Diseño De Plantas

INTRODUCCIÓN

La producción de derivados lácteos se ha incrementado rápidamente en los últimos años en

Perú. Los productos lácteos son alimentos con proteínas de alto valor biológico, que contienen
todos los aminoácidos esenciales para el organismo, adicional a esto son ricos en calcio,
elemento de fácil absorción para el organismo.

El valle del Mantaro ha demostrado un crecimiento importante en cuanto a producción de

leche se refiere, de la producción total de leche, el 80% se vende a la empresa GLORIA para su
procesamiento, el resto de la producción es procesada por pequeñas empresas de la región
como: MISKILAC, CONCELAC, BONANZA y otros.

La Dirección de Estadística e Información Agraria (DEIA) de la Dirección Regional Agraria de

Junín (DRA Junín), señaló que en el 2014, dicha región produjo 46.724 toneladas de leche
provenientes de 31.721 vacas en ordeño. La ganadería lechera en Junín se desarrolla
principalmente en el Valle del Mantaro (a 3.250 m.s.n.m), siendo la provincia de Concepción la
que tiene mayor producción y rendimiento por vaca al año, ascendiendo a 1,934.4 litros de
leche por vaca al año.

Este proyecto se realiza con el propósito de analizar la factibilidad del desarrollo de una
industria del sector lácteo, que produzca principalmente yogur y queso prensado para iniciar,
puesto que los estudios realizados, demuestran que son los productos derivados lácteos más
comunes y consumidos en la ciudad de Huancayo.

Dr. Miguel Ángel QUISPE SOLANO

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I. INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES

Aspectos generales:

Denominación:

Planta productora de derivados carnicos “Carnitas” S.R.L.

Ubicación:

La planta se ubicará en el distrito de Hualhuas, provincia de Huancayo, región Junín.

Naturaleza:

La planta se dedicará exclusivamente a producir subproductos carnicos

Área de influencia:

La producción se ofertará a nivel provincial y regional.

Antecedentes:

La producción de derivados lácteos a pequeña escala es competitiva, puesto que los costos de
producción son relativamente bajos. Presenta además una amplia gama de beneficios sociales.
En primer término, es una actividad accesible a un amplio sector de la población de zonas
rurales, ofreciendo beneficios.

La producción de leche y derivados representa un ingreso diario en efectivo. Prácticamente

ninguna otra actividad agropecuaria a pequeña escala tiene un flujo de efectivo tan dinámico
como la de lácteos, lo que permite a las familias productoras cubrir sus gastos cotidianos y
proyectar inversiones.

Por último, las plantas procesadoras de productos cárnicos en el Valle Del Mantaro, gozan de
utilidades aceptables, en general producen hot dog, salchichas, nuges, carnes congeladas,
jamon, chorizo entre otros.

Alcance y finalidad del proyecto:

El alcance planeado será a nivel provincial para iniciar, con el tiempo se extenderá a nivel de la
región y del país.

La finalidad que tiene es aprovechar del Valle Del Mantaro, ya que es uno de los recursos más
representativos, y que mejor manera de aprovecharlos con su transformación para generar
utilidades dando valor agregado y ya no comercializándolo como materia prima.

Importancia y objetivos del proyecto:

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Es importante realizar el estudio de la factibilidad del proyecto, pues el consumo de derivados

cárnicos y la producción de la materia prima, la carne, de animales de abasto en el Valle, pues
la población está tomando conciencia sobre alimentación responsable, consumiendo
productos sanos.

Asimismo, se pretende comercializar los lácteos dándole valor agregado y a la vez reduciendo
la venta de materia prima, leche, a empresas grandes de afuera, pues esto genera utilidades
relativamente bajas.

Objetivos:

Objetivo general:

Diseñar y analizar la factibilidad del desarrollo de una planta procesadora de productos

cárnicos.

Objetivos específicos:

Realizar un estudio de mercado para la producción de embutidos.

Diseñar una planta procesadora de productos cárnicos que se adapte con el transcurso del
tiempo.

Realizar un estudio para determinar la localización, tamaño y capacidad de producción de una

planta procesadora productos cárnicos.

Brindar productos de calidad, embutidos crudos y embutidos cocidos, a la población de

Huancayo.

II. RESUMEN DEL PROYECTO

En la Viabilidad técnica – operativa se detalló la localización del proyecto, su capacidad,

tamaño, los procesos y aspectos técnicos de cada producto y el impacto ambiental.

La Viabilidad económica – financiera se realizó el análisis económico detallado y el análisis de

inversión del proyecto que contiene la forma del financiamiento, presupuestos, gastos e
ingresos, pronósticos de escenarios, flujos de caja y la evaluación financiera de VAN y TIR,
información que permitió determinar la viabilidad para la creación de la planta de productos
cárnicos en la ciudad de Huancayo.

III. ESTUDIO DE MERCADO

3.1. Materia prima

Especificaciones

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Definición legal: “

Características organolépticas:

El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo la leche está ácida
o contienen bacterias coniformes, adquiere el olor característico de un establo o a estiércol de
las vacas, por lo cual se le da el nombre de “olor a vaca”

Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que contiene.

