 5 litros de agua sobre el área a
AREAS (60ml equivalen a 2 ONZ) desinfectar utilizando
un paño o cepillo.
 Luego enjuague con
abundante agua.
166
FICHAS TECNICAS
BIOSSIN -19
DESINFECTANTE SANITIZANTE ALGICIDA
Biossin – 19 es un excelente desinfectante y sanitizante en áreas, tales como
hospitales, restaurantes, cocinas, bares e instituciones.
Como algicida, es ideal para tratamiento de piscinas.
Es un bactericida, fungicida y viricida.
Es un sanitizante para uso de superficies de contacto con alimentos, en
diluciones de 1:500 partes de agua.
Las áreas tratadas con Biossin-19 no requieren enjuague para manipulación
de alimentos.
ESPECIFICACIONES TECNICAS:
Materia Activa : Amonio cuaternario (superquat ) 80.000 ppm
Presentación :Liquido
Apariencia :Transparente
Olor :Inoloro
Peso especifico : 0.96 – 0.99 Kg/L
pH : 7,0 – 7,5
Estabilidad : A t° ambiente (24°C) 1 año
A t° extrema (40°C) 90 días
INSTRUCCIONES DE USO
COMO DESINFECTANTE DE FRUTAS Y VERDURAS:
En diluciones de 1:500 por 5-10 minutos, efectivo frente a Vibrio Cholerale.
Una vez desinfectadas las frutas y las verduras deben ser juagadas previo
consumo.
COMO DESINFECTANTE DE AREAS:
Para superficies no porosas use Biossin -19 diluido en agua en proporción de
1:170, aplicado con paño, mopa, pulverizador o por inmersión.
Es efectivo contra hongos.
COMO SANITIZANTE:
Para sanitizar áreas en contacto con alimentos, lávelas y enjuáguelas muy
bien. Luego aplique Biossin-19 diluido en agua en proporción de 1:500,
aplicado con paño, mopa, pulverizador o por inmersión. Si requiere trabajar
inmediatamente en esta área, deje actuar por 15 minutos y enjuague de lo
contrario no necesita enjuague.
COMO ALGICIDA:
Dosis inicial: 1 parte de Biossin-19 po 50.000 partes de agua.
Dosis de mantenimiento: 1 parte de Biossin – 19 por 200.000 partes de agua.
La dosis inicial se usa cuando se llena la piscina. Si se observa crecimiento de
167
algas, aplique nuevamente la dosis inicial y aspire la piscina después de 24
horas para remover las algas muertas. Si han permanecido visibles, repita el
procedimiento y luego aplique la dosis de mantenimiento con una frecuencia
de 3 a 5 días entre cada aplicación.
PRECAUCIONES
Biossin -19 es compatible con todos los productos químicos usados en
piscinas, pero no debe usarse mezclado con ningún producto.
Biossin-19 no es corrosivo.
ELABORADO POR:
Detquim Ltda.
JABON ANTISEPTICO L - 25
El jabón desinfectante a base de clorhexidina digluconato y cloruro de
benzalconio, es una preparación antiséptica y desinfectante de potente
actividad antimicrobiana contra la mayoría de las bacterias Gram (+) y algunas
Gram (-).
Es germicida contra Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Bacillus subtilis y
Pseudomona aeruginosa.
Posee acción sobre Escherichia coli, Mycobacterium tuberculosis, Hongos
como el Microsporum.
La acción antiséptica de la clorhexidina sobre la piel solo tarda 15 segundos y
persiste por más de 3 horas.
El Cloruro de Benzalconio en combinación con la clorhexidina aumenta la
actividad contra las Pseudomonas aeruginosa. Es relativamente inactivo
contra esporas y mohos, pero es activo contra algunos virus, hongos y
protozoos.
ESPECIFICACIONES TECNICAS
Clorhexidina Digluconato : 0.80%
Cloruro de benzalconio : 0.75%
Vehiculo c.s.p. : 100%
Aspecto : Liquido
Solubilidad : en agua
pH : 7.0 – 7.5
Densidad : 1015 – 1.020 g/ml
NSTRUCCIONES DE USO
DESINFECCION DE IMPLEMENTOS:
Lave muy bien los objetos a desinfectar y finalmente sumérjalos durante 10
minutos en una solución al 0.4% en clorehexidina por cada litro de agua o 1
parte de JABON ANTISEPTICO por 1 parte de agua.
168
Posteriormente sáquelos del agua y déjelos secar.
DESINFECCION DE AREAS Y ESTABLECIMIENTOS:
Lave muy bien los lugares a desinfectar y luego aplique una solución al 0,2%
en clorehexidina, por cada litro de agua o 1 parte de JABON ANTISEPTICO
por 3 partes de agua. Deje secar libremente.
DESINFECCION Y LIMPIEZA DE MANOS EN ACTIVIDAD PREQUIRURGICA
Lave previamente las manos, brazos y uñas enjuagando muy bien. Sobre la
superficie húmeda utilice 10 ml de JABON ANTISEPTICO directamente sobre
la piel, deje actuar durante 2 a 4 minutes y enjuague.
PRECAUCIONES
 El producto no debe ser usado en pieles hipersensibles.
 Evite el contacto del producto sobre la piel irritada u ojos. Si llegara a ocurrir
enjuague con abundante agua.
 No ingiera el producto.
 Mantenga el producto fuera del alcance de los niños.
 Par dispensar el producto utilice dispensadores que protejan el producto de
la luz y de la exposición directa del aire.
ELABORADO POR:
Detquim Ltda.
JABON QUIRURGICO L-37

