Anda di halaman 1dari 22

MAKALAH MIKRBIOLOGI PANGAN

“FERMENTASI PADA TEMPE”

DI SUSUN OLEH :
AKHMAD DURRUN NAFIS P07131216091
ERNA P07131216103
MUNA IZZATI P07131216118
RAHMAWATI ROSIANA P07131216127

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA


POLITEKNIK KESESEHATAN KEMENKES BANJARMASIN
PROGRAM STUDI DIV JURUSAN GIZI
2017

1
KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI
DAFTAR ISI..............................................................................................................................1

BAB I ........................................................................................................................................ 3
PENDAHULUAN .................................................................................................................... 3
BAB II....................................................................................................................................... 4
PEMBAHASAN ....................................................................................................................... 4
A. Proses Pembuatan Tempe Kedelai ................................................................................ 4
B. Mikroorganisme Tempe ................................................................................................ 6
C. Standar Mutu Tempe................................................................................................... 17
D. Nilai Gizi Tempe......................................................................................................... 18
BAB III ................................................................................................................................... 21
PENUTUP .............................................................................................................................. 21
Kesimpulan ......................................................................................................................... 21
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 21

2
BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tempe adalah salah satu makanan tradisional khas Indonesia. Di tanah air, tempe
sudah lama dikenal selama berabad-abad silam. Makanan ini diproduksi dan dikonsumsi
secara turun temurun, khususnya di daerah Jawa Tengan dan sekitarnya. Kata “tempe”
diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada masyarakat Jawa Kuno terdapat makanan
berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Makanan bernama tumpi
tersebut terlihat memiliki kesamaan dengan tempe segar yang juga berwarna putih. Boleh
jadi, ini menjadi asal usul dari nama kata “tempe” berasal.
Tempe merupakan makanan yang terbuat dari biji kedelai dengan menggunakan
jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae atau beberapa bahan lain yang diproses
melalui fermentasi yang dikenal sebagai “ragi tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji
kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa
B. Tujuan Dan Manfaat
1. TUJUAN PEMBUATAN MAKALAH
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah :
- Sebagai salah satu tuntutan untuk menyelesaikan tugas mata kuliah mikrobiologi
- Untuk menambah serta meningkatkan wawasan dan pengetahuan para pembaca
tentang fermentasi khususnya fermentasi tempe kedelei.
2. MANFAAT PEMBUATAN MAKALAH
Adapun pembuatan makalah ini adalah :
- Dapat mengetahui cara mengolah tempe, mikroba, proses-proses fermentasi
pada jenis tempe kedelei, standar mutu dan manfaat dari tempet

3
BAB II

PEMBAHASAN

A. Proses Pembuatan Tempe Kedelai


Produksi/ pembuatan tempe kebanyakan dilakukan oleh industri skala kecil dan
rumah tangga. Metode dalam memproduksi tempe umumnya menggunakan cara-cara
yang tradisional. Artinya, masih belum menerapkan teknologi modern. Pada dasarnya,
cara membuat tempe terdiri dari 2 bagian besar, yaitu proses pemasakan kedelai dan
dilanjutkan dengan proses fermentasi.
Berikut ini adalah langkah-langkah proses pembuatan tempe:
1. Agar benar-benar mendapatkan biji kedelai yang bagus, dilakukan penyortiran.
Caranya, tempatkan biji kedelai pada tampah, kemudian ditampi.
2. Biji kedelai dicuci dengan air yang mengalir.
3. Biji kedelai yang sudah bersih ke dalam panci berisi air, kemudian direbus
selama 30 menit atau sampai mendekati setengah matang.
4. Kedelai yang sudah direbus direndam selama semalam hingga menghasilkan
kondisi asam.
5. Keesokan harinya, kulit arinya dikupas. Caranya, kedelai dimasukkan ke dalam
air, kemudian remas remas sambil dikuliti hingga akhirnya didapatkan keping-
keping kedelai.
6. Keping kedelai dicuci sekali lagi, dengan cara yang sama seperti mencuci beras
yang hendak ditanak.
7. Keping kedelai dimasukkan ke dalam dandang lalu ditanak, mirip seperti
menanak nasi.
8. Setelah matang, angkat, lalu dihamparkan tipis-tipis di atas tampah. Ditunggu
sampai dingin, airnya menetes habis, dan keping kedelai mengering.
9. Proses selanjutnya adalah menambahkan ragi. Pemberian ragi pada kedelai
dicampurkan sambil diaduk hingga merata. Ukurannya, 1 kg kedelai
menggunakan sekitar 1 gram ragi.
10. Bungkus kedelai yang sudah bercampur rata dengan ragi menggunakan daun
pisang atau plastik.

