FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Curso:
Propiedades fisicas de los alimentos

Docente:
Ing. Samy Kerly Diaz Requejo

Presentado por:
 Horna Osorio Edgar.

Ciclo: V

CAJABAMBA - PERÚ

2018
 DIFUSIVIDAD TÉRMICA
Cuando la temperatura de un sistema no es homogénea, existe flujo de calor
desde las zonas más calientes hacia las más frías. La transferencia de calor se
puede llevar a cabo a través de tres mecanismos:
1) CONDUCCIÓN, el calor se propaga a través de medios sólidos por la
vibración de los iones alrededor de sus posiciones de “equilibrio” (o fonones).
Las vibraciones en las regiones con temperatura más elevada son de mayor
amplitud (energía) que en las regiones del mismo sistema con menor
temperatura. Las partículas con mayor energía cinética chocan con las menos
excitadas y les transfieren parte de su energía, tendiendo así al equilibrio
térmico. En metales, también los electrones son portadores de calor, teniendo
una velocidad media mayor en las regiones de alta temperatura, y cediendo
parte de la energía cinética a electrones en las regiones más frías.
2) CONVECCIÓN, es el mecanismo que además involucra el desplazamiento
de masa, en líquidos o en gas. Cuando la masa de un fluido se calienta,
aumenta la velocidad media, y se reduce la densidad. Esto hace que se generen
desplazamientos, mientras que las masas menos calientes, pero más densas,
del fluido se moverán en un sentido opuesto al del movimiento de la masa más
caliente
3) RADIACIÓN, el calor es transferido directamente entre diferentes partes
del cuerpo por radiación electromagnética. No se requiere de un medio para su
propagación. Las superficies a temperatura T emiten radiación, proporcional a
T4 siguiendo la ley de Stephan Boltzmann

En los sólidos no se produce la transferencia de calor por convección y la

transmisión por radiación es despreciable, por lo tanto en ellos se estudia la
transferencia de calor por conducción

donde τ es el período de la oscilación y el origen temporal ha sido elegido de

tal forma que θ(0,t) es impar.
En el otro extremo se supondrá que la onda térmica ha decaído completamente
de tal forma que no haya onda reflejada, por lo tanto θ(∞,t)=0.
Una vez alcanzado el estado estacionario se propone como solución la serie de
Fourier:

CONDUCTIVIDAD TÉRMICA

DEFINICIONES Y RELACIONES FUNDAMENTALES

El valor de la conductividad térmica se caracteriza por la capacidad de un

cuerpo físico en transmitir la energía térmica de un punto a otro, si entre los
mismo se crea una diferencia de temperatura. Así por ejemplo si tenemos
un
 sólido dos planos paralelos alejados a una

distancia “l” y de secciones de áreas “S”. En una de las secciones se mantiene

la temperatura T1 y en la otra T2 con la particularidad de que T1>T2), el flujo
del calor se trasladará en el sentido señalado por la flecha. En el curso de
intervalo de tiempo ô pasará mayor cantidad de calor “Q” cuanto menor sea
“l”, mayor el área S y la diferencia de temperatura (T1 - T2), así como cuanto
mayor sea el intervalo de tiempo ô.

ST1T2
Entonces Q λ τ.

l
En la ecuación (1) el coeficiente es una constante del material que depende de
la naturaleza del mismo.

Para hallar se despeja de la ecuación (1), haciendo “S” igual a 1cm2, la

longitud “l” igual a 1 cm, la diferencia de temperatura (T1 – T2) igual a un
1°C y el tiempo (τ ) igual a 1 segundo. La magnitud se llama
CONDUCTIVIDAD TÉRMICA ESPECÍFICA o con mayor frecuencia
CONDUCTIVIDAD TÉRMICA.

- La conductividad térmica depende de la temperatura. 


- El coeficiente determinado por la ecuación (1) se refiere a la magnitud

media 
 en el intervalo de temperatura (T1 – T2), ésta

es la razón por la que la conductividad térmica a la temperatura dada

debe expresarse por una fórmula diferencial partiendo de las
condiciones de que la diferencial de temperatura llega a ser infinitesimal
(dt) a una longitud infinitesimal (dl). 


CALOR ESPECÍ FICO CALORIMETRÍ A

CALORES ESPECÍFICOS Y LATENTES

Se designa con el nombre de calor (Q) a la energía en tránsito que fluye desde
una parte de un sistema a otra o de un sistema a otro, en virtud únicamente de
una diferencia de temperatura. Por convención se considera que Q es positivo
cuando es absorbido por el sistema y negativo en caso contrario. El calor Q no
es función de las variables termodinámicas, sino que depende de la
trayectoria. Es decir que el calor intercambiado en un proceso infinitesimal es
un diferencial inexacto.
Cuando un sistema absorbe (o cede) una determinada cantidad de calor puede
ocurrir que: a) experimente un cambio en su temperatura
b) experimente un cambio de fase a temperatura constante.

Caso en que el intercambio de calor ocasiona cambio de temperatura

Si durante la absorción de Q unidades de calor, un sistema experimenta un

cambio de temperatura de Ti a Tf se define como capacidad calorífica media
del sistema a la razón

Si tanto Q como Ti - Tf se hacen cada vez menores, esta razón tiende hacia la
capacidad calorífica instantánea o, simplemente, capacidad calorif́ ica

Caso en que el intercambio de calor ocasiona un cambio de fase sin

cambio de temperatura

Se han considerado anteriormente los cambios de fase correspondientes a

sustancias puras; pero no se ha hecho hasta el momento, ninguna referencia al
trabajo o calor que acompañan a dichos procesos.

Considérese un tramo de la curva pV de un proceso isotérmico en la región

sólido-líquido, en la líquido-vapor o en la sólido-vapor. Si se entrega calor al
sistema, esta energía se utilizará en el cambio de fase, sin que el sistema
experimente un cambio de temperatura. La razón entre el calor absorbido Q y
la masa m del sistema que experimenta el cambio de fase se denomina calor
latente de transformación .