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Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación


Formato Guía de actividades y rúbrica de evaluación –
Fase 3- Definir niveles de grasa acidez para un producto cárnico

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e


Académica Ingeniería
Nivel de Profesional
formación
Campo de Formación Básica Disciplinaria
Formación
Nombre del Procesos de cárnicos
curso
Código del curso 211614
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si ☐ No ☒
Número de 3
créditos

2. Descripción de la actividad

Número
Tipo de
Individual ☐ Colaborativa ☒ de 4
actividad:
semanas
Momento
Intermedia,
de la Inicial ☐ ☒ Final ☐
unidad:
evaluación:
Entorno de entrega de actividad:
Peso evaluativo de la
Foro colaborativo y entorno de
actividad: 100
seguimiento y evaluación
Fecha de inicio de la
Fecha de cierre de la actividad:
actividad: lunes, 16 de abril
sábado, 12 de mayo de 2018
de 2018
Competencias a desarrollar:
- El estudiante analiza y controla cada una de las operaciones y
procesos de producción y de transformación a nivel tecnológico e
industrial productos cárnicos frescos, curados, emulsificados y
enlatados.
Temáticas a desarrollar:
UNIDAD 3. Operaciones de control en los procesos cárnicos
3.1 Balances de masa aplicados en los procesos cárnicos.
3.2 Conceptos de transferencia de calor y muerte térmica aplicados a
los procesos cárnicos
3.3 Productos cárnicos enlatados y cálculo de la letalidad.
Pasos, fases o etapa de la estrategia de aprendizaje a
desarrollar
Fase 3. Definir niveles de grasa acidez para un producto cárnico.
Actividades a desarrollar
Actividad individual
Paso 1. Diseño de un producto cárnico cocido

Realice en forma detallada y con ecuaciones un balance de masa para


la formulación de un producto cocido de acuerdo a las especificaciones
de la norma NTC 1325.

Debe tenerse en cuenta los siguientes aspectos:

- A cada kilogramo de proteína cárnica corresponden 3.58 kg de agua


(# de FEDER).
- Los valores de extendedores y de almidón se deben proponer de
acuerdo a la normatividad y el tipo de producto a realizar
- Para mantener una consistencia adecuada la relación de grasa
/proteína debe mantenerse entre 1.25 y 2.5
- Seleccione las materias primas cárnicas a trabajar y la cantidad de
lote a trabajar, cada persona del equipo deberá partir de datos
diferentes:

Persona del Tipo de producto a Tipo de materia


equipo elaborar prima a utilizar
1 Producto cocido Premium Carne 90/10 +
Tocino
2 Producto cocido Estandar Carne 80/20 +
papada
3 Producto cocido Carne 70/30 +
Seleccionado empella
4 Producto cocido Estandar Seleccionar el tipo de
carne a usar del
ejercicio colaborativo
de la guía de la fase
2
5 Producto cocido Seleccionar el tipo de
Seleccionado carne a usar del
ejercicio colaborativo
de la guía de la fase
2

Paso 2. Actividad individual. Diseño del tratamiento térmico.


 Seleccionar los Tratamiento Térmico del proceso para el producto
trabajado, explicar los principios y fundamentos que permiten
realizar dicho proceso para garantizar la inocuidad del proceso.
Incluir graficas con los análisis que permitan evidenciar el proceso
de calentamiento y como se genera durante la elaboración del
alimento, determinando las especificaciones para garantizar la
letalidad de los microorganismos.

 Determinar el tiempo de tratamiento de muerte térmica F.

Paso 3. Actividad colaborativa


Para las siguientes líneas de productos cárnicos, analice las etapas del
proceso donde hay muerte de microorganismos. Justifique con citas y
especificaciones de pH, temperatura y tiempo, la disminución de
microorganismos en los puntos críticos de control seleccionados.
a. Morcilla
b. Salami (producto fermentado)

Paso 4. Actividad colaborativa.

Diseñe un proceso de un producto cárnico enlatado y esterilizado,


partiendo de las curvas de letalidad de microorganismos de algún
artículo científico para este producto enlatado.