4
11. Peram bungkusan kedelai. Bila pembungkusnya berupa plastik, pemeraman
dilakukan di atas kajang-kajang bambu yang diletakkan pada rak-rak. Bila
pembungkusnya berupa daun, pemeraman dilakukan pada keranjang bambu
yang ditutup goni.
12. Sesudah diperam semalaman, dilakukan penusukan dengan lidi. Tujuannya
agar udara segar dapat masuk ke dalam bahan tempe.
13. Peram lagi semalaman, keesokan harinya tempe yang dibuat telah jadi dan siap
dikonsumsi.

5
B. Mikroorganisme Tempe
Tempe merupakan hasil fermentasi yang sederhana, murah, bergizi tinggi dan telah
lama dikenal di Indonesia. Bermacam-macam kacang-kacangan dapat dibuat menjadi
tempe dengan melibatkan beberapa jenis jamur tertentu. Kacang kedelai merupakan bahan
baku pembuat tempe yang menempati tempat pertama, karena merupakan sumber protein
tertinggi. Tempe sebagai sumber protein ternyata paling unggul dalam kandungan gizinya
jika dibandingkan dengan hasil oleh kedelai lainnya (digoreng, direbus dan Iainlain). Di
dalam 100 gram tempe terkandung 18 gram protein.
Rhizopus oligosporus merupakan salah satu jenis jamur yang sering dipergunakan
dalam fermentasi pada pembuatan tempe. Enzim perombak yang dihasilkan oleh jamur
ini mempunyai kemampuan untuk menguraikan materi bahan dasar menjadi bentuk yang
lebih mudah dicernakan sehingga mudah diserap oleh tubuh kita.
Dari hasil percobaan-percobaan yang dilakukan oleh Wang dan kawan-kawannya
pada tahun 1969, selama proses fermentasi jamur R. oligosporus akan dihasilkan zat
antibakteri yang dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri penyakit, khususnya
yang bersifat gram positif. Antibakteri ini ternyata tahan panas dan keaktifannya masih
bersisa 50% setelah dipanaskan di dalam air mendidih selama 1 jam dengan pH yang stabil
antara 2 7. Dengan demikian setelah tempe dimasak dan dicernakan, kadar antibakterinya
masih tinggi. Selain itu juga telah dilaporkan bahwa tempe yang difermentasi dengan
jamur R. oligosr porus mampu melindungi tempe terhadap aflatoxin, yaitu racun yang
dihasilkan dari jenis jamur tertentu (Aspergillus flavus). Jamur jamur penghasil aflatoxin
ini kemungkinan besar dapat mengkontaminasi tempe, mengingat pembuatan tempe yang
masih dilakukan secara tradisional.
Sebenarnya dalam pembuatan tempe kedelai dengan cara fermentasi, ada bebe-rapa
jamur yang dapat digunakan, yaitu R. stolonifer, R. oligosporus, R. oryzae dan R. arrhizus,
tetapi dari hasil percobaan dilaporkan bahwa jenis yang paling baik digunakan untuk
pembuatan tempe adalah R. oligosporus, karena dapat menghasilkan tempe yang bermUtu
baik.
Mengingat R. oligosporus dalam pem-buatan tempe memunyai manfaat yang besar,
sehingga perlu diketahui lebih mendalam mengenai aspek-aspek yang menyangkut jamur
ini. Berikut penjelasan mengenai Rhizopus oligosporus :
1. Taksonomi dan Karakteristik dari Jamur Rhizopus Oligosporus