Propiedades físicas:

Gravedad específica: oscila entre 1.028 – 1.034 expresada en grados de densidad. Al

determinar la densidad de la leche con el lactodensímetro, ese valor debe ajustarse para una
temperatura de 15ºC, adicionando o restando el factor de corrección de 0.0002 por cada grado
centígrado leído por encima o por debajo de los 15ºC.

Densidad de la leche: está relacionada con la combinación de sus diferentes componentes: el

agua (1.000 g/ml); la grasa (0.931g/ml); proteína (1.346g/ml); lactosa (1.666 g/ml) minerales
(5.500 g/ml) y Sólidos no grasos (S.N.G. =1.616 g/ml). Por lo anterior la densidad de una leche
entera sería aproximadamente de 1.032 g/ml, una leche descremada de 1.036 g/ml y una
leche aguada tendría una densidad aproximada de 1.029 g/ml.

PH (concentración de hidrogeniones). El pH es el logaritmo del inverso de la concentración de

iones de hidrógeno. Cuando la concentración de iones de hidrógeno es de 10-1 a 10-7,
corresponde a un pH de 1 a 7 es decir, medio ácido. Si la concentración de iones de hidrógeno
es de 10-7 a 10-14 (pH 7 a 14) el medio será alcalino (el pH =7 es neutro).

Acidez: La determinación de la acidez de la leche es muy importante porque puede dar lugar a
determinar el grado de alteración de la leche. Regularmente una leche fresca debe tener una
acidez de 0.15 a 0.16%, valores menores pueden indicar que es una leche proveniente de
vacas con mastitis, aguada o que contiene alguna sustancia química alcalina. Porcentajes
mayores del 0.16%, indican que la leche contiene bacterias contaminantes.

Potencial de óxido reducción: El potencial de óxido reducción (Eh), mide las propiedades
oxidantes (+) o reductoras (-) de una solución, el cual se visualiza en la corriente eléctrica entre
dos electrodos sumergidos en la solución. La leche tiene un Eh (+) entre los valores de 0.20 a
0.30 voltios. El Eh de la leche se debe al contenido de: oxígeno, sustancias reductoras naturales
(reductasa aldehídica, ácido ascórbico y tratamientos tecnológicos).

Viscosidad. La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al fluido. La viscosidad

es inversamente proporcional a la temperatura y depende de la composición del líquido, del
estado físico de las sustancias coloidales dispersas, y del contenido de materia grasa. la leche
es más viscosa que el agua y ello se debe al contenido de grasa en emulsión y a las proteínas
que contiene en su fase coloidal. La viscosidad de la leche oscila entre 1.7 a 2.2 centipoises,
siendo la de la leche completa de 2.2 y la de la leche descremada de 1.2. La leche
homogenizada presenta un aumento en la viscosidad, entre 1.2 a 1.4 centipoises.

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Punto de congelación: Es una característica importante porque permite detectar la adición de

agua en la leche. El punto de congelación de la leche debe oscilar entre un rango de –0.5130C
a –0.565 0C. Los componentes que influyen en el punto de congelación de la leche son la
lactosa y las sales coloidales.

Calor específico ( en cal / g. 0C) de:

Leche completa......................................................... 0.93 – 094

Leches descremadas.................................................. 0.94 –0.96

Suero de queso...................................................................0.97
Grasa........................................................................ 0.40 –0.60

Punto de ebullición. La ebullición de la leche se inicia a partir de los 100.170C, pero cuando se
reduce la presión del líquido, la ebullición ocurre a una temperatura menor. Este efecto es
aplicado en la producción de leches concentradas al evaporar la leche mediante la reducción
de la presión utilizando el vacío, lográndose evaporar parcialmente la leche a temperaturas
entre los 50 a 700C, sin causar ningún deterioro a los componentes de la leche.

Índice de refracción. Este valor expresa el fenómeno de desviación de la luz cuando atraviesa
el aire e incide sobre la leche. Su valor oscila entre 1.3440 y 1.3485, siendo el resultado de la
suma de los índices de refracción individual de los solutos o fase discontinua y del agua o fase
continua de la leche.

Resumen de las propiedades físicas de la leche

Densidad de la leche completa............................ 1.032 g/ml

Densidad de la leche descremada........................ 1.036 g/ml

Densidad de la materia grasa............................... 0.940 g/ml

Calorías por litro................................................. 700 calorías

PH............................................................................. 6.6 – 6.8

Viscosidad absoluta................................................. 1.6 –2.15

Índice de refracción……………………………….……………….. 1.35

Punto de congelación................................................ -0.55ºC

Calor específico................................................. 0.93 cal /g ºC

Propiedades y composición:

Es un fluido bastante complejo, formado por aproximadamente el 80 a 87.5% de agua y el 12 a

12.5% de sólidos o materia seca total.

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Agua. Es la fase continua de la leche y es el medio de transporte para sus componentes sólidos
y gaseosos. Se encuentra en dos formas, el agua libre y el agua de enlace.

