Centro De Formación Artesanal

Particular
“SILVIA “
Proyecto Productivo De Grado
Previa A La Obtención Del Titulo
Maestra Del Taller Artesanal
Es La Rama De Jefe De Cocina Chef

Tema
Artes Y Secretos De La Repostería
Alumna
Rina Elizabeth Cruz Reyes
Profesores
Chef Grace Tómala
Chef Beatriz Jara
Chef Xavier Aroca
Chef Francisco Pozo
Directora: Ab Silvia Contreras
Año 2016
Lectivo 2018

Foto Del Alumno

[1]
[2]
 Hojas de calificaciones

Dedicatoria
Este proyecto se lo dedico a mi Dios quién supo guiarme por el buen
Camino, darme fuerzas para seguir adelante y no desmayar en los
[3]
Problemas que se presentaban, enseñándome a encarar las
Adversidades sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en el
Intento.
A mi familia a mi Tía Nena quienes por ellos soy lo que soy.
Para mis padres por su apoyo, consejos, comprensión, amor, ayuda
En los momentos difíciles, y por ayudarme con los recursos necesarios
Para estudiar. Me han dado todo lo que soy como persona, mis
valores, mis principios, mi carácter, mi empeño, mi perseverancia,
mi coraje para conseguir mis objetivos.
A mis hermanos por estar siempre presentes, acompañándome para
poderme realizar.
“La dicha de la vida consiste en tener siempre algo que hacer, alguien a
Quien amar y alguna cosa que esperar”.

Agradecimiento
El presente trabajo de tesis primeramente me gustaría agradecerte a ti Dios por
bendecirme para llegar hasta donde he llegado, porque hiciste realidad este sueño
anhelado.

[4]
A la ACADEMIA SILVIA por darme la oportunidad de estudiar y ser
un profesional.
A mis PROFESORES por su esfuerzo y dedicación, quien con sus
conocimientos, su experiencia, su paciencia y su motivación ha logrado en mí que
pueda terminar mis estudios con éxito.
También me gustaría agradecer a mis profesores durante toda mi carrera
profesional porque todos han aportado con un granito de arena a mi formación
Son muchas las personas que han formado parte de mi vida profesional a
las que me encantaría agradecerles su amistad, consejos, apoyo, ánimo y
Compañía en los momentos más difíciles de mi vida. Algunas están aquí
Conmigo y otras en mis recuerdos y en mi corazón, sin importar en donde
estén quiero darles las gracias por formar parte de mí, por todo lo que me
han brindado y por todas sus bendiciones.
Para ellos: Muchas gracias y que Dios los bendiga

[5]
Imagen Del Proyecto
ARTES Y SECRETOS DE LA REPOSTERIA

[6]
Proyecto Productivo De Grado
Datos referenciales del proyecto
Titulo
ARTES Y SECRETOS E LA REPOSTERIA
Ubicación geográfica del proyecto
Provincia Cantón Parroquia

Guayas Guayaquil Bolívar Sagrario

Parroquia Pascuales

Parroquia Rocafuerte

Parroquia Chongon

Parroquia Urdaneta

Parroquia Tarqui

Parroquia Letamendi

Parroquia Nueve De octubre de 2017

Parroquia García Moreno

Parroquia Febres Cordero

Parroquia Roca

Antecedentes Del Proyecto

[7]
 Resumen
Artes Y Secretos De La Repostería
La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles

u otros postres. El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo

de gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos

y piezas dulces

UTENSILIOS BÁSICOS EN REPOSTERÍA

Además de los ingredientes, de los que ya hablamos la semana pasada,

existen unos utensilios básicos en repostería que nos ayudarán a obtener unos

dulces perfectos y maravillosos.

Tips básicos para elaboración de pasteles

1. Mide bien 2.Ten siempre los ingredientes a temperatura ambiente 3. Mezcla

bien 4.Engrasa bien el molde 4.Engrasa bien el molde 5. Ten en cuenta la

temperatura del horno 6.Deja reposar

El Horno

[8]
Un horno (del latín furnum)1 es un dispositivo que genera calor y que lo

mantiene dentro de un compartimiento cerrado. Se utiliza tanto en la cocina

para preparar, calentar o secar alimentos, como en la industria

La Harina

La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y

de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal

molido y de otros alimentos ricos en almidón.1

El Azúcar

Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa,

cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o

«azúcar de mesa».

El Almíbar

El almíbar1 (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es una

disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a

espesar. Es decir, la denominación de almíbar se aplica a la solución acuosa de

azúcar, en caliente, destinada a líquido de cobertura o a confecciones de

confitería y repostería.

Glasé

[9]
El glaseado real es un glaseado blanco y duro hecho de clara de huevo batida

suavemente con azúcar glas y a veces zumo de limón o lima. Se usa en tartas

de Navidad, de bodas, casas de pan de jengibre y muchos otros pasteles y

galletas, tanto como cobertura suave al estilo del mazapán como en picos

afilados. Ocasionalmente se añade glicerina para evitar que se endurezca

demasiado.

Cremas

La crema es una familia de preparaciones con una consistencia suave y

cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre,

pero también puede prepararse para ser usada en comidas

Saladas. Son la base de la repostería, su elaboración suele ser sencilla pero

requiere de cuidado.

[10]
Objetivos Generales y Específicos
Del Proyecto
Objetivos General.
 Producir y comercializar productos de pastelería (Tortas, bocaditos
postres,etc).

Objetivos Específicos.

 Elaborar un producto que capte la atención de los posibles

consumidores.