6
R. oligosporus dapat tumbuh optimum pada suhu 30-35 °C, dengan suhu
minimum 12 °C, dan suhu maksimum 42 °C. Pertumbuhan R. oligosporus mempunyai
ciri-ciri koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau lebih. Sporangiofor
tunggal atau dalam kelompok dengan dinding halus atau agak sedikit kasar, dengan
panjang lebih dari 1000 μm dan diameter 10-18 μm. Sporangia globosa yang pada saat
masak berwarna hitam kecoklatan, dengan diameter 100-180 μm. Klamidospora
banyak, tunggal atau rantaian pendek, tidak berwarna, dengan berisi granula, terbentuk
pada hifa, sporangiofor dan sporangia. Bentuk klamidospora globosa, elip atau
silindris dengan ukuran 7-30 μm atau 12-45 μm x 7-35 μm (Madigan dan Martinko,
2006). Berikut taksonomi dari jamur Rhizopus oligosporus:
I. Kerajaan : Fungi
II. Divisi Zygomycota
III. Kelas : Zygomycetes
IV. Ordo : Mucorales
V. Famili : Mucoraceae
VI. Genus : Rhizopus
VII. spesies : R. Oligosporus

7
2. Morfologi Mikroskopis Dari Jamur Rhizopus Oligosporus Yang Diperoleh Dari
Tahapan Isolasi

Gambar 1. mikroskopis Rhizopus Oligosporus


Pengamatan morfologi mikroskopis (morfologi sel) meliputi ada
tidaknya septat pada hifa, warna hifa, ukuran hifa, percabangan hifa, struktur
reproduksi (bentuk spora, warna spora, permukaan spora dan ukuran spora)
tangkai penghasil spora atau sporangiofor (warna, percabangan, permukaan dan
ukuran sporangiofor) menggunakan mikroskop (Alexopolous et al., 1996).

Tabel 1. Pengamatan Makroskopik Dan Mikroskopik Ke-19 Isolat Hasil


Dari Isolasi Inokulum Tempe

8
Karakter hasil pengamatan mikroskopis ke-19 isolat tersebut dapat
dilihat pada Tabel 1. Dari pengamatan mikroskopis pada Tabel 2 menunjukkan
bahwa 19 isolat mempunyai panjang sporangiosfor 150-400 μm, sporangium
80-120 μm (Gambar 1). Atas dasar pengamatan morfologi tersebut, semua
karakter yang dimiliki isolat jamur TPIK sesuai dengan karakter R. oligosporus
yang dijelaskan oleh Pitt dan Hocking (1985) yaitu panjang sporangiosfor R.
oligosporus 150-400 μm lebih pendek dari R.oryzae yaitu lebih dari 1500 μm
sedangkan sporangium R. oligosporus 80-120 μm lebih pendek dari R.oryzae.
Bentuk kolumela globose dengan ukuran panjang dan lebar yaitu 50 μm dan 40
μm juga menunjukkan bahwa semua isolat hasil isolasi beberapa inokulum
tempe termasuk R. oligosporus. Berdasarkan hasil pengamatan secara
makroskopik dan mikroskopik maka ke- 19 isolat jamur hasil isolasi beberapa
inokulum tempe yang dipilih termasuk dalam R. oligosporus

Berdasarkan karakter dari 19 isolat yang ditampilkan pada Tabel 2,


menunjukkan bahwa 19 isolat hasil isolasi dari beberapa inokulum tempe
termasuk anggota spesies R.oligosporus karena memiliki karakter spesifik yang
sesuai dengan karakter R. oligosporus. Pitt dan Hocking (1997), serta Samson
et al., (1995) menyatakan bahwa karakter dari R.oligosporus adalah warna
sporangiospora hitam kecoklatan, warna miselium putih, panjang sporangiosfor
150-400 μm,

9
Panjang sporangium 80-120 μm, tekstur sporangiosfor halus, bentuk
kolumela globose sampai sub globose, bentuk konidia globose atau ellipsoidal
(oval), panjang sporangiospora 7-10 μm, serta bentuk klamidospora abundant,
single atau rantai pendek. Hasil ini hampir sama dengan hasil penelitian yang
dilakukan oleh wipradnyadewi et al. (2004). Berdasarkan pengamatan
morfologi makroskopik dan mikroskopik telah diperoleh 7 isolat diidentifikasi
sebagai r.oligosporus dari 70 isolat jamur berkonidia abu-abu kecoklatan yang
berhasil diisolasi dari 7 sampel inokulum tempe di yogyakarta (beberapa merk
tempe dan tempe tanpa merk yang dibungkus dengan daun pisang, ragi tempe
yang dibeli di pasar demangan, dan usar daun waru). Ke-7 isolat hasil isolasi
sesuai dengan karakter R. oligosporus yang dijelaskan oleh Pitt dan Hocking
(1997), serta Samson et al. (1995).

