1.1.

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
A alimentação constitui o conjunto de acções através das quais o indivíduo
procura, adquire, prepara e consome alimentos; enquanto a nutrição se refere a
um processo contínuo, involuntário e automático que inclui a alimentação,
processos metabólicos, através dos quais o organismo recebe e utiliza os
nutrientes/ nutrimentos (provenientes dos alimentos) necessários para a
manutenção, desenvolvimento e normal funcionamento do organismo.
1.2. ENERGIA, NUTRIENTES E SUAS FUNÇÕES
Os alimentos são as substâncias utilizadas pelos animais, como fontes de matéria
e energia para poderem realizar as suas funções vitais, podendo ser de origem
animal, vegetal ou mineral. Alguns podem ser consumidos como surgem na
natureza, mas a maioria é objecto de transformação, preparação e /ou confecção.
Os nutrientes são as substâncias que fazem parte da constituição dos alimentos e
intervêm no crescimento, desenvolvimento e manutenção do estado de saúde.
Existem 7 classes de nutrientes: proteínas, hidratos de carbono (ou glícidos),
gorduras (ou lípidos), vitaminas, minerais e oligoelementos, fibras alimentares e
água. Todos são importantes e insubstituíveis, já que desempenham funções
diferentes no organismo:
 Plástica ou construtora – têm esta função as proteínas, alguns minerais e a
água que servem para “construir” as estruturas do nosso corpo;
 Energética – têm esta função as proteínas, os hidratos de carbono e os lípidos
que fornecem a energia necessária a todos os processos e reações do
organismo;
 Reguladora – têm esta função as vitaminas, os minerais e oligoelementos, as
fibras e a água que regulam e ativam as reacções que ocorrem no organismo
e permitem que outros nutrientes sejam aproveitados, protegendo também o
organismo de diversas agressões.
Os nutrientes podem ser divididos em dois grandes grupos: nutrientes energéticos
e nutrientes não energéticos. A caloria/ kilocaloria é a unidade de medida em que
se exprime a energia fornecida pelos nutrientes. Mede-se em Kilocalorias (Kcal)
ou Kilojoules (Kj): 1 Kcal=4,184 Kj. O grupo dos nutrientes energéticos é formado
pelos hidratos de carbono, proteínas e gorduras. São considerados nutrientes
energéticos, uma vez que fornecem energia: 1g de hidratos de carbono fornece
cerca de 4Kcal; 1g de proteínas fornece cerca de 4Kcal e 1g de gorduras fornece

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cerca de 9Kcal. No grupo dos nutrientes não energéticos incluem-se os minerais e
oligoelementos, as vitaminas, as fibras alimentares e a água. Estes nutrientes não
fornecem calorias, não sendo menos importantes por esse facto, já que são
responsáveis pela regulação de processos metabólicos indispensáveis à
manutenção de um organismo saudável.
Proteínas
São um elemento essencial da constituição do organismo. Habitualmente são
comparadas aos tijolos ou às pedras de uma casa, mas as proteínas sendo
incessantemente utilizadas necessitam ser, constantemente, repostas. As
proteínas são uma das matérias-primas essenciais, sem as quais as células não
se podem desenvolver nem regenerar. São formadas por sequências de unidades
mais pequenas chamadas aminoácidos. Os aminoácidos podem ser de dois tipos:
aminoácidos essenciais – são aqueles que o organismo não é capaz de sintetizar,
sendo apenas obtidos através dos alimentos; aminoácidos não essenciais –
podem ser produzidos pelo organismo.
Hidratos de Carbono (ou Glícidos)
Este grupo de nutrientes constitui a principal fonte de energia motora do nosso
corpo para o movimento, trabalho, e realização de todas as funções do
organismo. São constituídos por um número variável de açúcares simples, que
têm de ser desdobrados para poderem ser absorvidos pelo organismo. Podem
classificar-se em: monossacarídeos (açúcares simples) – glicose, frutose (açúcar
da fruta), galactose e ribose; dissacarídeos (açúcares simples) – sacarose (açúcar
comum), lactose (açúcar do leite) e maltose; polissacarídeos (açúcares
complexos) – amido e glicogénio.
Gorduras (ou Lípidos)
São o nutriente que mais energia fornece por grama (1g de gordura fornece
9Kcal). São também fundamentais no desenvolvimento do cérebro e da visão, na
protecção contra o frio e contra as agressões externas aos órgãos do nosso
corpo. São importantes no crescimento e manutenção dos tecidos e de diversas
funções do corpo pois entram na constituição de algumas estruturas celulares.
Também transportam algumas vitaminas e conferem características organoléticas
(paladar, textura e aroma) aos alimentos. São constituídas por conjuntos de
unidades pequenas denominadas ácidos gordos, que existem nos alimentos sob

