Universidad surcolombiana

Bioquímica

Informe de laboratorio #1:

Reconocimiento de glúcidos

Grupo # 2.24:
Nicolás Correa Manrique – 20171158220
Rubén Fabián Charry - 20171157230
María José Murcia Casanova – 20171156665
Juan David Perdomo Figueroa – 20171156486

Presentado a:
Eduardo Pastrana Bonilla

Neiva – Huila
04 – octubre – 2017
Índice pagina

1. Introducción…………………………………………………………………….. 3
2. Elementos teóricos……………………………………………………………. 4-8
2.1. Azucares reductores…………..………………………………………… 4
2.2. Almidón…………………………………………………………………….. 5
2.3. Hidrolisis de azucares no reductores………………………………… 6
2.4. Polarimetría………………………………………………………………... 7-8
3. Procedimiento………………………………………………………………….. 9-10
4. Resultados……………………………………………………………………… 11-14
5. Análisis de resultados……………………………………………………..… 15-16
6. Bibliografía……………………………………………………………………… 17

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 1. Introducción
El presente informe de laboratorio gira en torno a la práctica experimental que
permite el reconocimiento de glúcidos, sabiendo que estos son una de los
componentes orgánicos más abundantes en la naturaleza.
Esto se logra a partir de una serie de procedimiento que nos permiten reconocer si
glúcidos son o no azucares reductores.
Al saber o identificar esto nos permite clasificarlos, así como saber la importancia y
la estructura química de estos y de los reactivos empleados que permitieron gracias
a sus propiedades, reconocerlos.

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 2. Elementos teóricos

2.1. Azucares reductores

Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo
(grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar como
reductores con otras moléculas.
Todos los disacáridos son azúcares reductores (excepto la Sacarosa), ya que al
menos tienen un -OH hemiacetálico libre (grupo -OH adyacente al enlace del
oxígeno), por lo que dan positivo a la reacción con reactivo de Feheling, a la reacción
con reactivo de Tollens, a la Reacción de Maillard y la Reacción de Benedict. Otras
formas de decir que son reductores es decir que presentan equilibrio con la forma
abierta, presentan mutorrotación (cambio espontáneo entre las dos formas cicladas
α (alfa) y β (beta)), o decir que forma osazonas.
Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas mediante la
reacción de glucosilación no enzimática también denominada reacción de Maillard
o glicación.
Esta reacción se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se
completan en tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores
transcurren más lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto las etapas
iniciales como las finales de la glucosilación están implicadas en los procesos de
envejecimiento celular y en el desarrollo de las complicaciones crónicas de la
diabetes.
La glucosa es el azúcar reductor más abundante en el organismo. Su concentración
en la sangre está sometida a un cuidadoso mecanismo de regulación en individuos
sanos y, en personas que padecen diabetes, aumenta sustancialmente. Esto lleva
a que éste sea el azúcar reductor generalmente considerado en las reacciones de
glucosilación no enzimática de interés biológico. Sin embargo, cualquier azúcar que
posea un grupo carbonilo libre puede reaccionar con los grupos amino primarios de
las proteínas para formar bases de Schiff.
La reactividad de los distintos azúcares está dada por la disponibilidad de su grupo
carbonilo. Se sabe que la forma abierta o extendida de los azúcares no es muy
estable, a tal punto que, por ejemplo, en la glucosa representa sólo el 0,002 %. Las
moléculas de azúcar consiguen estabilizarse a través de un equilibrio entre dicha
forma abierta y por lo menos dos formas cerradas (anómeros cíclicos) en las que el
grupo carbonilo ha desaparecido. En 1953, el grupo de Aaron Katchalsky, en el
entonces recientemente creado Instituto Weizmann de Israel, demostró que existe
una correlación entre la velocidad de la reacción de glicación y la proporción de la
forma abierta de cada azúcar (Katchalsky & Sharon, 1953).

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De hecho, los azúcares fosfato, que son azúcares reductores de gran importancia
en el interior celular, poseen mayor capacidad glucosilante que la glucosa dada su
mayor proporción de forma carboxílica (abierta).La sacarosa es un disacárido que
no posee carbonos anoméricos libres por lo que carece de poder reductor y la
reacción con el licor de Fehling es negativa.