Isolat lain diantara 56 isolat yang berhasil diisolasi (selain ke-19 isolat
tersebut) semuanya termasuk genus Rhyzopus (data tidak ditampilkan). Semua
isolat memiliki ciri hifa nonseptat, mempunyai stolon dan rhizoid yang
warnanya gelap jika sudah tua, sporangiofora tumbuh pada noda dimana
terbentuk juga rhizoid, sporangia besar dan berwarna hitam, kolumela agak
bulat dan apofisis berbentuk seperti cangkir, memproduksi sporangia pada
ujung sporangiofora, pertumbuhannya cepat, dan membentuk miselium seperti
kapas seperti pendapat Fardiaz (1989).

Tabel 2. Hasil isolasi dan identifikasi Rhizopus spp. dari berbagai asal
isolat

Menurut Hayati (2009), beberapa jenis Rhizopus yang berperan penting


dalam pembuatan tempe adalah R. oligosporus dan R. orizae, sedangkan jenis

10
Rhizopus lain yang juga terdapat adalah R. stolonifer dan R. arrhizus.
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Hesseltine (1965), dalam
pembuatan tempe melibatkan sejumlah Rhizopus dan strainnya disebutkan
bahwa 40 strain yang termasuk ke dalam 6 spesies yang diperoleh selama
pembuatan tempe. Keenam spesies itu adalah R. oligosporus, R. stolonifer, R.
oryzae, R. formosaensis, dan R. achlamydosporus. Sedangkan Olivia et al.
(1998) menyebutkan dalam penelitiannya bahwa Rhizopus yang diisolasi dari
daun waru (Hibiscus tiliaceus Linn), laru tempe Bekasi, Bumiayu dan LIPI, dan
tempe Malang, adalah 6 spesies R. arrhizus Fischer (5 isolat), R. oligosporus
Saito (4 isolat), dan R. oryzae Went & P. Geerlings (3 isolat) (Tabel 3)

3. Morfologi Makroskopis dari Jamur Rhizopus oligosporus Yang Diperoleh


Dari Tahapan Isolasi
Pengamatan morfologi makroskopis (morfologi koloni) meliputi bentuk
koloni, warna koloni, warna sebalik koloni (reverse side), ada tidaknya tetes
eksudat, garis radial, garis kosentris dan karakter khusus yang dimiliki.
Pengamatan morfologi makroskopis menunjukkan bahwa 19 isolat
diantara 56 isolat mempunyai warna koloni yang menyerupai warna koloni
jamur R. oligosporus dan R. oryzae. Samson et al. (1995) menyatakan bahwa
jamur R. oligosporus dan R. oryzae memiliki warna abu-abu (kecoklatan). Dari
ke-59 isolat diseleksi 19 isolat yang memiliki warna abu-abu, abu-abu
kecoklatan, dan coklat untuk dilakukan identifikasi lebih lanjut sampai tingkat
spesies untuk memperoleh isolat R. oligosporus. Ke-19 isolat yang dipilih
berdasarkan warna koloni yang ditumbuhkan pada medium PDA.

11
Gambar 2. Makroskopis R. oligosporus Gambar 3. Jamur R. oligosporus pada tempe
Pengamatan secara makroskopis menunjukkan ke-19 isolat tersebut
memiliki warna koloni abu-abu (kecoklatan), pertumbuhannya cepat, dan
membentuk miselium seperti kapas. Pengamatan secara mikroskopis ke-19
isolat terlihat adanya rhizoid, stolon, sporangia pada ujung sporangiofora dan
tidak bersepta. Hal ini menunjukkan bahwa ke-19 isolat genera Rhizopus.

