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Eficiencia en la cervecería

(rendimiento del extracto


contenido en el grano)
Pérdidas de extracto (del grano al
fermentador)
Distintas medidas de eficiencia
• Eficiencia de conversión (cuanto almidón
convierto en azucares más simples)
• Eficiencia de filtrado (cuanto extracto puedo
pasar a la olla)
• Eficiencia de planta de cocción (el producto de
las dos anteriores)
• Eficiencia en fermentador (cuanto extracto
realmente puse a fermentar)
Análisis de la Malta
Eficiencia de conversión
• Porcentaje del almidón del grano solubilizado en la
maceración
• Test de iodo negativo no significa conversión completa
(puede haber almidón “escondido” en el grano)
• Muchos problemas de eficiencia provienen de una mala
conversión
• Afectada por los parámetros de maceración (no todos los
parámetros se pueden optimizar, pero dentro de un
cierto rango se puede obtener una buena conversión)
Parámetros de maceración
• Temperatura: cuanto más alta mayor conversión (hasta aprox. 75ºC), pero se debe
controlar fermentabilidad.
• Tiempo: Cuanto más mejor (pero tiempos muy largos no mejoran mucho y
favorecen extracción de taninos o crecimiento bacteriano)
• pH: para alfa-amilasa óptimo en 5.6 – 5.8, pero normalmente se buscan valores de
5.4 – 5.6)
• Molienda: cuanto más fino mejor, pero genera problemas en filtrado
• Relación de empaste: cuanto más diluído mayor conversión
• Programa de maceración: cuanto más intenso mayor conversión (infusión simple ->
menos intenso, decocción -> más intenso)
• Mash Out: puede ayudar activando alfa-amilasas si la conversión en este punto no
se realizó completamente
• Poder diastásico: normalmente no es un problema, solo cuando hay adjuntos no
malteados o maltas base más oscuras
• “albóndigas” de malta: se forman cuando queda una parte del grano sin
humedecer rodeado de almidon gelatinizado. Equivale a macerar con menos malta
Parámetros óptimos de maceración

Enzima pH Temperatura Inactivación


Glucanasas 4,5 - 5,5 35° - 45° 60°
Proteolisis 4,6 - 5,3 45° - 55°
β-Amilasa 5,4 - 5,6 60° - 65° 70°
α-Amilasa 5,6 - 5,8 70° - 75° 80°
Parámetros óptimos de maceración
Cálculo de la eficiencia de conversión

Extracto en macerador
Eficiencia de conversión = x 100
Extracto máximo

Pesoextracto
Extracto máximo (ºP) = x 100
Pesoextracto + Pesoagua
Valores de extracto máximo
Extracto Máximo
Relación de empaste
Densidad (SG) ºP
2,0 1,117 27,47
2,5 1,098 23,26
3,0 1,084 20,16
3,5 1,073 17,79
4,0 1,065 15,92
4,5 1,059 14,41
5,0 1,053 13,16
5,5 1,049 12,11
6,0 1,045 11,21
6,5 1,042 10,44

Valores calculados para un extracto potencial del grano de 75,76%


Eficiencia de conversión (resumen)
• Valores de 95-100 % se pueden considerar
excelentes
• Valores menores a 85-90% puede deberse a
falta de ajuste de los parámetros de
maceración
• Este valor se puede ir monitoreando durante
toda la maceración (buen uso para un
refractómetro)
Eficiencia de Filtrado
• Mide que tan bien separamos el mosto del
bagazo.
• Muy dependiente del tipo de filtrado:
– sin lavado -> menor eficiencia, pero mejor mosto
– lavado por lotes (batch sparging): aumenta la
eficiencia, dependiendo de cuantas veces se lave
– Lavado continuo (fly sparging) mayor eficiencia
que los anteriores, pero muy difícil de calcular o
estimar previamente.
Eficiencia sin lavado (no sparging)
• Toda el agua de lavado se agrega al macerador
antes de comenzar a pasar el mosto a la olla
• La eficiencia depende solo del mosto retenido
en el bagazo y en los espacios inaccesibles del
macerador
• Cuanto mayor la DI -> menor la eficiencia
– 10 ºP DI: ~ 82% (15% evaporación)
– 16 ºP DI: ~ 71% (15% evaporación)
Eficiencia en lavado continuo
• Podemos estimarla a partir de 2 mediciones:

