BIENVENIDOS A LA

UNIDAD 2: LAS
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS

Ing. Victor Meneses Taboada

Presentación

Ahora vamos a empezar con la Unidad 2:

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, a
través del cual vamos a conocer las principales
enfermedades transmitidas por los alimentos, las
principales causas, síntomas y forma de control.
Al final de la unidad, usted tendrán una serie de
lecturas y talleres opcionales a desarrollar de querer
aumentar su nota final del curso.

1
 • Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)
constituyen un importante problema de salud en el
En primer ámbito mundial.
lugar veamos
• Estas enfermedades se producen por:
que son las
ETAs • consumo de agua no potable;
• comida o alimentos contaminados con
microorganismos;
• parásitos o virus presentes en una comida;
• sustancias tóxicas (de origen bacteriano o químico).

Pérdida de
clientes y Baja moral
ventas entre los
empleados

Pérdida de
prestigio y Ausentismo
reputación de los
empleados

Ahora veamos Demanda que

Necesidad de
los costos de causan pagos
una entrenar
por
Enfermedad nuevamente
cuestiones
Transmitida por a los
legales
los Alimentos empleados

Aumento del
costo del
seguro Vergüenza

2
Y que factores  Falta de higiene personal
posibilitan la
aparición de  Manipuladores con alguna patología
una ETA
 Uso de agua no potable
 Almacenamiento inadecuado
 Incorporación de alimentos/ingredientes crudos
o aditivos contaminados en comidas que no
reciban una cocción subsecuente.

 Utilización de alimentos no aptos (obtención de

Y que factores alimentos de fuentes inseguras o
posibilitan la
aparición de insalubres/ingredientes de origen dudoso). Uso
una ETA de sobras
 Contaminación cruzada
 Contacto de alimentos o preparaciones con
productos químicos
 Cocción o recalentamiento insuficientes

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  Conservación a temperatura ambiente
Y que factores  Pérdida de la cadena de frío
posibilitan la
aparición de  Descongelación inadecuada
una ETA
 Alimentos preparados con demasiada anticipación
al consumo
 Limpieza y desinfección de equipos y utensilios
inadecuadas
 Presencia de insectos o roedores

Veamos ahora
cuál es el
origen de las
1. Biológico: Los microorganismo me enferman o
ETAs me intoxican.
2. Químico: Consumí algo con toxinas, químicos
que me enfermaron.
3. Físico: Tengo lesiones que me provocan
dolencias físicas o heridas.

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 • Es la ingestión del patógeno junto con el alimento
Y ¿Que es lo que conlleva al crecimiento del mismo por
una infección
alimentaria? invasión de los tejidos, liberación de los mismos o
ambos.
• Entre los principales microorganismos causantes
de estas patologías tenemos a: Salmonella,
Shigella, E. coli EnteroPatógeno, Campylobacter,
Yersinia, Plesiomonas, Aeromonas y otros.

• Es un síndrome producido por la presencia de

Y ¿Que es una toxina liberada por la bacteria patógena.
una Produce síntomas poco después de la ingestión
intoxicación
alimentaria? de los alimentos, ya que no es necesario que se
multiplique los m.o. causantes de la enfermedad.
• Entre las bacterias asociadas a estos casos
tenemos a: Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, Bacillus cereus, Sthaphylococcus
aureus.

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Y ¿Que es una
toxiintoxicación
alimentaria? • Son las intoxicaciones y las infecciones juntas.
• Se las describe como enfermedades causadas
por microorganismos patógenos que se
producen poco después (horas o días) de haber
consumido un alimento o una bebida no aptos
para el consumo.

El origen del cuadro puede estar en la ingestión de

Entonces en
una ETA de un alimento contaminado con microorganismos que
origen se multiplican y dan lugar a la enfermedad
microbiano
(infección), el consumo de un alimento contaminado
por toxinas que se han producido por una
proliferación de microorganismos en el sustrato
(intoxicación), o bien una combinación de ambas
cosas (toxiinfección).

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 • Niños y personas ancianas
Y ¿Cuáles son • Mujeres embarazadas
los grupos
vulnerables? • Personas con sistema inmunológico débil (SIDA)
• Pacientes con cáncer
• Personas con órganos transplantados
• Personas predispuestas por padecer de alguna
enfermedad (ej., Alcoholismo, diabetes, cirrosis)

CONOZCAMOS LAS
PRINCIPALES
BACTERIAS Y SUS
ENFERMEDADES

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 Alimentos
Características Síntomas Medidas de control
implicados

 Produce  Diarrea,  Aves y huevos  Cocinar la carne, las

infección. Retortijones,  Productos lácteos aves y los huevos
 Una pequeña fiebre, vómitos.  Carne de res crudos a las
cantidad puede  Presente en las temperaturas mínimas
producir la heces e las requeridas.
enfermedad. personas varias  Evitar la contaminación
semanas después cruzada.
de desaparecer  Lavado de manos.
los síntomas.  Excluir a los empleados
enfermos.

