MARZO
DA L 192 9 I L M E N S I L E D I GA S T R O N O M I A C O N L A C U C I N A I N R E D A Z I O N E
P.I. SPA SPED. IN A.P. D. L. / ART , COMMA , DCB VR AUSTRIA € , BELGIO € , FRANCIA € , GERMANIA € , LUX € , SPAGNA € , SVEZIA SEK , CANTON TICINO CHF , SVIZZERA CHF , U.K. GBP ,
DA QUESTO MESE
UNA NONNA
E LE SUE
RICETTE SEGRETE
FIRENZE
UNA CITTÀ
Pagnotta
classica
in pentola
di ghisa
p. 79
DA ASSAGGIARE
VITA
DA CUOCA
ANTONIA
KLUGMANN
PANE
80003
RUBATI AI MAESTRI
Editoriale La posta
Lettere
d’amore
Ce le avete mandate per dirci
quanto siete innamorati
e aggiudicarvi la ricetta.
Ma le missive erano troppe
(c’è tanto amore in giro)
e allora, oltre a pubblicarne
alcune, abbiamo chiesto
Come eravamo il permesso al famoso Millo di
svelarla sul giornale (grazie)
e come siamo Buonasera, signora Fossati,
sono Eugenia, una vecchissima lettrice di La
P
arliamo di nonni oggi. Io ne ho avuti due parti- Cucina Italiana. Sono sposata da ben 36 anni
colarmente bravi in cucina: Giovanni, che mi ha (quest’anno saranno 37) e amo mio marito
salvato dai deliri macrobiotici dei miei genito- come e più del primo giorno. Questo credo
ri con delle robuste pastasciutte e degli gnocchi risponda ai requisiti per poter entrare in
fatti a mano ogni sabato a pranzo, e poi Emma, possesso della «famosa» ricetta degli scam-
che preparava dei cappelletti straordinari per pi alla Battista. La ringrazio moltissimo e le
il giorno di Natale. Mancati loro, è finito tutto. Nessuno in fa- faccio i più sinceri auguri di sempre maggior
miglia aveva imparato e carpito le loro ricette, nessuno aveva successo. Buon lavoro! Eugenia
scritto, io stessa ero andata solo una volta a imparare l’arte del
raviolo ma non era bastato (la nonna aveva commentato che Ciao Maddalena. Mi ha
c’era ancora «qualche» lezione da prendere). E allora, con la incuriosito molto la ricet-
redazione, abbiamo iniziato a pensare a tutte quelle persone ta segreta degli scampi
straordinarie che cucinano ancora come una volta, a quelle alla Battista. Qui a fianco
IA
NE
E ASSAGGIATO
per replicarlo. E dopo averlo fotografato I NS TAG R A M .COM/L AC U C I N A I TA LI A N A
N
LA
IO
2 LA CUCINA ITALIANA
Scampi alla Battista
Prendete un chilo di scampi di media grandezza e incidete le code
con un taglietto lungo tutto il dorso. Marinateli interi, con mezzo bicchiere
di succo di limone. Dopo 30 minuti scolateli. Scaldate in una larghissima
padella tre cucchiai di olio di semi con due dadi classici sbriciolati.
Quando l’olio comincia a sfrigolare, unite gli scampi e cuoceteli
per 2-3 minuti. A questo punto bagnateli con un bicchiere piccolo di vino
bianco, fatelo evaporare per un paio di minuti, quindi aggiungete il succo
di mezzo limone, un po’ di pepe e cuocete tutto per altri 4-5 minuti.
Un grazie speciale al ristorante Da ö Battj di Santa Margherita Ligure.
LA CUCINA ITALIANA 3
sommario
DA L 192 9 I L M E N S I L E D I G A S T R O N O M I A C O N L A C U C I N A I N R E D A Z I O N E
2 Editoriale
9 Notizie di cibo
Indirizzi, aperture,
oggetti e novità
per amanti
della buona tavola
16 Artigiani
Il sapore del sole.
La famiglia Marino
e il grano Enkir
18 Goloso chi legge
Coltivare il piacere
dell’attesa
19 Belle maniere
Piccoli incubi al tavolo
22 Storie di famiglia
Sempre un passo avanti.
Noberasco
24 Classici regionali
Il gattò Santa Chiara
26 Il lettore in redazione
Un aperitivo, sir?
Il Ricettario
Piatti in equilibrio tra ultimi
30
freddi e primi germogli
30 Antipasti
33 Primi
36 Pesci
39 Verdure
42 Carni e uova
46 Dolci
50 Carta degli abbinamenti
51 Dispensa dei prodotti
92 66 52
56
58
62
Ricette di casa
Vuoi assaggiare?
Nel bicchiere
Uva in alta quota
Vigne di una volta
Vite da salvare
Mattina, non solo caffè
Spazio al risveglio.
La colazione di Niko Romito
64 Pause pranzo
Servito con stile.
Il Fendi Caffè a Roma
66 Vita da cuoca
Dritta al cuore.
Antonia Klugmann
70 Italians
I migliori paccheri
della City
4 LA CUCINA ITALIANA
Speciale Pane
74 Rapito dagli impasti
Matteo Festo, esperto
di lievitazioni naturali
104
78 L’alchimista
Aurora Zancanaro e il suo
micropanificio Le Polveri
82 Avrò cura di te
Il lievito madre
84 Fino all’ultima
briciola
10 fornai di qualità
in tutta Italia
87 Migliori amiche
Le farine
contemporanee
88 Mastro fornaio
Strumenti
ed elettrodomestici
90 Panini vegani
Morsi diversi
96 Cosa si mangia
a Lubiana
La piccola capitale
del bello e del buono
104 Letteratura
in tavola
Mangiarsi le parole.
84
98
Le ricette degli scrittori
110 Cosa si mangia
a Firenze
Il rinascimento del gusto
118 Manine in pasta
Ti ho fatto una sorpresa.
Due torte di compleanno
122 Riflessioni culinarie
Noi non sprechiamo.
Care’s, The Ethical
Chef Days in Alta Badia
La Scuola
Per scoprire novità,
tecniche e segreti
127 L’oggetto misterioso €4
MARZO
129 L’ingrediente
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DA QUESTO MESE
Carciofi sott’olio
KLUGMANN
LA CUCINA ITALIANA 5
UN MONDO
DI CUCINA
€4
MARZO
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Q U A L I T Y I S O U R B U S I N E S S P L A N
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UNA NONNA
E LE SUE
RICETTE SEGRETE
FIRENZE Pagnotta
classica
VITA
DA CUOCA
ANTONIA
Per questo abbiamo La Cucina Italiana, da quasi 90 anni la guida più autorevole
nel mondo del gusto e della tradizione italiana, AD, che da oltre 30 anni
KLUGMANN
racconta le più belle case del mondo, e Traveller, viaggi straordinari accompagnati
PANE
FATTO A CASA TUA
80003
RUBATI AI MAESTRI
DA L 192 9 I L M E N S I L E D I GA S T RO N O M I A C O N L A C U C I N A I N R E DA Z I O N E
ANGELA ODONE - aodone@lacucinaitaliana.it
SARA TIENI - stieni@lacucinaitaliana.it
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DA QUESTO MESE
UNA NONNA
E LE SUE
RICETTE SEGRETE
RICCARDO ANGIOLANI (redazione testi web) - rangiolani@condenast.it
FIRENZE Pagnotta
classica
Ufficio grafico
RITA ORLANDI (capo ufficio grafico)
in pentola
UNA CITTÀ di ghisa
p. 79
DA ASSAGGIARE
VITA
DA CUOCA
ANTONIA
KLUGMANN
FRANCESCA SAMADEN
Photo Editor
ELENA VILLA
PANE SIAMO Cucina sperimentale
80003
Styling
BEATRICE PRADA (consultant)
Segreteria di Redazione
SOCIAL NETWORK VIRGINIA RIZZO - cucina@lacucinaitaliana.it
Puoi interagire con noi attraverso i nostri
Cuochi
profili sui social network Facebook, SERGIO BARZETTI, CRISTIANO BONOLO, DANIEL CANZIAN, FEDERICO DELL’OMARINO,
Twitter, Instagram, Google Plus. MATTEO FESTO, SIMONA GALIMBERTI, NICOLÒ MOSCHELLA, JOËLLE NÉDERLANTS,
LA COPIA DIGITALE ANDREA RIBALDONE, DIEGO ROSSI, GIOVANNI ROTA, AURORA ZANCANARO
Hanno collaborato
Se ti piace sfogliare la rivista su tablet LUCA CLERICI, AMBRA GIOVANOLI, SERENA GROPPO, MICHAEL LOOS, SARA MAGRO,
e smartphone puoi acquistare la copia digitale. ELEONORA PLATANIA, SARA PORRO, FRANCESCA ROSSI, STUDIO DIWA (REVISIONE TESTI),
Se ti abboni al giornale di carta avrai inclusa ALMA VALDORA, STEFANIA VASQUES, VALENTINA VERCELLI
la copia digitale. Un bel vantaggio, non trovi? Per le immagini
AG. GETTY IMAGES, AG. MONDADORI PORTFOLIO, DIEGO ARTIOLI, SERENA BASCONE,
MASSIMO BIANCHI, CLAUDIO BONOLDI, GIACOMO BRETZEL, MAURIZIO CAMAGNA, MATTEO CARASSALE,
ALESSANDRO ESPOSTO, ALESSIA GATTA, ARIANNA GIUNTINI, ROBERT HOLDEN,
RICCARDO LETTIERI, MAURO MAGAGNA, GIORGIO MARCHIORI, ALESSANDRO MOGGI,
JACOPO SALVI, MICHELE TABOZZI, MONICA VINELLA
Facciamo New York: A LESSANDRO CREMONA. Barcellona: SILVIA FAURÒ. Monaco: FILIPPO LAMI
Sede: 20121 Milano, piazza Castello 27 - tel. 0285611 - fax 028055716. Padova, via degli Zabarella 113, tel. 0498455777 - fax 0498455700.
Bologna, via Carlo Farini 13, Palazzo Zambeccari, tel. 0512750147 - fax 051222099. Roma, via C. Monteverdi 20, tel. 0684046415 - fax 068079249.
Per scrivere alla redazione: Parigi/Londra, 4 place du Palais Bourbon 75007 Paris - tel. 00331-44117885 - fax 00331-45569213. New York, 125 Park avenue suite 2511
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notizie
di cibo
TESTI LAURA FORTI, ANGELA ODONE, SARA TIENI
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«Versace è puro lifestyle» amava ripetere Gianni Versace. «È una scelta di vita che comprende tutto per chi la sceglie».
Era il 1993 e nasceva un connubio destinato a durare fino a oggi: quello tra le sue creazioni e il marchio Rosenthal. Molti
i servizi di porcellana che da allora hanno decorato le tavole più belle del mondo nati dal felice matrimonio tra le due maison.
In onore di questo legame il marchio, tra i protagonisti di Milano Moda Donna (fino al 26 febbraio), ha reso omaggio
allo stilista scomparso, con una serie in edizione limitata di piatti e set da tè che riprendono 25 iconici decori della griffe
tra cui il Medusa e il Barocco. Storie nelle storie animate da un unico file rouge, la bellezza. versacehome.it rosenthal.it
LA CUCINA ITALIANA 9
Notizie di cibo
Una nuova
identità
La Cucina Italiana e una
celebre kermesse insieme.
Per una cucina più umana,
felice e compatibile
È
il «fattore umano» il tema della
14esima edizione di Identità Go-
lose (dal 3 al 5 marzo a Milano).
Il meglio della ristorazione interna-
zionale si incontrerà per ragionare
sull’alchimia che accomuna cucina, servizio
in sala e arte dell’accoglienza. Il congres-
so invita i cuochi a riflettere sul valore delle
relazioni tra colleghi, con clienti e fornitori.
Alla kermesse, ideata dal giornalista Paolo
Marchi, ci saremo anche noi de La Cucina
Italiana, in un corner allestito per avvicinare
al pubblico i protagonisti della manifestazio-
ne. Tra gli ospiti il meglio della ristorazione
italiana (Antonia Klugmann, Davide Oldani,
Massimo Bottura) e internazionale (Ana Roš,
Josep Roca, Virgilio Martinez). In menu anche
approfondimenti su pizza, gelato, cocktail,
cucina naturale. identitagolose.it
Visionari
Che siano appesi come quadri o messi
in tavola, i piatti surrealisti ideati da Paolo
Lavezzari, giornalista di Vogue Italia,
vi accompagneranno in mondi fantastici.
Prodotti in edizione limitata di 100
esemplari numerati, usciranno ogni anno
in 4 serie con 6 soggetti differenti.
In ceramica di Limoges, sono in vendita
nella Galleria Luisa Delle Piane, a Milano.
Siamo semplici
Il sito de La Cucina Italiana si veste di nuovo, per celebrare il record
di 5 milioni di contatti. «Il segreto di questo traguardo», racconta Sabina
Montevergine, web editor, «è un insegnamento di Raymond Carver:
niente trucchi da quattro soldi. Cerchiamo di metterlo in pratica ogni giorno:
niente trucchi, solo il calore della cucina. Il nuovo sito è più intuitivo, ma per
questo più bello. Per restituire il calore della cucina a ogni click». lacucinaitaliana.it
10 LA CUCINA ITALIANA
Appoggiati a un orso
Il nuovo divano Pack di Edra è un ritorno all’infanzia, un invito ad accomodarsi e a rilassarsi tra le braccia morbide di un peluche.
Lo schienale di questa creazione del progettista Francesco Binfarè è un enorme orso bianco, sdraiato su un fianco, rivestito
di pelliccia ecologica. L’orso si può posizionare a piacimento, una base in pelle e una zavorra interna evitano che scivoli. La seduta,
realizzata in un tessuto esclusivo, ha una texture costruita a somiglianza della banchisa polare, ma i cuscini sono in piuma
e Gellyfoam: decisamente più accoglienti di una lastra di ghiaccio. Disponibile anche in nero. edra.com
Buoni ambasciatori
Come cucinare il pesce d’acqua dolce?
È uno dei temi di Fare Formazione, ciclo
di lezioni organizzate dall’Associazione
Ambasciatori del Gusto, in collaborazione
con l’Istituto Alberghiero di Amatrice.
Il progetto permette agli studenti del quarto
anno (sotto, con il cuoco Maurizio Serva
e la direttrice Anna Fratini) di avere accesso
gratuito alle lezioni di grandi chef,
tra cui Marco Stabile e Carlo Cracco.
Il programma su ambasciatoridelgusto.com
Roma Fassona
Dopo i due locali di Torino e quello
di Reggio Emilia, apre a Roma la Fassoneria,
l’hamburgheria che serve prelibatezze a base
di carne bovina di fassona di Razza Piemontese.
Ideatore del marchio è Fabrizio Bocca,
che ha ampliato poi il suo progetto grazie
all’appoggio della cooperativa di allevatori
Compral: «Gli allevatori di razza
fanno tendenza perché sono di sostanza».
fassoneria.it
LA CUCINA ITALIANA 11
Etica e cibo
La sostenibilità è al centro della
manifestazione Fa’ la cosa giusta!,
(Milano 23-25 marzo). Quest’anno, per
festeggiare la 15ma edizione, l’ingresso
è gratuito per tutti. Undici le sezioni
tematiche, tra cui trovano spazio argomenti
storici e alcune tendenze più recenti, come
la scelta vegana o cruelty free. Numerosi
i laboratori e gli showcooking organizzati
dalla FunnyVeg Academy, dedicati all’alta
cucina in verde. falacosagiusta.org
In forno Miele-mania
con tutti i comfort Creata per prendersi cura di tutte
le pelli, anche le più delicate, la linea
Per il pane è ideale, grazie alla cottura con Papa Recipe, distribuita da Sephora,
vapore, che garantisce il giusto grado di è a base di miele, propoli e pappa reale.
umidità. Il forno Miele serie H 6860 BP Si può scegliere tra quattro maschere
offre risorse tecnologiche di alto profilo: viso che idratano, illuminano
controllo elettronico della temperatura e rivitalizzano grazie anche alle proprietà
e sonda wireless, programmi automatici, degli estratti di rosa damascena,
possibilità di programmazione, autopulizia, olio di camelia, ginseng
5 ripiani estraibili, display touch. miele.it e polpa di mora. sephora.it
Vi aspettiamo
Qualche ottimo motivo (tra cui noi de
La Cucina Italiana) per visitare il Pitti Taste
C
i sarà anche La Cucina Italiana nella prossima edi-
zione di Pitti Taste 2018, il salone dedicato da Pitti
immagine alle eccellenze del gusto (dal 10 al 12
marzo alla Stazione Leopolda di Firenze). Per l’occa-
sione la nostra rivista presenterà il Manifesto della
Cucina Felice. Il tema della kermesse, forte di 400 selezionatis-
simi espositori, sarà invece il Foraging, ovvero come raccogliere e
FOTO CLAUDIO BONOLDI, ALESSIA GATTA
12 LA CUCINA ITALIANA
Notizie di cibo
DA MEDITAZIONE
E NO
Si dice così di un vino quando
si può bere anche fuori del pasto,
magari sgranocchiando un po’
di cioccolato. Se invece decidete
di stapparne una bottiglia
per cena, fatelo almeno mezzora
prima di mettervi a tavola.
L’Amarone ha bisogno di respirare,
di aprirsi, e a ogni minuto che
passa guadagna una sfumatura
in più. Perfetto con arrosti,
selvaggina, formaggi stagionati
e salami.
LA CUCINA ITALIANA 13
Notizie di cibo
Senti
che profumo
Radice di zenzero (sotto),
peperoncino calabrese
e limone Igp di Rocca
Imperiale: nascono
dall’incontro di questi tre intensi
sapori con l’extravergine
pugliese gli oli aromatici di
Frantoio Muraglia. In
vendita a La Rinascente o sullo
shop online. frantoiomuraglia.it
Salumi da museo
Inaugura a Polesine Parmense
un percorso espositivo sul Culatello,
pregiata Dop della zona
Q
uando la Bassa Parmense, la pianura sul lato sud del
Po, è avvolta dalle nebbie e dal freddo, i norcini si
mettono al lavoro per creare dalla coscia del suino il
pregiato Culatello di Zibello Dop. Nei locali dell’An-
tica Corte Pallavicina, tempio dello chef Massimo
Spigaroli, inaugura il Museo del Culatello e del Masalén (il norcino):
un percorso che esplora il mondo e le tecniche che ruotano intorno a
questo salume. Affascinanti le cantine di stagionatura, imperdibile la
degustazione. anticacortepallavicinarelais.it
Mettersi in (video)gioco
Messaggio speciale per tutti i fan di Far Cry: a fine marzo è in arrivo la quinta puntata della saga (nella foto l’immagine di copertina).
Testimonial del debutto del pluripremiato videogame, prodotto da Ubisoft, questa volta sarà un cuoco: Lorenzo Cogo, uno degli chef
stellati più giovani al mondo, il più innovativo agli ultimi Chef Awards. Uno, per intenderci, che non si è mai perso un capitolo di Far Cry
e che non ha paura di servire tartare di cuore... Per prepararsi al lancio del 27 marzo è volato nel Montana e, tra battute di caccia
e pesca e avventure gastronomiche estreme, ha scoperto l’anima più apocalittica di Hope County. far-cry.ubisoft.com
14 LA CUCINA ITALIANA
Artigiani
IL SAPORE
DEL SOLE
Q
uesta è la storia di una fa- un’unica popolazione di semi», raccon- nasce spontaneo nella mezzaluna ferti-
miglia che ha fatto di una ta Fulvio Marino, mugnaio di terza ge- le, in Turchia e Iran. È un cereale “vesti-
passione un mestiere, e di nerazione. «Abbiamo seminato il blend to” da una pelle doppia che richiede un
un mestiere una filosofia sulle colline dell’Alta Langa, una zona passaggio in più per essere decorticato,
di vita. A metà degli anni marginale a 500 metri sul livello del ma che è anche una difesa da malattie
’50, Felice Marino acquista mare». È nato qui il cereale biologico e muffe. Contiene poco glutine – non è
un mulino attrezzato per la macinazio- per natura, che non ha bisogno di pesti- adatto ai celiaci ma è molto digeribile –
ne a pietra naturale e a cilindri a Cos- cidi ed erbicidi: l’Enkir, chiamato così in e tante proteine, ed è ottimo per sportivi
sano Belbo, nelle Langhe. L’esperienza onore di Enki, il dio sumero dell’acqua, e vegetariani. Noi produciamo la farina, i
artigianale si affina finché, circa venti l’elemento che nutre le piante. «L’Enkir chicchi e le gallette. La farina è di un gial-
anni fa, succede qualcosa: «In famiglia lo bellissimo perché ricca di carotenoidi,
ci siamo scoperti intolleranti al glutine precursori della vitamina A, e antiossi-
del grano tenero e duro. Siamo andati danti. Il suo sapore ha una pienezza par-
alla ricerca dei grani antichi e, con l’aiu- ticolare: è il sapore del sole. In purezza,
to di agricoltori e botanici, abbiamo ri- è ideale per fare il pane azzimo, con la
unito famiglie diverse Triticum mono- sola aggiunta di acqua, olio e sale, altri-
TESTI ELEONORA PLATANIA, FOTO SERENA BASCONE
coccum (piccolo farro o monococco) in menti consiglio una miscela al 50% con
farina di farro bianco o di grano tenero
tipo Buratto. I chicchi non vanno messi a
bagno e cuociono per circa 45 minuti: si
usano per preparare insalate con pomo-
dorini, porro o gamberi, zuppe e “risot-
ti”, per esempio, in questa stagione, con i
carciofi. Essendo gustosi in origine, pane
Qui sopra, il nonno Felice,
che comprò il Mulino e chicchi vanno abbinati a condimenti
Marino nel 1956. In alto, semplici, che non ne coprano il sapore».