2.2. Almidón
El almidón está constituido por dos compuestos de diferente estructura:
Amilosa: Está formada por α-D-glucopiranosas unidas por centenares o miles
(normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa) mediante enlaces α-(1 → 4) en
una cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada mediante enlaces α-(1 →
6). Esta cadena adopta una disposición helicoidal y tiene seis monómeros por cada
vuelta de hélice. Suele constituir del 25 al 30 % del almidón.
[Amilopectina]: Representa el 70-75 % restante. También está formada por α-D-
glucopiranosas, aunque en este caso conforma una cadena altamente ramificada
en la que hay uniones α-(1 → 4), como se indicó en el caso anterior, y muchos
enlaces α-(1 → 6) que originan lugares de ramificación cada doce monómeros. Su
peso molecular es muy elevado, ya que cada molécula suele reunir de 2000 a 200
000 unidades de glucosa.
De todos modos, la proporción entre estos dos componentes varía según el
organismo en el que se encuentre.
Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los
lípidos asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan
disolventes polares tales como metanol-agua, para su extracción. Generalmente el
nivel de lípidos en el almidón cereal, está entre 0,5 y 1 %. Los almidones no cereales
no contienen esencialmente lípidos.
Desde el punto de vista químico, es una mezcla de dos polisacáridos muy similares,
la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas
alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las
cadenas de amilopectina, los gránulos de almidón céreo tienen parecido grado de
cristalinidad que los almidones normales. La disposición radial y ordenada de las
moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de
polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización
cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde
con el hilum, el centro de crecimiento de gránulo.
La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de
enlaces glucosídicos a (1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500
unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una a-

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D(1,4)- glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir
una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta
de seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene sólo átomos de
hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo están situados
en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25
% de amilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en
amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa
alrededor del 52 % y del 70-75 %.
La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le
dan una forma molecular similar a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco
central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25
unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas
fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina
constituye alrededor del 75 % de los almidones más comunes. Algunos almidones
están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos.
La amilopectina de papa es la única que posee en su molécula grupos éster fosfato,
unidos más frecuentemente en una posición O-6, mientras que el tercio restante lo
hace en posición O-3.

2.3. Hidrolisis de azucares no reductores

La sacarosa no es un agente reductor, no forma osazonas Esto es porque el enlace
involucra el primer carbono de la glucosa y el segundo carbono de la fructosa, y no
queda grupos reductores disponibles. Cuando la sacarosa es hidrolizada, los
productos tienen una acción reductora.
La hidrólisis de la sacarosa (rotación óptica de +66.5°) produce una molécula de
glucosa (+52.5°) y una molécula de fructosa (-92°). Por lo tanto, los productos
cambian el dextro-rotación a levo-rotación. La mezcla molar de la glucosa y fructosa
así formada se llama azúcar invertido. La enzima que produce la hidrólisis en la
sacarosa se llama sacarasa o invertasa.
En presencia de (HCl) y en caliente, la sacarosa se hidroliza, es decir, incorpora una
molécula de agua y se descompone en los monosacáridos que la forman, glucosa
y fructosa, que así son reductores.
Si existe la presencia de un precipitado color rojo la prueba es positiva caso
contrario también existe la posibilidad aparecer una coloración verde lo que indica
una hidrólisis parcial de la sacarosa, considerando una prueba negativa.