 Producir tortas y bocados, de alta calidad, exquisito sabor y menor costo

con el propósito de establecernos en el mercado.

 Dar a conocer las ventajas que ofrece la materia prima que utilizamos
con respecto a los productos elaborados con esta.

 Innovar con diseños acordes a las preferencias dentro del mercado.

[11]
 Descripción Del Proyecto
Producimos tortas, bocaditos y postres, para todo tipo de celebraciones,

elaboradas con el más avanzado control de higiene, calidad y tecnología en

diseño y manufactura; utilizando como materia prima básica harina, con

diseños innovadores acordes a cada celebración, con acabados impecables

permitiendo así una plena satisfacción de nuestros clientes. Creamos

productos con garantía, calidad tamaño y frescura ideal para la aceptación

total.

[12]
 Subtemas del Proyecto
Portada 1
Foto Del Alumno 2
Hoja de calificaciones
Dedicatoria 4
Agradecimiento 5
Imagen Del Proyecto 6
Proyecto Productivo De Grado 7
Antecedentes Del Proyecto 8
Objetivos Generales y Específicos Del Proyecto 11
Descripción Del Proyecto 12
ARTES Y SECRETOS DE LARESPOTERIA 15
Qué Es La Repostería 15
Utensilios Básicos De La Repostería 16
Materiales Básicos De La Repostería 17
La Repostería Como Arte 18
Tips Básicos Para La Elaboración De Pasteles. 19
Materiales Básicos De La Elaboración De Pasteles 20
El Horno Uso Y Relación Entre Números Y Grados De Temperatura 21
La Harina Usos Y Clases 22
El Azúcar Usos Y Clases 23
El Almibar Usos Y Clases 24
Clases De Glas 26
[13]
Glas Real 26
Glas Albaricoque 27
Glas 7 Minutos 28
El Chocolate Clases Y Usos 29
Mazapán De Almendras Cosido Y Crudo 30
Las Cremas Usos Y Clases 31
Crema Inglesa Simple 31
Crema Inglesa De Gelatina 32
Crema Pastelera 33
Crema Catalana 34
Crema Base De Mantequilla 35
Crema De Limón 36
Crema De Chantilly 37
Gelatina Usos Y Clases 38
Cola De Pescado 38
Gelatina Zumo De Naranja 39
Ejecución Del Proyecto 40
Evaluación del Proyecto 45
Recursos humanos 45
Recursos técnicos 46
Recursos materiales 46
Recursos económicos 46

[14]
ARTES Y SECRETOS DE
LARESPOTERIA
Qué Es La Repostería
La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o
decorar pasteles u otros postres. El término repostería es el que se
utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la
preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces tales
como tartas, pasteles, galletas, budines y muchos más.

Conoce como repostería a la actividad que desarrolla un repostero.

Esta persona, por su parte, se dedica a elaborar pasteles, tortas,
tartas, dulces, budines, galletas o postres. Por ejemplo: “Mi tía
Etelvina está dedicada a la repostería desde hace cinco décadas”,
“La semana que viene empiezo un curso de repostería”, “Si tienes
suerte, puedes ganar buen dinero con la repostería: la gente
siempre desea comer algo rico”.

[15]
Utensilios Básicos De La Repostería
Estas son los utensilios que más se utilizan en una cocina doméstica para la repostería:
1.- Básicamente hay 2 tipos de batidoras:
- La de brazo, que se usa para batir diferentes ingredientes o triturarlos.
- La de varillas, cuya finalidad consiste en incorporar aire a diferentes preparados, como para montar
claras o yemas.
2.- Brocha: Pincel que se utiliza para dar brillo a masas.
3.- Cápsulas para magdalenas: Moldes de papel especiales para hacer magdalenas.
4.- Cazos y cazuelas: Recipientes para calentar o cocinar diferentes productos.
5.- Colador: Instrumento de cocina necesario para colar líquidos o cremas. También se utiliza para tamizar
y espolvorear alimentos en polvo.
6.- Corta pasas: Moldes abiertos por los dos extremos que sirven para cortar masas. Los hay de las
formas más diversas: corazones, cuadrados, redondos, etc.
7.- Cucharas de madera: Imprescindibles para trabajar en sartenes y cazuelas antiadherentes pues evitan
que se rayen.
8.- Cuchillos: Utensilios que sirven para cortar alimentos, por ejemplo: puntilla, cuchillo pequeño que sirve
para pelar, picar y cortar distintos alimentos; de sierra, muy apropiados para cortar bizcochos, tartas o
panes.
9.- Cuencos: Se utilizan para mezclar o batir ingredientes.
10.- Descorazonador: Sirve para extraer el corazón de diversas frutas, sobre todo de la manzana.
11.- Espátula: Utensilio que consiste en una
lámina plana de metal con agarradera o
mango similar a un cuchillo con punta roma.
Se utiliza para levantar alimentos con mayor
facilidad.
También las hay con la punta de goma. Muy
práctica para rebañar las salsas o las
cremas de los casos.
12.- Espumadera: Muy útil para retirar los
alimentos fritos en la sartén, a la vez que
escurren el exceso de aceite.
Si quieres algún producto de los
mencionados anteriormente o te falta
alguno, los encontrarás en nuestra tienda
online.