Fulvio Marino, 30 anni, Al Mulino Marino ci sono, con Fulvio,
mugnaio di terza suo padre Ferdinando, suo fratello
generazione. Trovate
informazioni e ricette Fausto, Flavio e Federico, lo zio e il cu-
sull’Enkir nel sito gino. Tutti i nomi iniziano per F: come
mulinomarino.it; enkir.it farina, felicità e fortuna.
16 LA CUCINA ITALIANA
LA CUCINA ITALIANA PER ESSEOQUATTRO
LA TUA
SPESA
IN BUONE
MANI
U
n cammino affascinante, a vol-
IL PIACERE
lo studio «sul campo», accurato
e curioso, per imparare a conoscere e a pro-
teggere le varietà di grano che costituiscono il
patrimonio dei frumenti italiani, uno dei più va-
riegati al mondo. Poi passa alla pratica. Laura
FARINA, TI ASPETTO
ACQUA A COLAZIONE
E SALE Attenzione, questo
Manca solo non è un manuale
un quarto di belle maniere.
ingrediente Si parla invece
per fare un buon di storia. Il professor
pane, dicono Barbero affronta
gli autori la questione
norvegesi: il UN GIOCO DI COMBINAZIONI dell’orario dei
FOTOGRAFIE RICCARDO LETTIERI
18 LA CUCINA ITALIANA
Belle maniere
PICCOLI INCUBI
AL TAVOLO
Masticare e risucchiare sonoramente, nel mondo globalizzato
non è sempre maleducazione. Ma senza dimenticare i propri codici.
Contro l’inevitabile imbarazzo, esercizi di disinvoltura
di FIAMMETTA FADDA
E
ra abbastanza facile. «salute!». Però: raffredda- da liberare con vigore ad
In fondo, fino alle so- ti? Il gesto più elegante è accompagnamento di un
glie del 2000, le rego- starsene a casa. convivio riuscito in India,
le non erano cambia- Cina, Corea, Cambogia,
te granché da quan- Al livello medio stanno Bangladesh. Diceria in-
do Monsignor Del- masticare e sorbire il bro- fondata invece, infor-
la Casa spiegava che far rumore do rumorosamente. Il bon ma Stefano Filippone-
quando si mastica è contrarissimo ton esige di inclinare il Thaulero, anima del sito il-
alle regole di un convito elegan- cucchiaio (accostandone cerimoniale.it, che il rutto
te, o da quando il principe di Sali- la punta alla bocca se è accompagni la buona di-
na rifletteva che la bella Angelica, appuntito, il lato se è ton- gestione in Medio Oriente.
una volta imparato che stare a ta- deggiante) facendo scor-
vola non è un concerto di rumoro- rere silenziosamente il liquido. Però Infine, al vertice degli incubi, per il di-
se masticazioni, poteva essere una in Polonia, Romania o Ungheria, il fra- sgraziato autore, per ospitanti e ospiti,
moglie ideale per Tancredi. gore che accompagna la consumazio- sta il rischio di una flatulenza a tavo-
ne di una pietanza è segno di apprez- la (a proposito: in Cina e Corea, nes-
Oggi però i canoni di riferimento su zamento. Stessa cosa per il risucchio sun problema). Evento, questo, non
quello che rientra nella buona edu- dei noodle in Giappone, cosa però di- del tutto improbabile nell’arco di una
cazione e quello che ne è fuori varia- ventata così imbarazzante per quel cena se tra i piatti compaiono scorzo-
no in modo sorprendente. La regola popolo educatissimo nel contatto con nera, fagioli e lampascioni (tenerne
universale allora è reagire nel modo l’Occidente che la società Nissin ha conto nella composizione del menu).
giusto. Solo che esiste una scala di in- prodotto una forchetta collegata a uno
cidenti che richiede gradi crescenti di smartphone che diffonde una musica Confrontati con l’insieme di gesti, ru-
presenza di spirito e diplomazia. coprente. E, a proposito, i cosiddetti mori, risucchi emessi dai tre orifizi che
gourmet evitino esibizionismi ridi- ci riconducono all’umiltà delle nostre
Al livello più indolore riposano colpi di coli come annusare rumorosamente origini animali, che fare? Nulla. Spetta
tosse e starnuti. Si tratta di faccende da il piatto (per percepire gli aromi), far ai padroni di casa rompere il probabi-
sbrigare velocemente girandosi di lato gorgogliare il vino in gola e aspirare le silenzio che segue «cambiando di-
a protezione dei vicini e del piatto. Per l’olio (idem). Neanche i mugolii di scorso» con disinvoltura. In caso non
la tosse il riparo è il tovagliolo, per gli apprezzamento sono benvenuti. trovassero la parola giusta, chiunque
starnuti il fazzoletto, opportunamente se la senta, può. A cominciare dal re-
a portata di mano. Osservarne con in- Al livello superiore stanno i rutti, eve- sponsabile che ingranerà o continuerà
teresse il contenuto è fuori discussio- nienza disgraziata, da tamponare pre- la conversazione come se niente fosse,
ne, come anche pronunciare un sonoro mendo il tovagliolo sulla bocca, ma con riconoscente sollievo di tutti.
FOTO G. BRETZEL
LA CUCINA ITALIANA 19
LA CUCINA ITALIANA PER IPER, LA GRANDE I
FRESCO
TUTTI
I GIORNI
Nel reparto panetteria
degli ipermercati Iper, La grande i,
ogni notte, si prepara il pane
mescolando farina, acqua, lievito
e utilizzando anche varietà
di grani antichi e lievito madre.
1
Il metodo di lavorazione tradizionale
con la biga e una lievitazione naturale
di 15 ore esaltano il sapore e il profumo
dell’impasto. Niente a che vedere
con le pagnotte pronte o surgelate.
2
Il pane viene sfornato durante tutta
la giornata, così è sempre fresco e
fragrante. Il laboratorio a vista, inoltre,
permette di sbirciare le varie
fasi di produzione e osservare i gesti
esperti degli addetti ai lavori.
3
Al banco ci sono 20 varietà
da provare, come baguette
della tradizione francese,
filoncini con le olive, ciabatte,
pane «pugliese», ai cereali,
di segale, di grano saraceno
e anche senza sale.
4
Iper, La grande i, soddisfa
i gusti e le esigenze di tutti!
Storie di famiglia
SEMPRE UN PASSO
AVANTI
Sono stati i primi a portare la frutta secca in Italia, i primi a produrre senza conservanti,
biologico e senza zucchero: la formula del successo della Noberasco
N
el 1908 Benedetto Noberasco commerciava Lo sanno anche i millennial?
pesche, albicocche, asparagi, carciofi della Pia- «Non comprano datteri e pistacchi, ma sono interessati
na di Albenga, e aveva inventato il carro frigo ai cibi ricchi di vitamine, minerali e fibre. Quindi abbia-
ibrido, coibentato con la paglia, per i carichi in mo cercato e importato alimenti nuovi come la physalis,
viaggio verso la Germania. Era molto attento al la pitaya, le bacche di maqui e di aronia, creando la linea
mercato, e appena seppe che sarebbero arriva- “SuperFrutti”. E da poco abbiamo lanciato “Veg&Crock”, le
ti dei frutti esotici a Marsiglia, spedì il figlio Pier Luigi in avan- chips di verdura al cento per cento, per soddisfare anche ve-
scoperta. Fu così che cominciarono, primi in Italia, a importare getariani e vegani».
i datteri da un vago Oriente. Oggi, dopo 110 anni, la famiglia Da dove arriva la frutta?
Noberasco è leader in Italia nella lavorazione di frutta secca, che «I pistacchi dall’Iran o dalla Turchia, dove compriamo anche
vende nei supermercati e nei negozi di Albenga, Milano, Torino l’uva sultanina; le mandorle dalla California, le noci dal Cile.
e alla Rinascente di Roma. Amministratore delegato è Mattia, Ma continuiamo a girare il mondo per cercare fornitori».
quarta generazione, che gestisce l’azienda con gli zii Marina, in E dall’Italia?
negozio ad Albenga, Gian Benedetto, responsabile degli acqui- «Compriamo degli ottimi pomodori bio in Puglia, le mele in
sti e della qualità, e Gabriele, presidente, che ci racconta come Trentino e le castagne in Toscana. Ma si potrebbe fare di più».
si è evoluta l’azienda fino allo stabilimento 4.0 di Carcare, inau- Qual è l’impedimento?
gurato alla fine del 2016 nell’entroterra ligure. «I prodotti italiani sono molto più cari, e non sono competitivi
per la grande distribuzione. Al contrario, i clienti dei nostri ne-
Qual è il segreto del vostro successo? gozi li preferiscono».
«Saper anticipare i tempi. Siamo stati i primi a introdurre il Perché?
biologico nel 2000, quando gli industriali dell’alimentazio- «Sono più buoni! La mandorla californiana non è male, ma quel-
ne erano scettici. Fu un successo la siciliana è eccezionale. Lo stesso vale per i fi-
immediato, e da allora sempre chi di Calabria. Però basta una perturbazione e
in crescita». il raccolto è compromesso. Ma confidiamo nella
E dopo il bio? ricerca, magari con l’Università Gastronomica di
«Siamo stati i primi a produrre Pollenzo di cui siamo diventa-
frutta essiccata senza zucchero, ti partner strategici».
cosa che richiede molta ricerca Quale sarà la prossima meta?
sulla materia prima. Con ananas «Stiamo sviluppando una fi-
e mango è più facile, ma con lo liera in Sri Lanka per produrre
zenzero è stata un’impresa. Ma ananas, mango, papaya con
ce l’abbiamo fatta e oggi è il no- agricoltori locali. La Noberasco
Mango senza zucchero, gelsi
stro best seller». bianchi e datteri nell’emporio del futuro si impegnerà sem-
Dicono che tre noci al giorno di Albenga. Nella pagina pre più in progetti etici».
tolgono il colesterolo di torno. a fianco, da sinistra, Gabriele, Anche in Italia?
È vero? Gian Benedetto e Mattia «Sì, a un’azienda innovati-
Noberasco. Alle spalle, Marina.
«La scienza dell’alimentazione ha va sta a cuore il welfare e il
riscattato la frutta secca. Una volta benessere dei dipendenti.
si credeva che le noci fossero iper- Un esempio: nel nuovo sta-
caloriche, e si mangiavano giusto a bilimento abbiamo una pa-
Natale. Oggi invece è risaputo che lestra con personal trainer e l’orto che in esta-
riducono il colesterolo, e che qual- te dà 7 chili di verdura al giorno. Chi vuole la
che noce al mattino fa bene. Ogni può portare a casa, lasciando un’offerta per la
frutto ha le sue proprietà». Onlus BastaPoco».
22 LA CUCINA ITALIANA
LA CUCINA ITALIANA 23
Classici regionali
GATTÒ
Q
uesto massiccio focaccione
– una fetta può risolvere la
Santa Chiara
cena – è nato nella seconda
metà del Settecento, al tem-
po in cui i cuochi france-
si vennero convocati a Na-
poli per le nozze di Maria Carolina con
Un nome reinventato sul francese, una ricetta sospesa Ferdinando I di Borbone (li chiamarono
tra cuochi di corte e popolari pranzi di casa: monzù, dal francese monsieur, e da allo-
ecco la famosa torta di patate della cucina napoletana ra il titolo fu attribuito a tutti i più illustri
professionisti della cucina). Anche gattò
è una storpiatura del francese, da gâteau,
«torta». Santa Chiara c’entra perché dal
monastero delle Clarisse pare ne uscis-
sero di deliziosi. Così, con un po’ di fran-
cese e un po’ di santità, si è dato il sigillo
nobiliare a un piatto «povero», che sfrut-
ta al meglio gli ingredienti della dispen-
sa: patate non nuove (che fanno meno
acqua) e poi salumi e formaggi avanzati,
per lo più provola e salame di Napoli.
La ricetta
Cuoco Sergio Barzetti
Impegno Facile
Tempo ora più ora e minuti
di lievitazione
24 LA CUCINA ITALIANA
Un universo di prodotti per un look da star.
Rossetto, matita, ombretto: l’ultima frontiera della bellezza la trovi
solo da Tigotà, l’alleato perfetto per te, la tua famiglia e la tua casa.
Scopri il punto vendita più vicino o visita il sito tigota.it.
Tigotà. Belli, puliti, profumati.
UN APERITIVO, SIR?
Lo scrittore Simone Tempia, insieme con i suoi personaggi, ha esplorato nuovi sapori,
con un cocktail nel cocktail: gamberi marinati nell’americano
Testi LAURA FORTI
O
ggi nella nostra cucina
ci sono tre ospiti, uno
reale e due immaginari:
Simone Tempia, scritto-
re, è quello reale, lo ve-
dete in foto. Sir e Lloyd
invece, un moderno gentleman e il suo
saggio maggiordomo, sono i personag-
gi che lui ha inventato. Convivono nella
sua testa (e un po’ anche nei suoi baffi)
e si scambiano conversazioni metafori- 1
che sul senso della vita, come quella che
leggete nella pagina a fianco. Sir e Lloyd
hanno conquistato il loro pubblico dalla 2
pagina facebook Vita con Lloyd (facebo- 3
ok.com/vitaconlloyd/), poi con due libri
dedicati alle loro disquisizioni. Anche di
impronta culinaria, perché, si sa, la cuci-
na e il cibo si prestano molto alle metafo-
re. «La cucina è sempre stata il mio am-
biente naturale, adoro le stoviglie e mi
piace sperimentare», racconta Simone. 4
Ho dei cavalli di battaglia, come i miei
finti cannoli che in realtà sono un anti-
pasto salato. Ma preferisco cercare cose
nuove, come oggi qui da voi». Gli chiedo
che cosa farebbe Lloyd in cucina. «Lui
nulla, non è sua competenza: darebbe 5
indicazioni alla cuoca e al massimo mi
stirerebbe il grembiule. Ma certamente
mi farebbe capire perché è cosa buona
mettersi ai fornelli...».
Gamberi rossi,
zucchine fritte . Sgusciate i gamberi e puliteli mettetevi le zucchine e agitate il sacchetto:
e maionese eliminando il filamento bruno. Metteteli in questo modo i tagliolini risulteranno
FOTO RICCARDO LETTIERI, STYLING BEATRICE PRADA
26 LA CUCINA ITALIANA
«Lloyd, tu sai qual è il segreto
dei grandi cuochi?»
«Credo siano i loro errori, sir»
«Perché sbagliando si impara, Lloyd?»
«Perché sbagliando si scopre, sir»
«Ai fornelli, Lloyd»
«Immediatamente, sir»
LA CUCINA ITALIANA 27
l a S or p re s a è assi curat a
S t a mpo i n Si li con e O ve t t o
Il ricettario NS
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E ASSAGGIATO
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CI N A IN RE D
Testi
LAURA FORTI
AMBRA GIOVANOLI
ANGELA ODONE
SARA TIENI
Fotografie
RICCARDO LET TIERI
Styling
SERENA GROPPO
ha collaborato
FRANCESCA ROSSI
marzo
Ultimi freddi e primi germogli, ci si muove tra tinte forti e colori pastello, ricette robuste
e piatti delicati. La regola è sempre l’equilibrio, che guida senza vietare.
Potete scegliere animelle alla birra o un’insalata con fiori e alghe, crema di zucchine
o coppa di maiale. Oppure risotto al pesce, un piatto unico che lascia spazio al dolce
LA CUCINA ITALIANA 29
antipasti
30 LA CUCINA ITALIANA
Terrina di trota
ai pistacchi
e burro acido
Cuoco Giovanni Rota
Impegno Facile
Tempo ora e minuti
Senza glutine
LA CUCINA ITALIANA 31
antipasti
Barba di frate, limone – senape
acciughe e lamponi olio extravergine di oliva lessatela in acqua bollente salata per
sale grosso - minuti, poi tuffatela in acqua ghiacciata.
Cuoco Federico Dell’Omarino Preparate una vinaigrette unendo
Impegno Medio Private le acciughe della testa, apritele cucchiai di olio, cucchiai di aceto
Tempo minuti a libro ed eliminate la lisca, lasciandole di lampone e un cucchiaio di senape.
più ora e minuti di marinatura attaccate per la coda. Mettetele sotto sale Adagiate nei piatti la barba di frate
grosso e lasciatele riposare per minuti, e le acciughe, condite con la vinaigrette,
INGREDIENTI PER 4 PERSONE poi sciacquatele bene per eliminare il sale. completate con le cipolle e i lamponi,
Mondate la cipolla, tagliatela a fettine e portate in tavola.
g barba di frate e mettetela sotto sale grosso per minuti. Da sapere Per preparare in casa l’aceto
acciughe Sciacquatela, conditela con cucchiai di lamponi, unite a mezzo litro di aceto
lamponi di olio e il succo di un limone e lasciatela di mele lamponi. Chiudete e lasciate
½ cipolla rossa riposare per ora circa. in infusione per - giorni. Infine filtrate
aceto di lampone Mondate bene la barba di frate, avendo cura di non schiacciare i lamponi.
32 LA CUCINA ITALIANA
Piatti delle orecchiette
Waiting for the Bus,
sottopiatto e tumbler
a pois Zafferano, tumbler
verde Marimekko da
Jannelli & Volpi, forchetta
primi
Bitossi Home, fondo
di tessuto a fiori Silva.
Piatto bianco della barba
di frate ASA Selection,
piatto decorato rosa
Richard Ginori 1735,
tovaglia Belize di Maisons
du Monde.
Orecchiette con
g capperi sotto sale dissalati di limone, g di succo di arancia
pesto mediterraneo g pomodori secchi sott’olio e l’olio, fino a ottenere una salsa
e puntarelle limone – arancia profumata della consistenza del pesto.
sale Separate le puntarelle dal cespo,
Cuoco Daniel Canzian lavatele, spuntatele alla base, tagliatele
Impegno Facile Ricavate con il pelapatate g in listerelle e conservatele in una ciotola
Tempo minuti di scorza dall’arancia e g dal limone, di acqua e ghiaccio per renderle
Vegetariana tritatele, scottatele per pochi secondi croccanti e farle arricciare.
e scolatele. Ripetete questa operazione Cuocete le orecchiette in acqua bollente
INGREDIENTI PER 4 PERSONE per altre volte in modo che le scorze salata, scolatele, conditele con il pesto
perdano il sapore amarognolo. Per preparato e completate con le puntarelle
g cespo di puntarelle comodità potete preparare già pentolini ben sgocciolate.
o g di puntarelle pulite sul fuoco con acqua a bollore. Da sapere Le puntarelle danno al piatto
g orecchiette fresche Tritate i capperi, le olive e i pomodori, un tocco croccante e amarognolo
g olio extravergine di oliva mescolate tutto in una ciotola con mentre gli agrumi rinfrescano e mitigano
g olive taggiasche snocciolate le scorze sgocciolate, g di succo la sapidità delle olive e dei capperi.
LA CUCINA ITALIANA 33
primi
Spaghetti con
radicchio, gamberi
e burrata
Cuoco Federico Dell’Omarino
Impegno Facile
Tempo minuti
g burrata
g spaghetti
g cespo di radicchio tardivo
g code di gambero
g aceto di riso
barbabietola fresca
olio extravergine di oliva
sale – pepe
34 LA CUCINA ITALIANA
Piatto fondo degli spaghetti
Potomak Studio, piatto
piano Marimekko da
Jannelli & Volpi, forchetta
Bitossi Home, bicchiere
e caraffa verdi e tumbler
a pois del risotto Zafferano,
americane rosa e verde
MarinaC, fondo di tessuto
Silva. Bicchiere di vetro
verde chiaro del risotto
Maisons du Monde.
LA CUCINA ITALIANA 35
pesci Piatto con bordo oro Richard
Ginori 1735, cucchiaio e
alzata rossa dell’astice
Bitossi Home, piatto bianco
dell’astice ASA Selection,
tutti i fondi di tessuto Silva.
