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Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son plantas de la
familia de las gramíneas cultivadas por su grano (fruto de pared delgada adherida a la semilla,
característico de la familia). Incluyen cereales mayores como el trigo, el arroz, el maíz, la
cebada, la avena y el centeno, y cereales menores como el sorgo, el mijo, el teff, el triticale, el
alpiste o la lágrima de Job.1 El tamaño del grano de algunos cereales, más grande que el de
los demás pastos, fue producto de la domesticación que ya lleva miles de años. Muchos
cereales en los inicios de su domesticación fomentaron la aparición de civilizaciones que se
asociaron a ellos.

Los cereales contienen almidón. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción


variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está
envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la
fibra dietética. Avena, cebada y varios productos derivados.

Los cereales modernos son principalmente el resultado de la selección efectuada durante la


denominada revolución verde (segunda mitad del siglo XX), con el objetivo de conseguir variedades de alto rendimiento. Los procedimientos desarrollados por
la revolución verde obtuvieron un gran éxito en el aumento de la producción, pero no se dio suficiente relevancia a la calidad nutricional, resultando en cereales
con proteínas de baja calidad y alto contenido en hidratos de carbono.2 Estos cultivos de cereales de alto rendimiento, ampliamente extendidos y
predominantes en la actualidad en todo el mundo, presentan deficiencias de aminoácidos esenciales y un contenido desequilibrado de ácidos grasos esenciales,
vitaminas, minerales y otros factores de calidad nutricional.2 Los almidones, que contienen en gran cantidad, presentan un alto índice glicémico.2 Su consumo
excesivo puede provocar el desarrollo de un gran número de enfermedades crónicas, incluyendo la diabetes tipo 2, la presión arterial alta, enfermedades del
corazón, sobrepeso y obesidad.2

Algunos cereales contienen un conjunto de proteínas, el gluten, que ayuda a proporcionar elasticidad a las masas empleadas para la elaboración del pan y otros
productos de repostería.3 El consumo de estos cereales puede provocar el desarrollo de los denominados trastornos relacionados con el gluten, que incluyen la
enfermedad celíaca, (enfermedad autoinmune de base genética, que puede afectar a cualquier órgano del cuerpo y manifestarse con múltiples síntomas
diferentes, frecuentemente sin ningún síntoma digestivo), la sensibilidad al gluten no celíaca (posiblemente inmuno-mediada, con síntomas indistinguibles de
los de la enfermedad celíaca), la alergia al trigo, la dermatitis herpetiforme (se considera “la enfermedad celíaca de la piel” y se presenta en alrededor del 25% de
los celíacos), la ataxia por gluten (enfermedad autoinmune que se caracteriza por un daño irreversible en el cerebelo y provoca alteración del equilibrio, torpeza,
pérdida de coordinación o temblores en las manos, principalmente).4 5 Los diversos trastornos neurológicos causados por el consumo de gluten se denominan

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neurogluten y pueden desarrollarse aunque no haya ningún tipo de daño o inflamación en el intestino, es decir, tanto en celíacos como en no celíacos.6 7

El número de personas afectadas por los diversos trastornos relacionados con el gluten está aumentando de manera constante.8 No obstante, debido al escaso
conocimiento sobre estos trastornos entre los profesionales de la salud, que tiende a perpetuarse,9 10 y pese a que se ha incrementado el número de
diagnósticos en comparación con años anteriores, en la actualidad prácticamente la totalidad de los casos reales continúa sin reconocer, sin diagnosticar y sin
tratar.11

Los granos de los pseudocereales (que no contienen gluten) son ricos en proteínas de alto valor biológico3 y actualmente son muy apreciados para la
elaboración de panes sin gluten y otros productos de repostería.12

Las evidencias históricas y arqueológicas muestran que previamente a la revolución agrícola del Neolítico (VIII milenio a. C.), los seres humanos en general no
mostraban signos ni síntomas de enfermedades crónicas y que, coincidiendo con la inclusión de los cereales en la dieta, se produjo una serie de consecuencias
negativas sobre la salud, muchas de las cuales continúan presentes en la actualidad.2 13 Entre ellas cabe destacar múltiples deficiencias nutricionales, tales
como la anemia ferropénica, trastornos minerales que afectan tanto a los huesos (osteopenia, osteoporosis, raquitismo) como a los dientes (hipoplasias del
esmalte dental, caries dentales), y una alta incidencia de trastornos neurológicos, enfermedades psiquiátricas, la obesidad, la diabetes tipo 2, la ateroesclerosis y
otras enfermedades crónicas o degenerativas.2 13 8