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a forma de triglicerídeos. De acordo com a sua estrutura química os ácidos
gordos podem ser classificados em saturados, monoinsaturados e polinsaturados.
As gorduras saturadas são aquelas cuja estrutura não tem qualquer ligação dupla;
os moninsaturados têm uma ligação dupla e os polinsaturados têm duas ou mais
ligações.
Vitaminas
As vitaminas são nutrientes indispensáveis para o crescimento e manutenção do
equilíbrio do nosso organismo. Não fornecem energia mas são essenciais em
pequenas quantidades para regular muitos dos processos que ocorrem no corpo
humano. Conforme a sua solubilidade podem ser classificadas em lipossolúveis
(solúveis nos lípidos) e hidrossolúveis (solúveis na água). Existem quatro
vitaminas lipossolúveis: A (retinol), D (calciferol) E (tocoferol) e K (menadiona). As
vitaminas hidrossolúveis compreendem a vitamina C (ácido ascórbico) e as
vitaminas do complexo B: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 ou PP (niacina), B5
(ácido pantoténico), B6 (piridoxina), B8 ou H (biotina), B9 (ácido fólico) e B12
(cobalamina). Contrariamente ao que acontece com as vitaminas lipossolúveis, as
vitaminas hidrossolúveis podem ser eliminadas pelo organismo através da urina.
Minerais e Oligoelementos
Os minerais e oligoelementos são substâncias que não fornecem energia mas
que são imprescindíveis ao organismo. São fundamentais para a conservação e
renovação dos tecidos, para o bom funcionamento das células nervosas e
intervêm em muitas reacções que ocorrem no organismo. Encontram-se numa
grande variedade de alimentos de origem animal e vegetal. Estes nutrientes
dividem-se em dois grupos, de acordo com as necessidades diárias do organismo
de cada um deles: minerais – devem estar presentes em quantidades superiores
a 100mg/dia na alimentação diária (cálcio, cloro, enxofre, fósforo, magnésio,
potássio e sódio); oligoelementos – substâncias muito importantes e vitais para
determinados processos químicos, necessários em quantidades inferiores a
100mg/dia (cobre, crómio, ferro, flúor, iodo, manganésio, molibdénio, selénio e
zinco).
Fibras
São nutrientes parcialmente digeridos e absorvidos pelo organismo e apesar de
não fornecerem energia, desempenham funções importantes na regulação e