[16]
Materiales Básicos De La Repostería
Lo primero que hay que tener en cuenta es la calidad
del material. A veces se necesita gastar un dinero extra
pero a la larga es lo mejor.
MOLDES: en el mercado existen miles de moldes de
diferentes materiales, tamaños y formas. Pero para
empezar, sería ideal tener los básicos. Los más usados
son los de aluminio redondos de 10, 15 y 20 cm de
diámetro y uno rectangular.
PAPEL VEGETAL: indispensable para evitar que se
peguen las masas al molde que utilices.
PAPEL ALUMINIO: no puede faltar si te gusta hacer
flanes, suflés o preparaciones a baño marca en el
horno.
PAPEL FILM: para conservar y resguardar masas, cremas, etc.
BÁSCULA: vas a utilizarla mucho ya que en la pastelería necesitarás medidas precisas. Las
digitales son más exactas que las de aguja.
TAZAS Y CUCHARAS MEDIDORAS: aunque haya tablas de equivalencias para las diferentes
medidas según el país de la receta, lo mejor es hacerse con un juego de cada.
JARRAS MEDIDORAS: antes de comprarla hay que fijarse si la jarra de la batidora no tiene ya
las medidas incorporadas.
TAMIZADOR: indispensable para tamizar harinas, levaduras, entre otros.
ESPÁTULAS: muy útil para verter las mezclas en los moldes.
BATIDORA LÉCTRICA: no escatimes en gastos, es necesario que sea buena. Por supuesto
que todo depende del uso que le vayamos a dar
PALO DE AMASAR: hoy en día en el mercado vamos a encontrar de diferentes materiales.
Para galletas y masas lo ideal es el de madera.
MANGAS PASTELERAS: infaltables para decorar y distribuir relleno.
BOQUILLAS Y ADAPTADORES: el complemento de las mangas pasteleras, hay de mil formas
y tamaños. Todo depende del gusto de cada uno.

[17]
La Repostería Como Arte
1. El Arte de la Repostería
2. Repostería La repostería, confitería o pastelerí
a es el arte de preparar o decorar pasteles u
otros postres. El término repostería es el que se
utiliza para denominar al tipo de gastronomía
que se basa en la preparación, cocción y
decoración de platos y piezas dulces tales como
tortas, pasteles, galletas, budines y muchos
más.
3. Cupcakes Son pequeños pasteles individuales
hechos con base en harina, manteca
(mantequilla), huevo y azúcar; cuya
denominación parte del tamaño en partes
iguales de cada ingrediente y la forma de
medirlos (en tazas) el cual ahorraba mucho tiempo en la cocina. Otra versión más
moderna del origen del término dice que viene de la costumbre de hornear pasteles
(cake) en tazas de té.
4. Galletas Es un pastel horneado y seco, del tamaño de un bocado, que puede
conservarse varios días. Está hecha a base de harina, mantequilla u otro tipo de
grasa, azúcar y a menudo huevos. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o
con diferentes agregados de cosas (como frutos secos, chocolate, mermelada y otros).
Existen varias tipos de galletas según su forma de preparación o según sus
ingredientes, por ejemplo: Galleta María: Galletones Galleta de la fortuna
5. Budines Se denomina budín o pudín un postre la cocina inglesa y cocina
estadounidense que suele estar compuesto de diferentes ingredientes dependiendo de
la región: migas de pan, bizcocho, arroz, sémola, etc. aglutinado con huevo y
aderezado a veces con custard o frutas diversas.
6. Pastel Según el Diccionario de la Real Academia Española, pastel, tarta o torta es
una masa de harina y manteca, cocida al horno, en el que ordinariamente se envuelve
crema o dulce, y a veces fruta, pescado o carne»

[18]
Tips Básicos Para La Elaboración De Pasteles.
1. Mide bien
A diferencia de la comida salada, agregar un poco más
de algún ingrediente en repostería no resulta en un
pastel más esponjoso, más dulce o delicioso, debes
pesar cada uno de los ingredientes precisamente.
Recuerda que cada uno de los elementos de un pastel
sirve para una reacción química fundamental. Es decir,
no lo puedes alterar así como así. Media cucharada de
más puede resultar en un pastel completamente
desastroso, como un pastel ponchado o que no infla.
2. Ten siempre los ingredientes a temperatura
ambiente
Es muy complicado incorporar mantequilla fría con
azúcar, créeme, terminarás con las manos adoloridas,
seguro. Es algo muy complicado que también sucede
con el queso crema y cualquier ingrediente que requiera refrigeración. Antes de comenzar a preparar el
pastel, siempre saca los ingredientes al menos 30 minutos antes de usarlos. Esto te va a facilitar la vida y
te dará una masa mucho más homogénea.
3. Mezcla bien
Si es con batidora, asegúrate de que las aspas lleguen hasta el fondo del recipiente. Sobre todo si es una
batidora de mano. No olvides que primero se combinan los ingredientes secos con secos y los húmedos
con húmedos antes de integrarlos todos.
4. Engrasa bien el molde
Es algo que ayuda a que tu bizcocho salga sin problemas. Hay pasteles que suelen quedar más pegados
que otros a los moldes, algunos incluso necesitan papel encerado, mantequilla, o manteca. Siempre que
intentes una nueva receta, usa papel encerado y alguna grasa, esto asegurará que no se peguen y
además que puedas revisar qué tanto requieren de ambos.
5. Ten en cuenta la temperatura del horno
Uno muy caliente o muy frío resultará en un pastel crudo o al centro o uno que no está bien esponjado.
Ten en cuenta en las instrucciones del mismo cuando te dicen “precaliente el horno”, esta herramienta
tarda de 20 a 30 minutos en estar bien caliente a la temperatura deseada. Puedes prenderlo mientras
preparas lo demás, para que el calor se reparta de manera uniforme.
6. Deja reposar
Los pasteles o bizcochos requieren de 10 a 15 minutos para enfriarse, antes de desmoldarlos con mucho
cuidado. El pan saldrá más fácilmente del molde si le das oportunidad de reposar un poco. Si no lo
desmoldas en ese momento, puedes ayudarte de la hornilla de la estufa y calentar 30 segundos para que
salga más fácil.