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 2.4. Polarimetría
La polarimetría es la medición de la rotación angular de las sustancias ópticamente
activas en un plano de luz polarizada. En la práctica la polarimetría es un método
para la determinación de la concentración de soluciones, muy empleado en las
industrias química y alimenticia, y especialmente en la industria azucarera. El ente
internacional que dicta las normativas para la industria química y alimenticia es
ICUMSA, (del inglés International Comitee of Uniform Methods for Sugar Analises,
Comité Internacional para la Unificación de Métodos para Análisis de Azúcar), la
OIML refiere a ICUMSA para las normas y parámetros.
Un polarímetro es el instrumento de medición utilizado para realizar la medición de
la suma algebraica de las rotaciones angulares de las sustancias ópticamente
activas.
También se utiliza en interpretación de la polarización de ondas transversales, más
notablemente ondas electromagnéticas, tales como ondas de radio o de luz.
Típicamente la polarimetría se realiza sobre ondas electromagnéticas que han
viajado a través o han sido reflejadas, refractadas, o difractadas por algún material
para caracterizarlo.
Para medir estas propiedades ha habido muchos diseños de polarímetros. ICUMSA
reconoce tres categorías principales para polarímetros, clase: I, II y III, siendo la
última en la que se enmarcan los polarímetros digitales y/o automáticos. Existen dos
clases de principales de polarímetros los circulares y/o convencionales y los de cuña
de cuarzo.
Polarímetros más sensibles están basados en interferómetros o empleando
lámparas espectrales, mientras que los polarímetros más convencionales están
basados en arreglos de filtros polarizadores, Filtro interferencia o Filtro de color y
Filtro analizador; también los hay empleando otros dispositivos.
También se puede emplear para un proceso de polarimetría realizado por una
computadora, tal como se hace con el radar de apertura sintética polarimétrico.
La polarimetría de películas delgadas y superficies es comúnmente conocida como
Elipsometría.
La polarimetría también puede ser utilizada para medir varias propiedades ópticas
de un material, incluyendo la birrefringencia lineal, la birrefringencia circular
(conocida también como rotación óptica o dispersión óptica rotatoria), dicroísmo
lineal, dicroísmo circular y dispersión.
La polarimetría puede también ser incluida en el análisis computacional de ondas.
Por ejemplo, los radares a veces consideran la polarización de onda en post-
procesado para mejorar la caracterización de los objetivos. En este caso, la
polarimetría puede ser usada para estimar la textura fina de un material, ayudar a

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resolver la orientación de pequeñas estructuras en el objetivo y, cuando son
utilizadas antenas polarizadas de manera circular, resolver el número de rebotes de
la señal recibida (la quiralidad de las ondas polarizadas de manera circular se
alterna con cada reflexión).

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 3. Procedimiento

El procedimiento realizado en el laboratorio fue:

1. Azucares reductores
 Agregamos soluciones de glucosa, fructosa, maltosa, sacarosa y almidón,
en diferentes tubos de ensayo.
 A estos tubos de ensayo agregamos ½ ml de Feheling A y ½ ml de
Feheling B.
 Calentar las soluciones.
 Luego observamos los resultados.

2. Identificación de almidón
 Agregamos soluciones de almidón y glucosa en diferentes tubos de
ensayo.
 A estos tubos de ensayo agregamos gotas de lugol
 El almidón al no dar positivo (se puso de color negro) lo calentamos y
dejamos en agua fría hasta que se vuelva incoloro.

3. Hidrolisis de azucares no reductores

 Agregamos soluciones de azucares no reductores (sacarosa y almidón)
en diferentes tubos de ensayo.
 A estos tubos de ensayo agregamos 10 gotas de HCl 10%.
 Se calienta por 2 minutos
 Se deja enfriar a temperatura ambiente.
 Luego agregamos a los tubos de ensayo 15 gotas de bicarbonato.
 Para finalizar agregamos ½ ml de Feheling A y ½ ml de Feheling B.
 Luego calentar hasta tener color naranja.

4. Polarimetría
 Coloque el quipo nivelado sobre la mesa.
 Limpiamos la lupa de observación de la escala.
 Colocar el tubo y la cubeta en posición en el polarímetro.
 Colocar primero el tubo de agua destilada.
 Observar su ángulo de giro.
 Colocar el tubo de sacarosa.
 Observar su ángulo de giro (girar el anillo ocular hasta observar naranja,
es decir, hasta encontrar su ángulo de giro)

5. Almidón en fruta verde y madura

 Contar con ayuda de un cuchillo un trozo de fruta madura y fruta verde.
 Luego agregarle a cada trozo de fruta 3 gotas de lugol.

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6. Determinación de concentración de azúcar en una muestra
 Calibrar el refractómetro
 Agregar la primera solución.
 Observar la concentración de azúcar en la primera solución.
 Agregarle la segunda solución.
 Observar la concentración de azúcar en la segunda solución.