Conozcamos la
Salmonella sp.
(Bacteria anaerobia facultativa)

Alimentos
Características Síntomas Medidas de control
implicados
 Produce infección.  Afecta a grupos  Lácteos mal  Desechar producto que
 Crece a de riesgo pasteurizados. haya sobrepasado su
ambientes frescos (niños,  Carne mal cocida. fecha de caducidad
y húmedos, a ancianos y  Quesos, helados.  No servir productos
temperaturas de embarazadas) elaborados con leche mal
 Alimentos
refrigeración.  meningitis, refrigerados ya pasteurizada.
 Comúnmente se abortos o feto cocidos.  Cocinar adecuadamente
relaciona con muerto. los alimentos de origen
 Alimentos vencidos
productos listos  Diarrea y fiebre animal.
para comer. inespecífica.  Prevenir la contaminación
cruzada.

Conozcamos la
Listeria monocytogenes
(Bacteria anaerobia facultativa)

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 Características Síntomas Alimentos implicados Medidas de control

 Produce infección.  Diarreas y  Ostras crudas o  Almacenamiento a 5ºC

retortijones parcialmente cocidas o menos.
 Crece muy rápido  Náuseas y  Alimentos marinos  Cocinar
dentro de la zona vómito crudos adecuadamente los
de peligro de  Fiebre poco alimentos de origen
temperaturas. elevada y animal.
escalofríos  Adquirir las ostras de
proveedores seguros

Conozcamos el
Vibrio parahaemolyticus
(Bacteria anaerobia facultativa)

Características Síntomas Alimentos implicados Medidas de control

 Produce  Diarreas  Águas contaminadas.  Abastecerse de

infección. profusas con  Pescados y mariscos pescados y mariscos
consistencia de provenientes de de un proveedor
agua de arroz. águas contaminadas. confiable , cocinarlos
adecuadamente.
 Dolor  Beber solo agua
abdominal. potable.
 Lavar correctamente
verduras y frutas.
Lavado de manos.

Conozcamos
Vibrio cholerae
(Bacteria anaerobia facultativa)

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 Características Síntomas Alimentos implicados Medidas de control

 Forma esporas y  Diarrea y  Maíz cocido  Cocinar los alimentos

toxina en el dolor  Papas cocidas a las temperaturas
alimento.(intoxi- abdominal  Vegetales cocidos mínimas requeridas.
cación). (sin fiebre).  Conservar los
 Productos de carne
 Comúnmente  Diarrea alimentos fuera la zona
relacionado con el  Arroz y pastas. de temperaturas
 Vómitos,
arroz  Alimentos cocidos con peligro.
inadecuado  Recalentamiento
enfriamiento adecuado (74ºC 15
seg.)
 Evitar cocciones lentas
(alcanzar 60ºC en
menos de 2 h.)

Conozcamos el
Bacillus cereus (diarreico)
(Bacteria anaerobia facultativa)

Características Síntomas Alimentos implicados Medidas de control

 Forma toxina en el  Vómitos,  Alimentos cocidos  Lavado de manos.

alimento
(intoxicación).
 Se encuentra  Puede
particularmente en el
hombre en el
cabello, nariz,
garganta y llagas.
 La cocción no
destruye la toxina
náuseas, contaminados por  Heridas leves de
arcadas. los manipuladores. manos protegidas con
 Jamón cocido, apósito y guantes.
producir crema, crema  Evitar el contacto de
diarrea.  pastelera, helados. las manos con nariz y
otras partes del
cuerpo.
 Mantener los
alimentos fuera de la
zona de temperaturas
peligrosas.

Conozcamos el
Staphylococcus aureus
(Bacteria anaerobia facultativa)

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 Alimentos
Características Síntomas Medidas de control
implicados
 Forma esporas y  Inicialmente:  Alimentos  Enfriamiento adecuado.
una neurotóxica  Náuseas y enlatados  No probar alimentos
en el alimento vómitos incorrectamente sospechosos.
(intoxicación).  Alimentos en  Preparar conservas
 Posteriormente: empaque con caseras en pequeñas
 Se relaciona con reducción de cantidades: esterilizarlas
 Debilidad, oxígeno
verduras que visión doble, adecuadamente y
crecen dentro de dificultad para  Embutidos caseros. conservarlas en
la tierra, como las hablar y tragar,  Papas al horno, refrigeración.
cebollas, las muerte mezclas de ajo y  Mantener los alimentos al
papas y las aceite sin vacío a menos de 3ºC.
zanahorias. tratamiento..  Mantener fuera de la zona
de temperaturas peligrosas
lo alimentos cocidos.
 La incorporación de nitritos
a los alimentos inhibe el
crecimiento Clostridium
botulinum