Es un desinfectante con 0.8% (8.000 ppm de yodo disponible), adicionado de
169
glicerina y ácidos grasos modificados para otorgar un efecto suavisante a la
piel.
De a cuerdo a lo explicado los yodoforos son muchísimo menos irritantes que
otras soluciones yodadas, como por ejemplo en alcohol yodado. Con la adición
de glicerina y ácidos grasos modificados a la formula, el efecto sobre la piel es
nulo.
Dado que los yodoforos son un complejo de yodo con tensoactivos, un exceso
de estos últimos permite obtener la detergencia para un lavado de manos a
fondo, requisito indispensable en las manos o antebrazos del personal de
operaciones en cirugía.
IONICIDAD : No iónico
ASPECTO : Liquido ámbar oscuro, de color característico
PH : 4,5 – 5.0
BIODEGRADABLE
NO INFLAMABLE
Dado que el JABON QUIRURGICO L-37 contiene 8.000 ppm de yodo
disponible, las diluciones a usar son:
- puro hasta 1:4 en agua, dependiendo de la suciedad de las manos en cirugía
- Puro hasta 1:15 en agua, dependiendo de la suciedad de las manos en la
industria de alimentos.
YODO TOTAL DISPONIBLE:
El yodo total es de 1.0% esta diferencia entre yodo total y yodo disponible se
debe a que parte del yodo queda ligado únicamente al sistema tensoactivo y
por lo tanto, no esta disponible para acción biocida.
ACIDOS:
La cantidad de ácidos presente en la formula, permite tener un pH de 4.5 a 5.0
incluyendo las diluciones recomendadas. Los ácidos utilizados, fosforito y
cítrico, fueron seleccionados por su baja volatilidad, baja toxicidad y por
excelente efecto tampón.
TENSOACTIVOS:
Una parte de los tensoactivos cumple la función como vehiculo del yodo y su
consecuente solubilidad, y la otra parte permite una adecuada detergencia a
pH acido donde la emulsión de grasas y aceites es mas difícil.
SUAVISANTE:
La glicerina y ácidos grasos modificados presentes permiten obtener una
humectación de la piel en un medio ampliamente favorable a su acción, ya que
el pH del JABON QUIRURGICO L-37 asegura un efecto desengrasante
agresivo nulo, típico de los productos alcalinos.
PRECAUCIONES
Como precaución general, no debe mezclarse con otros compuestos químicos
ni en su forma diluida ni como concentrada. INCOMPATIBLE CON
PRODUCTOS ALCALINOS.
170
En caso de contacto con los ojos, enjuague durante 15 minutos con abundante
agua. Lleve a un medico si la irritación persiste.
Si ha ingerido accidentalmente, beba leche, clara de huevo o solución de
gelatina. Evite el alcohol. Llame a un medico.
ELABORADO POR:
Detquim Ltda.
JABON YODOSSIN L-17