Realice el diagrama de flujo del procesamiento de este producto y la


descripción de los tiempos y temperaturas de muerte térmica.
Justifique la inocuidad de este producto a la temperatura de
esterilización referida en el artículo, y calcule el valor de z para un
aumento de 10°C más en la temperatura del proceso. Realice
conclusiones de la muerte letal de microorganismos a esas
temperaturas.
Cada estudiante debe realizar aportes significativos oportunos que
aporten al desarrollo de las actividades colaborativas
El encargado de las entregas sube al entorno de
seguimiento y evaluación, las evidencias individuales
de cada estudiante y la actividad colaborativa.
Entornos
para su
Los trabajos individuales de cada estudiante y su
desarrollo
participación para la construcción colaborativa, deben
evidenciarse en el foro.

Individuales:
Cada persona evidencia sus actividades y
participación en el foro colaborativo, y en el
entorno de seguimiento y evaluación:

- Presentar el balance de masa y la


formulación para un producto cárnico cocido de
acuerdo a las indicaciones de la guía.
- Presentar el diseño del tratamiento térmico
al producto realizado.
- Formulario diligenciado con la
autoevaluación y coevaluación del trabajo
realizado por los compañeros.
Productos
a entregar
Colaborativos:
por el
La persona que se seleccione en el rol de
estudiante
entregas, debe subir al entorno de seguimiento y
evaluación un documento consolidado con las
actividades de los pasos 3 y 4:
- Documento con el análisis de muerte térmica en
los puntos críticos de control
- Documento con la descripción y análisis del
proceso de un enlatado cárnico.

Recuerden que: Toda información registrada debe estar


soportada en citas y referencias bibliográficas de
acuerdo a normas APA.
Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el
desarrollo de la actividad

Planeación
de
actividades En la Fase 3 el trabajo se realiza de forma individual y
para el colaborativa, de acuerdo a la planeación de las
desarrollo actividades descritas en el Paso 1.
del trabajo
colaborativo
Roles a
desarrollar • Compilador
por el • Revisor
estudiante • Evaluador
dentro del • Entregas
grupo • Alertas
colaborativo
Compilador
Consolidar el documento que se constituye como el
producto final del debate, teniendo en cuenta que se
hayan incluido los aportes de todos los participantes y
que solo se incluya a los participantes que
intervinieron en el proceso. Debe informar a la
Roles y persona encargada de las alertas para que avise a
responsabili quienes no hicieron sus participaciones, que no se les
dades para incluirá en el producto a entregar.
la Revisor
producción Asegurar que el escrito cumpla con las normas de
de presentación de trabajos exigidas por el docente.
entregables Evaluador
por los Asegurar que el documento contenga los criterios
estudiantes presentes en la rúbrica. Debe comunicar a la persona
encargada de las alertas para que informe a los
demás integrantes del equipo en caso que haya que
realizar algún ajuste sobre el tema.
Entregas
Alertar sobre los tiempos de entrega de los productos
y enviar el documento en los tiempos estipulados,
utilizando los recursos destinados para el envío, e
indicar a los demás compañeros que se ha realizado
la entrega.
Alertas
Asegurar que se avise a los integrantes del grupo de
las novedades en el trabajo e informar al docente
mediante el foro de trabajo y la mensajería del curso,
que se ha realizado el envío del documento
Uso de la norma APA, versión 3 en español (Traducción
de la versión 6 en inglés)

Las Normas APA comprenden el estilo de organización


y presentación de información más usado en el área de
las ciencias sociales. Estas se encuentran publicadas
Uso de bajo un Manual que permite tener al alcance las formas
referencias en que se debe presentar un artículo científico. Aquí
podrás encontrar los aspectos más relevantes de la
sexta edición del Manual de las Normas APA, como
referencias, citas, elaboración y presentación de tablas
y figuras, encabezados y seriación, entre otros. Puede
consultar como implementarlas ingresando a la página
http://normasapa.com/
¿Qué es el plagio para la UNAD? El plagio está
definido por el diccionario de la Real Academia como
la acción de "copiar en lo sustancial obras ajenas,
dándolas como propias". Por tanto el plagio es una
falta grave: es el equivalente en el ámbito académico,
al robo. Un estudiante que plagia no se toma su
educación en serio, y no respeta el trabajo intelectual
ajeno.
Políticas de
plagio No existe plagio pequeño. Si un estudiante hace uso
de cualquier porción del trabajo de otra persona, y no
documenta su fuente, está cometiendo un acto de
plagio. Ahora, es evidente que todos contamos con
las ideas de otros a la hora de presentar las nuestras,
y que nuestro conocimiento se basa en el
conocimiento de los demás. Pero cuando nos
apoyamos en el trabajo de otros, la honestidad
académica requiere que anunciemos explícitamente el
hecho que estamos usando una fuente externa, ya
sea por medio de una cita o por medio de un
paráfrasis anotado (estos términos serán definidos
más adelante). Cuando hacemos una cita o un
paráfrasis, identificamos claramente nuestra fuente,
no sólo para dar reconocimiento a su autor, sino para
que el lector pueda referirse al original si así lo desea.