Menurut Fardiaz (1989) jamur Rhizopus memiliki ciri-ciri sebagai berikut;


hifa nonseptat, mempunyai stolon dan rhizoid yang warnanya gelap jika sudah
tua, sporangiofora tumbuh pada noda dimana terbentuk juga rhizoid, sporangia
biasanya besar dan berwarna hitam, kolumela agak bulat dan apofisis berbentuk
seperti cangkir, membentuk hifa negatif yang melakukan penetrasi pada subtrat
dan hifa fertil yang memproduksi sporangia pada ujung sporangiofora,
pertumbuhannya cepat, dan membentuk miselium seperti kapas (Gambar 2).
Ke-19 isolat genera Rhizopus kemudian dilakukan pengamatan dalam
medium identifikasi yaitu medium CYA, G25N, MEA untuk menentukan
spesiesnya. Ke-19 isolat tersebut dikelompokkan sesuai warna konidia, warna
miselia. bentuk konidia yaitu oval, globosa, bentuk klamidospora yaitu globosa,
elip atau silindris, bentuk sporangiofor yaitu tunggal atau dalam bentuk
kelompok, panjang dan diameter sporangiosfor, diameter sporangium.
4. Peran Jamur Rhizopus oligosporus Dalam Proses Pembuatan Tempe

12
Gambar 4. Proses pembuatan tempe
Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti
protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Tempe mengandung gizi yang cukup
tinggi, mencakup 25% protein, 5% lemak, 4% karbohidrat serta kaya akan
mineral dan vitamin B12. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi
tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan oleh tubuh
dibandingkan dengan zat gizi kedelai yang dikonsumsi secara langsung
(Dwinaningsih, 2010).
Hal ini dikarenakan pada fermentasi tempe terjadi proses penguraian
zat-zat makro molekul (seperti karbohidrat, protein dan lemak) dalam kedelai
oleh aktivitas enzim-enzim jamur sehingga menghasilkan senyawa yang lebih
sederhana dan lebih mudah dimanfaatkan oleh tubuh (Koswara, 1992)
Tempe tergolong produk fermentasi kedelai yang keberhasilannya
ditentukan oleh interaksi kegiatan mikroorganisme dan lingkungannya Proses
fermentasi menyebabkan terdegradasinya protein menjadi senyawa-senyawa
dengan berat molekul yang lebih sederhana. Proses degradasi senyawa-

13
senyawa yang terdapat dalam kotiledon kedelai pada saat fermentasi
menyebabkan tempe mempunyai flavor yang spesifik.
Kelompok jamur yang paling berperan dalam pembuatan tempe adalah
genus Rhizopus. Jamur Rhizopus sp telah diketahui sejak lama sebagai jamur
yang memegang peranan utama pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe.
Jamur Rhizopus sp akan membentuk padatan kompak berwarna putih yang
disebut sebagai benang halus/biomasa. Benang halus/biomasa disebabkan
adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai dan
menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Jenis Rhizopus sp sangat beragam
sehingga perlu diisolasi serta diidentifikasi morfologi dan sifat-sifatnya.
Identifikasi berdasarkan morfologi jamur yaitu dengan mengamati
sporangiofor, sporangium dan sporangio-spora
Masyarakat umumnya menyebut inokulum jamur untuk membuat
tempe dengan laru atau ragi tempe. Jenis Rhizopus yang dapat digunakan
sebagai inokulum dalam pembuatan tempe yaitu R. oligosporus, R. oryzae, R.
stolonifer dan kombinasi dua jenis atau ketiga-tiganya (Kusuma, 2005).
Salah satu jenis jamur yang sering dijumpai dalam ragi tempe adalah
Rhizopus oligosporus. Jamur ini dapat digunakan sebagai kultur tunggal dalam
laru. Jenis jamur lainnya seperti Rhizopus oryzae, R. stolonifer dan R. arrhizus
juga sering ditemui pada kultur campuran ragi tempe (Iskandar, 2002).
R. oligosporus dimanfaatkan dalam pembuatan tempe dari proses
fermentasi kacang kedelai, karena R. oligosporus yang menghasilkan enzim
fitase yang memecah fitat membuat komponen makro pada kedelai dipecah
menjadi komponen mikro sehingga tempe lebih mudah dicerna dan zat gizinya
lebih mudah terserap tubuh (Jennessen et al., 2008) Fermentasi adalah proses
produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara
umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C, H, O) yang
merupakan gula yang paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan

14
etanol (2C H OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan
pada produksi makanan.
Persamaan reaksi:
C H O → 2C H OH + 2 CO + 2 ATP
Dijabarkan sebagai:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → alkohol (etanol) +
karbondioksida + energi (ATP).
Dalam proses fermentasi kedelai menjadi tempe, inokulum memegang
peranan yang sangat penting. Inokulum merupakan kumpulan spora Rhizopus.
Inokulum memegang peranan penting dalam proses fermentasi pembuatan
tempe, karena dapat mempengaruhi mutu tempe yang dihasilkan (Koswara,
1997; Mulyati et al., 2002).
Pengrajin tempe di Indonesia pada umumnya tidak menggunakan
inokulum berupa biakan murni Rhizopus, tetapi sebagian besar menggunakan
inokulum tempe berupa bubuk kering sebagai pembawa spora Rhizopus yang
disebut dengan ragi. Sebagian pengrajin tempe lainnya menggunakan inokulum
dari daun pembungkus tempe yang disebut dengan usar (Zakiatulyaqin, 1999).
Secara tradisional, Rhizopus untuk inokulum biasanya diambil dari daun
bekas pembungkus tempe, yang dikenal dengan sebutan “usar”. Namun
demikian, penggunaan usar ini sangat terbatas dan hanya untuk produksi skala
kecil (Rochintaniawati, 2011). Daun pembungkus tempe yang biasa digunakan
sebagai usar yaitu daun waru (Hibiscus tilacius), daun jati (Tectona grandis),
atau daun pisang (Musa paradiciaca) (Mulyati et al., 2002). Usar dibuat dengan
membiarkan spora Rhizopus dari udara tumbuh pada kedelai matang yang
ditaruh diantara dua lapis daun, permukaan bagian bawah kedua daun tersebut
memiliki rambut-rambut halus (trikoma) di mana spora dan miselium kapang
dapat melekat (Koswara, 1997).
Setelah terjadi pertumbuhan maka Rhizopus sp. pada tahap selanjutya
akan membentuk spora yang berfungsi sebagai benih untuk berkembangbiak,
setelah tahap ini usar siap dijadikan sebagai pembungkus tempe. Seiring dengan

15
perkembangan ilmu pengetahuan, kini para pengrajin tempe banyak
menggunakan inokulum bubuk sebagai pengganti usar yaitu ragi (Mulyati,
2001). Para pengrajin tempe membuat ragi dengan menggunakan tempe yang
sudah jadi. Tempe tersebut di iris-iris tipis, dikeringkan, digiling menjadi bubuk
halus dan hasilnya digunakan sebagai bahan inokulum dalam proses fermentasi.
Beberapa daerah lainnya menggunakan miselium kapang yang tumbuh di
permukaan tempe. Miselium yang tumbuh dipermukaan tempe diambil dengan
cara rnengiris permukaan tempe tersebut, kemudian irisan permukaan yang
diperoleh dijemur, digiling dan digunakan sebagai ragi (Mutiara, 2010).
Menurut Kusuma (2005) setiap tipe inokulum akan memberikan
karakteristik tempe yang berbeda baik tekstur, warna dan kandungan nutrisinya.
Tekstur, aroma dan kandungan nutrisi tempe sangat dipengaruhi oleh
pembentukan miselium yang dihasilkan oleh Rhizopus sp. (Karsono et al.,
2009). Tempe yang selama ini beredar di pasaran masih dibuat melalui proses
fermentasi dengan menggunakan inokulum yang dapat diperoleh di pasar.
Inokulum ini dibuat secara tradisional sehingga kemurnian dan komposisi
kultur yang dihasilkan tidak konsisten dan tempe yang dihasilkanpun memiliki
mutu organoleptik yang tidak seragam
Kurang konsistennya kultur ini akan sangat menghambat komersialisasi
tempe karena produk yang diproduksi pada skala komersial/skala besar
diharapkan memiliki mutu organoleptik terutama rasa, aroma, dan penampakan
tempe yang konsisten dan seragam (Karsono et al., 2009). Beragamnya sumber
ragi tempe mempengaruhi kualitas tempe yang dihasilkan. Ragi yang baik
sangat penting untuk menghasilkan tempe dengan mutu yang baik. Berbagai
penelitian diperlukan sebagai upaya untuk peningkatan kualitas ragi tempe.
Diantara ratusan jenis R. oligosporus yang ada di Indonesia, hanya sedikit yang
telah digali potensinya menjadi inokulum produk fermentasi seperti tempe. R.
oligosporus yang diisolasi dari berbagai inokulum tempe di Kabupaten
Banyumas belum diketahui. Oleh karena itu dalam upaya perbaikan mutu tempe