36 LA CUCINA ITALIANA
Astice nell’orto
Cuoco Federico Dell’Omarino Immergete gli astici nell’acqua bollente di olio e sgranatelo bene.
Impegno Medio salata e lessateli per minuti. Tritate i finocchi tenuti da parte e uniteli
Tempo ora e minuti Rompete il carapace degli astici al cuscus, mescolando bene.
ed estraete la polpa. Ricavate dalle teste Sbollentate le taccole e le punte
INGREDIENTI PER 4 PERSONE il corallo e tenetelo da parte. di asparago in acqua salata per minuti.
Cuocete le carcasse degli astici in Dividete a metà per il lungo le punte
g finocchi baby due litri di acqua per ora, quindi filtrate di asparago.
g cuscus tutto e fate ridurre la salsa sul fuoco per altri Mettete qualche cucchiaio di cuscus
g taccole minuti. Aggiungete il corallo e frullate. in un tagliapasta rettangolare,
punte di asparago Mondate i finocchi e lessateli in acqua pressandolo delicatamente; guarnitene
astici bollente salata per - minuti; tenetene la sommità con pezzetti di asparago,
aneto da parte metà, tagliate gli altri per il lungo finocchio e taccole. Mettete qualche
olio extravergine di oliva e conditeli con olio e sale. altro pezzetto di verdura nel piatto,
sale Aggiungete al cuscus g di acqua adagiatevi sopra la polpa dell’astice,
calda e lasciate riposare per - minuti, condite con la salsa e completate
quindi conditelo con cucchiaio con rametti di aneto.
LA CUCINA ITALIANA 37
pesci
38 LA CUCINA ITALIANA
verdure
Calamari ripieni
su vellutata di bieta
Cuoco Giovanni Rota
Impegno Medio
Tempo ora e minuti
g calamari
g bieta da costa
g pane raffermo
g pecorino grattugiato
filetti di acciuga
rametti di timo
spicchio di aglio
germogli
gomasio
zucchero
olio extravergine di oliva
sale
LA CUCINA ITALIANA 39
verdure
Verza alla griglia con uova di trota, cerfoglio e lenticchie fritte
Cuoco Diego Rossi Filtratelo in una bottiglia e conservatelo a mano a mano, con un filo di olio
Impegno Medio in frigorifero: durerà per diversi mesi. all’aglio; sigillate la pirofila con la
Tempo minuti più giorni di infusione Imbiondite uno spicchio di aglio pellicola in modo che il calore rimanga
con una foglia di alloro in una piccola all’interno e lasciate marinare fino
INGREDIENTI PER 4 PERSONE casseruola velata di olio extravergine, a quando non si saranno raffreddate.
unite le lenticchie, un pizzico di sale Frullate con il frullatore a immersione
g lenticchie e dopo - minuti coprite con - g g di uova di trota con qualche goccia
g uova di trota di acqua calda. Fate bollire dolcemente di succo di limone e un cucchiaino
grosse foglie di verza fino a quando le lenticchie non saranno di senape mentre unite a filo l’olio
teste di aglio cotte, unendo eventualmente altra acqua di arachide necessario per ottenere
alloro – senape calda. Infine scolatele su carta da cucina. una salsa simile alla maionese.
cerfoglio – sale Mondate le foglie di verza, sbollentatele Friggete le lenticchie in abbondante
limone in acqua lievemente salata per - minuti olio di arachide bollente per minuto
olio di arachide dal bollore, scolatele in acqua e per renderle croccanti; scolatele su carta
olio di semi di girasole ghiaccio, stendetele su carta da cucina, da cucina.
tamponatele e privatele della costa Disponete le foglie di verza spezzettate
Preparate un olio aromatizzato all’aglio centrale. nei piatti, unite il resto delle uova di trota,
lasciando in infusione gli spicchi sbucciati Abbrustolite le foglie di verza sulla completate con le lenticchie fritte,
di teste (tenetene uno da parte) in un griglia rovente così da rigarle, poi con la maionese alle uova di trota
litro di olio di semi di girasole, per giorni. disponetele in una pirofila e conditele, e con foglioline di cerfoglio. Servite subito.
40 LA CUCINA ITALIANA
Insalata all’orientale in acqua tiepida per minuti. g pecorino romano mezzano
Preparate una salsa mescolando con tuorli – burro chiarificato
Cuoco Federico Dell’Omarino una frusta cucchiaino di senape e g vino bianco secco
Impegno Facile di salsa di soia; aggiungete g di olio prezzemolo tritato
Tempo minuti poco alla volta, continuando a mescolare erba cipollina – sale – pepe
Vegetariana e regolate la densità della salsa con olio extravergine di oliva
qualche cucchiaio di acqua.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Condite la misticanza e i cuori di lattuga Lavate e spazzolate molto bene
con la salsa e un filo di olio; unite le alghe la buccia dei topinambur; lessateli
g insalata misticanza rinvenute, i ravanelli, la feta e le mandorle. in abbondante acqua non salata per
g formaggio feta Guarnite con i fiori e le alghe nori - minuti, a seconda delle dimensioni.
g pane in cassetta sbriciolate; portate in tavola l’insalata, Scolateli su carta da cucina, apriteli
g alghe nori secche accompagnandola con i cubetti di pane a metà con le mani e conservateli al caldo.
g alghe wakame tostato in ciotoline a parte. Grattugiate finemente il pecorino.
g alghe dulse Riducete sul fuoco cucchiai di vino
g mandorle a lamelle bianco per pochi minuti.
cuori di lattuga Preparate lo zabaione: montate con
ravanelli – fiori edibili
Topinambur, funghi le fruste elettriche, su un bagnomaria
salsa di soia – senape e zabaione al pecorino caldo ma non bollente, i tuorli con il
olio extravergine di oliva pecorino e il vino ridotto: dovrete ottenere
Cuoco Diego Rossi una spuma soffice.
Mondate i cuori di lattuga e divideteli Impegno Medio Grigliate i funghi e conditeli con un filo
in spicchi. Affettate finemente i ravanelli Tempo ora di olio, sale e pepe.
e tuffateli in acqua e ghiaccio. Vegetariana senza glutine Rosolate i topinambur in una noce
Tagliate la feta a piccoli cubetti. di burro spumeggiante per pochi minuti.
Riducete anche la fetta di pane a cubetti INGREDIENTI PER 4 PERSONE Accomodateli nei piatti con i funghi
e tostateli in una padella con un cucchiaio grigliati e conditeli con lo zabaione.
di olio per minuti. g topinambur Completate con poco prezzemolo
Rinvenite le alghe wakame e dulse g funghi pleurotus mondati e con qualche filo di erba cipollina.
LA CUCINA ITALIANA 41
carni Piatti bianchi della coppa
e dell’anatra Ecology,
piatto verde Richard Ginori
1735, fondo di tessuto verde
Silva. Tagliere dell’anatra
Maisons du Monde,
piattino a fiori Funky
Table, casseruola di rame
Alessi, cucchiaino Bitossi
Home, tovagliolo
MarinaC, fondo di carta
da parati Missoni Home
da Jannelli & Volpi.
42 LA CUCINA ITALIANA
Anatra all’arancia, ceci e scarola
Cuoco Diego Rossi Tagliate a dadini il sedano, la carota per - minuti, filtrate, bollite ancora
Impegno Medio e la cipolla e rosolateli in una casseruola per un paio di minuti e spegnete.
Tempo minuti velata di olio con una foglia di alloro, Incidete la pelle dei mezzi petti con tagli
uno spicchio di aglio privato dell’anima, incrociati in modo da ottenere una griglia.
INGREDIENTI PER 46 PERSONE un pezzettino di peperoncino, un ciuffo Salateli e cuoceteli in una padella con una
di salvia e un rametto di rosmarino sulla grossa noce di burro chiarificato, prima
g ceci lessati fiamma al minimo per - minuti, poi unite dal lato della pelle sulla fiamma al minimo
g scarola mondata i ceci e una patata a dadini piccoli; salate per minuti, poi girateli, unite qualche
arance e cuocete con circa litro di acqua calda scorza di arancia e dopo - minuti
mezzi petti d’anatra per - minuti. Infine eliminate l’aglio spegnete. Trasferite tutto su una placca
filetti di acciuga sott’olio e l’alloro e frullate utilizzando l’acqua foderata di carta da forno, unite
gambo di sedano di cottura sufficiente a ottenere un purè lo sciroppo di arancia e infornate a °C
carota piuttosto morbido. per - minuti. Sfornate e fate riposare
cipolla Sbucciate le arance con il pelapatate per - minuti coperto.
patata – alloro e conservate le scorze. Spremetele Sbollentate per minuto la scarola,
malto di riso e filtrate il succo così da ottenerne circa poi rosolatela in padella con un filo di olio,
peperoncino fresco – salvia g. Fatelo ridurre sul fuoco fino a un piccolo spicchio di aglio, le acciughe
rosmarino – aglio – brandy ottenere uno sciroppo, togliete dal fuoco, e poco peperoncino per - minuti.
burro chiarificato unite una cucchiaiata generosa di malto Affettate i mezzi petti e serviteli
olio extravergine di oliva di riso, una spruzzata di brandy, le scorze con la scarola e il purè di ceci,
sale delle arance e riportate al bollore accompagnando con il sughetto a parte.
LA CUCINA ITALIANA 43
carni e uova Ciotola delle animelle
Potomak Studio,
tovagliolo MarinaC,
fondo di tessuto decorato
Silva. Piatto bianco
della frittata ASA
Selection, bicchiere
e tovaglia Maisons
du Monde. Tutte
le posate Mepra.
44 LA CUCINA ITALIANA
Animelle alla birra
con crema di carote
Cuoco Diego Rossi
Impegno Medio
Tempo ora e minuti
più ore di spurgatura
LA CUCINA ITALIANA 45
dolci
46 LA CUCINA ITALIANA
Tarte Tatin di pere Preparate la pasta brisée: impastate (ø cm) g di burro a fiocchetti
la farina con g di burro ottenendo e cospargetela con lo zucchero semolato.
Cuoco Nicolò Moschella un insieme un po’ sabbioso. Disponete gli spicchi di pera uno ben
Impegno Medio Unitevi g di acqua nella quale vicino all’altro, con la punta rivolta verso
Tempo ora più minuti di riposo avrete sciolto lo zucchero a velo il centro e la parte tagliata verso l’alto,
Vegetariana e un pizzico di sale. Aggiungete fino a riempire lo stampo; sistemate
anche l’uovo e impastate tutto fino al centro la rondella di pera, tagliandola
INGREDIENTI PER 6 PERSONE a ottenere un composto omogeneo. in pezzetti più piccoli, se serve.
Modellatela a mattonella un po’ Stendete la pasta a uno spessore
g farina schiacciata, avvolgetela nella di - mm, ritagliate un disco dello stesso
g burro pellicola alimentare e fatela riposare diametro dello stampo e adagiatelo sopra
g zucchero semolato in frigorifero per minuti. le pere, rincalzandolo lungo il bordo.
g uovo Sbucciate pere, tagliatele in spicchi Infornate a °C per circa minuti,
g zucchero a velo ciascuna ed eliminate i torsoli. Sbucciate poi coprite la superficie con un foglio di
pere la quarta pera e tagliatene una rondella: alluminio e cuocete per altri - minuti.
cannella in polvere servirà per il centro dello stampo. Sfornate e ribaltate subito la torta;
sale Disponete in una tortiera antiaderente completate con un po’ di cannella.
LA CUCINA ITALIANA 47
dolci
48 LA CUCINA ITALIANA
Plum cake con carote,
mele e cocco
Cuoco Nicolò Moschella
Impegno Facile
Tempo ora più minuti
di raffreddamento
Vegetariana
g farina
g carota
g olio di semi più un po’
g mela
g zucchero
g cocco grattugiato più un po’
g lievito in polvere per dolci
uovo – vaniglia
limone – miele
LA CUCINA ITALIANA 49
carta degli abbinamenti
16 vini e 4 birre per accompagnare i piatti del nostro ricettario a cura di VALENTINA VERCELLI
50 LA CUCINA ITALIANA
dispensa
Come tutti, anche noi
1
facciamo la spesa.
Ecco quello che abbiamo
messo nel carrello per
la cucina di questo numero 2
8
meglio tutti i sapori. Di Compagnia Italiana Sali.
LA CUCINA ITALIANA 51
Ricette di casa
VUOI
ASSAGGIARE?
Siamo andati a pranzo da nonna Enrica, a Courmayeur, per vedere
come prepara alcuni dei suoi piatti tipici preferiti. Mentre cucinava, ogni tanto
ci offriva qualche boccone rubato dalla pentola: «Senti, senti che buono!»
L
a signora Enrica Guichar- a festa. La sua storia è «sgorgata» natural- «A Milano mi mancava il cielo, l’aria,
daz è un’ospite fantastica: mente mentre eravamo in cucina, tra as- l’acqua. Così sono tornata tra le mie
in occasione di questo ap- saggi e aneddoti, tra ingredienti e cerami- montagne. Ho sempre cucinato, ma qui
puntamento, ha tirato fuo- che. Nata proprio in questa casa, Enrica ha ho ritrovato le mie radici, i miei sapori,
ri dalla credenza i piatti più studiato per otto anni a Torino, poi si è tra- il mio orto. E ho cominciato a scrivere:
belli, ha consultato i qua- sferita con il marito Carlo a Milano, dove ricette, storie, storie di ricette». Gli anni
derni di ricette e ha messo in movimento ha vissuto a lungo. Senza mai abbandona- cittadini, però, non sono stati vani. A
tutta la famiglia per preparare al meglio il re Courmayeur, e continuando a seguire Milano, Enrica ha imparato a decorare
suo pranzo per noi. Certo, era pronta a far- le attività di famiglia (suo padre aveva le ceramiche, che tuttora dipinge. Ce le
si fotografare e intervistare, ma ci teneva un negozio di antiquariato e la sua fami- ha mostrate con orgoglio, insieme al suo
soprattutto a farci assaporare le sue spe- glia gestiva il Caffè della Posta, storico «libro» di ricette, pieno di foto, ritagli,
cialità, seduti a una tavola apparecchiata locale, proprio sotto casa Guichardaz). storie, disegni. Un’intera vita.
52 LA CUCINA ITALIANA
La carbonada nei bei piatti
decorati da Enrica. Nella
pagina a fianco, il suo libro
di ricette. «Questo è tutta la mia
vita. All’inizio ho cercato
di rispettare le suddivisioni
della rubrica. Poi è andato
tutto insieme, i pomodori
del mio orto, le foto
delle gite, i ricordi dei miei
due figli e dei due nipoti».
La mia carbonada
«È la classica ricetta che si può In un tegame si mette un po’ di olio, mezza cipolla a fettine e g di pancetta
preparare in molti modi. a dadini. Si cuoce lentamente per - minuti, si aggiunge salvia, mezzo litro
C’è chi fa soffriggere prima la carne, di vino bianco e si lascia svaporare per altri minuti. A parte si prepara
chi la infarina, chi usa un altro vino. un bicchiere con cucchiai di farina sciolti nell’acqua. Si aggiunge nel tegame
Ma mia nonna la faceva così, e si crea una «besciamella». Al momento di servire si aggiunge la carne a fuoco
mia mamma anche, e io le seguo. vivo per - minuti. Si serve caldissima con le patate bollite. La carne deve essere
La cipolla va tagliata finemente, tagliata a piccoli pezzi e lasciata qualche ora a macerare con un po’
in modo che quasi si sciolga di sale grosso, salvia e spicchi di aglio, fuori dal frigo. Così si conservava
in cottura. La cosa più importante, la carne quando non esistevano i frigoriferi.
però, è il vino. Deve essere piuttosto Che cosa serve
acido, come questo che kg di patate, g di polpa di manzo, g di vino bianco, g di pancetta
ho usato, il bianco di Morgex» a dadini, cipolla, aglio, farina, salvia, olio extravergine di oliva, sale grosso
LA CUCINA ITALIANA 53
Ricette di casa
Zuppa di cavolo
«È buona se si prepara con questo In una pentola si mette un po’ di olio con mezza cipolla affettata.
pane speciale, che mi hanno Si aggiunge il cavolo verza affettato, salvia e alloro e si cuoce lentamente
regalato a Natale, come si usa qui. per almeno mezz’ora, con un po’ di acqua calda. A parte, si scalda
È particolare perché arriva da Morgex, un buon brodo di carne e si affetta del pane nero e della fontina.
poco lontano da Courmayeur, Quando il cavolo è cotto, si prepara una zuppiera e si procede a strati:
dove fanno la farina di segale cavolo, pane, fontina; si chiude con la fontina, si bagna con mestoli
e poi sfornano le pagnotte. di brodo, si cosparge con parmigiano. Volendo si completa con fiocchetti
Eccezionale. Un altro segreto di burro e si dora in forno per qualche minuto.
è l’aggiunta della salvia Che cosa serve
e dell’alloro durante la cottura kg cavolo verza, g di brodo di carne, g di pane di segale,
del cavolo. Alla fine si tolgono, g di fontina, cipolla, formaggio grattugiato, alloro, salvia, burro,
ma la rendono più digeribile» olio extravergine di oliva
54 LA CUCINA ITALIANA
Gâteau roulé in due versioni
«Non c’è nulla di più semplice e Per il biscotto: uova, cucchiai di zucchero, cucchiai di farina.
veloce, eppure il risultato è sempre Si montano i bianchi a neve, poi si montano i rossi con lo zucchero, si aggiunge
apprezzato. Certo, bisogna utilizzare la farina e, se necessario, un cucchiaio di acqua minerale. Per ultimo
una confettura fatta in casa, un po’ si aggiungono i bianchi montati, si cuoce in una teglia grande su carta da forno
consistente e genuina. I miei nipoti per - minuti, a °C. Per il ripieno: in una scodella si mescolano un cucchiaio
quando vengono da me mi chiedono di cacao amaro, un vasetto di marmellata di albicocche fatta in casa
sempre di prepararglielo, per dolce e un bicchierino di rum. Si stende sul biscotto caldo e si arrotola.
vogliono solo il mio gâteau roulé. Sono Si prepara il medesimo biscotto, poi si prepara una crema con rossi d’uovo
capaci di mangiarsene uno intero in un e due cucchiai di zucchero, si aggiunge una confezione di mascarpone ( g),
pomeriggio! Anche a mia mamma piace un bicchierino di rum e la panna montata ( g). Si stende nel biscotto
(la signora Mariuccia, 92 anni o meglio freddo e si mette in freezer. Si serve accompagnato da frutta a piacere,
29, come ama dire lei, ndr). Quando fragole, lamponi, mirtilli.
lo preparo taglio per lei le due estremità Che cosa serve (per la versione con confettura e con gelato)
del rotolo e gliele porto in una ciotolina, g di marmellata di albicocche, g di mascarpone, g di panna
con una piccola aggiunta di rum» montata, uova, tuorli, zucchero, farina, cacao amaro, rum
LA CUCINA ITALIANA 55
Nel bicchiere
Le vigne di Albino
Armani in Valdadige.
A sostegno della
viticoltura nelle zone
più impervie, nel 1987
è nato il Cervim,
UVA
un centro internazionale
di ricerca, tutela
e promozione che ha
sede in Valle d’Aosta
(cervim.org).
IN ALTA
QUOTA Tra valli solitarie, pendii
ripidissimi e aerei terrazzamenti,
in cerca dei migliori
vini di montagna
56 LA CUCINA ITALIANA
1 2 3 1 Valle d’Aosta e molta freschezza. Con stracotti e cacciagione.
Fumin 2016 Elio Ottin Con mozzarella di bufala 25 euro. Vendita online: sì.
Era giovane Elio Ottin e tartare di scampi. 80 euro. Ivrea (TO), ferrandovini.it
quando cominciò a Vendita online: sì. Morgex
sognare la sua azienda (AO), cavemontblanc.com 5 Valtellina Superiore
agricola: mele, bovini 2015 Dirupi
e vigne su balze aeree 3 Valli Ossolane Birba e Faso si arrampicano
e soleggiate. Qui cresce Nebbiolo Superiore come stambecchi tra le
l’autoctona uva fumin, Prünent 2015 loro vigne terrazzate. Nel
che profuma di frutti Cantine Garrone giro di pochi anni hanno
di bosco e sprigiona tutto Il prünent è un clone di creato una nuova stella
il sapore delle montagne nebbiolo della sperduta nel firmamento dei vini
da cui proviene. Con pasta Val d’Ossola, dove cresce valtellinesi: un rosso pieno
al ragù, arrosti, fonduta. in vigne vecchie e difficili di grazia e di bevibilità
VALLE D’AOSTA, 17,50 euro. Vendita da lavorare. I Garrone travolgente. Con bresaola
lo trasformano in un rosso e polenta taragna. 21 euro.