1. Mosto residual en el macerador luego de


completar la olla
2. Extracto retenido en el bagazo luego de drenar
todo el mosto residual. Volver a poner agua al
macerador (por ejemplo 2 x peso grano), agitar
bien y luego medir densidad (o extracto en ºP)
Eficiencia en lavado continuo
• Pérdida Mosto Residual = (Vol. Mosto Residual
x SG x Extracto Mosto Residual) / Extracto
Máximo
• Pérdida en Bagazo = (Vol. Agua Agregada x SG
x Extracto) / Extracto Máximo

• Ef. Filtrado = 100 x (Ef. Conversión – Pérdida


Mosto Residual – Pérdida en Bagazo) / Ef.
Conversión
Eficiencia en lavado continuo
• Si el valor medido es muy bajo (mucho menor a
90%), puede ser que se hayan formado “canales”
en la cama de granos. Solución: filtrar mas lento
• Si la cerveza es de alta DI, el rendimiento será
menor (más grano -> más mosto retenido en el
mismo). Normalmente la cantidad de líquido
retenido es constante para un cierto tipo de
molienda y macerador (entre 1,2 y 1,5 litros/Kg)
Optimización de la eficiencia en
lavado continuo
Cuanto más parejo el lavado de la cama de granos mayor
eficiencia
El lavado parejo depende de:
– Tipo de macerador (falso fondo es lo mejor)
– Diseño de la cañería (chupapalmer) – Los agujeros deben
estar bien distribuidos por todo el fondo del macerador
– Porosidad de la cama de granos (cuanto más porosa ->
menos restricción al flujo de mosto -> menos “canales”
– Velocidad de lavado: cuanto mayor más probabilidades de
“canales”
– Viscosidad del mosto (baja viscosidad lleva a un flujo
menos restringido -> menos “canales”)
Lavado y calidad del mosto
• El primer mosto es el de mayor calidad
• El lavado reduce la capacidad de buffer del macerado -> el
pH del agua de lavado comienza a ser importante -> sube el
pH del mosto -> los taninos comienzan a ser más solubles
• Hay que tener cuidado con valores altos de eficiencia de
lavado (90% - 95%). Pueden reducir la calidad del mosto
• No debemos corregir una mala eficiencia de conversión con
un lavado excesivo
• 75% de eficiencia para un cervecero puede ser muy distinto
de otro con la misma eficiencia:
95% eficiencia de conversión x 79% eficiencia de lavado = 75%
79% eficiencia de conversión x 95% eficiencia de lavado = 75%
El primero es un valor realista para una maceración sin lavado (no-
sparging), y el segundo puede ser el resultado de un lavado
excesivo y mala conversión.
Es buena mi eficiencia medida?
• Eficiencia de planta de cocción (brewhouse
efficiency) – Valores de referencia
– Gran industria: 95% - 98%
– Microcervecerías: 85% – 95%
– Cerveceros Caseros: > 75%
• La eficiencia de filtrado (lauter efficiency) es
normalmente el parámetro que define lo
anterior. No siempre valores altos son buenos.
Resultados de eficiencia

Almidón no convertido 3,1 %

Extracto perdido en mosto recolectado


2,5 %
luego de llenar la olla

Extracto retenido en el bagazo 5,6 %

Extracto dejado en la olla 7,7 %

Extracto en el fermentador 81,0 %


Referencias
• Kai Troester (braukaiser.com) - Understanding
Efficiency
http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Underst
anding_Efficiency

• Dennis E. Briggs, Chris A. Boulton, Peter A. Brookes,


Roger Stevens, Brewing Science and Practice, 2004

• F. G. Priest, Graham G. Stewart, Handbook of


Brewing, 2006