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 4. Resultados

1. Azucares reductores:

Glucosa Fructosa Maltosa Sacarosa Almidón

Glucosa Fructosa Maltosa Sacarosa Almidón

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2. Identificación de almidón:

Lo que
ocurre al
calentar el
almidón.

Glucosa Almidon Almidon Almidon

3. Hidrolisis de azucares no reductores:

Lo que ocurre
luego de
calentarlos
por 2 min

Almidon Sacarosa Almidon – Sacarosa

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 4. Polarimetría

Agua Sacarosa Sacarosa

Se vuelve naranja no se encuentra se vuelve naranja
A los 0° toralmente naranja a los 35°
A los 0°

5. Almidón en fruta verde y madura

Plátano verde Plátano verde con lugol

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 Banano Banano con lugol

6. Determinación de la concentración de azúcar en una muestra:

Primera solución Segunda solución

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 5. Análisis de resultados

1. Azucares reductores:
En este procedimiento pudimos observar que los azucares reductores eran la
glucosa, la fructosa y la maltosa, ya que estos se volvieron naranja luego de
aplicarles ½ ml de Feheling A y ½ ml de Feheling B; En cambio la sacarosa y el
almidón no son azucares reductores, ya que estos se volvieron azules luego de
aplicarles ½ ml de Feheling A y ½ ml de Feheling B.
Esto ocurrió porque la glucosa y la fructuosa son monosacáridos, la maltosa y la
sacarosa son disacáridos y el almidón es un polisacárido; y como sabemos los
azucares reductores son todos los monosacáridos, algunos disacáridos como es el
caso de la maltosa y por supuesto ningún polisacárido.

2. Identificación de almidón:
En este procedimiento pudimos observar e identificar cuál de las sustancias tenía
almidón, ya que al aplicarle lugol de inmediato esta se volvía de color negro, en
cambio las demás sustancias se volvía de color naranja. Pero luego al calentar el
almidón este se volvía de un tono incoloro, esto ocurrió porque al calentarlo se
modificaron las propiedades físicas de esta molécula.

3. Hidrolisis de azucares no reductores:

En este procedimiento pudimos observar que la sacarosa y el almidón al agregarles
HCl, calentarlo, agregándole 15 gotas de bicarbonato y agregándole ½ ml de
Feheling A y ½ ml de Feheling B pueden llegar ser azucares reductores. Esto ocurre
porque al agregarles el HCl y esos otros reactivos, la sacarosa se hidroliza
descomponiéndose en los dos monosacáridos que la forman (glucosa y fructuosa)
y el almidón se hidroliza descomponiéndose en glucosa (solo que este toca
calentarlo con más tiempo para que se vuelva completamente naranja).

4. Polarimetría:
En la polarimetría pudimos observar cual era el ángulo de giro del agua y de la
sacarosa, como resultado obtuvimos que el ángulo de giro del agua es de 0° porque
ahí fue cuando se observa naranja en la polarimetría. Esto ocurre ya que esta no
tiene carbones quiral y el ángulo de giro de la sacarosa es de 35° porque fue ahí
cuando se puedo observar naranja en la polarimetría.

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 5. Almidón en fruta verde y madura:
En este procedimiento pudimos observar como al agregarle lugol a un fruta verde y
a una madura obtenemos como resultado que la fruta madura queda igual, es decir
no se puso de tono negro, ya que al momento de madurarse la fruta deja de haber
almidón y pasa a tener más fructuosa; en cambio la fruta verde al aplicarle el lugol,
inmediatamente se tornó de color negro, esto ocurrió porque al estar la fruta en
estado verde esta tiene mucha presencia almidón.

6. Determinación de la concentración de azúcar en una muestra:

En este procedimiento pudimos observar a través del refractómetro la concentración
de azúcar que había en dos soluciones. Como primer resultado obtuvimos que en
la primera solución había una concentración de azúcar del 25% y como segundo
resultado obtuvimos que en la segunda solución había una concentración de azúcar
de 10%.

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 6. Bibliografía

 Química general Brown – le May.

 Raymond Chang, Química. Cuarta Edición.
 https://es.wikipedia.org/wiki/Azúcar_reductor
 https://es.wikipedia.org/wiki/Almidón
 https://es.wikipedia.org/wiki/Polarimetría

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