Anda di halaman 1dari 4

2.

2 DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUATAN AYAM SIAP SAJI

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Ayam Goreng Siap Saji


Penjelasan tahap pembuatan ayam goreng siap saji :
a. Penerimaan bahan baku
Penerimaan bahan baku dibagi menjadi tiga tahap yaitu penerimaan ayam
segar yang dilakukan setiap pukul 10.00 WIB, penerimaan ayam beku yang
dilakukan setiap pukul 13.00 WIB, dan penerimaan bahan kering yang dilakukan
setiap pukul 16.00 WIB. Daging ayam yang dibawa oleh pemasok (supplier)
dengan menggunakan truk berpendingin diturunkan dari truk, ditempatkan ke
dalam palet, lalu didistribusikan ke dalam chiller (fresh chicken) atau freezer
(frozen chicken). Sebelum proses distribusi dilakukan, daging ayam harus
melewati pemeriksaan suhu terlebih dahulu. Pemeriksaan suhu dilakukan dengan
menggunakan termometer oleh stock kontrol. Kendala yang paling sering
dihadapi dalam proses penerimaan ayam adalah proses serah terima yang
terkadang kurang memperhatikan standar higienitas sehingga menyebabkan
persentase tingkat kontaminasi pada daging ayam menjadi lebih tinggi. Kendala
tersebut sebagian besar disebabkan oleh human error.
b. Penyimpanan
Proses penerimaan ayam diikuti oleh proses pendistribusian dan penyimpanan
ayam ke dalam chiller (fresh chicken) dan freezer (frozen chicken). Proses
penyimpanan dilakukan untuk menjaga suhu ayam berada pada kisaran 1 – 5oC
untuk ayam segar dan (-23) – (-12)oC untuk ayam beku selama belum diolah.
Suhu chiller dan freezer yang digunakan harus dijaga pada kisaran 3 – 4 oC dan (-
18)– (-15)oC. Pemantauan terhadap suhu chiller dan freezer dilakukan tiga kali
sehari, yaitu pada pukul 07.00, 15.00, dan 23.00 WIB.
c. Dress-up
Dress-up memiliki tiga fungsi utama, yaitu mengurangi lemak-lemak yang
menempel pada kulit, menghilangkan jeroan pada paha atas, dan mematahkan
persendian paha atas. Proses dress-up diawali dengan mengeluarkan ayam dari
dalam chiller (ayam segar) atau bak thawing (ayam beku) dan menempatkannya
di dalam wadah. Daging ayam kemudian dikeluarkan dari kemasan, dipersiapkan
(dress-up), dan ditempatkan ke dalam wadah lainnya sebelum akhirnya dilakukan
proses marinating.
d. Marinating
Ayam yang telah selesai dipersiapkan (dress-up) kemudian dimasukkan ke
dalam marinator bersama larutan bumbu marinade untuk selanjutnya dilakukan
marinating selama 15 menit. Kegiatan marinating dilakukan dengan
menggunakan mesin marinator putar (rolling marinator). Industri umumnya lebih
menyukai proses marinating yang dilakukan dengan cara diputar daripada
direndam. Proses marinating dengan cara diputar akan memberikan hasil yang
lebih baik dibandingkan dengan proses rendam, sebab bumbu marinade akan
meresap dengan lebih merata.
e. Repacking
Satu plastik harus berisi 9 potong daging ayam yang terdiri atas 1 buah dada
daging, 2 buah dada rusuk, 2 buah paha atas, 2 buah paha bawah (drum stick), dan
2 buah sayap (wing). Jumlah daging ayam yang dikemas harus sesuai dengan
jumlah daging ayam yang dikeluarkan. Satuan yang digunakan untuk potongan
daging ayam tersebut adalah head. Satu head mewakili 1 ekor ayam yang akan
menghasilkan 9 potongan komersial. Jumlah daging ayam yang dikeluarkan untuk
diproses (dress-up dan marinating) bervariasi, tergantung pada kebutuhan dan
persediaan daging ayam marinade. Daging ayam marinade yang telah dikemas
selanjutnya akan dimasukkan kembali ke dalam chiller selama 24 jam sebelum
diolah pada tahap berikutnya.
f. Breading
Proses breading harus dilakukan sebelum daging ayam digoreng. Proses ini
juga harus dilakukan dengan perhitungan yang tepat, sebab daging ayam yang
telah dibalut tepung hanya boleh berada pada keadaan terbuka selama sekitar lima
menit. Daging ayam breading yang berada pada keadaan terbuka dalam waktu
lama tidak layak untuk digoreng, karena akan menghasilkan ayam goreng yang
sangat kering. Proses breading hanya boleh dilakukan pada daging ayam
marinade yang telah terlebih dahulu disimpan di dalam chiller selama 24 jam.
Proses breading diawali dengan mengeluarkan ayam marinade siap breading dari
dalam chiller dan ditempatkan di dalam wadah yang sudah disiapkan sebelumnya
di atas meja breading.
g. Penggorengan
Metode penggorengan yang dapat digunakan antara lain adalah deep-fat
frying. Deep-fat frying merupakan salah satu metode penggorengan yang
dilakukan dengan menggunakan minyak goreng dalam jumlah banyak, sehingga
bahan pangan yang digoreng akan terendam seluruhnya di dalam minyak goreng
(Muchtadi, 2008).
h. Holding
Proses penggorengan akan dilanjutkan dengan proses penyimpanan di dalam
holding cabinet. Holding cabinet tersebut memiliki fungsi sebagai tempat
penyimpanan produk sementara sebelum dipasarkan. Suhu di dalam holding
cabinet harus berada pada kisaran 68 – 82oC. Holding cabinet umumnya
digunakan apabila produk yang dipasarkan belum habis terjual, sedangkan produk
yang baru telah selesai dimasak (telah matang). Penyimpanan di dalam holding
cabinet bertujuan untuk menjaga agar produk tetap hangat, akan tetapi tidak boleh
terlalu lama (+ 5 menit) agar produk tidak kering.
i. Pemasaran dan Rejecting
Ayam yang telah digoreng dapat juga langsung dipasarkan di dalam display
holding cabinet. Suhu di dalam display holding cabinet dijaga pada suhu 65oC +
3oC. Ayam yang telah matang hanya memiliki waktu penyajian selama 90 menit
dari saat matang sebelum akhirnya ayam tersebut ditarik dari display holding
cabinet (reject) dan dijadikan bahan baku pembuatan side item (perkedel, cream
soup, dan chicken soup).