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promoção de um bom estado de saúde, destacando-se: regulação do
funcionamento intestinal; prevenção de várias doenças e complicações intestinais
(obstipação, cancro do cólon e divertículos); controlo dos níveis de colesterol e
açúcar no sangue; regulação do apetite devido à sua maior saciedade que auxilia
num maior controlo do peso. A fibra pode ser divida em dois grupos: fibra solúvel
– absorve água formando um gel no intestino (encontra-se na cevada,
leguminosas, fruta e hortícolas); fibra insolúvel – não se dissolve em água, mas
atrai água ao intestino, facilitando os movimentos e funcionamento do intestino e
reduzindo o risco de obstipação (encontra-se nos cereais e farinhas pouco
refinados, nozes e outros frutos com sementes comestíveis, assim como partes
fibrosas dos hortícolas).
Água
A água (H20) é o nutriente que existe em maior quantidade no corpo humano,
representando cerca de dois terços do peso corporal, sendo o nutriente
necessário em maiores quantidades. A água desempenha funções múltiplas,
entre as quais se destacam: transporte de nutrientes e outras substâncias no
organismo; eliminação dos detritos através do suor, urina e fezes; condutora das
correntes bioelétricas; material da estrutura celular; meio onde ocorrem múltiplas
reações do organismo; regulação da temperatura corporal.
Tal como as vitaminas, minerais e oligoelementos e fibras, a água simples não
fornece energia ao organismo. As necessidades diárias de água variam entre 1,5
a 3 litros, dependendo de vários fatores (idade, atividade física, clima e perdas
aumentadas). A água lisa deve ser a principal fonte deste nutriente e a forma mais
indicada para satisfazer a sede. Outros alimentos líquidos (leite, iogurtes) assim
como frutos (melão, melancia, morangos, etc.) e produtos hortícolas (tomate,
abóbora, alface, espinafre, entre outros) apresentam na sua constituição grande
quantidade de água. Algumas preparações culinárias (como sopas e caldeiradas),
são também boas fontes de água.
1.3. GRUPOS DE ALIMENTOS E SUAS FUNÇÕES
Os produtos utilizados na alimentação humana, embora muito diversos, têm ao
nível da sua composição algumas afinidades. Assim, tendo em conta essas
características nutricionais semelhantes, os alimentos são agrupados em grupos,
em função dos nutrientes que fornecem.

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1.4 A RODA DOS ALIMENTOS PORTUGUESA
A Roda dos Alimentos (RAP) é uma imagem ou representação gráfica que ajuda
a escolher e a combinar os alimentos que deverão fazer parte da alimentação
diária. É um símbolo em forma de círculo que se divide em segmentos de
diferentes tamanhos que se designam por grupos e que reúnem alimentos com
características nutricionais semelhantes. A RAP foi criada em 1977 para a
Campanha de Educação Alimentar “Saber comer é saber viver”. A evolução do
conhecimento científico e as alterações na situação alimentar portuguesa
conduziram à sua reestruturação em 2003: a nova RAP mantém o seu formato
original, pois este é já facilmente identificado e associa-se ao prato vulgarmente
utilizado. A subdivisão de alguns dos anteriores grupos e o estabelecimento de
porções diárias equivalentes constituem as principais alterações implementadas
neste novo guia. A RAP é composta por 7 grupos de alimentos, com diferentes
dimensões, os quais indicam a proporção de peso com que cada um deles deve
estar presente na alimentação diária. De uma forma simples, este guia transmite
as orientações para uma Alimentação Saudável: completa (consumir alimentos de
cada grupo e beber água diariamente); equilibrada (consumir maior quantidade de
alimentos dos grupos de maior dimensão e menor quantidade dos grupos de
menor dimensão, ingerindo o número de porções adequado) e variada (consumir
alimentos diferentes dentro de cada grupo, variando diariamente, semanalmente e
nas diferentes épocas do ano).
1.5 E O QUE NÃO FAZ PARTE DA RODA DOS ALIMENTOS?
Alguns alimentos (açúcar e produtos açucarados, sal e produtos salgados,
bebidas alcoólicas, refrigerantes, bebidas com cafeína, entre outros) não constam
da roda dos alimentos, pelo que não necessitam e/ou devem ser ingeridos
diariamente, podendo a sua ingestão frequente contribuir para algumas
complicações de saúde.
1.6 BALANÇO ENERGÉTICO: ENERGIA QUE ENTRA E ENERGIA QUE SAI
Pode ser definido como o equilíbrio entre a quantidade de energia que ingerimos
e a quantidade de energia que despendemos. A energia (calorias) que ingerimos,
através do consumo de alimentos e bebidas, é utilizada pelo nosso organismo
como combustível para as diferentes atividades diárias e/ou armazenada sob a