Historia
Estructura de las semillas
Características nutritivas y efectos sobre la salud
Gluten
Otros
Sistema postcosecha de cereales
Especies
Utilización
En la alimentación humana
Alimentación animal
Usos industriales
Importancia económica
Producción de cereales en el mundo

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Posibles efectos del Cambio Global sobre los cereales


Véase también
Referencias
Enlaces externos

La humanidad existe desde hace unos 2,5 millones de años, pero los cereales se introdujeron en la dieta hace unos 10.000 años, durante la revolución neolítica
y el desarrollo de la agricultura. El ser humano pasó de una alimentación basada en la caza y la recolección a una dieta con un alto contenido en cereales.8 14

Este cambio de la alimentación se ha producido a un ritmo muy rápido en un plazo de tiempo muy corto desde el punto de vista evolutivo, con modificaciones
mucho más marcadas durante las últimas décadas del siglo XX e inicios del siglo XXI, como consecuencia de la revolución verde y la progresiva difusión de los
alimentos procesados y la comida rápida.2 13 No obstante, nuestro genoma y fisiología no se han modificado apenas durante los últimos 10.000 años y nada en
absoluto en los últimos 40-100 años, dando como resultado una dieta "desadaptativa".2 13 Algunos autores opinan que esta hipótesis de la discordancia
evolutiva ha proporcionado un marco teórico valioso, pero se trata de una visión incompleta que no refleja la flexibilidad, la variabilidad y la adaptabilidad en el
comportamiento alimentario humano y la salud en el pasado y el presente.15

A raíz de las dos guerras mundiales se hizo evidente la necesidad de aumentar la producción agrícola, para satisfacer la creciente demanda de alimentos de la
población.14 Las estrategias puestas en práctica para solucionar este problema, durante la denominada revolución verde, fueron un éxito en cuanto a la
producción pero no dieron suficiente relevancia a la calidad.2 Se desarrollaron las variedades de cereales que se cultivan en la actualidad, las cuales tienen un
alto contenido en carbohidratos y una baja calidad nutricional, y que además desplazaron a los cultivos de legumbres.2 Estos cereales de alto rendimiento
presentan deficiencias en aminoácidos esenciales y contenidos desequilibrados de ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales y otros factores de calidad
nutricional.2

La Nutrition Society, fundada en 1941 en Gran Bretaña, se centró en la mejora del cultivo del trigo. Las especies fueron seleccionadas para conseguir variedades
resistentes a climas extremos y a las plagas, con alto contenido en gluten, cuyas propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas son muy demandadas por la
industria alimentaria, pues facilitan la preparación de masas, alimentos elaborados y diversos aditivos.14 El proyecto fue un éxito en relación a la producción,
con tasas actuales que superan los 700 millones de toneladas por año, pero provocó un cambio drástico en la genética del trigo.14 El trigo moderno
(aproximadamente el 95% del trigo cultivado en la actualidad) es una especie híbrida que contiene mayor cantidad de gluten (aproximadamente el 80-90% del
total de proteínas), cuya capacidad inmunogénica y citotóxica es probablemente mayor,8 14 capaz de atravesar tanto la barrera intestinal como la barrera
hematoencefálica y acceder al cerebro.8 16

Se baraja la hipótesis de que esta modificación genética del trigo y el aumento del consumo de gluten, han sido demasiado altos y en un espacio de tiempo

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excesivamente corto para permitir la adaptación de nuestro sistema inmunitario, con el consiguiente aumento de los trastornos relacionados con el gluten, si
bien esta teoría aún no está completamente aclarada.14