PIEMONTE online: sì. Aosta, ottinvini.it
speziato, asciutto Vendita online: sì. Ponte in
E LOMBARDIA 2 Valle d’Aosta Blanc e sapido. Con carni rosse Valtellina (SO), dirupi.com
de Morgex et de La e formaggi stagionati.
4
Salle Metodo Classico 23 euro. Vendita online: sì. 6 Sforzato di
Cuvée des Guides Domodossola (VB), Valtellina 5 Stelle
2014 Cave Mont Blanc cantinegarrone.it 2013 Nino Negri
de Morgex et La Salle È prodotto solo nelle
Il prié blanc, uva bianca 4 Carema Etichetta migliori annate e con le
5 con cui è fatto questo Bianca 2013 Ferrando migliori uve, che vengono
spumante, cresce a In un angolo estremo appassite per dare vita
1000 metri sulle pendici di Piemonte, i Ferrando, a un rosso potente e
del Monte Bianco. vignaioli alla quinta vellutato. Un monumento
Poi le bottiglie affinano generazione, producono della storia vinicola d’Italia.
6
per 15 mesi a 2174 metri questo Nebbiolo che Con pizzoccheri e brasati.
di quota. Il risultato? colpisce per la sapidità 58 euro. Vendita online: sì.
Bollicine finissime e il carattere austero. Chiuro (SO), ninonegri.net
VITE
DA SALVARE
Piloni di granito in piedi da seicento anni.
Grappoli rari. Giovani determinati a far rinascere
le tradizioni. Benvenuti in Val Camonica Le torri pendenti della
Val Camonica pesano
Testi MICHAEL LOOS, Foto ALESSANDRO ESPOSTO ognuna 300 chili
e sostengono le vigne
di specie autoctone.
Americano, in Italia iscritto nel Registro Nazionale delle Va- Si trovano lungo
da quasi trent’anni, la Via Valeriana, la strada
Michael Loos ha fondato rietà della Vite all’Istituto Agrario di San romana che percorre
20 Mondi, progetto Michele all’Adige. Quel giorno Enrico ha la valle per 130 chilometri.
che racconta in video abbandonato gli studi in giurisprudenza A destra, prima della
i vini autoctoni per dedicarsi alla terra. Era il 2003. vendemmia Enrico Togni
e le culture delle nostre cerca il «sorriso», quel
Nel tempo, vivendoci accanto, ha
20 regioni, sostenendo piccolo segno che hanno
i piccoli produttori imparato a conoscere a fondo questo sulla buccia gli acini
nella salvaguardia vitigno con maturazione tardiva, resi- ancora acerbi.
delle usanze stentissimo alle avversi-
enogastronomiche tà climatiche e alle ma-
locali.
lattie. Una super roccia,
perfettamente adatto a
U
n caldo aroma invitante una vita naturale, e poco
si diffonde dalla cucina bisognoso di trattamenti.
di Cinzia fino al nostro Le caratteristiche
tavolo. Ci serviamo un dell’uva, come quelle di
piatto di coniglio brasa- qualsiasi essere vivente,
to con la polenta, le ver- sono formate dal clima,
ze e le patate dell’orto. Sono in estasi da dal suolo e dall’uomo e
comfort food, quando l’uomo seduto di con il tempo si trasforma-
fronte a me, riportandomi alla realtà, mi no. È il concetto che i fran-
racconta che il coniglio lo ha macellato cesi hanno condensato in
lui quella mattina. Capisco subito che En- una sola parola: terroir. CARTA D’IDENTITÀ
rico Togni, il compagno di Cinzia, è una Una pecora bergamasca è Varietà: erbanno, vitigno antico
persona a cui piace fare. diversa da una pecora sar- autoctono della Val Camonica
Camuno autentico, 38 anni e chioma da, pur essendo entrambe che ha la stessa origine genetica
scompigliata, ci racconta l’emozione di ovini. E così è per l’erban- del lambrusco Maestri.
quando ha iniziato a lavorare nelle vigne no che, pur geneticamen- Caratteristiche: bacca nera,
ereditate dal nonno, che le aveva piantate te uguale al lambrusco maturazione tardiva, elevata
più di 70 anni fa. Ricorda la prima cosa Maestri, vitigno emiliano, resistenza alle avversità del clima
che ha notato di quelle piante: le uve non è mutato, adattandosi al e alle malattie.
erano tutte uguali. Così, insieme con sua territorio in cui si è trovato Diffusione: solo ettari nel comune
mamma, ha fatto una mappa dettagliata a vivere, e ha dato origine di Erbanno, vicino a Darfo
dei filari del vigneto. Dopo aver identi- a una nuova varietà. Boario Terme.
ficato nebbiolo, barbera e marzemino, Oggi Enrico custodi- Vini prodotti: un rosso profondo,
rimanevano delle piante misteriose. sce circa 3 ettari di vigne- un rosato e uno spumante.
Successive analisi hanno dimostrato che to, di cui 2 di erbanno,
erano rari esemplari di erbanno, antico che producono nelle an-
vitigno autoctono camuno a bacca rossa, nate migliori circa dodicimila bottiglie.
che deve il suo nome alla località della Biologico certificato, biodinamico per
Val Camonica ai piedi del monte Altissi- natura (e senza certificato).
mo dove è stato coltivato per generazioni. Ha regalato le barbatelle (i «cuccioli»
Proprio ora lo stiamo assaggiando, in della vite) ad alcuni amici viticoltori che
purezza ma vinificato in rosa. Fresco e stanno piantando nuove vigne. Non è
piacevole, sorprendentemente capace di geloso, vuole diffondere quest’uva, con-
accompagnare i nostri piatti saporiti. dividerla e vedere come gli altri la inter-
Dopo la scoperta, l’erbanno è stato pretano. Così facendo, con lo sforzo di
58 LA CUCINA ITALIANA
tutti, quella che oggi è una rarità domani
potrebbe diffondersi fino a diventare un
simbolo comune dell’intera zona.
Quando sto per finire il mio coniglio,
arrivano in tavola i formaggi camuni.
Prodotti con latte d’alpeggio, affinati in
malga anche fino a dieci anni, hanno nel
Silter Dop, una pasta dura di latte vaccino,
il rappresentante più famoso. Li accom-
pagniamo con una bottiglia di Erbanno
(sempre in purezza, questa volta rosso),
annata 2014. Sono colpito dal suo colore:
scurissimo come una mora matura, non
passa luce, Pantone 518C. Lo assaggio:
sento una freschezza di montagna, un
carattere forte, selvaggio, impulsivo e la
mineralità della roccia che c’è sotto di noi.
Roccia antica, di una valle di origine
glaciale (come, dall’altra parte del lago
d’Iseo, quella della Franciacorta). Ampia,
usata fin dalla preistoria per valicare le
Alpi, come tutti i luoghi di passaggio la
Val Camonica è ricca di biodiversità: ne
sono un esempio, insieme con l’erbanno,
altri vitigni locali, alcuni quasi estinti,
come il valcamonec e il sebina, che al-
cuni viticoltori stanno recuperando. Ad
Alex Belingheri, della Agricola Valleca-
monica, dobbiamo invece due vini-ra-
rità ottenuti dal ciass negher, altra uva
camuna a bacca nera.
Al termine del pranzo Cinzia ci confida
le sue preoccupazioni: «Non è per niente
facile essere piccoli produttori, si lavora
per un anno intero e bastano
dieci minuti di grandine per
non portare a casa più nul-
la». Ma Enrico e Cinzia hanno
una soluzione: diversificare
allevando pecore, producen-
do miele, verdure, salumi e
birra. E naturalmente altri
vini autoctoni, legame indis-
solubile con la loro terra.
LA CUCINA ITALIANA 59
LA CUCINA ITALIANA PER DISNEY
UN ALLEGRO
© Disney
N AT U RA , B O N TÀ E . . . TA N T I G I O C H I
Il sole splende, le prime belle giornate fanno venire voglia di uscire. È arrivato il momento
di organizzare un pranzetto sull’erba, magari preparando il cestino con l’aiuto dei nostri bambini.
Ci aspettano divertimento, tante corse all’aria aperta e la scoperta della natura che si risveglia.
Per allestire un’indimenticabile colazione al sacco l’ideale sono ricette semplici e sane, a base
di frutta e verdura di stagione. Arrivano le zucchine e le carote novelle,
gli asparagi, le prime fragole... Perché non impiegarli in frittate
e torte salate? Da gustare dopo i giochi in campagna, in riva
al lago o nei boschi. L’importante è fare scorta di aria
pulita, energia e tanto divertimento. Un’idea? Provate
questa ricetta colorata, facile da fare e pronta in
pochi minuti. Leggera e soffice come i prati.
F
FRITTATA AL VAPORE
E NASTRI DI VERDURE
Sbattete 4-5 uova con un pizzico di sale
S
e 40 g di formaggio caprino. Imburrate leggermente
uno stampo rettangolare adatto alla cottura
a vapore. Versatevi il composto e cuocetelo a vapore
per 20 minuti. Tagliate una manciata di mandorle a
filetti. Ricavate, con un pelapatate, dei nastri di daikon,
zucchine e carote (circa 100 g per ogni verdura).
Sbollentate i nastri di verdura per 1 minuto.
Poi scolateli e immergeteli in una ciotola di acqua
fredda per bloccarne la cottura.
Sgocciolateli infine su carta da cucina. Saltateli
per meno di 1 minuto in padella con un filo di olio
e le mandorle a filetti. Sformate la frittata e tagliatela
in triangoli. Accompagnateli con i nastri di verdura
disposti a nido oppure in ciotoline a parte.
SPAZIO
AL RISVEGLIO
L
Ha appena aperto a Roma a vocazione di Niko Romi- è un momento speciale», spiega il cuoco,
to sembra essere nobilita- «che mi riporta al lavoro fatto da mio pa-
Spazio Pane e Caffè, dove re il quotidiano, come un dre Antonio per quarant’anni nella sua
Niko Romito interpreta pittore fiammingo. Prima pasticceria di Rivisondoli». Ogni mattina
la colazione all’italiana. ha elevato a forma d’arte Spazio Pane e Caffè serve – oltre a un buon
la tradizione abruzzese nel espresso – succhi preparati solo con frutta
Aggiungendo una quota suo Reale a Castel di Sangro, tre stelle Mi- di stagione e pochissimo zucchero, e poi
salata, come piace a lui chelin dal 2014, poi con i suoi Spazio – a brioche, fette biscottate con il miele, fer-
Rivisondoli (AQ), Roma e Milano – affida- ratelle abruzzesi, biscotti, crostatine, ma-
Testi SARA PORRO ti alle cure di Gaia Giordano ha rinnova- ritozzi; gli amanti del salato troveranno to-
Foto GIACOMO BRETZEL to il canone del ristorante di fascia media. ast, uova e formaggi. La scelta di Romito?
Oggi con l’apertura di Spazio Pane e Caffè «Appena alzato mi piacciono le uova stra-
a Roma si misura con il pasto-cenerentola pazzate, ma se penso ai dolci, il ciambello-
nelle abitudini degli italiani: «La colazione ne, una ricetta di mia mamma Giovanna».
62 LA CUCINA ITALIANA
Due biscotti semplici al burro e all’olio
«Con il burro preparo dei frollini ai cinque cereali: lavoro e li cuocio in forno a 160 °C per 7-8 minuti. L’olio lo uso
100 grammi di burro con 100 di zucchero e un pizzico per dei biscotti al vino bianco più asciutti, che ricordano
di sale, poi aggiungo 2 tuorli e alla fine 250 grammi alcune ricette tipiche del Centro Italia; amalgamo 80 grammi
di farina ai cinque cereali e 4 grammi di lievito in polvere di vino bianco, 80 di olio di semi e 80 di zucchero;
per dolci. Modello l’impasto in due panetti regolari, incorporo 250 grammi di farina 00 e 4 grammi di lievito
li avvolgo nella pellicola e li metto in frigo per 2 ore. per dolci. Stendo l’impasto con il matterello a 5 millimetri
Quindi li stendo con il matterello, aiutandomi con un po’ di spessore, poi lo ritaglio in dischetti di 3,5 centimetri
di farina, finché non raggiungo 5 millimetri di spessore. e passo ogni biscotto in una teglia con lo zucchero di canna.
Li taglio con uno stampino da 3,5 centimetri di diametro Li cuocio in forno a 160 °C per 7-8 minuti».
LA CUCINA ITALIANA 63
Pause pranzo
A SERVITO
stenersi dalla lettura chi
ogni giorno affronta la
pausa pranzo trangu-
giando un panino alla
CON STILE
scrivania o in uno squal-
lido bar. Per chi non fos-
se soggetto a invidia proseguirò con il
racconto del Fendi Caffè, a Roma, quar-
tiere dell’Eur. Il bar-ristorante azienda-
le della griffe, per iniziare, è ospitato al
pianterreno nel Palazzo della Civiltà Ita-
liana, edificio monumentale inaugurato
nel 1940, fino al 2028 concesso in affit-
to alla maison. Dedicato ai dipendenti,
clienti e ospiti della casa di moda, lo spa-
zio comprende un corridoio di ingresso
arredato con mobili vintage anni ’60 e
contemporanei dove sostare per un caf-
fè, una brioche o solo per ammirare gli
scatti che ritraggono il palazzo stesso,
realizzati da Monsieur Karl Lagerfeld in
persona. Lo stilista, che dal 1965 colla-
bora con il marchio, è anche un celebre
fotografo. Proseguendo ci si imbatte nel
bar. Illuminato da un neon, è decorato
con centinaia di Flower Bottles di Azuma
Makoto, bottiglie di vetro contenenti so-
fisticate composizioni floreali. Di fronte
al bar, una libreria dedicata alle arti a di-
sposizione dei fortunati di passaggio. La
suggestiva illuminazione è del designer
Piet Hein Eek, olandese dal nome impro-
nunciabile ma con l’abilità di rendere fa-
voloso qualsiasi materiale di recupero.
Ricalcano questa filosofia i tavoli in legno
riciclato e cemento del-
lo studio Controprogetto.
In tutto questo splendo-
re il menu sembra essere
Mai pranzato tra fiori, design all’altezza. A rifornire di
e foto d’autore? Succede prelibatezze ci pensa Pe-
al Fendi Caffè di Roma. Deliziati devilla, storica firma del-
da cuochi, barman e artisti la ristorazione collettiva.
I piatti, preparati giornal-
mente nelle cucine inter-
ne, vengono proposti ai
Sopra, uno scorcio della sala dipendenti in menu sta-
ristorante del Fendi Caffè
con i tavoli e le luci di design gionali scaricabili anche
realizzati con materiali di via app. Durante le ricor-
recupero. A destra, un angolo renze si trovano anche
arredato con mobili vintage. ricette della tradizione e,
Sotto, piatti del menu.
una volta al mese, c’è la
A sinistra, le opere del flower
artist giapponese proposta esotica (cinese,
Azuma Makoto. giapponese, indiana...). Si
tiene conto anche di ce-
liaci, vegani e vegetariani
e, negli ultimi mesi, è stato aggiunto un
corner dedicato all’alimentazione a basso
contenuto di grassi e calorie. Insomma, si
va dalle frittelle al ramen con il miso, pas-
sando per la pasta fresca con pomodoro
e stracciatella di bufala. Il tutto servito,
ovviamente, con un certo stile. SARA TIENI
64 LA CUCINA ITALIANA
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Dritta
AL CUORE Il suo batte per l’alta cucina e per l’uomo che vedete.
Ma Antonia Klugmann il cuore lo mette in tutto ciò che fa.
Tanto da trasformarlo in un piatto e inserirlo anche in menu.
In nome dell’amore per la natura.
E per via di un odio viscerale per lo spreco
Testi SARA TIENI, Foto MONICA VINELLA
66 LA CUCINA ITALIANA
Vita da cuoca
A
spro, apparentemen- crème caramel. Un piatto a cui voglio Di cuore e di coraggio. La mia storia, la
te brullo. Un filo strug- bene». Oltre si vede il bosco. Il giorno mia cucina (Giunti), primo libro scritto
gente. Mi appare così, dopo ci porterà nella sua «radura segre- da Antonia, ora in libreria. Biografia de-
complici gli ultimi graf- ta», dove raccoglie le erbe selvatiche. clinata in menu.
fi d’inverno, il paesaggio Radicchi, pimpinella. Meraviglie invisi-
intorno al ristorante L’ar- bili ai più. La cucina del suo ristorante, a Davvero i clienti la seguono?
gine a Vencò, «tempio» da soli sedici po- vista, si interseca con la sala. Un grande «Sì, dal mio primo locale a Udine. Mol-
sti, con annesso piccolo b&b di Antonia «acquario» che permette di osservare la ti li conosco per nome, ci visitano da
Klugmann, 38 anni, una stella Michelin. brigata al lavoro. Intorno a noi si muove quindici anni. Su questo risultato ab-
Siamo nella profonda campagna friulana, ironico, defilato ma attento, Romano, biamo investito tantissimo».
tra Udine e Gorizia. Il cellulare ormai, per compagno di Antonia da sedici anni. «Ci Come avete fatto?
intenderci, prende la rete slovena, tan- siamo incontrati nell’enoteca dei suoi ge- «Migliorandoci continuamente. Solo in
to siamo vicini alla frontiera. A osserva- nitori. È grazie a lui se riesco a sostenere questo modo si fidelizza qualcuno. Non
re meglio si notano bucaneve e primule questo lavoro. Ha seguito il cantiere del abbiamo, per scelta, nemmeno un ufficio
in boccio. Tra poco, esordi di primavera ristorante. Io ero la cuoca del Venissa, stampa. Preferiamo allargare il nostro
simili a questi me li ritroverò nel piat- relegata sull’isola di Mazzorbo a Venezia. pubblico senza forzature».
to, insieme a cose che mai, da bambina, Per due anni non sono riuscita a vedere Però in televisione ci è andata.
avrei voluto assaggiare e che invece con- il cantiere. Dallo stress di dover delegare Una contraddizione?
sidererò sublimi. Lingua di mucca, erbe una cosa così importante sono persino «Per nulla. Sono un’imprenditrice da
selvatiche, frattaglie, bucce di frutta. La finita in analisi». Romano ci racconta quando avevo 26 anni, tutto quello che
cuoca italiana più celebre del momento, le etichette, si ritrae, torna come in una faccio è finalizzato a vendere il mio pro-
complice l’essere la prima donna giudice danza. A fine serata la cuoca saluta i dotto, certo, ma nel rispetto del mio la-
a MasterChef 7, decide di accoglierci con clienti. Noto, allora, un rapporto familia- voro. Per anni c’è stato un divario enor-
un menu degustazione e poche parole. Lo re con loro. La conferma arriva leggendo me tra l’alta ristorazione e i clienti: ➝
sguardo e il sorriso dolce convivono con
modi spicci, ma estremamente eleganti.
L’ambiente intorno è intimo, essenzia-
le. Siamo in un parallelepipedo di vetro
e legno che fa penetrare la natura circo-
stante. Tutti i dettagli hanno un senso
sottinteso che si coglie a poco a poco. I
sassi disseminati qua e là, per esempio,
levigati dal fiume che scorre vicino, sono
un vezzo di Antonia bambina, «vanno
di moda nei locali nordici, ma la realtà
è che a me piace raccoglierli, è anche un
richiamo alle tradizioni ebraiche di mio
padre». Dalle vetrate si scorge l’orto che
dorme e alcuni steli rinsecchiti. «Sono
i topinambur selvatici: la base del mio
LA CUCINA ITALIANA 67
Vita da cuoca
A fianco, un altro
piatto preparato per
noi: la Rapa rossa e
crauti con zuppetta
calda di frutta e
verdura fermentate.
Sotto, un quaderno
di appunti di Antonia
Klugmann.
A sinistra, un dettaglio
dell’orto ghiacciato.