[19]
Materiales Básicos De La Elaboración De Pasteles
Batidora manual: para batir a nieve las
claras o elaborar un delicioso merengue.
Batidora eléctrica: para batir volúmenes
mayores en menor tiempo.
Bol: de distintos diámetros para realizar las
preparaciones.
Cortadores de galletas: con distintas
formas.
Moldes rígidos
Moldes de silicona
Placa de silicona: para que no se peguen las preparaciones en la placa durante el horneado.
Espátulas: rígidas y de goma.
Bascula de cocina: para pesar distintos productos en el momento de la preparación, como
harina, azúcar, chocolate u otros.
Vaso medidor
Tabla pastelera de mármol: para moldear cualquier tipo de masas sin que se peguen.
Tamiz: para separar los grumos del polvo en los elementos secos.
Moldes de tortas: de distintas formas y tamaños.
Soporte de torta: para la presentación.
Manga pastelera: para decorar tartas, pasteles y tortas.
Boquillas para manga: lisa y estrellada de distintos tamaños.
Moldes desmontables: para desmoldar tartas dulces cuando no se pueden voltear.
Rallador: para rallar algún cítrico o chocolate.
Exprimidor de jugo: para extraer el jugo de frutas cítricas.
Pinceles y brochas: para pincelar huevo, manteca o almíbar en una preparación sólida.
Soplete: para dorar cremas, merengues y darle un aspecto más tentador y profesional..
Horno eléctrico de pan

[20]
El Horno Uso Y Relación Entre Números Y
Grados De Temperatura
Un horno (del latín furnum)1
es un dispositivo que genera
calor y que lo mantiene
dentro de un compartimiento
cerrado. Se utiliza tanto en la
cocina para preparar, calentar
o secar alimentos, como en la
industria. La energía calorífica
utilizada para alimentar un
horno puede obtenerse
directamente, por combustión
(leña, gas u otro
combustible), radiación (luz
solar), o indirectamente, por
medio de electricidad (horno eléctrico).
Cuantas veces querés cocinar en el HORNO y te dice:
... 15 minutos a Horno Moderado / 30 minutos a horno muy caliente / 10 minutos a 150 grados???-
Cómo saber la TEMPERATURA??? Cuanto es 170 Grados si tu horno (como el mío) NO TIENE un
Termostato incorporado???
Acá te dejo una práctica tabla comparativa… Incluye grados CELCIUS (que usamos en Argentina) y
Grados FARENHEITH (x si la receta es de otro país)…
Súper bajo > 100° a 120° /225° a 250°
Muy bajo > 140° a 150° / 275° a 300°
Moderado > 180° a 190° / 350° a 375°
Caliente > 200° a 220° / 400° a 425°
Muy caliente > 230° a 250° / 450° a 480°
Súper caliente > 260° a 280° / 500° a 540°
- HORNO MUY SUAVE: 110º-120º. NUMERO POR DEBAJO DE 1
- HORNO SUAVE: 135º. NUMERO ENTRE 1 Y 2
- HORNO MEDIO - BAJO: 160º. NUMERO 3
- HORNO MEDIO: 175º - 180º. NUMERO 4
- HORNO MEDIO - ALTO: 190º - 200º. NUMEROS 4 Y 5
- HORNO CALIENTE: 210º - 220º. NUMEROS 6 Y 7
- HORNO MUY CALIENTE O A LAS CHAPAS: 220º - 245º. NUMEROS 8 Y 9

[21]
La Harina Usos Y Clases
La harina (término proveniente del latín farina, que a
su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo
del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal
molido y de otros alimentos ricos en almidón.1
Se puede obtener harina de distintos cereales.
Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal
proveniente de Asia, elemento habitual en la
elaboración del pan), también se hace harina de
centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal
proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas
de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de
semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato
complejo.
En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere
indistintamente tanto a la refinada (blanca) como a la integral, por la importancia que ésta tiene
como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de
la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja
que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
La harina es un producto obtenido de la molienda de diferentes, cereales, tales como: trigo,
maíz, arroz.
Tipos de harinas
HARINA DE TRIGO
Tiene múltiples usos en la cocina y especialmente en la pastelería, con ella se confeccionan
salsas, bollerías, pasteles, panes y es un importante auxiliar dentro de la cocina.
HARINA DE MAÍZ
Su color varía dependiendo del grano, blanco o amarillo. Sus usos con cachapas, arepas,
chicas, cremas, postres, panes, cotufas.
HARINA DE SÉMOLA
Se obtiene del grano partido del trigo. Se usa especialmente para pastas, ñoquis y panes.
HARINA DE ARROZ
Se usa para la preparación de cremas, sopas y salsas.