16
sangat diperlukan penelitian untuk menemukan isolat jamur R. oligosporus dari
beberapa inokulum.

C. Standar Mutu Tempe


Tempe menjadi perhatian masyarakat ilmiah internasional ketika
diselenggarakannya simposium yang disponsori oleh PBB, yaitu: International
Symposium on Indigenous Fermented Foods (SIFF), di Bangkok, pada November
1977. Kegiatan tersebut dihadiri oleh lebih 450 ilmuwan tekenal dari seluruh
dunia. Pada simposium itu didiskusikan 17 makalah tentang tempe, jumlah ini
adalah makalah terbanyak untuk pembahasan makalah satu jenis makanan.
Gerakan tempe mendunia terjadi pada tahun 1983 karena didorong oleh berbagai
faktor, di antaranya: (1) tempe mulai populer di Amerika dan Eropa , (2)
tumbuhnya masyarakat pengikut diet Jepang di internasional, dan (3)
meningkatnya gambaran positif pentingnya makanan dari kedelai sebagai sumber
pangan dengan kandungan nutrisi tinggi. Sebagai negara asal tempe, Indonesia giat
memperjuangan standar tempe di tingkat internasional. Perjalanan panjang
Indonesia dalam memperjuangkan standar tempe menjadi standar regional Asia
disetujui. Sidang .Codex Alimentarius Commission yang sedang berlangsung di
Geneva, pada 4-9 Juli 2011. Sidang yang dihadiri oleh 140 anggota negara di
dunia ini menyetujui usulan Indonesia agar tempe dapat dijadikan suatu standar
regional.
SNI 3144:2009, Tempe Kedelai Badan Standardisasi Nasional (BSN) telah
menerbitkan standar tempe, yakni: SNI 3144:2009, Tempe Kedelai . SNI ini
merupakan revisi dari SNI 01– 3144–1998, Tempe kedele . SNI 3144:2009
dirumuskan oleh Panitia Teknis 67–04 Makanan dan minuman. Standar ini telah
dibahas melalui rapat teknis dan disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal 27
November 2008 di Jakarta. Hadir dalam rapat tersebut wakil dari konsumen,
produsen, lembaga pengujian, Lembaga IPTEK, dan instansi terkait lainnya.

17
SNI 3144:2009 menetapkan mengenai syarat mutu tempe kedelai. Sesuai
dengan standar tersebut, syarat mutu tempe kedelai, dengan perincian sebagai
berikut:

Kecuali menetapkan mengenai syarat mutu tempe kedelai, SNI 3144:2009


juga memuat mengenai cara produksi tempe yang higienis. Menurut standar ini,
cara memproduksi tempe yang higienis, termasuk cara penyiapan dan
penanganannya, berlaku ketentuan sesuai dengan Pedoman Cara Produksi
Pangan Olahan yang Baik.
Hal lain yang ditentukan dalam SNI 3144:2009 ini menyangkut pengemasan
dan pelabelan. Menurut SNI ini, tempe kedelai dikemas dalam kemasan yang
tertutup baik, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman dan tahan selama
penyimpanan dan pengangkutan. Sementara itu, syarat penandaan tempe
mengacu pada ketentuan yang berlaku tentang label dan iklan pangan.

