AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS 2

PROYECTO

CACAO: ELABORACIÓN DE CHOCOLATE PARA DIABÉTICOS

1. OBJETIVO GENERAL:
 Elaborar productos artesanales a base de chocolate con la utilización de
endulzantes obtenidos del yacon; principalmente para el consumo de personas
con problemas del nivel de glucosa en su sangre, personas diabéticas y para el
mercado en general.
2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Analizar el proceso de elaboración del producto, los ingredientes a utilizarse y las
cantidades que se van a emplear.
 Contribuir con la sociedad ofreciendo un producto bajo en azúcar, ofrecer un
producto chocolatero alternativo para una dieta saludable.

3. RESUMEN:

Nuestro proyecto está basado en la elaboración de chocolate con sustituyentes del

azúcar, el yacon un endulzante natural, dirigido generalmente para cualquier persona, que
desee dejar el consumo de azúcar, y más específicamente para las personas con
diabetes, de esta manera incitar a las personas que padecen esta enfermedad, puedan
consumir libremente a uno de los dulces más apetecidos y que para estas personas, se
les prohíbe en su totalidad.

4. MARCO TEORICO:

 CACAO: El cacao es una fruta de origen

tropical que proviene del árbol de cacao y que
es el componente básico del chocolate. Las
semillas de cacao son las que se utilizan en
la elaboración del chocolate, concretamente
mediante la extracción de estas semillas de
cacao de dos productos derivados: la pasta
de cacao, que es una materia sólida y la
manteca de cacao, materia grasa. Hagamos
un repaso de cuáles son los tipos de plantas
de cacao y cuáles son los principales países
productores de cacao.
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Propiedades nutricionales

1. El cacao encabeza la lista de alimentos con mayor contenido de antioxidantes, casi

similar al té verde y vino tinto.

2. Contiene 50% de grasa en forma de manteca, entre 11 y 12% de proteínas, 7 y 8% de

almidón, y lo demás está constituido por agua, fibra, ácidos orgánicos esenciales y en
menores cantidades tiene azúcar, teobromina, cafeína, y 300 sustancias más.

3. El mayor contenido en magnesio se encuentra principalmente en su forma cruda.

4. El poder de sus antioxidantes se asocia con una acción protectora en la prevención y

desarrollo de diferentes patologías por estrés oxidativo, tales como; enfermedades
cardiovasculares, cerebrovasculares, cáncer hepático, gástrico, de colon, y diabetes.

5. Alivia el estrés gracias a la teobromina, que estimula el sistema nervioso central, es

más suave que la cafeína, y su efecto es más prolongado.

6. El consumo de chocolate negro con 60 o 70% de cacao puede disminuir los niveles de
colesterol malo (LDL) y aumenta el bueno (HDL).

7. Excelente para el desempeño sexual. Sus químicos como la feniletilamina,

anandamida, y la serotonina, son neurotransmisores responsables de estimular en el
cerebro las endorfinas encargadas de sensación de bienestar, placer, euforia y excitación.

 El YACON:
El Yacon es una raíz andina de sabor dulce muy recomendada para los
diabéticos. Su principal ventaja es su
contenido de Inulina, Fibra dietética que
ayuda al organismo a metabolizar la
Glucosa. El Yacon es un tubérculo
andino que, pese a su sabor dulce,
resulta excelente para los diabéticos,
porque el tipo de azúcar que contiene no
es asimilado por el organismo humano.

A diferencia de otros tubérculos, no

almacena sus carbohidratos en forma de almidón, sino de Insulina.
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Bondades en sus hojas

Teóricamente, este alimento podría suplantar cultivos como la caña de azúcar y la

fructuosa de maíz en muchos productos, desde galletas hasta refrescos.

Otra ventaja se encuentra en sus hojas, que tienen propiedades hipoglucemiantes, pues
cuando se bebe un mate de hojas del Yacon se logra reducir la concentración de glucosa
en la sangre.

Ideal para los diabéticos

El Yacon además de comerse como una fruta, es decir, como una manzana

cruda, tiene principalmente uso medicinal, porque contiene un azúcar que no es asimilado
por el organismo humano. Y más bien pasa sin metabolizarse, pero en el intestino grueso
es utilizado por unas bacterias para su metabolismo, entonces el azúcar del yacón ayuda
a incrementar la microflora que se encuentra en la última parte del intestino grueso, y al
tener altas poblaciones de esas bacterias conocidas con el nombre de bifidobacterias
permiten regular a otras bacterias que se encargan de la putrefacción de los residuos que
se encuentran en el intestino grueso. Por se dice que gracias a la bifidobacterias
estimuladas por el consumo de yacon habrá menos toxinas y consecuentemente menos
riesgos de que se produzca un cáncer al colon.

Además de las propiedades medicinales que hemos mencionado para las raíces, la parte
comestible del yacon, se ha encontrado que las hojas también tienen propiedades
medicinales, las hojas tienen propiedades hipoglucemiantes, es decir, que cuando se
toma un mate de las hojas del yacon entonces se logra reducir la concentración de la
glucosa en la sangre, de esa manera las personas diabéticas sienten un alivio cuando
toman un mate de yacon, sentirán ese alivio porque la glucosa es reducida en su
concentración.