[22]
[23]
 El Azúcar Usos Y Clases
Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la
sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada
«azúcar común» o «azúcar de mesa».
Funde a los 160 °C y calentada a 210 °C se transforma en una
masa de color pardo denominada caramelo,1 utilizada en la
elaboración de dulces y pasteles, así como para la saporización y
coloración de líquidos.1
Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por
ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que
genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas
cantidades de compuestos indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero
es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de
vitaminas y minerales.
El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero
también por su grado de refinación o sus características. Normalmente, la refinación
se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que
está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.
Azúcar blanco: Es el azúcar con más grado de pureza29 con más del 99 por ciento de
sacarosa. Es fruto de un proceso de refinamiento moderno. También se le llama
azúcar refinado o azúcar refino (en Cuba).
Azúcar glasé: También conocido como glasés, glasé, en polvo o "lustre".29 Es azúcar
blanco finamente molido.29
Azúcar moreno (también llamado "azúcar prieto", "azúcar negro" o "azúcar crudo"): se
obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y
centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que
envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su
contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de
la melaza.
Terrones de azúcar: Son de azúcar blanco o moreno y se les da esa forma mediante
vapor de agua y presión.30
Azúcar ecológico de caña integral: se obtiene de cultivos donde se han empleado
métodos ecológicos.30

[24]
El Almibar Usos Y Clases
El almíbar1 (del árabe al-maiba, un jarabe a
base de membrillo) es una disolución
sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta
que comienza a espesar. Es decir, la
denominación de almíbar se aplica a la solución
acuosa de azúcar, en caliente, destinada a
líquido de cobertura o a confecciones de
confitería y repostería.
Hay tres métodos para determinar la
consistencia del azúcar:
la clásica, que consiste en someter la mezcla a
pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.;
la de densidad, utilizando un sacarímetro; y,
la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la
zona de 100 a 200 °C.
Tipos de almíbar

Clásico Densidad

(Grados Baumé Temperatura Prueba Uso

Jarabe 18-20° 100 °C Forma película en la espumadera

Hebra o Hilo flojo 29° 103 °C Forma hebras si se enfría y estira Conservas de fruta

Perla o Hilo fuerte 33-35° 105-110 °C Forma hebras si se enfría y estira Fondant y glaseados

Bola blanda, floja o globo 37° 110-115 °C Forma bola blanda entre los dedos Fondant, caramelos
blandos y merengue italiano

Bola dura 38° 116-119 °C Forma bola dura entre los dedos Caramelos duros

Escarchado o Lámina 39° 122-126 °C La bola se pega a los dientes Fruta escarchada

Quebradizo 41° 129-132 °C La bola no se pega a los dientes Toffees

Caramelo>40° 150-180 °C Dejando caer una gota en mármol se queda dura

[25]
Clases De Glas
Materiales Y Preparación
Fabo Fondant
INGREDIENTES:
1 kg de azúcar glas
2 cucharaditas de CMC
7 láminas de gelatina sin sabor
2 cucharadas de glucosa
6 cucharadas de agua fría
1/4 de cucharadita de extracto de
vainilla transparente (u otra esencia
que os guste)
ELABORACIÓN
Tamizamos el azúcar glas y
separamos en dos boles diferentes. Al
primero de ellos le agregamos las dos
cucharaditas de CMC y mezclamos con una varilla de mano.
Reservamos el otro bol con azúcar para el final.
Ponemos el agua en un recipiente apto para el microondas (si no tenemos microondas
podremos hacerlo al baño María). Introducimos las láminas de gelatina y dejamos hidratar
durante unos 5 minutos o hasta que la gelatina haya aumentado ligeramente su volumen y esté
blanda.
Una vez la gelatina esté lista le añadimos la glucosa, la glicerina y la mantequilla. Ponemos en
el microondas durante unos segundos hasta que la margarina se haya disuelto. Si lo hacemos
al baño María tardará un ratito más.
Colamos la mezcla de mantequilla para eliminar cualquier impureza que pueda haber quedado.
Le añadimos la esencia de vainilla (otro sabor que me gusta mucho para el fondant es el de la
naranja, para ello añadiremos unas gotas de aroma de naranja, si es concentrado con un par
de gotas nos servirá) Retomamos el bol de azúcar glas con CMC y le hacemos un agujero en el
medio con las manos. Añadimos la mezcla de margarina derretida y mezclamos con una
espátula.
Tendremos una masa líquida amarillenta. Poco a poco le vamos añadiendo el azúcar glas del
bol que habíamos reservado al principio y vamos amasando con la espátula al principio y al
final, cuando empiece a ser más compacta la mezcla, lo haremos con las manos.

[26]
Glas Real
Ingredientes:
1 clara de huevo
Jugo de limón
Azúcar impalpable cernida, depende del tamaño de la clara, de la humedad, de muchos
factores, yo usé poco menos de 250 gramos.
Procedimiento:
Separar las clara de la yema
Batir la clara a punto nieve
Agregar el limón
Incorporar la azúcar poco a poco
Batir hasta la consistencia deseada

[27]
Glas Albaricoque
Ingredientes
180 ml jalea de albaricoque
45 ml de agua
Preparación
A fuego bajo derretir la jalea
Agregar el agua
Cocinar por 5 minutos
Enfriar por 2 minutos
Se usa para pasteles baba o repostería de su gusto

[28]
Glas 7 Minutos
INGREDIENTES
1 clara de huevo
180 gramos de azúcar común (casi una taza)
3 cucharadas de agua fría
1 cucharadita de esencia de vainilla
1/2 cucharadita de polvo de hornear (levadura química, leudante)
PREPARACION
Poner en una cacerola la clara, el azúcar y el agua fría, mezclar
Llevar a baño María.
Cuando el agua de abajo comienza a hervir se bate con batidora eléctrica durante 7 minutos o
hasta que el merengue esté espeso y se formen picos que no se deformen.
Punto merengue.
Se retira del fuego y se le agrega la vainilla.
Se continúa batiendo hasta que esté casi frío.
Se agrega el polvo de hornear
Y se sigue batiendo un momento más.