Materia seca de la leche. Está formada por los compuestos sólidos de la leche pueden
determinarse por el método directo mediante la evaporación de la fase acuosa de la leche, o
por el método indirecto, mediante la relación de la densidad y su contenido de grasa y a partir
de estos datos la cantidad de materia seca se puede calcular mediante las siguientes fórmulas:

 Richmond:

%S.T. = (0.25 x D) + (1.21 x % G) + 0.66

De donde D es la densidad de la leche y para la cual se utilizan solo los valores decimales como
enteros.

 Queensville:

Gramos/lt S.T. = (10.6 x %G) +2.75 (D – 1000) En este caso se utiliza el dato de la densidad D
como una cifra entera o sea 1033.

 Fleischmann:

%S.T. = (1.2 x%G) + 2.665 x (D – 1000) x 100 D

En este caso también la densidad D se usa como número entero, o se igual a 1033.

 Gilibaldo y Pelufo:

%S.T.= 282 (D – 1) + (%G x 1.19) de donde la densidad D es exactamente el valor leído, para el
ejemplo será 1.033.

Tabla 1. Composición de la leche de vaca, cabra, oveja y búfala (%)

Fuente: Alais C., 2000.

Usos

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(FAO, 2013): Los procesadores de leche producen una amplia variedad de productos lácteos:

Las leches fermentadas se utilizan frecuentemente para fabricar otros productos lácteos. Se
obtiene de la fermentación de la leche utilizando microorganismos adecuados para llegar a un
nivel deseado de acidez. Entre los productos fermentados figuran yogur, kumys, dahi, laban,
ergo, tarag, ayran, kurut y kefir.

Los quesos se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la leche (caseína), que se

separa del suero. Se producen centenares de variedades de queso, muchos de los cuales son
característicos de una región específica del mundo. Sin embargo, la mayoría de los quesos se
producen en los países desarrollados. Los quesos pueden ser duros, semiduros, blandos
madurados o no madurados. Las distintas características de los quesos derivan de las
diferencias en la composición de la leche y los tipos de esta, los procedimientos de elaboración
aplicados y los microorganismos utilizados. Entre los quesos tradicionales producidos en los
países en desarrollo cabe mencionar el ayib, gibna bayda, chanco, queso fresco, akawieh y
chhurpi.

Área Geográfica

El área geográfica definida es la misma que el de la localización, distrito de Hualhuas, provincia

de Huancayo, región Junín, pues la oferta de materia prima (carne) abastece nuestra demanda,
además que es un mercado favorable para ofertar productos cárnicos, embutidos crudos y
embutidos cocidos.

Oferta

(DRA Junín, 2014):

La Dirección de Estadística e Información Agraria (DEIA) de la Dirección Regional Agraria de

Junín (DRA Junín), señaló que en el 2014, dicha región produjo 46.724 toneladas de leche
provenientes de 31.721 vacas en ordeño.

La ganadería lechera en Junín se desarrolla principalmente en el Valle del Mantaro (a 3.250

m.s.n.m ), siendo la provincia de Concepción la que tiene mayor producción y rendimiento por
vaca al año, ascendiendo a 1,934.4 litros de leche por vaca al año.

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La provincia de Concepción produce 70 mil litros al día, de los cuales el 80% se comercializa
como leche fresca y el resto como derivados (queso, yogurt, manjar blanco) a los mercados de
Lima y Huancayo.

Las principales provincias productoras de leche:

Concepción 11.832 toneladas Chupaca 2.928 toneladas

Junín 7.791 toneladas Chanchamayo 2.852 toneladas

Huancayo 6.979 toneladas Yauli 2.700 toneladas

Jauja 5.726 toneladas Satipo 2.206 toneladas.

Tarma 3.708 toneladas

Asimismo, el informe elaborado por la DEIA de la DRA Junín, señala que principal acopiador de
la leche en el Valle del Mantaro es la empresa Gloria, quien acopia un promedio de 40 mil
litros de leche diarios, Nestlé acopia en promedio 10 mil litros diarios. Le siguen los pequeños
acopiadores, muchos de ellos procesadores de lácteos.

Planes de desarrollo

Se planea producir los siguientes porductos: embutidos cocidos y embutidos crudos , ya que
son los dos productos más comunes y consumidos en nuestro medio:

Queso prensado: Es un producto sólido elaborado a partir de la leche coagulada por la acción
de una proteasa, el cuajo y la separación posterior del suero (fase líquida de la leche, agua,
proteínas del lactosuero y carbohidratos). El producto obtenido se puede conservar a lo largo
del tiempo, salvo los quesos frescos que se conservan en refrigeración y tienen un periodo de
comercialización corto. El queso contiene en forma concentrada, muchos de los nutrientes de
la leche: proteína, sales, grasa y vitaminas liposolubles, No pasa lo mismo con la lactosa y con
las vitaminas hidrosolubles que se pierden con el suero.

Yogurt: Es un producto lácteo obtenido por la fermentación bacteriana de la leche. Se

consigue gracias a la acción de dos bacterias específicas (lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus) sobre la leche pasteurizada, homogeneizada y estandarizada en
materia grasa y proteína (añadiendo leche en polvo si fuese necesario).