DETERGENTE ACIDO DESINFECTANTE
Es una combinación de tensoactivos de alto poder de limpieza y estabilidad en
medio acido para lavar y desinfectar en un solo paso.
Es altamente soluble en agua por lo cual no mancha las superficies en forma
permanente, además es fácil de enjuaga sin dejar películas residuales
pegajosas.
Remueve los residuos proteicos y grasas por acción de detergente. Por la
presencia
de ácidos permite que en todas las diluciones recomendadas se pueda
mantener un pH inferior a 4.5 siendo este valor el máximo permitido para un
aprovechamiento integral de los productos yodados en general.
Utilizado para desinfección y desodorización de superficies y equipos de
industrias lecheras, avícolas, frigoríficas, y salas de sacrificios.
También para el lavado y desinfección de utensilios, equipos que entran en
contacto con alimentos o animales; para desinfección de baños y bañeras.
YODOSSIN es bactericida, viricida, y funguicida de amplio espectro, actúa
además contra huevos de parásitos.
ASPECTO : Liquido ámbar oscuro
OLOR : A yodo
YODO ACTIVO : 30.000 ppm
pH puro : 0.5 – 1.5
DENSIDAD : 1.10 – 1.12 g/ml
ESTABILIDAD DE ALMACENAMIENTO : 1 año a 24°C
Diluya 1 onza (30 cc) de YODOSSIN en 5 litros de agua, aplique directamente
con esponja o cepillo, deje actuar por 5 minutos y estriegue según requiera.
Enjuague con abundante agua.
PRECAUCIONES
No exponer el producto a los rayos de sol o a temperatura sobre 40°C Se
recomienda utilizar guantes y anteojos para su manipulación.
ELABORADO POR:
Detquim Ltda.
171
DESENGRASANTE ULTRA FUERTE L- 47
Es un producto de carácter amónico, que debido a su alta concentración de
materia activa puede utilizarse con éxito a nivel industrial en diferentes
concentraciones.
Dentro de sus propiedades tenemos que:
 Posee un gran poder humectante y detergente
 En alto poder espumante y desengrasante lo hace útil en múltiples
aplicaciones
 Emulsiona rápidamente las grasas y los aceites
 Remueve la suciedad sólida e impurezas aceitosas manteniéndolas en
suspensión impidiendo que vuelvan a depositarse en la superficie tratada.
 Este tenso activo actúa eficazmente en los sistemas abiertos, además siendo
ionizable, no se combina con sales metálicas, pudiendo usarse en aguas duras
sin el peligro de precipitados o floculaciones.
PH : 10.0 – 12.0
MATERIA ACTIVA : 32%
DENSIDAD : 1.04 – 1.06 gr/ c.c
COLOR : Blanco
APARIENCIA : Liquido viscoso
BIODEGRADABLE
Dependiendo de la cantidad de grasa a remover, se utiliza solución acuosa en
concentraciones de 1 parte de Desengrasante Ultra Fuerte por 12 partes de
agua, si la superficie esta muy sucia o de 1 parte de Desengrasante Ultra
Fuerte por 5 partes de agua si se trata de una grasa suave. La solución nterior
se agita fuertemente hasta la formación de abundante espuma, se aplica sobre
la superficie a limpiar y se complementa con la acción mecánica de cepillo o
esponja, si es necesario.
EMBOTELLADORAS:
Para la limpieza de botellas, cestas metálicas o plásticos, tanques de
preparación, tanques de jarabe, pisos de las plantas, etc.
INDUSTRIA CERVECERA:
Para la limpieza de fermentadores, tanque de almacenamiento, filtros, arriles,
pisos de las plantas, etc.
SALSAMENTARIAS Y CARNICERIAS
Para la limpieza de mesas de trabajo, clasificadores, molinos, embutidoras,
moldes, ollas, de cocimiento, pisos de planta, etc.
INDUSTRIA LACTEA:
Para la limpieza de silos, descremadotes, pasteurizadotes, tinas de cuajo,
batidoras de mantequilla, cortinas de enfriamiento, pisos de la planta, etc.
172
PANIFICADORAS:
Para la limpieza de amasadores, mesas de trabajo, hornos, freidores, pisos de
la planta, bandejas de los hornos, etc.
ASEO GENERAL:
Para el lavado y desengrase de pisos y paredes en áreas de intenso trafico
como industrias, oficinas, hospitales, restaurantes, hoteles, etc.
PRECAUCIONES
Evitar el almacenamiento a la intemperie o a bajas temperaturas para prevenir
en enturbiamiento, lo cual causa desmejoramiento de su poder detergente.
ELABORADO POR:
Detquim Ltda.
DESINFECTANTE L- 23
Este producto es un desinfectante líquido, catiónico con agradable aroma y
color. Ha sido formulado como germicida, funguicida, bactericida y viricida.
 Reduce significativamente la tensión superficial e interfacial del agua
asegurando una mayor penetración en las superficies, de manera que estas