La evidencia histórica y arqueológica muestra que, previamente a la revolución agrícola, los seres humanos en general no mostraban signos ni síntomas de
enfermedades crónicas.13 Diversos estudios etnológicos y arqueológicos revelan que coincidiendo con la inclusión de los cereales en la dieta, se produjo una
serie de consecuencias negativas sobre la salud, entre las que destacan reducciones de la estatura, disminución de la esperanza de vida, aumento de las
enfermedades infecciosas, de la mortalidad infantil, las enfermedades neurológicas y psiquiátricas, múltiples deficiencias nutricionales, incluyendo anemia
ferropénica, trastornos minerales que afectan tanto a los huesos (raquitismo, osteopenia, osteoporosis) como a los dientes (hipoplasias del esmalte dental,
aumento de las caries dentales), y otras deficienicas de minerales y vitaminas.2 13 8 Parte de estos efectos negativos han sido compensados por el progreso de la
higiene, el desarrollo de la Medicina y la complementación de las dietas basadas en cereales con otras fuentes de nutrientes, consiguiendo una reducción de la
mortalidad infantil y una esperanza media de vida más larga. No obstante, la mayor parte de las consecuencias negativas continúa presente en la actualidad: el
cambio de la alimentación basada en la caza y la recolección a las dietas con alto contenido en cereales y el estilo de vida occidental, está asociado a la alta
incidencia de la obesidad, la diabetes tipo 2, la ateroesclerosis, las enfermedades psiquiátricas, los trastornos neurológicos y otras enfermedades crónicas o
degenerativas.2 13 8

Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.
Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.
Cáscara ó Pericarpio: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.

Análisis nutricional de diferentes cereales (por 100 g) [cita requerida]


Vitaminas
Max Energía Proteínas Lípidos Glúcidos Calcio Hierro Potasio Magnesio Ácido
B1 B2 B6 E B3
Min (kJ) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) fólico
(mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
(mg)
Espelta 1340 11,5 2,7 69,0 22 4,2 447 130 0,40 0,15 0,27 1,6 0,03 6,9
Cebada 1430 11,0 2,1 72,0 38 2,8 444 119 0,43 0,18 0,56 0,67 0,065 4,8
Avena 1530 12,5 7,1 63,0 79,6 5,8 355 129 0,52 0,17 0,75 0,84 0,033 1,8
Mijo 1510 10,5 3,9 71,0 25 9,0 215 170 0,46 0,14 0,75 0,1 0,01 4,8
Maíz 1498 9,0 3,8 71,0 15 1,5 330 120 0,36 0,20 0,40 2,0 0,026 1,5

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Arroz 1492 7,5 2,2 75,5 23 2,6 150 157 0,41 0,09 0,67 0,74 0,016 5,2
Centeno 1323 8,8 1,7 69,0 64 5,1 530 140 0,35 0,17 0,29 2,0 0,14 1,8
Trigo 1342 11,5 2,0 70,0 43,7 3,3 502 173 0,48 0,24 0,44 1,35 0,09 5,1
Los cereales por lo general contienen:17

Gran cantidad de hidratos de carbono, alrededor del 58 al 72%, como el almidón;


Baja cantidad de proteínas, que oscilan entre el 8 al 13%;
Lípidos en pequeña proporción (2 a 5%), del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales;
Sales minerales.
Fibra, 2 a 11%. La cebada, la avena y el sorgo son los que contienen mayor cantidad.
Algunas vitaminas del grupo B, en pequeña cantidad.
La semilla está rodeada por una cutícula compuesta principalmente de celulosa, el salvado.
El refinado hace que se pierda la fibra, sales minerales y vitaminas.17

Los cereales modernos de alto rendimiento han sido seleccionados dando prioridad a los que producen las semillas más grandes y regordetas. El almidón de
estas semillas es del tipo ramificado (amilopectina), en contraposición a las semillas más pequeñas y arrugadas, que contienen almidón resistente.2

Los almidones ramificados son fácilmente digeribles y se asimilan a gran velocidad. Esto provoca la liberación rápida de azúcar (alto índice glucémico). El
consumo excesivo de alimentos de alto índice glicémico puede provocar el desarrollo de un gran número de enfermedades crónicas, incluyendo la diabetes tipo
2, la presión arterial alta y enfermedades del corazón. El organismo convierte en grasa el exceso de hidratos de carbono, lo que puede derivar en un exceso de
peso y obesidad. Los alimentos con altos índices glicémicos generalmente no son recomendados para personas con diabetes (tanto tipo 1 como tipo 2).2

El contenido de proteínas de los cereales es bajo en comparación con las legumbres y las plantas oleaginosas. Asimismo, son de bajo valor biológico y
nutricional para el hombre por presentar deficiencias en aminoácidos esenciales, principalmente la lisina, aunque el arroz, la avena y la cebada contienen más
lisina que el resto de cereales.17 El maíz tiene también bajo contenido de triptófano.17 Otros cereales a menudo contienen bajos niveles de treonina.17