Producción proyectada:

Tabla 02: PRODUCCIÓN MANUFACTURERA

PRODUCCIÓN DE LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y BEBIDAS, 2007 - 2012

CIIU

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División Producto 2010 P/ 2011 P/ 2012 P/

Grupo

Elaboración de Productos
15
Alimenticios y Bebidas

151- Producción, Procesamiento y

154 Conservación de

Productos Alimenticios (Toneladas)

Hot dog - Salchichas 22 177 23 313 23 328

Jamón 5 434 6 105 6 410

Jamonada 10 989 11 227 11 659

Carne de ave beneficiada 782 365 832 131 896 734

Carne de vacuno beneficiada 171 872 178 582 183 557

Conservas de pescados y mariscos 69 700 126 800 64 000

Harina de anchoveta, otras especies 1 637

785 600 846 200
y residuos 600

Jugos y refrescos diversos 310 346 337 954 363 847

Tomate catchup / ketchup 1 626 1 762 2 388

Espárragos congelados 10 435 13 339 13 964

Conservas de espárragos 31 674 37 868 37 453

Margarina 21 920 19 802 19 525

Aceites vegetal y compuesto 238 217 228 807 249 546

Leche evaporada 409 469 418 933 425 476

Quesos 6 359 6 690 6 257

Yogurt 135 352 143 968 158 138

1 091 1 236
1 254 785
Harina de trigo 103 459

Sémola de trigo 7 885 8 070 8 668

1 981 1 837
2 099 380
Arroz pilado 310 110

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2 303 2 379
2 557 143
Alimentos balanceados para aves 491 489

Alimentos balanceados para porcino 104 539 110 925 133 196

Alimentos balanceados para vacuno 102 998 103 869 121 907

1 019 1 076
1 097 829
Azúcar refinada 353 215

Chocolates diversos 15 357 15 204 21 518

Cocoa 1 759 1 290 1 452

Caramelos diversos 11 441 11 035 10 790

Fideos a granel 45 331 51 466 48 699

Fideos envasados 279 318 359 098 365 365

Filtrantes e infusiones 548 539 391

Refrescos Instantáneos 1 348 1 159 1 449

Postres Instantáneos 8 551 9 012 9 425

Snacks diversos 9 526 9 622 9 306

Elaboración de Bebidas (Miles de

155
litros)

Alcohol etílico rectificado 20 048 20 465 26 540

Vinos y espumantes 9 794 9 619 9 999

Piscos 1 332 1 327 1 908

1 230 1 305
1 364 318
Cerveza blanca 335 390

1 665 1 707
1 666 795
Bebidas gaseosas con dulce 268 456

Bebidas gaseosas sin dulce 32 925 36 774 36 106

Agua embotellada de mesa 316 463 388 336 514 842

Agua (Botellones) 38 168 45 141 37 966

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Fuente: Ministerio de la Producción - Viceministerio de MYPE e Industria,

Ministerio de Agricultura - Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos.

Tabla 03: Población nacional por departamentos:

Departamento 2015 LA LIBERTAD 1,859,640

LAMBAYEQUE 1,260,650

AMAZONAS 422,629 LIMA 9,834,631

ANCASH 1,148,634 LORETO 1,039,372

APURIMAC 458,830 MADRE DE DIOS 137,316

AREQUIPA 1,287,205 MOQUEGUA 180,477

AYACUCHO 688,657 PASCO 304,158

CAJAMARCA 1,529,755 PIURA 1,844,129

CALLAO 1,013,935 PUNO 1,415,608

CUSCO 1,316,729 SAN MARTIN 840,790

HUANCAVELICA 494,963 TACNA 341,838

HUANUCO 860,548 TUMBES 237,685

ICA 787,170 UCAYALI 495,511

JUNIN 1,350,783 Total 31,151,643

Fuente: INEI, 2015

Porcentaje de población de Huancayo con relación a la población nacional:

503 139
%𝐻𝑦𝑜 = ∗ 100% = 1.62%
31 151 643

Hallando la oferta:

Queso:

1.62 𝑘𝑔 𝑘𝑔
𝑂𝑓𝑒𝑟𝑡𝑎 𝐻𝑦𝑜 = 𝑜𝑓𝑒𝑟𝑡𝑎 𝑛𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑙 ∗ %𝐻𝑦𝑜 = ∗ 6 257000 = 101363.4
100 𝑎ñ𝑜 𝑎ñ𝑜

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Yogur:

1.62 𝑘𝑔
𝑂𝑓𝑒𝑟𝑡𝑎 𝐻𝑦𝑜 = 𝑜𝑓𝑒𝑟𝑡𝑎 𝑛𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑙 ∗ %𝐻𝑦𝑜 = ∗ 158138
100 𝑎ñ𝑜
𝑘𝑔 L
= 2561.8 ≅ 3179.24
𝑎ñ𝑜 año

Para calcular la materia prima necesaria, tendremos en cuenta lo siguiente:

Rendimiento queso: 1Kg por cada 8 L de leche

Rendimiento yogur: 1L por cada 0.9 L de leche

Materia prima total (Huancayo):