queden libres de microorganismos.
 Este producto no es toxico, corrosivo, inflamable o volátil a las
concentraciones recomendadas para su uso, logrando así dar una vida mas
útil a los equipos, sitios u objetivos importantes durante la esterilización y
desinfección.
 El producto puede utilizarse en diferentes disoluciones, lo cual permite una
mayor aplicabilidad con excelentes resultados.
 Es un producto estable en el tiempo a temperatura ambiente.
PH : 11 – 12
DENSIDAD : 0.99 gr/ c.c
COLOR : Verde, rosa, etc.
APARIENCIA : Liquido viscoso
BIODEGRADABLE
Este producto debe ser aplicado sobre las superficies después de que estas
han sido lavadas y enjuagadas correctamente con el fin de que el producto no
pierda sus propiedades.
Sus aplicaciones pueden ser llevadas a cabo por medio de rociado, irculación,
inmersión o manualmente con trapo o esponja. Después de su aplicación no
requiere enjuague
Se utiliza en :
 En la industria avícola, porcina y pesquera.
173
 Aplicable en la desinfección de las instalaciones en general, cámaras de
refrigeración, depósitos de alimentos, maquinaria, implementos y utensilios
que entren en contacto con los alimentos.
 Para desinfectar en general las manos de los operarios, botas, implementos
de los empleados, bebederos, comedores, etc.
 En la desinfección de frigoríficos, industrias de alimentos y mataderos.
 Para el tratamiento de aguas de escaldado.
 Desinfección en zonas de cuarentena
 Parea prevenir la contaminación bacteriana en los productos empacados
 En las industrias pasteurizadotas y derivados lácteos.
PRECAUCIONES
No presenta ningún tipo de riesgo para la salud.
ELABORADO POR:
Detquim Ltda.
BLANQUEADOR L- 10
Este producto es un blanqueador líquido y desinfectante que tiene múltiples
aplicaciones a nivel industrial y domestico.
PH EN SOLUCION AL 1% : Alcalino
MATERIA ACTIVA : 3%
DENSIDAD : 1gr/ c.c
COLOR : Amarillo tenue
 En la ropa agregar de 800 a 900 c.c de blanqueador por cada 50 kilos de
174
ropa.
 Para cocinas baños, y pisos en general, utilice 60 gr por cada galón de agua
y enjuagar.
 Para sacar manchas, remoje la prenda en una solución de 5 c.c de
blanqueador por cada litro de agua.
Se utiliza en :
En el baño y en la cocina, para desinfectar y quitar las manchas.
Para blanquear y desmanchar prendas blancas.
PRECAUCIONES
Puedes ser peligroso si es ingerido y puede causar irritación severa al
Contacto con los ojos.
Guárdese en un lugar fresco y evítese la exposición a la luz solar.
ELABORADO POR:
Detquim Ltda.
DETERGENTE INDUSTRIAL P- 28
Es un detergente en polvo, sintético especial para trabajo pesado, apropiado
para uso industrial. Mantiene su efecto limpiador en agua dura o blanda y se
disuelve fácilmente en agua fría o caliente. Es apropiado para el lavado de
pisos y todas aquellas zonas y elementos que requieren de una limpieza
profunda, permitiendo la eliminación de todo tipo de grasa.
 Posee un gran poder humectante y detergente
 No produce ningún efecto nocivo aun en contacto directo.
 Posee buenas propiedades espumantes y estabilidad de la espuma en todo
tipo de aguas.
175
 Las superficies tratadas con el detergente industrial P-28 quedan libres de
todo tipo de grasa.
PH (Sol. 1%) : 11.5 – 12.0
MATERIA ACTIVA : 17.5%
SOLUBILIDAD : 1’12’’
ESPUMA :195 c.c
DENSIDAD : 0.70 – 0.72 gr/ c.c
HUMEDAD : 9.0 – 9.5 %
COLOR : Blanco
APARIENCIA : Polvo blanco
BIODEGRADABLE : 95% mínima
Debido a su proceso de fabricación, este producto posee un granulo de menor
tamaño que el del detergente corriente del mercado, por tal razón la cantidad a
usar es ligeramente menor a la que habitualmente se utiliza con un detergente
corriente.
Para el proceso de lavado se recomienda disolver el detergente industrial P-28
en agua antes de aplicarlo sobre la superficie a limpiar.
Se utiliza en :
Es apropiado para la limpieza de cocinas, garajes, patios, zonas de tráfico
pesado, pisos, paredes de plantas industriales, en general para el aseo de
cualquier tipo de superficie.
Es útil para retirar manchas de grasa o aceite, en cuyo caso su aplicación
debe hacerse en forma directa sobre la superficie a limpiar.
PRECAUCIONES
Evitar el almacenamiento a la intemperie o a bajas temperaturas para prevenir
en enturbiamiento, lo cual causa desmejoramiento de su poder detergente.
ELABORADO POR:
Detquim Ltda.
176
177