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forma de gordura. Assim, de uma forma simplista: se ingerirmos mais energia do
que a que gastamos, engordamos; se ingerirmos menos energia do que a que
gastamos, emagrecemos e se ingerirmos sensivelmente a mesma energia que a
que gastamos, mantemos o peso.
1.7 PORQUE NOS ALIMENTAMOS?
A alimentação é um dos fatores do meio ambiente que mais influência tem sobre
a saúde. Várias são as funções da alimentação, entre elas: satisfazer a fome e
nutrir o corpo; formar, conservar e reconstruir células, tecidos e órgãos; produzir
enzimas e hormonas; desempenhar atividades físicas, sensoriais e intelectuais;
criar reservas (energéticas e nutricionais) para emergências e intervalos entre as
refeições. Mas, para além destas funções mais biológicas/fisiológicas, a
alimentação também deve proporcionar prazer, bem-estar emocional e
oportunidades de convivência. Assim podemos identificar outras funções da
alimentação, tais como: iniciar ou manter relações pessoais e profissionais;
demonstrar a natureza e extensão das relações; exprimir individualidade, amor e
atenção; demonstrar pertença ou independência de um grupo; demonstrar
estatuto social, riqueza e poder político; recompensar ou castigar; representar
segurança; permitir atividades lúdicas e sociais.
2. Dimensões que influenciam o comportamento alimentar
Em termos gerais, a alimentação e as escolhas alimentares podem ser
analisada sob várias abordagens complementares e que podem ser classificadas
em:
(1) abordagem económica, cujas principais componentes são: a relação
oferta-procura, os preços dos alimentos, os salários e a acessibilidade aos
alimentos;
(2) abordagem nutricional que se debruça na composição dos alimentos,
na preocupação com a saúde e bem estar; e
(3) abordagem psico-social e cultural focada na relação entre a
alimentação e as condições sociais, os estilos de vida, os padrões de consumo e
a influência de factores sociais e idiossincráticos na alimentação, englobando
também os hábitos, as tradições, as representações e identidades, as
preferências, os gostos e os rituais sociais (os aspectos simbólicos da

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alimentação). Procuramos neste módulo privilegiar/ conciliar estas diferentes
abordagens.
A questão central da educação/ aconselhamento nutricional é fornecer
linhas orientadoras e suporte para as pessoas fazerem escolhas de alimentação/
comida apropriadas para as suas necessidades. Desta forma é fundamental
entender a variedade de factores que influenciam as suas escolhas para poder
intervir (Bauer et al., 2012). Por outras palavras, compreender o comportamento
alimentar e os factores que o determinam ou influenciam é fundamental para o
estabelecimento de estratégias de prevenção/ intervenção para uma alimentação
adequada.
A informação sobre a nutrição é muito importante mas a escolha por uma
alimentação saudável não depende apenas da acessibilidade e compreensão
desta informação. A escolha da alimentação relaciona-se com as preferências,
por sua vez ligadas com o prazer associado ao sabor dos alimentos, com as
atitudes aprendidas desde pequenos e com outros factores psicológicos e sociais
(e.g. Viana, 2002).
Os factores ou as dimensões que influenciam o comportamento alimentar
estão frequentemente inter-relacionados e “competem” entre si. Quando são
necessárias mudanças muitas vezes não é fácil e leva a que os indivíduos se
sintam frustrados (Bauer, et al., 2012).
Para que as estratégias/ medidas de educação para a saúde,
especificamente de melhoria de hábitos e comportamentos alimentares sejam
eficazes é necessário compreender o processo de alimentação e escolhas do
ponto de vista psicológico e sócio-cultural, conhecer as atitudes, crenças e outros
factores que influenciam este processo de escolha – quer de um ponto de vista
macro/ teórico, quer de um ponto de vista micro ou idiossincrático. A seguir
apresentam-se os principais factores determinantes das escolhas alimentares.

Gosto e preferências alimentares

O gosto é um dos determinantes mais importantes das escolhas

alimentares, tendo raízes biológicas evolui desde a infância até à terceira idade,
com base na disponibilidade e normas sociais. É fácil perceber que a escolha dos
alimentos relaciona-se com o prazer associado ao sabor dos mesmos.