𝐿
Queso: 𝑀𝑃𝑄 = 101 363.4 ∗ 8𝐿 = 810 907.2 𝑎ñ𝑜

𝐿
Yogur: 𝑀𝑃𝑌 = 3179.24 ∗ 0.9𝐿 = 2861.316 𝑎ñ𝑜

Oferta de la planta:

Demanda total: Oferta total:

𝑘𝑔 𝑘𝑔
Queso= 1 408 789.2 𝑎ñ𝑜 Queso=101363.4 𝑎ñ𝑜

𝐿 L
Yogur=955 964.1 Yogur=3179.24
𝑎ñ𝑜 año

L L
𝑂𝑓𝑒𝑟𝑡𝑎 sin 𝑐𝑢𝑏𝑟𝑖𝑟𝑦𝑜𝑔𝑢𝑟 = 𝐷𝑇 − 𝑂𝑇 = (955 964.1 − 3179.24) = 952784.7
año año
𝑘𝑔 kg
𝑂𝑓𝑒𝑟𝑡𝑎 𝑠𝑖𝑛 𝑐𝑢𝑏𝑟𝑖𝑟𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 = 𝐷𝑇 − 𝑂𝑇 = (1 408 789.2 − 101363.4) = 1307425.8
𝑎ñ𝑜 año

Porcentaje de oferta a cubrir del yogur: 13.7%

13.7 L L
𝑂𝑓𝑒𝑟𝑡𝑎𝑦𝑜𝑔𝑢𝑟 = ∗ (952 784.7 ) = 130 531.5
100 año año

Porcentaje de oferta a cubrir del queso: 77.3 %

77.3 𝑘𝑔
𝑂𝑓𝑒𝑟𝑡𝑎𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 = ∗ (130 425.8) = 100 819.1
100 𝑎ñ𝑜

Materia prima necesaria:

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𝐿
Queso: 𝑀𝑃𝑄 = 100 819.1 ∗ 8𝐿 = 806 552 𝑎ñ𝑜

𝐿
Considerando 300 días de producción al año: 𝑀𝑃𝑄 = 2 688.507
𝑑í𝑎

𝐿
Yogur: 𝑀𝑃𝑌 = 130 531.5 ∗ 0.9𝐿 = 117 478.35 𝑎ñ𝑜

𝐿
Considerando 300 días de producción al año: 𝑀𝑃𝑄 = 391.595 𝑑í𝑎

𝐿
Total: 3080.1𝑑í𝑎

Demanda:

POBLACIÓN HUANCAYO:

Tabla 04:

Departamento: Junín, Provincia: Huancayo, todos los distritos, Año: 2015

DISTRITO POBLACIÓN

HUANCAYO 116,953

CARHUACALLANGA 1,337

CHACAPAMPA 888

CHICCHE 968

CHILCA 85,628

CHONGOS ALTO 1,389

CHUPURO 1,778

COLCA 2,053

CULLHUAS 2,247

EL TAMBO 161,429

HUACRAPUQUIO 1,284

HUALHUAS 4,488

HUANCAN 20,835

HUASICANCHA 859

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HUAYUCACHI 8,558
Fuente: INEI, 2015
INGENIO 2,503
CONSUMO PER
PARIAHUANCA 5,941 CÁPITA DE
PILCOMAYO 16,443 PRODUCTOS
LACTEOS:
PUCARA 5,063
(INEI, 2009). Se
QUICHUAY 1,757 denominan
productos lácteos
QUILCAS 4,186
a un grupo de
SAN AGUSTIN 11,607 alimentos que
incluyen a la leche
SAN JERONIMO DE TUNAN 10,203 y derivados. Los
productos lácteos
SAÑO 4,026
aportan diferentes
SAPALLANGA 12,769 cantidades de
proteínas, grasas,
SICAYA 7,988 vitaminas y
minerales. De
SANTO DOMINGO DE ACOBAMBA 7,737
todos estos
VIQUES 2,222 productos
alimenticios, la
TOTAL 503,139 leche, el yogur y el
queso son las
mejores fuentes de proteínas.

Tabla 05: Perú: Consumo promedio per cápita anual de productos lácteos por ámbito
geográfico, según principales productos lácteos (Kg./persona o L/persona)

Fuente: INEI, Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares 2008, 2009

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Calculando la demanda en Huancayo:

Queso:

𝑘𝑔 𝑘𝑔
𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜 = 2.8 ∗ 𝟓𝟎𝟑𝟏𝟑𝟗𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠 = 1 408 789.2
𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎 𝑎ñ𝑜

Yogur:

𝐿 𝐿
𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑦𝑜𝑔𝑢𝑟 = 1.9 ∗ 𝟓𝟎𝟑𝟏𝟑𝟗𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠 = 955 964.1
𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎 𝑎ñ𝑜

balance-oferta-demanda:

Demanda total: Oferta total:

𝑘𝑔 𝑘𝑔
Queso= 1 408 789.2 Queso=101363.4
𝑎ñ𝑜 𝑎ñ𝑜

𝐿 L
Yogur=955 964.1 Yogur=3179.24 año
𝑎ñ𝑜

Oferta de la industria:
L L
 𝑂𝑓𝑒𝑟𝑡𝑎 sin 𝑐𝑢𝑏𝑟𝑖𝑟𝑦𝑜𝑔𝑢𝑟 = 𝐷𝑇 − 𝑂𝑇 = (955 964.1 − 3179.24) = 952784.7
año año

𝑘𝑔
 𝑂𝑓𝑒𝑟𝑡𝑎 𝑠𝑖𝑛 𝑐𝑢𝑏𝑟𝑖𝑟𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 = 𝐷𝑇 − 𝑂𝑇 = (1 408 789.2 − 101363.4) 𝑎ñ𝑜 =
kg
1307425.8 año

Porcentaje de oferta a cubrir del yogur: 13.7%

13.7 L L
 𝑂𝑓𝑒𝑟𝑡𝑎𝑦𝑜𝑔𝑢𝑟 = 100
∗ (952 784.7 año) = 130 531.5 año

 Porcentaje de oferta a cubrir de queso: 77.3 %

Dr. Miguel Ángel QUISPE SOLANO

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77.3 𝑘𝑔
 𝑂𝑓𝑒𝑟𝑡𝑎𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 = 100
∗ (130 425.8) = 100 819.1
𝑎ñ𝑜

PRECIO-COSTO-MÁRGENES

TABLA 06 COSTOS Y PRECIO VENTA

PRODUCTO Presentación Precio de venta

(s/.)

YOGUR 1L 6.00

QUESO PRENSADO 1kg 25.00

3.2. Producto final

Queso fresco:

Las presentaciones de queso fresco serán en empaques al vacío de 500 y 1000g, respetando
los niveles máximos de aditivos y otros, así mismo en la etiqueta estará detallada toda la
información requerida. Todos estos aspectos se hacen en cumplimiento al Codex Alimentario.

Yogur:

Las presentaciones de yogur serán en botellas color blanco de 500mL y 1L,respetando los
niveles máximos de aditivos y otros, así mismo en la etiqueta estará detallada toda la
información requerida. Todos estos aspectos se hacen en cumplimiento al Codex Alimentario.

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3.3. Conclusiones

a) demanda que cubre el proyecto

La demanda de yogur que cubre el proyecto es el 13,7% de la demanda que falta cubrir, en el
𝑘𝑔
caso de queso fresco es el 77.3%. Siendo estos valores: queso fresco, 100 819.1 𝑎ñ𝑜 y para el
L
yogur es 130 531.5 año.

b) estrategia de comercialización

b.1. canales de mercadeo

Para empezar tendrían que ser:

Canal directo: tiendas propias

Canal indirecto: bodegas de Huancayo

Con el paso del tiempo se podría llegar a abastecer a grandes supermercados a nivel nacional y
a exportar al mercado externo.

b.2. organización de las ventas (demanda, consumo y oferta)

Demanda en Huancayo:
𝑘𝑔
Queso= 1 408 789.2
𝑎ñ𝑜

𝐿
Yogur=955 964.1 𝑎ñ𝑜

Consumo per cápita anual:

Queso:

𝑘𝑔
𝑄𝑢𝑒𝑠𝑜𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜 = 2.8
𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎

Yogur:

𝐿
𝑦𝑜𝑔𝑢𝑟 = 1.9
𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎

Oferta en Huancayo:
𝑘𝑔
Queso=101363.4 𝑎ñ𝑜

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L
Yogur=3179.24 año

IV. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA:

El determinar la ubicación de la planta industrial de Leche es de vital importancia, ya que nos

ayudara a definir algunos de los costos que tendrá que incurrir la empresa el momento tanto
de su construcción como durante su funcionamiento. Realizo el análisis de diversos factores, y
desde los puntos de vista económico, social, tecnológico y del mercado entre otros. (Siguas,
2003)

Las decisiones sobre localización son un factor importante dentro del proyecto, ya que
determinan en gran parte el éxito económico, pues esta influye no solo en la determinación
de la demanda real del proyecto, sino también en la definición cuantificación de los costos e
ingresos. Además compromete a largo plazo la inversión de una fuerte suma de dinero.
(Siguas, 2003)

La localización elige entre una serie de alternativas factibles, por lo tanto, la ubicación será que
se adecue más adentro de los factores que determinen un mejor funcionamiento y una mayor
rentabilidad del proyecto. (Siguas, 2003)

En lo referente a la ubicación de la planta, este se realiza considerando dos aspectos generales

como son: la macro localización y micro localización.

 Macro localización

La selección previa de una macro localización permitirá, a través de un análisis preliminar,

reducir el número de soluciones posibles, descartarlos sectores geográficos que no
corresponden a las condiciones requeridas del proyecto. (Socota, Barrantes; 2010)

Las alternativas que se han elegido para la macro localización son:

Zona Norte (A)

Está representado por la Provincia de Concepción. Igualmente esta zona que se caracteriza por
concentrar un buen número de ganaderos y productores de leche está en crecimiento donde
existe una variedad de empresas dedicada a la industria alimentaria, agricultura, ganadería,
diversas áreas recreacionales. Aun teniendo una gran producción de materia prima la distancia
es un poco mayor que en comparación de las demás para nuestros demandante. Cuentan con
todos los servicios de agua, luz, desagüe y teléfono.