[29]
El Chocolate Clases Y Usos
El chocolate (en náhuatl: xocolātl)1 es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos
productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la masa del cacao y la
manteca de cacao.2 A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de
chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla, o no, con
otros productos tales como leche y frutos secos.
TIPOS DE CHOCOLATES
Chocolate en polvo:
Mezcla de cacao en polvo, harinas y azúcar. Es un cacao soluble que se utiliza para bebidas
pero no para repostería.
Chocolate en cobertura:
Contiene un mínimo de 30% de manteca de cacao y un 55% si es cobertura negra.
Su utilidad en repostería en importante, ya que se utiliza para la elaboración de mousse,
rellenos y bombones.
Chocolate negro superior:
Tiene un 43% de cacao y aproximadamente un 26% de manteca de cacao.
Chocolate amargo: Su sabor tan amargo se debe a que contiene como mínimo 60% de cacao.
Chocolate con leche superior:
Compuesto por 18% de leche y 30% de cacao.
Chocolate con leche:
Se compone de un 14% de materia grasa seca procedente de la leche, 55% de sacarosa y
25% de cacao y no es apto para repostería.
Tiene un 20% de fruto seco, azúcar, leche entera o en polvo, pasta de cacao, manteca de
cacao, lactosa, aromas, lecitina de soja y 32% de cacao. Su uso es de consumo tal cual, ya
que no sirve para repostería.
Chocolate blanco:
Tiene un 14% de leche, 20% de manteca de cacao, 55% de azúcar y vainilla.
Fabricado sin colorantes, debe su color a la falta de cacao aunque lleve manteca de cacao.

[30]
Mazapán De Almendras Cosido Y Crudo
El mazapán es una
preparación básica muy
utilizada en pastelería. Sus
ingredientes son la
almendra y el azúcar
mezclados en diferentes
proporciones dependiendo
de la utilización que
vayamos a darle.
Existen tres tipos de
mazapán: mazapán base,
mazapán basto y mazapán
fino.
Mazapán Crudo
El mazapán base también
se llama mazapán crudo
debido a que se utilizan
claras de huevo para ligar la
almendra con el azúcar en iguales proporciones, y posteriormente se tiene que hornear. Es el
que se utiliza para elaborar los tradicionales panellets de estos días (con ingredientes añadidos
posteriormente según el tipo de panellet que hagamos) o las típicas figuritas de mazapán de
Navidad, así como para relleno del archiconocido roscón de Reyes.
El mazapán basto se elabora con mayor cantidad de almendra que de azúcar y también se
ligan con clara de huevo y con el que se hacen algunos tipos de panellets como las bandas
rellenas de frutas confitadas o de membrillo entre otras cosas. Es el menos utilizado por lo
menos en mi caso ya que no soy mucho de membrillo ni de frutas confitadas �
Mazapán Cosido
El mazapán fino también se llama mazapán cocido ya que se elabora con un almíbar hecho
con el azúcar y agua en vez de las claras de huevo, y se utiliza en crudo, es decir, no es
necesario hornear. Es el que se utiliza para elaborar los tradicionales huesos de santo o para
modelar y forrar pastelillos (o pasteles porque siempre será mejor que el fondant!!!). Se le
añade colorante para conseguir figuras extraordinarias o pastelitos muy vistosos.
Hay mucha gente que añade boniato o patata cocida a esta masa pero yo soy demasiado
purista (y mi paladar muy sibarita), así que me gusta comer un mazapán auténtico, como marca
la tradición. También es muy importante el tipo de almendra molida que se debe utilizar para
conseguir el mejor sabor. Al igual que los macarnos yo utilizo la del tipo Marcona.

[31]
Las Cremas Usos Y Clases
Materiales Y Preparación
Crema Inglesa Simple
Ingredientes

6 raciones

1 lt leche

6 yemas de huevo

150 gr azúcar

1 cts. esencia de vainilla (el aroma más usado,

generalmente, para la elaboración de esta
crema)

Pasos

30 minutos
Poner las yemas de huevo en un recipiente, echarles el azúcar en forma de lluvia y
batir muy bien con espátula hasta que la mezcla quede espumosa.
Aparte, hervir la leche con la vainilla.
Echar poco a poco la leche hirviendo sobre la mezcla huevos/azúcar, mientras se va
revolviendo bien pero despacio al principio para evitar la coagulación de los huevos.
Una vez que la mitad de la leche ha sido incorporada, añadir el resto más
rápidamente.
Echar todo nuevamente al recipiente para llevar al fuego y hacerlo espesar a fuego
moderado, revolviendo constantemente. No dejar hervir.
Retirar inmediatamente la crema del fuego cuando esté cocida, es decir, cuando la
espuma haya desaparecido por completo y la crema se adhiera a la cuchara.
Pasar la crema a un bol frío para que cese completamente su cocción y se enfrié.
Servir acompañando pasteles, puddings, o bien, emplearla para rellenar tartas,
bizcochuelos, etc.

[32]
Crema Inglesa De Gelatina
Ingredientes para Crema inglesa a la gelatina:

4 yemas de huevos

125 gr. de azúcar

1/2 litro de leche

Vainilla

10 a 13 gr. de Gelatina

Pasos a seguir para hacer esta receta:

Procédase como para la crema inglesa

Agregar la gelatina.

Previamente bañada en agua fría a las yemas

El azúcar antes de incorporar la leche.

Si te ha gustado la receta de Crema inglesa a la gelatina, te sugerimos que entres en

nuestra categoría de Recetas de Cremas pasteleras.