68 LA CUCINA ITALIANA
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del primo numero. Per maggiori informazioni visita www.abbonatiqui.it/cga
I MIGLIORI PACCHERI
DELLA CITY
Godo-Sostanza Italiana ha rivoluzionato il modo di pranzare
negli uffici della finanza londinese. Vincendo la prova più difficile: consegnare
a domicilio un lunch box all’altezza di un grande ristorante
Testi MARIA VITTORIA DALLA CIA
C
« i aiuti a creare dei piatti stati i primi a consegnare a casa piat-
che dopo mezzora siano ti della nostra tradizione, perfetti anche
ancora buoni come quel- dopo un viaggetto in moto. Per dare so-
li che porti in tavola al ri- stanza a tutto serviva un cuoco.
storante?». È lanciando Comincia così l’avventura di Godo, un
questa sfida durante una servizio di delivery che a poco più di due
cena di gala di tre anni fa che Simone anni dalla nascita è passato da un centi-
Sajeva, giovane imprenditore buongu- naio di pasti dei primi tempi ai 1400 di
staio di origini siciliane, ha conosciuto questi giorni. Tommaso parte in quarta
Tommaso Arrigoni, il fondatore del risto- (l’abbiamo seguito un po’ anche noi, ascol-
rante milanese Innocenti Evasioni. Allo- tando i racconti che ci faceva in redazio-
ra Simone stava cominciando a pensare ne, visto che tra le tante sue attività c’è
a un servizio di consegna di pasti pronti anche La Cucina Italiana, ndr). Iniziano
di grande qualità. La città per fare l’im- gli esperimenti con il fido e bravissimo
presa sarebbe stata Londra, perché nella Michele Carretta. Per otto mesi Michele
City un servizio così non c’era e perché lì scorrazza in motorino per Milano con il
in tanti non ne potevano più di mangia- freddo e il caldo, con la pioggia e il sole e
re male in ufficio. Siccome poi ai londi- il termometro nel bauletto del cibo: biso-
nesi piace tantissimo il cibo italiano, lui gna capire come reagisce dopo 15 minu-
e il suo socio Amin Bouafsoun sarebbero ti, mezzora, un’ora di stress. Lo stato di
70 LA CUCINA ITALIANA
Italians
Dalle confezioni
del cibo alle finiture
dei motorini,
l’immagine di Godo
è opera di Vicky Gitto
e dell’artista Giuseppe
La Spada. A sinistra,
Tommaso Arrigoni
con Michele Carretta;
a destra, Amin
Bouafsoun e Simone quasi tutti italiani.
Sajeva. Sono i nostri “am-
bassador” e tocca
a loro trasmettere
lo spirito di Godo;
raccontano dell’I-
talia e della nostra
cucina con entusia-
smo, sono preparati
a dare sempre un
consiglio competen-
te, se qualche clien-
cottura, la consistenza, la temperatura, te lo chiede. Una
l’aroma e il sapore sono come quelli del volta uno di loro ci
piatto appena fatto? Dopo settimane di ha confessato che si
prove («È stato molto divertente», ricor- era innamorato del
da Simone), trovano i box termici giusti e Ingredienti sceltissimi (da fornitori nostro servizio prima ancora di assaggiare
scelgono il vetro, barattoli puliti, traspa- italiani e qualche inglese, come la carne il piatto che aveva ordinato!». Sarà anche
renti, termoprotettivi; si svita il tappo e bio di Rhug), cotture precise, tenuta ter- merito di questi «passionate» ambassa-
il maccherone è lì che ti saluta con il suo mica. Ma perché la perfezione si compia dor se Godo ha clienti che ordinano fino
vapore profumato. «Finalmente», raccon- e addentando il primo boccone venga a tre pasti alla settimana. E i prezzi? Da
ta Tommaso, «la quadra: la pasta che non da dire «è proprio come la pasta appena 8 e 12 sterline per un piatto. Considerato
scuoce e resta calda per un’ora. Formati fatta da un cuoco sopraffino o dalla mam- quello che c’è dietro, difficile trovare qual-
corti e resistenti, naturalmente. Con gli ma (se sa cucinare)» serve un’altra cosa. cosa di più conveniente nella città più
spaghetti non funziona. Ce l’avevamo L’organizzazione. «Abbiamo una squadra cara del mondo.
fatta. Non ci sarebbe stato più nessun di dieci esperti che controllano la gestio- Simone e Amin, Tommaso e Michele
problema per le polpettine di baccalà e ne e studiano le previsioni degli ordini sono inarrestabili, studiano, sperimen-
tutti gli altri piatti che abbiamo messo con un software creato apposta per noi», tano, investono. «Ci stiamo preparando
nel menu di Godo. Il nostro best seller? spiega Simone. «E poi c’è la consegna. per esportare Godo in altre quattro me-
I paccheri con il “beef ragout”, prepara- Siamo l’unico servizio di delivery ad ave- tropoli entro due anni», ci dice Simone.
ti con il fondo bruno e carne tagliata al re una flotta di motorini e di bici elettri- Altre sfide? «Un sogno, piuttosto: fare
coltello, tutto come da me al ristorante». che tutta nostra, con oltre trenta ragazzi, arrivare a casa la pizza perfetta».
LA CUCINA ITALIANA 71
Speciale
LA CUCINA ITALIANA 73
Speciale Pane
impasti
74 LA CUCINA ITALIANA
CON FARINA DI VINACCIOLI
LA CUCINA ITALIANA 75
Speciale Pane
A
« un certo punto lo vende («qui non siamo in una
sono stato rapi- grande città e il pane fatto in que-
to. Mi occupavo sto modo costerebbe troppo per
della mia trat- i miei compaesani»), né lo forni-
toria a Perledo, sce ai ristoranti. Fa il consulente
quando l’arte per un mulino e organizza corsi,
della panificazione mi ha fatto frequentati soprattutto dagli stra-
perdere la testa o, meglio, me l’ha nieri: «So che a Barcellona, New
completamente riempita. Non York, Milano si organizzano que-
ho più voluto fare altro che im- sti workshop... perché non qui a
pasti». Matteo Festo mi racconta Perledo? Così dopo il corso si può
la sua storia appoggiato al piano fare anche il giro del lago». Senza
di lavoro del laboratorio, affac- dubbio questo piccolo angolo di
ciato sul lago e incorniciato dalle mondo offre uno scenario inso-
vicine montagne, sulle quali lui lito e tranquillo, aria più pulita,
ama arrampicarsi. Per raggiun- acqua di montagna: qui è facile
gerlo, in effetti, ci siamo arrampi- immaginare una vita con i ritmi
cati anche noi con l’auto, su una strada a tornanti strettis- lenti di una lievitazione naturale. Matteo, però, per quan-
simi che di curva in curva ci regalava una vista sempre più to innamorato delle sue montagne e del lago, è un «panifi-
alta sull’acqua. Siamo vicino a Varenna, sul ramo lecchese catore digitale»: i risultati delle sue sperimentazioni non
del lago di Como, in un posto che, d’inverno, è quasi disa- rimangono confinati nel suo laboratorio, ma vengono con-
bitato. Il laboratorio di Matteo un tempo era la cucina del- divisi e confrontati con colleghi di tutto il mondo. Con loro
la trattoria che lui gestiva, prima di trasformarla in un b&b. ha messo a punto le ricette che ha pubblicato nel libro Lie-
Oggi è chiuso, da queste parti la vita si rianima in primavera, vitazioni naturali (disponibile sugli e-store). Gli esperi-
quando le belle giornate richiamano i turisti sulle sponde del menti e le foto dei pani si possono poi seguire sul suo blog
lago. Il laboratorio, però, è in funzione. Qui Matteo sperimen- (http://camiabreadlab.blogspot.it) e sulle sue pagine Face-
ta le farine che scopre durante le sue esplorazioni, studia le book (facebook.com/matteofestonatural) e Instagram (@ca_
reazioni dei microrganismi, crea lieviti particolari, prova e mia_breadlab). Un modo per portare Perledo nel mondo, e
riprova. Più che un lavoro, è una missione. Lui il pane non viceversa, attraverso la più antica delle arti, quella bianca.
Con polenta taragna arroventata in forno (vedi pag. ). Impastate brevemente la farina di
Incidete la superficie con una lametta frumento e quella di vinaccioli con g
Impegno Medio affilata, coprite con l’apposito coperchio di acqua e il lievito madre spezzettato,
Tempo ora e minuti e infornate a °C per - minuti. in una ciotola di plastica semisferica.
più ore e minuti di lievitazione A metà cottura, eventualmente, abbassate Lasciate riposare per minuti,
un po’ la temperatura del forno. a temperatura ambiente.
INGREDIENTI PER 1 PANE DA 750 G Da sapere La polenta taragna (un misto Aggiungete quindi il sale e amalgamate
di farina di mais e di grano saraceno) tutto, con delicatezza. Lasciate lievitare
g farina di frumento tipo è tipica della vicina Valtellina. L’utilizzo per circa ora, poi fate una piega
g polenta taragna cotta di una farina di mais cotta per fare il pane all’impasto (cioè rincalzate le estremità
g lievito madre rinfrescato è una tradizione di Perledo: gli amidi verso il centro e capovolgete il panetto).
e pronto sono già gelatinizzati e si amalgamano Lasciatelo lievitare per un’altra ora.
g olio al rosmarino – g sale meglio con la farina di frumento durante Formatelo lavorandolo delicatamente
la fase di impasto del pane. e lasciatelo lievitare ancora per
Lavorate brevemente la polenta taragna ore a °C (o in frigo per ore).
con la farina, il lievito madre e g Trasferitelo in una pentola di ghisa
di acqua. Lasciate riposare l’impasto arroventata in forno.
per minuti a temperatura ambiente.
Con farina di vinaccioli Incidete la superficie con una lametta,
Aggiungete quindi il sale e l’olio Impegno Medio coprite con l’apposito coperchio
e amalgamate tutto delicatamente. Tempo ora e minuti e infornate a °C per - minuti.
Lasciate lievitare per circa più ore e minuti di lievitazione A metà cottura, eventualmente, abbassate
ora, poi fate una piega all’impasto un po’ la temperatura.
(cioè rincalzate le estremità verso il centro INGREDIENTI PER 1 PANE DA 900 G Da sapere La farina di vinaccioli
e capovolgete il panetto). Lasciatelo si ricava dai semi degli acini di uva,
lievitare per un’altra ora. g farina di frumento tipo dopo che sono stati spremuti per ottenerne
Formatelo lavorandolo delicatamente, g lievito madre rinfrescato l’olio. La granella residua si fa essiccare
quindi lasciatelo lievitare ancora e pronto e poi si macina in polvere. Ricca di fibre,
per ore a °C (o in frigo per ore). g farina di vinaccioli minerali e antiossidanti, si acquista
Trasferitelo in una pentola di ghisa g sale on line o nei negozi di specialità bio.
76 LA CUCINA ITALIANA
Alcuni momenti della panificazione:
l’aggiunta del lievito madre
Con pomodori secchi
all’impasto, il trasferimento del pane
nella pentola di ghisa, il taglio sulla
e olio di Perledo
superficie e la cottura nel forno. Impegno Medio
Nella pagina a fianco, il pane alla Tempo ora e minuti
farina di vinaccioli, che Matteo Festo più ore e minuti di lievitazione
ci mostra nella sua mano: un
ingrediente che dà all’impasto un
colore bruno e un sapore di tostato. INGREDIENTI PER 1 PANE DA 950 G
LA CUCINA ITALIANA 77
Speciale Pane
Aurora Zancanaro,
nel suo panificio,
mentre prepara
e sforna il pane cotto
nella pentola di ghisa.
(Il grembiule è di Tac
Workwear.)
l’alchimista
Dalle formule ai lieviti. Dall’università alla bottega. Storia di una
panificatrice millennial che a Milano ha trovato il suo luogo «perfetto».
Conquistato un quartiere. E vinto la sfida con (certi) elementi
G
uardo le braccia esili e ci scherza su e condensa tutta la sua sto- «Mia madre Emanuela faceva il pane in
muscolose di Aurora ria da millennial virtuosa con poche mi- casa. Ricordo però che aveva un cattivo
Zancanaro impastare il surate parole. «Con l’università ho chiu- sapore. Troppi batteri acetici», scherza
pane e cado in trance. so quando ho capito che non avrei avuto la figlia irriconoscente mentre la pani-
Siamo nella sua botte- futuro. Così ho ripiegato sull’altra mia ficatrice ispirata divide un impasto per
ga artigianale, Le Pol- grande passione: fare il pane. Alla fine, baguette con una spatola ereditata dal-
veri, e sembra di assistere a un rito ini- creare una nuova ricetta o assemblare la mamma. Sulle pareti spicca il menu
ziatico più che alla produzione di lievi- un lievito madre richiede la stessa vo- della settimana. «Ogni giorno propongo
tati. Lo spazio è stato inaugurato quattro glia di sperimentazione impiegata per due pani fissi, un pane farcito con ingre-
mesi fa in via Ausonio 7, quartiere cen- una formula chimica. So come reagisco- dienti di stagione e uno con vari grani e
trale con eleganti palazzi in stile vecchia no gli ingredienti, così un po’ li sfido». semi, più una focaccia o pizza in pala,
Milano. L’iniziativa rientra in una ten- Un’attenzione, la sua, prima di tutto per un impasto tipico della tradizione ro-
denza molto in auge: quella dei micropa- le farine. Tanto da battezzare il suo spa- mana, e le mie baguette». I gesti rituali
nifici. Spazi minuscoli (quello di Aurora zio ad hoc: in gergo culinario infatti per del lavoro e la lievitazione scandiscono
misura in tutto 50 metri quadrati), che «polveri» si intendono le farine. «Sono la le ore. «Il pane viene impastato il pome-
stanno facendo rifiorire un’antica arte, base da cui tutto ha inizio», spiega. «Giro riggio del giorno prima per essere sfor-
diventata una delle ultime ossessioni cu- molto per scoprire le migliori. Quella di nato la mattina dopo». Il sabato è il gior-
linarie, ovvero prodursi il miglior pane segale, per esempio, la prendo in Val di no delle novità. Una tradizione presa dal
possibile. Il merito di questa trentunen- Gesso, dove hanno una grande tradizio- mondo anglosassone, racconta, «dove il
ne trevigiana è proprio quello di rendere ne di mulini. Quella usata per alcune fo- pane si compera, di una certa qualità,
contemporaneo un mestiere faticoso e cacce viene dal Vicentino». Il pane costa solo il weekend». Un’osservazione sul
quotidiano come quello del panettiere, circa 8 euro il chilo. Le chiedo se i clien- campo avvenuta a Londra. «Lì ho tra-
con una certa eleganza e un certo appeal ti non lo trovino esagerato. «No, quando scorso un periodo come responsabile del
intellettuale. Lei, una laurea in chimica capiscono il lavoro e la qualità che c’è negozio di Molino Vigevano». Per il re-
a Ca’ Foscari a Venezia, cinque anni spe- dietro. Si fidano e chiedono consigli». sto Aurora ha un curriculum supercon-
si come ricercatrice in concia delle pelli, Un lessico, il suo, del tutto familiare. densato, che inizia solo nel 2015. ➝
78 LA CUCINA ITALIANA
Pagnotta classica
ciotola, unendo il sale e altri - g trasferitelo in un cestino da lievitazione
in pentola di ghisa di acqua a temperatura ambiente, (un cesto foderato con un telo di
Impegno Medio fino a ottenere una massa compatta. cotone) e fate riposare a temperatura
Tempo ora e minuti Trasferitela in un contenitore unto di olio ambiente per altre ore.
più ore di lievitazione e impastatela strizzandola lievemente Accendete il forno alla massima
con le dita per far assorbire meglio potenza e inseritevi una pentola
INGREDIENTI PER 1 PANE DA 850 G l’acqua. Poi afferratela dal bordo di ghisa da barbecue americano con
della ciotola verso il centro, dal coperchio a campana. Raggiunta la
g farina tipo basso verso l’alto e di nuovo dal bordo temperatura, rovesciate l’impasto nella
g lievito madre rinfrescato verso il centro. pentola. Incidetelo in superficie, coprite
e pronto Lasciate lievitare l’impasto per ore, con il coperchio e cuocete per minuti.
g sale a temperatura ambiente, coperto. Ogni Scoperchiate e proseguite nella
minuti, con le mani bagnate tiratelo cottura per altri - minuti
Impastate brevemente in una dal bordo rimboccando i lembi al centro. a - °C. Sfornate e lasciate
ciotola la farina con g di acqua a Ribaltate infine l’impasto su un piano riposare. Se volete cuocere il pane
temperatura ambiente e il lievito madre. di legno. Aiutandovi con una spatola, il giorno dopo, fatelo lievitare per
Lasciate riposare per minuti. dategli una forma tonda. ora a temperatura ambiente,
Lavorate l’impasto, sempre nella Fatelo riposare per minuti, quindi quindi mettetelo in frigo per ore.
La pentola di ghisa
diffonde il calore
in modo uniforme
e lo mantiene a lungo,
mentre il coperchio
trattiene l’umidità.
Risultato: una cottura
simile a quella
dei forni professionali.
LA CUCINA ITALIANA 79
Speciale Pane
80 LA CUCINA ITALIANA
Con farina
di grano arso
INGREDIENTI PER 1 PANE
DA 1 KG
LA CUCINA ITALIANA 81
Speciale Pane
avrò cura di te
Il lievito madre è una promessa di fedeltà e di dedizione.
Dategli tutti voi stessi e vi ricompenserà con il più prezioso dei regali,
il pane quotidiano, quello vero e sincero di una volta
M
i avevano avvertito: «Guarda che il lievito ha tanti piccoli tasti che ti dicono quando ha fame, sete, caldo
madre non è una ricetta come le altre… è o freddo, quando è stanco e quando vuole giocare. A ogni ta-
qualcosa di particolare, di vivo…». sto, naturalmente, corrisponde un’azione.
Suonava un po’ misterioso, un po’ intri- «Come? Vuole giocare?».
gante, e così per prima cosa sono andata «Eh, sì: quando vuole essere reimpastato, per lui è giocare».
dal mio panettiere di fiducia. Del resto, il lievito madre «è un essere con cui bisogna capirsi
«Mi puoi raccontare del tuo lievito madre?» e collaborare». Aurora, addirittura, ne ha tre diversi, ognu-
«Non me ne parlare. Abbiamo appena litigato, non voglio sentir- no con il proprio nome: il primo, e il più antico, si chiama
lo nominare almeno fino a domani». Vagabondo, perché l’ha ereditato a Treviso, e l’ha portato con
Allora è vero: è vivo. Arrivata in redazione ho chiesto alla mia sé a Padova, a Milano, in Sardegna, a Londra. Il secondo, che
collega Sara Tieni, che ha realizzato il servizio L’alchimista a ha creato lei con farina di farro monococco, si chiama Cocco
pag. 78, se anche Aurora Zancanaro, panificatrice, aveva un di Mamma, mentre il terzo, o meglio la terza, che è di se-
rapporto personale con la sua pasta madre. Mi ha consigliato di gale, si chiama Cornuta (affettuosamente, s’intende) come
chiederlo a lei. Aurora mi ha detto che è come un tamagochi, una variazione genetica della segale, detta appunto cornuta.
82 LA CUCINA ITALIANA
A questo punto chi è la madre? nostro servizio di gennaio?
Il lievito o chi se ne prende cura? Adesso potete trovarlo su
Non sarebbe più giusto chiamar- lacucinaitaliana.it/
lo lievito figlio, viste tutte le at- news/cucina/senza-glu-
tenzioni che richiede? Me lo ha tine-brio-gluten-free-ba-
confermato anche Matteo Festo, kery). Lei ha una creatura
esperto ricercatore della panifi- di cui si prende cura ogni
I nostri panificatori
cazione naturale (sono andata a giorno, perché anche senza
con le loro creature:
intervistarlo, trovate la sua storia Aurora Zancanaro, glutine la magia della fermentazione porta a
e i suoi pani nel servizio Rapito Giovanna Sammarro risultati incredibili. Lo rinnova tutti i giorni
dagli impasti a pag. 74). In ef- e Matteo Festo. e ogni tanto gli fa qualche rinfresco in più,
fetti, per il lievito, come per un soprattutto in inverno, perché con il freddo
figlio, si va sempre alla ricerca di aria buona, tende a impigrirsi. Il suo lievito è un tipo
non ci si può mai dimenticare l’acqua e bi- un po’ abitudinario, perciò Giovanna cerca
sogna misurare la temperatura. E, come un di essere sempre presente ai loro appunta-
figlio, è capriccioso, volubile, meteoropatico, menti, per non stizzirlo. In compenso, al suo
a volte dispettoso e può davvero tirarti fuori compleanno organizza grandi feste: si fanno
dai gangheri, come è successo al mio panet- sempre una pizza insieme. Quanto a lasciarlo
tiere. Ciononostante l’amore è incondizio- solo, non c’è niente che lo irriti di più. Proprio
nato. Matteo ha dichiarato con solennità che non lo lascerebbe alle strette, lo ripone in frigorifero con scorte di cibo, in modo che
mai. Se ne prende cura di persona, niente baby-sitter. Piuttosto, stia tranquillo fino al suo ritorno. Insomma, è amore.
niente vacanze. Per convincermi definitivamente che il lievito Ma che cos’è il lievito madre? Scopritelo qui sotto sperimen-
madre è irrinunciabile, ho parlato con Giovanna Sammarro, tando la ricetta che Matteo Festo suggerisce per un utilizzo ca-
di Brio Gluten Free Bakery (specialità gluten free: ricordate il salingo oppure la formula gluten free di Giovanna Sammarro.
