REACTIVOS

Gestión de la calidad.

ESTRUCTURA DE LA PREGUNTA 1 TIPO 1 2

ENUNCIADO: ¿Qué es el códex alimentario?

CONECTOR: Indique cuál es la afirmación correcta

OPCIONES: 1. Son normas de buena prácticas adoptadas internacionalmente y
presentadas una por una.
2. Es un conjunto de normas alimentarias adoptadas internacionalmente
y presentadas de manera uniforme.

3. Es un conjunto de organizaciones adoptadas en una municipalidad y

son presentadas de manera uniforme.
4. Todas las anteriores.
OPCIÓN 1 2 3 4
CORRECTA JUSTIFICACIÓN:
Es un conjunto de normas alimentarias adoptadas internacionalmente y
2 presentadas de manera uniforme. Que tienen por objetivo principal proteger la
salud del consumidor.

ESTRUCTURA DE LA PREGUNTA 2 TIPO 1 2

ENUNCIADO: ¿Cuál es el objetivo de la norma?

CONECTOR: Indique cuál es la afirmación correcta

OPCIONES: 1. Consisten en proteger la salud del consumidor y facilitar el comercio
internacional de alimentos.
2. Consiste en proteger la salud de los empleados y facilitar el comercio
interno.
3. Consiste en proteger la salud del consumidor y facilitar el comercio
interno.
4. Todas las anteriores
OPCIÓN 1 2 3 4
CORRECTA JUSTIFICACIÓN:
Consisten en proteger la salud del consumidor y facilitar el comercio
1 internacional de alimentos..

ESTRUCTURA DE LA PREGUNTA 3 TIPO 1 2

ENUNCIADO: Principios generales de higiene de los alimentos
CONECTOR: Por qué se producen alimentos GM?
OPCIONES: 1. Establece los requisitos máximos que debe cumplir un Sistema de
Gestión de la Calidad.
2. Establece la calidad de los productos en una empresa
3. Los alimentos GM se desarrollan –y comercializan- porque se
percibe cierta ventaja tanto para los productores como para los
consumidores de estos alimentos.
4. Establece la cantidad de productos que debe producir una
empresa.
OPCIÓN 1 2 3 4
CORRECTA JUSTIFICACIÓN: Esto tiene como objetivo traducirse en un producto con
3 un menor precio, mayores beneficios (en términos de durabilidad o valor
nutricional) o ambos.

ESTRUCTURA DE LA PREGUNTA 4 TIPO 1 2

ENUNCIADO: ¿En la norma códex se estipulan?
CONECTOR: Elija el enunciado correcto.
OPCIONES: 1. Estipulan los requisitos que han de satisfacer los alimentos con
objeto de garantizar al consumidor un producto sano y genuino.
2. Establece la calidad de los productos en una empresa
3. Esto tiene como objetivo traducirse en un producto con un menor
precio, mayores beneficios (en términos de durabilidad o valor
nutricional) o ambos.
4. Todas las anteriores
OPCIÓN 1 2 3 4
CORRECTA JUSTIFICACIÓN:
1 En las normas del Codex se estipulan los requisitos que han de satisfacer
los alimentos con objeto de garantizar al consumidor un producto sano y
genuino, no adulterado y que esté debidamente etiquetado y presentado.

ESTRUCTURA DE LA PREGUNTA 5 TIPO 1 2

ENUNCIADO: ¿Cómo se determinan los riesgos potenciales para la salud humana?
CONECTOR: Elija el enunciado correcto.
OPCIONES: 1. Figuran también disposiciones de carácter recomendatorio en forma
de códigos de prácticas, directrices y otras medidas recomendadas.
2. Se está discutiendo la factibilidad y los métodos para monitorear los
productos alimentarios GM después de la comercialización, para la
vigilancia continua de la inocuidad de los productos alimentarios GM.
3. Los efectos directos sobre la salud (toxicidad, alergenicidad,
modificación genética y cualquier efecto no deseado que podría
producirse por la inserción genética).

4. Uno de los objetivos del Programa de Inocuidad Alimentaria de la

OMS es colaborar con las autoridades nacionales en la identificación
de los alimentos que deben someterse a evaluaciones de riesgos,
incluyendo alimentos GM, y recomendar las evaluaciones correctas
OPCIÓN 1 2 3 4
CORRECTA JUSTIFICACIÓN:
3 La evaluación de inocuidad de los alimentos GM generalmente investiga: (a)
los efectos directos sobre la salud (toxicidad), (b) las tendencias a provocar
una reacción alérgica (alergenicidad); (c) los componentes específicos con
sospecha de tener propiedades nutricionales o tóxicas; (d) la estabilidad del
gen insertado; (e) los efectos nutricionales asociados con la modificación
genética; y (f) cualquier efecto no deseado que podría producirse por la
inserción genética.