Existen circunstancias académicas en las cuales,


excepcionalmente, no es aceptable citar o parafrasear
el trabajo de otros. Por ejemplo, si un docente asigna
a sus estudiantes una tarea en la cual se pide
claramente que los estudiantes respondan utilizando
sus ideas y palabras exclusivamente, en ese caso el
estudiante no deberá apelar a fuentes externas aún,
si éstas estuvieran referenciadas adecuadamente.

Recuerden que la universidad cuenta con un software


(turnitin) para identificar la coincidencia de algún
párrafo o contenido de cualquier documento que
ustedes envíen, por lo que les sugiero que se
abstengan de copiar sin una citación de los autores de
donde ustedes sacan sus evidencias.
3. Formato de Rúbrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación


Actividad Actividad
Tipo de actividad: ☐ ☒
individual colaborativa
Momento de la Intermedia,
Inicial ☐ ☒ Final ☐
evaluación unidad
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad individual Punta
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja je
El estudiante asigna El estudiante
un rol y se postula asigna un rol pero El estudiante no
Participació como responsable de no participa en la participa en el
n en el foro algunas de las realización del desarrollo de las
10
colaborativo actividades cronograma de actividades de
programadas en la actividades con planeación
planeación trabajo. responsables
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 0 puntos)
Paso 2 El estudiante
El estudiante
presenta de forma
presenta el El estudiante no
completa y con
documento, pero no realiza la actividad
calidad, el balance 20
cumple con toda la solicitada.
de masa para un
actividad.
producto cocido
(Hasta 20 puntos) (Hasta 10 puntos) (Hasta 0 puntos)
Paso 3 El estudiante
El estudiante
presenta en forma
presenta evidencias
completa y con El Estudiante no
de la realización del
calidad, el análisis y realiza la actividad
trabajo, pero no 20
sustentación del solicitada
cumple con toda la
diseño del proceso
actividad
térmico
(Hasta 16 puntos) (Hasta 8 puntos) (Hasta 0 puntos)
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad colaborativa Punta
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja je
El estudiante
participa con aportes
El estudiante
significativos y de
presenta evidencias
calidad a la El Estudiante no
de la realización del
construcción del realiza la actividad
Paso 4 trabajo, pero no 20
trabajo colaborativo solicitada
cumple con toda la
sobre letalidad de
actividad
microorganismos en
los PCC.
(Hasta 20 puntos) (Hasta 10 puntos) (Hasta 0 puntos)
El estudiante
participa con aportes
El estudiante
significativos y de
presenta evidencias
calidad a la El Estudiante no
de la realización del
construcción del realiza la actividad
Paso 5 trabajo, pero no 20
trabajo colaborativo solicitada
cumple con toda la
sobre el diseño de un
actividad
producto cárnico
enlatado
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 0 puntos)
No hay errores
La redacción es
ortográficos pero la
excelente, se La presentación
redacción no es
presentan los tiene deficiencias
coherente, o, la
Redacción y contenidos en redacción y
redacción es 5
ortografía coherentemente y no errores
coherente pero
existen errores ortográficos
tiene errores
ortográficos.
ortográficos.
(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (Hasta 0 puntos)
El manejo de
referencias es Aunque se presenta
Se maneja de
excelente, referentes no están,
Manejo de manera inadecuada
apropiando la norma adecuadamente
referencias el uso de citas 5
APA, en el desarrollo citados de acuerdo
y referencias
de los contenidos de con la norma APA.
la unidad.
(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (Hasta 0 puntos)
Calificación final 100