[33]
Crema Pastelera
Ingredientes para Cómo hacer crema pastelera
500 ml. de leche entera
4 yemas (de huevos XL)
125 gr. de azúcar blanco
50 gr.de fécula de maíz, Maicena
1 vaina de vainilla
La piel de un limón
Mantequilla (opcional)
Preparación de la leche aromatizada para la
crema pastelera
Comenzamos por la vaina de vainilla. Le damos un corte a lo largo, la abrimos y retiramos con un cuchillo
las semillas del interior.
Lavamos el limón y pelamos la piel finamente, sin que lleve parte blanca. En función de gustos, podéis
usar mayor o menor cantidad de piel, ya que el sabor del limón a muchos os puede resultar cargante.
De la leche, separamos 150 ml. en una taza. Incluso si queréis que quede un poco más sabrosa. Le
podéis añadir un toque de nata, con un chorrito es suficiente. El resto lo ponemos a calentar en un cazo, a
fuego medio. Cuando esté a punto de hervir, pero que no llegue a hacerlo, retiramos del fuego. Añadimos
la vainilla, la piel del limón y dejamos inficionar unos 30 minutos, con el cazo tapado.
Mientras infusión la leche vamos a mezclar el almidón o harina de maíz. La disolvemos en la taza de
leche, removiendo bien, para que no queden grumos. Reservamos.
Preparación de la crema pastelera
En una cacerola pequeña, añadimos las yemas de los huevos y poco a poco echamos el azúcar.
Removiendo sin parar con unas varillas para que no se pegue. A continuación vertemos la leche con
harina o almidón de maíz (Maicena). Seguimos removiendo, para que se haga una mezcla bien
homogénea y sin grumos.
Pasado el tiempo de infusionado. Añadimos a la cacerola la leche, colándola y de paso separando la
vainilla y la piel del limón. Vamos echando poco a poco y mezclando al mismo tiempo.
Ponemos a fuego medio-bajo (4 en escala de 1 a 10) y comenzamos a remover sin parar, poco a poco y
sin prisas. Al principio cuesta un poco pero luego iremos comprobando cómo va cogiendo textura la crema
y va espesando.
Seguimos removiendo y de repente, cuando coja la temperatura ideal. Notaréis como espesa y adquiere
esa textura tan suave y reconocible cualquier crema pastelera.
Retiramos del fuego y pasamos la crema a un bol o jarra de cristal, así no cogerá ningún sabor del
recipiente. Dejamos atemperar y luego reservamos tapada con un film transparente, en la nevera, hasta
el momento de su uso.

[34]
Crema Catalana
Ingredientes para hacer Crema Catalana (para 4 o 6 personas):
1 litro de leche entera
6 yemas de huevos grandes (huevos L)
100 gramos de azúcar para la crema catalana
un poco más de azúcar para caramelizar por
encima
40 gramos de maicena
la piel de media naranja
la piel de medio limón
una ramita de canela del tamaño de un dedo
Receta para hacer Crema Catalana (para
cuatro o seis personas):
Pon en un cazo 1 litro de leche entera. Añade la
piel de media naranja, la piel de medio limón y
una ramita de canela del tamaño de un dedo.
Deja a fuego medio alto hasta que casi hierva la leche y entonces aparta del fuego, tapa el
cazo y deja que se inficione la leche durante 30 minutos o una hora.
Pasado este tiempo pon en un cuenco 6 yemas de huevos grandes (tamaño L), añade 100
gramos de azúcar y mezcla lo justo para que se integre el azúcar. Añade luego 40 de maicena
y vuelve a mezclar solo un poco.
Ahora pon un colador de malla fina sobre el cuenco donde están los huevos y cuela la leche
que hemos inficionado. Mezcla hasta que esté todo bien integrado, pero no mezcles más de lo
necesario.
Echa el contenido del cuenco en una olla y deja a fuego medio sin parar de remover con una
cuchara de madera o una espátula de silicona. Para saber cuándo está hecha la crema
catalana hay que ir mirando el dorso de la cuchara. La crema estará en su punto cuando se
forme una capa densa en el dorso de la cuchara. Si quieres saber cuál es el punto exacto no
dejes de darle un vistazo al vídeo.
Cuando la crema catalana haya espesado apartamos inmediatamente del fuego.
Pon un colador de malla fina sobre una cuenco grande y cuela la crema. De este modo si nos
hemos despistado a la hora de remover y se nos ha cuajado un poco de huevo podremos
retirarlo sin problemas.
Reparte la crema en 6 cazuelitas pequeñas o en cuatro más grandes y deja que se enfríen
antes de cubrirlas con papel film y meterlas en el frigorífico durante al menos 4 horas (está
mucho más buenas de un día para otro en la nevera).
Cuando estén bien cuajadas las cremas añade un poco de azúcar por encima antes de servir y
con la ayuda de un soplete carameliza el azúcar para que se forme una capa crujiente y fina de
caramelo. Y eso es todo, ya solo te queda disfrutar de tu crema catalana y listo!!!

Crema Base De Mantequilla

[35]
Ingredientes

1 taza de mantequilla

2 ½ taza de azúcar glass

¼ taza de leche

Preparación

TAMIZA el azúcar glas con ayuda de un colador para evitar grumos.

BATE la mantequilla

Agregar poco a poco el azúcar.

Ablanda un poco la consistencia con la leche.

Te debe de quedar cremosa y fácil de untar.

Si deseas que esté más manejable puedes agregar más leche, o sustituir por
crema o yogurt.