ESTRUCTURA DE LA PREGUNTA 6 TIPO 1 2

ENUNCIADO: ¿En qué año fue creada la CCA y durante qué?

CONECTOR: Indique cuál es la afirmación correcta

OPCIONES: 1. En el año de 1963, durante la conferencia mundial de la salud.
2. En el año de 1973, durante la conferencia mundial de la salud.
3. En el año de 1983, durante la conferencia mundial de la salud.
4. Todas las anteriores
OPCIÓN 1 2 3 4
CORRECTA JUSTIFICACIÓN:
La comisión del códex alimentario (CCA) fue creada en 1963, durante la
1 conferencia mundial de la salud, organizada por la FAO (organización de las
naciones unidas para la agricultura y la alimentación) y por la OMS
(organización mundial de la salud).

ESTRUCTURA DE LA PREGUNTA 7 TIPO 1 2

ENUNCIADO: ¿Qué es el sistema HACCP?

CONECTOR: Indique cuál es la afirmación correcta

OPCIONES: 1. Un sistema que permite clasificar, evaluar y proteger de los peligros
significativos

2. Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos

3. Un sistema que permite identificar, clasificar y modificar los peligros

significativos

4. Todas las anteriores.

OPCIÓN 1 2 3 4
CORRECTA JUSTIFICACIÓN:
Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos.
2

ESTRUCTURA DE LA PREGUNTA 8 TIPO 1 2

ENUNCIADO: ¿Que significa contaminante en la norma del códex?

CONECTOR: Indique cuál es la afirmación correcta

OPCIONES: 1. sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos.
2. sustancias añadidas intencionalmente a los alimentos.
3. Elementos añadidos intencionalmente a los alimentos.
4. Todas las anteriores
OPCIÓN 1 2 3 4
CORRECTA JUSTIFICACIÓN:
Son las sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos, que
1 provocan luego daño a los consumidores.

ESTRUCTURA DE LA PREGUNTA 9 TIPO 1 2

ENUNCIADO: ¿Qué representa una mala capacitación?
CONECTOR: Elija el enunciado correcto.
OPCIONES: 1. Una mala capacitación representa una posible amenaza para la
inocuidad de los productos alimenticios.
2. Todas las anteriores
3. Una mala capacitación representa una posible amenaza para la
inocuidad de los empleados.
4. Una buena capacitación representa una posible amenaza para la
inocuidad de los productos alimenticios.
OPCIÓN 1 2 3 4
CORRECTA JUSTIFICACIÓN:
1 La capacitación es de importancia fundamental para cualquier sistema de
higiene de los alimentos. Una mala capacitación representa una posible
amenaza para la inocuidad de los productos alimenticios.
ESTRUCTURA DE LA PREGUNTA 10
ENUNCIADO: ¿ la cadena alimentaria se la sigue desde?
CONECTOR: Elija el enunciado correcto.
OPCIONES: 1.
La producción media hasta el consumidor final.
2.
La producción primaria hasta la producción media.
3.
La producción primaria hasta el consumidor final.
4.
Ninguna de las anteriores
OPCIÓN 1 2 3
CORRECTA JUSTIFICACIÓN:
3 A la cadena alimentaria se la sigue desde la producción primaria hasta el
consumidor final. Porque permite ver que los productos se encuentren en
buen estado para el consumo humano.

ESTRUCTURA DE LA PREGUNTA 11 TIPO 1 2

ENUNCIADO: Dentro de los requisitos de higiene del establecimiento en que consiste el
control de plagas.
CONECTOR: Indique cuál es la afirmación correcta
OPCIONES: 1. Ninguna.
2. Establece la calidad de los productos y servicios de una empresa.
3. En la aplicación de un programa preventivo, eficaz y continuo contra
las plagas. El establecimiento y las zonas circundantes se deben
inspeccionar periódicamente para cerciorarse de que no existe
infestación.
4. En la eliminación definitiva de cualquier anomalía y/o plagas usando
químicos para su segura eliminación.
OPCIÓN 1 2 3 4
CORRECTA JUSTIFICACIÓN:
El establecimiento debe aplicar un programa preventivo, eficaz y continuo contra las
3 plagas. El establecimiento y las zonas circundantes se deben inspeccionar
periódicamente para cerciorarse de que no existe infestación. En caso de que alguna
plaga invada el establecimiento, éste debe adoptar medidas de erradicación,
comprobar que ellas son eficaces y registrar sus resultados.