Los pseudocereales y los cereales menores poseen un elevado índice de valor nutricional y biológico, superior al del resto de los cereales, tanto por su
composición en aminoácidos esenciales, como por su biodisponibilidad o digestibilidad,12 18 19 20 21 y representan una buena fuente de proteínas, fibra
dietética, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y ácidos grasos poliinsaturados.12 22

Hay diez aminoácidos que se consideran esenciales, puesto que los animales no pueden sintetizarlos y deben conseguirlos a través de la alimentación. Si los
niveles de al menos uno de estos aminoácidos esenciales es deficiente, los demás son descompuestos y excretados,23 24 25 lo cual limita el crecimiento en los
niños y hace que se pierda el nitrógeno de la dieta.25 Para compensar esta deficiencia, es preciso complementar con proteínas procedentes de otros alimentos,
como pueden ser las legumbres.17 Otras posibilidades para mejorar el valor nutritivo de los cereales incluyen la fortificación con aminoácidos y otros
nutrientes, la germinación y la fermentación.17

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Gluten
Algunos cereales contienen un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, el gluten, que es apreciado por su capacidad para proporcionar elasticidad a las
masas empleadas para la elaboración del pan y otros productos de repostería.3 El gluten está presente exclusivamente en los cereales de secano,
fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena,26 22 o cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el
kamut y el triticale).26 22 27 28 29

Las proteínas de los cereales con gluten son deficientes en aminoácido esenciales como la lisina y el triptófano, por lo que tienen bajo valor biológico y
nutricional.3

Tradicionalmente, los cereales con gluten se denominan "cereales panificables",30 sin bien también es posible elaborar panes sin gluten con harinas de otros
cereales, como el maíz y el arroz,12 pseudocereales (tales como el amaranto, la quinua, el alforfón o el teff) y cereales menores (como el sorgo o el mijo).3 12 22

El consumo de cereales con gluten puede provocar el desarrollo de trastornos relacionados con el gluten, que incluyen la enfermedad celíaca, (enfermedad
autoinmune de base genética, que puede afectar a cualquier órgano del cuerpo y manifestarse con múltiples síntomas diferentes, frecuentemente sin ningún
síntoma digestivo), la sensibilidad al gluten no celíaca (posiblemente inmuno-mediada, con síntomas indistinguibles de los de la enfermedad celíaca), la alergia
al trigo, la dermatitis herpetiforme (se considera “la enfermedad celíaca de la piel” y se presenta en alrededor del 25% de los celíacos), la ataxia por gluten
(enfermedad autoinmune que se caracteriza por un daño irreversible en el cerebelo y provoca alteración del equilibrio, torpeza, pérdida de coordinación o
temblores en las manos, principalmente).4 5 Los diversos trastornos neurológicos causados por el consumo de gluten se denominan neurogluten.6 Según el
neurólogo Marios Hadjivassiliou, pionero a nivel mundial en el estudio de la ataxia por gluten, "Que la sensibilidad al gluten sea considerada principalmente
una enfermedad del intestino delgado es un error histórico (...) puede ser principalmente, y a veces exclusivamente, una enfermedad neurológica".7

El número de personas afectadas por los trastornos relacionados con el gluten está aumentando de manera constante.8 No obstante, debido al escaso
conocimiento sobre estos trastornos entre los profesionales de la salud, que tiende a perpetuarse,9 10 y pese a que se ha incrementado el número de
diagnósticos en comparación con años anteriores, en la actualidad prácticamente la totalidad de los casos reales continúa sin reconocer, sin diagnosticar y sin
tratar.11 La mayor parte de los afectados solo presenta síntomas digestivos leves, intermitentes o incluso ausentes, probablemente debido al efecto opioide del
gluten, que enmascara el daño intestinal, aunque sí desarrollan otros trastornos asociadas que pueden afectar prácticamente a cualquier órgano.31 Tras un
dilatado historial de variadas molestias de salud y un largo peregrinaje por multitud de consultas de diversos especialistas durante años, sin recibir un apoyo
médico adecuado, la mayoría de las personas afectadas acaba recurriendo a la dieta sin gluten y al autodiagnóstico,32 33 34 mientras que otras muchas son
personas que se han acostumbrado a vivir con un estado de mala salud crónica como si fuera normal.35 36