[36]
Crema De Limón
Ingredientes para hacer Crema de Limón

Zumo de 2 limones grandes (unos 140 ml

aprox.)

2 huevo mediano

100 g de azúcar

20-40 g de mantequilla

Tarros de cristal

Explicación, paso a paso Crema de Limón:

Exprimimos el zumo de los limones.

En un recipiente ponemos el azúcar y la ralladura de limón.

Con un tenedor los mezclamos y trituramos.

Añadimos el zumo de limón. Removemos hasta que se disuelva el azúcar.

Batimos los huevos y los añadimos al zumo.

(Procura que las yemas y las claras se mezclen muy bien).

Mezclamos.

Colamos la mezcla (los pisquitos de la ralladura o de pulpa de limón en la crema no nos

interesan, tiene que quedar lisita).

Añadimos la mantequilla. Cocemos a fuego moderado removiendo, hasta que espese.

Si pasas el dedo por la espátula de madera y queda una marca como la de la foto, entonces
tu “lemon curd” te ha salido perfectamente.

Repartimos la crema de limón, caliente, en los botes y la cerramos con tapa. Una vez fría la
guardamos en la nevera.

[37]
 Crema De Chantilly
Ingredientes:

250 gr de crema de leche (nata).

3 cucharadas de azúcar glas

(impalpable).

Unas gotas de esencia de vainilla o

licor (opcional).

Preparación de la crema chantilly

clásica

En primer lugar, es importante

destacar que la crema debe estar fría, al igual que los elementos para batirla, como el
recipiente y batidores. El procedimiento es el siguiente:

Coloca la crema en un recipiente y bate con batidora eléctrica o manual, de modo de incorporar
aire a la preparación, llevándola hacia una consistencia cremosa, aireada y firme.

Esto demorará alrededor de 3 minutos (15 minutos batiendo a mano)

Logrado este punto, y sin dejar de batir, incorpora las cucharadas de azúcar impalpable y la
esencia o licor.

Continúa batiendo por unos 2 o 3 minutos más (5 a mano).

Para saber si está a punto, solo basta con levantar el batidor.

Si se forman picos y se mantienen en pie, la crema chantilly estará lista

. Es muy importante no batir más de lo necesario ya que la crema se podría corta

[38]
Gelatina Usos Y Clases
Materiales Y Preparación
Cola De Pescado
Ingredientes

2 sobres de gelatina sin sabor

½ litro de jugo de naranja natural

Debes utilizar jugo de naranja natural, por eso necesitas exprimir una cantidad suficiente para
obtener la cantidad de jugo que necesitamos.

No utilices jugo de naranja envasado o procesado pues no queda igual la gelatina.

Además que la idea es hacer una gelatina casera, sin conservantes químicos, lo más natural
posible.

Si deseas puedes endulzar el jugo con agua miel, miel, stevia o azúcar, es cuestión de gustos.

[39]
Gelatina Zumo De Naranja
Ingredientes

6 raciones

14 gr gelatina sin sabor

1 taza agua

1 litro jugo de naranja

Azúcar a gusto (le puse edulcorante bien dietético)

Pasos

15 minutos

Hidratar la gelatina en el agua

Disolver calentándola en el microondas.

Endulzar el jugo naranja a gusto

Agregar el juego de naranja a la gelatina

En moldar en un molde silicón

Refrigerar por dos horas

[40]
Ejecución Del Proyecto

[41]
[42]
[43]
[44]
[45]
 Evaluación del Proyecto
El presente trabajo ha sido elaborado como un estudio de Proyecto para la
instalación de una pequeña empresa dedicada a la repostería.

Los resultados obtenidos nos servirán para tener un conocimiento cabal de los
diferentes ámbitos en los cuales este inmerso una empresa de este tipo, desde
la idea del proyecto, la legalización del negocio, los tributos, los recursos
humanos, la logística, la situación del mercado, el posicionamiento del producto
y otros.

Para el estudio se tomo en cuenta la característica del producto y a la

población objetivo a quienes va dirigido, estos por ser de un segmento
económico alto tiene ciertas características en cuanto a su ritmo de vida.

Para llegar a resultados se uso principalmente información secundaria

(estudios realizados) de información primaria un focus group y una encuesta,
esto debido al corto tiempo, a partir de estos estudios se infirió resultados, y se
llegó a las conclusiones respectivas.

Recursos humanos
Para este proyecto se contó con la participación de la Rectora de la Academia
Artesanal Particular “Silvia” la Ab. Silvia Contreras de Acosta, con los
profesores:

 Chef. Grace Tomalá

 Chef. Beatriz Jara
 Chef. Xavier Aroca
 Chef. Francisco Pozo

Compañeros,

Profesionales de la Rama

y Comunidad en general.

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 Recursos técnicos
https://es.wikipedia.org/wiki/Reposter%C3%ADa
https://es.wikipedia.org/wiki/Harina
http://cocoaszone.weebly.com/tipos-de-chocolate.html
https://www.marialunarillos.com/blog/2013/11/el-azucar-tipos-y-usos-parte-i.html
https://www.recetasderechupete.com/como-hacer-crema-pastelera/14368/

Recursos materiales
Para la ejecución de este proyecto se utilizaron los siguientes materiales:
 Harina
 Leche
 Huevos
 Crema de leche
 Mantequilla
 Moldes
 Cortadores
 Batidora
 Frutilla
 Uva
 Kiwi
 Durazno
 Sal
 Azúcar

Recursos económicos
DESCRIPCION VALOR
Primer borrador $4.00
Segundo borrador $6.50
Tercer borrador $40.00
TOTAL $50.50

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