Un essere sempre e g di farina (questa operazione con g di farina e g di acqua.
si chiama «rinfresco»); lasciate riposare Lasciatelo lievitare finché non sarà
in fermento. Ricetta il nuovo impasto per ore, sempre raddoppiato di volume: a questo punto
e istruzioni per l’uso a - °C. Il lievito è già attivo e può è pronto per fare il pane.
essere utilizzato per panificare. Tuttavia, • Il lievito madre conservato
CHE COS’È successivi «rinfreschi» lo renderanno in frigo nel panno di lino non rischia
Chiamato anche pasta madre o pasta più equilibrato e stabile. contaminazioni. In superficie si formerà
acida, è un composto di acqua e farina • Fate altri tre «rinfreschi» ogni ore, una crosta che protegge il cuore.
che viene lasciato riposare finché non impastando ogni volta g di lievito Quando lo rinfrescate, utilizzate solo
fermenta per effetto dei microorganismi madre con g di farina ma sempre la parte interna, buttando via il resto.
che si trovano naturalmente nei cereali meno acqua: la prima volta g, poi
e nell’aria. A contatto con l’acqua g infine g. Il risultato finale sarà LA FORMULA SENZA GLUTINE
si nutrono e si moltiplicano, producendo un lievito madre solido, più serbevole. • Mescolate g di amido di mais
anidride carbonica, che fa lievitare senza glutine, g di farina di riso
l’impasto. A volte la fermentazione COME SI CONSERVA E SI «RINFRESCA» integrale senza glutine, un pizzico
può essere favorita da agenti aggiuntivi IL LIEVITO MADRE SOLIDO di farina di grano saraceno scura
come pezzetti di frutta o miele, che • Una volta ottenuto il lievito solido, senza glutine, g di acqua tiepida,
accelerano il processo. Come il lievito avvolgetelo in un canovaccio un cucchiaino di miele. Lasciate
di birra, il lievito madre si unisce di lino e legatelo come un arrosto. fermentare in una ciotola coperta
all’impasto di acqua e farina. La sua Lasciatelo riposare a °C per ore: da un panno umido per tre giorni
azione farà lievitare tutto il pane. la massa si gonfierà, tendendo la stoffa. a temperatura ambiente.
A questo punto ponetelo in frigo. • Prelevate poi g di composto
COME SI PREPARA DA ZERO • Al freddo, l’azione dei batteri e «rinfrescatelo» aggiungendo g
• Mettete g di mela e g rallenta ma non si ferma e il lievito di acqua tiepida, g di amido di mais,
di uvetta in un recipiente e riempitelo madre diventa via via più acido. Ideale g di farina di riso integrale senza
di acqua. Coprite il recipiente e è rinfrescarlo ogni giorno, al massimo glutine, un pizzico di farina di grano
lasciate macerare a una temperatura ogni due, impastandone ogni volta saraceno scura senza glutine e lasciate
costante di circa °C (o comunque g con g di farina e g riposare per due giorni.
tra i e i °C) per una settimana. di acqua e lasciandolo riposare per • Ripetete l’operazione ogni due
FOTO RICCARDO LETTIERI
• Filtrate l’acqua, pesatene ore a °C, avvolto e legato, prima giorni finché non raddoppia di volume
g e mescolatela con g di farina. di riporlo nuovamente in frigorifero. in ore (servono due settimane):
Coprite e lasciate riposare per ore Potete tenerlo in frigo senza rinfrescarlo a questo punto sarà pronto.
a - °C. al massimo per sette giorni. • Conservatelo in un barattolo a
• Impastate g di questo composto • Prima di panificare, tiratelo fuori dal temperatura ambiente e rinfrescatelo
(il resto va scartato) con g di acqua frigo e rinfrescatelo impastandone g ogni due giorni.
LA CUCINA ITALIANA 83
Speciale Pane
Davide Longoni
è uno «studioso» del
pane. È stato tra i primi,
quindici anni fa,
a rilanciare le grandi
pezzature a lievitazione
naturale, che riescono
più fragranti e digeribili
dei formati piccoli.
fino
all’ultima
briciola
84 LA CUCINA ITALIANA
Abbiamo scelto 10 fornai d’Italia che lavorano con una materia
prima di qualità, attenzione, tempi giusti. Perché se il pane è fatto bene,
si mantiene per tanti giorni, non si butta via e nutre di più
D
a nord a sud, e di regione in regione, immangiabili dopo un’ora). Come dice Luigi Cremo-
il pane italiano assume forme, sapo- na, uno dei massimi critici gastronomici italiani: «Per
ri, dimensioni, consistenze molto va- molto tempo si è parlato del ruolo del lievito naturale,
rie: c’è il pane pugliese di Altamura, che è importante, ma per fare un buon pane ci vuole
di grano duro e croccante, c’è quello una farina di qualità. Oggi sono tornati di moda i gra-
Igp di Matera, monumentale tanto è ni antichi, cosa importante perché fanno parte della
grande, quello nero di Castelvetrano, il toscano scioc- nostra storia, ma ci sono anche ottimi grani moderni.
co, senza sale, e quello cafone salato e acido di Napoli. Le scuole di pensiero sono tante e, un po’ come succe-
Sembra impossibile che si chiamino tutti con lo stes- de per la pizza, non c’è il più buono, ma ci sono tanti
so nome. Irrinunciabile sulle nostre tavole, il pane è buoni pani». La qualità, oltre che nel sapore e nella
più che mai oggetto di attenzione non solo di piccoli fragranza, si riconosce dalla resa. Un pane buono non
artigiani, ma anche nella ristorazione e nella grande diventa vecchio: si mangia fresco, poi si abbrustoli-
distribuzione, dove se ne trova di ottimo (sono quasi sce, si fanno i crostini, la ribollita, le torte e alla fine si
estinte le baguette «di plastica», buone appena fatte, grattugia per impanature e impasti.
PANIFICIO
DAVIDE LONGONI
MILANO
Lievito madre e farine macinate
a pietra sono gli ingredienti
base dei prodotti di questo
forno che, a seconda dei
giorni, fa pane di grano
siciliano tumminia (una varietà
estiva che matura in tre mesi),
farro, kamut, segale,
frumento integrale. Con
gli stessi criteri si preparano
focacce, torte, croissant e
biscotti, da provare sul posto
con un caffè o un cappuccino. SAPORÈ
FOTO MATTEO CARASSALE, SCHMELZ FOTODESIGN, MAURO MAGAGNA, MICHELE TABOZZI
LA CUCINA ITALIANA 85
Speciale Pane
Sopra, Riccardo
(a sinistra) e Gianfranco
Porta con il loro lievito
madre centenario; in alto,
Maurizio Spinello al
lavoro nel forno Santa Rita.
L’immagine di fondo è una
pagnotta ai semi di Bonci,
prima di essere infornata.
86 LA CUCINA ITALIANA
Di grano duro
Macinata artigianalmente
a pietra, questa farina Tipo 2
di semola acquista una grana Permette di ottenere impasti
irregolare e un gusto intenso. morbidi e fragranti la farina
Perfetta per realizzare pizze biologica di grano tenero
e paste secche fatte in casa, tipo 2 di Alce Nero ottenuta
è ricca di fibre e proteine. dalla molitura di soli grani
La produce Ruggeri, italiani. Per «tipo 2» si intende
azienda celebre per farine una lavorazione che prevede
e preparati per il pane. la macinatura del chicco
ruggerishop.it quasi integrale, in modo
da mantenere le fibre e
conservare intatte le proprietà
del germe di grano.
alcenero.com
migliori
Di segale
Ricavata da un cereale
integrale di montagna,
amiche Di farro monococco
Per il suo gusto dolce e
piacevole, è un cereale molto
adatto all’alimentazione dei
bambini. Quello monococco
appartiene al ceppo di farro
più antico e proprio per il suo
contiene sostanze antiossidanti. valore nutrizionale è stato
Molto saziante, è utile nelle recuperato da qualche anno
diete. Una curiosità? È tra da alcune aziende agricole.
i cereali più ricchi di lisina, Quello in chicchi Natura
un amminoacido fondamentale Toscana di Probios si macina
per il buon funzionamento a casa per ottenere
dell’organismo. Questa di la consistenza preferita.
Molino Rossetto è anche probios.it
bio e macinata a pietra.
È la base del pane nero
altoatesino e valdostano.
molinorossetto.com
LA CUCINA ITALIANA 87
Speciale Pane
3
Macinare,
impastare, mettere
in forma, cuocere,
sfornare.
A casa non è mai
stato così facile
1
4
mastro fornaio
1. Duri o teneri
Marga Mulino di Marcato macina
tutti i grani attraverso tre rulli, regolabili
di Smeg. In otto colori con 6 livelli
di doratura. Per le famiglie
numerose c’è anche il 4 fette.
potrà fare il pane in casa usando
il programma apposito. La macchina
è dotata anche di 2 stampi per
di una grossa pagnotta.
Da 10 a 34 centimetri di diametro.
A partire da 89 euro. lecreuset.it
nella distanza tra di loro e nella 139 euro. smeg.it ciabatta e 2 per panini. 209 euro. 8. Bauletto perfetto
velocità. Per ottenere sia fiocchi, 4. Arcobaleno shop.imetec.com La macchina di Kenwood
sia farina. 89,90 euro. marcato.it Sono venti i colori tra i quali scegliere 6. Sempre in forma può impastare fino a 1 kg,
2. Alta Velocità il proprio robot da cucina Artisan Con lo stampo per pane in cassetta ha 14 programmi preimpostati
Non è un treno ma un frullatore: di KitchenAid con ciotola in acciaio Della Casa di Tescoma in silicone e mantiene il pane caldo per un’ora.
Philips Avance con 35.000 giri da 4,8 litri, frusta a filo, frusta piatta flessibile sformerete con facilità 170 euro. kenwoodworld.com/it-it
al minuto frulla finemente anche e gancio per impastare. In vendita il pane, senza romperlo. 9. Massima precisione
la frutta secca e la trasforma in farina. anche la ciotola in vetro. 11,90 euro. tescomaonline.com La lama del Coltello Universale Pane
169,99 euro. philips.it/cucina 699 e 105 euro. kitchenaid.it 7. Per tutta la vita di Tupperware è in acciaio
3. Intramontabili anni ’50 5. Nessuno escluso Garanzia senza limiti per la Cocotte inossidabile e l’impugnatura è
Linee morbide e dal sapore vintage Con Zero-Glu di Imetec anche Rotonda di Le Creuset in ghisa studiata per rendere il taglio ancora
per il pluripremiato tostapane 2 fette chi soffre di intolleranza al glutine fusa vetrificata, ideale per la cottura più facile e sicuro. tupperware.it
88 LA CUCINA ITALIANA
I salumi italiani DOP e IGP:
eccellenza, qualità e cultura del territorio
L’Italia si distingue per un patrimonio inimitabile di prodotti di salumeria in termini di ricchezza, varietà e pregio. In particolare,
fanno parte integrante della tradizione gastronomica italiana i salumi DOP e IGP che hanno caratteristiche uniche strettamente
legate al territorio di origine, inteso come insieme di fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali) e fattori umani (tecniche
di produzione tramandate nel tempo, artigianalità, know-how).
Attraverso il sistema di qualità delle DOP e IGP, l’Unione europea si prefigge di valorizzare e proteggere le eccellenze
agroalimentari, trasferendo un modello che non è solo economico ma anche culturale. Dietro un salume DOP o IGP ci sono infatti
storie di territori, tradizioni e saperi locali che hanno reso questi prodotti famosi in tutto il mondo e riferimento e ispirazione per
gli amanti del gusto.
Ottimi consumati in purezza per apprezzarne al meglio le sfumature sensoriali. Estremamente versatili, si prestano ad infinite
opportunità di ricettazione per svelare percorsi di gusto inediti e creativi. DOP e IGP costituiscono dunque una valida garanzia per
il consumatore, sempre più attento alla ricerca di prodotti alimentari tipici e di qualità.
Ministero delle
politiche agricole
alimentari e forestali
finanziato con il contributo Mipaaf
DM69198 del 25.9.2017
www.isitsalumi.it
Panini vegani
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90 LA CUCINA ITALIANA
Ricette CRISTIANO BONOLO, Testi AMBRA GIOVANOLI, Foto RICCARDO LETTIERI, Food Styling BEATRICE PRADA
MICHETTA-BOMBA
LA CUCINA ITALIANA 91
Sfilatino con crema
viola di ceci e tempeh che si presenta come un blocchetto Tritate grossolanamente le noci.
compatto da tagliare a fette. Il processo Eliminate le prime foglie del cavolo
Impegno Facile di fermentazione rende la soia più viola e tagliate il resto a listerelle.
Tempo minuti digeribile preservando vitamine e proteine. Frullate il tofu fino a renderlo cremoso,
Vegana poi mescolatelo con il trito di noci,
cucchiaini di paprica e di semi di chia,
INGREDIENTI PER 4 PANINI qualche goccia di succo di limone, un filo
Michetta-bomba con di olio, un pizzico di sale e le listerelle di
g tempeh tofu, fagioli e cavolo cavolo viola. Tenete da parte il composto.
g ceci lessati Sbucciate la cipolla e frullatela
g foglie di spinacio Impegno Facile con i fagioli cannellini, il prezzemolo,
g barbabietola precotta Tempo minuti un pizzico di sale e cucchiai di
panini tipo francesini Vegana olio, finché non otterrete una crema.
semi di zucca – sale – pepe Amalgamatevi la farina di ceci e
olio extravergine di oliva INGREDIENTI PER 4 PANINI il pangrattato per ottenere un composto
denso e malleabile; formate burger
Frullate la barbabietola con i ceci, g fagioli cannellini lessati direttamente su una teglia foderata
un filo di olio e un pizzico di sale g tofu vellutato di carta da forno aiutandovi con
in modo da ottenere una crema viola. g cavolo viola un cucchiaio e con un tagliapasta
Tagliate il tempeh a fette sottilissime g peperoni sott’olio (ø - cm) per dare una forma rotonda.
e fatele dorare in padella, a fiamma g rucola Infornate a °C per circa minuti.
vivace, con un filo di olio e un pizzico g noci sgusciate e pelate Tagliate a metà le michette, distribuitevi
di sale per - minuti. g farina di ceci un po’ di composto di cavolo viola e tofu,
Tagliate a metà i francesini; spalmate g prezzemolo (un bel ciuffo) poi proseguite con un burger, - falde
sulle basi la crema di ceci, poi distribuitevi g pangrattato di peperone sott’olio, una manciata
gli spinaci, crudi, e le fette di tempeh; michette di rucola e finite con altro composto
facendo due strati. Insaporite con pepe limone – ½ cipolla di cavolo viola.
e una manciata di semi di zucca. paprica dolce in polvere
Da sapere Il tempeh è un alimento semi di chia– sale
vegetale a base di soia fermentata olio extravergine di oliva
Sandwich di seitan,
yogurt di soia e carote
Impegno Facile
Tempo minuti
Vegana
92 LA CUCINA ITALIANA
Panini vegani
LA CUCINA ITALIANA 93
Panini vegani
94 LA CUCINA ITALIANA
Toast al cioccolato,
banane e arachidi Montate la panna con le fruste elettriche,
poi incorporatela nel cioccolato fuso
CRISTIANO BONOLO Impegno Facile per ottenere una ganache vegetale.
Ha anni ma ne Tempo minuti Sciogliete lo zucchero di canna in una
dimostra dieci di meno. Vegana pentolina con g di acqua e cuocetelo
«Pensando alla salute, fino a ottenere un caramello chiarissimo.
a vent’anni sono diventato INGREDIENTI PER 4 PANINI Incorporatevi le arachidi intere e altri
vegetariano e da sette sono g di acqua calda in modo da renderlo
vegano. Ho accantonato g cioccolato fondente più fluido.
l’informatica, mi sono messo g panna vegetale da montare Sbucciate le banane e tagliatele
a studiare cucina naturale, g zucchero di canna a rondelle oppure a metà per il lungo
e oggi lavoro come cuoco, g arachidi pelate salate e di nuovo in sul lato corto.
consulente e docente. Non fette di pane in cassetta Tostate le fette di pane in padella
voglio convincere nessuno a casareccio senza latte o in forno per un paio di minuti, spalmate
cambiare il modo di nutrirsi, cucchiai di burro di arachidi su di esse un cucchiaio di burro
ma solo far conoscere una banane mature di arachidi, poi distribuitevi la ganache
cucina che aiuta a stare bene al cioccolato, le banane e completate
senza rinunciare al gusto». Fondete il cioccolato a bagnomaria con il caramello alle arachidi. Chiudete
e lasciatelo intiepidire. i toast con le fette di pane rimaste.
LA CUCINA ITALIANA 95
Cosa si mangia a Lubiana
LA PICCOLA
CAPITALE DEL BELLO
E DEL BUONO
Partita per assaggiare (e saggiare) la nuova cucina slovena,
Fiammetta Fadda ritorna con sei lezioni di felicità
Foto MATTEO CARASSALE
96 LA CUCINA ITALIANA
In questa pagina, Ana Roš,
la cuoca slovena che
si è imposta all’attenzione
di gourmet e critici per la sua
cucina ricercata eppure
naturale che celebra
gli ingredienti del territorio.
Qui con un piatto di sua
creazione. A lato, il fiume
Ljubljanica, nel punto in cui
è sovrastato dal castello,
è il luogo d’incontro e svago
più amato della città.
LA CUCINA ITALIANA 97
Cosa si mangia a Lubiana
L
a e si pronuncia in cinque modi, la g si scrive dz, sarebbe poco più di una pittoresca cittadina di provincia. Invece,
la r è una semivocale che vale come vocale, la š con un colpo di fortuna per la sua posizione strategica tra le vie
si pronuncia sc, la ž come la j francese. A settan- d’acqua, il mare, Vienna e Monaco, tra il 1925 e il 1944, è stata
ta chilometri da Trieste, entrando in Slovenia, si affidata al grande architetto visionario Jože Plečnik che, essendo
piomba in un idioma indecrittabile. Fa effetto, nato lì, ci teneva a fare le cose in grande e l’ha immaginata come
ma è quello che ci vuole per capire che non stia- la nuova capitale culturale d’Europa, un’Atene contemporanea
mo semplicemente attraversando boschi e campi dall’aria tutto a misura d’uomo, con università, accademie, palazzi, viali, ma-
sommato familiare, ma un territorio che riporta all’ora di storia al gnifici ponti. C’è quello tripartito, c’è quello con il drago-simbolo
liceo: la spartizione dell’Europa, secoli di passaggi di mano, intri- della città che, secondo la leggenda, fu ucciso da Giasone duran-
ghi, trattati, fino al 1991 quando, dissolta la Jugoslavia, la Slove- te la risalita del Danubio; c’è la prima e più grande università di
nia diventa indipendente, con l’Austria a nord, l’Ungheria a est, Slovenia, la magnifica biblioteca, le facciate déco lungo il fiume,
la Croazia a sud, l’Italia a ovest. Per noi, destinazione Lubiana, la il grande parco Tivoli alle porte della città.
capitale. Missione, verificare se le sedici cucine regionali vantate Anche il mercato, punto di partenza della nostra sperimenta-
(solo sei meno dell’Italia), che hanno qui il loro punto d’incontro, zione gastronomica, è una poderosa sfilata di archi su due livelli
siano la «nuova novità» come suggerisce il tam tam tra gli esperti. disegnata da Plečnik a pelo dell’acqua, con il mercato del pesce,
chioschi, baretti, takeaway, spazi per opere d’arte spontanee.