El Yacon actúa, sea las raíces o sea las hojas, es estimular el páncreas, entonces gracias
a ese estimulo se está contribuyendo a que se regule la conservación de azúcar en la
sangre.

PROPIEDADES MEDICINALES

Gracias a las diferentes investigaciones realizadas se ha descubierto que el yacón es un

alimento probiótico, es decir, produce una fibra no digerible que favorece la salud del
consumidor al estimular un grupo de bacterias benéficas, mejorando el balance intestinal
y regulando de esta manera los desórdenes gastrointestinales y previniendo infecciones
en el sistema digestivo. Asimismo, esta acción evita la formación de células cancerígenas
en el colon.
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Igualmente, el yacón mejora la asimilación del calcio en el organismo; sintetiza las
vitaminas de complejo B, las cuales son las encargadas de mantener en buenas
condiciones el sistema nervioso y cuida la salud mental; otra propiedad del yacón es que
fortalece el sistema inmunológico; reduce significativamente el nivel de colesterol,
triglicéridos y glucosa en la sangre; además de contrarrestar el estreñimiento. Su
consumo crónico reduce la pérdida de calcio y fósforo en los huesos. En Cajamarca,
algunos pobladores tienen por costumbre comer yacón antes de dormir con la finalidad de
retardar el envejecimiento.

Tradicionalmente el yacón es consumido como fruta fresca o como puré, teniendo un

sabor muy similar al puré de manzana. Sin embargo, debido al aumento de la demanda
de este producto se está consumiendo de formas tan diversas como pasas de yacón -las
cuales son producto de la deshidratación al ambiente de este tubérculo-, hojuelas, jarabe
de yacón, te de yacón y harina de yacón. Asimismo, el yacón ha incursionado en la cocina
Novo andina a través de postres entre los cuales podemos encontrar la torta, helado,
cóctel y mermelada de yacón, entre otros derivados.

5. METODOLOGÍA:

1. Materia prima:

 Granos de cacao limpio y sano.

 Yacón
 Limón
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2. Equipos y reactivos:

 Fuente de calor
 Olla de barro para tueste
(Ancana)
 Cucharón de madera
 Molino para granos
 Bolsas para empaque al frio
 Cucharillas
 Tazas
 Paño de tela blanca
 Cuchillo
 Rayador
 Jarra
 Olla
 Colador
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6. PROCEDIMIENTO:

1. Cacao:

 Seleccionar los granos de cacao, eligiendo los granos limpios y sanos.

 Elegir el método de tostado (artesanal)
 En una olla de barro (ancana) estándar tostar de 10 a 15 minutos, con
movimientos constantes durante todo el proceso, registrar los tiempos y
los cambios de color de los granos, además de los cracks
característicos del proceso.
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 En un paño claro extender los granos luego del tueste y seleccionar los
quemados o defectuosos para ser separados
 Dejar enfriar por 10 minutos
 Moler los granos de cacao y se obtendrá una pasta de cacao.
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2. Miel de Yacón:

 Pelado y lavado del yacón.

 Rayar el yacón, luego exprimir su jugo con un colador.
 Este jugo para evitar que se oxide, se le añadirá unas gotas de
limón.
 Calentar el yacón hasta que su volumen se reduzca a la mitad y se
forme la miel.
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3. Chocolate de yacón:

 Hacer hervir un poco de agua para poder derretir la pasta de cacao.

 Luego añadirle la miel de yacón y agitar suavemente
 Una vez mezclado, dejar enfriar por 10 minutos para luego ponerlos
en moldes y refrigerarlos.
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7. RESULTADOS OBTENIDOS:

 Peso de cacao: 650 gr.

 Peso de cacao tostado: 500gr.
 Peso de cascara de caco: 150 gr.
 Peso de cacao usado: 150 gr.
 Peso de yacón usado: 1800 gr.
 Volumen de jugo de yacón: 800 ml.
 Tiempo de tostado: 8-10 min.

8. RECOMENDACIONES:

 Desde el punto de vista de la ingeniería, es necesario realizar un estudio de

mercado previo para encontrar una problemática que, mediante un producto
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innovador y rentable económicamente, para que pueda ser resuelta y que a su vez
pueda contribuir al público consumidor.
 Al momento de realizar el proceso experimental se debe tener en cuenta cumplir
las cantidades diseñadas en la formulación ya que esto nos asegurara que nuestro
producto resultante cumpla con las especificaciones y valor nutricional que hemos
realizado.

9. CONCLUSIONES:

 Se concluye que, al realizar un proyecto innovador en el sector alimenticio, este

debe seguir las especificaciones y normas internacionales ya que va a ser
consumido por personas. El producto debe tener un estricto control mediante un
cuadro organoléptico semanal o diariamente para poder así observar las
alteraciones que sufre y medir la capacidad de vida útil.
 El producto establecido en la producción de chocolate, maneja criterios donde las
innovaciones son parte del desarrollo del mejoramiento del producto, en este caso
el uso del yacon y limón, dándole un valor agregado en donde su implementación
en el mercado chocolatero, generaría un giro en el uso de insumos que no es
acorde a la producción en términos concretos.

10. BIBLIOGRAFIA:

- http://www.vanidades.com/estilo-de-vida/14/09/31/beneficios-del-cacao/
- https://fuerzayarmonia.com/2012/09/10/el-yacon-propiedades-y-usos/