Zona sur (B)

Está representada por la Provincia de Huancayo. Igualmente esta zona está en crecimiento y
poco a poco va sobresaliendo en el área de ganadería y en la producción de leche, aparte de
esta área en esta zona existe una variedad de personas dedicadas a la agricultura,
comercialización, ganadería existen recreos recreo, la cual la hacen atractiva y accesible su
comercialización. Cuentan con todos los servicios de agua, luz, desagüe y teléfono.

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Zona este (C)

Está representado por la Provincia de Satipo. Esta zona está caracterizada por la presencia de
comercios, recreos, agricultura, ganadería (dedicada al consumo), es una zona turística por su
amplia gama de lugares turísticos. Cuenta con todos los servicios de agua, luz, desagüe y
teléfono

Zona (D)

Está representada por la provincia de Chupaca, que se caracteriza por estar en crecimiento
donde existe una variedad de empresas dedicada a la industria alimentaria, al igual hay una
amplia presencia de diversos comercios, personas dedicadas a la agricultura. Cuenta con todos
los servicios de agua, luz, desagüe, y teléfono.

Los factores que nosotros tomamos a consideración se encuentran a continuación.

 Factores a considerar.

1. Políticas legales locales: Este factor se tomó a consideración ya que los municipios y
gobiernos locales ya tienen delimitando las zonas de uso de suelo, según la actividad a
desarrollarse, además se tiene que cumplir con todas la normativas políticas y normativas
del sector para el normal funcionamiento de la industria, de tal manera que la industria no
tenga problemas legales una vez ya establecida la planta. (Estrella, Tapia; 2010)

2. Aprovechamiento de agua: Este es uno de los factores más importantes para nuestros
procesos productivo ya que es la base de nuestro producto. Es por eso que el sector donde
se ubique nuestra planta debe contar por lo menos con un servicio de agua potable que
cumpla las normativas sanitarias adecuadas. (Estrella, Tapia; 2010)

3. Suministros de energía: El poseer un suministro de energía es un factor importante ya que

es necesario para el funcionamiento de la maquinaria, ya que la mayoría de los equipos
son eléctricos. (Estrella, Tapia; 2010)

4. Cercanía de fuentes de abastecimiento: El ubicar nuestra industria cerca de las fuentes de

abastecimiento nos ayudaría a reducir costos de transporte además de disminuir la
posibilidad deterioro de la materia prima de origen vegetal. (Estrella, Tapia; 2010)

5. Cercanía del mercado: El ubicar nuestra planta cerca del mercado nos ayudaría reducir los
costos de transporte, además de rendir los tiempos de entrega a nuestros puntos de venta
logrando así ser más efectivos y eficientes, aumentando así la satisfacción de nuestros
clientes. (Estrella, Tapia; 2010)

6. Costos de inmuebles: Este factor es importantes ya que si los costos son elevados nuestro
capital de inversión inicial tendrá que subir, pero esto se recompensara ya que el precio de
las tierras también suben por lo que esa inversión se puede recuperar. (Estrella, Tapia;
2010)

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7. Medios y costos de trasporte adecuado: Este factor influye de manera directa en los
costos de transporte además de reducir el tiempo de entrega, tratando de aumentar la
satisfacción del cliente. (Estrella, Tapia; 2010)

8. Comunicaciones: Esta es una herramienta que nos permitirá optimizar nuestros tiempos y
tratos con todos los tipos de cliente y mejorar nuestra comunicación para satisfacer las
demandas del producto, materia prima y atención al cliente. (Estrella, Tapia; 2010)

9. Espacio para la expansión.- Este factor es importante porque en caso de que la demanda
del producto aumente o las ofertas de nuevos productos se diversifiquen, sería necesario
aumentar el tamaño de la planta y deberíamos tener el suficiente espacio para mejorar
nuestra producción. (Estrella, Tapia; 2010)

10. Oferta de Mano de Obra.- Es el factor menos importante ya que el personal es fijo y no se
requiere contratación adicional y el nivel de educación es secundario para los obreros
siendo así más fácil la contratación de personal. (Estrella, Tapia; 2010)

Selección de la Zona

De acuerdo a lo anteriormente enunciado, se está condicionando de afirmar que la zona que

ofrece mayores ventajas para instalación de una planta láctea, es la zona Sur, por lo tanto la
instalación de la planta será en esta área de consumo.