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A investigação mostra que as preferências podem ser alteradas quer pela
experiência, quer pela idade. As mudanças para um ambiente diferente faz com
que os padrões de alimentação também se alterem. Acontece o mesmo quando
são introduzidos novos alimentos no mesmo ambiente.
Ou seja, as preferências gustativas podem ser modificadas, constituindo um facto
motivador para aqueles que querem promover ou efectuar mudanças na
alimentação/ dieta.
Com base neste facto, várias companhias de alimentos, sem os consumidores
saberem, foram alterando as suas receitas – redução do açúcar ou aumento de
fibra – melhorando a qualidade nutricional dos seus alimentos e sem perda de
mercado (Bauer, et al., 2012).

Preocupações com a saúde

A ideia de que a saúde é primeiro que tudo um bem cuja manutenção

depende, antes de mais, do comportamento e empenho de cada um, está cada
vez mais disseminada (e,g, Viana, 2002).
A investigação tem mostrado que a preocupação com a saúde pode ser a
força motivacional para as escolhas alimentares e para alterações das mesmas.
A este propósito sabe-se que as pessoas têm mais probabilidade de responder
positivamente a mensagens alimentares saudáveis se estas também fizerem
referência ao bom gosto dos alimentos saudáveis.
Muitas vezes, o diagnóstico da doença do indivíduo pode afectar as escolhas e
ser promotora de alterações alimentares quer individuais, quer familiares.

Conhecimento em nutrição

A simples abordagem didáctica ou informativa não chega para alterarmos

comportamentos, mas os que têm níveis mais elevados de conhecimento em
nutrição e alimentação terão mais probabilidade de adoptar uma alimentação
adequada e de aderirem a mudanças no sentido de uma melhor qualidade
alimentar. Quando se pretendem introduzir alterações na alimentação, é
importante que as mesmas sejam percebidas com base nas evidências
nutricionais, alimentares e da saúde. E esta informação/ formação tem que ser
adaptada à população/ indivíduo alvos da intervenção. Uma dica importante e
prática é que a transmissão de conhecimentos deve ser sempre o mais concreta

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possível. Por exemplo, para abordar as quantidades de açúcar ou gorduras, deve-
se procurar ilustrar as gramas através de imagens ou mesmo da quantidade real.

Tempo e conveniência

Cada vez mais o tempo que se gasta na preparação das refeições influenciam as
escolhas alimentares. Ao questionar um grupo acerca das razões porque fizeram
determinada escolha alimentar – o tempo e a conveniência – são razões
inevitavelmente que surgem com frequência.

Cultura

Cultura é o sistema simbólico, do qual faz parte um conjunto de mecanismos de

controlo, planos, orientações, regras e instruções que orientam e regem o
comportamento humano (e.g. Braga, 2004).
Os símbolos e significados são partilhados entre os membros de determinado
grupo ou sistema cultural, assumindo um carácter público.
É a cultura que transforma o alimento em comida! As associações culturais
atribuídas aos alimentos determinam o que é comestível e o que não é e o que
comemos e o que bebemos.
A comida é uma parte importante de rituais sociais que influenciam a identidade
grupal e social (e.g. Mintz & Du Boi, 2002). Os rituais das refeições e os encontros
em torno das mesmas solidificam o grupo, o sentimento de pertença ao grupo e
as relações sociais e afectivas entre os membros.
Os hábitos alimentares fazem parte de um sistema cultural composto por
símbolos, significados e classificações. Ou seja, estamos perante a função social
e afectiva da comida muito para além da satisfação do apetite. Nenhum alimento
está isento das associações culturais que a sociedade lhes atribui.
Como já se referiu, a cultura define também o que é aceitável comer. Por exemplo
a carne de cão, alimento impensável na nossa cultura é consumida na Ásia
Oriental (China, Coreia, Vietname).