Conozcamos el
Clostridium botulinum
(Bacteria anaerobia estricta)

Características Síntomas Alimentos implicados Medidas de control

 Forma esporas.  Gastro-  Carne  Enfriamiento

 Produce Toxi- intestinales:  Aves adecuado.
infección.  Dolor  Platos hechos con  Conservar los
 Crece muy rápido abdominal, carne y aves, por alimentos fuera de la
a temperaturas de nauseas. ejemplo: zona de temperaturas
la zona de peligro  diarreas  Guisos de peligro.
agudas.  Salsas de carne  Recalentamiento
 No presenta adecuado (74ºC 15
fiebre ni seg.)
vómitos  Evitar las cocciones
lentas (alcanzar los
60ºC en menos de 2
h.)

Conozcamos el
Clostridium perfringens
(Bacteria anaerobia)

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 Alimentos
Características Síntomas Medidas de control
implicados
 Produce Toxi  Diarrea con  Hamburguesas y  Cocinar adecuadamente
infección (Toxina sangre. carnes crudas o las carnes, sobre todo la
Shiga)  Retortijones. mal cocidas. picada (63ºC por 3
 Baja dosis infectiva.  Falla renal  Lechuga. min.).
(Síndrome  Jugos de manzana.  Lavar y desinfectar los
Urémico  Lácteos. vegetales.
Hemolítico) en  Prevenir la
menores de contaminación cruzada
hasta 10 años. con carnes crudas de
los alimentos listos para
el consumo.
 Lavado de manos.
 Excluir empleados con
diarreas.

Conozcamos la
Escherichia coli O157:H7; 026:H11; 0158:NM
(Bacteria anaerobia facultativa)

CONOZCAMOS AHORA
LAS PRINCIPALES
ENFERMEDADES
VIRALES

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 Características Síntomas Alimentos implicados Medidas de control

 Principalmente en  Vómitos  Alimentos listos para  Lavarse las manos

las heces de  Diarreas consumir. correctamente
personas  Náuseas  Mariscos  Excluir empleados
infectadas. contaminados con enfermos
 Retortijones
aguas negras  Comprar de
 También en aguas proveedores
contaminadas..  El Norovirus aprobados
sigue presente
en las heces de
las personas
varios días
después de
haber
desaparecido los
síntomas

Conozcamos el
Virus: Norovirus
Virus de tipo "Norwalk"

Alimentos
Características Síntomas Medidas de control
implicados

 Principalmente en  Inicialmente:  Alimentos listos  Lavarse las manos

las heces de  Fiebre(leve) para consumir: correctamente
personas  Debilidad general carnes frías, frutas y  Excluir empleados
infectadas. verduras, enfermos
 Náuseas ensaladas.
 Dolor abdominal  Reducir al mínimo
 Sólo una pequeña  Mariscos crudos y contacto de las
cantidad del virus parcialmente manos descubiertas y
enferma.  Posteriormente: cocinados alimentos listos para
 Ictericia comer.
 Comprar de
proveedores
aprobados

Conozcamos el
Virus: Hepatitis A

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 CONOZCAMOS AHORA
LAS PRINCIPALES
ENFERMEDADES
PARASITARIAS

Alimentos
Características Síntomas Medidas de control
implicados

 Se encuentra en ciertos  No invasivo:  Bacalao  Cocinar el

pescados y mariscos.  Sensación de  Lenguado pescado a
 Puede ser invasivo y no hormigueo en la  Caballa temperaturas
invasivo. En su forma no garganta mínimas seguras
 Salmón del
invasiva, la persona expulsa  Expulsión de pacífico  Comprar a
el parásito a toser. En su lombrices al proveedores
forma invasiva, el parásito toser aprobados
penetra el recubrimiento del  Si se compra para
estomago y debe extirparse suchi o ceviche
con una operación.  Invasivo:
asegurarse de
 Dolor estomacal comprar de un
 Náuseas proveedor
 Vómito adecuado.
 Diarrea

Conozcamos el
Parásito: Anisakis simplex

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 Alimentos
Características Síntomas Medidas de control
implicados

 Se halla en el agua  Inicialmente:  Agua que recibió  Usar agua que recibió
que recibe un  Fiebre el tratamiento un tratamiento
tratamiento incorrecto adecuado
incorrecto.  Excluir empleados
 Posteriormente:
 También se puede enfermos (con
encontrar en el  Excremento diarrea)
excremento de acuoso
 Lavarse las manos
personas  Retortijones para reducir el peligro
infectadas..  Náuceas de contaminación
cruzada.