Micro localización

La micro localización solo indicara cual es la mejor alternativa de instalación dentro de la zona
elegida, después de haber determinado que la planta se ubicara en la zona Sur, se tiene que
establecer específicamente la localidad de emplazamiento; para efectos prácticos dividimos los
distritos que conforman la zona de Sur por sectores. (Socota, Barrantes; 2010)

Mediante la matriz de enfrentamiento de factores podemos definir en orden de importancia

los siguientes:

Factores cualitativos:

 Cercanía de los mercados

 Disponibilidad de terreno

 Accesibilidad al lugar

Factores cuantitativos

 Costo del terreno

 Costo de mano de obra

 Costos de servicios: energía agua

 Costos de transporte

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El siguiente cuadro muestra una ponderación de las empresas ofertante, como demandantes
del servicio que han sido ubicadas de acuerdo a su sede de funcionamiento en los sectores
mencionados

Tabla 07:

Ponderación Azapampa Palian Hualhuas Pilcomayo

proximidad a la materia 30 2 1 5 3
prima

Mano de obra 25 5 2 2 2

Facilidad de transporte 10 3 4 4 3

Proximidad de mercado 20 5 3 3 4

Condiciones 5 2 2 3 4
climatológica

Servicios básicos 10 4 3 5 3

100 21 15 22 19

Por medio de ponderación realizaremos el análisis para ver en qué lugar sería el más adecuado
para poder colocar nuestra empresa de Lácteos.

Ponderaci Sector Sector Sector Sector Sector Sector Sector Sector

ón 1 2 3 4 1 2 3 4

P.M. 30 2 1 5 3 60 30 150 90
P.

M.O. 25 3 2 2 2 75 50 50 50

F.T 10 3 4 4 3 30 40 40 30

P.M 20 5 3 3 4 100 60 60 80

C.C. 5 2 2 3 4 10 10 15 20

S.B. 10 4 3 5 3 40 30 50 30

100 19 15 22 19 315 220 365 300

LEYENDA:

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Sector 1: Azapampa

Sector 2: Palian

Sector 3: Hualhuas

Sector 4: Pilcomayo

PMP: Proximidad de la materia prima

MO: Mano de obra

FT: Facilidad de transporte

PM: Proximidad al mercado

CC: Condiciones climáticas

SB: Servicios básicos

Según el cuadro de ponderación llegamos a la conclusión que el mejor lugar donde

deberíamos de poner nuestra planta será Hualhuas.

4.2. TAMAÑO DE PLANTA

4.2.1. CAPACIDAD DE LA PLANTA

La capacidad de producción de la planta es:

 Producción de yogur

L
𝑝𝑟𝑜𝑑.𝑦𝑜𝑔𝑢𝑟 = 130 531.5
año

 Producción de queso

𝑘𝑔
𝑝𝑟𝑜𝑑.𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 = 100 819.1
𝑎ñ𝑜

•TAMAÑO – MERCADO

A. Materia prima: en el estudio de mercado que se hiso en el valle del Mantaro la

producción de leche es 46 724 000 Ton/año, que es lo mismo que 160 419.067 L/día,
considerando 300 días al año. De la cual está destinada al abastecimiento de pequeñas micro y
grandes empresas.

Por lo cual nuestra empresa estará diseñada para la producción de 3080.1 litros/día de leche.

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B. Producto final: La producción total se basa a razón de transformación de 3080.1 litros

de leche diarios, este volumen será cubierto por el proyecto del 1er. al 2do. Año.

4.2.2. REQUERIMIENTOS Y CONDICIONES TÉCNICAS

 Tamaño – tecnología:

De acuerdo a capacidad instalada propuesta y a los requerimientos de procesamiento se

solicitó cotizaciones a los siguientes proveedores de equipos: Agropecuaria S.A., Imanpro
S.R.L., Octacor, Alfa Laval y Faisa, ubicados en la ciudad de Lima. Vulcano, Jarcon del Perú,
Maquinox y J. Fremac, ubicados en la ciudad de Huancayo.

La tecnología propuesta está basada en un nivel de tecnología intermedia que permita

asegurar la inocuidad y calidad de los producto, con equipamiento de material de acero
inoxidable así como la utilización de energía que utilice sea la decuada a las zona de ubicación.

 Requerimientos técnicos

La implementación de equipamiento esta en base a la capacidad de producción y de las líneas

de procesamiento principales y secundarios, que la planta prevé tener principalmente en
función a los requerimientos del mercado.

El requerimiento de equipos y máquinas está relacionado con la capacidad total de producción

de la planta y de las líneas de producción planteadas. Se proyecta que luego de dos años la
planta deberá alcanzar el 100% de su capacidad de procesamiento.

4.2.3. MAQUINARIAS Y EQUIPOS:

Los equipos y máquinas necesarias por línea de procesamiento son:

n° nombre
maquina

1 tina quesera con

chaqueta

1 caldero

1 envasadora al vacio

2 mesa de trabajo

1 Estante

1 Prensador

1 lactoscaner con mesa

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2 tanque de frio

1 Balanza

1 pasteurizador

1 tanque de coagulacion

1 descremadora

1 mezcladora centrifuga

1 dosificador envasador

4.2.4. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS:

Sistema de refrigeración: Para almacenamiento de producto terminado.

4.2.5. EQUIPOS, BASICOS PARA CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA Y

PRODUCTOS TERMINADOS:

a. Lactodensímetro

b. Kit para despistaje de Mastitis

c. Termómetro para quesería:

d. PH metro

e. Materiales de vidrio: Pipeta 1, 5 y 10 ml, probeta de 250 ml, vasos de precipitación

f. Reactivos

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