Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Ayam Goreng Siap Saji
Penjelasan tahap pembuatan ayam goreng siap saji : a. Penerimaan bahan baku Penerimaan bahan baku dibagi menjadi tiga tahap yaitu penerimaan ayam segar yang dilakukan setiap pukul 10.00 WIB, penerimaan ayam beku yang dilakukan setiap pukul 13.00 WIB, dan penerimaan bahan kering yang dilakukan setiap pukul 16.00 WIB. Daging ayam yang dibawa oleh pemasok (supplier) dengan menggunakan truk berpendingin diturunkan dari truk, ditempatkan ke dalam palet, lalu didistribusikan ke dalam chiller (fresh chicken) atau freezer (frozen chicken). Sebelum proses distribusi dilakukan, daging ayam harus melewati pemeriksaan suhu terlebih dahulu. Pemeriksaan suhu dilakukan dengan menggunakan termometer oleh stock kontrol. Kendala yang paling sering dihadapi dalam proses penerimaan ayam adalah proses serah terima yang terkadang kurang memperhatikan standar higienitas sehingga menyebabkan persentase tingkat kontaminasi pada daging ayam menjadi lebih tinggi. Kendala tersebut sebagian besar disebabkan oleh human error. b. Penyimpanan Proses penerimaan ayam diikuti oleh proses pendistribusian dan penyimpanan ayam ke dalam chiller (fresh chicken) dan freezer (frozen chicken). Proses penyimpanan dilakukan untuk menjaga suhu ayam berada pada kisaran 1 – 5oC untuk ayam segar dan (-23) – (-12)oC untuk ayam beku selama belum diolah. Suhu chiller dan freezer yang digunakan harus dijaga pada kisaran 3 – 4 oC dan (- 18)– (-15)oC. Pemantauan terhadap suhu chiller dan freezer dilakukan tiga kali sehari, yaitu pada pukul 07.00, 15.00, dan 23.00 WIB. c. Dress-up Dress-up memiliki tiga fungsi utama, yaitu mengurangi lemak-lemak yang menempel pada kulit, menghilangkan jeroan pada paha atas, dan mematahkan persendian paha atas. Proses dress-up diawali dengan mengeluarkan ayam dari dalam chiller (ayam segar) atau bak thawing (ayam beku) dan menempatkannya di dalam wadah. Daging ayam kemudian dikeluarkan dari kemasan, dipersiapkan (dress-up), dan ditempatkan ke dalam wadah lainnya sebelum akhirnya dilakukan proses marinating. d. Marinating Ayam yang telah selesai dipersiapkan (dress-up) kemudian dimasukkan ke dalam marinator bersama larutan bumbu marinade untuk selanjutnya dilakukan marinating selama 15 menit. Kegiatan marinating dilakukan dengan menggunakan mesin marinator putar (rolling marinator). Industri umumnya lebih menyukai proses marinating yang dilakukan dengan cara diputar daripada direndam. Proses marinating dengan cara diputar akan memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan proses rendam, sebab bumbu marinade akan meresap dengan lebih merata. e. Repacking Satu plastik harus berisi 9 potong daging ayam yang terdiri atas 1 buah dada daging, 2 buah dada rusuk, 2 buah paha atas, 2 buah paha bawah (drum stick), dan 2 buah sayap (wing). Jumlah daging ayam yang dikemas harus sesuai dengan jumlah daging ayam yang dikeluarkan. Satuan yang digunakan untuk potongan daging ayam tersebut adalah head. Satu head mewakili 1 ekor ayam yang akan menghasilkan 9 potongan komersial. Jumlah daging ayam yang dikeluarkan untuk diproses (dress-up dan marinating) bervariasi, tergantung pada kebutuhan dan persediaan daging ayam marinade. Daging ayam marinade yang telah dikemas selanjutnya akan dimasukkan kembali ke dalam chiller selama 24 jam sebelum diolah pada tahap berikutnya. f. Breading Proses breading harus dilakukan sebelum daging ayam digoreng. Proses ini juga harus dilakukan dengan perhitungan yang tepat, sebab daging ayam yang telah dibalut tepung hanya boleh berada pada keadaan terbuka selama sekitar lima menit. Daging ayam breading yang berada pada keadaan terbuka dalam waktu lama tidak layak untuk digoreng, karena akan menghasilkan ayam goreng yang sangat kering. Proses breading hanya boleh dilakukan pada daging ayam marinade yang telah terlebih dahulu disimpan di dalam chiller selama 24 jam. Proses breading diawali dengan mengeluarkan ayam marinade siap breading dari dalam chiller dan ditempatkan di dalam wadah yang sudah disiapkan sebelumnya di atas meja breading. g. Penggorengan Metode penggorengan yang dapat digunakan antara lain adalah deep-fat frying. Deep-fat frying merupakan salah satu metode penggorengan yang dilakukan dengan menggunakan minyak goreng dalam jumlah banyak, sehingga bahan pangan yang digoreng akan terendam seluruhnya di dalam minyak goreng (Muchtadi, 2008). h. Holding Proses penggorengan akan dilanjutkan dengan proses penyimpanan di dalam holding cabinet. Holding cabinet tersebut memiliki fungsi sebagai tempat penyimpanan produk sementara sebelum dipasarkan. Suhu di dalam holding cabinet harus berada pada kisaran 68 – 82oC. Holding cabinet umumnya digunakan apabila produk yang dipasarkan belum habis terjual, sedangkan produk yang baru telah selesai dimasak (telah matang). Penyimpanan di dalam holding cabinet bertujuan untuk menjaga agar produk tetap hangat, akan tetapi tidak boleh terlalu lama (+ 5 menit) agar produk tidak kering. i. Pemasaran dan Rejecting Ayam yang telah digoreng dapat juga langsung dipasarkan di dalam display holding cabinet. Suhu di dalam display holding cabinet dijaga pada suhu 65oC + 3oC. Ayam yang telah matang hanya memiliki waktu penyajian selama 90 menit dari saat matang sebelum akhirnya ayam tersebut ditarik dari display holding cabinet (reject) dan dijadikan bahan baku pembuatan side item (perkedel, cream soup, dan chicken soup).
