COKELAT

Cokelat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji kakao
(Theobroma cacao). Cokelat pertama kali dikonsumsi oleh penduduk Mesoamerika kuno sebagai
minuman, walaupun dipercaya bahwa dahulu cokelat hanya bisa dikonsumsi oleh para bangsawan.
Cokelat umumnya diberikan sebagai hadiah atau bingkisan di hari raya. Dengan bentuk, corak, dan
rasa yang unik, cokelat sering digunakan sebagai ungkapan terima kasih, simpati, atau perhatian
bahkan sebagai pernyataan cinta. Cokelat juga telah menjadi salah satu rasa yang paling populer di
dunia. Selain dikonsumsi paling umum dalam bentuk cokelat batangan, cokelat juga menjadi bahan
minuman hangat dan dingin.
Coklat berasal dari biji buah coklat (cacao bean). Tanaman coklat (Theobroma cacao) dibagi
dalam tiga kelompok besar yaitu jenis Criollo, Forastero dan Trinitario. Criollo menghasilkan biji
kakao dengan aroma yang sangat kuat tanpa rasa pahit, tetapi sensitif terhadap perubahan iklim dan
serangan hama penyakit dengan jumlah produksi relatif rendah. Berbeda dengan criollo, forastero
lebih tahan perubahan iklim dan serangan hama, jumlah produksinya relatif besar tetapi bijinya
memiliki aroma yang lemah dengan rasa yang pahit. Biji kakao Indonesia sendiri sebagian besar
masuk dalam jenis Trinitario yang merupakan hasil persilangan dari Criollo dan Forastero dengan
sifat yang mirip dengan Criollo.
Buah kakao berbentuk bulat panjang (panjang sekitar 15 – 25 cm dan lebar 7 – 10 cm)
dengan kulit yang relatif tebal (10 – 15 mm). Warnanya yang hijau pada saat masih muda berganti
menjadi kuning, oranye, merah atau ungu ketika masak, walaupun pada beberapa varietas warnanya
tetap hijau ketika buah masak. Pulp atau daging buah menutupi 20 – 40 buah biji kakao. Pada buah
yang masak, pulp memiliki konsistensi lunak dan berlendir dengan rasa yang manis dan warna putih
seperti susu. Biji kakao sendiri berbentuk oval pipih. Panjang biji sekitar 2 cm dengan lebar sekitar
1 cm dan berat ± 1 gram jika dikeringkan.

PEMBUATAN COKLAT
Proses pembuatan coklat melibatkan berbagai tahapan proses. Untuk memperoleh coklat
dengan hasil terbaik, buah kakao dipanen dalam kondisi masak sempurna. Buah dipotong dan
ditumpuk dengan hati-hati, lalu dibelah dan diambil bijinya. Di tingkat petani, biji coklat
difermentasi dan dikeringkan sebelum dikirim ke pabrik coklat untuk pengolahan lebih lanjut.
Coklat (chocolate) dibuat dengan menggunakan pasta coklat, yang ditambahkan dengan
sukrosa, lemak coklat, dengan atau tanpa susu dan bahan-bahan lain (flavoring agent, kacang-
kacangan, pasta kopi, dan sebagainya). Bahan-bahan ini dicampur dalam sebuah mixer atau paster,
sehingga dihasilkan pasta coklat yang kental yang selanjutnya mengalami proses pelembutan
(refining) dengan mesin tipe roll sampai diperoleh massa coklat dengan tekstur yang halus (ukuran
partikel kurang dari 20 µm).
Massa coklat hasil dari refining berbentuk bubuk dan kering pada suhu ruang dengan flavor
yang asam. Untuk memperbaiki konsistensi tekstur dan flavornya, maka massa coklat kadang-
kadang diperam selama 24 jam pada suhu hangat (45 – 50oC) sebelum masuk ketahapan proses
penghalusan (conching). Proses pemeraman ini dikenal dengan sistem dutch, kadang dilakukan
untuk membuat coklat bubuk.
 Proses penghalusan (conching) adalah proses pencampuran untuk menghasilkan coklat
dengan flavor yang baik dan tekstur yang halus. Biasanya dilakukan dua tahap, proses dilakukan
pada suhu 80oC selama 24 – 96 jam. Adonan coklat dihaluskan terus-menerus dan lesitin
ditambahkan pada akhir conching untuk mengurangi kekentalan coklat. Pada tahapan ini, air dan
senyawa pengganggu flavor menguap, lemak kakao akan menyelimuti partikel coklat, gula dan susu
secara sempurna sehingga memberikan sensasi tekstur yang halus.
Lemak coklat memiliki beberapa bentuk polimorfik dan proses pendinginan yang dilakukan
akan sangat mempengaruhi bentuk kristalnya. Jika pemadatan (kristalisasi) coklat cair dilakukan
dengan proses pendinginan yang tidak terkontrol, akan dihasilkan coklat padat dengan tekstur yang
bergranula dan spot-spot warna kelabu dipermukaan.
Tempering merupakan tahapan proses berikutnya, yang dilakukan untuk memperoleh coklat
yang stabil, karena akan menghasilkan kristal-kristal lemak berukuran kecil dengan titik leleh yang
tinggi. Adonan lemak cair didinginkan dari 50oC menjadi 18oC dalam waktu 10 menit dengan
pengadukan konstan. Adonan lalu didiamkan di suhu dingin selama sekitar 10 menit untuk
membentuk lemak coklat dengan kristal tipe ẞ yang bersifat stabil. Suhu selanjutnya dinaikkan
menjadi 29 – 31oC, dalam waktu 5 menit. Proses ini bisa bervariasi, tergantung komposisi bahan
yang digunakan.
Sebelum pencetakan, suhu coklat cair dijaga pada 30 – 32oC untuk dibawa ke wadah-wadah
pencetakan. Selanjutnya, dilakukan pendinginan lambat untuk memadatkan coklat dan coklat
dikeluarkan dari cetakan setelah suhu mencapai 10oC. proses pendinginan terkontrol akan
menghasilkan coklat padat dengan kristal lemak yang halus dan struktur yang stabil terhadap panas,
terlihat dari sifat lelehnya yang baik dan permukaan yang mengkilap.