Las harinas de cereales sin gluten solo son aptas para el consumo de las personas afectadas cuando están libres de contaminación cruzada con gluten (también
denominada "trazas"),26 22 37 38 39 que puede ocurrir durante los diferentes pasos de la recolección y elaboración, tanto en la cosecha de los granos, el
transporte, la molienda, el almacenamiento, el procesamiento, la manipulación o el cocinado.39 40 41

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Otros
El consumo de arroz blanco (arroz descascarillado) puede causar una deficiencia en vitamina B1 o tiamina, causante, en ausencia de un suplemento dietético,
del beriberi. El consumo excesivo de maíz, que no ha pasado por el proceso de nixtamalización, puede llevar a una deficiencia de vitamina PP, causa de la
pelagra.

Los cereales pasan por diferentes etapas a través de una compleja y gran cadena, que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso está formado
básicamente por tres áreas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano. La segunda —los métodos preliminares de
procesamiento— involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos todavía no se encontrarán aptos para ser consumidos directamente. Antes de
su consumo, éstos deberán pasar por una tercera etapa de procesamiento, como por ejemplo el humeado.

El pilado es el proceso por el cual se quita la cáscara al cereal, ya sea trigo, cebada, arroz, etc. Pulpa dentro de una cáscara.

La mayor parte de los granos comestibles cosechados en los trópicos se pierde debido a los inadecuados sistemas de manejo, almacenado y técnicas de
procesamiento. Se estima que estas pérdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la cosecha. Las causas más comunes por las cuales se producen estas pérdidas son:

1. infestación de parásitos e insectos durante el procesamiento postcosecha;


2. pérdida de producción debido a la cosecha temprana;
3. niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado;
4. pérdidas físicas debido a las malas técnicas de procesamiento, tanto preliminar como secundario.
El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional (esto quiere decir que su composición nutrimental es cambiada) de los
productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo,
revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del
procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con:

La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida
de nutrientes.
Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporción de
nutrientes por peso).
El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la fermentación, el sancochado).
La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, los
taninos condensados se concentran en la testa del grano del sorgo, por lo que su eliminación es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir
el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto más fácil de preparar.

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Las especies que caben dentro de esta categoría agronómica pertenecen en su


mayoría a la familia Poaceae (gramíneas), cuyo fruto es inseparable de la
semilla; sin embargo también se incluye a veces a plantas con semillas
semejantes a granos que son de otras familias, como la quinua, el alforfón, el
amaranto, el huauzontle o el girasol. Algunos autores llaman a estas últimas
especies falsos cereales o pseudocereales.

Las principales especies son: arroz, maíz, trigo, avena, sorgo, centeno, cebada,
mijo.

Copos de maíz
recubiertas de azúcar.

En la alimentación humana
En la alimentación humana son el trigo, el arroz y luego el maíz los que principalmente se utilizan hoy en día.
La cebada se utiliza principalmente en la fabricación de la cerveza para hacer la malta.

Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de hoy día con la vuelta a una agricultura orgánica
como la espelta, el centeno o la avena.

Otras plantas como quinua, que se cultiva tradicionalmente en América del Sur, tienen un mercado en
crecimiento, especialmente en el ámbito de la agricultura ecológica. Cabe aclarar que la quinua es un
pseudocereal, perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas.
Esquema de las etapas de la
Principales formas de consumo de cereales: poscosecha de los cereales.
en granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena, quinua;
harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelería (pan, pastas) y tortas, maíz, arroz;
sémola: trigo duro (cuscús pasta), maíz (polenta), fonio;
gachas: avena (gruau o gachas: alimento inglés tomada en el desayuno);
copos: avena; maíz
pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz, maíz.

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Alimentación animal
Una gran parte de la producción mundial se destina a la alimentación animal del ganado: en los países
desarrollados, el 56 por ciento del consumo de cereales se produce en la alimentación del ganado, el 23 por ciento en
los países en desarrollo.42 A nivel mundial, el 37 por ciento de la producción de cereales se destina a alimentar a los
animales de granja.43

En alimentación animal se utilizan prácticamente todos los cereales, incluso el trigo, tradicionalmente reservado a
los hombres, bajo diversas formas:

en grano entero;
en grano triturado e incorporado a los piensos Cereales molturados utilizados
plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma de ensilado: maíz y sorgo. como alimento para ganado.
Además del grano, algunos cereales también proporcionan forrajes y paja.