BPM

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

BPM

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

EVALUACION DEL CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA Y NORMAS DE SANEAMIENTO BASICO DE ACUERDO A

LAURA MARCELA CASTRO LOZANO

UNIDADES TECNOLOGICAS DE SANTANDER

LAURA MARCELA CASTRO LOZANO

Proyecto de grado como requisito

JUVENAL MARTINEZ SUAREZ

UNIDADES TECNOLOGICAS DE SANTANDER

Bucaramanga, Mayo de 2010

LAURA MARCELA CASTRO LOZANO

La autora expresa sus agradecimientos a:

La Planta De Sacrificio de Equinos Villa Rosa, a el Señor Luis Alberto Castellanos

A el Coordinador de la Tecnología en Gestión Agroindustrial; Doctor Héctor

A las UNIDADES TECNOLOGICAS DE SANTANDER por permitirme ser parte de

A mi tutor Juvenal Martínez Suarez, por haberme dedicado su tiempo y haberme

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

8. REGISTRO O TOMA DE DATOS 51

9. DISCUSION O ANALISIS DE RESULTADOS 63

Figura 1. Marco legal 26

Tabla 1. Clasificación de los residuos, color de recipiente y rótulos

Grafica 1. Estado general de la planta con respecto a las disposiciones del

Fotografía 1. Residuos sólidos encontrados en canecas, no caracterizados 68

Índice 1. Fórmula para hallar el % de cumplimiento 66

ANEXO A. Planillas de capacitación 89

ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:

a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón

ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:

a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición,

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se

CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la

DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o

DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y

EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de

FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas

INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar

INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o

INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria

SACRIFICIO Y FAENADO: Sacrificio Es el proceso que se efectúa para darle

SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación,

VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

La industria cárnica a nivel nacional se encuentra un poco retrasada con respecto

En cuanto al consumo de los productos cárnicos, aumenta día a día, se hacen

Por esta razón se ha hecho énfasis en la importancia de la calidad alimentaria y

Es por esto que en la planta de sacrificio de equinos Villa Rosa se realizó la

Por último, el propósito de este trabajo es formular y diseñar alternativas de

No obstante la falta de conocimiento de las deficiencias de la planta y de personal

Por lo tanto es de vital importancia evaluar el cumplimiento de las normas, para

En la industria de alimentos es de vital importancia la calidad en los

Basándose en el decreto 3075 de 1997 este trabajo pretende evaluar el

A sí mismo, los procedimientos que conforman este proyecto incluyendo la

Con lo anterior se busca obtener ventajas competitivas en la industria cárnica, al

3.1 OBJETIVO GENERAL

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Mantener instalaciones físicas y sanitarias en perfecto estado de