CANDY
Permen adalah produk pangan yang banyak digemari. Permen atau kembang gula
merupakan produk sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mendidihkan campuran
gula dan air bersama dengan bahan perwarna dan pemberi rasa sampai mencapai kadar air kira-kira
3% (Buckle et al., 1987). Menurut SII (Standar Industri Indonesia), permen atau kembang gula
adalah jenis makanan selingan berbentuk padat dari gula atau pemanis lainnya atau campuran gula
dengan pemanis lain, dengan atau tanpa pembuatan bahan makanan lain yang lazim dan bahan
makanan yang diijinkan (Anonim, 1994).
Produk confectionary adalah suatu produk bahan makanan semi basah yang mempunyai
kadar gula tinggi seperti permen dan coklat, mempunyai beberapa bahan selain gula untuk
memodifikasi produknya seperti susu, putih telur, gum, lemak pada buah-buahan, emulsifier,
flavour, kacang, coklat dan lainlain. Semuanya merupakan bahan pelengkap untuk mencirikan tipe
permen dan beberapa bahan lain secara khusus ditambahkan untuk memengaruhi sifat kimia dan
fisika gula selama proses pembuatan permen (Shallenberger dan Birch, 1975).
Prinsip pembuatan permen adalah pemanasan untuk menguapkan kelebihan air yang
ditambahkan. Faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan permen adalah lama waktu
memasak adonan yang akan menentukan banyaknya air yang diuapkan untuk mendapatkan
konsistensi produk yang diinginkan. Faktor utama yang menentukan konsistensi produk akhir
adalah konsentrasi gula dalam adonan (Charley dan Weaver, 1998)
 Suhu berhubungan erat dengan daya larut gula dalam pembuatan permen. Daya larut gula
dalam berbagai suhu dapat dilihat pada Tabel dibawah
Suhu Daya larut (%)

20 67,1

50 72,4

100 84,1

Sumber : Buckle et al. (1987).

Larutan sukrosa bila diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik
didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap. Bila keadaan ini akan
telah tercapai dan pemanasan diteruskan maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari cairan sukrosa
yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah160 C, apabila suhunya sudah melampui titik leburnya (170
C) maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa (Winarno, 2002).
Proses pengolahan pembuatan hard candy termasuk brittle mudah dan sederhana. Proses
pembuatan brittle ada enam tahapan penting, yaitu : penimbangan, pelarutan atau pencampuran,
pemanasan/pemasakan, pendinginan, pencetakan, dan pengemasan. Menurut Paula (2011)
Campuran gula dan air dipanaskan ke tahap hard crack sesuai dengan suhu sekitar 3000 F (149-
1540 C). Meskipun beberapa resep juga menambah bahan seperti sirup jagung dan garam pada
langkah pertama. kacang dicampurkan ketika gula telah terkaramelisasi. Adonan permen yang
panas dituangkan ke permukaan datar untuk proses pendinginan, tradisional granit atau marmer
slab. Ketika brittle mendingin dapat di pecah berkeping-keping. Selamaproses pembuatan brittle
terjari reaksi pembentukan warna,warna yang dikehendaki yaitu kuning kecoklatan. Warna tersebut
diakibatkan karena adanya proses pencoklatan. Saat gula kering dipanaskan pada suhu sekitar titik
lelehnya, akan berubah warna menjadi kuning pucat, amber, coklat oranye, coklat merah dan
akhirnya coklat gelap sebelum berbusa dan terkarbonisasi yang menghasilkan residu hitam.
Reaksi pencoklatan adalah perubahan wana menjadi kecoklatan pada saat diolah atau selama
penyimpanan yang terjadi pada bahan dan produk pangan, pembentukan warna coklat tersebut
dapat dipicu oleh aktivitas enzim atau reaksi kimia. Reaksi pencoklatan terdiri dari reaksi
pencoklatan enzimatis dan nom enzimatis (Feri, 2010).
Penambahan sukrosa itu sendiri berguna untuk memberikan rasa manis, mengawetkan
produk dan menghambat pertumbuhan mikoorganisme dengan menurunkan aktifitas air dari bahan
olahan.

DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., R. A. Edwards, G. H. Fleet and M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan H.
Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Charley, H. dan C. Weaver. 1998. Foods (A Scientific Approach). Prentice hall Inc. New Jersey
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.