LEZIONE N. 1 All’aperto, benedette dal monumento a Valentin Vodnik,
PENSATE IN GRANDE autore nel 1799 della prima catalogazione delle ricette slovene,
Se tutto si fermasse ai fiumi che la attraversano, il Ljubljanica le bancarelle espongono decine di varietà di mele, le famose
e la Sava che la collega al Danubio, alla corona delle montagne, pere, ciliegie e prugne di Janče, il grande frutteto della Slovenia;
al castello che domina le viuzze della città medievale, Lubiana topinambur, cetrioli, carote di ogni colore, forma, distese di
98 LA CUCINA ITALIANA
cipolle e patate di ogni tipo di ripieni diversi ogni esigenza gastronomica. A casa
arrivate qui nel Settecento (magari spalmati di uova fritte e ciccioli), sono il piat-
a combattere le carestie per to del mezzogiorno; il pomeriggio con marmellata
graziosa volontà dell’impera- fanno da merenda; la sera, struccoli in zuppa. Stesso
trice Maria Teresa d’Austria. risparmioso principio per la potizza, la ciambella
E poi ricotte acide di capra, dolce o salata ancora preparata nel tipico stampo
formaggi invecchiati, yogurt cannellato cinquecentesco con quello che c’è in di-
casalinghi; musi, costati e spensa: noci, miele, semi di papavero, ciccioli, erba
zampetti di maiale nero della cipollina, ricotta. Il ritmo dei pasti, peraltro sanissi-
Slavonia, famoso per il suo mo e consigliabile, nella supercivilizzata Lubiana,
grasso aromatico, asciugati al resta quello del contadino sloveno: colazione robusta
vento della bora e affumicati; dolce e salata, piatto unico abbondante a mezzogior-
salami, sanguinacci, salsicce. no, cena leggera. Meta ideale per l’assaggio è Figovec, il più
antico ristorante della città, una volta stazione di posta; tutti
LEZIONE N. 2 i suoi piatti fanno parte della Selezione di Lubiana, una scel-
COME FARE MOLTO CON POCO ta di specialità tradizionali certificate amata da una clientela
È l’occasione per un pit stop da Moji štruklji, i Miei Struccoli, trasversale di anziane signore e giovani pierre, operai e pro-
dove s’impara la prima, fondamentale lezione della cucina slo- fessionisti, buongustai nostalgici e giovani foodie. Si comin-
vena: come fare molto con poco. Gli struccoli sono una sfoglia cia, secondo l’uso, con un bicchierino di grappa, magari al
di farina, acqua lievito, uova e burro, stesa, farcita, arrotola- pino mugo, che apre lo stomaco e l’umore; si prosegue con
ta, infornata o bollita, pronta a soddisfare con un’ottantina la kranjska klobasa, la salsiccia affumicata con crauti e ➝
LA CUCINA ITALIANA 99
Cosa si mangia a Lubiana
LEZIONE N. 3
O MANGI O SEI MANGIATO
Tutto viene annientato con gusto perché, donna o uomo, gli
sloveni sono grandi sciatori, grandi bevitori, grandi mangia-
tori, grandi cacciatori. Un adagio locale dice che il turista
italiano a Lubiana chiede dove sono i musei, quello sloveno
dov’è la foresta. E la foresta, a pochi chilometri da lì, è po-
polata, secondo le statistiche, da 800 orsi e da un numero
crescente di lupi, cinghiali, cervi, camosci, marmotte. Tutti
piatti di elezione dello Strelec, il ristorante più «alto» del-
la città, in senso figurato per la cucina di livello e in senso
letterale perché ricavato nella torre del castello che domina
Lubiana. Un posticino dove, spiega il dépliant, c’erano due
tipi di prigioni: quelle all’aperto (le temperature invernali
raggiungevano i 45 sotto zero) e quelle dei nobili (al coperto).
E basta. I tempi sono cambiati, ma tra il menu dichiarato
«tradizionale», le pareti decorate con storie inquietanti della
mitologia slovena, le finestre a feritoia, i camerieri in tunica
da arcieri, si teme l’arrivo di zampe d’orso fritte in grasso di
LEZIONE N. 4
ABBIATE CORAGGIO
Anche se la Guida Michelin non si è ancora accorta della
Slovenia, è un fatto che lì ci siano alcuni dei cuochi più ori-
ginali, interessanti e audaci della cucina contemporanea.
Per capire l’audacia, basta ricordarsi che ancora nel 2000
è stato fondato a Lubiana il «Circolo per il riconoscimen-
to delle patate arrostite come piatto unico». Eppure Janez
Bratovž, chef e patron di JB, nel centro della città, in un lo-
cale di gusto minimalista, fa una cucina elegantissima in cui
mescola gli umili ingredienti dell’aia e dell’orto con prezio-
sità esotiche giocando il contrasto ricco-povero nell’Angus
con salsa al peperoncino rosso, gnocchi di cipolla, radici e
polenta; quello dolce-piccante nella trota affumicata ➝
con maionese, semi di mostarda e mar- giovane, integralista e tutta tesa verso
mellata di arance; quello terra-mare
INDIRIZZI gli «arancione», i vini più estremi tra
nel pesce bianco con bietole, patate Moji štruklji i naturali, senza nessun trattamento
e salsa di alghe. E poi c’è Ana Roš, la Adamič-Lundrovo nabrežje , Lubiana, né alla vigna né in cantina. Si posso-
cuoca di Hiša Franko, autodidatta, lau- Telefono + no sperimentare in percorsi variati
reata, protagonista di una delle puntate www.moji-struklji.si tra 300 etichette da Šuklje, il più ele-
di Chef’s Table di Netflix, miglior donna Figovec gante wine bar di Lubiana, creato da
chef del mondo per la classifica del 50 Gosposvetska cesta , Lubiana, una giovane coppia, lei proveniente
Best 2017, dedita a cucinare, nella sua Telefono + da una storica famiglia di viticoltori,
locanda tra i boschi della valle dell’Ison- lui un francese amante di Bordeaux e
Strelec
zo, cose come Cuore di cervo, ostriche, Bourgogne, dove il pairing proposto
Grajska planota , Lubiana,
Riesling e bergamotto; Ravioli di taras- suona così: voi ci dite qual è il vostro
Telefono +
saco primaverile con uova di quaglia, mood musicale, noi vi suggeriamo il
kaval-group.si
brodo di capretto e aglio nero, trote e te- vino adatto.
moli selvatici delle acque dei torrenti di JB
montagna. Miklošičeva cesta , Lubiana, LEZIONE N. 6
A Vipavo, c’è Tomaž Kavčič, e la sua Telefono + SHANGRI-LA ESISTE
cucina di confine, centrata sul brodo di jb-slo.com Gli architetti promettono città future
manzo, ricetta nazionale slovena, in nuo- Hiša Franko verdi, pulite, silenziose, magnifica-
ve interpretazioni. Eppure nessuno qui Staro selo , Kobarid, mente vivibili. Ma per un assaggio a
si atteggia a star chef, tutti sono operosi, hisafranko.com portata di mano, funziona benissimo
concreti, modesti, gentili. Anzi, temono Pri Lojzetu una passeggiata nella Lubiana vec-
le comparsate, perché, «quando il talento Zemono , Vipava, chia, cuore della capitale verde d’Eu-
è bombardato da troppe attenzioni, perde Telefono + ropa 2016. Il perimetro è una minia-
il giusto orientamento». E fanno tesoro prilojzetu.si tura di acciottolati lindi punteggiati
dell’adagio lubianese che dice: osserva da contenitori di design per la raccol-
EK Bistro
le api e fai altrettanto. Attenzione: non le ta pneumatica sotterranea dei rifiu-
Petkovškovo nabrežje , Lubiana,
api normali, ma quelle carniche, una raz- ti, percorsi solo da biciclette e da sei
Telefono +
za autoctona che lavora di più, produce piccoli taxi elettrici comunali gratuiti
ek-bistro.si
di più, è più resistente alle malattie e al denominati Kavalir, cavaliere, che si
clima. A proposito, il miele è straordina- Šuklje Wine Bar possono chiamare in caso di bisogno.
rio. Compratelo assolutamente. Breg , Lubiana, Poi c’è l’effetto ottimismo dato da una
+ città di 253 mila abitanti, di cui un de-
LEZIONE N. 5 winebar.suklje.com cimo è costituito da studenti, belli, pu-
BEVETE LOCALE Kolibri Cocktail Bar liti, sorridenti, che si mantengono agli
Gli sloveni vanno spesso in pellegri- Židovska steza , Lubiana, studi servendo in piccoli locali sul lun-
naggio a Maribor, dove cresce la vite Telefono + gofiume aperti da imprenditori quasi
più vecchia del mondo a testimonian- kolibri-bar.com coetanei. L’atmosfera è quella di EK
za della innata vocazione del loro Bistro – wi-fi libero, pareti di mattoni,
L’inno nazionale degli sloveni, tratto dai versi del loro più
famoso poeta, celebra il vino «che schiarisce il cuore e l’occhio»
e «cancella tutte le preoccupazioni rinnovando la speranza»
territorio a produrre vini. Così vari e numerosi che alla cena cucina aperta – dove dalle 7 alle 18 ci sono porridge, piatti
inaugurale della terza edizione della Gourmet Cup, presenti di uova organiche, sandwich, taglieri, smoothies, cocktail
autorità locali e ospiti internazionali, a ogni portata ne erano molto ben fatti. Poi arriva la sera.
abbinati due, per rendere giustizia al numero delle varietà. I ragazzi vanno in birreria a scegliere tra circa 60 etichet-
Tre regioni, distribuite a corona: la Primorska, a ovest, che te artigianali, tra cui l’amata Human Fish che prende nome
continua il Collio Friulano, con bianchi secchi e aromatici dalle creaturine albine che popolano le acque delle grotte di
e il rosso terrano (in sloveno teran); la Podravje, al confine Postumia; i nottambuli sofisticati si danno appuntamento
con l’Austria, ancora con bianchi, ma da riesling e dal più al Kolibri Cocktail Bar, uno scrigno cupo e vellutato, per in-
beverino furmint, adesso con sperimentazioni sulle note in- tenditori di liquidi infernali, come Killer in Red (Campari,
ternazionali dello chardonnay e del sauvignon; la Posavje, al gin, vermouth, Grand Marnier) o angelici, come Avignon
confine con la Croazia, la più piccola ma anche la più varia, (Cognac e sciroppo di camomilla). E poi abbiamo scoper-
ricca di uve autoctone come la plavec e la vitovska. Sono vini to un sorprendente omaggio all’Italia. Si chiama Italicus
freschi e acidi, ideali per tagliare la grassezza dell’adorato Prosecco: Prosecco e Rosolio di Bergamotto. Un grazie spe-
maiale e per il tenore alcolico basso, che permette di bere ciale ai lubianesi che hanno reinventato il liquorino delle
con più libertà. Ma se la vocazione è secolare, la tendenza è nostre nonne.
PÀTOI (RAVIOLI
DI SAN VINCENZO) DI
ANDREA VITALI
Con i pàtoi, Vitali ci
scherza prendendosi in giro:
«così battezzati, credo,
per la somiglianza con
le orecchie a sventola,
imperfezione fisica della
quale sono portatore sano».
Ma la ricetta è seria, perché
è tramandata di generazione
in generazione sulle
sponde del lago di Como,
che lo scrittore racconta
con maestria evocandone
atmosfere, profumi, sapori.
MANGIARSI
L E PA RO L E
È il titolo di un libro che uscirà tra poco e di un progetto che l’Università degli Studi
di Milano dedica all’incontro tra cibo e scrittura. Eccone un assaggio in anteprima.
Con sei ricette letterarie (vere) e una premessa del curatore Luca Clerici
Ricette ANDREA RIBALDONE, Testi ricette ANGELA ODONE, Foto GIACOMO BRETZEL, Styling STEFANIA VASQUES
S
ono scrittori italiani del No-
vecento (non chef stellati) gli
autori delle 101 ricette lette-
rarie proposte in Mangiar-
si le parole (Skira), un’intri-
gante raccolta di testi rari
e dimenticati, belli da leggere e buoni da
mangiare. Sì, perché il libro è un’antologia
di pezzi godibilissimi ma anche un ricetta-
rio da usare in cucina. Il volume fa parte di
un progetto dell’Università degli Studi di
Milano scandito da un convegno interna-
zionale, da una cena d’autore, organizzata
nel 2014 per festeggiare i novant’anni della
Statale, e dalla realizzazione di un sito de- SPAGHETTI
dicato al tema presto on line. ALLA SICILIANA DI
Mangiarsi le parole. 101 ricette d’auto- DACIA MARAINI
re propone un «Menù alla carta» in sette
portate e sei «Menù a tema» – afrodisiaco, Grande viaggiatrice – da
rosa (ricette di donne), giallo («polizie- bambina gira il mondo
sco»), dietetico, in versi, oltre a un gioco con il padre Fosco Maraini,
– il Metamenù – e al «Menù del lettore», da grande con Alberto
le pagine bianche messe a disposizione Moravia, suo compagno –
dei cuochi da ogni ricettario che si rispet- Dacia Maraini è attratta Piatti degli spaghetti Landscape Weiss di Rosenthal,
ti. In più, altrettanti racconti regalati da da genti e paesi in cui bicchiere rosso Mario Luca Giusti, forchetta Brick Lane
importanti scrittori amici del progetto, si incrociano civiltà diverse. black di KnIndustrie, piattino, timbro, ceralacca
da Michele Mari a Simonetta Agnello Accade così anche in Sicilia, e tazza con le matite Raw, tovaglie rosa e celeste,
regione araba e normanna, tovaglioli rosso e giallo, americana turchese
Hornby, da Andrea Vitali a Hans Tuzzi – La Fabbrica del Lino, tovagliolo effetto rete Kvadrat,
memorabile la sua Pasta ’ncasciata alla di terra e di mare, proprio piatti dei ravioli K-Lab da Rossana Orlandi, occhiali
milanese. Il tutto condito con immagini come questa pasta. da Ottica Marchesi.
inedite di APICE, gli Archivi della Parola
della Statale: documenti, riproduzioni di
bozzetti «culinari» di John Alcorn, rare
fotografie a soggetto gastronomico. Impastate le farine setacciate
Di ricette ce n’è per tutti i gusti, dal ri-
Pàtoi (Ravioli con i tuorli (il numero potrebbe variare
sotto alla milanese di Gadda agli aranci- di San Vincenzo) a seconda della dimensione delle uova):
ni di Camilleri (non potevano mancare), cominciate a mescolare tutto in una
alla zuppa di tartaruga di Umberto Eco Impegno Medio ciotola con la forchetta, poi passate sulla
(non facile). Quanto alla provenienza, Tempo ora più minuti di riposo spianatoia, formate una palla, rimettetela
serbatoio insostituibile di questi testi è nella ciotola, sigillatela con la pellicola
proprio La Cucina Italiana, sin dal pri- INGREDIENTI PER 8 PERSONE e lasciatela riposare in frigorifero
mo numero del 1929, quando compare la per almeno minuti.
fortunata rubrica di ricette d’autore «La g brasato Sminuzzate il brasato, raccoglietelo
tavola dei buongustai». (o altra carne già cotta) nel robot da cucina con le uova,
Nelle mani degli scrittori il genere, di g farina di grano duro gli amaretti sbriciolati, il pangrattato,
solito prescrittivo e rigido, dimostra una g farina il formaggio grattugiato e un ciuffo
versatilità che stupisce e diverte: diven- g pangrattato di prezzemolo e origano tritati. Mentre
ta racconto, partitura teatrale, intervista g formaggio grattugiato frullate, non troppo finemente, unite
telegrafica, amabile ricordo, scherzo. - tuorli a filo un bicchierino di latte. Salate
Anche per questo la lettura di Mangiarsi - amaretti secchi e pepate il composto ottenuto.
le parole è un’esperienza che si ricorda. uova Stendete la pasta in sfoglie sottili,
Del resto, se la letteratura migliora la prezzemolo – origano fresco distribuite il composto in noci di media
qualità della vita, il piacere della lettu- salvia – latte grandezza, distanziandole tra di loro
ra abbinato a quello della tavola sarà un noce moscata – burro di almeno - centimetri. Ricoprite
piacere grande il doppio. LUCA CLERICI sale – pepe con altra pasta, premete con le dita ➝
intorno al ripieno per far uscire l’aria, Spaghetti alla siciliana filetti di acciuga freschi
poi ritagliate i ravioli usando un spicchio di aglio
tagliapasta tondo con bordo liscio Impegno Facile limone
(diametro cm). Tempo minuti arancia
Lessate i ravioli in abbondante acqua finocchietto selvatico
bollente salata per - minuti. INGREDIENTI PER 6 PERSONE peperoncino fresco
Sciogliete, nel frattempo, una generosa prezzemolo – origano fresco
noce di burro in una padella di grandi g pomodori pelati olio extravergine di oliva – sale
dimensioni con un ciuffo di salvia g spaghetti
e scolatevi direttamente i ravioli lessati. g olive nere snocciolate Disponete i filetti di acciuga freschi
Serviteli con una grattugiata di noce g capperi dissalati in una pirofila, copriteli con succo
moscata e di formaggio. filetti di acciuga sott’olio e scorza di limone e di arancia, un trito
generoso di finocchietto selvatico e olio.
Sigillate la pirofila con la pellicola
e lasciateli marinare per - minuti.
Tritate le olive con i filetti di acciuga
sott’olio, i capperi, lo spicchio di aglio
e un piccolo peperoncino. Rosolate
tutto in una padella velata di olio per
qualche minuto poi unite i pomodori pelati
spezzettati, riducete la fiamma al minimo
e cuocete il sugo per minuti.
Lessate gli spaghetti al dente
in abbondante acqua bollente salata,
scolateli nella padella con il sugo
e saltateli brevemente. Disponeteli
nei piatti e completateli con i filetti
di acciuga marinati, origano e prezzemolo.
Decorate a piacere con altri ciuffi
di finocchietto.
uova
prezzemolo
cerfoglio – dragoncello
erba cipollina – burro – sale
POLPETTONE DI
MARCO
MALVALDI
A dettare la ricetta non
è l’autore di Odore di
chiuso ma il protagonista
del romanzo, Pellegrino
Artusi. In questo giallo
storico Malvaldi gioca
infatti con l’autore del
più importante ricettario
italiano, La scienza in
cucina, long-seller del .
Quattro anni dopo, ospite
in un castello, il gastronomo
Artusi è coinvolto in un
omicidio: il servo Teodoro
è stato ucciso o, più
precisamente, avvelenato…
Piatto e ciotola del polpettone
Rossana Orlandi,
tazza con trifoglio e americana Beija
Flor della omelette Raw, brocca
di terracotta e saliera a diamante
Jannelli & Volpi, padella della
omelette K7, posate Foo’d e tagliere
In-taglio della omelette di
KnIndustrie da Kitchen, piatto
dell’insalata Junto di Rosenthal,
bicchiere Funky Table,
tovaglia La Fabbrica del Lino.
SALSINA ALLEGRIA DI
Biancomangiare
GIUSEPPE UNGARETTI col latte di mandorla
Semplice e genuina, questa salsa, come le poesie Impegno Facile
più famose di Ungaretti, raccolte in un volume Tempo minuti
evocato nel nome della ricetta, L’allegria di più ore di raffreddamento
naufragi. Perché, bongustaio di prim’ordine,
il poeta è di gusti semplici. «Predilige gli spaghetti INGREDIENTI PER 68 PERSONE
al burro e formaggio, lo stoccafisso alla livornese
e la bistecca alla fiorentina. Poco vino, litro latte di mandorla
ma buono», si legge in un’intervista sul numero non zuccherato
di ottobre della Cucina Italiana. g panna fresca
g amido di riso
g gelatina alimentare in fogli
zucchero – limone – pistacchi
ANDREA RIBALDONE
Salsina allegria sfoglie di cioccolato fondente
Piemontese, cuoco con studi di lettere (per bistecca Ammollate la gelatina in acqua fredda.
(Dino Buzzati e Andrea De Carlo alla fiorentina)
RITRATTI IN BIANCO E NERO GETTYIMAGES, MONDADORI PORTFOLIO
Sciogliete l’amido di riso in cucchiai
i suoi scrittori preferiti), era l’interprete di latte di mandorla freddo.
che volevamo per dare sostanza Impegno Facile Portate a ebollizione il resto del latte
a questi piatti letterari. La sua Osteria Tempo minuti di mandorla con la panna, - cucchiai
Arborina, nel Cuneese, aperta Vegetariana di zucchero e la scorza grattugiata
nel gennaio e già una stella di un limone. Togliete dal fuoco, unite
Michelin, ha ricevuto il premio «Miglior INGREDIENTI PER 1 BISTECCA la gelatina strizzata e l’amido che avete
Performance dell’anno» per la Guida già diluito e mescolate fino a quando
dell’Espresso I Ristoranti d’Italia . g mollica di pane raffermo non si saranno perfettamente sciolti.
g aceto di vino rosso Per ottenere una consistenza setosa,
g noci tritate passate tutto al setaccio.
g farina di mandorle Bagnate - stampi da budino
g farina di nocciole (il numero dipende dal volume degli
limone – menta stampi che sceglierete) con acqua fredda
nepitella e versatevi il composto.
bacche di ginepro Fate raffreddare e poi mettete in frigo
finocchietto selvatico ad addensare per non meno di ore.
prezzemolo Sformate i budini e completateli
olio extravergine di oliva con pistacchi tritati finemente e sfoglie
sale – pepe di cioccolato.