Outro aspecto fundamental da designada cultura alimentar refere-se aquilo que dá

sentido às escolhas e aos hábitos alimentares: as identidades sociais. Sejam as
escolhas modernas ou tradicionais, o comportamento relativo à comida liga-se
directamente ao sentido que conferimos a nós mesmos e à nossa identidade

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social (Braga, 2004). As práticas alimentares revelam a cultura em que cada um
está inserido. As comidas estão muitas vezes associadas a determinadas regiões
e/ou povos, existindo alimentos ou formas e os cozinhas que funcionam como
demarcadores identitários regionais (Braga, 2004). Em Portugal, por exemplo, o
pão, o vinho, o azeite, o bacalhau cozinhado nas suas mais variadas formas
fazem parte da nossa identidade nacional, sendo consumidos em todo o pais, por
muitos Portugueses.

Inserida na cultura pode-se ainda apontar a religião como factor influenciador de

determinadas escolhas alimentares e mesmo definidora do que é adequado
comer ou não.

As influências sociais, a influência dos media e os factores psico-sociais

Ao abordar a alimentação do ponto de vista psico-social e cultural e dos factores

que influenciam as escolhas a este nível é obrigatório referir e reflectir sobre as
influências sociais e dos media neste processo.

A abordagem do processo de alimentação de um ponto de vista psicológico inclui

ainda perspectivar a alimentação como fonte de prazer e por isso mesmo com
potencialidade para desempenhar um papel compensatório do ponto de vista do
sofrimento psicológico. Nesta linha comer pode ser subsequente a estados
emocionais e psicológicos negativos, tais como estar triste, ansioso, aborrecido
ou outros estados.

Processo de mudança

Para se perspectivar uma mudança nos hábitos e comportamentos alimentares há

que ter presente que na base do processo de alimentação e respectivas escolhas
estão processos comportamentais, emoções e cognições em interacção. Para
facilitar um processo de mudança é necessário estabelecer hierarquias de
objectivos ou alvo de mudanças com o indivíduo. Em termos da atitude do técnico
facilitador da mudança é importante reforçar que este deve equilibrar entre a
validação e aceitação do prazer/ do gosto que o indivíduo recebe com
determinadas escolhas alimentares e a atitude desafiante para a mudança. Para

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um processo de mudança alimentar além de aumentar os conhecimentos e as
capacidades, nomeadamente em literacia na saúde e da nutrição, é fundamental
promover e melhorar os factores motivacionais.

3. Nutrição e Desigualdades Sociais

A Declaração Universal dos Direitos do Homem afirma que “Toda a pessoa tem
direito a um nível de vida suficiente para lhe assegurar e à sua família a saúde e o
bem-estar, principalmente quanto à alimentação (…). A comida tem que estar
disponível, ser acessível e adequada. Atualmente, e desde há umas décadas,
assistimos a uma globalização tendente nos padrões alimentares, observando-se
um aumento generalizado no consumo de alimentos de elevada densidade
energética (ricos em gorduras e açúcar) e baixa densidade nutricional
(desprovidos de grande parte dos nutrientes que conferem proteção contra várias
patologias crónicas). A Obesidade constitui um dos maiores problemas de saúde
pública da atualidade, tendo atingido, em vários países mundiais (e também em
Portugal), proporções epidémicas. O risco aumentado de pobreza e o aumento
das desigualdades sociais são preocupantes, sobretudo no contexto atual de crise
económica e social. Portugal tem sido, desde há umas décadas, um dos países
da europa com indicadores mais elevados de desigualdade na distribuição de
rendimento e taxas mais elevadas de risco de pobreza. De acordo com estudos
recentes, as situações de vulnerabilidade social e económica associam-se a
piores níveis de saúde. Por outro lado, grupos populacionais de nível
socioeconómico mais baixo têm sido considerados como grupos de risco para
uma alimentação inadequada. Assim, torna-se fundamental desenvolver
programas de intervenção eficazes que aumentem as estratégias e os recursos
de base comunitária junto destas populações, com enfoque na redução das
desigualdades sociais e garantindo o seu acesso a uma alimentação adequada
que contribua para um melhor estado de saúde.

Referências Bibliográficas
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Belmont: Wadworth Cengage Learning.
Braga, V. (2004). Cultura alimentar: contribuições da antropologia da alimentação. Saúde em
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