Conozcamos el
Parásito: Giardia duodenalis

CONOZCAMOS AHORA
LAS PRINCIPALES
ENFERMEDADES
CAUSADAS POR LAS
TOXINAS DE PECES

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 Alimentos
Características Síntomas Medidas de control
implicados
 Se produce al  Enrojecimiento  Atún  Comprar pescados
consumir altos niveles de cara y  Bonito a proveedores
de histamina que se cuello.  Caballa aprobados y con
halla en pescados  Sudor buena reputación
escombro ideos y  Dolor de  Prevenga el abuso
otras especies. cabeza de tiempo y
 Cuando los pescados  Sensación de temperatura durante
sufren abuso de ardor u el almacenamiento y
tiempo y temperatura, hormigueo en la preparación.
las bacterias de estos la boca o
pescados producen garganta
histamina.
 Diarrea
 Vómitos

Conozcamos el
Envenenamiento por Toxina:
Histamina

Alimentos
Características Síntomas Medidas de control
implicados
 Se halla en ciertas  Inversión de las  Mero  Comprar pescados
algas marinas. sensaciones de  Pargo a proveedores
 La toxina se frío y calor aprobados y con
acumula en los  Náuseas buena reputación
peces cuando  Vómito
comen peces más  Sensación de
pequeños, que a su hormigueo en los
vez, han comido labios y en los
algas tóxicas. dedos de manos
 La toxina no se y pies
elimina ni con la  Dolores
cocción, ni con la musculares y de
congelación. las articulaciones

Conozcamos el
Envenenamiento por Toxina:
Ciguanotoxina

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 CONOZCAMOS AHORA
LAS PRINCIPALES
ENFERMEDADES
CAUSADAS POR LAS
TOXINAS DE MARISCOS

Alimentos
Características Síntomas Medidas de control
implicados
 La saxitoxina se  Falta de  Almejas  Comprar pescados
halla en ciertas algas sensibilidad  Mejillones a proveedores
marinas tóxicas de  Sensación de  Ostras aprobados y con
aguas frías. hormigueo en la buena reputación
 Los mariscos, boca, cara,
incluyendo almejas, brazos y piernas
mejillones y ostras  Mareos
se contaminan al  Náuseas
filtrar algas marinas
a través del agua.  Vómito
 La toxina no se  Diarrea
destruye con la
cocción o
congelación

Conozcamos el
Envenenamiento paralizante por
mariscos (PSP)

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 Alimentos
Características Síntomas Medidas de control
implicados

 El ácido domoico se  Inicialmente:  Almejas  Comprar pescados

halla en ciertas  Vómito  Mejillones a proveedores
algas marinas  Diarrea  Ostras aprobados y con
tóxicas de aguas buena reputación
frías.  Dolor abdominal
 Los mariscos,
incluyendo almejas,  Posteriormente:
mejillones y ostras  Confusión
se contaminan al  Pérdida de la
filtrar algas marinas memoria
a través del agua.  Desorientación
 La toxina no se  Convulsiones
destruye con la
cocción o  Coma
congelación

Conozcamos el
Envenenamiento amnésico por
mariscos (ASP)

Las siguientes son las Reglas de Oro de la

OMS para la Preparación Higiénica de los
Ahora Alimentos:
conozcamos
las Estrategias  Elegir alimentos tratados para una correcta
de Prevención conservación
de ETA
 Cocinar bien los alimentos
 Consumir los alimentos inmediatamente
después de cocinados
 Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos
 Recalentar bien los alimentos

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 Las siguientes son las Reglas de Oro de la OMS
para la Preparación Higiénica de los Alimentos:
Ahora
conozcamos  Evitar el contacto entre alimentos crudos y
las Estrategias cocinados
de Prevención
de ETA  Lavarse las manos a menudo
 Mantener escrupulosamente limpias todas las
superficies de las cocina
 Mantener los alimentos fuera del alcance de
insectos, roedores y otros animales
 Utilizar agua potable

Lecturas y Talleres:
 Estimados alumnos, llegamos al final de la Unidad
2, ahora si desean pueden proceder a realizar los
talleres y contestarlos en la misma web.
 Aquellos talleres que deban complementarse con
el envío de información, deben hacerlo al correo:
vhmeneses@hotmail.com.
 Para enviar los trabajos utilizar el formato: Unidad
X - Taller x – Nombre del alumno.
 Nos vemos en la siguiente unidad

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