È
l’anno di piazza della Si- tutto rispetto in Perù: apertura del risto- con divanetti in velluto rosso, specchi,
gnoria. Nel salotto più bel- rante del lussuoso Belmond Hotel a Cu- manifesti di vecchie Turandot, Travia-
lo di Firenze, arredato con sco e cinque anni come sous chef di Vir- ta e Valse. L’aria rétro è deliziosa, i tavoli
il David di Michelangelo, gilio Martinez al Central di Lima, emble- sono sempre apparecchiati con tovaglie
Giuditta e Oloferne di Do- ma dell’alta cocina novoandina, sempre di lino inamidato, bicchieri smerigliati e
natello e altre sculture del attuale e influente. Il menu salta di palo calici da grandi bevitori, per dire che non
Rinascimento assoluto, in frasca con una tale leggerezza che si c’è il canonico orario dei pasti. Da mez-
sono appena arrivati due gusta ogni piatto come unicum, senza ri- zogiorno alle dieci di sera si può sempre
nomi blasonati: Massimo Bottura e Fre- gide divisioni in antipasti, primi, secon- ordinare un risotto agli asparagi, una tar-
scobaldi. Il primo ha portato una costola di e dolci, senza cercare una logica. Che tare di gamberi rossi con finocchi e aran-
dell’Osteria a Palazzo Gucci (o della Mer- poi, è forse obbligatorio? Al contrario! cia, due carciofi alla giudea in stile bistrò
canzia) e ha curato anche il progetto del Provare per credere: un roll di tiramisù o un menu completo dai pici al ragù di
ristorante, dalle boiserie verde pisello ai tradizionale (a parte la forma) si man- cinghiale ai cantucci col vin santo. Il cuo-
divanetti bottiglia, ai trompe-l’oeil dipin- gia volentieri dopo un’esotica «tostada co Roberto Reatini dichiara una cucina
ti sul pavimento. In questo giardino im- di palmita», un ceviche di pesce azzurro genuina, con pane e pasta fatti in casa e
maginario, di suo c’è il nome, il pensiero marinato con scorze di agrumi, crema di ricette ispirate alla tradizione e alla carta
e qualche piatto di gloria, come i tortel- avocado. I marchesi Frescobaldi invece dei vini, al 95% delle tenute Frescobaldi.
lini in crema di parmigiano. La cucina (frescobaldifirenze.it), nobili a Firenze
però è firmata da Karime Lopez, moglie dal XV secolo, hanno spostato in piazza LA CUCINA È COME LA FERRARI
di Taka Kondo, braccio destro dello chef il loro ristorante toscano. Ora che si af- Sofisticata e pop, così è Firenze oggi,
alla Francescana di Modena. La genti- faccia su uno degli scenari più belli del e anche la sua cucina, di ricerca da un
le chef messicana ha un curriculum di mondo, è stato pensato come un foyer, lato, casual e social dall’altro. In ➝
la Rive Gauche, bohémienne, intellet- ghi di fascino come Soprarno Suites tra cui il Winter Garden by Caino (win-
tuale, casual. Prova ne sia la piazzetta (soprarnosuites.com), frutto della fan- tergardenbycaino.com) del lussuoso
della Passera sulla quale si affacciano tasia di Betty Soldi e Matteo Perduca, St. Regis in piazza Ognissanti. Regia di
5ecinque (5ecinque.it), biologico e ve- calligrafa lei, avvocato lui, con un estro Valeria Piccini, che di stelle ne ha due a
getariano che, dicono, fa una «cecina» speciale nell’assemblare pezzi vintage, Montemerano, ed esecuzione di Michele
squisita, e il Magazzino del trippa- di design e letteralmente recuperati nei Griglio per una cucina di ingredienti to-
io dove Luca Cai, dopo anni di chio- cassonetti: risultato super chic. Grazie scani, stagionale, con piatti compren-
sco all’aperto, ha deciso di portare il alla stessa attitudine consapevole ma sibili a prima vista. Sembrano ➝
TI HO FATTO UNA
SORPRESA
CAPITANI
CORAGGIOSI
SIMONA 2
GALIMBERTI
Un passato nel campo RIVESTIMENTO
della finanza e degli eventi
TORTA CON LA BARCHETTA
aziendali e un presente
confezione di pasta di zucchero
da pasticciera specializzata
bianca da g
in cake design.
confezione di pasta di zucchero blu
Simona Galimberti
da g
ha aperto il suo laboratorio
confettura di albicocche
in corso Vercelli a Milano
TORTA CON LE FARFALLE
nel 2009, riuscendo
confezione di pasta di zucchero
a trasformare la passione
bianca da g
di sempre per i dolci
confettura di albicocche
in un lavoro. Oggi l’affianca
la sorella Veronica,
Stendete con un matterello g
che ha creato il bel sito
di pasta di zucchero bianca su un foglio
letortedisimona.com,
di carta da forno, ricavando una prima
con una galleria di foto
sfoglia spessa mm. Diluite cucchiai
delle loro creazioni.
di confettura di albicocche con cucchiaio
di acqua e con essa spennellate il bordo
e la superficie della torta.
Fate aderire bene la pasta di zucchero
questi ultimi in una ciotola capiente alla torta, aiutandovi con le apposite
1
con lo zucchero. spatole, quindi rifilate con un coltello
Frullate con le fruste elettriche, finché la pasta di zucchero in eccesso.
non otterrete un composto chiaro Mescolate una pallina di pasta
e spumoso, quindi aggiungete il burro di zucchero blu con g di pasta
Torta Margherita a temperatura ambiente, amalgamate di zucchero bianca, in modo da ottenere
la farina, la fecola e il lievito, un colore azzurro chiaro, quindi ricavate
Impegno Medio continuando a mescolare con le fruste. una seconda sfoglia (per la torta
Tempo ora più ore di raffreddamento (Se volete fare la Margherita al cacao, con le farfalle realizzate anche la seconda
e minuti per il rivestimento aggiungete a questo punto il cacao sfoglia con la pasta di zucchero bianca).
e la decorazione amaro in polvere). Unite infine Spennellate tutta la torta con
Vegetariana il latte e continuate a mescolare. la confettura di albicocche diluita
Montate gli albumi a neve con l’acqua (foto A). Applicate la seconda
INGREDIENTI PER 16 PERSONE e incorporateli delicatamente all’impasto. sfoglia sopra la prima, seguendo lo stesso
Dividete l’impasto nei due stampi procedimento (foto B).
g farina più un po’ e cuocete per - minuti a °C
g zucchero nel forno precedentemente riscaldato.
g fecola di patate Fate raffreddare molto bene le torte,
g burro più un po’ quindi eliminatene la superficie bombata
g latte con un coltello. Otterrete in questo modo
g crema di nocciole dischi di - cm di altezza.
g lievito in polvere per dolci Spalmate la crema di nocciole
uova (o la confettura di albicocche,
VARIANTE AL CACAO nel caso della versione al cacao) A
g confettura di albicocche (al sulla superficie di uno dei dischi,
posto della crema di nocciole) quindi sovrapponete l’altro, facendoli
g cacao amaro in polvere combaciare bene.
Da sapere Con questa ricetta otterrete
Imburrate stampi (ø 18 cm) e una versione di torta Margherita molto
cospargetene i bordi con un po’ di farina. compatta, adatta a essere rivestita.
Setacciate e unite la farina, la fecola Per poterla tagliare con facilità
e il lievito. e precisione lasciatela raffreddare
Separate gli albumi dai tuorli e mettete completamente.
B
Manine in pasta
DECORARE LA TORTA
CON LA BARCHETTA
confezione di pasta di zucchero
rossa da g
3
DECORARE LA TORTA
CON LE FARFALLE
confezione di pasta di zucchero
verde da g
confezione di pasta di zucchero
fucsia da g
NOI NON SP
Agricoltura verticale, smart farming, bio economia sono solo alcuni dei temi
Un evento che raccoglie cuochi, contadini, imprenditori e giornalisti,
di MADDALENA FOSSATI, Foto DIEGO ARTIOLI
Dall’alto a sinistra,
in senso orario, Michele
Laghezza di Miele Italia,
Norbert Niederkofler,
Alessandro Covi,
ad di Miele Italia, Matteo
Lunelli, presidente
e ad delle Cantine Ferrari
(a destra) con Alfio
Ghezzi, James P.
McMahon di Aniar
a Galway (Irlanda),
le Audi A8 con tecnologia
Mild hybrid, Lara Gilmore
di Food for Soul, e
l’australiano Jock Zonfrillo
di Orana ad Adelaide.
RECHIAMO
(scottanti) di cui si è parlato ai Care’s The Ethical Chef Days in Alta Badia.
tutti sotto lo stesso tetto a parlare di cibo, spreco (e futuro)
LA CUCINA ITALIANA 123
Riflessioni culinarie
I
l 25 per cento della verdura ancora buona che abbia- (principale sostenitore dalla prima edizione) con la sua visione
mo nelle nostre case viene buttato, idem per i lattici- di mobilità sostenibile, performance e intelligenza artificiale,
ni, 17 per cento, per un totale di 145 chili per famiglia aziende di elettrodomestici di alta gamma come Miele con la
all’anno secondo l’osservatorio Waste Watcher. Lo sua filosofia di cucina sana, eccellente e rispettosa del territo-
dice anche Papa Francesco: sprecare cibo è togliere rio, le Cantine Ferrari, che producono bollicine biologiche da
ai poveri. Insomma, bisogna cercare di riempire il vent’anni e che concepiscono il viticoltore come il custode del
meno possibile quella cassettina di organico e acquistare ali- patrimonio agricolo.
menti con meno involucri, prodotti vicino a casa e nella sta-
gione giusta. Il 5 febbraio, giornata contro lo spreco alimentare, OGGI SI USA TUTTO
dovrebbe valere tutto l’anno. Con questa certezza/peso sulla Mente ideatrice è Norbert Niederkofler, chef del ristorante St.
coscienza, abbiamo partecipato alla terza edizione dei Care’s Hubertus all’hotel Rosa Alpina di San Cassiano, fresco della ter-
The Etichal Chef Days in Alta Badia, quattro giorni (14-17 gen- za stella Michelin, che con la sua cucina di montagna sta cam-
naio) animati da dibattiti sulla sostenibilità alla Casa di Cul- biando il modo di mangiare. Lontani i tempi in cui per preparare
tura a La Villa. un piatto si usava una minuscola parte dell’ingrediente, Norbert
Punto centrale: come possiamo con il nostro compor- tiene tutto e sublima i sapo-
tamento, e vale per individui e aziende, influenzare posi- ri anche da un punto di vi-
tivamente il futuro del nostro pianeta? A rispondere, cu- sta ideologico. Con lui, Paolo
cinare, parlare, raccontare e riflettere c’erano 36 cuochi da Ferretti, titolare dell’agen-
ogni parte del mondo, con esperienze di cibo, certo, ma zia di comunicazione Hmc a
anche di impegno sociale, e poi scienziati, imprenditori, Bolzano, e Giancarlo Morelli
contadini illuminati e partner di eccellenza come Audi del Pomiroeu di Seregno.
Gnocchi
di patate
Alfio Ghezzi della e canapa
Locanda Margon,
appena fuori Trento.
Per 8 persone, cuocete le patate
Kennebec (1 kg) a vapore,
schiacciatele e fatele raffreddare.
Aggiungete 120 g di farina
di canapa sativa, 50 g di fecola,
100 g di farina 0, sale, un tuorlo
di un uovo grande, impastate
tutto fino a ottenere dei grandi gnocchi.
Per condire, sciogliete a bagnomaria
350 g di graukäse (un formaggio
del Trentino Alto Adige molto magro
e asciutto) a cubetti con 150 g
di latte, frullate fino a ottenere
una bella crema e correggete
con un goccio di gin. Disponete
nei piatti la salsa, gli gnocchi cotti
in tanta acqua salata, cospargete
ancora con del formaggio graukäse
e concludete con qualche goccia
di olio di canapa.
E in un futuro non troppo lontano avremo un’ingegneria, in funzione all’occorrenza senza sprechi energetici (anche
robot e droni che ci permetteranno di allontanare i parassiti aprire la finestra lo è). Per finire con una buona notizia, mal-
senza metodi chimici perché, come dice Gasser, «se arrivano grado l’incipit, l’Italia è il quarto paese al mondo nella lotta
gli insetti, bisogna chiedersi dove si è sbagliato, dobbiamo allo spreco alimentare e, secondo la Coldiretti, nell’ultimo
imparare dalla natura non cercare di dominarla. E l’impegno anno quasi tre italiani su quattro (71 per cento) hanno dimi-
viene anche dalle nostre scelte quotidiane». Lo chef austria- nuito o annullato gli sprechi alimentari. Alla fine, la speran-
co Paul Ivic, che dialoga con il pubblico con la disinvoltura za c’è. Basta iniziare.
28 CANZONI D’AMORE
per la tua persona speciale
L’OGGETTO
MISTERIOSO
Si impugna il Lungo collo della Il 20 giugno 1975 usciva nelle sale Trofeo di caccia o fauci spalancate?
giraffa di Animi Causa americane Lo squalo, l’iconico Individuate l’animale che vi piace
e si immerge la testa nella polvere thriller di Steven Spielberg. di più e poi estraete con facilità
del caffè. Poi si rimette in piedi, Chi vuole provare un brivido anche lo schiaccianoci in acciaio dal
sulle quattro zampe. Ecco il mentre lava l’insalata non ha supporto in bambù, rompete le noci
misurino ideale per dosare il caffè, che da scegliere il tappo universale e raccogliete i gusci nella base
per la moka e per l’«americano». in silicone Sinkfin di Monkey in ceramica. Casse-Noix
Di plastica lavabile in lavastoviglie. Business per lavelli e vasche di Maiuguali costa 40,50 euro.
9.99 dollari. animicausa.com da bagno. 13,63 euro. amazon.it maiuguali.it
L
a cucina, soprattutto in Italia, è un’arte che IN PROGRAMMA A MARZO
più di altre riesce a unire le persone. Sfidarsi
«a colpi di ricette» è qualcosa che le nostre Pasta fresca Wok
nonne hanno sempre fatto e che oggi assu- Tre lezioni dedicate ai Torna il corso sull’utensile
me formule nuove. La Scuola de La Cucina Italiana diversi tipi di pasta: all’uovo, più usato nella cucina orientale
offre diverse possibilità ad aziende e gruppi di tut- con soli tuorli, di semola, che esalta il gusto e le qualità
ti i generi per divertirsi in cucina, scoprendo nel colorata, ripiena. Tra le ricette, di verdure, carne, pesce.
contempo tecniche e ingredienti. I gruppi vengo- maccheroncini al ferretto,
no accolti con un aperitivo e sono poi intrattenuti agnolotti del plin, cannelloni
con una cena costruita ad hoc. Nel mezzo, la sfida: marmorizzati. Senza trascurare
Info e contatti
la realizzazione delle ricette che verranno servite i sughi e le salse per condire.
La Scuola de La Cucina Italiana
a tavola, una per squadra, con proclamazione del è in p.le Cadorna 5,
vincitore; l’invenzione di un piatto con gli ingre- Sushi e sashimi
FOTO ROBERT HOLDEN
RATTE Caratteristica
per la forma allungata
e la buccia sottile, ha
un sapore che ricorda un
po’ quello delle castagne.
Da lessare e mangiare
in insalata.
L’INGREDIENTE
A CIASCUNO LE SUE
Gialle, rosse o viola, sode o farinose, dolci, aromatiche...
Ecco come prepararle in base alle loro caratteristiche.
Tutte si conservano in luoghi bui e arieggiati, tra 5 e 8 °C
(sotto zero ghiacciano, con caldo e luce germogliano)
A TAVOLA:
C’È LA TORTA
SALATA
Appena fatta è il massimo. Ma è buona anche
il giorno dopo. Da portare in ufficio o da lasciare
a casa per il pranzo dei ragazzi
LA LISTA LA RICETTA
DELLA SPESA
Impegno Facilissimo
Una confezione da Tempo 50 minuti
300 g di Soia Edamame Vegetariana
surgelati di Orogel,
piccoli fagioli verdi PER 4 PERSONE
di soia sgranati e pronti
all’uso. Sono ricchi
1
di proteine e, insieme
con la sfoglia, diventano
TUFFATE 300 g di edamame
un piatto unico completo.
in acqua bollente; scolateli
Una bottiglia di olio dopo 1 minuto; tenetene
extravergine Bono da parte 50 g e preparate
Sicilia Val di Mazara il ripieno frullando gli altri
Dop biologico. Ha 250 g con 3 uova, 50 g
un aroma di erba fresca di olio e 30 g di formaggio
e una leggerissima nota grana grattugiato.
piccantina.
2
Uova biologiche
Esselunga, da galline SROTOLATE la pasta
allevate a terra, sfoglia e stendetela con la
con mangimi controllati. sua carta in uno stampo da
crostata (diametro 20-22 cm).
Una confezione di pasta Ritagliate eventuali avanzi
sfoglia stesa delicata di di carta e fate aderire bene
Buitoni (230 g): rispetto la sfoglia allo stampo,
alle sfoglie tradizionali premendo lungo i bordi.
è più neutra e leggera Versatevi il ripieno, completate
perché contiene meno
con gli edamame tenuti
grassi. Ideale per ripieni
da parte, poi ripiegate i bordi
vegetali.
di pasta verso l’interno.
Grana Padano Dop.
Scegliete quello 3
stagionato da 9 a 16
mesi: fresco e dolce, INFORNATE a 200 °C
si abbina bene per 25-30 minuti. Lasciate
con i legumi verdi. intiepidire prima di servire.
UOVA BIO
PASTA SFOGLIA
STESA
RICETTA J. NÉDERLANTS, TESTI L. FORTI, FOTO R. LETTIERI, STYLING B. PRADA
OLIO
EXTRAVERGINE
DI OLIVA
EDAMAME
SURGELATI
CARCIOFI SOTT’OLIO
Marzo è il momento dei romaneschi.
Approfittate per metterli in barattolo:
avrete una scorta di contorni e spuntini
molto appetitosi anche fuori stagione
L’INDICE
DELLO CHEF
A colpo d’occhio potete individuare il piatto
che vi piace, valutare l’impegno e il tempo
di preparazione: così la scelta tra tutte
le nostre proposte sarà facile e immediata
Pane con polenta taragna √ • h e ’ (+ h e ’) Coppa con radicchio, limone e liquirizia h e ’
Pane con pomodori e olio di Perledo √ • h e ’ (+ h e ’) Frittata al tarassaco e «petali» di baccalà √ ’
I NOSTRI PARTNER
Ringraziamo le aziende che hanno collaborato alla realizzazione Condé Nast International
dei nostri servizi. Per maggiori informazioni Chairman and Chief Executive: Jonathan Newhouse
sui prodotti utilizzati nelle fotografie: www.lacucinaitaliana.it President: Wolfgang Blau
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Baule Volante Kvadrat kvadrat.dk reichenbach. Vogue, Glamour, AD, Condé Nast Traveller, GQ, Vanity Fair,
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birrificioangeloporetti.it Made a Mano Raw Milano rawmilano.it Spain
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Bitossi Home Richard Ginori 1735 Vogue Belleza, Glamour, AD, Vanity Fair
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Pappa di sgombro,
M
ini ha sette mesi e una pappa vegetariana. Calcolate l’età e
già un certo appe- il peso dell’animale e, se cucciolo o ma-
tito. Eppure, que- lato, premunitevi in ogni caso di consul- spinaci e farro
sto cucciolo trova- tare il vostro veterinario. Potete sostitu-
tello di gatto euro- ire le proteine del pesce (sempre cotto) INGREDIENTI PER 2 PASTI
peo molto grazioso con carni rosse (scottate), carni bianche PER UN GATTO DA 5 KG
fa il suo felpato ingresso sul set di que- (ben cotte), formaggi freschi, uova sode
sto servizio con una certa diffidenza. e legumi. Oltre che con farro e grano, si g filetti di sgombro
«L’ho trovata che aveva tre mesi, fino ad può completare la pappa con riso, pasta, g farro lessato
allora viveva selvatica in un bosco vici- patate o polenta e verdure cotte (se sono g spinaci
no a Roma», racconta la nostra collega fresche, grattugiatele). SARA TIENI olio di semi di girasole
Rita, che l’ha adottata e portata con sé a
Milano. Basta proporle una ciotola ben Cuocete i filetti di sgombro a vapore
apparecchiata per far cadere le sue re- ALIMENTI DA EVITARE insieme agli spinaci, ben lavati.
sistenze. Per lei Valeria Avolio, medi- Cipolle, aglio, porri, uva e uvetta, Sbriciolate il pesce e sminuzzate
co veterinario, ha suggerito una pappa cioccolato, caramelle e dentifrici gli spinaci. Mescolate tutto con il farro
umida, alternativa casalinga alle scato- (per via dello xilitolo), alcol, noci e condite all’ultimo con un cucchiaio
lette, per variare la dieta e renderla più di macadamia, avocado. Se optate di olio di girasole.
sana. In generale, per preparare un pa- per una dieta casalinga, variate molto Da sapere Controllate sempre la polpa
sto bilanciato, non aggiungete mai altri gli ingredienti e associate a ogni pasto del pesce per verificare che non ci
grassi oltre a quelli previsti dalla ricetta un integratore mineral-vitaminico. siano lische. Potete sostituire l’olio di semi
e, nel caso dei gatti, evitate di proporre di girasole con olio di semi di mais.
PICCOLA Reichenbach.
www.s me g.it