D. Nilai Gizi Tempe


Tempe, sebagai makan dengan nilai kandungan gizi yang tinggi, sudah lama
diakui. Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai dengan
1960-an menyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang Dunia II pada zaman
pendudukan Jepang di Indonesia berhasil terhindar dari disentri dan busung lapar
karena tempe. Penelitian terhadap nilai gizi tempe terus dilakukan dan dari

18
penelitian tersebut diperoleh hasil bahwa tempe mengandung elemen yang
berguna bagi tubuh, yakni: asam lemak, vitamin, mineral, dan antioksidan.
Asam Lemak, Proses fermentasi pada tempe meningkatkan derajat
ketidakjenuhan terhadap lemak. Akibat proses ini, asam lemak tidak jenuh
majemuk pada tempe meningkat jumlahnya. Asam lemak tidak jenuh ini
mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat
menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.
Vitamin, Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin
B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber
vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe
antara lain vitamin B1, B2, asam pantotenat, asam nikotinat, vitamin B6, dan B12.
Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai
pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan bijibijian), namun tempe
mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin
yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling
mencolok pada pembuatan tempe. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara
1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah. dapat
mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin
B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan
vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.
Mineral, Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang
cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink. Kapang tempe dapat
menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat
beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat,
mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi
lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
Antioksidan, Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam
bentuk isoflavon yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi
pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu
daidzein , glisitein , dan genistein . Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon

19
tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4trihidroksi isoflavon ) yang
mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam
kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai
menjadi tempe oleh bakteri micrococcus luteus
dan coreyne bacterium . Penuaan ( aging ) dapat dihambat bila dalam
makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup.
Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam
jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini. Lebih
lanjut, Universitas Carolina Utara, Amerika Serikat, meneliti tempe dan
menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata
dapat mencegah kanker prostat dan payudara.
Pada tahun 1991, Departemen Kesehatan Republik Indonesia (sekarang
Kementerian Kesehatan) juga melakukan penelitian terhadap kandungan gizi
tempe. Hasil penelitian tersebut dipublikasikan dengan perincian sebagai berikut:

Sumber: Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Departemen Kesehatan RI


Dir. Bin. Gizi Masyarakat dan Puslitbang Gizi, 1991 *BDD = Berat yang dapat
dimakan.

20
BAB III

PENUTUP
Kesimpulan
1. Tempe merupakan salah satu produk makanan hasil fermentasi
yang melibatkan Jamur Rhizopus oligosrus (ragi tempe). Jamur ini berperan
dalam pembentukan miselia yang berupa benang-benang putih yang terdapat
di permukaan tempe.
2. Pembuatan tempe dapat dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu melalui
tahap pengupasan, pencucian, penirisan, peragian, pembungkusan dan
fermentasi.
3. Dalam proses fermentasi, suhu dan oksigen(O2) sangat berpengaruh, karena
kapang Rhizopus oligosporus dapat berkembang dalam keadaan
aerob(membutuhkan oksigen). Sehingga jika dalam medium fermentasi tidak
ada oksigen yang masuk maka tidak akan ada aktivitas perkembangan dari
Rhizopus, akibatnya tidak akan terjadi proses fermentasi.
4. Tempe merupakan makanan yang memiliki kandungan gizi yang kompleks,
seperti protein, lemak, energi, serat, kalsium, fosfor, besi, karotin dan
kandungan lainnya. Secara kuantitatif, nilai gizi tempe mamang lebih rendah
dari kedelai. Namun secara kualitatif tempe memiliki nilai cerna yang lebih
baik, hal ini disebabkan karena kadar protein akan meningkat akibat aktifitas
enzim proteolitik yang mengakibatkan protein, lemak, dan karbohidrat pada
tempe menjadi mudah dicerna didalam tubuh dibandingkan kedelai.

DAFTAR PUSTAKA
- http://intan-azizah.blogspot.co.id/2014/05/makalah-tempe-kedelai.html
- https://www.scribd.com/document/324225111/Makalah-Rhizopus-oligosporus

21
- www.bsn.go.id/uploads/download/Booklet_tempe-printed21.pdf

22

Anda mungkin juga menyukai