I. OBJETIVOS
PROTEINAS
Son moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Por sus propiedades físico-
químicas, las proteínas se pueden clasificar en proteínas simples (holoproteidos), formadas
solo por aminoácidos o sus derivados; proteínas conjugadas (heteroproteidos), formadas
por aminoácidos acompañados de sustancias diversas, y proteínas derivadas, sustancias
formadas por desnaturalización y desdoblamiento de las anteriores.
PROPIEDADES DE LA PROTEINAS
A. Solubilidad
Las proteínas son solubles en agua cuando adoptan una conformación globular. La
solubilidad es debida a los radicales (-R) libres de los aminoácidos que, al ionizarse,
establecen enlaces débiles (puentes de hidrógeno) con las moléculas de agua. Así, cuando
una proteína se solubiliza queda recubierta de una capa de moléculas de agua (capa de
solvatación) que impide que se pueda unir a otras proteínas lo cual provocaría su
precipitación (insolubilización). Esta propiedad es la que hace posible la hidratación de los
tejidos de los seres vivos.
B. Capacidad amortiguadora
Las proteínas tienen un comportamiento anfótero y esto las hace capaces de neutralizar las
variaciones de pH del medio, ya que pueden comportarse como un ácido o una base y por
tanto liberar o retirar protones (H+) del medio donde se encuentran.
C. Desnaturalización y renaturalizacion
D. Especificidad
Es una de las propiedades más características y se refiere a que cada una de las especies de
seres vivos es capaz de fabricar sus propias proteínas (diferentes de las de otras especies) y,
aún, dentro de una misma especie hay diferencias proteicas entre los distintos individuos.
Esto no ocurre con los glúcidos y lípidos, que son comunes a todos los seres vivos.
PROTEINAS DE LA LECHE
• Acido tánico al 5 %
Romper un huevo con cuidado sin dañar la yema separar la clara. Batir ligeramente la clara
y diluir agregándole 4 partes de agua medir el pH. Neutralizar la disolución agregándole
ácido acético diluido 0.05 N, filtrar.
PROTEINAS DE LA LECHE
a) Medir el PH de la leche
b) Llevar el PH a 5.3 con el ácido acético
c) Se formara dos fases de suero y sólido, interpretarlo.
V. RESULTADOS
EXTRACTO
PH DE LA LECHE: 6.5
FASES
a) SUERO: Este sería la parte sobrante de la leche, tiene un color medio lechoso, liquido.
b) SOLIDO: Es la caseína que alcanza el punto isoeléctrico, la proteína precipita.
VI. CUESTIONARIO
Contienen muy buenas cantidades de riboflavina, selenio, niacina, betaína, colina y ácido
fólico.
Las claras de huevo contienen, además de todos los nutrientes que ya describimos, una
buena cantidad de minerales como el hierro, el cobre, el zinc, el fósforo, el calcio y el
magnesio, entre otros.
El gluten puro se obtiene lavando el almidón. Para poder lograr esto, formamos una masa
compuesta por harina y agua, que luego se lava con agua hasta que ésta sale limpia. El
resultado que obtendremos será una textura pegajosa y fibrosa.
Al ser una proteína pura, el gluten no contiene hidratos de carbono, y de allí provienen los
alimentos con alto contenido de gluten. Al ser bajos en calorías, se los hace llamar como
dietéticos o Light, de lo cual baja el contenido en almidón, pero se pierde algo muy
importante, que es la fibra. Esto puede ser muy perjudicial si se consume productos con alto
contenido de esta proteína. Lo mejor sería usar harina integral, ya que cuenta con un
porcentaje normal en gluten y al mismo tiempo la fibra.
Las proteínas que se hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que
fueron diseñadas, en resumen, no son funcionales. Esta variación de la conformación se
denomina desnaturalización.