Las medidas de control de plagas que comprendan el tratamiento con agentes

químicos, físicos o biológicos sólo se deben aplicar bajo la supervisión directa del
profesional responsable y autorizado. Se deben mantener registros apropiados de la
utilización de plaguicidas.
ESTRUCTURA DE LA PREGUNTA 12 TIPO 1 2
ENUNCIADO: ¿Según la higiene en el transporte, cual es el rango de temperatura en el que
los vehículos o recipientes deben mantener a los alimentos?

CONECTOR: Indique cuál es la afirmación correcta

OPCIONES: 1. 80 °C – 90°C
2. 30 °C – 40°C
3. 100 °C – 120°C
4. 60 °C – 70°C
OPCIÓN 1 2 3 4
CORRECTA JUSTIFICACIÓN:
Los vehículos y recipientes destinados a transportar alimentos calientes deben estar
4 diseñados para mantener los alimentos entre 60 °C y 70 °C. .

ESTRUCTURA DE LA PREGUNTA 13 TIPO 1 2

ENUNCIADO: ¿En el almacenamiento de sustancias peligrosas indique al menos dos
recomendaciones para evitar la contaminación?

CONECTOR: Indique cuáles son las afirmaciones correctas.

OPCIONES: 1. Etiquetar con un rótulo en el que se informe sobre su identidad, su
empleo y su toxicidad
2. Usar envases o recipientes ya usados
3. Ubicarlas en cuartos o zonas exclusivas para estas sustancias
4. Almacenar, en la zona de manipulación de alimentos.
OPCIÓN 1 2 3 4
CORRECTA JUSTIFICACIÓN:
1-3 Las sustancias peligrosas que puedan representar un riesgo para la salud se
deben etiquetar adecuadamente con un rótulo en el que se informe sobre su
identidad, su empleo y su toxicidad.
Estos productos se deben almacenar en salas o armarios cerrados con llave
exclusivamente destinados a tal fin, y se deben utilizar o manipular bajo la
supervisión de personal autorizado debidamente capacitado

GESTION DE LA CALIDAD

ESTRUCTURA DE LA PREGUNTA 14 TIPO 1 2

ENUNCIADO: Estas normas establece los requisitos generales de buenas prácticas de
manufactura de alimentos para el consumo humano y destinado a su utilización en los
servicios de restauración.
CONECTOR: Determine cuáles son las normas utilizadas en las buenas prácticas de la
manufactura.
OPCIONES: 5. INEN – ISO 9010 : INEN CODEX 3
6. INEN – ISO 2015 ; INEN CODEX 2
7. INEN – ISO 9001 ; INEN CODEX 1
8. INEN – ISO 2010 ; INEN CODEX INTEGRAL
OPCIÓN 1 2 3 4
CORRECTA JUSTIFICACIÓN:
El campo de aplicación de esta norma incluye, entre otros, comedores
3 escolares e industriales, hospitales, geriátricos, cárceles, hoteles,
restaurantes, servicios de “catering”, supermercados y servicios minoristas de
expendio de comidas

ESTRUCTURA DE LA PREGUNTA 15 TIPO 1 2

ENUNCIADO: Estas norma establece los requisitos generales de buenas prácticas de
manufactura de alimentos para el consumo humano por lo tanto deben tener el debido
cuidado al momento tratar los alimentos.
CONECTOR: Defina el concepto de contaminación cruzada.
OPCIONES: 5. Presencia de un contaminante en un alimento, que puede causar una
enfermedad.
6. Contaminación producida cuando un proceso, producto o materia prima
puede ser contaminante de otro proceso, producto o materia prima.
7. Cualquier sustancia, no añadida intencionalmente a un alimento, que está
presente en dicho alimento como resultado de la producción, la
fabricación, la elaboración.
8. Toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplea en la
fabricación o preparación de un alimento y que está presente en el
producto final en su forma original o modificada.
OPCIÓN 1 2 3 4
CORRECTA JUSTIFICACIÓN:
2 Es la que se produce al manipular los productos durante su preparación. Se
da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento
contaminado.