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Evaluación de los cambios físico químicos de la banana durante la maduración

I. Introducción
II. Objetivo
Evaluar los cambios que ocurren en la banana desde madurez fisiológica hasta el
comienzo de senescencia.
III. Materiales
Materia prima
Bananas en estado de madurez fisiológica (verde) 42 unidades de peso y tamaño
homogéneo.
Materiales, reactivos y equipos
Materiales
Beaker de 200ml
Placas Petri
Cinta métrica
Bureta de 25ml
Erlenmeyer
Solución de hidróxido de sodio 0.1N
Solución de yodo al 1%
Solución de fenolftaleína
Alcohol etílico 95°GL
Equipos
Balanza Gramera (precisión)
Balanza analítica
Licuadora
pHmetro
Refractometro
Chuchillo
Carta de color Munssel
IV. Método de análisis
Las bananas seleccionadas se agrupan en seis grupos de siete bananas cada uno de
pesos iniciales similares. Distribuidas de la siguiente forma:
 Un grupo de siete sin bolsa al medio ambiente
 Un grupo de siete con bolsa perforada al medio ambiente
 Un grupo de siete sin bolsa en refrigeración
 Un grupo de siete con bolsa perforada en refrigeración
 Un grupo de siete sin bolsa en congelación
 Un grupo de siete con bolsa perforada en congelación
Inter diario en un horizonte de catorce días se evaluara lo siguiente
a. Peso de la fruta. Se determinará pesando individualmente cada fruta en la
balanza de precisión
b. Circunferencia y longitud de la fruta. La circunferencia se determinará
considerando el punto más ancho que presento la fruta y la longitud
considerando la curvatura desde el extremo distal hasta el proximal
c. Color de la cáscara y de la pulpa. Se realizará la inspección visual frente a la
carta de color Mussell
d. Sólidos solubles: Se licuará la pulpa y se filtrará o prensará, se colocará una
gota en el refractómetro y se lee el porcentaje de solidos solubles (indicando
la temperatura)
e. Acidez. Se determinará por el análisis volumétrico titulando el jugo de la fruta
con una solución de hidróxido de sodio 0.1N en presencia de fenolftaleína. Los
resultados serán expresados como % de acidez (considerando el ácido
presente en mayor proporción en la fruta).
f. Índice de madurez: Se obtiene dividendo el brix entre acidez
g. Prueba de presencia de pectina: Se procederá a mezclar 10 volúmenes de
pulpa de fruta (líquida) con cinco volúmenes de alcohol 95°GL en un tubo de
prueba y se procederá a evaluar la presencia o ausencia de pectina, mediante
la observación de floculación y formación de una película superficial.
h. Prueba de almidón: Se mezclará 10g de la pulpa de la fruta con unas gotas de
yodo, cuando se tornara azul indicará la presencia de almidón en el medio.
i. Humedad de la fruta (%): Se tomará una muestra de la fruta de 5g y se coloca
en una placa Petri y se llevará a la estufa a 105- 110°C por 4 horas.
V. Resultados

Registre los datos, construya graficas versus tiempo de cada variable

VI. Discusión
VII. Conclusiones
VIII. Bibliografía

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