Usos industriales
Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:

Producción de alcohol etílico y bebidas alcohólicas por fermentación y destilación: aquavit, cerveza, gin, sake, vodka, whisky, etc.
El gluten es muy demandado en todo el mundo, principalmente por la industria alimentaria pero también de otros tipos, debido a su bajo coste económico
y sus propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas.44 Además de estar presente en la gran mayoría de los alimentos procesados que se comercializan
actualmente (como espesante o aglutinante, en forma de contaminación cruzada o incluso por adulteración),45 también se emplea en la fabricación de
productos farmacéuticos (incluyendo medicamentos recetados y de venta libre, gargarismos y colutorios, suplementos vitamínicos y minerales, productos
a base de plantas medicinales, suplementos dietéticos, vendas adhesivas, esparadrapos y tiras adhesivas sanitarias), todo tipo de productos cosméticos y
de cuidado personal (barras de labios, bálsamos y brillos labiales, pasta de dientes, enjuagues bucales, productos para el cuidado de la piel y el cabello,
etc.), piensos y alimentos para animales de granja y mascotas, champús para perros y pasta de modelar para niños (como Play-Doh), entre otros.44 46 47
Derivados del almidón, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente del maíz, y utilizados en la elaboración de alimentos, papel, productos
farmacéuticos y en los diferentes sectores industriales.
La paja, a menudo enterrada después de la cosecha o utilizada como cama para el ganado, y las mazorcas de maíz (sin granos), se puede procesar para
producir etanol, utilizado como biocarburante.

La cosecha mundial de cereales ascendió a 2,07 miles de millones de toneladas (2010). Esto representa un promedio bruto de 345 kg per cápita al año (6 miles
de millones de personas en total), promedio que se situó en 155 kg de cereales para el consumo humano.

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Producción mundial de cereales

Superficie
Fuente FAO Rendimiento Producción
cultivada

Año 2003 (106 ha) (q/ha) (106 t)

Maíz 141,2 45,0 635,7

Arroz 150,9 38,8 585,0

Trigo 208,1 26,8 557,3

Cebada 55,3 25,2 139,4

Sorgo 43,9 13,4 58,9

Mijo 34,9 8,4 29,4

Avena 13,0 20,1 26,2

Espelta 8,3 19,6 16,2

Triticale 2,9 34,6 10,0

Fonio 0,4 6,5 0,3

Conjunto de cereales 666,5 31,0 2 067,9

Producción de cereales en el mundo


Los países mayores productores de cereales (2005)
Producción Producción
Puesto País Puesto País
(en millones de toneladas) (en millones de toneladas)
1 China 427,613 9 Brasil 50,363
2 Estados Unidos 366,516 10 Alemania 45,995
3 Unión Europea 285,227 11 Bangladés 41,586
4 India 239,913 12 Canadá 40,998
5 Rusia 76,430 13 Australia 39,860
6 Indonesia 65,998 14 Vietnam 39,841
7 Francia 64,130 15 Ucrania 37,321

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8 Argentina 55,724 16 Turquía 34,570


Mundo 2 239,4008

Los cereales que se cultivan en España han adelantado en las tres últimas décadas etapas de crecimiento que desarrollan en primavera como consecuencia de
los efectos del cambio global, que en la Península se han manifestado con un incremento de la temperatura media y una ligera disminución pero mayor
intensidad de las precipitaciones. El avance en sus estados fenológicos más significativo ha sido registrado en el trigo y en la avena, cuyas fases de aparición de
la hoja bandera y de floración se han adelantado una media de tres y un día por año respectivamente. Las variaciones fenológicas pueden llegar a tener un gran
impacto sobre la producción final de cultivo.48

Fenología
Flora
Nutrición
Pan integral
Pseudocereal

4. Sapone, A; Bai, JC; Ciacci, C; Dolinsek, J; Verde, PH; Hadjivassiliou, M;


1. Healthgrain (2013). Falta el |título= (ayuda); et al. (2012). «Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new
2. Sands DC, Morris CE, Dratz EA, Pilgeram A (noviembre de 2009). nomenclature and classification» (https://www.ncbi.nlm.nih.gov
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Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre cereal.

El Diccionario de la Real Academia Española tiene una definición para cereal.

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